Anda di halaman 1dari 61

Dian Novita Sinuhaji : Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) Pada Beras Sebelum Dan Sesudah Dimasak Tahun 2009,

2009.



PERBEDAAN KANDUNGAN KLORIN (Cl
2
) PADA BERAS
SEBELUM DAN SESUDAH DIMASAK TAHUN 2009



SKRIPSI




Oleh :


NIM. 051000124
DIAN NOVITA SINUHAJI






















FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2009


Dian Novita Sinuhaji : Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) Pada Beras Sebelum Dan Sesudah Dimasak Tahun 2009,
2009.



PERBEDAAN KANDUNGAN KLORIN (Cl
2
) PADA BERAS BERKLORIN
SEBELUM DAN SESUDAH DIMASAK TAHUN 2009




SKRIPSI




Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat




Oleh :



NIM. 051000124
DIAN NOVITA SINUHAJI











FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2009






Dian Novita Sinuhaji : Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) Pada Beras Sebelum Dan Sesudah Dimasak Tahun 2009,
2009.


ABSTRAK

Beras merupakan bahan makanan yang merupakan sumber energi bagi
manusia. Beras yang baik adalah beras yang dapat menghasilkan nasi yang empuk
dan memberikan aroma yang harum. Nasi merupakan salah satu bahan makanan
pokok yang mudah diolah dan disajikan, enak, mengandung energi yang cukup
tinggi, sehingga berpengaruh besar terhadap aktivitas tubuh.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan klorin pada
beras sebelum dimasak dan mengetahui residu klorin pada nasi. Penelitian ini
merupakan penelitian survei deskriptif. Objek dalam penelitian ini adalah 10
(sepuluh) jenis beras dan kemudian diperiksa di balai Laboratorium Kesehatan
Daerah Medan dengan menggunakan metode titrasi.
Berdasarkan hasil penelitian terdapat kandungan klorin pada beras sebesar
45,361 ppm. Pada saat pencucian beras pertama terdapat kandungan klorin sebesar
36,810 ppm, sedangkan pada saat pencucian beras kedua terdapat kandungan klorin
sebesar 25,595 ppm. Terjadi penurunan kandungan klorin pada setiap proses
pencucian yang dilakukan terhadap beras, dimana kandungan klorin semakin rendah
setelah proses pencucian beras kedua. Kandungan klorin pada saat suhu nasi 75
0
C
adalah sebesar 6,945 ppm, sedangkan kandungan klorin pada saat suhu nasi mencapai
suhu kamar (25
0
C) adalah sebesar 3,488 ppm. Terjadi penurunan kandungan klorin
pada nasi yang diukur pada suhu yang berbeda, dimana kadar residu klorin pada nasi
semakin rendah pada suhu kamar (25
0
C).
Kesimpulan dalam penelitian ini adalah bahwa kandungan klorin tetap ada
baik pada saat setelah pencucian beras sebanyak dua kali maupun pada saat nasi
dalam keadaan dingin, sehingga dapat membahayakan kesehatan manusia baik jangka
pendek maupun jangka panjang. Menurut Permenkes RI No. 772/Menkes/Per/XI/88,
menyatakan bahwa klorin dilarang digunakan pada beras.
Disarankan kepada masyarakat khususnya para ibu rumah tangga sebaiknya
melakukan pencucian beras sebanyak dua atau tiga kali pencucian dengan tujuan
untuk mengurangi residu klorin pada beras.

Kata Kunci : Beras, Nasi, Klorin













Dian Novita Sinuhaji : Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) Pada Beras Sebelum Dan Sesudah Dimasak Tahun 2009,
2009.


ABSTRACT

Rice is the food-stuff which is source of energy for human being. Good rice is
rice which can yield the soft cooked-rice and give the odorous aroma. Cooked-rice is
one of the fundamental food-stuff which is easy to processed and served, delicious,
contain a high enough of energy, so that have a big effect to body activity.
The aim of this research is to know the chlorine content of rice before cooked
and know the chlorine residue of rice. This research is the descriptive survey
research. Object of this research is ten types of rice and than checked in Hall of
Medan Health Laboratory by using titration method.
Based on the research result is known that there was chlorine content of rice
about 45,361 ppm. At the first wash of rice there was chlorine content about 36,810
ppm, while at the second washes of rice there was chlorine content about 25,595
ppm. The reduction of chlorine content was happened at every wash process of rice,
which the chlorine content was become lower after the second washes of rice. The
chlorine content of cooked-rice which measured at 75
0
C was about 6,945 ppm, while
the chlorine content of cooked-rice which measured at room temperature ( 25
0
C)
was about 3,488 ppm. The reduction of chlorine content was happened at cooked-rice
which measured at the different temperature, which the chlorine residue of cooked-
rice was become lower at room temperature ( 25
0
C).
The conclusion of this research is there was chlorine content still found either
after the second washes of rice or at the cool cooked-rice, so that can endanger for
the human health either short range or long range. Based on the Health Ministry
Regulation of Indonesian Republic No. 772/Menkes/Per/XI/88 states that chlorine is
forbade to using in rice.
Suggested to the society and particularly to the housewife is better to wash
rice about two or three times of washes as a mean to decrease the chlorine residue of
rice.

Keyword : Rice, Cooked-rice, Chlorine















Dian Novita Sinuhaji : Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) Pada Beras Sebelum Dan Sesudah Dimasak Tahun 2009,
2009.


RIWAYAT HIDUP PENULIS

Nama : Dian Novita Sinuhaji
Tempat/Tanggal Lahir : Bandung, 08 Januari 1987
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Jumlah Anggota Keluarga : 5 (lima) orang
Alamat Rumah : JL. Taruna APDN No. 107 A Deli Tua-Medan
Riwayat Pendidikan : 1. TK Aisyiyah Bustanul Athfal IX Bandung (1992-
1993)
2. SD Awi Gombong II Bandung (1993-1997)
3. SD Swasta Masehi Deli Tua (1997-1999)
4. SLTP Negeri I Deli Tua (1999-2002)
5. SLTA Swasta Singosari Deli Tua (2002-2005)























Dian Novita Sinuhaji : Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) Pada Beras Sebelum Dan Sesudah Dimasak Tahun 2009,
2009.


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul
PERBEDAAN KANDUNGAN KLORIN (Cl
2
) PADA BERAS BERKLORIN
SEBELUM DAN SESUDAH DIMASAK TAHUN 2009.
Skripsi ini disusun merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, dukungan dan
bimbingan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil, untuk itu penulis
menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. dr. Ria Masniari Lubis, MSi, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Dra. Lina Tarigan, Apt, MS, selaku Dosen Pembimbing Akademik.
3. dr. Devi Nuraini Santi, MKes, selaku Dosen Pembimbing I yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, saran dan pengarahan dalam
penyempurnaan skripsi ini.
4. Ir. Indra Chahaya, MSi, selaku Dosen Pembimbing II dan Ketua Departemen
Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, saran dan
pengarahan dalam penyempurnaan skripsi ini.
5. Seluruh Dosen khususnya Dosen Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU
yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam mengikuti perkuliahan
di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
6. Seluruh staf Pegawai dan karyawan khususnya KDian yang telah membantu
kelancaran skripsi ini.
7. Dra. Norma Sinaga, Apt, selaku Kepala Bagian Toksikologi Laboratorium
Kesehatan Medan yang telah memberikan bimbingan, saran dan pengarahan
dalam penyempurnaan skripsi ini.
Dian Novita Sinuhaji : Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) Pada Beras Sebelum Dan Sesudah Dimasak Tahun 2009,
2009.


8. Kedua Orang Tua tercinta Bapak (A.T. Sinuhaji) dan Mama (Sunarti) serta kedua
Abang tercinta BAnto dan BFer dan juga seluruh keluarga besar yang senantiasa
memberikan kasih sayang, nasehat, motivasi, doa serta bantuan moril dan materil
yang tiada hentinya kepada penulis.
9. Buat teman-teman : Liza, Eni, Mia, Gita, Itie, Iwid, Rany dan Marwa. Terima
kasih atas doa, saran dan motivasi yang diberikan. Terima kasih juga karena telah
mewarnai hari-hari indah bersama.
10. Buat teman-teman peminatan Kesehatan Lingkungan : Eka, Yanti, Henida, Eva,
Lia, Nina, KIsra, Inur, Evi, Heny dan seluruh teman-teman stambuk 2005.
Kepada kakak kelas stambuk 2004 : KDesma, KIka, KWiwid, KNaumi,
KYoulan, BKautsar, serta kepada seluruh teman-teman yang tidak dapat
disebutkan satu persatu namanya. Terima kasih atas dukungan, kerjasama dan
kebersamaan selama ini.
11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran skripsi ini yang tidak bisa penulis
sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari
sempurna, untuk itu penulis menerima kritikan dan saran yang bersifat membangun
dari berbagai pihak. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua
untuk perbaikan pengetahuan di masa yang akan datang.


Medan, Juli 2009


Penulis







Dian Novita Sinuhaji : Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) Pada Beras Sebelum Dan Sesudah Dimasak Tahun 2009,
2009.


DAFTAR ISI


Halaman Persetujuan .................................................................................... i
Abstrak ........................................................................................................... ii
Riwayat Hidup Penulis .................................................................................. iv
Kata Pengantar .............................................................................................. v
Daftar Isi ........................................................................................................ vii
Daftar Tabel ................................................................................................... ix
Daftar Gambar .............................................................................................. x
Daftar Lampiran ............................................................................................ xi

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2. Perumusan Masalah ...................................................................... 4
1.3. Tujuan Penelitian .......................................................................... 4
1.3.1. Tujuan Umum ..................................................................... 4
1.3.2. Tujuan khusus ..................................................................... 4
1.4. Manfaat Penelitian ........................................................................ 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 6
2.1. Makanan ........................................................................................ 6
2.1.1. Defenisi Makanan ............................................................... 6
2.1.2. Sanitasi dan Keamanan Makanan ........................................ 8
2.2. Beras ............................................................................................. 9
2.2.1. Defenisi Beras ..................................................................... 9
2.2.2. Sifat-Sifat Beras .................................................................. 10
2.2.3. Tempat Penyimpanan Beras ................................................ 12
2.2.4. Suhu Tempat Penyimpanan Beras ....................................... 12
2.2.5. Air, Suhu dan Waktu Untuk Pengolahan Beras
Menjadi Nasi....................................................................... 12
2.2.6. Ciri-Ciri Beras Berklorin ..................................................... 13
2.3. Nasi ............................................................................................... 14
2.3.1. Cara Menanak Nasi dan Pengaruhnya
terhadap Nilai Gizi Beras .................................................... 14
2.3.2. Penyimpanan Nasi .............................................................. 19
2.4. Klorin ............................................................................................ 20
2.4.1. Defenisi Klorin dan Klor ..................................................... 20
2.4.2. Sumber dan Kegunaan Klor ................................................ 22
2.4.3. Sifat Klorin ......................................................................... 24
2.4.4 Toksikologi Klor ................................................................. 25
2.4.5. Ekskresi Klorin ................................................................... 25
2.4.6. Bahaya Klorin Terhadap Kesehatan .................................... 26
2.5. Kerangka Konsep .......................................................................... 32

Dian Novita Sinuhaji : Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) Pada Beras Sebelum Dan Sesudah Dimasak Tahun 2009,
2009.


BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 33
3.1. Jenis Penelitian .............................................................................. 33
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ......................................................... 33
3.2.1. Lokasi Penelitian ................................................................. 33
3.2.2. Waktu Penelitian ................................................................. 33
3.3. Objek Penelitian ............................................................................ 33
3.4. Cara Pengambilan Sampel ............................................................ 34
3.5. Metode Pengumpulan Data ........................................................... 34
3.5.1. Data Primer ......................................................................... 34
3.6. Defenisi Operasional ..................................................................... 34
3.7. Teknik Analisis Data ..................................................................... 36
3.7.1. Prosedur Kerja Pemeriksaan Klorin ..................................... 36
3.8. Pengolahan dan Analisa Data ......................................................... 38

BAB IV HASIL PENELITIAN ..................................................................... 39
4.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Klorin Pada Beras ...................................... 39
4.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Klorin Pada Nasi ........................................ 40

BAB V PEMBAHASAN ................................................................................ 41
5.1. Klorin Pada Beras ..................................................................................... 41
5.2. Kandungan Klorin Pada Nasi Yang Diukur Pada Suhu 75
0
C dan
Suhu Kamar (25
0
C) ................................................................................ 42

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN......................................................... 46
6.1. Kesimpulan ............................................................................................... 46
6.2. Saran ......................................................................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 48

LAMPIRAN :

Lampiran 1. Gambar Penelitian .................................................................... 50
Lampiran 2. Contoh Perhitungan Kandungan Klorin ..................................... 54
Lampiran 3. Surat Izin Penelitian .................................................................. 55
Lampiran 4. Surat Keterangan Selesai Penelitian .......................................... 56
Lampiran 5. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Klorin Pada Beras
Sebelum dan Sesudah Dimasak ................................................ 57
Lampiran 6. Permenkes RI No. 772/Menkes/Per/XI/88 ................................. 58







Dian Novita Sinuhaji : Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) Pada Beras Sebelum Dan Sesudah Dimasak Tahun 2009,
2009.


DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Klorin Pada Nasi Yang
Diukur Pada Suhu 75
0
C dan Suhu Kamar (25
0
C) di
Laboratorium Kesehatan Daerah Medan Tahun 2009 ...................... 39
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Klorin Pada Beras Yang Positif
Mengandung Klorin, Pada Saat Pencucian Beras Pertama dan
Pencucian Beras Kedua di Laboratorium Kesehatan Daerah
Medan Tahun 2009 ......................................................................... 40

































Dian Novita Sinuhaji : Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) Pada Beras Sebelum Dan Sesudah Dimasak Tahun 2009,
2009.


DAFTAR GAMBAR

Hal
Gambar Lampiran 1. Sampel Beras yang Sudah Diambil Filtratnya ................ 50
Gambar Lampiran 2. Beras yang Positif Mengandung Klorin Setelah
Ditambahkan Larutan Kalium Jodida 10%
dan Larutan Amilum 1% ............................................... 50

Gambar Lampiran 3. Peletakkan Sampel ke Dalam Erlenmeyer...................... 51
Gambar Lampiran 4. Penambahan Kalium Jodida .......................................... 51
Gambar Lampiran 5. Penambahan Asam Asetat ............................................. 52
Gambar Lampiran 6. Penambahan Aquadest Pada Nasi .................................. 52
Gambar Lampiran 7. Pentitrasian dengan Na
2
S
2
O
3
......................................... 53
Gambar Lampiran 8. Perubahan Warna Sesudah Dititrasi ............................... 53






















Dian Novita Sinuhaji : Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) Pada Beras Sebelum Dan Sesudah Dimasak Tahun 2009,
2009.


DAFTAR LAMPIRAN
Hal

Lampiran 1. Gambar Penelitian .................................................................... 50
Lampiran 2. Contoh Perhitungan Kandungan Klorin ..................................... 54
Lampiran 3. Surat Izin Penelitian .................................................................. 55

Lampiran 4. Surat Keterangan Selesai Penelitian .......................................... 56

Lampiran 5. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Klorin Pada Beras
Sebelum dan Sesudah Dimasak ................................................ 57

Lampiran 6. Permenkes RI No. 772/Menkes/Per/XI/88 ................................. 58































1
BAB I
PENDAHULUAN

1.5. Latar Belakang
Kesehatan yang baik merupakan dambaan dari setiap umat manusia. Oleh
karena itu, usaha-usaha untuk meningkatkan kesehatan terus menerus diupayakan
orang dengan berbagai cara. Kemajuan teknologi sistem informasi dalam era
globalisasi juga banyak membantu masyarakat dalam menyadari perlunya
mengkonsumsi pangan yang menyehatkan. Pangan yang menyehatkan tidak boleh
mengandung bahan-bahan atau cemaran yang dapat membahayakan kesehatan
termasuk Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang terlarang dan mikroba penyebab
penyakit atau toksinnya, tetapi sebaliknya mengandung senyawa-senyawa yang
mendukung kesehatan (Laksmi, 2001).
Oleh karena kesehatan sebagai salah satu unsur kesejahteraan umum, maka
harus diwujudkan sesuai dengan cita-cita bangsa Indonesia sebagaimana dimaksud
dalam Pembangunan Undang-Undang Dasar 1945 melalui pembangunan nasional
yang berkesinambungan berdasarkan Pancasila dan Undang-Undang Dasar 1945.
Pembangunan kesehatan diarahkan untuk mempertinggi derajat kesehatan, yang besar
artinya bagi pembangunan dan pembinaan sumber daya manusia dan sebagai modal
bagi pelaksanaan pembangunan nasional yang pada hakikatnya adalah pembangunan
manusia Indonesia seutuhnya dan pembangunan seluruh masyarakat Indonesia.
(Depkes RI, 1992).
Dalam usaha mempertahankan kelangsungan hidupnya, manusia berusaha
memenuhi kebutuhan primernya, dan salah satu kebutuhan primer tersebut adalah

2
makanan. Salah satu kebutuhan makanan pokok tersebut adalah beras atau nasi dan
sebagian besar penduduk Indonesia makanan pokoknya adalah nasi (beras). Nasi
merupakan salah satu bahan makanan pokok yang mudah diolah, mudah disajikan,
enak, lagipula nilai energi yang terkandung di dalamnya cukup tinggi, sehingga
berpengaruh besar terhadap aktivitas tubuh atau kesehatan (Ahmad, 1990).
Di zaman sekarang ini segala macam makanan di Indonesia itu tidak murni
dan banyak mengandung zat kimia tambahan yang berbahaya. Berdasarkan
pemberitaan yang beredar, beras mengandung zat klorin (pemutih kain/pembasmi
hama) ditemukan di Sumatera Utara. Dinas Perindag, Balai Pengawasan Obat dan
Makanan (BPOM) serta Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSBM)
memastikan beras berpemutih dijual di pasaran. Berdasarkan hasil uji di laboratorium
bahwa, dari 19 sampel beras yang diambil dari pengecer, gudang beras serta kilang
padi di Medan, Deli Serdang dan Serdang Bedagai, ternyata satu diantaranya positif
mengandung klorin. Di lain pihak, Balai Pengawasan Obat dan Makanan Kota
Tangerang menemukan kadar klorin seberat 0,05 ppm dalam beras curah yang
diperdagangkan di pasar tradisional, Tangerang. Berdasarkan hasil penelitian Dinas
Kesehatan Kota Tangerang dapat diketahui bahwa klorin akan tetap melekat sampai
beras tersebut telah dimasak menjadi nasi. Hanya saja, kadarnya sudah berkurang
(Stefi, 2007).
Klorin adalah bahan kimia yang biasanya digunakan sebagai pembunuh
kuman. Klorin sekarang bukan hanya digunakan untuk bahan pakaian dan kertas saja,
tetapi telah digunakan sebagai bahan pemutih/pengilat beras, agar beras yang standar
medium seperti beras berkualitas super. Zat itu akan bereaksi dengan air membentuk

3
asam hipoklorus yang diketahui dapat merusak sel-sel dalam tubuh. Klorin berwujud
gas berwarna kuning kehijauan dengan bau cukup menyengat. Dampak dari beras
yang mengandung klorin itu tidak terjadi sekarang. Bahaya untuk kesehatan baru
akan muncul 15 hingga 20 tahun mendatang, khususnya apabila kita mengonsumsi
beras tersebut secara terus menerus. Zat klorin yang ada di dalam beras akan
menggerus usus pada lambung (korosit). Akibatnya, lambung rawan terhadap
penyakit maag. Dalam jangka panjang, mengkonsumsi beras yang mengandung
klorin akan mengakibatkan penyakit kanker hati dan ginjal (Departemen Luar Negeri
Republik Indonesia, 2007).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/XI/88, bahwa
klorin tidak tercatat sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam kelompok
pemutih dan pematang tepung.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Rajagukguk pada
tahun 2008 di Laboratorium Daerah Kesehatan Medan baik secara kualitatif maupun
kuantitatif, bahwa terdapat kadar klorin yang relatif tinggi dan berada di atas ambang
batas yang dapat ditolerir oleh tubuh pada empat merek beras yang dijual di Pasar
Sukaramai, Kota Medan. Adapun keempat merek beras yang mengandung klorin
tersebut adalah beras Vietnam, beras Boneka Cantik, beras Kita dan beras Kuku
Balam AA. Dari keempat merek beras tersebut, kadar klorin tertinggi terdapat pada
beras Vietnam yaitu sebesar 46,098 ppm dan kadar klorin terendah terdapat pada
beras Kuku Balam AA yaitu sebesar 7,092 ppm. Berdasarkan survei pendahuluan
yang telah dilakukan oleh peneliti bahwa terdapat 1 (satu) sampel beras yang
mengandung klorin. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian dengan tujuan untuk

4
mengetahui kadar klorin pada beras yang mengandung klorin sesudah dimasak dan
mengetahui perbedaan kadar klorin pada beras sebelum dan sesudah dimasak.
1.6.Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan
dalam penelitian ini adalah belum diketahuinya kadar klorin pada beras yang
mengandung klorin sesudah dimasak.
1.7. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kadar klorin pada beras yang mengandung klorin sesudah
dimasak.
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun yang menjadi tujuan khusus dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut :
1. Untuk mengidentifikasi kadar klorin pada beras sebelum dimasak.
2. Untuk mengetahui residu klorin pada nasi dalam suhu 75
0
C.
3. Untuk mengetahui residu klorin pada nasi dalam suhu kamar (25
0
C).
1.8. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Memberikan informasi kepada masyarakat dalam hal penanganan beras yang
sudah terkontaminasi oleh klorin.
2. Memberikan informasi dan pengetahuan kepada pembaca, khususnya yang
berhubungan dengan penggunaan klorin pada beras serta dampaknya bagi
kesehatan.

