ACARA II KADAR SIANIDA DAN ASAM FITAT KORO BENGUK A. Pendahuluan 1.

Latar Belakang Koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan salah satu jenis kacangkacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan bisa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidratnya tinggi dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah. kan tetapi koro juga mengandung beberapa senya!a yang merugikan yaitu glukosianida yang bersi"at toksik dan asam "itat yang merupakan senya!a anti gizi. #ebaliknya$ koro juga berpotensi sebagai pangan "ungsional dengan adanya kandungan poli"enol. %enis koro lokal antara lain koro (Mucuna pruriens)$ koro pedang (Cannavalia ensiformis)$ koro glinding (Phaseolus lunatus)$ dan koro putih. Banyak kacang-kacangan yang diman"aatkan sebagai makanan. &i negara yang protein he!aninya jarang dan mahal$ koro memasok sejumlah besar protein di samping karbohidrat pada makanan manusia. Koro benguk merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang bisa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidratnya tinggi dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah. kan tetapi koro juga mengandung beberapa senya!a yang merugikan yaitu glukosianida yang bersi"at toksik berupa asam sianida dan asam "itat yang merupakan senya!a anti gizi. #ianida adalah zat beracun yang sangat mematikan. #ianida dalam dosis rendah dapat ditemukan di alam dan ada pada setiap produk yang biasa kita makan atau gunakan. #ianida dapat diproduksi oleh bakteri$ jamur dan ganggang. #ianida juga ditemukan pada rokok$ asap kendaraan bermotor$ dan makanan seperti bayam$ bambu$ kacang$ tepung tapioka dan

singkong. #elain itu juga dapat ditemukan pada beberapa produk sintetik. #ianida banyak digunakan pada industri terutama dalam pembuatan garam seperti natrium$ kalium atau kalsium sianida. #edangkan asam "itat yang juga merupakan senya!a anti gizi pada kacang-kacangan pada proses "ermentasi kandungan asam "itatnya dapat dikurangi hingga 1'( bagiannya. ). *ujuan *ujuan praktikum cara ++ ,Kadar #ianida dan sam -itat Koro Benguk. ini adalah untuk mengetahui besarnya kadar sianida dan asam "itat pada koro benguk secara kualitati" dan kuantitati" dengan beberapa variasi perlakuan. B. Tinjauan Pustaka /likosida sianogenik merupakan senya!a yang terdapat dalam bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hridrogen sianida. 0idrogen sianida dikeluarakan bila komoditi tersebut dihancurkan$ dikunyah$ mengalami pengirisan$ atau rusak. Bila dicerna hidrogen sianida sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah (1inarno$ 1234). sam "itat adalah senya!a pada kotiledon kacang-kacangan. sam "itat mengandung sekitar 567 "os"or. 8leh karena itu$ secara alami asam "itat merupakan sumber "os"or. 8leh karena senya!a tersebut sulit dicerna "os"or dari asam "itat dapat digunakan oleh tubuh manusia. sam "itat dapat mengikat unsur-unsur mineral$ terutama kalsium$ seng$ besi$ dan magnesium$ serta mengurangi ketersediaannya bagi tubuh karena menjadi sangat sulit untuk dicerna. sam "itat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senya!a kompleks sehingga dapat menghambat pencernaan protein oleh enzim proteolitik akibat terjadinya perubahan kon"ormasi protein ( sta!an$ )662). Kandungan asam "itat ini membuat kacang-kacangan banyak dianjurkan untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes$ karena asam "itat dapat memperlambat proses pencernaan pati sehingga kandungan gula darah setelah mengkonsumsi makanan yang kaya asam "itat tidak langsung tinggi. 9amun

