Anda di halaman 1dari 20

MODUL RBT3111

PPG

TAJUK 3

Teknologi Dalam Penyediaan Makanan

Hasil Pembelajaran Pada akhir tajuk ini, anda akan dapat :

1. Menamakan alat penjimat masa yang digunakan dalam penyediaan dan memasak hidangan 2. Menyatakan fungsi alat penjimat masa dalam penyediaan dan memasak hidangan 3. Menyenaraikan alat penjimat masa mengikut kegunaan 4. Membanding beza antara alat penjimat masa mengikut jenis dan fungsi 5. Membuat pemilihan, membuat penggunaan yang berkesan dan menjaga alat penjimat masa yang digunakan Kerangka Tajuk

Alat penjimat masa digunakan untuk menjimatkan masa dan tenaga. Alat ini terdiri daripada jenis mekanikal atau jenis elektrik. Manakala penggunaan tenaga juga terdiri daripada gas dan elektrik.

MODUL RBT3111

PPG

Peralatan memproses makanan 1. Peralatan memproses makanan ini boleh di dapati di dalam pelbagai saiz iaitu dari 2 liter hingga 4 liter atau jenis 30 liter ke 45 liter. 2. Kegunaan alat ini adalah pelbagai mengikut keperluan. Ia akan memudahkan kerja-kerja berikut : Mengisar basah makanan seperti cili, bawang dan rempah, memotong, menguli, menghiris , mengadun sebati, menghasilkan cecair puri, sup, sos, mencincang daging dan ikan yang telah dibuang tulang, mengisar kering makanan seperti kacang, kelapa dan lain-lain. 3. Peralatan jenis elektrik mempunyai kemudahan mengawal kelajuan dan dibekalkan dengan alat keselamatan inter-lock. 4. Kepelbagaian fungsi ini didatangkan dengan pelbagai mata pisau tertentu untuk kerja-kerja seperti untuk memarut, memotong, menghiris, menyincang dan mencarik daging 5. Contoh peralatan memproses : a. Pengisar b. Pengadun bahan makanan c. Pemotong/membuat hirisan d. Pengadun roti e. Pemerah jus

MODUL RBT3111

PPG

Peralatan memasak makanan 1. Peralatan memasak makanan juga terdapat dalam pelbagai saiz. 2. Kegunaannya termasuk memasak, memanggang, mengukus, menggoreng, membakar dan mereneh. 3. Peralatan menggunakan tenaga elektrik atau gas sebagai bahan tenaga. 4. Kemudahan dari segi kawalan suhu dan masa juga terdapat pada kedua-dua jenis elektrik dan gas. 5. Contoh peralatan memasak : a. Ketuhar elektrik b. Pembakar roti c. Periuk tekanan d. Pengadun kopi e. Pemanggang elektrik f. Periuk nasi elektrik

MODUL RBT3111

PPG

TAJUK 4

Tatasajian

Hasil Pembelajaran Pada akhir tajuk, anda akan dapat:

1. 2. 3. 4.

Menyenaraikan tatasajian mengikut jenis hidangan Mencirikan jenis tatasajian Menyenaraikan alatan yang signifikan dalam tatasajian tertentu Membanding beza antara tatasajian yang terdapat di Malaysia

Kerangka Tajuk

MODUL RBT3111

PPG

TATASAJIAN TIMUR Tatasajian timur terbahagi kepada 3 jenis iaitu tatasajian Melayu, tatasajian India dan tatasajian Cina

Tatasajian Melayu

Tatasajian Cina

Tatasajian India

Tatasajian Melayu 1. Masyarakat Melayu lazimnya makan menggunakan tangan. Bekas air basuh tangan atau kendi air akan disediakan untuk kemudahan membasuh tangan sebelum dan selepas makan. 2. Kain saprah atau kain alas di gunakan walaupun makan di atas lantai. 3. Cara ini dikenali sebagai cara hidang 4. Lauk-lauk disendukkan ke dalam mangkuk lauk, kemudian diatur di tengah-tengah meja. Nasi pula disendukkan ke dalam pinggan hidang. 5. Pinggan makan diletakkan di hadapan dan gelas air diletakkan di sebelah kiri. 6. Biasanya 4 atau 5 orang untuk satu hidangan

MODUL RBT3111

PPG

Tatasajian India 1. Masyarakat India juga lazimnya menggunakan tangan untuk makan. Oleh itu, bekas air basuh tangan atau kendi air akan disediakan. 2. Daun pisang atau pinggan keluli kalis karat digunakan untuk makan. 3. Nasi dan lauk akan disusun di atas daun pisang bersama-sama. Lauk disusun disebelah tepi nasi. 4. Lauk-lauk tambahan disediakan di dalam mangkuk berangkai. 5. Hidangan desert juga ada disediakan tetapi disajikan di dalam bekas jenis kaca ataupun jenis yang kalis karat tetapi tidak menggunakan daun pisang 6. Biasanya minuman yang disajikan ialah susu lembu tulen dan susu masam (lasi). 7. Cara melayan tatasajian India. a) Letakkan daun pisang di tengah kawasan peranggu meja. Makanan akan dimakan dengan tangan. b) Letakkan gelas minuman di sebelah kiri daun pisang c) Hidangan akan diporsikan atas daun pisang dan diikuti dengan meletakkan lauk pauk disekelilingnya. d) Kuah akan dicurahkan ke atas nasi e) Hidangan akan mula makan selepas kuah dicurahkan f) Bekas yang berisi beberapa jenis jeruk ada diletakkan di tengah meja.

