Anda di halaman 1dari 26

OMEGA 3 A. Definisi Omega-3 Istilah omega sendiri berasal dari Bahasa Latin, artinya ujung netral atau terakhir.

Dalam struktur kimia organik, apabila letak atau posisi ikatan rangkap berada pada atom karbon ketiga terhitung dari gugus metil, asam lemak itu dinamai omega-3.

Gambar 1. Linoleic Acid Dalam istilah ilmiahnya omega-3 termasuk kedalam Essential Fatty Acid atau sering disingkat EFA. Kadang disebut juga sebagai vitamin F tetapi masih belum populer penggunaannya. Essential, karena bila kekurangan asam lemak ini, kesehatan tubuh akan terganggu. Sedikit perbedaan dengan vitamin yang biasa kita kenal, EFA harus dikonsumsi dalam dosis yang lebih tinggi dikarenakan DHA dan EPA dapat disintesa di dalam tubuh kita melalui ALA, tetapi conversion ratenya rendah sekali. Sehingga kebutuhan harus didapatkan dari luar tubuh. Bila ditilik dari struktur molekul senyawa ini, maka orang menyebutnya juga PUFA (poly unsaturated fatty acid), yaitu dikarenakan tidak jenuhnya hydrogen atom dan terdapat beberapa double carbon bound. Hingga kini EFA masih menjadi bahan penelitian, khususnya omega-3 yang sudah lama menjadi bahan supplement kesehatan. Dalam kehidupan sehari- hari sering pula kita ketemui EFA di dalam makanan yang mengandung nilai nutrisi tinggi. Terdapat empat kelompok besar EFA yait

1. DHA (Docosahexaenoic Acid), omega-3 Terdapat di ikan (cod liver oil, salmon, sardines, dan lain-lain.), asi, hati, otak. Berikut ini struktur dari Docosahexaenoic Acid :

Gambar 2. Docosahexaenoic Acid

2. EPA (Eicosapentaenoic Acid), omega-3 Terdapat di ikan, cod liver oil, salmon (bukan ternakan), sardines, dan ikan lain-lainnya, asi, hati, otak. Berikut ini struktur dari Eicosapentaenoic Acid :

Gamabar 3. Eicosapentaenoic Acid

3. GLA (Gamma Linolenic Acid), omega-6 Terdapat di borage oil, evening primerose oil, black currant seed oil, dan lain-lain.

d. ALA (Alpha Linolenic Acid), omega-3 Terdapat di flax seed oil. canola oil, soybean oil, dan lain-lain yang berasal dari biji-bijian. Berikut ini struktur dari Alpha Linolenic Acid :

Gambar 4. Alpha Linolenic Acid

Masih ada beberapa lagi EFA lainnya yang memainkan peranan penting bagi kesehatan, seperti LA, Linoleic Acid (di dalam tubuh dirubah menjadi GLA), terdapat pada banyak vegetable oil, Stearidonic acid (SDA), Eicosatrienoic acid (ETE), Hexadecatrienoic acid (HTA), Tetracosahexaenoic acid (Nisinic acid) dan lain sebagainya. B. Manfaat Omega-3 Sebenarnya begitu banyak banyak manfaat kesehatan yang bisa kita dapatkan dari Omega-3 terutama untuk orang dewasa, anak-anak, wanita hamil dan orang yang sedang menderita penyakit. Berikut ini adalah beberapa manfaat yang bisa kita dapatkan dari mengkonsumsi Omega-3: 1. Berpengaruh Pada Daya Ingat. Mudah lupa, susah mengingat sesuatu atau pikun merupakan penyakit yang sering diderita oleh para orang tua. Omega-3 sebagai makanan otak sangat penting untuk perkembangan membran sel pada sistem neurologis dari otak kita dan jalur sinyal. Hal ini telah terbukti secara ilmiah bahwa Omega-3 membantu perkembangan otak dan memori untuk anak-anak dan orang dewasa 2. Mencegah Penyakit Jantung. Penelitian menunjukkan bahwa Omega-3 dapat mencegah penyakit jantung dan penyakit lain yang berhubungan dengan jantung, hal ini dikarenakan Omega-3 meningkatkan elastisitas arterial. Menurunkan resiko aritmia (detak jantung yang abnormal) dan juga tekanan darah tinggi. Cara mendapatkan omega-3 untuk mencegah penyakit jantung dapat dilakukan dengan makan tanaman pangan seperti walnuts, bayam, arugula, alpukat, dan minyak canola, serta produk dari bahan kedelai yang mengandung lemak tak jenuh seperti tahu. Mereka memiliki bentuk omega-3 yang disebut ASN yang dapat membantu mencegah penyakit jantung.

Mengonsumsi ikan dua kali seminggu juga bisa membantu mencegah penyakit jantung. Selain itu dapat juga dengan mengonsumsi telur karena omega-3 juga terdapat pada telur

3. Menurunkan kadar kolesterol tinggi. Sebuah Penelitian mengatakan pengkonsumsian ikan yang kaya akan Omega-3 secara teratur terbukti meningkatkan kolesterol baik dan menurunkan kadar trigliserida (lemak dalam darah)

4. Memerangi Nyeri Peneliti di University of Pittsburgh Medical Center menemukan bahwa hampir dua pertiga pasien penderita kronis leher dan punggung sakit berhasil mengatasi masalahnya dengan mengonsumsi minyak ini. Setelah

mengkonsumsi pil anti nyeri berupa pil minyak ikan, rasa sakit bisa membaik dalam waktu 20-30 hari. Ini salah satu fungsi omega 3 yang memiliki kemampuan untuk memerangi peradangan. Cara mendapatkan omega-3 ini mudah, tidak perlu harus mengkonsumsi pil minyak ikan. Kata dokter Yusuf C Maroon dari University of Pittsburgh, hanya dengan mengkonsumsi ikan air laut seperti salmon dan kembung serta ikan dari danau, kandungan omega-3 untuk mengatasi nyeri bisa diperoleh.

