Anda di halaman 1dari 189

Kata Pengantar

Puji syukur kami ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan rahmat dan karunia-Nya kami masih diberi kesempatan untuk menyelesaikan laporan akhir Ilmu Pangan Lanjut ini Tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing Ibu Mulyanita, !T dan Pak Ir "onni !yah # Purba, M $es beserta Instruktur yang telah memberikan dukungan dalam menyelesaikan laporan akhir Ilmu Pangan Lanjut ini Laporan akhir ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang cara pembuatan berbagai macam pengolahan bahan pangan, yang kami susun berdasarkan re%erensi dari berbagai sumber $ami menyadari bah&a dalam penulisan makalah ini masih banyak kekurangan, oleh sebab itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun 'an semoga dengan selesainya makalah ini dapat berman%aat bagi pembaca dan temanteman Pontianak, "uli ()*( Penyusun

$elompok +

Daftar Isi

$ata Pengantar 'a%tar Isi

i ii ii

'a%tar Tabel Memilih -ahan Makanan !egar . Tujuan praktikum / Praktek $e / * 0ari1Tanggal / #abu, *+ Maret ()*( Nama kelompok / + Tinjauan literatur -ahan / .lat / Prosedur $erja / 'ata Pengamatan / Pembahasan / $esimpulan / !aran/ 'a%tar pustaka / Memilih -ahan Makanan $ering . Tujuan praktikum /

, * * * * * * *( *2 *2 *3 *4 (2 (2 (2 (3 (3

ii

Praktek $e / ( 0ari 1 tanggal / #abu, (* maret ()*( Nama kelompok /+

(3 (3 (3 (3 2( 2( 2( 2+ ++ ++ ++ +5 +5 +5 +5 +5 +5 3) 3) 3* 3* 3( 3+ 3+

Tinjauan literatur / -ahan / .lat / Prosedur $erja / 'ata pengamatan / $esimpulan / !aran / 'a%tar Pustaka / Pembuatan Mie . Tujuan praktikum / Praktek ke / 2 0ari1Tanggal / #abu, )+ april ()*( Nama $elompok / + Tinjauan Literatur / -ahan / .lat / Prosedur $erja / 'ata Pengamatan / Pembahasan / $esimpulan / !aran /

iii

'a%tar Pustaka / Pembuatan -akso . Tujuan Praktek / Praktek $e / + 0ari1Tanggal / #abu, ** april ()*( Nama $elompok / + Tinjauan Literatur / -ahan / .lat / Prosedur kerja / 'ata Pengamatan / Pembahasan $esimpulan !aran 'a%tar Pustaka Pembuatan !usu $edelai . Tujuan praktikum / Praktek $e / 3 0ari1tanggal / #abu, ( Mei ()*( Nama kelompok / + Tinjauan literatur / -ahan / .lat / Prosedur $erja /

33 35 35 35 35 35 35 55 56 56 54 57 6( 62 62 63 63 63 63 63 63 4) 4) 4*

i8

'ata Pengamatan / Pembahasan / $esimpulan / !aran / 'a%tar Pustaka / Pembuatan $opi Instan . Tujuan praktikum / Praktek $e / 5 0ari1tanggal / #abu, *5 Mei ()*( Nama kelompok / + Tinjauan literatur / -ahan / .lat / Prosedur $erja / 'ata Pengamatan / Pembahasan / $esimpulan / !aran / 'a%tar Pustaka / Pembuatan 'odol -uah . Tujuan praktikum / Praktek $e / 6 0ari1tanggal / #abu, (2 Mei ()*( Nama kelompok / +

4( 42 4+ 4+ 4+ 46 46 46 46 46 46 7( 7( 72 72 7+ 76 76 76 74 74 74 74 74

Tinjauan literatur / -ahan / .lat / Prosedur $erja / 'ata Pengamatan / Pembahasan / $esimpulan / !aran / 'a%tar Pustaka / Pembuatan .bon . Tujuan praktikum / Praktek $e / 4 0ari1tanggal / #abu, 2) Mei ()*( Nama kelompok / + 9empat: Tinjauan literatur / -ahan / .lat / Prosedur $erja / 'ata Pengamatan / Pembahasan / $esimpulan / !aran / 'a%tar Pustaka / Pembuatan #oti

74 *)6 *)6 *)6 *)4 *)7 *** *** *** **2 **2 **2 **2 **2 **2 **5 **5 **6 **4 **7 *() *() *() *((

8i

. Tujuan praktikum / Praktek $e / 7 0ari1Tanggal / #abu, 5 "uni ()*( Nama $elompok / + Tinjauan Literatur / -ahan / .lat / Prosedur $erja / 'ata Pengamatan / Pembahasan / $esimpulan / !aran / 'a%tar Pustaka / Pembuatan $erupuk . Tujuan Praktikum / Praktek $e / *) 0ari1Tanggal / #abu, *2 "uni ()*( Nama $elompok / + Tinjauan Literartur -ahan / .lat / Prosedur kerja / 'ata Pengamatan / Pembahasan /

*(( *(( *(( *(( *(( *(5 *(5 *(5 *(4 *(7 *2* *2* *2( *2+ *2+ *2+ *2+ *2+ *2+ *+) *+) *+* *+* *+(

8ii

$esimpulan / !aran / 'a%tar Pustaka Pembuatan !aos . Tujuan praktikum / Praktek $e / ** 0ari1tanggal / #abu, () "uni ()*( Nama kelompok / + Tinjauan literatur / -ahan / .lat / Prosedur kerja / 'ata Pengamatan / Pembahasan / $esimpulan / !aran / 'a%tar pustaka / Pembuatan ;<= . Tujuan Praktek / Praktek $e / *( 0ari1Tanggal1Thn / #abu, (6 "uni ()*( Nama $elompok / + Tinjauan Literatur / -ahan /

*+5 *+5 *+6 *+7 *+7 *+7 *+7 *+7 *+7 *36 *36 *34 *37 *5) *52 *52 *5+ *53 *53 *53 *53 *53 *53 *6(

8iii

.lat / Prosedur kerja / 'ata Pengamatan / Pembahasan / $esimpulan / !aran / 'a%tar Pustaka /

*6( *62 *62 *63 *66 *66 *64

i,

Daftar Tabel
Memilih bahan makanan segar I tabel * Memilih bahan makanan segar II Memilih bahan makanan segar III Memilih bahan makanan kering I -ahan makanan kering II Pembuatan mie Pembuatan bakso Pembuatan susu kedelei Pembuatan kopi instan Pembuatan dodol Pembuatan abon Pembuatan roti Pembuatan kerupuk Pembuatan !aos Pembuatan ;<= *3 *5 *6 2+ 26 3* 54 4( 72 *)4 **4 *(4 *+* *37 *62

Memilih Bahan Makanan Segar


A. Tujuan praktikum :

>ntuk mengetahui cara memilih bahan makanan segar, 'apat membandingkan setiap jenis bahan makanan segar

Praktek Ke Hari Tanggal &ama kel'mp'k


'e8i No8ia

:1 : !abu" 1# Maret $%1$ :#

?eriskayanti 0utahaean 0airunnisa !inatrya .nanda Tiodo !hintauli Manalu

Tinjauan literatur
Menurut Peraturan Pemerintah #I nomor (4 tahun ())+ pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman Pangan dibedakan atas pangan segar dan pangan olahan / a Pangan segar

Pangan segar adalah pangan yang belu mengalami pengolahan, yang dapat dikonsumsi langsung atau dijadikan bahan baku pengolahan pangan Misalnya beras, gandum, segala macam buah, ikan, air segar

b Pangan olahan tertentu Makanan 1 pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan kelompok tersebut c Pangan siap saji Pangan siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah diolah dan bisa langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan 9http/11&aras-lo8e blogspot com1())71)(1pengertian-pangan html: <ara memilih bahan makan segar / o !ayur Mayur !ayur mayur banyak mengandung 8itamin dan mineral, sayur mayur diperlukan setiap hari, dimasak atau dijadikan lalapan 9dimakan mentah: <iri-ciri sayur yang baik / @arnanya hijau dan segar seperti baru dipetik 'aunnya ada sedikit robek karena dimakan ulat 9tidak mengandung pestisida: Tidak berbau busuk dan tidak berlendir Tidak ber&arna kuning karena layu

o -uah-buahan -uah-buahan banyak mengadung 8itamin dan sangat dianjurkan agar setiap sudah makan sebaiknya kita makan buah >ntuk memilih buah sebaiknya / Pilihlah buah yang masak di pohon "angan memilih buah yang sudah terlalu masak 9busuk: ataupun yang masih muda

o Ikan 9ikan air ta&ar ataupun laut: Ikan yang kita pilih hendaknya / Masih hidup 9banyak untuk ikan air ta&ar: Tidak busuk -erkilau ketika kena cahaya 9ber&arna kebiru-biruan: .gar tetap segar sebaiknya ikan disimpan di &adah berisi es

o 'aging 0al yang harus diperhatikan ketika membeli daging di pasar / Pilihlah daging yang masih segar ber&arana merah -ila dipegang tidak melekat Pilihlah daging he&an yang muda karena cepat empuk kalau dimasak

o Telur Telur banyak mengandung protein, tanda-tanda telur yang baik / kalau dilihat tampak terang tidak berisi bakal anak karena sudah pernah dierami @arna Putih dan kuningnya nampak terpisah ketika dibuka -ila direndam air akan tenggelam 9http/11pandandut47 blogspot com1()**1)+1cara-memilih-bahan-makanan-yangbaik html: Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 5 prinsip higiene dan sanitasi makanan Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak 9untuk katering dan jasa boga: dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut .dapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut/

. !uhu penyimpanan yang baik !etiap bahan makanan mempunyai spesi%ikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya !ebagian besar dapat dikelompokkan menjadi / o Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya Menyimpan sampai 2 hari / -3) sampai )) < Penyimpanan untuk * minggu / -*7) sampai -3) < Penyimpanan lebih dari *minggu / diba&ah -*)) <