asam "itat mempunyai kelemahan karena dapat mengikat mineral-mineral bervalensi dua$ seperti zat besi$ seng$ kalsium$ magnesium$ mangan$ tembaga$ dan lain-lain. 8leh karena itu$ konsumsi bahan pangan kaya asam "itat tidak dianjurkan untuk dikonsumsi secara berlebihan ( sta!an dan Kasih$ )66:). /likosida sianogenik dapat melepaskan sianida sehingga member e"ek toksik terhadap jaringan tubuh. ;enelitian menunjukkan bah!a sianida dapat menyebabkan kerusakan pankreas yang akhirnya menimbulkan gejala diabetes melitus jika disertai dengan kekurangan protein. Karenanya$ protein dibutuhkan dalam proses detoksikasi sianida (<tami dkk$ )663). Benguk merupakan Leguminoseae yang tergolong dalam sub"amily ;apilionaceae. Mucuna pruriens telah lama dikenal oleh sebagian besar penduduk di +ndonesia. Beberapa jenis Mucuna memberikan rasa gatal yang luar biasa pada tubuh manusia$ disebabkan oleh bulu-bulu halus yang terdapat pada buahnya. 9ama benguk didaerah %a!a adalah koro benguk (;ur!anto$ )665). Koro benguk merupakan tanaman semak yang biasanya tumbuh di daerah tandus bahkan sangat kritis sekalipun. 9amun$ masih sedikit masyarakat yang mengolahnya sebagai bahan makanan karena adanya kandungan 0=9 pada bijinya yang dapat mengakibatkan keracunan bahkan sampai kematian. #ebenarnya$ kadar 0=9 dapat ditekan sampai diba!ah kadar toleransi dengan cara yang sederhana dan mudah sehingga dapat dikonsumsi dengan aman. #enya!a atau "aktor anti-gizi yang ditemukan pada koro benguk adalah sianida dalam bentuk sianogenik glukosida. <mumnya sianida yang dihasilkan oleh bahan nabati tersebut bervariasi antara 16-366 mg per 166 g bahan. &an umumnya aktivitas senya!a ini dapat dihilangkan atau dikurangi melalui proses pemanasan (#udiyono$ )663). sam "itat (myoinositol asam he>a-"os"at$ +;:) adalah senya!a "os"or penyimpanan utama dari kebanyakan benih dan biji-bijian sereal$ mungkin mencapai lebih dari 567 dari total "os"or. sam "itat memiliki kemampuan yang kuat untuk khelat ion logam multivalen$ khususnya seng$ kalsium dan besi. ?engikat dapat menghasilkan garam yang sangat larut dengan

bioavailabilitas miskin mineral. #elain si"at negati" yang terkenal +;:$ oleh besi kompleks$ dapat memba!a tentang menguntungkan penurunan pembentukan radikal hidroksil dalam usus (/ra" dan @aton$ 122() juga positi" dll terhadap karsinogenesis telah ditunjukkan dengan in vitro sel cul- sistem mendatang$ tikus$ tikus dan marmut$ tetapi mekanisme aksi tidak dipahami (0arland$ 122A). sam "itat mungkin memiliki menguntungkan dan e"ek merusak pada manusia dan he!an melalui nutrisi. Beberapa man"aat dilaporkan bah!a ia memiliki antikanker si"at dan e"ek pencegahan terhadap penyakit jantung dan diabetes (%aneb dan *hompson$ )66)). @"ek negati" khas yang dikenal adalah mengikat divalen seperti kation sebagai magnesium (?g)$ =a$ Bn dan -e membentuk kompleks larut$ maka mengurangi bioavailabilitasnya. dengan demikian merusak kecernaan dan bioavailabilitas protein biji (*avajjoh et al$ )611). Cyanogenesis adalah kemampuan beberapa tanaman untuk mensintesis glikosida sianogen$ yang ketika enzymically dihidrolisis$ rilis asam cyanohydric (0=9)$ dikenal sebagai asam prussic (0arborne$ 125)$ 123:$ 122(). &alam kebanyakan kasus$ hidrolisis dilakukan oleh b-glukosidase$ menghasilkan gula dan sianohidrin yang secara spontan terurai menjadi 0=9 dan keton atau aldehida. Langkah kedua juga dapat dikatalisis oleh liase hidroksinitril$ yang tersebar luas di tanaman sianogen (0arborne$ 122(C /ruhnert et al$ 1224). ;ada tanaman utuh$ enzim dan glikosida sianogen tetap terpisah$ tetapi jika jaringan tanaman rusak keduanya dimasukkan ke dalam kontak dan a sam cyanohydric dilepaskan. untuk spektrum yang luas dari sam cyanohydric sangat beracun karena kemampuannya organisme$ sam "itat mampu membentuk kompleks dengan protein pada kadar p0 tinggi$ dan

menghubungkan dengan logam (-e)D$?n)D dan =u)D) yang adalah kelompok "ungsional dari banyak enzim$ proses menghambat seperti pengurangan oksigen dalam rantai pernapasan sitokrom$ elektron transportasi dalam "otosintesis$ dan aktivitas enzim katalase seperti$ oksidase (-ranccisco dan ;inotti$ )666).