5. Omega-3 sangat baik untuk kesehatan mata dan penglihatan secara umum, karena Omega-3 merupakan komponen utama dari retina.

6. Membantu mengurangi depresi. Seperti kita ketahui bentuk lain dari omega-3 adalah DHA yang berfungsi membantu kinerja dan produksi lemak dalam proses kimia. Biasanya, orang yang sering mengalami depresi adalah akibat kekurangan DHA. Dengan mengonsumsi omega-3 dapat meningkatkan efektivitas pengobatan karena mempengaruhi otak dengan cara yang berbeda dari antidepresan. Menggabungkan Omega-3 dengan obat antidepresan, akan mengurangi depresi dengan cara yang berbeda, menurut David Mischoulon, MD, seorang profesor psikiatri dari Harvard Medical School 7. Mengurangi risiko pembekuan darah. Omega-3 memiliki sifat antikoagulan yang mempengaruhi kemampuan trombosit untuk membekukan darah, sehingga peredaran darah menjadi lancar dan juga terhindar dari penyumbatan pembuluh darah yang berakibat stroke.

8. Untuk wanita hamil, Omega-3 telah terbukti bahwa sangat penting dalam perkembangan kesehatan fisik dan mental pada bayi .Sebuah penelitian yang cermat menunjukkan bahwa pasangan yang sedang merencanakan bayi atau sedang hamil atau sedang menyusui direkomendasikan untuk mengkonsumsi Omega-3 untuk membantu pertumbuhan bayi lebih cepat. Omega-3 juga sangat baik untuk meningkatkan kesehatan anak secara keseluruhan. Hal ini terbukti bahwa anak-anak yang mengkonsumsi Omega-3 sebagai suplemen memiliki kemampuan baca yang lebih baik. Omega-3 juga bermanfaat bagi anak-anak yang menderita disleksia, dyspraxia dan ADHD. 9. Omega-3 dapat mengurangi nyeri haid. Hasil Studi menunjukkan bahwa para wanita yang mengkonsumsi suplemen Omega-3 mengalami berkurangnya rasa nyeri pada saat haid. Kedua jenis Omega-3 yaitu asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA) diyakini mengurangi tingkat prostaglandin. Tingkat prostaglandin yang tinggi pada wanita selama menstruasi membuat kontraksi rahim meningkat dan kejang otot. 10. Omega-3 memiliki sifat anti-inflamasi dan juga bermanfaat untuk kondisi seperti asma, psoriasis eksim, dan radang sendi.

Omega 3 mungkin bisa membantu mengurangi peradangan yang terkait dengan penyakit asma. Penelitian terbaru dari studi Indiana University menyatakan, para pasien yang mengkonsumsi minyak ikan bisa

membantunya melakukan kontrol gerak tubuh lebih baik ketimbang harus melakukan diet mengurangi porsi makan 11. Bermanfaat untuk diabetes. Sebuah studi penelitian menunjukkan Omega-3 dapat menurunkan trigliserida dan apoproteins, dan tidak ada efek samping pada kontrol glikemik. 12. Omega-3 juga berperan dalam tingkat penyerapan vitamin yang larut dalam lemak, seperti vitamin A, D, E dan vitamin K. Vitamin tersebut diperlukan oleh tubuh kita untuk melawan infeksi, menjaga kesehatan mata dan kulit, sirkulasi jantung, pembekuan darah dan kuat tulang.

Meskipun Omega-3 banyak memiliki manfaat kesehatan, tetapi sebuah studi yang dipublikasikan pada tahun 2006 oleh Journal of American Medical Association melaporkan bahwa analisis terhadap berbagai penelitian tidak

menemukan bukti bahwa adanya hubungan yang signifikan antara asupan Omega-3 asam lemak dan timbulnya beberapa jenis kanker.

(http://bioalami.blogspot.com/2008/05/manfaat-omega-3-untukkesehatan.html). Depresi, kelelahan, kulit kering dan gatal, rambut dan kuku rapuh dan sakit sendi adalah beberapa gejala kekurangan Omega-3 dalam tubuh. Konsumsi Omega-3 yang berlebihan dapat meningkatkan risiko perdarahan dan stroke hemorrhagic. Jadi konsumsilah sesuai dosis yang tepat. C. Sumber sumber Omega-3 Mengkonsumsi asam lemak omega-3 bermanfaat bagi tubuh. Lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fats) ini, yang memainkan peran penting dalam menjaga fungsi sel-sel tubuh kita, telah terbukti mampu mengurangi inflamasi berbahaya yang bisa menimbulkan penyakit jantung, menurunkan level trigliserida dan tekanan darah, dan mencegah aritmia jantung yang fatal. Tubuh kita tidak bisa memproduksi berbagai jenis omega-3, namun kita harus rajinrajin mengkonsumsi makanan-makanan yang mengandung berbagai jenis omega-3. Ternyata asam lemak ini terdapat di dalam berton-ton makanan, seperti kacang-kacangan, minyak dan sayur-sayuran tertentu, dan seperti yang mungkin kita sudah tahu yaitu terdapat pada makanan laut.

