Anda di halaman 1dari 20

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Susu merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai nutrisi penting bagi tubuh manusia, karena kandungan gizinya yang ideal, meliputi karbohidrat, protein, lemak, berbagai vitamin dan mineral penting. Kandungan nutrisi yang tinggi merupakan substrat yang ideal bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme, sehingga produk susu segar tidak memiliki daya simpan yang lama karena mudah rusak. Pengolahan susu segar menjadi berbagai bentuk produk, pada dasarnya bertujuan untuk mencegah kerusakan susu lebih cepat atau memperpanjang umur simpan, sehingga konsumsi susu dan produk olahannya dapat lebih meluas diseluruh lapisan masyarakat dengan jumlah yang semakin meningkat. Namun perlu disadari bahwa untuk mengolah susu segar menjadi produk olahan yang bermutu, diperlukan standar mutu yang baik. Dengan makin sadarnya masyarakat akan pentingnya nilai gizi dari susu membuat permintaan susu dari tahun ketahun meningkat. Dengan peningkatan permintaan susu dari tahun ketahun menyebabkan banyak bermunculan produk susu dengan berbagai jenis dan rasa. Pesatnya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi !P"#K$, membuat kemajuan juga dalam bidang pengolahan susu dibuktikan dengan berkembangnya industri%industri pengolahan susu yang berorientasi pada produk olahan susu. "eknologi dalam pengolahan telah memungkinkan susu untuk disimpan lebih lama, dapat mengurangi tingkat kontaminasi bakteri dan memiliki nilai lebih ekonomis. Salah satu produk olahan susu yaitu susu bubuk dimana dengan pengolahan susu bubuk masa simpan dari susu akan lebih lama. &enurut 'adiwiyoto ())*$, Susu bubuk adalah susu segar yang diuapkan sebagian besar kandungan airnya. +erbagai macam susu bubuk dibuat, antara lain, susu bubuk penuh (whole milk), susu bubuk skim dan susu bubuk krim. +anyak -aktor yang mempengaruhi pengolahan susu bubuk mulai dari -aktor material, mesin peralatan, hygiene, proses, hingga packing. &aka dari itu perlu adanya observasi lebih lanjut dalam mengetahui bagaimana proses pengolahan susu bubuk. Sehubungan dengan hal tersebut diatas maka dengan dilaksanakannya Praktek Kerja .apang di P". Sari 'usada !ndonesia akan dapat diketahui secara langsung sistem operasional pengolahan susu menjadi produk olahan yang bermutu dan dengan standar mutu yang baik. Dipilihnya P". Sari 'usada !ndonesia sebagai tempat Praktek Kerja .apang

dikarenakan bahan baku yang diolah merupakan salah satu obyek kajian yang dipelajari di jurusan "eknologi 'asil Pertanian /akultas "eknologi Pertanian 0niversitas +rawijaya &alang. P". Sari 'usada !ndonesia merupakan salah satu perusahaan skala besar yang bergerak dalam industri pengolahan susu. "erletak di daerah yang sangat strategis, di Desa Kemudo, Kabupaten Klaten, 1awa "engah. Produk yang dihasilkan S2& #ksplor 3 Presinutri$, S2& 4kti- * Presinutri$, .actamil, 5itaplus, 5italac dan lain%lain. Dengan dilakukannya Praktek Kerja .apang di P". Sari 'usada !ndonesia ini diharapkan dapat menambah wawasan dan pengetahuan mahasiswa sekaligus dapat membandingkan antara teori dengan kenyataan di lapangan. 1.2 Tujuan "ujuan yang ingin dicapai dari pelaksanaan Praktek Kerja .apang di P". Sari 'usada !ndonesia ini meliputi tujuan umum dan tujuan khusus sebagai berikut, 1.2.1 Tujuan Umum "ujuan 0mum dari pelaksanaan Praktek Kerja .apang ini adalah, (. &enerapkan ilmu pengetahuan yang diperoleh selama perkuliahan dalam bentuk praktek kerja lapang. 6. Sebagai sarana studi banding antara ilmu pengetahuan yang diperoleh selama perkuliahan dengan teknologi yang diterapkan di lapang serta menelaah bila terjadi adanya perbedaan. 3. &elatih mahasiswa untuk bekerja mandiri di lapang sekaligus melatih penyesuaian diri dengan kondisi di lapangan pekerjaan yang nantinya akan ditekuni. *. &enambah pengalaman dan pengetahuan mahasiswa mengenai kondisi nyata di lingkungan pekerjaan serta mengetahui permasalahan%permasalahan beserta alternati- penyelesaiannya. 1.2.2 Tujuan Khusus "ujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja .apang adalah, (. &engetahui secara umum sejarah, perkembangan, struktur organisasi dan aspek tenaga kerja di P". Sari 'usada !ndonesia. 6. &empelajari proses pengolahan susu yang dilaksanakan di P". Sari 'usada !ndonesia. 3. &empelajari seluruh aspek !lmu dan "eknologi Pangan yang diterapkan di P". Sari 'usada !ndonesia yang meliputi tata letak dan peralatan yang digunakan, pengolahan bahan baku, proses produksi, pengendalian mutu sanitasi dan hygienne serta pengolahan limbah.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu an K!m"!s#s#n$a Susu merupakan cairan berwarna putih, yang diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan yang menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat, serta tidak dikurangi komponen7komponennya atau ditambah bahan7bahan lain 'adiwiyoto, ())*$. +adan Standarisasi Nasional +SN$ ())8$, menyatakan bahwa susu murni adalah caiaran yang berasal dari sapi sehat dan bersih, dan diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Komposisi susu dari berbagai hewan menyusui sangat bervariasi tetapi pada dasarnya mengandung komponen7komponen yang sama, yaitu, air, lemak susu, protein susu, laktosa, mineral, asam sitrat, vitamin, enzim dan lain7lain. kisaran komposisi susu sapi yaitu , air 8*7 8),9:, lemak 6,;7;:, protein 6,87*:, laktosa *,979,6:, dan abu <,;7<,8: !dris, ())6$. /aktor7-aktor yang mempengaruhi komposisi susu, seperti, species, bangsa, umur, musim, pakan, lama interval pemerahan, kegemukan induk pada waktu melahirkan, -ase laktasi, perbedaan individu, serta hal7hal lain yang dianggap kurang begitu penting !dris, ())6$. 2.2. %#kr!!rgan#sme Dalam Susu Susu mengandung bermacam7macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. =leh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat pada suhu tertentu. Susu dalam ambing ternak yang sehatpun tidak bebas dari hama dan mungkin mengandung sampai 9<< organisme>m.. 1ika ambing itu sakit jumlah organisme dapat meningkat menjadi lebih besar dari 6<.<<< sel>m. +uckle et al,()8?$.