Ketidaklarutan "itat pada beberapa keadaan merupakan salah satu "aktor yang secara nutrisional dianggap tidak menguntungkan$ karena dengan demikian menjadi sukar diserap tubuh. &engan adanya perlakuan panas$ p0$ atau perubahan kekuatan ionik selama pengolahan dapat mengakibatkan terbentuknya garam "itat yang sukar larut. 0asil penelitian ?uchtadi (1223)$ menunjukkan bah!a asam "itat sangat tahan terhadap pemanasan selama pengolahan$ namun proses "ermentasi dapat mengurangi bahkan menghilangkan asam "itat. #ementara *angenjaya (1252)$ melaporkan bah!a pemanasan pada suhu 166 =$ p0 ) selama )4 jam dapat mengurangi kadar "itat sampai dengan 567. ?eskipun asam "itat dapat dikurangi dengan cara pemanasan$ tetapi cara ini tidak e"ekti" dan dapat merusak komponen gizi lain$ terutama protein dan vitamin ( rie" et al$ )611). &itinjau dari nilai gizinya$ koro benguk berpeluang untuk bersaing dengan jenis kacang-kacangan yang lain. Biji mentah koro benguk mempunyai kadar protein )3-()7$ pati 46-447$ lemak (-47. &isamping kandungan bahan tadi$ koro benguk juga mengandung asam sitrat dan 0=9 yang cukup tinggi. Kandungan 0=9 dalam biji 1$::-)$66 mg'166gC endosperm 1$53-)$(6 mg'166g dan lembaga 16$(-1)$A mg'166g. 0=9 inilah yang menjadi masalah dalam penggunaan biji benguk sebagai bahan makanan selama ini (#udarmadji dkk$ 1252 dalam 0ardiningsih$ 1224). C. Met d l !i 1. lat a. *abung reaksi b. #pektro"otometer c. labu Kjeldahl d. 1aterbath e. *imbangan analitik ". #entri"uge g. /elas piala A66 ml h. ;ipet A ml

). Bahan a. Koro benguk b. *empe koro benguk c. Larutan 098( d. Larutan -e=l( e. ". h. i. j. mil alkohol Larutan amonium tiosianat ir Kloro"orm lkalin pikrat

g. #oda kue

k. K80 )7 (. =ara Kerja a. nalisis sam -itat &isiapkan A gram sampel koro benguk dengan berbagai perlakuan &isuspensikan dalam A6 ml larutan 098( dan diaduk selam ( jam kemudia disaring. &itambah 6$A ml "iltrat sampel dalam tabung rekasi dengan 6$2 ml larutan 098( 6$A ? dan larutan -e=l( &irendam dalam penangas air 166o= selama )6 menit &idinginkan$ kemudian ditambah A ml amil alkohol dan 1 ml larutan ammonium thiosianat &isentri"use pada 1666 rpm selama 16 menit &iamkan 1)-1( menit Lapisan amil alkohol diukur absorbansinya dengan spektro"otometer pada E 4:A nm dengan blanko amil alkohol.

b.

nalisis Kadar #ianida &itimbang 4 gr sampel koro benguk dengan berbagai perlakuan &itambah 1)A ml air D )$A ml kloro"orm dalam labu Kjedahl &idestilasi 0=9 diserap dalam K80 )7 hingga volume total )6ml &iambil Aml aliGuot D Aml alkalin pikrat &imasukkan dalam !aterbath berisi air mendidih A menit &iukur absorbansi pada panjang gelombang A)6 nm

D. "asil dan Pe#$ahasan Ta$el %.& &ata ;erhitungan sam -itat kel #' k Sa#'el 1 Koro benguk mentah ) Koro benguk rendam 1 hari ( Koro benguk rendam air D soda kue 1 hari 4 Koro benguk rendam ( hari A Koro benguk rendam air D soda kue ( hari : Koro benguk kukus 5 Koro benguk rebus 3 *empe koro benguk #umber FLaporan #ementara A$s ($ansi )*+ -6$(33 6$22A 6$((5 6$)(1 6$)3( 6$1)5 -6$623 6$323

;embahasan F sam "itat (mio-inositol heksakis"os"at) (=:0138)4;:) merupakan bentuk penyimpanan "os"or yang terbesar pada tanaman serealia dan leguminosa. Bagi tubuh manusia$ asam "itat (phytic acid) merupakan senya!a kimia yang bersi"at antinutrisi. &alam bentuk biji$ "itat merupakan sumber "os"orus dan inositol utama bagi tanaman yang terdapat dalam bentuk garam dengan kalium$ kalsium$ magnesium$ dan logam lainnya. #ecara alami$ asam