Panduan makanan terbaru dari pemerintah federal AS, yang dikeluarkan pada awal tahun 2011, menyarankan jumlah tertentu yaitu 8 ons seminggu untuk mendapatkan asupan harian rata-rata 250 mg asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA), dua jenis omega-3 utama. Di bawah ini adalah tinjauan tentang beberapa jenis ikan dan kerang-kerangan yang populer dan perkiraan kandungan total kedua asam lemak tersebut dalam setiap 4 ons-nya 1. Ikan Salem (salmon) (salmon Atlantik, salmon Chinook, salmon Coho): 1.200-2.400 mg 2. Ikan Teri (Anchovies): 2.300-2.400 mg. 3. Tuna Sirip Biru: 1.700 mg; Tuna Sirip Kuning; dalam kaleng: 150300 mg. 4. Ikan Sarden (Sardines): 1.100-1.600 mg. 5. Ikan Forel (Trout): 1.000-1.100 mg 6. Kepiting: 200-250 mg. 7. Ikan Kerapu (Cod): 200 mg.

8. Kerang (Scallops): 200 mg 9. Lobsters: 200 mg. 10. Ikan Nila (Tilapia): 150 mg. 11. Udang: 100 mg.

jenis omega-3 yang terdapat dalam sebagian minyak sayuran, yang oleh tubuh sebagiannya diubah menjadi EPA dan DHA. Kacang koro (kacang merah), kacang belang (pinto), dan kacang hijau adalah sumber omega-3 yang baik. Bila seseorang membutuhkan sumber Omega-3 alami, tetapi tidak suka mengkonsumsi ikan atau seorang vegetarian, maka bisa mendapatkannya pada buah. American Heart Association memang merekomendasikan makan ikan salmon, makarel, herring, sarden dan tuna, karena ikan ini mengandung Omega3 tertinggi daripada sumber lainnya. Namun jika menginginkan sumber Omega3 yang alami kita bisa mengkonsumsi biji rami dan kenari, tetapi tidak menutup kemungkinan kita juga dapat menemukanya pada buah.

Berikut ini daftar buah yang kaya akan Omega-3 berdasarkan penyajian 100 gr. Buah buahan yang mengandung Omega-3 mulai yang paling tinggi adalah: 1. Raspberry 126 mg 2. Jambu biji 112 mg 3. Alpukat 110 mg 4. Blackberry 94 mg 5. Elderberry 85 mg 6. Kismis 72 mg 7. Jambu biji / Strawberry 65 mg 8. Blueberry 58 mg 9. Kumquats 47 mg 10. Gooseberry 46 mg 11. Blewah 46 mg , 12. Buah Ceri 44 mg 13. Buah kiwi 42 mg,dan 14. Buah mangga 37 mg. http://septiriyan.wordpress.com/2012/09/29/manfaat-omega-3-dalam-tubuh/

MANFAAT DAN KANDUNGAN GIZI LELE

Lele merupakan ikan jenis air tawar yang mudah di temui dimana saja.Ikan lele merupakan jenis ikan yang mudah hidup,tahan dari segala cuaca bahkan di air yang kotor dan berlumpurpun ikan Lele mampu bertahan.Ikan Lele mempunyai nama yang beraneka ragam sesuai dengan daerah di mana ikan Lele tinggal antara lain: ikan kalang (Sumatra Barat), ikan maut (Gayo dan Aceh), ikan sibakut (Karo), ikan pintet (Kalimantan Selatan), ikan keling (Makassar), ikan cepi (Sulawesi Selatan), ikan lele atau lindi (Jawa Tengah) atau ikan keli (Malaysia) Biskuit lele merupakan biskuit fungsional untuk mengatasi kekurangan gizi, sangat cocok dikonsumsi anak-anak

A. Kandungan ikan lele: Lele (budidaya), 1 fillet (141.5g) (dimasak, panas kering) (5 oz.) Kalori: 217 Protein: 26.7g Karbohidrat: 0.0g Total Fat: 11.5g Excellent sumber: Selenium (20.7mcg), dan Vitamin B12 (4mcg) Sumber yang baik: Kalium (459mg), dan Niacin (3.6mg)

Berdasarkan hasil penelitian,lele memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.dalam 500 gram lele dumbo (kira-kira terdiri dari 4 ekor)mengandung 12 gram protein,energi 149 kalori,lemak 8,4 gram dan karbohidrat 6,4 gram. Makanan yang merupakan sumber yang sangat baik dari nutrisi tertentu menyediakan 20% atau lebih dari nilai harian yang dianjurkan, berdasarkan Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) .

Ketika dimasak (panas kering), lele liar memberikan 0,333 gram omega-3 asam lemak, berasal dari EPA (0.1g), DHA (0.137g), dan ALA (0.096g), per 100 gram ikan lele liar. Ketika dimasak (panas kering), lele budidaya memberikan 0,259 gram omega3 asam lemak, berasal dari EPA (0.049g), DHA (0,128), dan ALA (0.082g), per 100 gram ikan lele budidaya. Berdasarkan kajian ilmiah ikan lele memiliki kandungan protein yang cukup tinggi didalamnya yaitu sekitar 17%,tak hanya itu ikan ini juga memiliki berbagai macam asam lemak,esensial yang dapat mencukupi kabutuhan akan asam lemak harian kita sekitar 9%. Namun batasi konsumsi ikan ini,karena kandungan kolesterolnya juga lumayan tinggi.1 hari 2 ekor sudah cukup memberikan banyak manfaat. Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot (Wikipedia, 2008). Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. Pasalnya, asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody, hormone, enzim, dan pembentukan kolagen, disamping perbaikan jaringan. Tak kalah pentingnya, lisin bisa melindungi anak dari cold sore dan virus herpes (Wikipedia, 2008) Lele merupakan sumber asam lemak omega 3, yaitu asam lemak dengan ikatan rangkap pada posisi karbon nomor 3 dari gugus metil atau disebut karbon posisi omega. Asam lemak ini merupakan precursor dari thrombaxiane A3 dan prostaglandin I3, zat yang sangat efektif untuk ganti agregasi keping-keping darah. Pencegahan agregasi keping-keping darah dapat mengurangi risiko menderita penyakit jantung.