+eberapa kelompok bakteri yang sering terdapat pada susu segar diantaranya , a. +akteri 4sam .aktat +4.$. b. +akteri Koli-orm. c. +akteri 4sam +utirat. d. +akteri 4sam Propionat. e. +akteri pembusuk. +eberapa kapang yang sering terdapat pada susu diantaranya adalah Penicillium sp yang sering disebut jamur susu dan Oospora lactis yang dapat menyebabkan ketengikan pada mentega @idowati, 6<<;$. 2.&. Pelaksanaan Pr! uks# 2.&.1. Pr!ses Pr! uks# Susu Bu'uk Susu bubuk adalah susu segar yang diuapkan semua kandungan airnya. &eski demikian susu bubuk masih mengandung air dalam jumlah sangat sedikit, kurang dari 9:. +erbagai macam susu bubuk dibuat, antara lain susu bubuk penuh whole milk$, susu bubuk skim, dan susu bubuk krim 'adiwiyoto, ())*$. Proses produksi susu bubuk adalah sebagai berikut , 1. Pener#maan Susu Segar +eberapa tindakan penerimaan susu di perusahaan menurut !dris ())6$ , Grading, dimaksudkan agar diperoleh susu yang bermutu baik untuk diproses lebih lanjut. Aang melaksanakan grading harus orang yang berpengalaman. 0ntuk ini hanya dilakukan pengujian organoleptik terutama warna dan bau guna memastikan apakah susu bisa diterima atau tidak. Penuangan dan penimbangan, dimaksudkan untuk mengetahui jumlah susu yang disetorkan ke pabrik pengolahan susu tersebut. Pengambilan contoh dan pengujian susu, dapat dilakukan bersamaan dengan waktu penuangan dan penimbangan. Pencucian bis susu can$, dimaksudkan untuk menjamin sanitasinya. Milk can harus dibersihkan dari sisa dengan menyiram dengan air bersih diikuti dengan

pembersihan memakai detergen, lalu dihapus hamakan dengan desin-ektan kemudian dikeringkan. 2. Pen #ng#nan an Pen$#m"anan !dris ())6$, menyatakan bahwa meskipun susu sudah dilakukan pendinginan perlu dicek lagi suhunya. Pendinginan perlu dilakukan, terutama suhu susu dalam bis susu, mengingat bahwa susu yang diterima di pabrik pada waktu itu belum tentu dapat segera diproses, sebab , &enunggu jumlah susu sesuai kapasitas alat, agar bekerjanya alat cukup e-isien. Kemungkinan tidak langsung diproses pada saat itu juga.