"itat akan membentuk ikatan kuat dengan mineral seperti =a$ ?g dan -e maupun protein menjadi senya!a yang sukar larut. 0al ini menyebabkan mineral dan protein tidak dapat diserap tubuh. 8leh karena itu$ asam "itat dianggap sebagai antinutrisi pada bahan pangan. Kandungan "itat didalam biji-bijian dan kacang-kacangan relati" tinggi. -itat bisa dihidrolisis dengan bantuan asam atau enzim (indigenus atau eksogenus). +ni sebabnya mengapa proses perkecambahan dan "ermentasi (seperti pada pembuatan tempe) bisa mereduksi kadar "itat didalam bahan. sam "itat bersi"at larut air sehingga perendaman juga dapat mereduksi kadar "itat. Kombinasi perendaman dengan pemanasan dan atau blansir (keduanya dilakukan sebelum perendaman) akan mereduksi asam "itat dengan lebih e"ekti". ;emanasan tidak merusak asam "itat (karena si"atnya tahan panas) tapi merusak struktur bahan sehingga "itat lebih mudah terekstrak ke air perendam. Blansir akan meningkatkan suhu bahan (bagian dalam menjadi sekitar 4A-:6H =) yang merupakan suhu optimum aktivitas enzim penghidrolisis "itat yang secara alami terdapat di dalam bahan. #ehingga$ kombinasi pemanasan dan atau blansir dengan perendaman akan mereduksi kadar "itat secara signi"ikan. &alam pembuatan "iltrat untuk analisa kadar asam "itat$ sampel disuspensikan ke dalam 098( tujuannya untuk dapat melarutkan asam "itat pada sampel. #etelah dilarutkan$ sampel diaduk selama ( jam bertujuan untuk mengoptimalkan proses keluarnya asam "itat dari bahan. &engan dilakukannya pengadukan$ 098( dan koro benguk akan tercampur lebih merata$ selain itu pengadukan dapat menyebabkan koro benguk menjadi pecah$ sehingga luas permukaan kontak dengan 098( menjadi lebih besar. -iltrat yang diperoleh kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan direaksikan dengan larutan -e=l( dan 098( 6$A ?. asam "itat yang keluar dari bahan akan berikatan dengan -e membentuk -e-"itat. *abung reaksi kemudian direndam dalam penangas air 166o= selama )6 menit setelah dingin ditambahkan amil alkohol dan amonium tiosianat. -e sisa akan bereaksi dengan amonium tiosianat dan amil alkohol yang ber!arna merah.

#elanjutnya$ sampel disentri"use pada 166 rpm selama )-( menit kemudian didiamkan selama 1)-1( menit dan ditera absorbansinya dengan panjang gelombang 4:A nm. ;enambahan larutan 098( ini adalah sebagai pelarut untuk mengisolasi atau melepaskan atau melarutkan asam "itat seperti yang dilansir nitrat Bulgarian Pharmaceutical Group ()664) dalam 0ernaman et al ()665) bah!a isolasi "itat secara industri dapat dilakukan dengan dua cara bergantung pada medium ekstraksi yang digunakan dimana yang paling umum dilakukan adalah melarutkannya dengan menggunakan beberapa pelarut asam organik$ seperti asam "ormat$ asetat$ laktat$ okasalat$ sitrat$ trikloroasetat atau dilarutkan dengan asam anorganik$ seperti asam hidroklorik$ dan asam. #edangkan pengadukan selama ( jam dilakukan untuk mengoptimalkan proses keluarnya asam "itat dari bahan. #eperti menurut Larian (12A2) dalam 0artanti (122A) proses pengadukan bertujuan untuk mempercepat pelarutan zat padat dengan jalan membentuk suspensi serta melarutkan partikel-partikel ke dalam medium pelarut. &engan adanya pengadukan koro benguka dalam larutan 098( maka koro benguk akan tercampur lebih merata$ selain itu adanya pengadukan dapat menyebabkan koro benguk menjadi pecah$ sehingga luas permukaan kontak dengan 098( menjadi lebih besar dan larut dalam pelarut 098 ( sehingga asam "itat dapat mempermudah pengeluaran asam "itat dalam koro benguk. ;ada pengamatan mengenai kadar asam "itat dari koro benguk$ digunakan sampel yaitu koro benguk dengan berbagai jenis perlakuan. ;erlakuan yang diberikan di antaranya F koro benguk mentah$ koro benguk rendam air 1 hari$ koro benguk rendam air dan soda kue 1 hari$ koro benguk rendam air ( hari$ koro benguk rendam air dan soda kue ( hari$ koro benguk kukus$ koro benguk rebus$ dan tempe koro benguk. &ari berbagai perlakuan tersebut ingin diketahui perlakuan mana yang memberikan e"ek pengurangan terhadap kandungan asam "itat pada masing-masing sampel yang diberi berbagai macam perlakuan.