Dari penelitian yang dilakukan secara berkelanjutan, para peneliti menemukan pula manfaat lain dari asam lemak omega 3, yaitu menurunkan tekanan darah; membantu merawat kesehatan kulit, terutama dari ekzema dan dermatitis; serta berperan dalam pembentukan cerebral cortese otak. Ini sangat berguna sekali bagi anda

yang sering beraktivitas olahraga berat, atau aktivitas-aktivitas yang membutuhkan energi serta reflek yang tinggi. Kekurangan asam lemak omega 3 pada hewan percobaan menunjukkan rendahnya penglihatan atau kecerdasan. Meski belum bisa menentukan jumlah omega 3 yang diperlukan untuk mengatur jantung supaya sehat secara efektif, para ahli menganjurkan 20-25% asam lemak esensial yang dikonsumsi berupa asam lemak omega 3. Untuk memenuhinya, mereka mengingatkan untuk tidak menggunakan suplemen minyak ikan secara rutin. Bahayanya antara lain, overdosis vitamin A dan vitamin D yang dapat menyebabkan keracunan dan juga perdarahan.

http://manfaatdankandungan.blogspot.com/2013/04/manfaat-dan-kandungan-gizilele.html

MEMBUAT VIRGIN COCONUT OIL SECARA SEDERHANA Di beberapa daerah, VCO lebih dikenal dengan nama minyak kelentik atau minyak krengseng. Pembuatan minyak kelapa ini merupakan upaya pemanfaatan buah kelapa yang dipanen dari kebunnya sendiri. Biasanya, kelapa yang sudah dipanen hanya mampu bertahan selama 1-2 bulan. Setelah itu, buah kelapa akan busuk, atau tumbuh menjadi anakan baru. Di samping itu, mahalnya harga minyak goreng baik yang berbahan baku kelapa, kelapa sawit, jagung, atau kedelai di pasaran juga menjadi alasan lain. Dalam satu kali produksi VCO dibutuhkan 20 25 butir kelapa. Dari bahan baku tersebut, dihasilkan sekitar 2-3 liter minyak kelapa, tergantung dari kualitas kelapa yang digunakan dan proses pembuatannya. Frekuensi pembuatannyapun cukup lama, biasanya sampai minyak goreng tersebut habis. Alasan lain yangmembuat produksi dalam jumlah sedikit juga disebabkan karena daya simpan minyak kelapa goreng tidak bisa terlalu lama, sekitar 1-2 bulan. Hal ini disebabkan oleh adanya proses pemanasan. Di atas suhu 80 C saat proses pemanasan berlangsung, banyak kandungan antioksidan yang menguap dan hampir semua jenis protein mengalami denaturasi. Oleh karenanya, minyak kelapa mudah teroksidasi sehingga menyebabkan ketengikan. Proses pembuatan minyak kelapa murni dengan cara tradisional sangat mudah untuk diterapkan oleh petani di pedesaan. Di samping peralatan yang digunakannya sangat sederhana, teknologi prosesnya pun cenderung mudah dilakukan. A. Bahan Baku Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan VCO secara tradisional yaitu daging buah kelapa. Sementara bahan tambahan pada proses pembuatan VCO secara tradisional tidak diperlukan. Kualitas bahan (kelapa) yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap kualitas VCO yang dihasilkan, di samping juga dipengaruhi oleh proses produksi. Kecuali itu, kualitas bahan yang digunakan juga berpengaruh terhadap rendemen VCO yang dihasilkan. Semakin baik mutu kelapa yang digunakan, kualitas VCO yang dihasilkan juga akan semakin baik, di samping juga rendemennya semakin tinggi, demikian sebaliknya. Adapun ciri-ciri kelapa yang baik untuk digunakan sebagai bahan pembuatan VCO seperti berikut ini.