Sandrou and 4rvanitoyannis 6<<<$, menyatakan bahwa susu segar harus mempunyai kualitas mikrobiologis yang baik dan disimpan pada suhu rendah untuk jangka waktu tertentu. &. Pen$ar#ngan Penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan benda7benda asing yang kasar, misalnya bulu atau rumput. Penyaringan dapat berlangsung dengan baik apabila susu tidak terlalu dingin. 4pabila terlalu dingin globula lemak dapat mengeras sehingga mungkin akan tertinggal di atas saringan dan menyebabkan saringan menjadi buntu. Penyaringan sebaiknya dilakukan pada tahap pemanasan pendahuluan sebelum dipasteurisasi. !dris, ())6$. (. Klar#)#kas# !dris ())6$, menyatakan bahwa klari-ikasi dimaksudkan untuk memisahkan benda7 benda asing yang lebih halus, misalnya sel7sel epitel, sel darah putih ataupun sel7sel bakteri. Karenanya klari-ikasi dapat pula untuk mengurangi jumlah bakteri dalam susu. Sebelum pasteurisasi seharusnya susu harus dilakukan klari-ikasi untuk

menghilangkan benda7benda asing yang tidak diinginkan Sandrou and 4rvanitoyannis, 6<<<$. Proses klari-ikasi atau pemisahan material asing dengan menggunakan sentri-ugasi dapat dipakai untuk memisahkan potensi cemaran -isik yang mungkin ada pada susu segar. Bemaran -isik ini dapat berupa butiran batu, potongan pakan dan sebagainya yang berpotensi berbahaya jika terikut pada produk akhir. 4lat yang digunakan uintuk klari-ikasi ini disebut dengan clarifier @idodo, 6<<3$.

*. Pasteur#sas# !dris ())6$, menyatakan bahwa tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh

mikroorganisme patogen serta sebagian besar mikroorganisme pembusuk. Dalam pasteurisasi cara batch, sejumlah besar susu dipanaskan seluruhnya sampai suhu tertentu selama suatu jangka waktu tertentu. @aktu dan suhu biasa dipergunakan adalah 3< menit pada suhu ;9oB. Suhu diatas ;;oB menyebabkan timbulnya flavour susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis disekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim. Dalam metode '"S", susu ditahan selama (97(; detik pada suhu ?(,? <B dan ?9 <B dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan plate type heatexchanger$, suatu sistem di mana pengawasan suhu harus dijaga sebaik mungkin. 4khir 7 akhir ini suatu proses pasteurisasi baru , yang disebut proses Ultra igh !emperature 0'"$ telah dikembangkan. Susu dipanaskan sampai (69 <B selama (9 detik atau (3( <B selama <,9 detik. Pemanasan dilakukan di bawah tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran turbulence$ dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada lempeng7lempeng alat pemanas +uckle et al" ()8?$. Proses pasteurisasi dan steriliasi dimaksudkan untuk membunuh patogen dan berbagai mikrobia perusak lainnya yang mungkin ada pada susu segar. Proses ini sangat berguna dalam menekan resiko bahaya mikrobiologi microbial ha#ards$. Pada industri susu bubuk, proses pasteurisasi dan sterilisasi dilakukan dengan kontinyu menggunakan sistem direct steam in$ection yaitu proses injeksi uap panas selama beberapa detik pada susu yang mengalir @idodo, 6<<3$. +. Condensing ,E-a"!ras#. Penguapan bertujuan membuat susu segar lebih kental, yaitu dengan menguapkan sebagian air yang terkandung dalam susu, untuk mendapatkan total padatan kurang lebih *9% 9<:. 4lat yang digunakan untuk proses ini adalah evaporator +uckle et al, ()8?$. Sandrou and 4rvanitoyannis 6<<<$, menyatakan bahwa kondensasi yang sering digunakan adalah dengan evaporasi, meskipun kebalikan dari osmosis>ultra-iltarasi atau pengembunan beku yang mungkin diterapkan. &enurut @idodo 6<<3$, evaporasi merupakan tahapan kunci pada proses produksi susu bubuk mengingat tahapan ini ber-ungi dalam menguapkan air susu. Proses evaporasi dilakukan secara bertingkat mulai dari suhu sekitar 9*%?9 oB pada kondisi vakum. Kondisi

vakum sangat memungkinkan penguapan air pada suhu di bawah (<< oB. Semakin vakum, semakin tinggi pula kemampuan penguapan air. Penguapan bertujuan membuat susu segar lebih kental, yaitu dengan menguapkan sebagian air yang terkandung dalam susu, untuk mendapatkan total padatan kurang lebih *9%9<:. 4lat yang digunakan untuk proses ini adalah evaporator. /. H!m!gen#sasi .emak dalam susu dipisahkan globula lemaknya dimana tidak larut dalam air, yang nantinya akan naik ke atas yang disebut lapisan krim. Si-at inilah yang digunakan dalam memisahkan krim dari susu di dunia industri 'all, ()))$. 'omogenisasi ditujukan untuk membuat globula%globula lemak yang semula diameternya bervariasi menjadi seragam dan tersebar merata pada setiap bagian susu !dris, ())6$. 0. Spray Drying an Cooling !dris ())6$, menyatakan bahwa ada berbagai cara pengeringan dengan