Makanan jenis telor, susu dan olahannya Penyimpanan sampai 2 hari / -3) sampai 6) < Penyimpanan untuk * minggu / diba&ah -3) < Penyimpanan paling lama untuk * minggu / diba&ah -3) < o Makanan jenis sayuran dan minuman dengan &aktu penyimpanan paling lama * minggu yaitu 6) sampai *)) < o Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar 9(3)<: - Tata cara Penyimpanan * Peralatan penyimpanan a Penyimpanan suhu rendah dapat berupa/ Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu *)) A *3) < untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin Lemari es 9kulkas: yang mampu mencapai suhu *) - +) < dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor Lemari es 9?reeBer: yang dapat mencapai suhu -3) <, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan &aktu tidak lebih dari 2 hari $amar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku 9%roBen %ood: dengan suhu mencapai -()) < untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka &aktu lama b Penyimpanan suhu kamar

o >ntuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut/ Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah/ o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus o untuk memudahkan pembersihan lantai o untuk mempermudah dilakukan stok o !etiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur o >ntuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam &adah penampungan sehigga tidak mengotori lantai < <ara penyimpanan !etiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam &adah masing-masing @adah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi man%aat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan Penyimpanan didalam lemari es/ a -ahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan c Makanan yang disimpan tidak lebih dari ( atau 2 hari harus sudah dipergunakan d Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan Penyimpanan makanan kering/ a !uhu cukup sejuk, udara kering dengan 8entilasi yang baik b #uangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab c #ak-rak berjarak minimal *3 cm dari dinding lantai dan 5)cm dari langit-langit d #ak mudah dibersihkan dan dipindahkan e Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem ?I?= 9%irs in %irst out: artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu 9http/11putraprabu &ordpress com1())71)*1)31penyimpanan-bahan-makananprinsip-%ood-hygiene1: Tanda sayur dan buah yang aman dikonsumsi / @arna sayur dan buah yang segar dan cerah &arnanya -uah-buahan dan sayur-sayuran berjenis bunga harus kelihatan cantik bentuknya dan bertekstur keras atau lidak lembek $ulit permukaan buah alau sayur-sayuran berjenis buah tidak keriput dan banyak mengandung air !ayur-sayuran berjenis kacang-kacangan perlu dipillh yang cerah &amanya dan renyah apabila dipatahkan

!ayur-sayuran jenis akar atau umbi-umbian bertekstur keras dan terlihat banyak mengandung air

!ayur-sayuran yang digunakan tunas atau pucuknya, hendaklah ber&arna cerah, segar, dan banyah mengandung air <ara menyimpannya /

Penyimpanan yang benar, memastikan sayur-sayuran dan buah-buahan menjadi segar dan tahan lama

!ayur-sayuran dan buah-buahan perlu dibasuh, dibungkus dengan kertas dan disimpan di ruangan khusus di dalam kulkas

"lka tidak ada kulkas, boleh disimpan di tempat yang dingin dan redup di dapur 0indari penggunaan tas plastik supaya tidak menjadi layu dan hilang 8itaminnya

-uah-buahan seperti pisang jangan disimpan di dalam kulkas karena kulitnya akan mudah men"adi hitam dan busuk

!ayur-sayuran dan buah-buahan di dalam kemasan hendaklah dipindahkan di dalam tempal penyimpanan yang lain, kemudian disimpan di kulkas

$entang, labu, dan ba&ang, hendaklah disimpan di dalam tempat yang agak gelap dan sejuk -ila perlu disimpan ditempal yang memiliki aliran udara 9http/11limakaki &ordpress com1())41)61**1tips-memilih-sayuran1: >ntuk mendapatkan udang yang enak, pilihlah yang segar <iri-ciri udang segar/

* ( 2

$ulitnya masih segar dan keras $epala masih kuat melekat pada tubuh udang $ulitnya belum ber&arna merah !etelah dimasak, barulah udang berubah &arna menjadi lebih merah

+ 3

Tidak mengeluarkan bau busuk !etelah dimasak, udang yang segar rasa dagingnya agak manis 9http/11kumpulan-resep-masakan com1tips-memilih-udang-segar html: <iri-ciri ikan segar adalah sebagai berikut /

* ( 2 +

@arna kulit terang dan cerah 'aging ikan bila ditekan terasa keras Mata jernih menonjol dan cembung !isik ikan segar masih kuat melekat kuat dan mengkilat, sisik masih utuh tidak banyak yang lepas

3 5 6 4

Insang ber&arna merah !irip kuat kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut Tidak berbau busuk Tanda ikan yang sudah busuk/

a b c d e %

mata suram dan tenggelam, sisik suram dan mudah lepas, &arna kulit suram dengan lendir tebal, insang ber&arna kelabu dengan lendir tebal, dinding perut lembek, &arna keseluruhan suram dan berbau busuk

<iri-ciri >dang segar / * ( 2 + @arna udang segar ber&arna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik hitam >dang segar terlihat kekar, bila ditekan, daging udang segar terasa keras $aki dan kulit serta kepalanya tidak mudah lepas -au udang segar khas amis udang tidak berbau busuk 9http/11resepmasakanindonesia idcc in%o1tips-memilih-ikan-segar-untukmemasak htm:

Tips memilih daging sapi yang segar/ * @arna !alah satu ciri %isik yang mudah terlihat adalah &arna daging itu sendiri Pilih daging yang masih ber&arna merah cerah ( Tekstur Tekstur daging yang masih segar terasa masih kenyal Tekanlah sedikit bagian daging untuk mengetahui teksturnya "ika tekstur daging kembali seperti semula setelah ditekan atau kenyal, berarti daging masih segar 2 -au 'aging yang masih segar memiliki aroma yang segar, atau yang biasa disebut bau daging + Tidak ada cairan $etika membeli daging, .nda pasti melihat cairan ber&arna merah mirip darah mengalir keluar dari daging <airan ini bukanlah darah, melainkan jus atau sari dari daging tersebut 3 "angan beli daging beku Mungkin saja daging ini a&et, namun sebenarnya sudah tidak segar lagi http/11bangka tribunne&s com1()*(1)*1(*1tips-memilih-daging-sapi-segar

*)

'alam memilih daging ayam segar biasa, agar diperhatikan / C @arna daging / putih kekuningan C @arna lemak / putih kekuningan dan merata diba&ah kulit C -au / segar D tidak berbau asing1abnormal C $ekenyalan / harus elastis 9bila ditekan jari, akan kembali seperti semula: C Tidak ada tanda-tanda memar, atau tanda lain yang mencurigakan 9 !umber /http/11supplierayampotong blogspot com1()*)1)31tips-memilih-

daging-ayam-yang-sehat html: <ara memilih telur yang baik / o Pilihlah telur ayam yang kulitnya bersih o <oba guncangkan1kocok telur Telur yang baik tidak akan berbunyi, begitupun sebaliknya "ika berbunyi, maka berkemungkinan bah&a telur tersebut sudah kurang bagus o Pilihlah telur yang tidak bau $arena telur yang telah busuk memiliki bau yang tidak sedap, bau busuk dari dalam telur biasanya dapat tercium dari luarnya o Pilihlah telur yang berbentuk lonjong -iasanya, telur yang berbentuk lonjong memiliki kuning telur yang lebih banyak jika di bandingkan dengan telur yang berbentuk agak bulat o #endam di dalam air Telur yang baik akan tenggelam, sedangkan telur yang sudah kurang bagus akan mengapung o Letakkan telur di depan cahaya dan diteropong isinya sambil diputar-putar - bila kuning telur bergeser, telur sudah kurang segar

**

- bilakuning telur sudah pecah dan bercampur berarti telur sudah rusak http/11&&& andy%ebrian com1cara-memilih-telur-yang-bagus1 Pengamatan kulit luar / - telur yang masih segar ber&arna kulit cerah - telur yang sudah lama biasanya mempunyai &arna kulit kusam1keruh, juga mulai timbul bintik-bintik hitam yang disebabkan oleh pertumbuhan jamur http/11aimyaya com1id1makanan1tips-memilih-telur1 -eberapa $riteria Telur 'engan $ualitas Yang -aik / * ( 2 + 3 5 6 4 7 $ondisi cangkang telur tidak retak >kuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar @arna telur tidak pucat atau terlalu gelap -ersih dari berbagai kotoran atau pun noda Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar Tenggelam di dalam air jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung .pabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur -aunya normal tidak berbau busuk -entuk lonjong telur normal tidak bulat dan tidan ceper sekali

*) Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 2 http/11&&& kaskus us1sho&thread phpEtF7+27572

Bahan :
!a&i -ayam

*(

$angkung Ikan Gembung >dang 'aging .yam Melon Mangga Pear Pakis Telur -ebek

@ortel Ikan Mas 'aging !api Lele .pel "eruk Telur .yam Telur .yam -uras Telur Puyuh

Alat :
Pisau $antong Piring -askom Timbangan

Pr'se(ur Kerja :
Lakukan pengamatan secara %isik berdasarkan spesi%ikasi setiap bahan yang tersedia, <atat hasil pengamatan dala table, Laporkan hasil pengamatan kepada instruktur praktek

*2

Pengamatan :
>dang / Ikan / !ayur / -uah / 'isimpan dikulkas dengan kantong terbuka 'isimpan dikulkas dengan kantong tertutup 'isimpan di suhu ruang dalam keadaan terbuka 'isimpan di suhu kamar 'isimpan di kulkas tanpa menggunakan plastik 'isimpan di kulkas menggunakan plastik 'i %reeBer, menggunakan plastik dan ditutup 'i %reeBer, menggunakan plastik dan dibuka 'isimpan di suhu ruang, plastik ditutup 'i tempat terbuka, dikupas 'i tempat terbuka, utuh 'i freezer, dikupas 'i %reeBer, utuh

*+

Telur / 'ikulkas dalam keadaan terbuka 'i suhu ruang dalam keadaan terbuka

Data Pengamatan :
Memilih bahan makanan segar I
-ahan makanan !a&i -ayam $angkung @ortel (: Ikan gembung Ikan mas >dang 2: 'aging sapi 'aging ayam Lele Melon +: .pel Mangga "eruk Pear 3: Telur ayam Pakis -%reeBer plastik terbuka D tertutup -di ruang kamar plastik tertutup - dikulkas plastik terbuka D tertutup -di suhu kamar - dikulkas plastik terbuka D tertutup -kulkas terbuka D di suhu kamar -kulkas tanpa kertas D ditutup 5() *3+) 2(3 +*) 2+3 2)) (() +3) *5) 24) *)3 63 *() *3) *33 *3) *7) 27) 6) 33 **3 *() *3) *53 *7) ()) 27) 43 *() *() **) 2() *() 4) *() -dalam %reeBer -tmpt terbuka -di ruang kamar 55) 2+) 23) ()3 5) *() *33 *)3 *() *7) 33 **) 7) -erat Penyimpanan - suhu kamar - kulkas total 9gr: 24) +6) +)) 2)) (7) I *() *2) 7) *)) +) II **) *)) 6) 4) 4) III *+) *+) 7) *() 4( I; Perlakuan a&al @arna .roma 0ijau 0ijau 0ijau =range 0itam kputihn 0itam bersisik Putih Merah daging Putih kekuningn 0itam keputihan 0ijau Merah 0ijau 0ijau $uning <oklat 0ijau Putih kecoklatn k sa&i k bayam k kangkung k @ortel k Ikan gembung k Ikan mas k >dang k 'aging sapi k 'aging ayam k Lele k Melon k .pel k Mangga k "eruk k Pear k Telur ayam k Pakis Tekstur -tg #enyah -tg #enyah -tg #enyah $eras $enyal $enyal $enyal $enyal $enyal $enyal berlendir $eras $eras $eras .gak lembut $rs .gak lembut $eras 'aun/lem