1) Berasal dari varietas kelapa dalam atau kelapa hibrida lokal. Rendemen yang diperoleh dari varietas ini akan lebih banyak dibandingkan dengan kelapa hibrida. 2) Telah berumur 11-13 bulan. Umur kelapa yang akan digunakan untuk membuat VCOtidak boleh terlalu muda atau kelewat tua. Apabila terlalu muda, kandungan minyaknya masih sangat rendah sehingga rendemen yang dihasilkan akan sedikit. Sebaliknya, bila kelapa yang digunakan sudah terlalu tua, banyak kandungan minyak yang sudah diubah menjadi karbohidrat. Dengan demikian, rendemen yang dihasilkan pun akan sedikit. 3) Berat kelapa berkisar 130 g/butir. Sebaiknya, ukuran kelapa dipilih yang seragam agar memudahkan dalam penanganan. 4) Kulit sabut kelapa sudah berwarna cokelat. Hal ini menandakan bahwa kelapa tersebut sudah cukup tua. 5) Apabila dikoclak, bunyinya akan terdengar nyaring. Tentu saja hal ini sangat berhubungan dengan jumlah air yang terdapat di dalamnya. Apabila koclak, menandakan bahwa jumlah air yang berada di dalam kelapa telah berkurang. Berkurangnya jumlah air ini berhubungan dengan dekomposisi kandungan gizi kelapa. Banyak kandungan zat-zat gizi dari air kelapa yang dipindahkan ke dalam daging buahnya. Dengan demikian kandungan zat gizi yang terdapat di dalam daging buah akan bertambah banyak, terutama kandungan minyak atau lemaknya. 6) Kelapa belum berkecambah. Apabila sudah berkecambah, kelapa tersebut sudah terlalu tua sehingga kandungan gizinya banyak yang sudah berubah. 7) Apabila dibelah, daging buah berwarna putih dengan ketebalan berkisar 10-15 mm. Pada pangkal kelapa, sudah terdapat benjolan kecil berwarna kekuningan, disebut gandos. Apabila gandos tersebut sudah besar, sebaiknya tidak digunakan karena kandungan minyak dalam daging buah sudah banyak berkurang. B. Peralatan Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan VCO secara tradisional sebagai berikut.

1) Slumbat, alat ini digunakan untuk mengupas kelapa dari sabutnya. Alat ini sering digunakan oleh petani, terutama di pedesaan. Namun, bila ada mesin untuk mengupas sabut kelapa juga bisa digunakan agar pekerjaan mengupas kelapa menjadi lebih cepat. Di samping itu, bila anggaran sangat terbatas, parang juga bisa digunakan untuk mengupas kelapa. Namun, pengupasan kelapa dengan alat ini sangat lama. 2) Golok atau parang, alat ini digunakan untuk memecah tempurung kelapa sehingga air kelapa bisa mengalir keluar. Sebaiknya, golok atau parang yang digunakan dipilih yang berbahan besi atau baja. Tujuannya tentu saja agar proses pemecahan tempurung bisa berjalan dengan baik, di samping juga agar basil yang diperoleh terkesan rapi. 3) Ember digunakan untuk menampung air kelapa. Sebaiknya bahan ember berupa karet agar tidak mudah pecah saat diangkat atau dipindahkan bila telah terisi penuh. Ember yang digunakan tidak harus bagus, tetapi kebersihan harus tetap dijaga. 4) Penyukil digunakan untuk memisahkan daging buah kelapa dari tempurung yang menempel. Sebaiknya, penyukil terbuat dari besi agar tidak mudah berkarat. Hal yang terpenting yaitu bahwa mata pisau penyukil hams tajam agar mudah masuk ke dalam sela-sela daging buah dan tempurung. Selain itu, gagang (pegangan) penyukil juga harus nyaman sehingga memudahkan dalam penyukilan daging kelapa. 5) Mesin pemarut digunakan untuk memarut daging buah kelapa. Apabila tidak memungkinkan untuk mengadakan mesin pemarut, sementara bisa menggunakan parutan yang terbuat dari kayu dan dipasang mata pisau untuk memarutnya. Hal yang terpenting dari pemarut yaitu mata pisaunya, yaitu hams tajam dan tidak mudah berkarat. Bila periu, lakukan pengolesan minyak setelah dipakai, tentu saja sebelumnya harus dibersihkan dari sisa ampas yang masih menempel. Mata pisau ini juga erat kaitannya dengan tingkat kehalusan ampas kelapa yang diperoleh. Semakin halus butiran ampas kelapa tersebut, akan menghasilkan santan kelapa yang lebih banyak, demikian sebaliknya. 6) Kain saring santan digunakan untuk menyaring ampas kelapa saat memeras. Dengan demikian, ampas kelapa tidak terikut bersama dengan santan. Kain saring yang dipilih bisa berupa kain kaos sehingga air

santan mudah keluar saat dilakukan pemerasan, sedangkan ampas kelapa tetap tertinggal di dalam kain tersebut. 7) Stoples digunakan untuk mengendapkan santan kelapa sampai terbentuk dua lapisan, yaitu krim (kepala santan/kanil) dan skim. Skim berisi protein yang terlarut dalam air. Stoples yang digunakan sebaiknya berwarna terang (transparan) sehingga kedua lapisan tersebut dapat dengan mudah bisa dilihat. Sementara bahan stoples bisa terbuat dari plastik agar ringan (tidak berat). 8) Selang digunakan untuk membuang skim santan. Bahan selang bisa terbuat dari karet agar mudah ditekuk dan tidak lengket bila tidak digunakan. Kran pun bisa digunakan untuk menggantikan fungsi selang. Kran air yang digunakan bisa berukuran 3/4 inci dan dipasang di dasar stoples. 9) Wajan digunakan untuk memasak kepala santan hingga terbentuk minyak. Sebaiknya, bahan wajan terbuat dari email sehingga tidak mudah gosong saat proses pemasakan dilakukan. Ukuran wajan disesuaikan dengan kapasitas produksi yang sedang dijalankan. 10) Pengaduk digunakan untuk mengaduk santan saat pemasakan dilakukan. Pengaduk bisa bempa susuk atau centong. Hal yang perlu diperhatikan, centong harus berukuran panjang agar tangan tidak merasa panas saat mengaduk santan. Di samping itu, bahan centong juga tidak berupa bahan yang mudah menghantarkan panas, misalnya besi. Kalau terbuat dari besi, bisa disambung dengan kayu agar tidak menghantarkan panas. Bahan centong juga hams tahan panas sehingga tidak mudah meleleh. 11) Kompor digunakan sebagai sumber pemanas dalam proses pemasakan santan menjadi minyak kelapa. Kompor yang digunakan bisa berbahan bakar minyak tanah atau gas. Dengan kedua kompos ini, besar-kecilnya api bisa dengan mudah diatur. Tungku juga bisa digunakan sebagai alat pemanas dengan kayu bakar sebagai bahan bakarnya. Namun, umumnya api yang dihasilkan tidak bisa diatur dengan mudah sehingga penyebaran panas tidak bisa merata. Selain itu, api yang cukup besar juga bisa membuat gosong pada wajan dan minyak kelapa yang dihasilkan. 12) Kain saring digunakan untuk menyaring minyak kelapa yang mungkin masih bercampur dengan blondo. Untuk menghasilkan minyak kelapa