penyemprotan, namun dalam beberapa hal mempunyai prinsip umum yang sama. &asing7 masing cara memerlukan suatu ruangan pengering yang luas, yang dialiri udara panas dengan velositas yang tinggi. Sebagian air dari susu lazimnya telah dikurangi dalam panci vakum. Susu yang telah kental disemprotkan berupa partikel halus melalui suatu no##le dengan tekanan (<<7*<< atm, ke dalam ruangan yang berisi udara panas guna menguapkan setiap kilogram air yang berada dalam susu, diperlukan uap dari boiler$ sekitar 6,9 Kg. Produk yang telah kering kemudian akan jatuh ke dasar ruangan. +esar partikel berkisar 9<7(<< mikron, tergantung pada besarnya lubang no##le, tekanan untuk penyemprotan, posisi>kemiringan penyemprot, dan kekentalan susu yang disemprotkan. Sebagian dari partikel 7 partikel yang sangat halus mungkin akan terikut ke dalam udara dan uap yang dikeluarkan dari ruang pengering. .ubang untuk keluarnya udara tersebut dapat diperlengkapi dengan saringan atau kain yang halus, atau disapu dengan semprotan susu yang masuk. 0dara yang mengandung uap itu dapat pula dilewatkan suatu siklon guna memisahkan partikel7partikel yang sangat halus tadi, tergantung pada macam proses yang digunakan. Susu bubuk selanjutnya jatuh ke dasar ruangan pengering maupun dasar dari siklon segera dikeluarkan secara otomatis, misalnya dengan conveyor, atau dengan penyedot. Cuangan yang tidak diperlengkapi dengan alat untuk mengeluarkan produk tersebut secara otomatis, maka segera setelah proses pengeringan selesai produk dikeluarkan dengan sekop. Pengeluaran produk dari dalam pengering sangatlah penting, mengingat bahwa suhu di situ

cukup tinggi. Susu bubuk selanjutnya dapat langsung dikemas dalam berbagai tipe bahan pengemas. Sandrou and 4rvanitoyannis 6<<<$, menyatakan bahwa udara yang digunakan pada ruang pengering seharusnya dipenuhi syarat7syarat yaitu , 4da saringan untuk menghilangkan partikel debu. Kualitas mikrobiologis yang baik pada udara yang masuk ke ruang pengering 0dara yang tidak disaring yang berasal dari daerah yang terkontaminasi %almonella tidak boleh masuk ke ruang pengering. Kelembaban udara, suhu inlet, suhu outlet dan pergerakan udara seharusnya diawasi agar selalu konstan. Susu bubuk yang masih panas seharusnya didinginkan dengan udara yang telah disaring dimana kandungan mikobologisnya baik untuk menjaga adanya rekontaminasi pada susu bubuk dan alat atau mesin seharusnya dijaga agar tetap kering agar mencegah pertumbuhan mikroorganisme Sandrou and 4rvanitoyannis, 6<<<$. !dris ())6$, proses pembuatan susu bubuk prinsip dasarnya mula7mula adalah sama dengan pembuatan susu kental atau susu uapan, tetapi kemudian diteruskan dengan pengeringan sampai kadar air dalam produk akhir tinggal 679: saja. Secara garis besar adalah sabagai berikut , a. b. c. Perlakuan pemanasan, minimal adalah pada suhu pateurisasi, dapat berkisar antara 867)) oB selama (973< menit ataupun (6<7(*< oB selama (9769 menit. Pengentalan, susu dikonsentrasikan sampai kadar air tertentu tidak sampai kering$. Pengeringan, susu yang telah dikentalkan diproses lebih lanjut sampai kadar airnya tinggal 679:.

+erikut proses produksi susu bubuk dengan spray dryer menurut Sandrou and 4rvanitoyannis 6<<<$ adalah sebagai berikut , Susu segar %kimming %tandardi#ing &larifying Pasteuri#ing &ondensing omogeni#ing %pray drying and colling Packaging %toring and distributing 2ambar (. Diagram alir proses produksi susu bubuk 1. Packaging ,Pengemasan. 4lasan alasan diperlukannya pengemasan untuk susu menurut !dris ())6$ adalah sebagai berikut , &erupakan suatu cara untuk memberikan kemudahan pengangkutan dan distribusi. Perlindungan terhadap cemaran bakteri. Perlindungan terhadap perubahan kimiawi.