No *:

$et !ayur ditimbang, dibagi 2 perlakuan Ikan, udang, ditimbang beratnya, dibagi perlakuan untuk tiap( bahan 'aging dan ikan ditimbang dibagi perlakuan untuk tiap( bahan 'itimbang berat utuh, dibagi menjadi 2 perlakuan

*3

Telur ayam 5: buras Telur bebek Telur puyuh

kertas -kulkas terbuka D suhu ruang terbuka (4) +) 5+ *) 6) *) 6) *) () *) *33 +) 2) 23 3)

Putih kehijauan <ream bercak hitam k Telur ayam buras k Telur bebek k Telur puyuh

but -tg / kras $rs pd cangkang $rs pd cangkang $rs pd cangkang

-hn dibagi menjadi 2 bagian, timbang Timbang brt utuh, bagi ( perlakuan

tabel 1.
-ahan makanan Mangga 9*: Mangga 9(: Mangga 92: ( .pel 9*: .pel 9(: .pel 92: 2 Melon 9*: Melon 9(: Melon 92: + "eruk 9*: "eruk 9(: "eruk 92:

Memilih bahan makanan segar II


-erat 9gr: 4) 5) **3 **) 43 264 27) *2+ *(3 *(4

No *

Perlakuan $ulkas, dg kantong trbka $ulkas, dg kantong tertu(p 'i suhu ruang, terbka $ulkas, dg kantong trbka $ulkas, dg kantong tertu(p 'i suhu ruang, terbka $ulkas, dg kantong trbka $ulkas, dg kantong tertu(p 'i suhu ruang, terbka $ulkas, dg kantong trbka $ulkas, dg kantong tertu(p 'i suhu ruang, terbka

@arna 0ijau 0ijau 0ijau Merah Merah 0ijau 0ijau 0ijau 0ijau 0ijau

.roma $has mangga segar .roma tdk trcium lagi .roma tdk trcium lagi $has apel segar $has apel segar $has melon segar .roma sedikit tercium $has jeruk segar .roma tdk trcium lagi .roma tdk trcium lagi

Tekstur .gak lembut Lembut, menyusut Lembut $eras, menyusut $eras, menyusut $eras, mulai menyusut $eras, menyusut $eras, agak lembut $eras, agak lembut $eras, agak lembut

*5

Memilih bahan makanan segar III


No * -ahan makanan Mangga 9*: Mangga 9(: Mangga 92: ( .pel 9*: .pel 9(: .pel 92: 2 Melon 9*: Melon 9(: Melon 92: + "eruk 9*: "eruk 9(: "eruk 92: Perlakuan $ulkas, dg kantong trbka $ulkas, dg kantong tertu(p 'i suhu ruang, terbka $ulkas, dg kantong trbka $ulkas, dg kantong tertu(p 'i suhu ruang, terbka $ulkas, dg kantong trbka $ulkas, dg kantong tertu(p 'i suhu ruang, terbka $ulkas, dg kantong trbka $ulkas, dg kantong tertu(p 'i suhu ruang, terbka -erat 9gr: 4) 5) **) **) 4) 24) +)) *2) *2) *2) @arna 0ijau 0ijau 0ijau Merah Merah 0ijau 0ijau 0ijau 0ijau 0ijau .roma .roma berkurang .roma tdk trcium lagi .roma tdk trcium lagi .roma berkurang .roma berkurang .roma berkurang .roma tdk trcium lagi .roma tdk trcium lagi .roma tdk trcium lagi .roma tdk trcium lagi Lembut Lembut, menyusut Lembut $eras, menyusut $eras, menyusut Lembut, menyusut Lembut, menyusut $eras Lembut Lembut Tekstur

Gambar /

-ayam

ikan lele

buah jeruk

buah melon

ikan gembung

'aging sapi

kangkung

ikan sarden

daging ayam

telur bebek

*6

!a&i hijau

udang

telur ayam buras

telur ayam ras

Pembahasan :
-ahan makanan segar adalah bahan akanan yang belum mengalami proses pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung atau dijadikan bahan baku pangan Misalnya segala macam buah, sayur, ikan, dll Pada praktikum kali ini, kelompok kami mengamati berbagai macam buah, dengan bertujuan untuk mengetahui cara memilih bahan makanan segar dan dapat membandingkan setiap jenis bahan makanan segar Tujuan pemilihan bahan makanan yaitu untuk mendapatkan bahan pangan yang halal, bergiBi, dan aman bagi kesehatan, serta sesuai dengan selera dan keuangan penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk menyediakan pangan dalam jumlah tertentu untuk dikonsumsi, untuk cadangan pangan serta pengendalian persediaan pangan Pemasalahan penyimpanan yaitu / o !usut kuantitati% 9berat berkurang: o -iji-bijian F 3-*) H o !usut kualitati% 9mutu berubah: o -iologi, %isik, kimia, dan biokimia o ?aktor-%aktor yang mempengaruhi lama penyimpanan / o "enis pangan

*4

o $ebutuhan o ?asilitas penyimpanan 'aya simpan sayuran dan buah juga berbeda Lebih baik simpan buah dan sayuran dalam tempat yang berbeda pula Man%aatkan plastic yang berlubang untuk menyimpan Lubang yang terdapat pada plastik berguna untuk sirkulasi udara 'aripada penggunaan plastik dalam penyimpanan buah atau bahan makanan segar lainnya di dalam kulkas, sebaiknya menggunakan kertas, karena pada kertas terdapat pori-pori kecil tempat terjadinya siklus udara agar bahan makanan tersebut tidak pengap !elain itu juga, plastik merupakan bahan anorganik yang terbuat dari melamin Melamin merupakan senya&a polimer yang merupakan gabungan monomer formaldehyde 9%ormalin: dan fenol yang apabila komponen penyusun melamin tersebut dalam komposisi yang seimbang kelihatan aman, tetapi harus di&aspadai seringkali dalam pembuatan melamin, proses pencampurannya sering tidak terkontrol .pabila komposisi antara %ormaldehyde dengan %enol tidak seimbang maka akan terjadi residu, yaitu monomer %ormaldehyde atau %enol yang tidak bersenya&a sempurna !isa monomer %ormaldehyde inilah yang dapat berbahaya bagi kesehatan tubuh kita ?ormalin merupakan desin%ektan yang sering pula digunakan sebagai bahan penga&et mayat yang sangat mudah masuk ke dalam tubuh le&at jalur oral1mulut, saluran pernapasan dan pembuluh darah ?ormaldehyde yang masuk ke dalam tubuh dapat mengganggu %ungsi sel, bahkan dapat pula mengakibatkan kematian sel !edangkan pengaruh kronis dari keracunan %ormalin dapat mengakibatkan iritasi yang parah, kerusakan %ungsi hati, ginjal, syara% dan organ lainnya !etelah mengamati secara %isik berdasarkan spesi%ikasi setiap buah-buahan yang telah disediakan, kami dapat mengetahui tingkat kesegaran dari setiap buah tersebut -uah-buahan yang telah kami amati yaitu manga, apel, melon dan jeruk o Manga

*7

Mangga yang diamati kulitnya ber&arna hijau dan isinya kuning, buah mangga ini masih terlihat segar sekali, ber&arna khas mangga dan teksturnya keras karena masih mengkal Pada perlakuan a&al buah mangga yang diamati masih segar Tetapi setelah diberi perlakuan, seperti / 'isimpan di dalam kulkas dengan kantong terbuka

Mula-mula berat a&alnya 63 gr, setelah didiamkan didalam kulkas selama * malam terjadi bertambahnya berat menjadi 4) gr karena terjadi penambahan kadar air dalam buah tersebut dan masih dalam keadaan segar, setelah ditimbang di hari berikutnya berat buah mangga menetap yaitu 4) gr Teksturnya menjadi lembut, sudah terlihat kurang segar serta aromanya berkurang 'isimpan di dalam kulkas dengan kantong tertutup

Mula-mula berat a&alnya 33 gr, setelah didiamkan di dalam kulkas dengan kantong tertutup beratnya bertambah menjadi 5) gr dan terjadi bro&ning $ulit buah mangga lebih cepat menyusut, setelah ditimbang lagi di hari berikutnya beratnya tetap yaitu 5) gr, teksturnya lembut, beraroma khas mangga 'isimpan di suhu ruang dalam keadaan terbuka

Mula-mula berat a&alnya *() gr, setelah didiamkan di ruangan dalam keadaan terbuka terjadi penurunan berat yaitu **3 gr, aroma tidak tercium lagi dan terjadi bro&ning !etelah ditimbang lagi di hari berikutnya beratnya berkurang lagi menjadi **) gr dengan tekstur lembut dan tidak terciu lagi aromanya o .pel .pel yang diamati, kulitnya ber&arna merah dan isinya ber&arna putih kekuningan, buah apel ini masih terlihat segar sekali, beraroma khas apel dan teksturnya keras Tetapi setelah diberi perlakuan / 'isimpan di dalam kulkas dengan kantong terbuka

()

Mula-mula berat a&alnya *)3 gr, setelah ditimbang di hari berikutnya lagi berat apel bertambah menjadi **) gr dengan terjadinya bro&ning, kulitnya mulai menyusut dan beraroma khas apel !etelah ditimbang dihari berikutnya lagi berat apel tetap yaitu **) gr, teksturnya masih keras tetapi kurang segar 'isimpan di dalam kulkas dengan kantong tertutup

Mula-mula berat apel 6) gr, setelah ditimbang di hari berikutnya lagi berat apel bertambah menjadi 43 gr, tekstrnya lembut !etelah ditimbang dihari berikutnya lagi berat apel berkurang yaitu 4) gr, masih beraroma khas apel 'isimpan di suhu ruang dalam keadaan terbuka

Mula-mula beratnya 43 gr dengan tekstur keras, terjadi bro&ning Pengamatan tidak bisa berlanjut karena apel yang dijadikan sampel dimakan tikus sehingga menyebabkan pengamatan tidak bisa dilanjutkan o Melon Melon yang diamati, klitnya ber&arna hijau, dan isinya putih kehijauan, buah melon ini terlihat segar sekali, beraroma khas melon dan teksturnya keras Tetapi, setelah diberi perlakuan seperti ini / 'isimpan di dalam kulkas dengan kantong terbuka