murni berkualitas bagus, penyaringan juga bisa dilakukan dengan kertas saring. 13) Kertas saring digunakan untuk menyaring VCO dari kotoran yang masih bisa lobos oleh penyaringan menggunakan kain. Kertas saring yang digunakan untuk menyaring VCO yang dibuat secara tradisional hanya terdiri dari satu macam, yaitu ukuran 10 mikron. Kertas saring dipotong kecil sesuai dengan ukuran corong. Kertas saring bisa dibeli di toko kimia atau apotek. Harganya bervariasi, tetapi kisarannya sekitar Rp 4.000,00.

C. Cara Pembuatan Tahap pembuatan VCO secara tradisional dikelompokkan menjadi tiga, yaitu pembuatan santan kelapa, pembuatan VCO, serta penyaringan. 1) Pembuatan santan kelapa: Adapun tahap-tahap pembuatan santan kelapa secara tradisional sebagai berikut. a. Kupas sabut kelapa dengan slumbat sampai sabut tersebut terpisah dari daging buah kelapa yang masih terbungkus oleh tempurung kelapa. Selain slumbat, parang atau mesin pengupas kelapa juga bisa digunakan, tergantung skala usaha yang kita inginkan, dan tentu saja juga disesuaikan dengan anggaran yang kita miliki. Pada proses ini diperoleh sabut kelapa sebagai hasil sampingnya. Sabut kelapa masih bisa diolah menjadi berbagai kerajinan tangan dan media tanam b. Belah kelapa yang masih terselubungi oleh tempurung kelapa

menggunakan golok. Pada proses ini, sekaligus juga bertujuan untuk membuang air kelapa. Seperti pada sabut, air kelapa juga masih bisa digunakan untuk membuat kecap, asam, dan nata de coco. c. Congkel daging buah kelapa yang masih melekat pada tempurung menggunakan pisau penyukil. Pada proses ini juga akan menghasilkan tempurung sebagai hasil sampingnya. Tempurung kelapa masih bisa dimanfaaatkan untuk pembuatan arang dan asap cair. d. Cuci daging buah kelapa yang sudah terkumpul di dalam ember. Pencucian sebaiknya menggunakan air mengalir agar lebih cepat bersih, di samping juga lebih bersifat higienis.

e. Haluskan ukuran daging buah kelapa menggunakan pemarut. Apabila memungkinkan, bisa menggunakan mesin pemarut agar proses pemarutan bisa berjalan dengan cepat. Usahakan ukuran partikel parutan sekecil mungkin agar santan yang diperoleh lebih banyak. f. Campurkan air ke dalam hasil parutan dengan perbandingan 10 : 6. Artinya, dari hasil parutan 10 butir kelapa ditambahkan 6 liter air. Apabila jumlah air yang ditambahkan terlalu sedikit, kemungkinan masih ada sisa minyak yang tertinggal di dalam ampas kelapa. Namun, bila

penambahannya terlalu banyak, hanya akan menyulitkan saat membuang air karena jumlah air dibandingkan minyak dalam santan jauh lebih banyak. g. Remas-remas santan menggunakan tangan. Tujuannya yaitu untuk mengeluarkan seluruh kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam santan yang lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air bilasan air sudah tidak berwarna putih (agak bening). Hal ini menandakan bahwa kandungan santan sudah berkurang. h. Saring santan menggunakan kain saring. Tujuannya untuk memisahkan antara santan dengan ampasnya. Peras ampas yang masih terdapat di dalam kain saring agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas bisa keluar semuanya. 2) Pembuatan VCO Adapun tahap pembuatan VCO dengan cara tradisional sebagai berikut: a. Endapkan santan pada ember transparan selama satu jam hingga terbentuk krim santan (kanil/kepala santan) dan skim santan. Krim santan berada di bagian atas karena mengandung minyak dalam jumlah banyak. Seperti yang kita tahu, bahwa berat jenis minyak lebih ringan dibandingkan berat jenis air. Sementara skim santan berada di bawah karena umumnya terdiri dari air dan protein. Ambil air (bagian bawah) dengan selang hingga tingggal tersisa krim bagian atasnya. b. Ambil krim santan dan masak di atas kompor dengan suhu sekitar 100110 C menggunakan wajan. Panaskan hingga mendidih. Aduk-aduk