+uckle et al ()8?$, menyatakan bahwa salah satu kelompok utama dari wadah7 wadah untuk konsumen atau penjualan adalah kotak yang dibuat dari kertas tebal dan karton yang kaku dan dapat dilipat. Sandrou and 4rvanitoyannis 6<<<$, menyatakan bahwa bahan pengemas seharusnya dibuat dengan higienis dan seharusnya tetap dijaga>disimpan agar menjaga dari hewan pengerat dan debu. Pengemas seharusnya diberi in-ormasi tentang lama simpan dan cara penyajiannya.

Di dalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah kedua yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. @adah utama harus bersi-at non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat%syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan Nurminah, 6<<6$. Nurminah 6<<6$, menyatakan bahwa berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti misalnya polietilen, polipropilen, nilon polyester, dan film vinil dapat digunakan secara tunggal unutk membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan bersama. Kombinasi ini disebut laminasi. Si-at%si-at yang dihasilkan oleh laminasi dari dua atau lebih -ilm dapat memiliki si-at yang unik. Bontohnya kemasan yang terdiri dari lapisan kertas>polietilen'aluminium foil'polipropilen baik sekali untuk kemasan makanan kering. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas yang lain karena si-atnya yang ringan, transparan, kuat, termoplastis dan selekti- terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodi-ikasi ruang kemas selama penyimpanan. Plastik juga merupakan jenis kemasan yang dapat menarik selera konsumen. 12. Storing and distributing ,Pen$#m"anan an Pemasaran. Cadiati 6<<9$, menyatakan bahwa penyimpanan makanan harus dilakukan

sedemikian rupa sehingga , (. Penyimpanan dilakukan di dalam almari>rak atau kotak>karton sehingga makanan tidak bersentuhan langsung dengan lantai. 6. &akanan tidak boleh disimpan secara bertumpuk7tumpuk karena akan merusak wadah pengemas sehingga dapat merusak wadah pengemas sehingga dapat merusak produk dan dapat menimbulkan panas. 3. Penyimpanan produk dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kontaminasi silang. *. Prinsip penyimpanan yang lebih dahulu masuk harus keluar lebih dahulu.

9. Penyimpanan makanan harus terpisah dari bahan7bahan bukan makanan atau bahan beracun. ;. Penyimpanan bahan mentah harus terpisah dari produk yang sudah diolah. ?. penyimpanan makanan yang tidak dikemas terpisah dari makanan yang dikemas. 8. Penyimpanan makanan harus dilakukan pada kondisi yang sesuai mesalnya makanan kaleng, produk beku, produk ringan dan lain sebagainya. 2.(. 3!rt#)#kas# 4at Nutr#s# Dalam pembuatan susu -ormula ditambahkan beberapa zat nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh diantaranya, Prebiotik @idowati 6<<;$ menyatakan bahwa prebiotik adalah suplemen makanan yang ber-ungsi sebagai substrat mikro-lora usus. +ahan yang sering dipakai sebagai prebiotik antara lain inulin, /=S fructooligosacarida$, 2=S galactooligosacarida$, laktulosa, laktitol, dan lain%lain. 0ntuk membantu menunjang perkembangan bakteri baik di dalam usus, kita juga perlu mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa prebiotik. Senyawa prebiotik adalah nutrisi yang cocok bagi bakteri probiotik tetapi tidak disukai oleh bakteri patogen 4nonymous, 6<<;a$. +entuk makanan sepertinya baru akan dikembangkan oleh industri makanan, terutama industri susu dan makanan bayi yang mencampurkan prebiotik ke dalamnya. Dosis pemberian prebiotik untuk bayi dan anak disesuaikan berat badannya. 0mumnya untuk dewasa (< gram per hari, berarti untuk bayi jauh lebih kecil sekitar (;? mg per hari 4nonymous, 6<<;b$. D'4 dan 4C4 (ocohexaenoic acid D'4$ dan arachidonic acid 44$, adalah komponen terbesar dari long)chain polyunsaturated fatty acid .B%P0/4$,merupakan bahan yang yang sangat penting bagi susunan syara- pusat. Sebagai suatu bentuk asam lemak yang essensial, .B%P0/4 harus ditambahkan pada makanan. Dengan adanya kenyataan bahwa D'4 dan 44 merupakan komponen penting dari asam lemak di otak, maka pemberian D'4 dan 44 pada -ormula terutama bagi bayi prematur akan sangat berman-aat dalam pertumbuhan otaknya 4nonymous, 6<<;c$.