Mula-mula beratnya 24) gr !etelah ditibang di hari berikutnya beratnya menjadi 264 gr, masih tercium aroma khas melon serta kulitnya tidak menyusut !etelah ditimbang lagi di hari berikutnya beratnya menjadi 24) gr sudah tapak kurang segar, teksturnya lembut, masih sedikit beraroma khas melon 'isimpan di dalam kulkas dengan kantong tertutup

Mula-mula beratnya 24) gr !etelah ditimbang dihari berikutnya masih tetap 27) gr, terjadi bro&ning serta penyusutan dikulitnya lebih cepat !etelah ditimbang lagi di

(*

hari berikutnya berat melon bertambah +)) gr dengan tekstur lembut dan asih beraroma khas melon 'isimpan di suhu ruang dalam keadaan terbuka

Mula-mula beratnya 27) gr Pengamatan tidak bisa dilanjutkan karena melon yang dijadikan sampel dimakan tikus sehingga pengamatan diberhentikan o "eruk "eruk yang diamati, kulitnya ber&arna hijau dan isinya ber&arna kuning, buah ini sangat terlihat segar sekali, beraroma khas jeruk, teksturnya agak lembut Tetapi setelah diberi perlakuan seperti / 'isimpan di dalam kulkas dengan kantong terbuka

Mula-ula berat a&alnya *() gr, setelah ditimbang di hari berikutnya berat jeruk menjadi *2+ gr dengan tekstur yang masih segar dan agak lembut !etelah ditimbang di hari berikutnya, berat jeruk menjadi *2) gr, dengan aroma yang tercium berkurang 'isimpan di dalam kulkas dengan kantong tertutup

Mula-mula berat a&al **3 gr, setelah ditimbang di hari berikutnya berat jeruk menjadi *(3 gr karena kandungan airnya meningkat disebabkan terjadinya e8aporasi !etelah ditimbang lagi di hari berikutnya beratnya *2) gr dengan tekstur agak lembut 'isimpan di ruang terbuka dalam keadaan terbuka

Mula-mla beratnya *() gr, setelah ditimbang di hari berikutnya berat jeruk menjadi *(4 gr karena kandungan airnya meningkat !etelah ditimbang di hari berikutnya, berat jeruk menjadi *2) gr dengan tekstur agak lembut dan aromanya tidak tercium lagi

((

Kesimpulan :
!etelah melakukan pengamatan pada buah-buahan, kami dapat mengetahui cara memilih buah-buahan yang segar -uah yang segar memiliki &arna yang cerah, bertekstur keras tidak lembek Permukaan pada kulit buah tidak terlihat berkeriput dan tidak terdapat bercak kotoran pada kulitnya Pilihlah buah yang mengkilat kulitnya !eperti pada buah apel, cara menentukan segar atau tidaknya yaitu ketuk buahnya dengan jari tangan "ika buahnya berat berarti buah apel tersebut tidak renyah lagi >ntuk penyimpanannya, sebaiknya jika disimpan di dalam kulkas lebih baik bahan makanan segar dibungkus dengan kertas daripada menggunakan plastik $arena pada kertas terdapat pori-pori sehingga ada tepat untuk terjadinya sirkulasi udara sedangkan pada plastik tidak terdapat pori-porinya sehingga dapat menyebabkan kandungan giBi bahan makanan menjadi berkurang Mutu buah dan sayur dapat rusak oleh berbagai hal terutama disebabkan oleh akti8itasmikroba $emasan yang biasa digunakan untuk pengemasan buah dan sayur adalah kemasan plastik yang dibentuk sedemikian rupa $emasan plastik yang digunakan harus dapatmengontrol udara dan uap air yang keluar masuk serta tahan terhadap kerusakan Pengemasan buah dan sayur sebaiknya menggunakan kemasan hermetis !elain itu, buah dan sayur jugadapat mengalami kerusakan %isik akibat pengemasan yang kurang tepat dan penanganan pascapanen yang tidak sesuai prosedur =leh sebab itu, peranan pengemasan dalam menekankerusakan mutu dan %isik buah serta sayur perlu diterapkan dengan baik

Saran:
$ita dianjurkan untuk mengetahui cara memilih bahan makanan segar 'apat membandingkan setiap jenis bahan makanan segar

Daftar pustaka :
http/11&aras-lo8e blogspot com1())71)(1pengertian-pangan html

(2

http/11pandandut47 blogspot com1()**1)+1cara-memilih-bahan-makanan-yangbaik html http/11putraprabu &ordpress com1())71)*1)31penyimpanan-bahan-makananprinsip-%ood-hygiene1 http/11limakaki &ordpress com1())41)61**1tips-memilih-sayuran1 http/11kumpulan-resep-masakan com1tips-memilih-udang-segar html http/11resepmasakanindonesia idcc in%o1tips-memilih-ikan-segar-untukmemasak htm http/11bangka tribunne&s com1()*(1)*1(*1tips-memilih-daging-sapi-segar !umber /http/11supplierayampotong blogspot com1()*)1)31tips-memilih-dagingayam-yang-sehat html http/11&&& andy%ebrian com1cara-memilih-telur-yang-bagus1 http/11aimyaya com1id1makanan1tips-memilih-telur1 http/11&&& kaskus us1sho&thread phpEtF7+27572

(+

Memilih Bahan Makanan Kering


A. Tujuan praktikum :

>ntuk mengetahui cara memilih bahan makanan kering 'apat membandingkan setiap jenis bahan makanan kering

Praktek Ke Hari tanggal &ama kel'mp'k


'e8i No8ia

:$ : !abu" $1 maret $%1$ :#

?eriskayanti 0utahaean 0airunnisa !inatrya .nanda Tiodo !hintauli Manalu

Tinjauan literatur

-ahan makanan ringan merupakan bahan makanan yang sudah mengalami proses Pengolahan dan atau masih masih memerlukan pemasakan dalam kondisi baik untuk dikonsumsi Pada umumnya bahan makanan kering memiliki daya simpan yang cukup lama dan a&et -anyak hidangan yang menggunakan bahan makanan kering, baik sebagai csmpuran, bahan dasar, sampai dengan pelengkap dalam proses pengolahan dan penyajian makanan !alah satu bahan makanan kering yang sering digunakan adalah beras, tepung minyak, bumbu kering, kopi, mie telur, sound an bihun 9&&& scribd com1doc13(7245+7161jenis-jenis-bahan-makanankering:

(3

-ahan makanan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan lebih a&et dan dapat bertahan dari kerusakan !ebaliknya jika penyimpanan bahan makanan dengan cara yang salah akan membuat bahan cepat rusak dan busuk Yang dimaksud dengan penyimpanan yang benar antara lain, jenis dan alat penyimpanan yang tepat, suhu yang seharusnya diterapkan, cara menyusun dan menempatkan barang, alat atau &adah barang, kebersihan alat penyimpanan, penutup atau pembungkusan bahan dan penataan barang yang akan disimpan a&et atau tidaknya bahan makanan juga dipengaruhi oleh cara kita menyimpannya "ika kita menyimpannya dengan benar, maka kemungkinan besar bahan makanan tersebut akan aa&et dan bias betahan lama Penyimpanan bahan makanan kering dapat dilakukan dengan beberapa cara penyimpanan, yaitu / * ( 2 + 3 5 6 !uhu yang cukup sejuk >dara kering dengan 8entilasi yang baik #uang bersih dan kering Lantai dan dinding tidak lembap #ak-rak yang berjarak minimal *3 cm dari dinding lantai dan 5) cm dari langitlangit #ak mudah dibersihakan dan dipindahkan Penempatan dan pengambilan bahan diatur dengan system ?I?= 9 %irst in %irst out : artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dahulu 9 http/11&&& scribd com1doc 3(724+7171penyimpanan-bahan-makanankering: <ara meyimpan ba&ang merah dan ba&ang putih yang baik / >ntuk menjaga daya tahannya, simpanlah ba&ang ptuih dan ba&ang merah yang yang belum dikupas ditempat yang sejuk dan kering serta ber8entilasi 9 bukan didalam kulkas :

(5

"angan pernah menyimpan ba&ang putih maupun ba&ang merah dalam kantong plastic tertutup karena akan mengurangi pergerakan udara 9 sirkulasi : sehingga membuat ba&ang mudah busuk

>ntuk menghemat &aktu dan menghindari keluarnya air mata setiap kali mengirisnya, buatlah tabungan irisan ba&ang 9khususny ba&ang merah: dalam jumlah yang cukup banyak Masukkan irisan ba&ang tersebut dalam &adah tertutup dan simpan dilemari es biasanya, irisan ba&ang bias bertahan selama * pekan 9http/11&&& anneahira com1ba&ang-putih-ba&ang-merah htm: Penyimpanan beras dengan baik /

Pastikan dulu bah&a beras yang kita simpan persediaan merupakan beras baru dan berkualitas "ika tidak, cara penyimpanan apapun yang kita lakukan senantiasa tidak akan mendapatkan hasil yang optimal jika ternyata beras yang kita simpan tergolong beras yang tidak baik

"aga suhu tempat penyimpanan Tangan terlalu panas ataupun terlalu dingin 9lembab: !uhu yang tidak stabil ini menjadi pemicu timbulnya bau apek maupun serangga pada beras

Pastikan pula tempat penyimpanan beras tahan karat atau tidak !ebab, tempat penyimpnan yang mudah karat akan mempengaruhi kualitas beras yang kuta simpan

Tangan menyimpan beras terlalu lama !ebab beras yang disimpan terlalu lama akan mudah dimakan kutu !impan beras menurut persediaan secukupnya dengan rintang &aktu yang tak terlalu lama

.gar tidak terhindar dari gangguan serangga, sebaiknya campurkan beras bersama dua-tiga lembar daun asam ja&a atau daun belimbing buluh yang telah

(6

dibersihkan atau dikeringkan $ita juga dapat menyiapkan beberapa batang lada kering atau beberapa helai daun limau kedalam beras $ita bisa saja menggunakan Itligh 8oltage electric pulsesJ, sejenis alat untuk menstrerilkan kutu1kuman beras atau pencegah beras busuk 9tipsoke com15-tips-oke-menyimpan-beras-dengan-baik html: Penyimpanan kacang-kacangan / * ( 2 Tempatkan di&adah kedap udara untuk mencegah kelembaban "auhkan dari cahaya langsung, yang dapat menghitamkan kacang !uhu penyimpanan adalah 3)K-5) L? dengan tingkat kelembaban diba&ah 3)H 9http/11translak google co id: Penyimpanan bumbu rempah / * ( 2 + Gunakan &adah yang terlihat jelas atau tembus pandang Tidak terkena sinar matahari langsung Ganti rempah-rempah setelah enam bulan <ontoh &arna rempah yang ber&arna cerah dan berbau dan beraroma tajam 9&&& today co id1read1()**1)31*512((261tips-menyimpan-rempah: Penyimpanan tepung / * ( Masukkan tepung dalam &adah tertutup rapat !impan ditempat yang tidak lembab dan juga tidak terkena oleh sianr matahari langsung