;ada hasil praktikum kadar asam "itat dalam koro benguk diperoleh data absorbansi pada sampel yang diberi perlakuan sebagai berikut$ pada koro mentah sebesar -6$(33C direndam 1 hari 6$22AC rendam 1 hari D #oda Kue sebesar 6$(55C rendam ( hari sebesar 6$)(1C rendam ( hari D #oda Kue sebesar 6$)3(C kukus sebesar 6$1)5C direbus sebesar -6$623 dan tempe koro benguk sebesar 6$323. &ari data diatas diperoleh absorbansi tertinggi pada kelompok ) dan 3 yaitu sampel koro benguk direndam 1 hari dan tempe koro benguk. ;ada absorbansi sampel koro benguk direndam 1 hari memperlihatkan hasil yang paling tinggi$ hal ini menunjukkan bah!a semakin besar absorbansinya maka semakin kecil kandungan asam "itatnya. 0al ini disebabkan asam "itat bersi"at larut air sehingga perendaman juga dapat mereduksi kadar "itat. Kombinasi perendaman dengan pemanasan dan'atau blansir (keduanya dilakukan sebelum perendaman) akan mereduksi asam "itat dengan lebih e"ekti". %adi urutan kandungan asam "itat dari rendah ke tinggi adalah koro benguk mentah$ koro benguk rebus$ koro benguk dikukus$ koro benguk direndam ( hari$ koro benguk direndam air D soda kue ( hari$ koro benguk direndam airDsoda kue 1 hari$ tempe koro benguk$ koro benguk direndam 1 hari. ?aka hasil absorbansi yang paling rendah pada sampel koro benguk yang direbus pada kelompok 1 dan 5. &ari hasil yang didapat ada yang sudah sesuai teori namun ada juga yang menyimpang. ;ada sampel koro benguk yang mentah dan direbus memperlihatkan hasil bah!a semakin kecil absorbansinya maka semakin besar kandungan asam "itatnya. 0al ini disebabkan ;emanasan tidak merusak asam "itat (karena si"atnya tahan panas) tapi merusak struktur bahan sehingga "itat lebih mudah terekstrak ke air perendam. #edangkan koro benguk yang direndam akan membuat perkecambahan yang mengubah asam "itat menjadi inositol sehingga kadar asam "itat sedikit. 9amun pada perendaman ( hari justru kandungan asam "itat lebih besar dari rendam 1 hari. -aktor-"aktor yang mempengaruhi kandungan asam "itat dalam bahan pangan diantaranya perlakuan pengolahan (pencucuian$ pemanasan$

perebusan$ perendaman dan "ermentasi)$ p0 bahan dan enzim serta penyimpanan. 0asil penelitian ?uchtadi (1223)$ menunjukkan bah!a asam "itat sangat tahan terhadap pemanasan selama pengolahan$ namun proses "ermentasi dapat mengurangi bahkan menghilangkan asam "itat. #edangkan menurut *angenjaya (1252) pemanasan pada suhu 166o=$ p0 ) selama )4 jam dapat mengurangi kadar "itat sampai dengan 567. ?eskipun asam "itat dapat dikurangi dengan cara pemanasan$ tetapi cara ini tidak e"ekti" dan dapat merusak komponen gizi lain$ terutama protein dan vitamin. Kandungan asam "itat dalam bahan makanan juga dipengaruhi keberadaan enzim "itase yang dapat menghidrolisis asam "itat secara bertahap menjadi senya!a turunannya$ yang dapat larut dan terserap dalam sistem pencernaan. Bahan makanan dari tumbuhan yang mengandung "itase antara lain gandum$ gandum hitam$ barley$ jagung$ padi dan hasil sampingnya. kan tetapi$ menurut *empterton et al (12:A) yang dikutip oleh Lolas dan ?arkakis (1255)$ "itase tidak stabil dalam bahan makanan sehingga tidak dapat diharapkan sebagai sumber enzim. &istribusi "itase dalam tanaman tidak seimbang dengan kandungan "itatnya dan ada kemungkinan aktivitas enzim "itase dihambat oleh kandungan "itat yang tinggi. @nzim yang diisolasi dari mikroba memiliki beberapa keunggulan$ antara lain potensi produksinya tidak terbatas$ produksi "itase mikroba dalam memproduksi enzim dapat ditingkatkan$ perbanyakan mikroba relati" mudah dan murah serta dapat dikendalikan meskipun memerlukan kondisi yang tepat. ?enurut #utardi (122() pada proses pembuatan tempe koro benguk seluruh tahapan prosesnya$ yaitu perendaman sampai "ermentasi dapat menurunkan kadar asam "itat dengan total penurunan mencapai A(7. #enya!a phytate atau phytin merupakan inositol hexaphosphoriric acid yang mengikat kalsium$ magnesium dan terdapat hampir pada semua jenis kacangkacangan. #enya!a ini menyebabkan penurunan ketersediaan mineral karena dapat membentuk kompleks dengan kalsium dan magnesium dapat mengurangi nilai gizi protein dan si"at "ungsional protein melalui mekanisme pengikatan kalsium dan magnesium. ;ada "ermentasi tempe kara benguk

