5/30/2013

TEKNOLOGI PENGALENGAN IKAN

Elvira Syamsir JOKO HERMANIANTO

Ikan Kaleng
Hampir semua bahan pangan asal laut d dapat t dikalengkan dik l k
Ikan yg paling banyak dikalengkan (cakalang, tuna, lemuru, sardin, salmon, kembung, dll)

Mengapa g p ikan air tawar tidak dikalengkan? g

karena teksturnya yg lunak hancur pada saat proses sterilisasi
Pengolahan Ikan / Elvira Syamsir 2

5/30/2013

Tahapan proses pengolahan

Pemilihan bahan baku Penyiangan Pencucian Penggaraman Pengisian ke dalam kaleng Pemasakan awal (pre-cooking) Penirisan
Pengolahan Ikan / Elvira Syamsir

Pengisian medium E h Exhausting ti Penutupan kaleng Retorting Pendinginan Pelabelan Penyimpanan

3

Penggaraman
Dilakukan dengan cara merendam potonganpotongan ikan dalam larutan garam Konsentrasi larutan garam 15 20% Tujuan:
Untuk menghilangkan sisa-sisa darah, kotoran & lendir Menurunkan jumlah mikroba awal Memperkuat tekstur & rasa ikan

Lama waktu penggaraman harus diperhatikan agar rasa ikan tidak terlalu asin
Pengolahan Ikan / Elvira Syamsir 4

5/30/2013

Pemasakan awal (pre-cooking)

Tergantung ukuran ikan:
Ikan kecil dilakukan setelah ikan diisikan kedalam kaleng Ikan berukuran besar (tongkol, cakalang), precooking dilakukan sebelum ikan dimasukkan ke kaleng Mengeluarkan cairan & lemak ikan agar medium tidak menjadi encer karena tercampur dengan cairan yg keluar dari tubuh ikan Ikan tuna cairan mencapai 17.5% Ikan sardin cairan mencapai 19 34%
Pengolahan Ikan / Elvira Syamsir 5

Tujuan:

Pengisian medium
Dilakukan dlm kond. ikan & medium panas
Sekitar 80 - 90C

Harus ada ruang vakum (head space) antara permukaan produk dgn tutup kaleng ( 0.6 cm) Fungsi head space:
Sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama proses sterilisasi
Pengolahan Ikan / Elvira Syamsir 6

5/30/2013

Medium pengalengan
Larutan atau bahan lain yg sengaja ditambahkan kedalam kaleng dengan tujuan untuk:
Menambah citarasa produk Mempercepat proses perambatan panas Menghilangkan udara kondisi vakum

Jenis medium p pengalengan g g ikan

Larutan garam (brine) Minyak dengan atau tanpa bumbu Saus tomat
Pengolahan Ikan / Elvira Syamsir 7

Exhausting (penghampaan udara)

Tujuan:
Pembentukan P b t k vakum k Memperpendek waktu proses (meningkatkan T awal)

Lama proses tergantung pada jenis bahan yg dikalengkan

Sekitar 5 15 menit pada suhu 80 - 100C

Pengolahan Ikan / Elvira Syamsir

5/30/2013

Penutupan kaleng
Dilakukan secara hermetis, dalam kondisi panas Menggunakan mesin penutup kaleng otomatis atau mesin penutup double seamer (manual)

Pengolahan Ikan / Elvira Syamsir

Sterilisasi (retorting)
Menggunakan retort, 115 - 120C, 0.65 0.70 gf /cm2 selama 75 90 menit kg
Kombinasi T & t bervariasi utk setiap produk Contoh: 0.5 kg Tuna 116C, 70 menit 0.5 kg salmon 116 - 118C, 80 90 menit

Tujuan proses:
Membunuh mikroba patogen & pembusuk Produk menjadi cukup masak dgn penampilan, tekstur & citarasa yg baik

Pengolahan Ikan / Elvira Syamsir

10

5/30/2013

Pendinginan & pelabelan

Dilakukan sampai suhu isi kaleng 30 40C Tujuan:
Mencegah produk jadi terlalu masak (over cooked) Mencegah tumbuhnya bakteri termofilik Mencegah pengembunan karat Memudahkan & mempercepat proses selanjutnya

Cara pendinginan:
M Mencelupkan l k wadah d hk kedalam d l b bak k yang b berisi i i air i dingin atau Disemprot dengan air dingin

Produk dingin dikering anginkan lalu diberi label

Pengolahan Ikan / Elvira Syamsir 11

Kerusakan makanan kaleng

Penyebab:
Proses sterilisasi tidak sempurna (underprocessed) Kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik Bahan mentah dibiarkan terlalu lama pada waktu persiapan bahan Menyebabkan pertumbuhan mikroba didlm kaleng stl proses pengalengan selesai
Pengolahan Ikan / Elvira Syamsir 12

5/30/2013

Kerusakan makanan kaleng

Flat sour
Pembentukan e be tu a rasa asa asa asam pada makanan a a a kaleng ae g tanpa menghasilkan gas kaleng tidak menggembung Jika kaleng dibuka: tercium bau asam yg menusuk & mediumnya keruh Penyebab: aktifitas spora bakteri termofilik

Penggembungan (swells)
Pembentukan gas didalam wadah yg menyebabkan peningkatan tekanan bag. tutup & dasar kaleng menjadi gembung Penyebab: aktivitas bakteri atau head space tidak cukup
Pengolahan Ikan / Elvira Syamsir 13

Kerusakan makanan kaleng

Stack burn
Produk odu d didalam da a kaleng a e g menjadi e jad lunak, u a , be berwarna a a gelap & tidak bisa dikonsumsi lagi Penyebab: penyimpanan kaleng sebelum proses pendinginan kaleng sempurna

Kaleng penyok
Penyebab: benturan mekanis yg dialami kaleng karena perlakuan yg kasar selama proses pembuatan, b t penyimpanan, i pengangkutan k t & pemasaran Dapat mengakibatkan terbentuknya lubang-lubang kecil sumber masuknya mikroba
Pengolahan Ikan / Elvira Syamsir 14

5/30/2013

Kerusakan makanan kaleng

Kaleng bocor
Penyebab: e yebab Sambungan kaleng kurang rapat, Penyolderan kurang sempurna atau Tertusuk benda tajam Memberi peluang masuknya mikroba

Kaleng berkarat
Penyebab: Produk kalengan sudah disimpan lama Penyimpanan kurang tepat (kondisi lembab) Memberi peluang masuknya mikroba
Pengolahan Ikan / Elvira Syamsir 15

Sekian, terimakasih