(4

!ebaiknya simpan &adah diatas alas papan1pallet kayu dan tidak bersentuhan langsung dengan lantai

"auhkan dari benda-benda yang berbau tajam Misalnya minyak tanah, bumbu dapur, sabun cuci, karena tepung mudah menyerap bau 9hhtp/11bumbu resep com1tips-penggunaan-dan-penyimpanan-tepung-terigu1: Penyimpanan minyak /

'isimpan didalam kemasan ber&arna gelap, untuk menghindari ketengikan, karena oksidasi akibat kontak dengan udara yang dipilu oleh sinar matahari

( 2

!impan di&adah yang tertutup dan jauh dari sumber panas !uhu penyimpanan yang ideal 36K? 9http/11lelykesehatan &ordpress com:

Ka)ang hijau $acang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai sumber bahan pangan berprotein tinggi -agian yang paling bernilai ekonomi adalah bijinya -iji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung -iji matang yang direbus hingga lunak dan digerus dapat dijadikan isi ondeonde, bakpau, atau gandasturi Tepung tapi'ka kanji Tapioka kaya karbohidrat dan energi Tepung ini juga tidak mengundang gluten, sehingga aman bagi yang alergi Tepung tapioka dapat menangkal pertumbuhan sel kanker -ahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi

(7

singkong !etelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya <airan hasil saringan kemudian diendapkan bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati yang ber&arna putih, yang disebut tapioka Penyimpanan bentuk biji bertangkai Penyimpanan bentuk biji bertangkai pada padi dan jagung berkelobot menunjukan / M si%at penyimpanan sementara, karena akan dikeringkan lebih lanjut M akan digunakan sebagai bibit M akan digunakan sebgai sediaan pangan dalam jangka &aktu lama M e%isiensi biaya 9tidak dilakukan perontokan, tidak memerlukan kantong atau karung: Penyimpanan dalam bentuk biji 9gabah, jagung, kedelai, kacang hijau, kacang tanah:/ M dilakukan setelah pengeringan selesai M memerlukan &adah 9kantong1 karung: M untuk disimpan dalam jangka &aktu yang relati% lebih lama M pembeli 9pedagang: lebih menghendaki pembelian dalam bentuk biji M jumlah biji-bijian yang disimpan dapat dalam jumlah1 8olume yang lebih besar 9http / 11agusst& &ordpress com1()*)1)(1)41teknik penyimpanan biji-bijian: Pada umumnya suhu penyimpanan kacang-kacangan adalah kurang dari +,+N< $elembaban relati% dari ruang penyimpanannya harus berkisar 53-63H Pada kondisi ini bahan dpat disimpan selama 4-*( hari dan dapat mempertahankan kualitas terbaiknya

2)

$elembaban yang lebh rendah cenderung mengurangi kadar air biji kacang, sedangkan kelembaban yang lebih tinggi akan mempercepat pertumbuhan cenda&an 9http/11agroin&orld blogspot com1()*)1)51cara penyimpanan suhu rendah produ k html: Memilih dan menangani tepung Tepung, sebagai bahan baku utama berbagai jenis makanan, tentu saja mempunyai peran yang sangat menentukan terhadap kualitas produk $arena itu, proses pemilihan tepung dan penanganannya sangat penting diketahui o Lihatlah Baknya, pestikan jahitannya tidak rusak bagian atasnya o Pastikan segel dan Bak masih ada o Pastikan Baknya kering dan tidak masalah o -ila dibuka, tepung bersih dan tidak berbau apek o Pastikan beratnya pada jumlah toleransi yang &ajar >ntuk pengusaha yang menggunakan tepung dalam jumlah besar, biasanya selalu menyimpan stok !upaya tepung yang distok tetap terpelihara kualitasnya, cara penyimpanannya jangan sembarangan Ikutilah beberapa saran berikut / o !impan dalam gudang o Penerangan dalam gudang cukup o Oak tepung selalu diberi palet1 alas, agar tidak langsung menyentuh lantai o -eri jarak minimal () cm pada dinding tembok o Tumpukan jangan tinggi, maksimum 5 Bak baik bagian ba&ah maupun

2*

9http/11bisniskulinerindonesia &ordpress,com1:

Bahan :
$apulaga Temula&ak Minyak -a&ang merah -a&ang putih -a&ang putih $acang tanah $acang merah $acang kedelai - $acang hijau - Tepung kanji - Tepung maeBena - -eras ketan putih - -eras ketan putih - -eras putih - -eras merah - -eras ketan merah

Alat :
Timbangan Plastik Piring $ertas

Pr'se(ur Kerja :
o Lakukan pengamatn secara %isik berdasarkan spesi%ikasi setiap bahan yang tersedia o <atat hasil pengamatan dalam tabel o Laporkan hasil pengamatan kepada instruktur praktek

2(

<ara kerja / * Lakukan pengamatan secara %isik terhadap setiap jenis bahan yang meliputi / ( &arna aroma tekstur

Lakukan penimbangan berat timbang berat masing-masing bahan kemudian dibagi sesuai masing-masing perlakuan yang telah ditentukan timbang kembali sesuai perlakuan catat hasil pengamatan dalam tabel simpan di tempat masing-masing perlakuan Perlakuan :

-eras * ( 'isimpan di kantong plastik 9terbuka: 'isimpan di kantong plastik 9tertutup:

Tepung * ( 'isimpan di kantong plastik 9terbuka: 'isimpan di kantong plastik 9tertutup:

$acang

22

* ( -

'isimpan di kantong plastik 9terbuka: 'isimpan di kantong plastik 9tertutup:

Minyak * ( 'isimpan ditempat terbuka, dengan &adah 'isimpan dengan kantong plastik

-umbu * ( 'isimpan plastik1 &adah 9terbuka: 'isimpan diplastik1 &adah 9tertutup:

Data pengamatan :
Memilih bahan makanan kering I
&' Bahan Makanan *a(angan tempat pen+impanan * $apulaga Temula&ak Minyak * $antong plastik *5 gr 9terbuka: ( $antong plastik **+ gr 9tertutup: *3) gr &arna <klt muda <klt muda kuning bening .roma $hs kapulaga $hs Temula& ak $hs minyak tekstur $eras $eras cair 'itimbang berat Berat bahan ,rgan'leptik Keterangan

total, dibagi ( lalu timbang kembali / $ / + gr D *( gr T / (3 gr D (7 gr M / 46 gr D 62 gr

2+

-a&ang merah -a&ang putih

* $antong plastik *)) gr 9terbuka: ( $antong plastik 9tertutup: 43 gr

Mrh keungua n Putih kekunin gan

$h -&g Merah $h -&g Putih

-krs agak lembut, berlapi s -keras agak lembut

-'itimbang masing( kemudian kulitnya -dibagi perlakuan tambah * -M/3) gr D 3) gr ( -P +) gr D +3 gr - 'itimbang berat total dr bhn makanan - dibagi ( perlakuan kemudian timbang * $c hijau / 6) gr D 6) gr ( $c merah / 43 gr D 43 gr 2 $c $edelai / *)) gr D *)) gr - 'itimbang berat total dr bhn makanan - dibagi ( perlakuan kemudian timbang * $c hijau / 63 gr D 63 gr ( Tpg kanji / 5) ( bahan kupas

$acang tanah $acang merah $acang kedelai

* $antong plastik *+) gr 9terbuka: 9tertutup: *6) gr ( $antong plastik ()) gr

<klt tua Merah <klt kekunin gan

$h kc tan ah $h kc merah $h kc ke delai

$eras $eras $eras

$acang hijau Tepung kanji Tepung maiBena

* $antong plastik *3) gr 9terbuka: 9tertutup: *() gr ( $antong plastik *)) gr

0ijau Putih Putih kekunin gan

$h kc hij au $h tp ka nji $h tp ma iBena

$eras 0alus kesat0 alus kesat

23

gr D 5) gr 2 Tpg maiBena / 3 -eras ketan putih Tepung terigu Tepung beras putih * $antong plastik *4) gr 9terbuka: 9tertutup: *2) gr ( $antong plastik 37) gr Putih kekunin gan Putih kekunin gan putih $h brs ktn pth $h tpg terigu $h tpg brs putih $rs berat 0alus 0alus agak kesat 3) gr D 3) gr - 'itimbang berat total dr bhn makanan - dibagi ( perlakuan kemudian timbang * brs ketan putih / 7) gr D 7) gr ( tpg terigu / 53 gr D 53 gr 2 tpg beras putih/ 7) gr D5) gr 5 -eras putih -eras merah -eras ketan merah * $antong plastik **) gr 9terbuka: 9tertutup: *3) gr ( $antong plastik *3) gr Putih Merah kecoklat an Merah kecoklat an $h brs putih $h brs merah $h brs ketan merah $eras beras $eras beras $eras beras ketan * ( 2 - 'itimbang berat total dr bhn makanan - dibagi ( perlakuan kemudian timbang brs putih /3) gr D 53 gr brs merah / 6) gr D 4) gr berasktn putih/ 7) gr D 5) gr

25

Bahan makanan kering II No Minggu Nama ke* ( 2 + 3 5 6 4 7 *) ** *( *2 *+ *3, *5 *6 *4 *7 () (* (( (2 I I I I I I II II II II II II III III III III III III I; I; I; I; I;

Perlakuan bahan
$antong terbuka $antong tertutup $antong terbuka $antong tertutup $antong terbuka $antong tertutup $antong terbuka $antong tertutup $antong terbuka $antong tertutup $antong terbuka $antong tertutup $antong terbuka $antong tertutup $antong terbuka $antong tertutup $antong terbuka $antong tertutup $antong terbuka $antong tertutup $antong terbuka $antong tertutup $antong terbuka

-erat =#G.NE=LEPTI$ 9gr: @arna .roma


$has hijau $has hijau $has kanji $has kanji $hs kacang kacang tepung tepung tepung

bahan
$acang hijau $acang hijau Tepung kanji $acang kanji Tepung maiBene Tepung maiBene $acang hijau $acang hijau Tepung kanji Tepung kanji Tepung maiBena Tepung maiBena $acang hijau $acang hijau Tepung kanji Tepung kanji Tepung maiBena Tepung maiBena $acang hijau $acang hijau Tepung kanji Tepung kanji Tepung