digunakan ragi dan terlibat pula berbagai jenis mikrobia yang dapat menghasilkan enzim "itase sehingga pemecahan "itat berlangsung sangat cepat. Keberadaan mikroorganisme pada ragi mempunyai peranan penting khususnya dalam membantu menurunkan asam "itat. #emakin lama !aktu "ermentasi$ miselium jamur semakin tebal karena pertumbuhan ragi yang semakin meningkat. &engan pertumbuhan ragi dan semakin tebalnya miselium jamur maka enzim "itase yang diproduksi semakin meningkat dengan ditunjukkan semakin menurunnya kadar asam "itat. Ta$el %.% Kurva #tandar K=9 KCN)#l+ A,uades Alkalin Pik(at 6$6 A$6 A 6$A 4$A A 1$6 4$6 A 1$A ($A A )$6 ($6 A )$A )$A A #umber FLaporan #ementara ;embahasan F Kurva standar merupakan kurva yang dibuat dari sederetan larutan standart yang masih dalam batas linieritas sehingga dapat diregresilinierkan. Kurva standart menunjukkan hubungan antara konsentrasi larutan (sumbu->) dengan absorbansi larutan (sumbu-y). &ari kurva standart akan dihasilkan suatu persamaan yang diregresilinierkan$ yaitu persamaan y I m> D c$ dengan m F kemiringan garis$ dan cF konstanta. Kurva standart biasanya digunakan untuk menunjukkan besarnya konsentrasi larutan sampel dari hasil pengukuran atau dapat dikatakan bah!a konsetrasi sampel larutan bisa diperoleh dengan mudah melalui kurva standart. Kurva standart harus dibuat pada setiap kali melakukan analisis sampel yaitu bersamaan dengan analisis sampel karena !aktu analisis yang berbeda akan menghasilkan pembacaan absorbansi yang berbeda sehingga kurva standart yang diperoleh juga akan berbeda (anonim1$ )61)). * 6$16) 6$63 6$1() 6$)25 6$6)A 6$)3) #! KCN 6 6$6: 6$1) 6$13 6$)4 6$(

;ada pengamatan kadar asam sianida digunakan kurva standar K=9. Kadar K=9 sebesar 1)6 mg dalam 1 liter aGuades atau 1)6 mg K=9'l setara dengan A6 Jg 0=9 dalam 1 ml aGuades. #edangkan reaksi yang terjadi pada asam sianida dan kalium sianida yaitu F 0=9 D K80 K=9 D 0)8 ;ada hasil praktikum data kurva standar K=9$ digunakan : konsentrasi larutan K=9 yang berbeda$ yaitu 6 mlC 6$A mlC 1 mlC 1$A mlC ) mlC dan )$A ml. K=9 yang digunakan untuk larutan standar adalah sebanyak 1)6 mg yang dilarutkan dalam 1666 ml aGuades. Larutan standar dibaca absorbasinya dengan alat spektro"otometer pada panjang gelombang A)6 nm. &ata absorbansi yang diperoleh untuk masing-masing konsentrasi adalah sebagai berikut F 6 ml standar diperoleh absorbansi sebesar 6$66AC pada 6$A ml standar sebesar 6$)14C 1 ml standar sebesar 6$(:5C pada 1.$A sebesar 6$A3(C pada ) ml standar sebesar 6$551C dan pada )$A ml standar sebesar 6$3A4. ;ada hasil praktikum data kurva standar K=9$ didapat data mg'ml K=9 bah!a 6 ml standar diperoleh sebesar 6C pada 6$A ml standar sebesar 6$6:C 1 ml standar sebesar 6$1)C pada 1$A sebesar 6$13C pada ) ml standar sebesar 6$)4C dan pada )$A ml standar sebesar 6$(6. &ari nilai absorbansi yang diperoleh$ didapatkan persamaan regresi yaitu y I )$3)> D 6$6)5:. #emakin tinggi ml standar K=9 maka semakin tinggi pula mg'ml K=9 dan absorbansinya pun semakin tinggi. 0al ini disebabkan makin banyak K=9 yang terlarut dalam larutan standar sehingga !arna larutan yang dihasilkan makin pekat sehingga nilai absorbansinyapun semakin besar. &imana makin besar nilai absorbansinya menunjukkan kandungan K=9 yang terlarut juga semakin besar.

Ta$el %.- &ata ;erhitungan #ianida koro benguk

kel #' k 1 ) ( 4 A : 5 3

Sa#'el Koro benguk mentah Koro benguk rendam 1 hari Koro benguk rendam air D soda kue 1 hari Koro benguk rendam ( hari Koro benguk rendam air D soda kue ( hari Koro benguk kukus Koro benguk rebus *empe koro benguk

* 6$6:: 6$))2 6$1A2 6$6A( 6$)5A 6$)A6 6$6A) 6$652

#! KCN 6$61( 6$6:2 6$64A 6$662 6$63A 6$65: 6$663 6$613

"CN)#!.#l+ 6$661() 6$66:26 6$664A6 6$66635 6$66345 6$665:) 6$66634 6$6615:

#umber FLaporan #ementara ;embahasan F sam sianida (0=9) banyak terdapat pada umbi-umbian dan kacangkacangan$ salah satunya koro benguk. 0=9 dihasilkan jika produk dihancurkan$ dikunyah$ diiris atau diolah. %ika dicerna$ 0=9 sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah dan terikat bersama oksigen. Bahaya 0=9 terutama pada sistem perna"asan$ dimana oksigen dalam darah terikat oleh senya!a 0=9 dan terganggunya sistem perna"asan (sulit berna"as). *ergantung jumlah yang dikonsumsi$ 0=9 dapat menyebabkan kematian jika pada dosis 6$A-($A mg 0=9'kg berat badan (1inarno$ )66)). ;ada pengamatan mengenai kadar asam sianida dari koro benguk$ digunakan sampel yaitu koro benguk dengan berbagai jenis perlakuan. ;erlakuan yang diberikan di antaranya F koro benguk mentah$ koro benguk rendam air 1 hari$ koro benguk rendam air dan soda kue 1 hari$ koro benguk rendam air ( hari$ koro benguk rendam air dan soda kue ( hari$ koro benguk kukus$ koro benguk rebus$ dan tempe koro benguk. &ari berbagai perlakuan tersebut ingin diketahui perlakuan mana yang memberikan e"ek pengurangan terhadap kandungan asam sianida pada masing-masing sampel yang diberi berbagai macam perlakuan.