=mega%3 .ong chain P0/4 D'4 D #P4$ berasal dari minyak ikan laut dalam. =mega%3 .ong chain P0/4 lemak tak jenuh rantai panjang$ terdiri atas, D'4 (ocohexaenoic acid$ untuk membantu perkembangan otak dan -ungsi penglihatan anak dan #P4 *icosapentaenoic acid$ untuk membantu mengurangi resiko terserang stroke dan penyakit jantung, tekanan darah tinggi, mengontrol kolesterol, membantu menghindari kerusakan pembuluh darah karena penggumpalan darah dan penumpukan lemak 4nonymous, 6<<;d$. Studi klinis telah menunjukkan bahwa dalam kaitannya dengan susu -ormula bayi, hanya jika kadar yang diberikan cukup tinggi serta diberikan dalam durasi yang tepat, maka pemberian D'4 dan 4C4 akan memberikan keuntungan secara klinis 4nonymous, 6<<;e$. &adu &adu adalah cairan lengket dan manis yang dihasilkan oleh lebah dan serangga lainnya dari nektar bunga 4nonymous, 6<<;-$. Setiap (.<<< gr madu bernilai 3.68< kalori. Nilai kalori ( Kg madu setara dengan 9< butir telur atau 9,9?9 . susu atau (,;8< Kg daging 4nonymous, 6<<;g$. BhickE ShinE and 0stonal 6<<($, menyatakan bahwa madu adalah sirup alami yang mengandung -ruktosa 38,9: dan glukosa 3(,3:. Kandungan gula yang lain dalam madu yaitu maltosa ?,6:, sukrosa (,9:dan berbagai oligosakarida *,6:. Kandungan madu asli antara lain, air (;%69:E gula (evolose dan (extrose$ ?9%83 :E %ucrose 9:E (extrin" Maltosa dan Gam (%(6:E abu <,69:E lain%lain 68,?9: 4nonymous, 6<<;h$. Selain itu dalam madu terdapat banyak sekali kandungan vitamin, asam, mineral dan enzim yang berguna bagi tubuh sebagai pengobatan secara tradisional, antibodi dan penghambat pertumbuhan sel kanker>tumor !ntanwidya, 6<<9$. 2.* San#tas# "haheer 6<<9$, menjelaskan bahwa sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam menerapkan Good Manufacturing Practices. Sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit atau kecelakaan dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan -aktor%-aktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya ha#ard$ sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk sampai produk akhir didistribusikan.

Dalam proses sanitasi diperlukan suatu prosedur standar yang dapat mencakup seluruh area dalam produksi produk pangan. Prosedur standar yang digunakan adalah %anitation %tandard Operating Procedures SS=P$. &enurut +ood and (rug ,dministration 0S4 maka SS=P umumnya meliputi delapan aspek, yaitu "haheer, 6<<9$, (. keamanan air 6. kondisi>kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan 3. pencegahan kontminasi silang *. kebersihan pekerja 9. pencegahan atau perlindungan dari adulterasi ;. pelabelan dan penyimpanan yang tepat ?. pengendalian kesehatan karyawan 8. pemberantasan hama 2.+ Stan ar %utu Susu Di dalam Standar Nasional !ndonesia SN!$ Susu Segar nomor <(%3(*(%())8 dijelaskan bahwa Susu Segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apa pun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. 4gar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat% syarat tertentu. +erikut tabel syarat mutu susu segar berdasarkan SN! <(%3(*(%())8 menurut +SN ())8$. Ta'el 2.1. S$arat mutu susu segar 'er asarkan SNI 215&1(151110 No. P4C4&#"#C 6 SA4C4" 3

+erat 1enis +1$ pada suhu &inimal (,<68< 6?,9FB S0S0N4N S0S0 Kadar lemak &inimal 3,< :

(.

+ahan Kering "anpa lemak &inimal 8,<: +K".$ atau Soliod Non /at SN/$ Kadar Protein &inimal 6,?:

No.

P4C4&#"#C 6 Bemaran logam berbahaya, S0S0N4N S0S0 % "imbal Pb$ % Seng Gn$ % &erkuri 'g$ 5 4rsen 4s$

SA4C4" 3

&aksimum <,3 ppm &aksimum <,9 ppm &aksimum <,9 ppm &aksimum <,9 ppm

(.

=rganoleptik , warna, bau, "idak ada perubahan rasa dan kekentalan Kotoran dan benda asing Bemaran mikroba % "otal kuman % Salmonella % #scherichia coli patogen$ % Boli-orm % Streptococcus group + % Staphylococcus aureus 6. K#4D44N S0S0 1umlah sel radang 0ji Katalase 0ji Ceduktase &aksimum B/0>ml NegatiNegati6< B/0>ml Negati(<< B/0>ml (.<<<.<<< Negati-

&aksimum *<.<<< > ml &aksimum 3 cc 6 % 9 jam

Cesidu antibiotika, pestisida Sesuai dengan peraturan dan insektisida yang berlaku 0ji alkohol ?<:$ Derajat 4sam 0ji Pemalsuan "itik +eku 0ji Peroksidase Negati; % ?oS' Negati%<,96< s>d %<,9;<oB Positi-

