Para 4 personas: 8 vieiras 100 gr de puerros baby 100 gr de zanahoria baby Fumet de pescado Mantequilla Aceite de oliva virgen

extraarbequina Mandarina Kumquat o quinoto Variedad de brotes germinados (zanahoria, borrajas, alcachofa) Vieira asada con texturas de alcachofas a la naranja Para hacer las vieiras: Colocamos las vieiras en una salmuera (proporcin de un litro de agua por 80 gramo s de sal) antes de marcar en sartn a temperatura medio alta hasta que se doren. Para hacer las diferentes texturas de alcachofas: Limpiamos y cortamos las alcachofas de dos formas. Unas laminadas muy finas que freiremos en aceite (a 180 durante 1 minuto) para hacer chips, y que podemos rese rvar templadas en el horno. Otras alcachofas las cortaremos en 1/8 y las herviremos: con la mitad haremos un pur (triturando con aceite arbequina); y otras las saltearemos en sartn, con mant equilla, con las zanahorias y los puerros baby. Previamente al salteado, habremo s escaldado las zanahorias baby, durante 20 o 30 segundos, y los puerros baby 5 segundos. Para hacer la salsa: Calentamos el fumet de pescado y mantequilla, dejando reducir hasta que ligue. A l final de la coccin aadimos ralladura de mandarina. Emplatamos intentando dar volumen, por ejemplo colocando en la base el pur de alc achofa, posteriormente el salteado de verduras y las vieiras. Despus las chips de alcachofa, regamos con la salsa y aadimos brotes germinados al gusto.