5
3. Meningkatkan pengetahuan dan wawasan kepada peneliti.












































6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Makanan
2.1.1. Defenisi Makanan
Berdasarkan defenisi dari World Health Organization (WHO), makanan
adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan
dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk ke
dalam makanan karena merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia.
Terdapat tiga fungsi makanan. Pertama, makanan sebagai sumber energi karena panas
dapat dihasilkan dari makanan seperti juga energi. Kedua, makanan sebagai zat
pembangun karena makanan berguna untuk membangun jaringan tubuh yang baru,
memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua. Fungsi ketiga, makanan
sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur proses alami, kimia dan
proses faal dalam tubuh (Chandra, 2006).
Makanan berasal dari kata dasar makan. Namun, kata makan sebagai kata
kerja tanpa diikuti oleh obyek kata benda, bagi orang Indonesia diartikan sebagai
makan nasi. Ternyata dalam beberapa bahasa Asia, misalnya Thailand dan Laos,
makan juga diartikan sebagai makan beras (Anonim, 2002), yang tentu saja setelah
beras direbus menjadi nasi. Hal ini mungkin karena berkaitan dengan makanan
pokok, yaitu makanan yang paling banyak dan paling sering banyak dimakan,
sehingga tidak perlu lagi menyebut obyek kata bendanya. Pengertian kata makan
tersebut menunjukkan keterkaitan dan keterikatan yang kuat, yang menjadikan

7
perasaan belum makan kalau belum makan nasi, meskipun sudah makan makanan
lainnya (Haryadi, 2006).
Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah
penduduk yang terus berkembang maka jumlah produksi makanan pun harus terus
bertambah melebihi jumlah penduduk ini, apabila kecukupan pangan harus tercapai.
Seperti telah dikemukakan terdahulu, permasalahan yang timbul dapat diakibatkan
kualitas dan kuantitas bahan pangan. Hal ini tidak boleh terjadi atau tidak
dikehendaki karena orang makan itu sebetulnya bermaksud mendapatkan energi agar
tetap dapat bertahan hidup dan tidak menjadi sakit karenanya. Dengan demikian
sanitasi makanan menjadi sangat penting (Soemirat, 2007).
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena di
dalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan
dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh,
perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan
dalam kehidupannya (Supardi, 1999).
Masyarakat konsumen misalnya, perlu berpartisipasi dalam memilih
makanan yang sehat. Mereka seharusnya dapat memilih makanan atas dasar warna,
bau, konsistensi, rasa, kebersihan, membaca isi makanan yang diawetkan, sehingga
paling tidak sadar bagaimana memilih sedapat mungkin. Masyarakat profesi sejalan
dengan konsumen perlu juga melakukan penelitian tentang kualitas pangan dan
memberikan penyuluhan kepada konsumen maupun produsen. Akan sangat baik lagi
kiranya apabila hal tadi dapat didukung oleh pemantauan yang kontinue oleh jawatan

8
yang berwenang, yakni Dirjen Pengawasan Obat, Makanan dan Kosmetika
(POM&K), Departemen Kesehatan RI (Soemirat, 2007).
2.1.2. Sanitasi dan Keamanan Makanan
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan
keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara
lain (Chandra, 2006) :
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
2. Mencegah penularan wabah penyakit.
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus
diperhatikan, sebagai berikut :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3. Keamanan dalam penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau
bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu
secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara

9
sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi (Moehyi,
1992).
2.2. Beras
2.2.1. Defenisi Beras
Beras merupakan bahan pokok terpenting dalam menu makanan Indonesia.
Sebagai makanan pokok, beras memberikan beberapa keuntungan. Selain rasanya
netral, beras setelah dimasak memberikan volume yang cukup besar dengan
kandungan kalori cukup tinggi, serta dapat memberikan berbagai zat gizi lain yang
penting bagi tubuh, seperti protein dan beberapa jenis mineral (Moehyi, 1992).
Menurut Hadrian (1981) beras adalah suatu bahan makanan yang
merupakan sumber pemberi energi untuk umat manusia. Zat-zat gizi yang dikandung
oleh beras adalah sangat mudah untuk dicernakan dan oleh karenanya beras
mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi.
Kebiasaan makan beras dalam bentuk nasi terbentuk melalui sejarah yang
panjang. Beras berasal dari kata weas dalam bahasa Jawa kuno, seperti tertulis dalam
prasasti Taji yang bertahun 901 (Haryono, 1997). Jenis pangan pokok dipilih antara
lain berdasar pada pemikiran apakah pangan tersebut dapat disimpan dalam waktu
yang lama tanpa kerusakan yang berat (Gibbon dan Pain, 1985). Beras dipilih
menjadi makanan pokok karena sumber daya alam lingkungan mendukung
penyediaannya dalam jumlah yang cukup, mudah dan cepat pengolahannya, memberi
kenikmatan pada saat menyantap dan aman dari segi kesehatan (Haryadi, 2006).
Beras yang baik adalah beras yang jika menghasilkan nasi yang empuk
(pulen) dan memberikan aroma yang harum. Lekat tidaknya butiran-butiran beras

10
setelah dimasak ditentukan oleh perbandingan kandungan dua zat penting di
dalamnya, yaitu amilosa dan amilopektin. Beras yang kandungan amilopektinnya
tinggi akan lebih lekat jika dimasak (Moehyi, 1992).
2.2.2. Sifat-Sifat Beras
1. Sifat Fisikokomia Beras
Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa
nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa,
kandungan protein dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama muncul setelah
gabah atau beras disimpan. Kerusakan lemak mengakibatkan penurunan mutu beras.
Kandungan amilosa berkorelasi positif dengan aroma nasi dan berkorelasi negatif
dengan tingkat kelunakan, kelekatan, warna dan kilap. Sifat-sifat tersebut di belakang
berkorelasi dengan kandungan amilopektin. Rasio antara kandungan amilosa dengan
kandungan amilopektin merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan
mutu tekstur nasi, baik dalam keadaan masih hangat maupun sudah mendingin hingga
suhu kamar.
Beras yang mengandung amilosa tinggi menghasilkan nasi yang pera dan
kering, sebaliknya beras yang mengandung amilosa rendah menghasilkan nasi yang
lengket dan lunak (Juliano, 1994). Meskipun demikian, Bhattacharya dkk (1978)
menyatakan bahwa sifat-sifat tekstur nasi yang meliputi kelengketan, konsistensi dan
ciri viskogram nasi tidak dapat dijelaskan berdasarkan kandungan amilosa saja, tetapi
ciri-ciri tersebut berkaitan dengan kandungan amilosa terlarut. Makin tinggi
kandungan amilosa tak larut, konsistensi nasi setelah dingin makin kuat, sedangkan
kelengketan dan viskositas setelah pemanasan 95
0
C menurun (Haryadi, 2006).

11
2. Mutu Beras
Menurut Haryadi (2006), secara umum mutu beras dapat dikelompokkan
menjadi empat yaitu :
a. Mutu giling
Mutu giling merupakan salah satu faktor penting yang menentukan mutu
beras. Mutu giling mencakup berbagai ciri, yaitu rendemen beras giling, rendemen
beras kepala, persentase beras pecah dan derajat sosoh beras. (Balittan Sukamandi,
1987 dalam Damardjati dan Endang Y. Purwani, 1991).
b. Mutu rasa dan mutu tanak
Di Indonesia, mutu tanak belum dijadikan syarat dalam menetapkan mutu
beras. Lain halnya dengan dunia internasional, khususnya di Amerika Serikat, mutu
tanak merupakan salah satu persyaratan terutama dalam pengolahan beras. Ciri-ciri
umum yang mempengaruhi mutu tanak ialah perkembangan volume, kemampuan
mengikat air, stabilitas pengalengan nasi parboiling, lama waktu penanakan dan sifat
viskositas pati.
c. Mutu gizi
Beras pecah kulit hanya disenangi oleh sejumlah persentase kecil konsumen
meskipun beras pecah kulit mengandung protein, vitamin, mineral dan lipid lebih
banyak daripada beras sosoh.
d. Mutu berdasar ketampakan dan kemurnian biji.
Ketampakan biji pada umumnya ditentukan berdasar keburaman
endosperm, yaitu bagian biji yang tampak putih buram, baik pada sisi dorsal biji, sisi

12
ventral, maupun tengah biji. Keburaman biji menentukan mutu beras yang dalam
persyaratan mutu dikenal sebagai butir mengapur.
2.2.3. Tempat Penyimpanan Beras
Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras
dari pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau menghambat perubahan mutu dan
nilai gizi. Penyimpanan beras dalam waktu lama dengan kondisi kurang baik akan
menimbulkan kerusakan pada bau dan citarasa beras. Faktor-faktor yang memegang
peranan penting dalam penyimpanan beras di antaranya adalah kadar air beras,
kelembaban nisbi dan suhu ruangan, serta lama waktu penyimpanan (Hanny, 2002).
2.2.4. Suhu Tempat Penyimpanan Beras
Penyimpanan pada suhu rendah akan lebih aman dibandingkan suhu tinggi.
Beras giling akan mengalami perubahan rasa dan aroma jika disimpan pada suhu 15
0
C selama 3-4 bulan. Beras yang dibungkus dengan kantung plastik dan disimpan
pada suhu 8,5 13
0
C, masih mempunyai aroma dan rasa yang baik setelah disimpan
lebih dari 7 bulan (Hanny, 2002).
Penyimpanan makanan dalam suhu yang aman sangat penting untuk
dilakukan. Hendaknya jangan membiarkan makanan berada di Zona Suhu Berbahaya
(<60
0
C atau >5
0
C). Makanan dingin hendakya bersuhu 5
0
C atau kurang, dan
makanan panas bersuhu 60
0
C atau lebih (Departemen Pelayanan Kemanusiaan
Pemerintah Victoria, 2005).
2.2.5. Air, Suhu dan Waktu Untuk Pengolahan Beras Menjadi Nasi
Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan
khususnya pengolahan beras menjadi nasi harus memenuhi standar mutu yang

13
diperlukan untuk minum atau air minum. Dalam banyak hal diperlukan air yang
bermutu lebih tinggi daripada yang diperlukan untuk keperluan air minum, dimana
diperlukan penanganan tambahan supaya semua mikroorganisme yang ada mati,
untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat
mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir (Buckle, 1987).
Proses pengolahan beras menjadi nasi membutuhkan waktu pemasakan
selama 20-30 menit sampai tingkat kematangan yang dapat diterima. Apabila
ditambah proses sebelumnya yang meliputi perendaman, pencucian dan pengukusan
memerlukan waktu total sekitar 1 jam. Sebagian rumah tangga di perkotaan
menggunakan rice cooker sekaligus penghangat/jar untuk menanak nasi sehari-hari.
Umumnya rice cooker/jar di pasaran menggunakan mekanisme mekanis dan termal
untuk mengontrol proses menanaknya. Pada moda menanak nasi, thermostat akan
membaca suhu campuran beras dan air di dalam rice cooker. Apabila suhu
campuran telah mencapai 100
0
C yang mana nasi telah tanak, maka thermostat akan
menghentikan moda menanak nasi/rice cooker dan beralih ke moda penghangat. Pada
moda penghangat (jar), mekanisme peralatan akan menjaga suhu nasi dalam rentang
temperatur 75-80
0
C (Anonimous, 2000).
2.2.6. Ciri-ciri Beras Berklorin
Indonesia menjadikan nasi sebagai makanan pokok. Dalam memilih beras
tentunya, kita menginginkan beras yang putih, mengkilap, jernih dan licin. Kini
banyak beredar beras putih yang diduga mengandung zat yang membahayakan
kesehatan lambung. Adapun ciri-ciri beras yang mengandung klorin adalah,
warnanya putih sekali, lebih mengkilap, licin dan tercium bau kimia. Sedangkan

