Arta culinar francez n secolul al XVIII-lea

Prof. Laura-Nicoleta Bica Liceul Tehnologic Ion Mincu, Piteti Buctria, asemenea celorlalte arte inventate de nevoie sau de plcere 1, s-a erfec!ionat i s-a rafinat "e-a lungul anilor, ur#$n" aceeai constant%& cea a c%ut%rii gustului ali#entelor. 'rta culinar% france(% s-a "e()oltat, a e)oluat er#anent s re ceea ce este ast%(i& cea #ai cunoscut%, #ai co# le*% i #ai rafinat% +uc%t%rie, "e)enit% atri#oniu cultural interna!ional al ,N-./0. 1ac% secolul al 23II-lea a a ar!inut, f%r% 4n"oial%, renaterii gastrono#ice, .ecolul Lu#inilor este cel al ino)a!iei 4n ceea ce ri)ete +unul gust, "i)ersificarea ali#entelor, a#ena5area i structura +uc%t%riilor. 6n aceast% erioa"% se sta+ilesc reguli 7 ri#ea(% i"eea "e natural i "e calitate8, 4nce s% se foloseasc% ingre"iente lu*oase, a#estecuri "e +a(% foarte scu# e i co# le*e i co#+ina!ii "in ce 4n ce #ai sofisticate. 'ltfel s us, aceast% erioa"% a 4nse#nat res ingerea ostenta!iei #$nc%rii #e"ie)ale 4n fa)oarea si# lit%!ii i calit%!ii ro rii 9 ri#ea(% l%cerea i aro#ele naturale, g%tin"u-se #ai u!in con"i#entat i #ai igienic. Buctria se re(int% acu# ca o armonie a diverselor preparate culinare, reg%tirea #esei "e)ine o art%, iar +uc%tarii 9 a"e)%ra!i teoreticieni 4n #aterie "e gust& :tiin!a +uc%tarului const% 4n a "esco# une i a Lucrare magistral a vremii rafina gustul c%rnii, 4n a e*trage su+stan!e hr%nitoare i totui dedicat artei culinare franceze uoare, 4n a le a#esteca i ale 4#+ina 4n a aa fel 4nc$t ni#ic s% nu "o#ine i totul s% se fac% si#!it ;. 6n aceast% erioa"%, arta culinara france(% a5unge la a ogeu. 3or+i# "es re e oca #arilor "esco eriri tiin!ifice, 4n care chi#ia, +iologia,fi(ica i agrono#ia au #o"elat lu#ea re aratelor culinare, un$n"u-i a# renta asu ra gustului #o"ern. Maetrii +uc%tari creea(% 4n locuri fai#oase 7curtea regal%, #e"iile aristocrate8, e"itea(% c%r!i "e s ecialitate 7Menon u+lic% 4n anul 1<=> ri#ul tratat intitulat Buc%tarul +urghe(, La Chapelle u+lic%, 4n 1>?;, 4n @ )olu#e Buc%tarul #o"ern8 i, #ai ales, in)entea(% #eniuri ingenioase i re!ete care este ani le )or urta nu#ele 7 $inea A la "B0rlCans, le )ol au )ent A la Nestle, etc.8. Toto"at%, e)oluea(% i #o"ul "e a se hr%ni al france(ilor, a ar noi tehnici i ustensile "e +uc%t%rie 7cu# ar fi olonicul, solni!a, reci ientul entru i er, linguri!a8, se "esco er% ali#ente noi 7sucul, ate-ul "e ficat gras, sosul-#aione(%, +r$n(a Meniu din 1751 /a#e#+ert, cartoful, conser)a ali#entar%8 9 "ar e)olu!ia gastrono#iei %strea(%, totui, o+iceiurile unei culturi culinare i sociale.
1, ;

Marin, DranEois& Dons de Comus ou les Dlices de la table (Avertissement), Paris, Prault fils, 1<=>