MODUL RBT3111

PPG

Tatasajian Cina 1. Dalam tatasajian cina, lazimnya kayu sepit digunakan untuk makan. 2. Hidangan meja adalah untuk 8 hingga 10 orang 3. Hidangan dibuat secara course by course iaitu satu persatu 4. Meja bulat dan papan bulat ditengah yang boleh berpusing atau lazy susan digunakan untuk menghidang. 5. Peranggu meja biasanya terdiri daripada peralatan chinaware dan glassware sahaja. Set melamin juga kadang kala digunakan. 6. Warna pilihan selalunya merah. 7. Jenis hidangan biasanya dihidangkan mengikut susunan hidangan makanan dan terdiri dari 5 jenis atau lebih. 8. Minuman adalah teh cina. 9. Peraturan asas : a) Letakkan piring layan di tengah meja. Letakkan napkin di atasnya. b) Letakkan lapik dan chopstik di sebelah kanan piring sisi. c) Letakkan mangkuk nasi di sebelah kiri piring sisi dan mangkuk sup di sebelah atas mangkuk nasi. d) Letakkan cawan teh di hujung chopstik e) Aturkan sudu-sudu dan piring jeruk di antara mangkuk sup dengan cawan f) Letakkan pengiring meja di atas lazy susan. g) Teh dan hidangan utama akan dihidangkan selepas semua orang duduk.

MODUL RBT3111

PPG

Tatasajian Barat Tatasajian Barat yang popular terdiri daripada tatasajian Amerika, Rusia, Perancis, dan Eropah. Tatasajian Amerika 1. Tatasajian Amerika adalah yang paling popular terdapat dalam kebanyakan restoran. 2. Ia tidak berapa formal berbanding servis Perancis, Rusia atau Eropah. 3. Selalunya makanan telah diporsikan bila dihidang.

MODUL RBT3111

PPG

Cara mengatur peranggu meja servis Amerika untuk makan malam

Tatasajian Rusia 1. Tatasajian Rusia dikenali sebagai silver plate serving. 2. Makanan disaji dan dihias di dalam pinggan hidang dibuat dari perak oleh chef dan diletakkan atas meja tepian (sideboard/dummy waiter) 3. Pinggan ini akan diletakkan depan pelanggan dan makanan di saji dengan tangan kanan di sebelah kiri menggunakan serving gear. 4. Kedudukan makanan di atas pinggan mengikut kedudukan pada jam. 5. Peraturan asas menghidang ialah : i. Gunakan serving gear yang bersesuaian dengan makanan yang diambil. Penggunaan sudu dan garpu

MODUL RBT3111

PPG

ii. iii.

iv.

diguna dengan meluas untuk semua hidangan seperti ayam, daging dan sayur. Untuk menghidang roti/ ban lebih sesuai digunakan dua sudu meja mengikut ban Pinggan hidang diletakkan untuk satu meja. Pastikan kuantiti dalam pinggan hidang mencukupi jumlah pelanggan dalam satu meja. Penggunaan serving gear yang berasingan bagi setiap hidangan.

Tatasajian Rusia untuk sarapan pagi (meja sideboard)

MODUL RBT3111

PPG

Tatasajian Perancis 1. Tatasajian ini jarang dijalankan melainkan di tempat-tempat yang istimewa sahaja. 2. Ia juga dikenali sebagai gueridon serving. 3. Hidangan dibuat menggunakan pinggan yang diperbuat dari perak.

Tatasajian Eropah 1. Tatasajian yang popular untuk sarapan pagi kerana ia ringkas dengan menu yang terhad. 2. Tatasajian menggunakan peralatan saiz Eropah yang lebih besar dan berat dari peralatan Amerika 3. Napkin mestilah dilipat dan diletakkan di atas pinggan salad.