14
beras alami atau yang tidak berklorin, warnanya putih kelabu, tidak mengkilap, kesat
dan tidak bau. Dampak dari beras yang mengandung klorin itu tidak terjadi sekarang.
Bahaya untuk kesehatan baru akan muncul 15 hingga 20 tahun mendatang, khususnya
bila kita mengkonsumsi beras itu terus menerus (Stefi, 2007).
Zat klor sebenarnya dibutuhkan oleh tubuh sebagai salah satu zat penguat,
namun jika kadarnya tidak terawasi atau melebihi ambang batas dalam tubuh, maka
dapat mengakibatkan sejumlah gangguan kesehatan. Gangguan kesehatan yang dapat
ditimbulkan akibat mengkonsumsi beras yang mengandung klorin dalam jangka
panjang adalah seperti ganggguan pada ginjal dan hati (Irma, 2007).
2.3. Nasi
2.3.1. Cara Menanak Nasi dan Pengaruhnya terhadap Nilai Gizi Beras
Beras dapat dimasak dengan berbagai cara, seperti ditanak dengan periuk
khusus untuk menanak nasi. Namun, cara menanak nasi seperti ini menghasilkan nasi
yang berkerak di bagian bawah nasi. Cara menanak nasi yang banyak dilakukan
adalah dengan jalan mengukus, baik dengan kukusan maupun alat lain seperti
risopan. Dengan cara ini beras tidak langsung direbus, tetapi dimasak dengan panas
uap air. Nasi akan masak lebih baik dan tidak berkerak. Di rumah sakit, hotel atau di
tempat lain biasanya digunakan alat pemasak nasi khusus atau rice cooker yang
prinsipnya sama dengan mengukus (Moehyi, 1992).
Menurut Haryadi (2006) cara penanakan nasi beragam, terutama karena
keragaman jenis beras (beras keras untuk nasi pera, beras untuk nasi pulen dan beras
ketan), keragaman penggunaan jumlah air untuk memasaknya dan tingkat

15
kemasakannya (dari yang belum mengembang penuh hingga mengembang penuh
sampai pecah.
Menurut Hadrian (1981) cara menanak beras menjadi nasi untuk dimakan,
pada umumnya dapat dilakukan dengan dua jalan, yaitu dengan jalan :
a. Meliwet
b. Mengukus
Ditilik dari sudut kesehatan, sesungguhnya cara menanak beras menjadi nasi
secara ngeliwet adalah lebih baik daripada mengukus. Oleh karena dengan cara
ngeliwet, zat gizi yang hilang oleh karena proses penanakan itu tidak banyak,
dibandingkan dengan zat gizi yang hilang dengan jalan mengukus. Untuk kedua
macam penanakan itu sudahlah menjadi kebiasaan ibu-ibu rumah tangga, untuk
terlebih dahulu mencuci berasnya. Dalam pencucian beras ini yang sesungguhnya
ditujukan untuk membuang kotoran-kotoran yang mungkin terdapat dalam beras itu,
terjadilah sedikit banyak zat gizi yang hilang terbawa oleh air pencuci beras.
a. Meliwet
Menanak beras menjadi nasi dengan cara ngeliwet, setelah beras dicuci,
dimasukkan ke dalam periuk atau ketel berisi air. Banyaknya air dalam periuk/ketel
adalah sedemikian rupa sehingga beras yang dimasukkan ke dalam periuk atau ketel
terendam oleh permukaan air dalam periuk tersebut. Kemudian periuk/ketel berisi air
itu ditaruh di atas api. Pada waktu air dalam periuk/ketel mulai mendidih, adalah
suatu pertanda beras yang terdapat di dalamnya sudah mulai lembek dan banyak
menyerap air, sehingga pada waktunya beras menjadi nasi seluruh air yang ada dalam
periuk/ketel sudah habis diserap oleh beras yang menjadi nasi itu.

16
Seorang ibu rumah tangga yang sudah berpengalaman, sudah tahu biasanya
berapa jumlah air yang dimasukkan ke dalam periuk/ketel untuk menanak sejumlah
beras untuk keperluan keluarganya, sehingga pada saat beras berubah menjadi nasi,
semua persediaan air dalam periuk/ketel itu telah habis terserap, dan dengan demikian
tidaklah ada air pemasak yang perlu dibuang. Dengan menggunakan air dalam jumlah
yang tidak seimbang dengan jumlah beras yang akan dimasak, maka air pemasak
yang berlebih-lebihan itu perlu dibuang, oleh karena dengan membiarkan air itu tetap
dalam periuk/ketel, beras yang dimasak akan menjadi bubur, sedangkan membuang
air pemasak yang berlebihan itu berarti bahwa dengan terbuangnya air pemasak itu,
sebagian dari zat gizi yang tercair di dalamnya akan turut serta terbuang, yang mana
berarti penurunan nilai gizi dan beras itu. Tidaklah demikian halnya dengan
menggunakan air pemasak yang secukupnya tadi. Semua zat gizi yang tercair dalam
air pemasak kembali diserap butir-butir nasi (Hadrian, 1981).
b. Mengukus
Dengan cara ini beras yang sudah dicuci dimasukkan ke dalam kukusan yang
dibuat dari anyaman bambu atau tembaga. Kemudian kukusan berisi beras
dimasukkan ke dalam dandang berisi air dan ditempatkan di atas api yang menyala.
Api yang menyala itu membuat air dalam dandang mendidih dan uap yang panas
melalui lobang-lobang atau sela-sela kukusan menembus ke dalam kukusan. Uap
panas itu menyebabkan beras berangsur-angsur menjadi lembek oleh penyerapan air
dan jika pada suatu ketika beras itu tidak lagi dapat menyerap air oleh karena sudah
penuh, maka air yang dituangkan ke atas beras yang sedang dimasak itu melalui sela-
sela atau lobang-lobang kukusan mengalir kembali ke dalam dandang untuk

17
bercampur dengan air yang tersedia di dalamnya. Cairan yang kembali mengalir ke
dalam dandang itu bukanlah lagi semata-mata air, akan tetapi di dalamnya telah
tercair zat gizi. Akhirnya jika beras yang ditanak itu sudah masak, akhirnya beras/nasi
tidak lagi menyerap air, maka air yang ada di dalam dandang dibuang dan dengan
dibuangnya sisa air pemasak itu turut pulalah terbuang zat gizi yang tercair di
dalamnya (Hadrian, 1981).
Penanakan nasi lazim dilakukan dengan merebus beras dalam air dengan
perbandingan yang umumnya tergantung pada kandungan amilosa dalam beras. Beras
dengan kandungan amilosa 0% menggunakan perbandingan beras:air = 1:1;
kandungan amilosa 10-19% dengan perbandingan 1:1,4; kandungan 20-25% dengan
perbandingan 1:1,7 (Meullenet, 2000). Perebusan menyangkut perpindahan panas
secara konveksi alami, yaitu aliran air sekaligus memindahkan panas. Pada
penanakan nasi, air masuk ke dalam biji, dan konduksi dan konveksi dalam biji,
sehingga cukup air dan panas untuk membuat beras menjadi masak. Karena air
tersedia cukup banyak untuk pemasakan pati sebagai komponen utama beras, dan
pemindahan panas bersamaan dengan aliran alami air yang membawa panas maka
dibutuhkan panas yang relatif sedikit untuk pemasakannya, dibanding cara-cara
pemasakan lainnya.
Pada beberapa kebiasaan, lebih dulu beras direndam, dicuci dan dikukus,
yang memerlukan waktu perhatian keseluruhannya sekitar 1 jam. Waktu penyiapan
dan penyajian yang lama menyebabkan pembatasan konsumsi beras di negara-negara
maju. Rice cooker, yaitu alat penanak nasi dengan tenaga listrik yang bekerja secara
automatik, telah dikembangkan sehingga waktu perhatian untuk menanak nasi di

18
rumah tangga dapat dikurangi. Penanakan nasi dengan rice cooker ternyata memberi
rasa dan tekstur nasi yang lebih disenangi daripada cara tradisional, maupun
penanakan bertekanan tinggi (Kurniawati, 2001). Kondisi yang dialami beras pada
penanakan dengan rice cooker agaknya memberi kesempatan lebih cukup daripada
cara lainnya. Penanakan nasi dengan cepat dengan memasukkan beras langsung ke air
mendidih atau dengan menggunakan tekanan tinggi, yang sering dilakukan pada
keadaan darurat, tidak memberi kesempatan untuk hidrolisis enzimatis (Haryadi,
2006).
Rice cooker bekerja dengan memanaskan air sampai titik didihnya. Panas
akan tersalurkan ke panci tempat beras dan air diletakkan. Air akan menguap pada
temperatur 100
0
C. Pada temperatur tersebut semua air akan habis menguap. Sehingga
tepat ketika air di dalam panci sudah habis, nasi pun masak. Di bagian bawah rice
cooker terdapat sebuah termostat. Termostat akan mendeteksi apakah air sudah
mencapai titik didihnya atau belum. Ketika air sudah mencapai titik didihnya
(100
0
C), rice cooker mempertahankannya beberapa saat (membiarkan semua air
menguap) lalu menurunkan suhu dalam rentang temperatur 75-80
0
C sehingga suhu
di dalam panci akan bertahan untuk menghangatkan nasi di dalamnya (Teddy, 2008).
Penanakan menggunakan microwave oven memerlukan waktu yang lebih
singkat daripada cara penanakan konvensional. Marsono dan Toppings (1993)
menanak nasi dari beras yang dibudidayakan di Australia, yaitu Calrose dan
Doongara dengan perbandingan 1 : 1,5. waktu yang diperlukan adalah 5 menit
dengan kekuatan listrik penuh (high), kemudian diaduk dan dilanjutkan 5 menit.