Tekstur
$eras $eras 0alus $esat 0alus $esat 0alus $esat 0alus $esat $eras !edikit rapuh 0alus kesat 0alus kesat 0alus kesat 0alus kesat !edikit rapuh #apuh 0alus kesat 0alus kesat 0alus kesat 0alus kesat #apuh #apuh 0alus kesat 0alus kesat 0alus kesat

63 63 5) 5) 3) 3) 6) 6) 5) 33 +) +7 5) 6) 3) 33 +) +3 4) 6) 3) 3) +)

0ijau 0ijau putih putih Putih kekuningan Putih kekuningan 0ijau kekuningan 0ijau Putih Putih Putih kekuningan Putih kekuningan 0ijau kekuningan 0ijau kekuningan Putih kusam Putih kusam Putih kusam Putih kekuningan kekuningan

maiBena $hs tepung maiBena $has kacang hijau $has hijau $has kanji $has kanji $hs kacang tepung tepung tepung

maiBena $hs tepung maiBena .romanya hilang .romanya hilang .romanya hilang .romanya hilang .romanya hilang .romanya hilang .romanya hilang .romanya hilang .romanya hilang .romanya hilang .romanya

kusam 0ijau kecoklatan 0ijau kecoklatan Putih kusam Putih kusam Putih kekuningan

26

(+

I;

maiBena Tepung maiBena

$antong tertutup

+)

kusam Putih kusam

kekuningan

hilang .romanya hilang

0alus kesat

24

Gambar /

'

K. Pembahasan -ahan makanan kering merupakan bahan makanan yang sudah mengalami proses pengolahan dan atau masih memerlukan pemasakan dalam kondisi baik untuk dikonsumsi

27

Pada praktikum kali ini kelompok saya mengamati berbagai bahan makanan kering seperti kacang hijau, tepung kanji, dan tepung maiBena, dengan bertujuan untuk mengetahui cara pemilihan bahan makanan kering tersebut dan dapat membandingkan setiap jenis bahan makanan kering Penyimpanan bahan makanan kering bertujuan untuk menyediakan pangan dalam jumlah tertentu untuk dikonsumsi, sebagai cadangan pangan, serta pengendalian persediaan pangan Tetapi ada beberapa masalah penyimpanan bahan pangan seperti / *: !usut kuantitati% 9berat berkurang: Pada biji A bijian / 3 H - *) H

(: !usut kuantitati% 9mutu berubah: -iologi, %isik, kimia, biokimia

?aktor A %aktor yang mempengaruhi lama penyimpanan yaitu / *: "enis pangan (: $ebutuhan 2: ?asilitas penyimpanan ?aktor yang mempengaruhi penyimpanan pangan / * .biotik a b c d ( !uhu penyimpanan #0 .liran udara Mikroorganisme, seperti serangga

-iotik

+)

a b c

$adar air $omposisi giBi !i%at biologis

"enis bahan makanan kering diantaranya adalah tepung A tepungan, mie, beras, bumbu kering, dll -ahan makanan kering yang dipakai untuk produksi makanan adalah yang memiliki kriteria tertentu, seperti berkualitas baik, segar, higienis dan bersih, cara penyimpanan yang tepat jumlahnya dalam persediaan selalu ada dan stok tidak pernah kosong dan mudah dibedakan dengan barang lain Penyimpanan bahan makanan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan pangan menjadi lebih a&et dan dapat bertahan dari kerusakan, sebaliknya penyimpanan bahan makanan dengan cara yang salah akan membuat bahan cepat rusak Yang dimaksud dengan penyimpanan yang benar antara lain, jenis dan alat penyimpanannya yang tepat, suhu yang seharusnya diterapkan, cara menyusun dan menetapkan barang, alat atau &adah barang, kebersihan alat penyimpanan, penutupan atau pembungkusan bahan dan penataan barang yang akan disimpan Penyimpanan bahan makanan kering dapat dilakukan dengan beberapa cara penyimpanan, yaitu suhu yang cukup sejuk, udara kering dengan 8entilasi yang baik, ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab, rak A rak -erjarak minimal *3 cm dari dinding lantai dan 5) cm dari langit A langit, rak mudah dibersihkan dan dipindahkan, penyimpanan dan pengembalian barang teratur dengan sistem ?I?= 9?irst in %irst out: yaitu makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu Pada praktikum kali ini, kami melakukan dua perlakuan pada bahan makanan kering yang akan diamati, yaitu penyimpanan bahan pangan dengan kantong terbuka dan dengan kantong tertutup Pengamatan dilakukan setiap setiap minggu dengan jangka &aktu selama * bulan, dan saya akan membahas satu persatu bahan yang kelompok saya ambil seperti kacang hijau, tepung kanji, dan tepung maiBena

+*

*: $acang 0ijau 'alam kantong terbuka -ahan pangan jenis kacang A kacangan disimpan dalam &adah kedap udara Tetapi karena pada perlakuan kali ini dengan kantong terbuka maka jika disimpan dalam jangka &aktu yang panjang akan meyebabkan kacang hijau yang diamati mengalami penurunan mutu -erdasarkan hasil pengamatan berat kacang hijau dengan kantong terbuka didapatkan bah&a terjadi penurunan berat pada kacang hijau dari minggu ke minggu Ini dikarenakan dengan &adah terbuka akan lebih mudah terkontaminasi dengan mikro organisme yang ada disekitar tempat penyimpanan Pada minggu kedua juga terjadi perubahan &arna dari hijau menuju kuning ini dikarenakan dengan kantong terbuka bahan pangan lebih mudah lembabnyasehingga menrunkan mutunya Tekstur kacang hijau dengan mengamati dari minggu ke minggu dan dimulai pada minggu ketiga, teksturnya sedikit rapuh dan terlihat ada bolongan A bolongan kecil pada kacang hijau tersebut .roma yang dikeluarkan pada kacang hijau sudah tidak tercium lagi atau aroma sudah mulai hilang pada minggu ketiga dan seterusnya -ahkan pada &adah tempat penyimpanan kantong kacang hijau terbuka ini terdapat kutu pada minggu ketiga Ini menandakan bah&a bahan pangan sudah mulai rusak 'alam kantong tertutup Pada perlakuan ini bahan pangan yang disimpan lebih tahan daripada dengan kantong terbuka karena memang penyimpanan kacang A kacangan yang baik adalah disimpan dalam &adah kedap udara $acang hijau yang disimpan dalam kantong tertutup ini baru mengalami perubahan &arna setelah diamati pada minggu ketiga, &arna berubah dari hijau menjadi hijau kekuningan dan pada minggu terakhir pengamatan &arna kacang hijau menjadi kurang kecoklatan, ini dikarenakan suhu penyimpanan bahan pangan yang kurang tepat sehingga membuat bahan pangan mengalami penurunan mutu (: Tepung kanji

+(

'alam kantong terbuka -ahan pangan jenis tepung A tepungan seharusnya disimpan didalam &adah tertutup rapat dan simpan ditempat yang tidak lembab Tapi, karena pada perlakuan kali ini dalam kantong terbuka menyebabkan bahan pangan dari minggu ke minggu mengalami penurunan berat 'an apabila dilihat dari &arnanya, tepung kanji ber&arna putih kusam pada minggu ke 2 dan minggu keempat, karena tepung kanji ini telah terkontaminasi oleh mikro organisme serta pada minggu ketiga juga terlihat ada kutu berada disekitarnya 'alam kantong tertutup Pada perlakuan dengan kantong tertutup ini, tepung kanji tidak terlalu mengalami penurunan berat yang banyak $arena penyimpanannya sudah dalam &adah kedap udara jadi tidak mudah terkontaminasi oleh udara yang ada disekitarnya Tetapi mutunya menurun karena pada minggu ke 2 dan keempat &arnanya menjadi putih kusam, ini dikarenakan %asilitas penyimpanan yang kurang memadai dan suhu yang kurang cocok 2: Tepung maiBena 'alam kantong terbuka Pada perlakuan dengan kantong terbuka ini, tepung maiBena mengalami penurunan berat ini dikarenakan yang seharusnya tepung A tepungan itu disimpan didalam &adah tertutup rapat Perubahan &arna juga terjadi pada minggu ke 2 an ke +, tetapi tekstur yang dirasakan masih tetap halus kesat sampai pengamatan pada minggu terakhir 'alam kantong tertutup Pada perlakuan dengan kantong tertutup ini, tepung maiBena tidak terlalu mengalami penurunan mutu yang melebihi penurunan mutu dengan perlakuan

+2

penyimpanan dalam kantong terbuka, karena penyimpanan tepung yang baik memang didalam &adah tertutup, tetapi tepung maiBena mengalami perubahan &arna menjadi putih kekuningan kusam, ini dikarenakan %asilitas penyimpanan yang kurang memadai serta suhu yang tidak cocok sehingga menyebabkan aroma khas tepung maiBena tercium lagi pada minggu ke 2 dan ke +

Kesimpulan :
!etelah mengamati berbagai jenis bahan makanan kering selama * bulan, saya dapat mengetahui cara memilih bahan makanan kering yang bermutu baik dan dapat membandingkan setiap jenis bahan makanan -ahan makanan kering harus disimpan sesuai dengan cara penyimpanan bahan makanan kering yang baik "adi, kualitas bahan A bahan makanan tidak rusak dan tetap a&et dan mencegah terjadinya pencemaran terhadap bahan makanan tersebut

Saran :
!ebaiknya kita harus menerapkan standar yang tinggi dalam menyimpan bahan makanan kering agar tidak mudah rusak !ebaiknya penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan suhu yang seharusnya diterapkan untuk menjaga mutu bahan pangan tetap baik

Daftar Pustaka :
&&& scribd com1doc13(7245+7161jenis-jenis-bahan-makanan-kering &&& scribd com1doc13(7245+7171penyimpanan-bahan-makanan-kering http/11anneahera com1doc1ba&ang-putih-ba&ang-merah-htm http/11tipsoke com &&& today co id http/11kesehatan &ordpress com

++

http/11id &ikipedia org1&iki1kacang-hijau http/11agustus &ordpress com http/11agrain&orld blogspot com http/11bisniskulinerindonesia &ordpress com

+3

Pembuatan Mie
A. Tujuan praktikum :

>ntuk mengetahui pembuatan mie basah Mengamati mutu mie yang dihasilkan dengan uji organoleptik

Praktek ke Hari Tanggal &ama Kel'mp'k

:: !abu" %# april $%1$ :#

!inatrya .nanda 'e8i No8ia 0airunissa Tiodo !intauli ?eriskayanti 0utahahean

Tinjauan .iteratur

Mie adalah makanan khas cina, akan tetapi sekarang mie sudah ,menjadi makanan yang hampir ada di seluruh dunia .pa lagi setelah ada mie instan, kita dapat menikmatinya denbgan cara memasak yang cukup praktis pengolahannya, mie dapat dikelompokan menjadi + macam / a Mie Mentah Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dengan kadar air 23H Mie segar umumnya dibuat dengan tepung terigu jenis keras untuk mempermudah penanganannya Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku untuk pembuatan mie ayam -erdasarkan cara