santan selama proses pemasakan agar panas yang diterima oleh santan bisa merata. c. Matikan api kompor bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu yang dibutuhkan sampai terbentuk minyak berkisar 3-4 jam. Umumnya, minyak tersebut tidak berwarna bening, tetapi sedikit kekuningan. Sementara blondo berwarna kecokelatan. Blondo ini masih bisa dimanfaatkan sebagi bahan pangan, misalnya untuk pembuatan kue. Saring blondo dari minyak menggunakan serok. Upayakan penyaringan berjalan dengan sempurna agar tidak ada lagi sisa blondo yang terdapat di dalam minyak. 3) Penyaringan Penyaringan dilakukan untuk memisahkan minyak dari ikutan-ikutan, berupa blondo dan kotoran lainnya. Penyaringan di sini tidak bertujuan untuk menjernihkan warna VCO. Penyaringan dilakukan dengan kain dan kertas saring. Adapun cara penyaringan dilakukan dengan tahapan sebagai berikut. a. Pasang kain pada corong yang telah dihubungkan dengan botol kaca. Sedikit demi sedikit, tuang VCO ke dalamnya. Sebaiknya penyaringan dilakukan dengan hati-hati karena ditakutkan tumpah. b. Saring hasil saringan pertama dengan kertas saring. Adapun cara penyaringannya sama dengan penyaring dengan kain. http://orenzpunya.wordpress.com/2007/07/05/membuat-vco-dengan-cara-tradisional/

RADIKAL BEBAS A. Pengertian


Radikal bebas (free radical) biasa di sebut juga oksidan sebenarnya adalah sejenis partikel terkecil dari suatu molekul yang mengandung gugusan elektron yang tidak berpasangan pada orbit terluarnya. Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan satu buah elektron dari pasangan elektron bebasnya, sehingga molekul radikal menjadi tidak stabil dan mudah sekali bereaksi dengan molekul lain, membentuk radikal baru.

Radikal bebas dapat dihasilkan dari hasil metabolisme tubuh dan faktor eksternal seperti asap rokok, hasil penyinaran ultra violet, zat pemicu radikal dalam makanan dan polutan lain. Di dalam tubuh, radikal bebas akan menurunkan kesehatan akibat terjadinya proses oksidasi. Penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas bersifat kronis, yaitu dibutuhkan waktu bertahun-tahun untuk penyakit tersebut menjadi nyata. Contoh penyakit yang sering dihubungkan dengan radikal bebas adalah serangan jantung, kanker, katarak dan menurunnya fungsi ginjal.

Radikal bebas yang mengambil elektron dari sel tubuh manusia dapat menyebabkan perubahan struktur DNA sehingga terjadi mutasi. Bila perubahan DNA ini terjadi bertahun-tahun, maka dapat menjadi penyakit kanker. Tubuh manusia, sesungguhnya dapat menghasilkan antioksidan tetapi jumlahnya sering sekali tidak cukup untuk menetralkan radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh (stress oksidatif). Atau sering sekali, zat pemicu yang diperlukan oleh tubuh untuk menghasilkan antioksidan tidak cukup dikonsumsi. Sebagai contoh, tubuh manusia dapat menghasilkan Glutathione, salah satu antioksidan yang sangat kuat, hanya saja, tubuh memerlukan asupan vitamin C sebesar 1.000 mg untuk memicu tubuh menghasilkan glutahione ini. Keseimbangan antara antioksidan dan radikal bebas menjadi kunci utama pencegahan stres oksidatif dan penyakit-penyakit kronis yang dihasilkannya.

B. Penyebab Radikal Bebas

Tubuh manusia pada dasarnya di desain secara alamiah untuk dapat menangkal radikal bebas yang ada. Namun, jika jumlahnya berlebihan yang berasal dari dalam (internal tubuh) maupun dari luar (eksternal) maka tubuh tidak mampu mengatasi kondisi tidak seimbang semacam itu. Radikal bebas dalam tubuh bisa bersumber dari beberapa kondisi yang dialami oleh seseorang baik secara sadar maupun tidak, antara lain :

1. Stress Oksidatif Stress atau tekanan yang dialami oleh seseorang, yang diwujudkan dengan ekspresi emosi seperti gelisah, marah, jengkel, dan sebagainya. 2. Polutan Polusi yang berupa asap rokok, asap kendaraan bermotor, pabrik dan limbah asap atau cair lain-lain. 3. Sinar ultraviolet Paparan sinar matahari dalam durasi lama dengan frekuensi kekerapan yang signifikan juga mampu memberikan efek ketidakseimbangan molekul dalam tubuh (radikal bebas) 4. Makanan tidak sehat Makanan dengan bahan kimia berbahaya seperti pengawet buatan (MSG, vetsin), pewarna sintetis, perasa dan pemanis buatan. dan lain-lain.

C. Akibat Radikal Bebas

Efek negatif yang ditimbulkan oleh radikal bebas atau dalam artian kekurangan antioksidan adalah bersifat kronis. Maksudnya adalah dampak buruk berupa penyakit akan dirasakan dalam waktu yang cukup lama. Contohnya, ketika seseorang terbiasa mengkonsumsi makanan dengan penyedap buatan, dampak buruknya akan dirasa setelah beberapa tahun berselang. Dan, ketika sudah mengidap penyakit tersebut maka membutuhkan upaya pengobatan dengan kesungguhan. Maka, mencegah lebih baik tentunya. Berikut akibat yang ditimbulkan karena kekurangan antioksidan, dijelaskan dalam bentuk gambar :