19
Dibanding cara penanakan menggunakan rice cooker, perbandingan beras dan air
yang digunakan sebanyak 1 : 1,8.
Nasi umumnya lebih disenangi dikonsumsi dalam keadaan masih hangat.
Pada keadaan tersebut sifat-sifat mengenai tekstur, rasa dan aroma paling disenangi.
Huang dan Wu (1994) mengungkap bahwa nasi yang disajikan pada suhu 60
0
C lebih
disukai berkaitan dengan tingkat penerimaan mengenai keseluriuhan yang meliputi
rasa dan aroma, tekstur, kepulenan dan rasa di mulut. Apabila nasi mendingin,
teksturnya menjadi lebih keras karena retrogadasi yaitu saling mengikat antara
molekul-molekul pati rantai lurus atau antar bagian molekul pati rantai lurus. Tekstur
akan kembali lunak jika nasi yang mengandung amilosa rendah dipanaskan lagi.
Namun, tidak demikian halnya dengan nasi dari beras keras atau pera, yang
mengandung amilosa tinggi (Haryadi, 2006).
2.3.2. Penyimpanan Nasi
Penyimpanan pada keadaan panas dapat mengawetkan nasi. Cara yang
banyak dilakukan sekarang ialah dengan tetap dalam rice cooker hangat atau dengan
magic jar. Penyimpanan nasi dalam magic jar pada suhu 75
0
C mengakibatkan
penurunan senyawa volatile tetradekana dan 2-metil oktadekana, sedangkan asam
tetradekanoat dalam bentuk metal ester dan 2,6,10,14-tetrametil heptadekana yang
memberi kesan aroma kurang disenangi muncul setelah disimpan selama 2 hari.
Kemunduran aroma nasi setelah disimpan disebabkan peningkatan senyawa rantai
lurus jenuh maupun tidak jenuh dan heksanal merupakan bagian yang terbesar.
Heksanal berasal dari oksida lipida beras yang meningkat dengan lamanya waktu
penyimpanan nasi. Heksanal bersama dengan pentanal, alkenal dan keton, mencirikan

20
aroma nasi basi. Penyimpanan nasi yang lama berakibat juga warna nasi menjadi
kuning atau lebih gelap yang menurut Mitsuda dan Nakajima (1977) karena reaksi
pencoklatan. Whistler dan BeMiller (1999) menyatakan bahwa keberadaan gugus
aldehid pada gula memberikan sifat reaktivitas yang besar. Pada beberapa kondisi,
gula reduksi menghasilkan warna coklat jika dipanaskan dalam waktu lama (Haryadi,
2006).
2.4. Klorin
2.4.1. Defenisi Klorin dan Klor
Menurut Adiwisastra (1989) klorin, klor (Cl) adalah unsur halogen yang
berat atomnya 35,46. Warnanya hijau kekuning-kuningan, titik didihnya -34,7
0
C, titik
bekunya 0,102
0
C, kepadatan 2,488 atau 2 kali berat udara. Klor pada tekanan dan
suhu biasa bersifat gas dan dalam tekanan rendah mudah mencair. Klor tidak terdapat
bebas di alam tetapi terdapat dalam senyawa terutama terdapat dalam logam Natrium,
Magnesium, yang terdapat banyak ialah pada Natrium Chloride (NaCl). Klorin
merupakan hasil tambahan yang dibuat dari Sodium Hydroxide dengan jalan
mengelektrolisasikan Sodium Hydroxide.
Klor (berasal dari bahasa Yunani Chloros, yang berarti hijau pucat), adalah
unsur kimia dengan nomor atom 17 dan simbol Cl. Termasuk dalam golongan
halogen. Sebagai ion klorida, yang merupakan garam dan senyawa lain, secara
normal ia banyak dan sangat diperlukan dalam banyak bentuk kehidupan, termasuk
manusia. Dalam wujud gas, klor berwarna kuning kehijauan, baunya sangat
menyesakkan dan sangat beracun. Dalam bentuk cair dan padat, merupakan agen
pengoksidasi, pelunturan yang sangat efektif. Ciri-ciri utama unsur klor merupakan

21
unsur murni, mempunyai keadaan fisik berbentuk gas berwarna kuning kehijauan,
Cl
2
. Klor adalah gas kuning kehijauan yang dapat bergabung dengan hampir seluruh
unsur lain karena merupakan unsur bukan logam yang sangat elektronegatif
(Annurunnisa, 2002).
Seperti halnya pemutih H
2
O
2
(Hidrogen Peroksida), pemutih jenis dasar
klorin (Sodium Hipoklorit dan Kalsium Hipoklorit) juga mempunyai sifat multi
fungsi yaitu selain sebagai pemutih, kedua senyawa tersebut juga bisa sebagai
penghilang noda maupun desinfektan. Pemutih jenis dasar klorin terdiri dari dua jenis
yaitu padat dan cair. Pemutih padat adalah Kalsium Hipoklorit (CaOCl
2
) berupa
bubuk putih. Pada umumnya masyarakat mengenal senyawa ini sebagai kaporit.
Kaporit lazim untuk menyuci hamakan air ledeng dan kolam renang. Kelemahan
kaporit adalah kelarutannya tidak sempurna, dimana selalu tersisa padatan dan tidak
bisa dibuang sembarangan. Sodium Hipoklorit (NaOCl) sudah lama dikenal sebagai
produk pemutih yang handal. Hal mendasar yang perlu diketahui mengenai
pembuatan pemutih dari NaOCl adalah pengenalan terhadap senyawa atau bahan
NaOCl itu sendiri. Sodium Hipoklorit (NaOCl) merupakan cairan berwarna sedikit
kekuningan, beraroma khas dan menyengat. Bahan NaOCl mudah larut dalam air
dengan derajat kelarutan mencapai 100% dan sedikit lebih berat dibandingkan dengan
air (berat jenis air lebih dari satu) serta bersifat sedikit basa (Parnomo, 2003).
Pada suhu ruangan, klorin adalah gas berwarna kuning kehijau-hijauan
dengan bau yang sangat menyengat. Pada tekanan yang meningkat atau pada saat
temperatur dibawah -30
0
F, cairannya berwarna kuning sawo dan encer. Klorin hanya
dapat larut dengan mudah di dalam air, tetapi apabila kontak dengan uap adalah

22
dalam bentuk asam hipoklorus (HClO) dan asam hidroklorik (HCl). Ketidakstabilan
asam hipoklorus (HClO) membuatnya dapat dengan mudah menghilang, membentuk
oksigen bebas. Karena reaksi ini, pada dasarnya air mempertinggi oksidasi klorin dan
efek korosif (U.S. Department Of Health And Human Services, 2007).
Menurut Fitrah (2008) klorin memiliki titik didih dan titik leleh/beku yang
lebih rendah dari suhu kamar (25
0
C). Sehingga ketika klorin berada dalam suhu
kamar, maka klorin tersebut akan berwujud gas.
2.4.2. Sumber dan Kegunaan Klor
Klor digunakan tubuh kita untuk membentuk HCl atau asam klorida pada
lambung. HCl memiliki kegunaan membunuh kuman bibit penyakit dalam lambung
dan juga mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin. Klorin adalah unsur kimia
ketujuh tertinggi yang diproduksi di dunia. Digunakan sebagai alat pemutih pada
industri kertas, pulp dan tekstil. Digunakan untuk manufaktur, pestisida dan
herbisida, misalnya DDT, untuk alat pendingin, obat farmasi, vinyl (pipa PVC),
plastik, bahan pembersih dan untuk perawatan air dan air limbah. Supaya bisa
dipakai, klorin sering dikombinasikan dengan senyawa organik (bahan kimia yang
mempunyai unsur karbon) yang biasanya menghasilkan organoklorin. Organoklorin
itu sendiri adalah senyawa kimia yang beracun dan berbahaya bagi kehidupan karena
dapat terkontaminasi dan persisten di dalam tubuh makhluk hidup (MacDougall,
1994).
Klorin dihasilkan oleh elektrolisis sodium klorida. Itu adalah sepuluh kali
lebih tinggi dari volume bahan-bahan kimia yang dihasilkan oleh United States, yang
pada tahun 1998 menghasilkan lebih dari 14 juta ton. Klorin sangat penting

23
digunakan sebagai pemutih dalam pabrik kertas dan pakaian. Klorin juga digunakan
sebagai bahan kimia pereaksi dalam pabrik logam klorida, bahan pelarut klorinasi,
pestisida, polimer, karet sintesis dan refrigeran. Sodium hipoklorit yang merupakan
komponen/produk pemutih yang diperdagangkan, larutan pembersih dan desinfektan
untuk air minum dan sistem penyaringan air buangan/limbah dan kolam renang (U.S.
Department Of Health And Human Services, 2007).
Reaksi gas klor dengan Natrium Hidroksida akan menghasilkan Natrium
Hipoklorit.
Cl
2
+ 2NaOH NaCl + H
2
O + NaOCl
NaOCl digunakan sebagai bahan dasar dalam produk pemutih yang berada
di pasaran. Produk ini dalam perdagangan umumnya dijual dengan konsentrasi
sekitar 12% sampai 13%. Senyawa ini agak mudah mengalami dekomposisi
(penguraian). NaOCl yang dibuat dengan jalan mereaksikan NaOH (Sodium
Hidroksida) dengan gas klor (Cl
2
) dalam kondisi tertentu dapat dilepaskan kembali
gas klor ke udara. Oleh karena itu, wadah dan tempat penyimpanan cairan ini harus
diberi ventilasi. Dalam hal pembelian Sodium Hipoklorit, harus memperhatikan
lubang kecil yang terdapat pada tutup,wadah atau pintu pembuangan gas klor yang
lepas dari cairan. Tanpa adanya ventilasi, maka akan terjadi akumulasi gas klor yang
lama (Parnomo, 2003).
Kelemahan Sodium Hipoklorit diantaranya adalah sebagai berikut
(Parnomo, 2003) :

24
1. Sebagai desinfektan masih kurang umum bagi masyarakat. Kecuali untuk air
ledeng atau kolam renang yang penggunaannya sudah memahami dosis atau
konsentrasi yang dipakai.
2. Sebagai penghilang noda fungsinya tidak begitu optimal. Pada kenyataannya
bahwa memang kekuatan noda pada pakaian cukup bervariasi mulai dari noda
yang mudah sampai yang sulit untuk dihilangkan. Untuk noda yang mudah
dihilangkan, maka Sodium Hipoklorit masih mampu untuk menghilangkannya,
akan tetapi untuk noda yang sulit (seperti tinta, oli, cat) maka Sodium Hipoklorit
tidak dapat mengatasinya, karena noda seperti itu hanya dapat dihilangkan dengan
senyawa kimia dan perlakuan khusus.
2.4.3. Sifat Klorin
Klorin merupakan unsur kedua dari keluarga halogen, terletak pada
golongan VII A, periode III. Sifat kimia klorin sangat ditentukan oleh konfigurasi
elektron pada kulit terluarnya. Keadaan ini membuatnya tidak stabil dan sangat
reaktif. Hal ini disebabkan karena strukturnya belum mempunyai 8 elektron (oktet)
untuk mendapatkan struktur elektron gas mulia. Disamping itu, klorin juga bersifat
oksidator. Seperti halnya oksigen, klorin juga membantu reaksi pembakaran dengan
menghasilkan panas dan cahaya. Dalam air laut maupun sungai, klorin akan
terhidrolisa membentuk asam hipoklorit membentuk asam hipoklorit (HClO) yang
merupakan suatu oksidator. Reaksinya adalah sebagai berikut (Edward, 1990) :
Cl
2
+HOH HClO +H
+
+Cl
-