+5

Mie -asah

Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipanaskan $adar airnya dapat mencapai 3(H sehingga daya simpannya relati% singkat 9+) jam pada suhu kamar: 'i Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso

Mie $ering

Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 4-*)H Pengeringan pada umumnya dilakukan dnegan penjemuran diba&ah sinar matahari atau dnegan menggunakan o8en $arena si%at kering inilah mie mempunyai daya simpan yang relati% panjang dan dalam penanganannya cukup mudah Mie kerimg juga ditambahkan dengan telur segar atau tepung telur, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telur d Mie Instan

Mie instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan direbus dengan air mendidih Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak Mie instan juga dikenal dengan mie ramen Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar Tahap-tahap tersebut adalah pengukusan, pembentukan dan pengeringan $adar air mie instan umumnya mencapai 3-4H sehingga mempunyai daya simpan yang relati% lama <.#. PEM->.T.N MIE / a Mi,ing

+6

Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten

Pelempengan1Pemipihan Proses roll press 9pembentukan lembaran: bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan

Pencetakan 'iakhir pembentukan lembaran, lembaran adonan yang tipis dipotong menjadi selebar *-(mm dengan roll pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dlam keadaan kering menghasilkan berat standar

Pengukusan Pada proses ini tyerjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie 0al ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen sehingga rantai ikatan kompleks pati gluten lebih rapat

Penggorengan Mie digoreng dengan sihu *+)-*3) derajat selama 5)-*() detik Tujuannya agar terjadinya dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 2-3H !uhu minyak yang tinggi menyebabakan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada mie

+4

Pendinginan !etelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu +) derajat celcius dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan Proses tersebut bertujuan agar minyak emadat dan menempel pada mie !elain itu membuat tekstur mie lebih keras 9http/11lordbroken &ordpress com1()*)1)51(21proses-pembuatan-mie: 9http/11kopi-lu&ak le%ora com1())71)(1(*1aneka-jenis-mie:

TIP! '.L.M MEM->.T MIE / a !ebelum digiling diamkana donan selama *3menit agar tidak mudah putus, masukan adonan telah digiling kedalam plastik agar &arna tidak cepat berubah 'alam perebusan dan sebaiknya menggunakan air bersih dengan p0 5-6 b "enis tepung yang cocok untuk pembuatan mie adalah tepung tterigu medium, yaitu yang kandungan proteinnya *)-**H dan tepung terigu hard dengan kadar proteinnya *(-*2H <iri mie yang segar adlah kenyal, &arna merata, tidak mudah lembek dan rasa mie yang lembut c <ara terbaik untuk menga&etkan mie adalah dikukus, dikukus saja lalu dgoreng, dijemur, dikukus, lalu djemur 9http/11cara-membuat-mie-blogspot com1())41)+1tips-dalam-membuatmie html: .gar mie tetap a&et kita harus memperhatikan penyimpanan yang baik untuk menjaga ketahanan mie, katena suhu yang lembab disinyalir menjadikan mie tidak bisa bertahan lama Penyimpanan mie pada tempat bersuhu lembab menyebabkan mie akan mudah terserangg bakteri Yang harus diperhatikan dalam penyimpanan mie adalah suhu, suhu ruang yang tidak cocok membuat mie terselimuti bakteri atau suhu udara

+7

disekitarnya Mie harus berada pada suhu 25 derajat celcius atau ditaruh pada suhu kamar 9http/11koranbogor com1kuliner1())+1)*1()*(1tips-penyimpanan-mie-agara&et html1: http/11%ood lintasme17) com1tips-penyimpanan-mie-agar-a&et1

Bahan :
Tepung terigu Garam !oda kue Telur ayam Minyak .ir 2)) gr bila direbus * sdm * sdt * butir secukupnya secukupnya

Alat :
Gelas >kur Panci -askom Timbangan Gilingan mie .lat peniris -aki

3)

$ompor Gas

Pr'se(ur Kerja :
* ( <ampur terigu dengan garam dan soda kue, $ocok telur sebentar sambil ditambah air 6)cc, lalu masukan ke dalam campuran tepung terigu, aduk smabil tuangkan air sedikit demi sedikit sampai adonan liat dan tidak melekat ditangan 9kalis:, timbang adonan yang kalis, 2 Giling adonan dengan gilingan mie dan taburkan tepung secukupnya pada mie yang keluar agar tidak saling melekat, + Masukan ke dalam air mendidih sampai mie terapung, tiriskan, siram air dingin, lalu tiriskan kembali, 3 Mie yang telah direbus ditaburkan di baki dan taburi dengan minyak goreng secukupnya sambil diaduk-aduk sampai merata, 5 "emur mie diba&ah sinar matahari, lalu timbang mie yang telah dijemur

Data Pengamatan :
Pembuatan mie B0!AT 1gr2 /0&IS &, BAHA& A4A. AKHI! * ( 2 + 3 5 Mie Mie Mie Mie Mie Mie 3)) 3(3 3)) 33) 3)) 33) 5)) *))) 463 733 5)) 43) ,!3A&,.0PTIK A!,MA !ASA T0KST5! $has Mie $has Mie $has Mie $has Mie $has Mie $has Mie Gurih Ta&ar Gurih Gurih Ta&ar Ta&ar $enyal $enyal agak lengket $enyal $enyal $enyal $enyal

4A!&A $uning $uning Pucat $uning $uning $uning Putih $ekuningan

K0T0!A&3A& Tidak menggumpal Menggumpal !edikit menggumpal Menggumpal !edikit menggumpal !edikit menggumpal

3*

3ambar : $el * kel ( kel 2

$el +

kel 3

kel 5

Pembahasan :
Pada praktek kali ini kami melakukan pembuatan mie, dimana mie yang kami buat adalah berbahan dasar tepung terigu dengan protein tinggi, telur ayam, air, garam, soda kue, dan minyak -ahan-bahan pembuatan mie mempunyai kegunaan dan %ungsi masing-masing, yaitu / o Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum, sampai sekarang tidak ada bahan lain yang dapat1bisa digunakan untuk menggantikan gandum sebagai bahan dasar tepung terigu $arena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam air, mempunyai si%at elastis seperti karet dan kerangka pembuatan mie

3(

o Minyak goreng digunakan sebagai penghantar panas pada proses pembuatan mie !elain itu juga ber%ungsi sebagai penambah kolestrol serta memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan o .ir sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan !elain itu juga sebagai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie o Garam dapur dapat memberikan rasa pada mie juga dapat memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan kabohidrat dalam mengikat air o !oda kue dan telur sebagai pengembang dan memberikan &arna kuning mie pada mie 0asil praktek dari kami adalah seebagai berikut / Kel'mp'k I -erat a&al 9adonan kalis: adalah 3)) gr berat akhirnya 9setelah dijemur: 5)) gr Mie mengalami penyerapan air sebanyak *)) gr @arnanya kuning, aromanya khas mie, rasanya gurih, teksturnya kenyal, dan tidak menggumpal Kel'mp'k II -erat a&al 9adonan kalis: 3(3 gr, berat akhirnya *))) gr Mie mengalami penyerapan air sebanyak +63 gr @arnanya kuning pucat, aromanya khas mie, rasanya ta&ar, tekstur kenyal , agak lengket, dan menggumpal Kel'mp'k III -erat a&al 9adonan kalis: 3)) gr, berat akhir 9setelah di jemur: 463 gr Mie mengalami penyerapan air sebanyak 263 gr @arnanya kuning, aromanya khas mie, rasanya gurih, teksturnya kenyal, dan sedikit menggumpal Kel'mp'k I6

32

-erat a&al 9berat kalis: 33) gr, berat akhirnya 773 gr Mie mengalami penyerapan air sebanyak ++3 gr @arnanya kuning, aromanya khas mie, rasanya gurih, teksturnya kenyal, dan menggumpal Kel'mp'k 6 -erat a&al 9adonan kalis: 3)) gr, berat akhirnya 5)) gr Mie mengalami penyerapan air sebanyak *)) gr @arnanya kuning, aromanya khas mie, teksturnya kenyal, dan sedikt menggumpal Kel'mp'k 6I -erat a&al 33) gr, berat akhirnya 43) gr Mie mengalami penyerapan air sebanyak 2)) gr @arnanya putih kekuningan, aromanya khas mie, rasanya ta&ar, teksturnya knyal, dan sedikit menggumpal Penggumpalan pada mie bisa dikarenakan terlalu tipisnya adonan pada saat digiling, sehingga pada saat pencetakan mie, mie susah dipisahkan satu persatu, dan adonan yang tipis mudah untuk putus Maka setelah di cetak dan di rebus, mie menjadi menggumpal Itu adalah hal yang di alami kelompok kami 9+: #asa ta&ar pada mie, mungkin karena kurangnya penambahan garam pada saat membuat adonan

Kesimpulan :
$ami dapat mengetahui bagaimana cara pembbuatan mie 'apat mengamati muutu mie yang dihasilkan dengan uji organoleptik 'apt mengetahui %ungsi-%ungsi dari tiap bahan pembuatan mie 'apat mengetahui tips-tips1cara-carayang harus di perhatikan pada saat pembuatan mie

!aran :
>ntuk laboratorium sudah baik dan memudahkan kami dalam kerja

3+

>ntuk alat di laboratorium agak ada masalah pada ampia, seharusnya harus ada 5 ampia 9disediakan dengan jumlah kelompok: supaya kami bisa lebih cepat bekerja >ntuk praktek, selalu jeli dalam pembuatan adonan, karena harus menghasilkan adonan yang kalis, selain itu adonan seharusnya tidak digiling terlalu tipis, karena itu akan menghasilkan mie yang menggupal

'a%tar Pustaka :
http/11lordbroken &ordpress com1()*(1)51(21proses-pembuatan-mie http/11cara-pembuatan-mie-blogspot com1())41)+1tips-dalam-pembuatanmie html http/11kopi-lu&ak le%ora com1())71)(1(*1aneka-jenis-mie http/11koranbogor com1kuliner1())+1)*1()*(1tips-penyimpanan-mie-agara&et html1 http/11%ood lintasme17) com1tips-penyimpanan-mie-agar-a&et1

33

Pembuatan Baks'
A. Tujuan Praktek :

>ntuk mengetahui cara pembuatan bakso dari berbagai bahan >ntuk membandingkan hasil bakso dari berbagai bahan dengan uji organoleptik