3ia!a la curtea regal% "e)ine "in ce 4n ce #ai rafinat% i #ai so# tuoas%. 'cest lucru 4i une a# renta i asu ra artei culinare, care 4nce e s% se "e()olte i 4n ree"in!ele aristocra!ilor i #ai t$r(iu 4n locuin!ele +oga!ilor, 4nce $n" s% "e)in%, tre tat, afacerea ersonalului s eciali(at 4n "o#eniu 9 +uc%tari, cofetari. 6n aceste 4# re5ur%ri se culti)% i arta con)ersa!iei la #as%, "eoarece france(ii nu au nu#ai l%cerea "e a #$nca, ci i "e a )or+i "es re acest lucru. Instalarea regelui la 3ersailles la sf$ritul secolului al 23II-lea $n% la Fe)olu!ia france(% "e la 1<G> #archea(% a ogeul ser)irii A la franEaise 7toate felurile "e #$ncare reg%tite ersu ser)ite si#ultan8. Phili e "B0rlCans 7regent 4ntre 1<1@-1<;=8 intro"uce #o"a aa-(iselor etits sou ers, reg%tete el 4nsui #$nc%ruri rafinate 7 ateuri, l%cinte u# lute8 i ro#o)ea(% a# ania. /ei #ai +uni +uc%tari "e)in a#+asa"orii +uc%t%riei france(e, "eoarece influen!ele artei lor culinare )or "o#ina +uc%t%riile lu#ii occi"entale. 1ator%# acestei e oci unele re arate rafinate, recu# #$ncarea "e as%re cu raci "e a % "ulce, stri"iile fierte 7cal"e sau gratinate8, fri tura "e )it% cu sos al+ 7la +lanHuette "e )eau8, r%5iturile +ouchCes A la reine, iftia "e as%re, ca i nu#eroase sosuri recu# #aione(a, sosul olan"e(, sosul al+ cu s#$nAntoine Parmentier t$n%. Legu#e le cele #ai folosite erau& #a(%rea, fasolea )er"e, descoperitorul cartofului (1735) s aranghelul i +roccoli. B%uturile la #o"% erau& cafeaua, ciocolata cal"%, "ar i ceaiul i ro#ul, 4nso!ite "e ro"use "e atiserie, "ulce!uri, +%uturi cu ghea!% i er+eturi. 3inul "e)ine un +un "e consu# (ilnic entru toate clasele sociale. 6n Dran!a secolului al 23III-lea se consu#a 4n s ecial cafea, #ai ales 4n saloanele frec)entate "e noua categorie social% 9 cea a intelectualilor i filosofilor. /on)ersa!iile acestora au us +a(ele a ari!iei i"eilor u#aniste. /re($n" cu t%rie c% ra!iunea era "e ne("runcinat, filosofii iau ro us s% "esco ere rinci ii uni)ersal )ala+ile care s% gu)erne(e u#anitatea, natura i societatea i s% ac!ione(e 4n +a(a acestora. 1u % Fe)olu!ia france(% i "u % e*o"ul aristocra!ilor, leca!i este hotare ca s% sca e cu )ia!%, +uc%tarii rofesioniti r%#ai f%r% slu5+% au 4nce ut s%-i "eschi"% restaurante. Ter#enul restaurant, cu sensul #e"ical "e su % re)igorant%, "e refacere, a fost folosit entru ri#a "at% 4n anul 1<I@, c$n" Boulanger a 4nce ut s%-i )$n"% su ele 4n sco #e"ical. 6nce $n" cu anul 1<G;, c$n" 'ntoine Beau)illiers "eschi"e ri#ul restaurant 7La Grande Taverne de Londres8, ter#enul restaurant 4nce e s% se foloseasc% cu sensul actual& local un"e se ser)esc, contra cost, #$nc%ruri rafinate 4n s%li La Grande averne de Londres ! primul cu #ese s ecial a#ena5ate. restaurant de lu" din Paris 6n Paris s-au "eschis ulterior 4n 5ur "e @JJ "e restaurante cu #eniuri "iferite i localnicii au a)ut astfel acces la ser)irea unor re arate e*celente, rafinate, "e care, $n% nu "e #ult, +eneficiaser% "oar aristocra!ii.

1e()oltarea co#er!ului colonial, rogresele 4nregistrate 4n "o#eniul agriculturii, o ulari(area noilor ali#ente "esco erite 4n secolul al 23III-lea i a ari!ia literaturii "e s ecialitate re re(int% rinci iile care stau la +a(a "e()olt%rii +uc%t%riei clasice france(e "in secolul al 2I2-lea.

Bibliografie& Fa#+ourg, PatricK& De la cuisine la gastronomie! "istoire de la table fran#aise , 'u"i+ert, ;JJ@ Pitte, Lean-Fo+ert& Gastronomie fran#aise! "istoire et gograp$ie d%une passion, Paris, DaMar", 1>>1 Marin, DranEois, Dons de Comus ou les Dlices de la table, Paris, Prault fils, 1<=> Poulain, Lean-Pierre et NeirincK, -"#ont& "istoire de la cuisine et des cuisiniers , N"itions LT LacHues Lanore, ;JJ? OOO.cuisinealafranEaise.co# Pillet, Phili e&

Rsum: LBou)rage LBart culinaire franEais au 23IIIe siQcle rCsente les inno)ations gastrono#iHues "e la Rnou)elle cuisineR& on arle "es inno)ations en ce Hui concerne le +on goSt, la "i)ersification "es ali#ents, la littCrature "e s CcialitC, lBa#Cnage#ent et la structure "es cuisines. 1Cs lors, la gran"e cuisine franEaise )a Cta+lir ses rQgles et son influence )a "o#iner toutes les cuisines "u #on"e occi"ental, au oint "e "e)enir un sM#+ole international "e HualitC et "e restige.