HClO OCl
-
+H
+


25
Tabel 1. Sifat Fisik Klorin
Sifat-Sifat Klorin
Pada suhu kamar Berwarna kuning kehijauan
Berat molekul 70,9 dalton
Titik didih -29
0
F (-34
0
C)
Titik beku -150
0
F (-101
0
C)
Gaya berat (Specific Gravity) 1,56 pada titik didih
Tekanan uap air 5,168 mmHg pada 68
0
F (20
0
C)
Berat jenis gas 2,5
Daya larut dalam air 0,7% pada 68
0
F (20
0
C)
Sumber : U.S. Department Of Health And Human Services, 2007.
2.4.4. Toksikologi Klor
Klor merupakan bahan yang penting dalam industri tetapi harus
diperhatikan pula bahaya-bahayanya, karena klor bersifat racun/toksis terutama bila
terisap pernapasan. Gas klor yang mudah dikenal karena baunya yang khas itu,
bersifat merangsang (iritasi terhadap selaput lendir pada mata/conjunctiva), selaput
lendir hidung, selaput lendir tenggorok, tali suara dan paru-paru. Menghisap gas klor
dalam konsentrasi 1000 ppm dapat mengakibatkan kematian mendadak di tempat.
Orang yang menghirup gas klor akan merasakan sakit dan rasa panas/pedih pada
tenggorokan, hal ini disebabkan pengaruh rangsangan/iritasi terhadap selaput lendir
(mucus membrance) yang menimbulkan batuk-batuk kering (kosong) yang terasa
pedih panas, waktu menarik napas terasa sakit dan sukar bernapas, waktu bernapas
terdengar suara desing seperti penderita asma/bronchitis (Adiwisastra, 1989).
2.4.5. Ekskresi Klorin
Urin merupakan rute/jalur utama dari proses ekskresi klorin di dalam tubuh.
Klorin diekskresikan melalui urin dan feces dalam bentuk ion klorida. Proses ekskresi

26
urin terjadi pada saat 24 jam setelah asupan melalui oral, dimana 14% dikeluarkan
melalui urin dan 0,9% dikeluarkan melalui feces, sedangkan pada saat 72 jam setelah
asupan melalui oral maka 35% dikeluarkan melalui urin dan 5% dikeluarkan melalui
feces.
2.4.6. Bahaya Klorin terhadap Kesehatan
Klorin sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Klorin, baik dalam bentuk
gas maupun cairan mampu mengakibatkan luka yang permanen, terutama kematian.
Pada umumnya luka permanen terjadi disebakan oleh asap gas klorin. Klorin sangat
potensial untuk terjadinya penyakit di kerongkongan, hidung dan tract respiratory
(saluran kerongkongan di dekat paru-paru). Klorin juga dapat membahayakan sistem
pernafasan terutama bagi anak-anak dan orang dewasa. Dalam wujud gas, klor
merusak membran mukus dan dalam wujud cair dapat menghancurkan kulit. Tingkat
klorida sering naik turun bersama dengan tingkat natrium. Ini karena natrium klorida,
atau garam, adalah bagian utama dalam darah. Akibat-akibat akut untuk jangka
pendek adalah (MacDougall, 1994):
1. Pengaruh 250 ppm selama 30 menit kemungkinan besar berakibat fatal bagi
orang dewasa.
2. Terjadi iritasi tinggi waktu gas itu dihirup dan dapat menyebabkan kulit dan
mata terbakar.
3. J ika berpadu dengan udara lembab, asam hydroklorik dan hypoklorus dapat
mengakibatkan peradangan jaringan tubuh yang terkena. Pengaruh 14 s/d 21
ppm selama 30 s/d 60 menit menyebabkan penyakit pada paru-paru seperti
pneumonitis, sesak nafas, ephisema dan bronkitis.

27
Bahaya keracunan oleh gas klor dapat terjadi, yaitu (Adiwisastra 1989) :
1. Keracunan Akut
Disebabkan karena menghisap gas klor dalam konsentrasi tinggi dan
penghisapan terjadi untuk pertama kalinya. Menghisap gas klor dalam 15 ppm
menimbulkan pengaruh rangsangan/iritasi pada selaput lendir tenggorokan dan dalam
30 ppm menyebabkan batuk-batuk, dalam konsentrasi tinggi (1000 ppm)
mengakibatkan kematian mendadak .
Gejala-gejala keracunan oleh gas klor, yaitu (Adiwisastra 1989) :
a. Tenggorok terasa gatal, pedih/panas
b. Baruk terus menerus disebabkan pengaruh rangsangan terhadpa refleks alat
pernapasan yang menyebabkan orang tidak menahan batuk.
c. Pernapasan (kalau menarik napas) terasa sakit dan sesak.
d. Muka kelihatan kemerah-merahan.
e. Mata terasa pedih akibat rangsangan terhadap selaput lendir conjungtiva.
f. Batuk kadang-kadang disertai darah dan muntah-muntah hebat.
g. Pengisapan gas klor dalam konsentrasi tinggi dapat menyebabkan terhentinya
pernapasan (asphyxia).
Efek toksik klorin yang terutama adalah sifat korosifnya. Kemampuan
oksidasi klorin sangat kuat, dimana di dalam air klorin akan melepaskan oksigen dan
hidrogen klorida yang menyebabkan kerusakan jaringan. Sebagai alternatif, klorin
dirubah menjadi asam hipoklorit yang dapat menembus sel dan bereaksi dengan
protein sitoplasmik yang dapat merusak struktur sel (U.S. Department Of Health And
Human Services, 2007).

28
Ada beberapa jalur pemajanan klorin pada tubuh yang bersifat akut, yaitu
(U.S. Department Of Health And Human Services, 2007) :
a. Pernafasan
Pemajanan klorin pada konsentrasi rendah (1-10 ppm) dapat menyebabkan
iritasi mata dan hidung, sakit tenggorokan dan batuk. Menghirup gas klorin dalam
konsentrasi yang lebih tinggi (>15 ppm) dapat dengan cepat membahayakan saluran
pernafasan dengan rasa sesak di dada dan terjadinya akumulasi cairan di paru-paru
(edema paru-paru). Pasien dengan serangan yang tiba-tiba akan bernafas dengan
cepat, terjadi perubahan warna biru pada kulit, batuk mengik dan hemoptisis. Pasien
memperlihatkan gejala, yaitu luka pada paru-paru dapat berkembang setelah beberapa
jam. Pengempisan paru-paru dapat terjadi. Konsentrasi terendah yang mematikan
selama pemajanan 30 menit diperkirakan sekitar 430 ppm. Pemajanan klorin dapat
mengakibatkan sindrom gangguan fungsi (RADS), iritasi bahan kimia menyebabkan
terjadinya asma. Anak-anak lebih mudah diserang oleh bahan-bahan korosif
dibandingkan dengan dewasa karena diameter saluran udara mereka lebih kecil.
b. Kardiovaskular
Tachycardia dan pada awalnya hipertensi diikuti dengan hipotensi dapat
terjadi. Setelah pemajanan yang berat, maka jantung akan mengalami penyempitan
akibat kekurangan oksigen.
c. Metabolisme
Asidosis terjadi akibat kadar oksigen yang tidak mencukupi dalam jaringan.
Komplikasi berat akibat menghirup klorin dalam kadar yang besar adalah
mengaibatkan terjadinya kelebihan ion klorida di dalam darah, menyebabkan

29
ketidakseimbangan asam. Anak-anak akan lebih mudah diserang oleh zat toksik yang
tentunya dapat mengganggu proses metabolisme dalam tubuh.
d. Kulit
Iritasi klorin pada kulit dapat menyebabkan rasa terbakar, peradangan dan
melepuh. Pemajanan cairan klorin dapat menyebabkan peradangan akibat suhu
dingin.

e. Mata
Konsentrasi rendah di udara dapat menyebabkan rasa terbakar, mata
berkedip tidak teratur atau kelopak mata menutup tanpa sengaja/di luar kemauan,
konjungtivitis. Kornea mata terbakar dapat terjadi pada konsentrasi yang tinggi.
f. Jalur Pencernaan
Larutan klorin yang dihasilkan dalam bentuk larutan sodium hipoklorit
dapat menyebabkan luka yang korosif apabila tertelan.
2. Keracunan Kronis
Disebabkan karena menghirup gas klor dalam konsentrasi rendah tetapi
terjadi berulang-ulang, sehingga dapat menyebabkan hilangnya rasa pada indra
penciuman, merusak gigi/gigi keropos (Adiwisastra 1989).
a. Pengaruh terhadap kulit
Klorin cair bila tertumpah mengenai kulit menimbulkan luka bakar yang
warna kulitnya kemerah-merahan dan membengkak.
b. Pengaruh terhadap mata

30
Klor dalam konsentrasi tinggi (pekat) sangat merangsang terhadap mata yang
menimbulkan rasa pedih.
Pemajanan kronis klorin biasanya terjadi di tempat kerja, yang dapat
menyebabkan kerusakan gigi. Pemajanan klorin yang berulang-ulang dapat beresiko
tinggi untuk terjadinya sindrom gangguan fungsi (RADS) (U.S. Department Of
Health And Human Services, 2007).
Dampak buruk penggunaan klorin dalam beras bagi kesehatan tubuh
manusia adalah sebagai berikut (Dinas Kesehatan Kabupaten Sragen, 2008) :
1. Menimbulkan kanker darah.
2. Merusak sel-sel darah.
3. Mengganggu fungsi hati/lever.
4. Dapat merusak system pernafasan & selaput lendir dalam tubuh apabila
penggunaan klorin mencapai 35 ppm dalam beras.
5. Dapat mengganggu kesehatan mata, kulit dan batuk-batuk apabila
penggunaan klorin mencapai 1530 ppm dalam beras.
6. Serta dapat menyebabkan kematian apabila penggunaan klorin diatas 30 ppm
dalam beras.
Adapun bentuk aktivitas klorin dalam tubuh adalah sebagai berikut
(Luthana, 2008) :
1. Mengganggu sintesa protein
2. Oksidasi dekarboksilasi dari asam amino menjadi nitrit dan aldehid
3. Bereaksi dengan asam nukleat, purin dan pirimidin

31
4. Induksi asam deoksiribonukleat (DNA) dengan diiringi kehilangan
kemampuan DNA-transforming
5. Timbulnya penyimpangan kromosom


32
2.5. Kerangka Konsep

































Pemeriksaan
Kadar Klorin
Nasi
- Nasi pada Suhu 75
0
C
- Nasi pada Suhu Kamar (25
0
C)

Beras
Berklorin
- Air
- Waktu
- Suhu
Pemeriksaan
Kadar Klorin
Ada
Tidak
Ada
Permenkes RI
No.722/Menkes/PER/IX/1988

33
BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif yaitu untuk
mengetahui kadar residu klorin pada beras sesudah dimasak dengan melakukan
pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dan kuantitatif.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan
bagian Toksikologi.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Mei-Juni tahun 2009.
3.3. Objek Penelitian
Objek penelitian adalah beras yang mengandung klorin. Sampel beras
tersebut diukur secara kuantitatif untuk mengetahui berapa kandungan klorin yang
terdapat pada beras tersebut. Kemudian sampel beras tersebut dicuci sebanyak dua
kali pencucian, dimana pada setiap proses pencucian dilakukan pemeriksaan secara
kuantitatif terhadap beras tersebut. Sampel beras yang dibutuhkan untuk pemeriksaan
kuantitatif adalah sebanyak 10 gr.
Sampel beras yang mengandung klorin tersebut dimasak dengan
menggunakan rice cooker. Beras dimasak dengan menggunakan aquadest, dimana
perbandingan beras dengan aquadest adalah 1 : 2. Proses pemasakan beras menjadi
nasi berlangsung selama 30-45 menit. Apabila suhu di dalam rice cooker telah

34
mencapai 100
0
C, maka nasi telah tanak. Kemudian rice cooker akan menurunkan dan
menjaga suhu pada temperatur 75
0
C, sehingga nasi di dalamnya akan tetap berada
dalam kondisi hangat. Nasi yang berada di dalam rice cooker (75
0
C) ditimbang
sebanyak 10 gr kemudian dilakukan pemeriksaan secara kuantitatif untuk mengetahui
berapa kadar residu klorin yang terkandung pada nasi tersebut. Setelah itu, nasi yang
berada di dalam rice cooker dipindahkan ke dalam wadah nasi serta dibiarkan berada
di dalam suhu kamar (25
0
C). Suhu nasi tersebut diukur dengan menggunakan
termometer. Nasi yang sudah mencapai suhu kamar (25
0
C) tersebut ditimbang
sebanyak 10 gr dan dihaluskan. Kemudian dilakukan pemeriksaan secara kuantitatif
untuk mengetahui berapa kadar residu klorin yang terkandung pada nasi tersebut.
3.4 Cara Pengambilan Sampel
Sampel yang diambil untuk diteliti di Laboratorium Kesehatan Daerah, Kota
Medan adalah beras yang mengandung klorin. Kemudian sampel dibawa untuk
diperiksa di Laboratorium Kesehatan Daerah, Kota Medan.
3.5. Metode Pengumpulan Data
3.5.1. Data Primer
Data primer diperoleh dari hasil pemeriksaan sampel di Laboratorium
Kesehatan Daerah, Kota Medan terhadap kadar residu klorin pada beras sesudah
dimasak.
3.6. Defenisi Operasional
1. Beras berklorin adalah beras yang diperiksa secara kuantitatif mengandung
klorin.