Dalam gambar tersebut sangat jelas sekali bahwa efek kekurangan antioksidan sangat vital bagi tubuh. Mulai dari organ tubuh bagian mata, wajah (dengan indikasi penuaan dini atau tampak lebih tua dibanding dengan usianya), dada, perut, pernafasan hingga bagian dalam seperti ginjal juga terancam. D. Cara Mencegah Radikal Bebas. Cara mencegah radikal bebas dengan menggunakan antioksidan. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda,

memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell, 1990). Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua

kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersia Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal dari tumbuhan. Kingdom tumbuhan, Angiosperm memiliki kira-kira 250.000 sampai 300.000 spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat menjadi bahan pangan manusia. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari (Pratt,1992). Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain. Berikut 5 sumber makanan yang mengandung antioksidan alami :

a. Mahkota Dewa Tanaman obat yang berasa dari Papua ini terbukti memiliki beberapa khasiat. Tanaman ini mengandung senyawa Alkaloid, Saponin, Flavonoid dan Polifenol. Senyawa-senyawa tersebebut diantaranya bermanfaat untuk melancarkan peredaran darah, meningkatkan vitalitas, mengurangi kadar gula, detoksifikasi dan juga sebagai anti-alergi. b. Buah Tomat Senyawa penting dalam buah Tomat adalah zat Lycopene, dimana zat ini sangat berguna untuk menanggal pertumbuhan sel kanker dalam tubuh. c. Buah Anggur Buah ini mengandung antioksidan alami dari golongan senyawa Resveratol, antosianin dan Flavonoid. Ketiga senyawa ini bermanfaat untuk

meningkatkan kineerja sel endotelial yang berfungsi untuk melancarkan aliran darah dalam arteri sehingga baik untuk mencegah penyakit jantung. d. Buah Manggis Pada artikel sebelumnya telah dibahas tentang berbagai kandungan buah manggis serta khasiat dan manfaatnya. Senyawa aktif pada buah ini yang bernama Xantone justru banyak terdapat dalam bagian kulit buahnya. e. Taoge Taoge hingga saat ini masih dianggap makanan pelengkap, padahal memiliki kandungan senyawa aktif yang sangat bermanfaat untuk tubuh, antara lain, folat, protein, fitoestrogen dan vitamin C. Secara keseluruhan sumber makanan ini bermanfaat untuk memerangi kolesterol jahat dalam tubuh.

E. Mekanisme Perlindungan Antioksidan Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme

diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Gordon,1990). Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi (Gambar 1). Radikal-radikal antioksidan (A*) yang

terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru (Gordon, 1990). Inisiasi : R* + AH RH + A* Radikal lipida ROO* + AH ROOH + A*

Propagasi :

Gambar 1. Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida (Gordon 1990) Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan (Gambar 2). Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang akan diuji. AH + O2 A* + HOO* AH + ROOH RO* + H2O + A* Gambar 2. Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi (Gordon 1990)

PEMBUATAN MENTEGA

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna karoten yang terdapat dalam krim (cream). Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal. Nilai gizi mentega sangat tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral serta kandungan proteinnya rendah. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu.

Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam

lemak sejenis lainnya. Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 persen jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh ini biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Produk mentega yang diproduksi dikenal dengan mentega masam (sour butter) dan mentega manis (sweet butter) dengan salted atau unsalted. a. Bahan dan Alat Bahan Krim Garam Air es steril Krim separator Alat Cup plastik Panci Pemanas Krim separator Pendingin Termometer Churn (Penumbuk)

b. Tahapan Dalam Pembuatan Mentega Penyiapan Krim

1. pemisahan krim dari susu dengan menggunakan alat pemisah krim (krim separator) atau dengan pemisahan secara tradisional, yaitu susu disimpan semalam dalam suhu 40C, maka lemak susu akan terkumpul dibagian permukaan susu dan kumpulan lemak ini yang disebut dengan krim. Selanjutnya krim dipisahkan dengan mengambil menggunakan sendok. Sebelum digunakan, krim distandarisasi untuk mendapatkan kandungan

lemak sekitar 30-33%, karena telah diketahui krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat pengadukan (agitasi) yang paling baik. 2. Pasteurisasi krim dengan suhu 90-950C; 30 menit bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir. 3. Pemeraman (aging) krim dilakukan pada suhu 100C selama 10-12 jam sebelum dilakukan penumbukan (agitasi) agar terjadi kristalisasi lemak. 4. Penumbukan Krim , penumbukan krim ditentukan oleh: suhu adukan, optimumnya 5-100C kandungan lemak krim 100C optimum 30-35% jumlah krim dalam alat penumbuk 1/3 penuh penyimpanan krim sebelum penumbukan, optimumnya selama semalam.

Proses penumbukan bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim harus dipertahankan tidak melebihi 100C agar bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah. Dalam proses penumbukan, krim mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak, oleh karenanya kehilangan lemak harus ditekan sekecil mungkin. 5. Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang bersuhu 4 0C yang merupakan suhu awal penumbukan bertujuan membilas granula-granula mentega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd, disamping menurunkan suhu mentega ke suhu semula. 6. Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk juga untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%). Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah. Air yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat rusaknya mentega.

Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega.

Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek (meleleh). 7. Penambahan garam, mentega untuk oles (table butter) biasanya mengandung garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan penambahan garam dapat memperbaiki rasa dan kualitas mentega. 8. Pengemasan, kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik, aluminium foil, karton maupun kaleng. Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan dalam kulkas tahan beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama waktu simpannya. Warna mentega, garam dan air harus merata sehingga tidak terlihat air bebas dipermukaan mentega. Teksturnya halus, tidak menggumpal dan mudah dioleskan, secara organoleptik penampakan bagus, flavor dan aroma lembut dan tidak tengik. Tingginya kandungan lemak mentega merupakan sumber asam lemak esensial.