Anda di halaman 1dari 1

Identifikasi Makanan Jagung bakar memiliki karateristik fisik yang berbeda dengan jagung sebelum dibakar.

Jagung yang sudah dibakar memiliki ukuran yang sedikit lebih kecil dan permukaan yang lebih kasar daripada yang belum dibakar karena sudah berkurangnya kadar air akibat pemanasan sehingga butir jagung mengkerut. Warnanya juga lebih kuning kecoklatan bahkan hitam akibat pemanasan. Kandungan nutrisinya juga akan sedikit berkurang karena ada vitamin rusak akibat pemanasan dan juga terjadi denaturasi protein. Kadar air berkurang akibat pemanasan sehingga akan lebih tahan lama dibandingkan jagung yang belum dibakar. Jagung yang belum dibakar memiliki kandungan air yang lebih banyak dan lebih cepat busuk jika disimpan. Denaturasi Protein Denaturasi protein adalah berubahnya struktur protein dari struktur asalnya atau struktur alaminya. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yaitu suhu tinggi, perubahan pH yang ekstrim, pelarut organik, zat kimia tertentu (urea dan detergen), atau pengaruh mekanik (guncangan). Dalam kehidupan sehari-hari, terdapat denaturasi protein pada makanan berprotein yang kita makan. Beberapa contoh denaturasi dalam kehidupan sehari-hari adalah: 1. Pembuatan Keju Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan 2. Pemasakan Telur Pemanasan putih telur pada suhu sekitar 60 C-70 C mengakibatkan albumin membuka lipatannya dan menghasilkan suatu endapan berupa zat padat putih. Endapan ini tidak dapat kembali ke bentuk semula. Begitu pula dengan enzim yang dipanaskan pada suhu tinggi. Enzim tersebut menjadi tidak aktif dan tidak dapat berfungsi lagi sebagai biokatalis. 3. Pemasakan Daging Kenaikan suhu pada potongan daging menyebabkan protein miofibril dan jaringan pengikat mengalami denaturasi pada tingkatan yang berbeda (Hui, 1992; Tornberg, 2005). Fenomena penyusutan daging disebabkan terjadinya pengerutan serat-serat otot (shrinkage) karena denaturasi protein oleh induksi panas, sehingga mendorong cairan daging (shrink) keluar dari sampel dan akhirnya menguap.