35
2. Pemeriksaan kadar klorin pada beras adalah jumlah klorin yang terkandung
pada beras setelah dilakukan pengukuran secara kuantitatif dengan
menggunakan metode Iodometri di Laboratorium Kesehatan Daerah, Kota
Medan.
3. Air adalah bahan baku yang dibutuhkan untuk memasak beras menjadi nasi
(liter) dengan perbandingan antara beras : air =1 :2 dan tidak mengandung
klorin.
4. Waktu adalah lamanya proses pengolahan beras menjadi nasi (menit).
5. Suhu adalah besarnya suhu yang dibutuhkan untuk pengolahan beras menjadi
nasi (
0
C).
6. Nasi pada suhu 75
0
C adalah nasi yang akan diukur kadar klorinnya secara
kuantitatif pada suhu 75
0
C.
7. Nasi pada suhu kamar (25
0
C) adalah nasi yang akan diukur kadar klorinnya
secara kuantitatif pada suhu kamar (25
0
C).
8. Pemeriksaan kadar klorin pada nasi adalah jumlah residu klorin yang
terkandung pada nasi setelah dimasak setelah dilakukan pengukuran secara
kuantitatif di Laboratorium Kesehatan Daerah, Kota Medan.
9. Ada apabila masih terdapat residu klorin pada nasi.
10. Tidak ada apabila tidak terdapat residu klorin pada nasi.





36
3.7. Teknik Analisis Data
3.7.1. Prosedur Kerja Pemeriksaan Klorin
1. Alat-alat
- Buret
- Beaker Glass
- Erlenmeyer
- Plastik
- Saringan
- Timbangan
- Komparator Klorin
2. Bahan
- Amilum
- Aquadest
- Asam Asetat
- Nasi
- Kalium Jodida
- Orthotoluidine
3. Cara Kerja Pemeriksaan Klorin secara Kualitatif
Pemeriksaan klorin dilakukan dengan :
a. Sampel (nasi) ditimbang sebanyak 10 gr.
b. Sampel ditambahkan 50 ml aquadest lalu dikocok, kemudian ditutup pakai
plastik dan sampel diaduk.
c. Setelah disaring diambil filtratnya 10 ml.

37
d. 2 ml filtrat ditambahkan larutan kalium jodida 10% dan larutan amilum 1%
bila klorin positif akan terjadi warna biru.
4. Cara Kerja Pemeriksaan Klorin secara Kuantitatif
a. Sampel (nasi) ditimbang 10 gr dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
b. Tambahkan aquadest 50 ml ditambah 2 gr KJ dan 10 ml asam asetat (1:1).
c. Tutup mulut erlenmeyer dengan plastik.
d. Titrasi dengan larutan Na
2
S
2
O
3
0,01 N sampai berwarna kuning muda.
e. Tambahkan 1 ml indikator amilum.
f. Titrasi dilanjutkan hingga warna biru tepat hilang.
g. Tiap ml larutan Na
2
S
2
O
3
0,01 N setara dengan 35,46 mg Cl
2.

h. Catat hasil volume.
i. Lakukan titrasi blanko
Rumus :
Kadar Klorin = % 100
) (
) 46 , 35 ( ) 2 1 (
x
g B
xNxBMCl V V


Keterangan :
V1 : Volume titrasi untuk sampel
V2 : Volume titrasi untuk blanko
N : Normalitas larutan Na
2
S
2
O
3
yang dipakai
B : Berat sampel (g)



38
Perlakuan Titrasi Blanko :
1. Ambil 50 aquadest masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.
2. Tambahkan 2 gr KJ dan 10 ml asam asetat (1:1).
3. Tutup mulut erlenmeyer dengan plastik .
4. Titrasi sampai terbentuk warna kuning muda.
5. Tambahkan 1 ml indikator amilum.
6. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang.
Pengolahan dan Analisa Data
Sesuai dengan jenis penelitian, maka analisa terhadap data yang terkumpul
akan dilakukan secara deskriptif yang disertai dengan tabel, narasi dan pembahasan
serta diambil kesimpulan apakah pemeriksaan klorin sesudah beras dimasak
memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi disesuaikan dengan Permenkes RI No.
722/Menkes/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.




















39
BAB IV
HASIL PENELITIAN

4.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Klorin Pada Beras
Pemeriksaan kuantitatif klorin pada beras dilakukan pada 1 (satu) sampel
beras yang positif mengandung klorin. Pemeriksaan kandungan klorin dimulai pada
beras yang positif mengandung klorin kemudian dilanjutkan dengan pemeriksaan
pada saat pencucian beras pertama dan pada saat pencucian beras kedua. Adapun
hasil pemeriksaan kandungan klorin pada beras tersebut dapat dilihat pada tabel
dibawah ini :
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Klorin Pada Beras Yang Positif
Mengandung Klorin, Pada Saat Pencucian Beras Pertama dan
Pencucian Beras Kedua di Laboratorium Kesehatan Daerah Medan
Tahun 2009

No. Sampel dan Perlakuan
Pada Sampel
Berat Sampel
(g)
Vol. Pentiter
Sampel
(ml)
Kadar
Klorin
(ppm)
1. Beras Mengandung Klorin 10,1625 1,40 45,361
2. Pencucian Beras Pertama 10,1150 1,15 36,810
3. Pencucian Beras Kedua 10,3905 0,85 25,595

Berdasarkan tabel 4.1. diatas dapat diketahui bahwa kandungan klorin pada
beras yang positif mengandung klorin adalah sebesar 45,361 ppm, pada saat
pencucian beras pertama terdapat kandungan klorin sebesar 36,810 ppm dan pada
saat pencucian beras kedua terdapat kandungan klorin sebesar 25,595 ppm. Terjadi
penurunan kandungan klorin pada setiap proses pencucian yang dilakukan terhadap
beras. Kandungan klorin terendah terdapat pada beras pada saat pencucian beras

40
kedua. Berdasarkan Permenkes RI No. 772/Menkes/Per/XI/88, menyatakan bahwa
klorin tidak boleh ada di dalam makanan.
4.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Klorin Pada Nasi
Pemeriksaan kandungan klorin pada nasi dilakukan pada saat suhu nasi
berada pada suhu 75
0
C dan suhu kamar ( 25
0
C). Suhu nasi diukur dengan
menggunakan termometer. Adapun hasil pemeriksaan kandungan klorin pada sampel
nasi tersebut dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Klorin Pada Nasi Yang Diukur Pada
Suhu 75
0
C dan Suhu Kamar (25
0
C) di Laboratorium Kesehatan
Daerah Medan Tahun 2009

No. Suhu Nasi Berat
Sampel
(g)
Vol. Pentiter
Sampel
(ml)
Kadar
Klorin
(ppm)
1. Nasi Pada Suhu 75
0
C 10,2412 0,30 6,945
3. Nasi Pada Suhu Kamar (25
0
C) 10,1125 0,20 3,488

Berdasarkan tabel 4.2. diatas dapat diketahui bahwa kandungan klorin pada
saat nasi mencapai suhu 75
0
C adalah sebesar 6,945 ppm, sedangkan kandungan
klorin pada saat nasi mencapai suhu kamar (25
0
C) adalah sebesar 3,488 ppm.
Terjadi penurunan kandungan klorin pada nasi berdasarkan suhu nasi yang semakin
rendah. Berdasarkan Permenkes RI No. 772/Menkes/Per/XI/88, menyatakan bahwa
klorin tidak boleh ada di dalam makanan.








41
BAB V
PEMBAHASAN

5.1. Klorin Pada Beras
Penggunaan klorin pada beras bertujuan untuk membuat beras menjadi lebih
putih dan mengkilap agar beras yang berstandar medium terlihat seperti beras yang
berkualitas super (Departemen Luar Negeri Republik Indonesia, 2007).
Penelitian klorin yang dilakukan pada beras karena mengingat bahaya klorin
terhadap kesehatan dan berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang
Bahan Tambahan Makanan, disebutkan bahwa klorin tidak tercatat sebagai Bahan
Tambahan Pangan (BTP) dalam kelompok pemutih dan pematang tepung. Dari hasil
pemeriksaan dapat diketahui bahwa kandungan klorin mengalami penurunan setelah
dilakukan proses pencucian terhadap beras. Kandungan klorin pada beras mengalami
penurunan karena adanya pengaruh proses pencucian terhadap beras. Proses
pencucian yang dilakukan sebanyak dua kali terhadap beras mengakibatkan
kandungan klorin pada beras semakin banyak yang terlarut di dalam air. Pada saat
pencucian beras kedua kandungan klorin turun menjadi 25,595 ppm. Hal ini sesuai
dengan sifat klorin yang dapat larut dengan mudah di dalam air (U.S. Department Of
Health And Human Services, 2007).
Klor pada tekanan dan suhu biasa adalah bersifat gas dan dalam tekanan
rendah mudah mencair. Klor tidak terdapat bebas di alam tetapi terdapat dalam
senyawa terutama terdapat dalam logam Natrium, Magnesium, yang terdapat banyak
ialah pada Natrium Chloride (NaCl). Klorin merupakan hasil tambahan yang dibuat

42
dari Sodium Hydroxide dengan jalan mengelektrolisasikan Sodium Hydroxide
(Adiwisastra, 1989).
Reaksi gas klor dengan Natrium Hidroksida akan menghasilkan Natrium
Hipoklorit. Senyawa ini agak mudah mengalami dekomposisi (penguraian). NaOCl
dibuat dengan jalan mereaksikan NaOH (Sodium Hidroksida) dengan gas klor (Cl
2
),
yaitu dengan reaksi sebagai berikut : Cl
2
+ 2NaOH NaCl + H
2
O + NaOCl
(Parnomo, 2003).
Dampak dari beras yang mengandung klorin itu tidak terjadi sekarang.
Bahaya untuk kesehatan baru akan muncul 15 hingga 20 tahun mendatang, khususnya
bila kita mengkonsumsi beras itu secara terus menerus (Stefi, 2007). Zat klor
sebenarnya dibutuhkan oleh tubuh sebagai salah satu zat penguat, namun jika
kadarnya tidak terawasi atau melebihi ambang batas dalam tubuh, maka dapat
mengakibatkan sejumlah gangguan kesehatan. Gangguan kesehatan yang dapat
ditimbulkan akibat mengkonsumsi beras yang mengandung klorin dalam jangka
panjang adalah seperti ganggguan pada ginjal dan hati (Irma, 2007).
5.2. Kandungan Klorin Pada Nasi Yang Diukur Pada Suhu 75
0
C dan Suhu
Kamar (25
0
C)