&enurut SN! <(%6)?<%())), susu bubuk adalah susu bubuk berlemak, rendah lemak dan tanpa lemak dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Susu bubuk berlemak full cream milk powder$ adalah susu sapi yang telah diubah bentuknya menjadi bubuk. Susu bubuk rendah lemak party skim milk powder$ adalah susu sapi yang telah diambil sebagian lemaknya dan diubah bentuknya menjadi bubuk. Susu bubuk tanpa lemak skim milk powder$ susu sapi yang telah diambil lemaknya dan diubah bentuknya menjadi bubuk. +erikut tabel spesi-ikasi persyaratan mutu bubuk SN! <(%6)?<%())) menurut +SN ())8$. Ta'el 2.2. S"es#)#kas# "ers$aratan mutu susu 'u'uk SNI 21521/251111 Persyaratan No. 1enis uji Satuan Susu bubuk berlemak Susu bubuk rendah lemak Susu bubuk tanpa lemak

Keadaan a. +au b. Casa % % b>b, : b>b, : : : : : mg>kg mg>kg mg>kg mg>kg mg>kg mg>kg koloni>g maks. 6<,< maks. <,3 maks. *<,< maks. *<,<>69<,<H$ maks. <,<3 maks. <,( maks. 9 I (<9 maks. 6<,< maks. <,3 maks. *<,< maks. *<,<>69<,<H$ maks. <,<3 maks. <,( maks. 9 I (<9 maks. 6<,< maks. <,3 maks. *<,< maks. *<,<>69<,<H$ maks. <,<3 maks. <,( maks. 9 I (<9 normal normal maks. *,< maks. ;,< min. 6;,< min. 69,< tidak ternyata normal normal maks. *,< maks. ),< (,9%J 6;,< min. 6;,< tidak ternyata normal normal maks. *,< maks. ),< maks. (,9 min. 3*,< tidak ternyata

6 3 * 9 ; ?

4ir 4bu .emak Protein Pati Bemaran logam a. "embaga Bu$ b. "imbal Pb$ c. Seng Gn$ d. "imah Sn$ e. Caksa 'g$ -. 4rsen 4s$

Bemaran mikroba a. 4ngka lempeng "otal

b. +akteri &oliform c- *- &oli d- %almonella e- %- ,ureus

4P& koloni>g koloni>(<<g koloni>g

maks. 6< negatinegati( I (<6

maks. 6< negatinegati( I (<6

maks. 6< negatinegati( I (<6

B4"4"4N H$ 0ntuk kemasan kaleng

BAB III %ET6D6L67I

&.1 Tem"at an 8aktu Pelaksanaan Praktek kerja lapang ini dilaksanakan di P" Sari 'usada !ndonesia, 1alan Aogya%Solo Km (), Desa Kemudo, Prambanan, Klaten Aogyakarta. @aktu pelaksanaan Praktek Kerja .apang ini yaitu mulai tanggal 6( 1anuari 6<(6 sampai 6( /ebruari 6<(6. &.2 %et! e Pelaksanaan &etode pelaksanaan Praktek Kerja .apang yang dilaksanakan di P" Sari 'usada
Indonesia dengan sistem magang kerja dengan mengikuti aktivitas sesuai dengan kondisi

lapang. Praktek Kerja .apang tersebut dilakukan melalui beberapa kegiatan, antara lain, (. Kunjungan Kunjungan ini dilakukan ke setiap departemen yang ada di P" Sari 'usada !ndonesia. Kunjungan ini merupakan kegiatan awal Praktek Kerja .apang, hal ini ditujukan untuk pengenalan perusahaan secara keseluruhan. 6. =bservasi "eknik ini dilakukan dengan cara pengamatan dan peninjauan secara langsung terhadap obyek kegiatan dalam manajemen produksi di lapangan, serta survey ke lokasi -asilitas produksi. 3. @awancara "eknik ini dilakukan dengan tanya jawab secara langsung dengan pembimbing lapang dan para pekerja yang ada di lokasi baik di -asilitas produksi maupun manajemen. *. Dokumentasi "eknik ini dilakukan dengan cara pencarian dan pengumpulan dokumen%dokumen, laporan%laporan, buku%buku yang berhubungan dengan obyek pembahasan. Data yang

dikumpulkan antara lain , % Data Primer, yaitu data yang berasal atau didapat secara langsung dari sumber penelitian dan belum melalui proses pengumpulan serta pengolahan pihak lain % Data Sekunder, yaitu data yang sudah diperoleh atau diolah atau tidak langsung dari sumbernya. 9. Studi kepustakaan "eknik ini dilakukan dengan bantuan dari bermacam%macam sumber pustaka yang dimaksudkan untuk membandingkan hasil yang diperoleh selama pelaksanaan Praktek Kerja .apang dengan pencarian berbagai literatur yang berhubungan dengan obyek pembahasan melalui perpustakaan.