MODUL RBT3111

PPG

Gambarajah Panduan Penyusunan Tatasajian Barat

MODUL RBT3111

PPG

MODUL RBT3111

PPG

TAJUK 5

Penyediaan Makanan BATER

Hasil Pembelajaran Pada akhir tajuk, anda akan dapat: 1. Membuat takrifan bater dan menyenaraikan bahan-bahan yang digunakan dalam bater 2. Menyatakan jenis bater dan membanding beza antara jenis-jenis bater 3. Menyenaraikan langkah-langkah penyediaan bater yang betul 4. Menyenaraikan nama hidangan yang disediakan menggunakan bater mengikut jenis bater

Takrif bater 1. Bater merupakan campuran tepung dengan cecair. Tepung yang digunakan boleh terdiri dari satu jenis atau beberapa jenis tepung. Manakala cecair yang digunakan mungkin air, santan, susu atau jus. 2. Penyediaan bater mungkin boleh menjadi penyadur makanan untuk digoreng atau kuih tempatan. 3. Telur boleh ditambah dalam penyediaan bater sebagai penambah rasa, meringankan aduan dan menambah nilai khasiat makanan.

MODUL RBT3111

PPG

4. Terdapat 2 jenis bater iaitu bater pekat dan bater cair.

Sukatan asas bater

Langkah-langkah penyediaan bater

Ayak bahan kering

Tuang sebahagian cecair

MODUL RBT3111

PPG

Pukul bater dan campurkan baki cecair

Sesuaikan kepekatan bater

Kacau hingga sebati

Kuih lapis Kuih cara berlauk Kuih rengas Cucur udang Pisang goreng

Skon titis Kuih ketayap Kuih kasui Kuih lompang Kuih keladi

DESSERT

Hasil Pembelajaran 1. Membuat takrifan dessert 2. Menyenaraikan jenis-jenis dessert dan kesesuaian mengikut hidangan

MODUL RBT3111

PPG

1. Dessert merupakan hidangan yang berbentuk manisan. Ia menjadi pelengkap dalam hidangan samada hidangan makan tengahari atau makan malam. 2. Dessert juga dikenali sebagai pencuci mulut dan dimakan pada akhir hidangan. 3. Terdapat pelbagai jenis dessert dan mengikut budaya. Antaranya termasuk kek, biskut, jelly, pastri, ais krim, pai, puding dan candy. Buah-buahan juga merupakan bahan biasa dalam penyediaan dessert disebabkan rasa manis semulajadi.

Kek coklat

Kek keju

Ais krim

Tatlet buah

Puding buah

Strawberry Santa

MODUL RBT3111

PPG

BISKUT

Jenis -jenis biskut Biskut dikategorikan mengikut kaedah penyediaannya. Terdapat 4 jenis biskut yang asas iaitu : Cara putar Cara gaul dan ramas Cara mencair Cara enjut

1. Biskut cara gaul dan ramas Biskut jenis ini berasaskan dari adunan pastri. Kaedah penyediaannya dengan mengaul ramas lemak ke tepung dengan menggunakan hujung jari sehingga membentuk serbuk roti. Contoh biskut yang disediakan cara ini ialah biskut makmur, biskut samperit, biskut jejari keju dan shortbread. 2. Biskut cara putar Biskut jenis ini disediakan dengan memutar lemak dan gula sehingga kembang dan memutih dengan senduk kayu atau pemutar kek. Contoh biskut yang disediakan dengan cara ini ialah biskut serpihan coklat, biskut cornflakes, dan biskut badam. 3. Cara mencair

MODUL RBT3111

PPG

Penyediaan biskut jenis ini melibatkan proses mencair bahan iaitu mencairkan lemak dan gula. Proses mencair dibuat diatas api samada dalam periuk atau pan. Lemak akan dicairkan dan gula sirap akan dimasukkan ke dalamnya untuk menyebatikan adunan. Contoh biskut yang disediakan dengan kaedah ini ialah flapjack, biskut halia dan bepang. 4. Cara enjut Kaedah menyediakan biskut jenis ini dibuat dengan mengenjut telur dan gula sehingga kembang dan gebu. Contoh biskut yang disediakan dengan cara ini ialah biskut kapit dan kuih goyang.

Memasak Biskut Panaskan ketuhar 10 minit sebelum membakar supaya suhu dalam ketuhar sama rata. Suhu yang perlahan membolehkan biskut menjadi garing tanpa hangus. Kebiasaannya biskut masak apabila warnanya menjadi kuning muda dan baunya dapat dihidu.

Cara menyimpan biskut 1. Simpan biskut selepas betul-betul sejuk. Ini akan mengelakkan biskut lemau dan dan cepat rosak. 2. Simpan biskut di dalam bekas kedap udara. Alas setiap satu lapisan dengan kertas minyak. 3. Elakkan menyimpan biskut bersama kek kerana kelembapan pada kek akan menyerap pada biskut menyebabkan biskut menjadi lemau. 4. Jangan campurkan biskut yang berbeza dalam satu bekas yang sama.

MODUL RBT3111

PPG

Kesilapan yang mungkin berlaku semasa menyediakan biskut TERLALU RAPUH Terlalu banyak cecair Kurang tepung TERLALU KERAS Kurang cecair Terlalu banyak tepung TIDAK BERBENTUK Terlalu banyak cecair Kurang tepung