Berdasarkan hasil pemeriksaan, bahwa terjadi perubahan kandungan klorin
pada nasi yang diukur pada suhu 75
0
C dan suhu kamar (25
0
C). Dari hasil penelitian
tersebut menunjukkan bahwa terjadi penurunan kandungan klorin pada nasi
berdasarkan pengukuran pada suhu yang berbeda. Kandungan klorin pada nasi
mengalami penurunan karena adanya pengaruh pemasakan/pemanasan dan
penurunan suhu pada nasi tersebut. Pengukuran kandungan klorin pada saat suhu nasi

43
75
0
C

yaitu sebesar 6,945 ppm. Pada suhu kamar (25
0
C) kandungan klorin kembali
mengalami penurunan, sehingga kandungan klorin pada nasi tersebut menjadi
semakin rendah, yaitu kandungan klorin turun menjadi 3,488 ppm. Hal ini sesuai
dengan sifat klorin yang mudah menghilang/menguap pada suhu kamar karena klorin
memiliki titik didih dan titik leleh/beku yang lebih rendah dari suhu kamar (25
0
C)
(Fitrah, 2008). Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu nasi, maka
penurunan kandungan klorin yang terjadi pada nasi tersebut juga akan semakin tinggi.
Pada suhu ruangan, klorin adalah gas berwarna kuning kehijau-hijauan
dengan bau yang sangat menyengat. Pada tekanan yang meningkat atau pada saat
temperatur dibawah -30
0
F, cairannya berwarna kuning sawo dan encer. Klorin hanya
dapat larut dengan mudah di dalam air, tetapi apabila kontak dengan uap adalah
dalam bentuk Hipoklorit (HClO) dan asam klorida (HCl). Ketidakstabilan hipoklorit
(HClO) membuatnya dapat dengan mudah menghilang, membentuk oksigen bebas.
Karena reaksi ini, pada dasarnya air mempertinggi oksidasi klorin dan efek korosif.
Efek toksik klorin yang terutama adalah sifat korosifnya. Kemampuan oksidasi klorin
sangat kuat, dimana di dalam air klorin akan melepaskan oksigen dan hidrogen
klorida yang menyebabkan kerusakan jaringan. Sebagai alternatif, klorin dirubah
menjadi hipoklorit (HOCl) yang dapat menembus sel dan bereaksi dengan protein
sitoplasmik yang dapat merusak struktur sel (U.S. Department Of Health And Human
Services, 2007).
Adapun bentuk aktivitas klorin dalam tubuh diantaranya adalah
mengganggu sintesa protein, oksidasi dekarboksilasi dari asam amino menjadi nitrit
dan aldehid, bereaksi dengan asam nukleat, purin dan pirimidin, induksi asam

44
deoksiribonukleat (DNA) dengan diiringi kehilangan kemampuan DNA-transforming
serta timbulnya penyimpangan kromosom (Luthana, 2008).
Klorin sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Klorin, baik dalam bentuk
gas maupun cairan mampu mengakibatkan luka yang permanen, terutama kematian.
Pada umumnya luka permanen terjadi disebabkan oleh asap gas klorin. Klorin sangat
potensial untuk terjadinya penyakit di kerongkongan, hidung dan tract respiratory
(saluran kerongkongan di dekat paru-paru). Klorin juga dapat membahayakan sistem
pernafasan terutama bagi anak-anak dan orang dewasa. Dalam wujud gas, klor
merusak membran mukus dan dalam wujud cair dapat menghancurkan kulit
(MacDougall, 1994).
Penggunaan klorin dalam beras dapat mengakibatkan beberapa dampak bagi
kesehatan tubuh manusia diantaranya adalah, menimbulkan kanker darah, merusak
sel-sel darah, mengganggu fungsi hati/lever, dapat merusak system pernafasan &
selaput lendir dalam tubuh apabila penggunaan klorin mencapai 35 ppm dalam
beras, dapat mengganggu kesehatan mata, kulit dan batuk-batuk apabila penggunaan
klorin mencapai 1530 ppm dalam beras, serta dapat menyebabkan kematian apabila
penggunaan klorin diatas 30 ppm dalam beras (Dinkes Kabupaten Sragen, 2008).
Dampak dari beras yang mengandung klorin itu tidak terjadi sekarang.
Bahaya untuk kesehatan baru akan muncul 15 hingga 20 tahun mendatang, khususnya
bila kita mengkonsumsi beras itu terus menerus/dalam jangka panjang (Stefi, 2007).
Dari hasil pemeriksaan menunjukkan bahwa baik pada saat proses pencucian beras
maupun sesudah pemasakan beras menjadi nasi, ternyata kandungan klorin masih
tetap ada meskipun dalam jumlah yang sedikit. Apabila beras mengandung klorin

45
tersebut dikonsumsi secara terus menerus/dalam jangka panjang, maka akan
mengakibatkan gangguan pada kesehatan. Gangguan kesehatan yang dapat
ditimbulkan akibat mengkonsumsi beras yang mengandung klorin dalam jangka
panjang adalah seperti ganggguan pada ginjal dan hati (Irma, 2007).
Berdasarkan efek tersebut diatas maka pemerintah memasukkan klorin ke
dalam daftar bahan kimia yang dilarang digunakan di dalam makanan. Hal tersebut
tercantum dalam Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan, disebutkan bahwa klorin tidak tercatat sebagai Bahan
Tambahan Pangan (BTP) dalam kelompok pemutih dan pematang tepung.















46
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pemeriksaan kandungan klorin pada beras dan nasi
setelah dibubuhkan dengan klorin cair/padat, maka diperoleh kesimpulan sebagai
berikut :
1. Kandungan klorin pada beras adalah sebesar 45,361 ppm, sedangkan pada saat
pencucian beras pertama adalah sebesar 36,810 ppm dan pada saat pencucian
beras kedua adalah sebesar 25,595 ppm.
2. Kandungan klorin pada nasi yang diukur pada suhu 75
0
C adalah sebesar 6,945
ppm dan yang diukur pada suhu kamar (25
0
C) adalah sebesar 3,488 ppm.
3. Terjadi penurunan residu klorin pada beras yang diukur berdasarkan pengulangan
proses pencucian yang dilakukan sebanyak dua kali, dimana kandungan klorin
semakin rendah setelah proses pencucian beras kedua.
4. Terjadi penurunan residu klorin pada nasi yang diukur berdasarkan suhu yang
berbeda, dimana kandungan klorin semakin rendah pada suhu kamar (25
0
C).
5. Kandungan klorin tetap ada, baik pada saat pencucian beras kedua maupun pada
saat nasi dalam keadaan dingin.
6.2. Saran
1. Bagi masyarakat khususnya para ibu rumah tangga sebaiknya melakukan
pencucian beras sebanyak dua atau tiga kali pencucian dengan tujuan untuk
mengurangi residu klorin pada beras.

47
2. Bagi masyarakat sebaiknya memperhatikan ciri-ciri fisik beras sebelum membeli
beras.




48
DAFTAR PUSTAKA


Anonimous, 2000. Nasi Cepat Tanak (Nasi Instan). Jurnal Teknologi Pangan Dan
Gizi-IPB. Vol. I No. 10 Agst. 2000 : 142-147.
Adiwisastra, A. 1989. Sumber, Bahaya serta Penanggulangan Keracunan.
Penerbit Angkasa. Bandung.
Adnan, C.A, 2008. Peranan Unsur Klor Dan Senyawanya
Pada Tubuh Manusia. (Jurnal Elektronik). Diakses 7 November 2009.
htttp:// www.pssplab.com/journal/01.pdf.
Ahmad, A.K, 1990. Budidaya Tanaman Padi. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Buckle, K.A, dkk., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Unversitas Indonesia (UI-Press).
Jakarta.
Chandra, B. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit Buku Kedokteran
EGC. Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1992. Sistem Kesehatan Nasional.
Jakarta.
Departemen Luar Negeri Republik Indonesia, 2007. Beras Jernih dan Licin
Bahayakan Kesehatan Lambung. Diakses 2 Maret 2009.
http://www.deplujunior.org.
Departemen Pelayanan Kemanusiaan Pemerintah Victoria. 2005. Pedoman Bagi
Anda Untuk Menjaga Keamanan Makanan. Diakses 12 Februari 2009.
http://www.health.vic.gov.au.

Dinas Kesehatan Kabupaten Sragen. 2008. Sosialisasi Larangan Penggunaan
Bahan Pemutih (Chlorin) Dalam Beras. Diakses 20 Februari 2009.
http://www.sragen.go.id

Edward, 1990. Klorin (Majalah Semi Populer). Diakses 15 April 2009.
http://www.coremap.or.id.

Fitrah, M, dkk, 2008. Sejarah Unsur Halogen. Diakses 23 Februari 2009.
http://rumahkimia.wordpress.com.
Hadrian, 1981. Budidaya Tanaman Padi di Indonesia. Penerbit Sastra Hudaya.
Jakarta.

49
Hanny, 2002. Simpan Dalam Suhu Rendah. Diakses 23 Februari 2009.
http://www.gizi.net
Haryadi, 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Penerbit Gajah Mada University
Press. Yogyakarta.
Irma, D. 2007. Ketika Klorin Mengancam Beras Kita. Diakses 3 Maret 2009.
http://pr.qiandra.net.id.
Laksmi, S.B. 2001. Potensi dan Prospek Bioteknologi dalam Rangka Penyediaan
Pangan Menyehatkan. Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Tekonologi
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Luthana, Y.K. 2008. Klorin atau Ca(OCl)
2.
Diakses 26 Februari 2009
http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com.
MacDougall, J.A. 1994. Ekspose Pencemaran Di Sumut. Diakses 6 Maret 2009.
http://www.library.ohiou.edu.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Penerbit
Bhratara. Jakarta.
Parnomo, A. 2003. Pembuatan Cairan Pemutih. Penerbit Puspa Swara. Jakarta
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/XI/1988. Tentang Bahan Tambahan Makanan.
Jakarta..
Rajagukguk, P.B. 2007. Analisa Kandungan Klorin (Cl) Pada Beras Yang
Dipasarkan Di Kota Medan Tahun 2007. Skripsi Mahasiswa FKM USU.
Soemirat, J. 2007 Kesehatan Lingkungan. Penerbit Gajah Mada University Press.
Yogyakarta.
Stefi, 2007. Beras Putih Berpemutih. Diakses 11 Februari 2009.
http://www.suarapembaruan.com.

Supardi, I. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.
Penerbit Alumni. Bandung.
U.S. Department Of Health And Human Services, 2007. Chlorine. Diakses 15 April
2009. http://www.atsdr.cdc.gov.