&alam penentuan kadar sianida sampel dilarutkan pada air dan ditambahkan kloro"orm yang ber"ungsi mendestruksi 0=9 pada sampel. Kemudian sampel didestilasi dalam labu Kjeldahl dan 0=9 diserap dalam K80 )7. #elanjutnya ditambah alkalin pikrat dan dimasukkan dalam !aterbath selama A menit$ setelah itu diukur absorbansinya pada panjang gelombang A)6 nm. Berdasarkan hasil praktikum didapatkan kadar asam sianida dari masing-masing sampel yang di!akili dengan nilai absorbansi. <rutan nilai absorbansi sampel dari yang terbesar adalah koro benguk direndam air D soda kue ( hari (6$)5A)$ koro benguk dikukus (6$)A6)$ koro benguk direndam 1 hari (6$))2)$ koro benguk rendam air D soda kue 1 hari (6$1A:)$ tempe koro benguk (6$652)$ koro benguk mentah (6$6::)$ koro benguk direndam ( hari (6$6A() dan koro benguk rebus (6$6A)). ?akin tinggi nilai absorbansinya maka makin pekat pekat !arna larutan karena makin tinggi atau makin banyak 0=9 yang terlarut dan yang terkandung dalam koro benguk. pabila nilai absorbansi makin rendah maka makin bening !arna larutan karena makin rendah atau makin sedikit 0=9 yang terlarut dan yang terkandung dalam koro benguk. 9ilai absorbansi berbanding lurus dengan kadar sianida di dalam bahan. ?akin besar absorbansi yang didapat maka makin besar mg K=9$ makin besar 0=9 yang terlarut dalam air rendaman maka kadar mg'ml 0=9 pun makin besar. &ari hasil praktikum diatas diperoleh data kadar 0=9 (mg'ml) pada tiap sampel dari yang terbesar ke terkecil adalah sebagai berikut koro benguk direndam air D soda kue ( hari (6$66345)$ koro benguk dikukus (6$665:)$ koro benguk direndam 1 hari (6$66:26)$ koro benguk rendam air D soda kue 1 hari (6$664A6)$ tempe koro benguk (6$6615:)$ koro benguk mentah (6$61())$ koro benguk direndam ( hari (6$66635) dan koro benguk rebus (6$66634). Berdasarkan data hasil praktikum mg kadar 0=9 (mg'ml) kurang dari 6$A-($A mg 0=9'kg berat badan. 0al ini memperlihatkan bah!a koro benguk tersebut masih aman untuk dikonsumsi sebab kadarnya masih aman (K 6$A($A mg 0=9'kg berat badan).

#elain itu kadar 0=9 pada koro benguk tidak terlalu tinggi pada koro benguk karena diberi perlakuan perendaman$ perebusan$ dan penambahan soda kue dimana perlakuan tersebut dapat mengurangi atau bahkan menghilangkan kandungan 0=9 dalam koro benguk. 0al ini menunjukkan bah!a perlakuan pada koro benguk dapat berpengaruh pada kadar asam sianida yang terkandung di dalamnya. ;erlakuan yang dapat diberikan antara lain penambahan soda kue$ variasi lama perendaman$ perlakuan suhu panas (kukus dan rebus)$ dan pengolahan menjadi tempe. Kadar sianida pada sampel yang diberi soda kue lebih rendah dibandingkan yang tidak ditambah soda kue. 0al ini disebabkan soda kue menghambat penyerapan'terlarutnya 0=9 pada air rendaman. #emakin lama perendaman dapat menurunkan kadar sianida yang lebih banyak. -aktor yang mempengaruhi kandungan sianida dalam bahan pangan yaitu cara pengolahan makanan. ?enurut #udaryanto (122)) kandungan sianida dapat diturunkan dengan beberapa cara$ yaitu perendaman$ pencucian$ pengukusan$ pengeringan$ "ermentasi$ atau kombinasi dari beberapa perlakuan. 0al ini duperkuat oleh ?uchtadi (1232) yang menyatakan bah!a titik didih 0=9 adalah ):o=$ oleh karena itu penyimpanan hasil tanaman pada suhu dan kelembapan yang tinggi akan mengakibatkan turunnya kadar 0=9 secara bertahap. #aono (125:) juga menyebutkan bah!a bahan makanan yang telah di"ermentasi memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan bahan asalnya$ karena komponen-komponen kompleks diubah oleh mikroorganisme menjadi zat-zat yang lebih sederhana dan mudah dicerna. -ermentasi secara tradisional akan memperbaiki si"at dari bahan seperti lebih mudah dicerna$ tahan disimpan$ dan menurunkan zat anti nutrisi. #edangkan pada bahan pangan dalam bentuk mentah "aktor lain yang mempengaruhi kandungan sianidanya adalah genetik tanaman$ umur tanaman$ tingkat kematangan dan kesuburan tanah seperti yang diuaraikan 1obeto et al ()665). E. KESIMPU/AN