&.& Ja 9al Keg#atan +erikut merupakan jadwal kegiatan pelaksanaan praktek kerja lapang yang kami ajukan,
Nama Kegiatan ( 6 3 * 9 Penulisan Proposal Konsultasi Proposal Perbaikan Proposal Pengajuan proposal Aktivitas Lapang a.Kondisi "mum b.#rganisasi $.Ketenagaker%aan d.Pengamatan &apang e.'ata &etak ( Peralatan ).Aspek 'eknologi Pertanian g. #bser*asi Data +. 'ugas K+usus i. dll ; ? 8 ) Penulisan dan konsultasi laporan Ujian Revisi Pengumpulan laporan =ktober November Pelaksanaan bulan/minggu keDesembe Januari Februari Maret April r ! 2 3 ! 2 3 ! 2 3 * ( 6 3 * ( 6 3 Ket.

( 6 3 * ( 2 3

DA3TA: PUSTAKA

4nonymous . 6<((a. ./ ,lasan Mengkonsumsi Makanan Probiotik. online$, http,>>cybermed.cbn.net.id>detil.aspKkategoriL/oodMnewsnoL*)6, diakses (< =ktober 6<(($ . 6<((b. Prebiotik ,tasi Masalah (iare. online$, http,>>www.tabloid% nakita.com>artikel.php3KedisiL<6(<6MrubrikLbayi, diakses (< =ktober 6<(($ . 6<((c. Penambahan ( , (an ,, Pada Makanan 0ayi. http,>>www.sehatgroup.web.id>review.aspKidL**9, diakses (< =ktober 6<(($ online$,

. 6<((d. Pentingnya &holine (alam Proses Perkembangan 0alita . online$, http,>>www.mediaindo.co.id>berita.aspKidL)6399, diakses (< =ktober 6<(($ .6<((e. Madu. online$, http,>>id.wikipedia.org>wiki>&adu, diakses (< =ktober 6<(($ . 6<((-. Madu ,sli 1eluaran 0ermutu %ecara !radisional. http,>>putera9<<<.tripod.com>id(.htm6, diakses (< =ktober 6<(($ online $,

+adan Standarisasi Nasional +SN $. ())8. %23 /.)4.5.).667 !entang %usu %egar. 1akarta +uckle, K.4E #dward, C.4E /leet, 2.'E @ooton, &. ()8?. 3lmu Pangan, Diterjemahkan =leh Purnomo, 'ari dan 4diono. 0! 7 Press. Aakarta Bhick, 'E Shin, '.SE and 0stonal, G. 6<<(. Growth ,nd ,cid Production 0y 8actic ,cid 0acteria ,nd 0ifidobacteria Grown 3n %kim Milk &ontaining oney . !nstitute =/ood "ecgnology. &ichigan 'adiwiyoto, S. ())*. !oeri (an Prosedur Pengu$ian Mutu %usu (an .iberty. 1akarta asil Olahannya.

'all and Bhapman, 4. ())). Milk 9uality. 4spen Publisher, !nc. 2aithersburg, &aryland !dris. ())6. Pengantar !eknologi Pengolahan %usu. Progam Studi "eknologi 'asil "ernak .0@ 0niversitas +rawijaya. &alang !ntanwidyawati. 6<<9. ,nalisa Madu (ari %egi 1andungannya 0erikut 1hasiatnya Masing) Masing- online$, http,>>www.mail%archive.com>-orumNalumni% akabogor.net>msg<(<*;.html, diakses (< =ktober 6<(($ Nurminah. 6<<6. Peneletian %ifat 0erbagai 0ahan 1emasan Plastik (an 1ertas %erta Pengaruhnya !erhadap 0ahan :ang (ikemas. 0S0 Digital library. Sumatera 0tara

Cadiati. 6<<9. Mana$emen Pengendalian Mutu asil !ernak. Progam Studi "eknologi 'asil "ernak /akultas Peternakan 0niversitas +rawijaya. &alang. Sandrou and 4rvanitoyannis. 6<<<. Milk Powder. /ood Science Section, New Gealand Dairy Cesearch !nstitute. http,>>www.nzic.org.nz>BhemProcesses>dairy>3B.pd-. Diakses (< =ktober 6<((. "haheer, '. 6<<9. %istem Mana$emen +umi 4ksara. 1akarta. ,&&P ( a#ard ,nalisys &ritical &ontrol Point) .

@idowati. 6<<;. *kstraksi" 1arakterisasi" (an 1a$ian Potensi Prebiotik 3nulin (ari Umbi (ahlia ((ahlia pinnata 8-)online$, http,>>www.puslittan.bogor.net>addmin>downloads>@idowati.pd-, diakses (< =ktober 6<(($