&ari praktikum kadar sianida dan asam "itat koro benguk diatas dapat diambil kesimpulan sebagai berikut F 1. sam "itat dan senya!a "itat dapat mengikat mineral seperti kalsium$ magnesium$ seng dan tembaga sehingga berpotensi mengganggu penyerapan mineral. #elain mengikat mineral$ "itat juga bisa berikatan dengan protein sehingga menurunkan nilai cerna protein bahan. ). #ianida adalah senya!a kimia yang mengandung kelompok siano =L9$ dengan atom karbon terikat-tiga ke atom nitrogen. (. %adi urutan kandungan asam "itat dari rendah ke tinggi adalah koro benguk mentah$ koro benguk rebus$ koro benguk dikukus$ koro benguk direndam ( hari$ koro benguk direndam air D soda kue ( hari$ koro benguk direndam airDsoda kue 1 hari$ tempe koro benguk$ koro benguk direndam 1 hari. 4. A. bsorbansi tertinggi asam "itat pada kelompok ) dan 3 yaitu sampel koro benguk direndam 1 hari dan tempe koro benguk. bsorbansi yang paling rendah pada sampel koro benguk mentah dan direbus pada kelompok 1 dan 5. :. #emakin besar absorbansinya maka semakin kecil kandungan asam "itatnya. 5. 0al ini disebabkan asam "itat bersi"at larut air sehingga perendaman juga dapat mereduksi kadar "itat. Kombinasi perendaman dengan pemanasan dan'atau blansir (keduanya dilakukan sebelum perendaman) akan mereduksi asam "itat dengan lebih e"ekti". 3. &ari hasil praktikum diatas diperoleh data kadar 0=9 (mg'ml) pada tiap sampel dari yang terbesar ke terkecil adalah sebagai berikut koro benguk direndam air D soda kue ( hari (6$66345)$ koro benguk dikukus (6$665:)$ koro benguk direndam 1 hari (6$66:26)$ koro benguk rendam air D soda kue 1 hari (6$664A6)$ tempe koro benguk (6$6615:)$ koro benguk mentah (6$61())$ koro benguk direndam ( hari (6$66635) dan koro benguk rebus (6$66634).

2. ?akin tinggi nilai absorbansi 0=9 maka makin pekat pekat !arna larutan karena makin tinggi atau makin banyak 0=9 yang terlarut dan yang terkandung dalam koro benguk. 16. ?akin besar absorbansi yang didapat maka makin besar mg K=9$ makin besar 0=9 yang terlarut dalam air rendaman maka kadar mg'ml 0=9 pun makin besar. 11. #emakin tinggi ml standar K=9 maka semakin tinggi pula mg'ml K=9 dan absorbansinya pun semakin tinggi. 1). 0al ini disebabkan makin banyak K=9 yang terlarut dalam larutan standar sehingga !arna larutan yang dihasilkan makin pekat sehingga nilai absorbansinyapun semakin besar. &imana makin besar nilai absorbansinya menunjukkan kandungan K=9 yang terlarut juga semakin besar.

/AMPIRAN a. ;erhitungan Kurva #tandar K=9 mg'ml K=9 (>)$ untuk K=9 6 ml 1)6'1666 > 6 I 6 mg'ml K=9 (>)$ untuk K=9 6$A ml 1)6'1666 > 6$A I 6$6: mg'ml K=9 (>)$ untuk K=9 6 ml 1)6'1666 > 1 I 6$1) mg'ml K=9 (>)$ untuk K=9 6 ml 1)6'1666 > 1$A I 6$13 mg'ml K=9 (>)$ untuk K=9 6 ml 1)6'1666 > ) I 6$)4 mg'ml K=9 (>)$ untuk K=9 6 ml 1)6'1666 > )$A I 6$( b. persamaan kurva standar y I )$)2 > D 6$6)5: c. ;erhitungan kadar 0=9 sampel koro benguk rendam air 1 hari mg K=9 (>) y I )$)2 > D 6$6)5: 6$))2 I )$)2 > D 6$6)5 > I 6$6:2

d. 0=9 I

> "p > 166

I (6$6:2'4666) > )6'A > 166 I 6$66:26 mg'ml