Praktek Ke Hari Tanggal &ama Kel'mp'k

: # : !abu" 11 april $%1$ :#

?eriskayanti 0utahaean 'e8i No8ia 0airunisa !inatrya .nanda Tiodo !hintauli Manalu

Tinjauan .iteratur

-akso dide%inisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi >ntuk membuat adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender !etelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es 9*)-*3H berat daging: dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk !edikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan

35

lebih mengikat Penambahan tepung kanji cukup *3-()H berat daging 9Ngadi&aluyo dan !uharjito, ())2: -erdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan untuk membuat bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan, bakso babi, dan bakso sapi Penggolongan bakso sapi menjadi tiga kelompok masing-masing bakso daging, bakso urat, bakso aci Penggolongan itu dilakukan atas !perbandingan jumlah tepung pati dan jumlah serta jenis daging yang digunakan dalam pembuatan bakso -akso daging dibuat dengan menggunakan daging dengan jumlah yang lebih besar dibandingkan tepung pati yang digunakan -akso aci dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan jumlah daging yang digunakan -akso urat dengan menggunakan daging dalam jumlah lebih besar dibandingkan jumlah pati, dan daging yang digunakan adalah daging yang banyak mengandung jaringan ikat 9El8iera, *774: 'alam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi mutu dari bakso tersebut =leh karena itu, digunakan jenis daging yang baik dan bermutu tinggi !ebaikknya dipilih jenis daging yang masih segar, berdaging tebal, dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi !elain itu, cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan, misalnya jika lemak atau kulit terambil, &arna bakso yang dihasilkan kotor atau agak abu-abu9@ibo&o, *773: Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso "ika memakai tangan, caraya gampang saja P adonan diambil dengan sendo makan lalu diputarputar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso -agi orang yang telah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari .donan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok 9@ibo&o, ())5: Stan(ar Mutu (an &ilai 3i7i Baks'

36

<ara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso yaitu dengan menilai mutu sensoris atau mutu organoleptiknya 0asil pengujian mutu sensoris ini dapat diperkuat dengan pengujian %isik, kimia&i, dan mikrobiologis yang tentu saja memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus 9Purnomo, *77): Paling tidak ada lima parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu penampakan, &arna, bau, rasa, dan tekstur .danya jamur atau lendir perlu diamati, terlebih jika bakso sudah disimpan lama Bahan8bahan Pembuat Baks' o Daging Sapi 'aging dide%enisikan sebagai sebuah jaringan he&an dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan ganguan kesehatan bagi yang memakannya =rgan-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk dalam de%enisi ini 9!oeparno, *77(: Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asamasam amino esensial yang lengkap dan seimbang !elain protein, otot mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen anorganik $eunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati -ahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan 8itamin 9!oeparno, *77(: 'aging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esessial .sam amino esessial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat dan histidin 'aging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan 8alin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan

34

protein daging 'aging sapi yang dipanaskan pada suhu 6)

akan mengalami

pengurangan jumlah lisin menjadi 7)H, sedangkan pemanasan pada suhu *5)

akan

menurunkan jumlah lisin hingga 3)H Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino 9La&rie, *773: Perubahan &arna merah ungu menjadi terang pada daging yang baru diiris bersi%at re8ersible 9dapat balik: Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, &arna merah terang akan berubah menjadi coklat Mioglobin merupakan pigmen ber&arna merah keunguan yang menentukan &arna daging segar Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia -ila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan &arna merah terang =ksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang ber&arna cokelat Timbulnya &arna menandakan bah&a daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak 9.sta&an, ())4: Penurunan p0 daging dari sekitar 5,3 menjadi 3,5 setelah penyembelihan disebabkan glikogen dalam daging berkurang, namun karena dalam suasana anaerob 9tidak mengandung =( karena darah tidak mengalir:, maka glikogen yang menjadi asam piru8at selanjutnya diubah menjadi asam laktat .pabila p0 tetap tinggi maka menurunkan mutu daging karena timbul perubahan-perubahan seperti &arna daging lebih gelap, sukar meresap garam, dan bumbu dan pertumbuhan bakteri lebih mudah 9!yarie% dan Ira&ati, *744: o Ikan Pilih jenis ikan yang berdaging putih seperti tenggiri, kakap, kerapu, belida, atau ikan gabus selain hasilnya tampak bersih 9tidak gelap:, tekstur baksonya pun lebih kenyal sebab ikan berdaging putih umumnya memiliki kandungan protein aktin dan myosin cukup tinggi yang membuat daging ikan lebih padat, kompak dan mudah

37

dibentuk 9tidak buyar: bakso ikan yang bermutu baik ber&arna putih, mengkilap dengan tekstur kenyal, halus dan tidak berserat o A+am 'aging ayam tidak sekenyal daging sapi, tetapi kini banyak yang meman%aatkannya untuk bakso yang digunakan adalah daging ayam tanpa tulang pilih ayam yang sehat, segar dan tidak terlalu tua cara-membuat-bakso blogspot com Tips sukses membuat bakso tanpa bahan penga&et berikut ini / * >ntuk bakso daging sapi yang kenyal, gunakan daging yang baru dipotong $arena biasanya daging yang dijual di pasar atau supermarket adalah daging yang sudah didinginkan atau dilayukan terlebih dahulu "adi lebih amannya jika anda memproduksi bakso, belilah daging sapi di tempat pemotongan he&an ( 2 >leni adonan bakso agak lama hingga kalis -anyak alat yang dapat menghaluskan bahan dasar bakso, mulai dari yang modern, semi modern, hingga tradisional Namun utnuk kapasitas kecil atau sedang, anda bisa menggunakan alat penghalus daging berbentuk palu, gilingan daging, chopper ataupun %ood processor + .pabila menggunakan alat semi tradisional seperti pemukul atau gilingan daging, perhatikan saat anda menguleni adonan tersebut, pastikan adonan benar-benar kalis dengan cara dibanting-banting 3 Tanda-tanda adonan bakso yang kalis adalah adonan terlihat mengkilap, liat dan menyatu 5 !aat menggiling atau membuat adonan bakso, usahakan adoanan tetap dingin, gunakan es batu atau air es saat membuat adonan .pabila adonan panas daging akan cepat matang sehingga kurang kenyal

5)

!aat merebus bakso, gunakan api sedang agar permukaan bakso tetap bagus "angan merebus bakso terlalu lama, bila terlalu mengembang air terserap, rasa hambar dan tekstur bakso menjadi tidak bulat resepmasakanindonesia in%o @alaupun tanpa penga&et, bakso dapat bertahan kurang lebih * bulan -ila

ingin menyimpanbakso, perhatikan beberapa hal berikut/ o "ika disimpan dalam lemari es 9chiller:, sebaiknya taruh bakso dalam &adah tertutup ataukantong plastik -akso tahan disimpan 3 hari o "ika disimpan dalam %reeBer, taruh dalam kotak plastik atau kantong plastik tebal dan tutup rapat Lebih baik lagi jika bakso ditaruh dalam &adah plastik Nylon yang kedap udara 98acuum pack:, tahan disimpan selama * bulan atau lebih &&& in%omesin com o Tepung Tapi'ka Tepung tapioka yang disebut juga pati ubi kayu, yang merupakan granula dari karbohidrat, ber&arna putih, tidak mempunyai rasa manis, dan tidak berbau Tepung tapioka diperoleh dari hasil ekstraksi umbi ketela pohon 9Manihot utilissima: yang umumnya terdiri dari tahap pengupasan, pencucian, pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, pengeringan, dan penggilingan 9Iryanto, *743: Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri 'ibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi Bat giBi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pe&arna putih 9#adiyati dan .gusto, ())4: Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi Pati memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel Pati yang telah

5*

berubah menjadi gel bersi%at irre8ersible, dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalansehingga 8iskositasnya semakin meningkat 90andershot, *76): o Tepung Sagu -atang sagu merupakan bagian terpenting karena di dalamnya terdapat pati yang biasanya diman%aatkan untuk kepentingan berbagai kegiatan industri Pati sagu mengandung sekitar (6H amilosa dan 62H amilopektin, dan pada konsentrasi yang sama pati sagu mempunyai 8iskositas tinggi dibandingkan dengan larutan pati dari serealia lain 0al ini berarti untuk mendapatkan 8iskositas yang sama, maka tepung sagu dibutuhkan lebih sedikit daripada tepung serealia 90arsanto, *745: .danya amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi daya larut pati sagu dan suhu gelatinisasi -ila kadar amilosa tinggi, maka pati sagu akan bersi%at kering, kurang lekat, dan kecenderungan higroskopis lebih kuat 90aryanto dan Pangloli, *77(: Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu Produk ini digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia, dan pengolahan kayu -atang sagu dapat diolah menjadi tepung sagu dengan cara sederhana menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumah tangga >ntuk industri kecil, pengolahan sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk mempertinggi e%isiensi hasil dan biaya 90asbullah, ())4: o Bumbu8bumbu !elain memberi rasa, bau, dan aroma pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai pengaruh sebagai bahan penga&et terhadap makanan Penggunaan bumbu yang benar dan tepat pada suatu masakan akan menghasilkan makanan yang baik, enak, dan menggugah selera makan Macam bumbu yang banyak digunakan untuk memasak dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bumbu segar atau bumbu kering 9Tar&otjo, *774:

5(

?ungsi utama ba&ang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih sedap >mumnya dikenal ( macam ba&ang yaitu ba&ang putih 9. satirum: dengan harga yang relati% lebih mahal dan ba&ang merah 9.lliumcepa ;ar ascal onicum: 'i Negara barat dikenal juga ba&ang merah besar 9=nion: atau ba&ang -ombay 9. ceparatycum: 9!yarie% dan Ira&ati, *744: 'i antara beberapa komponen bioakti% yang terdapat pada ba&ang putih, senya&a sul%ida adalah senya&a yang banyak jumlahnya !enya&a-senya&a tersebut antara lain adalah dialil sul%ida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin !ama seperti senya&a %enolik lainnya, alisin mempunyai %ungsi %isiologis yang sangat luas, termasuk diantaranya adalah antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah, dan dapat menurunkan kolestrol darah 9@ibo&o, *773: o 0s Serut Es menggantikan %ungsi air sebagai %ase pendispersi dalam olahan bakso secara manual 'alam pengolahan bakso secara mesin penggunaan es bertujuan untuk mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat pembentuk emulsi atau chopper "ika suhu tidak diusahakan turun, maka protein akan terdenaturasi sehingga kemampuan bertindak sebagai pengemulsi akan turun 9El8iera, *744: .gar bakso yang dihasilkan bagus, daging lumat digiling lagi bersamasama es batu dan garam dapur, kemudian ditambahkan bahan yang lain Garam dapur dapat juga ditambahkan bersama bumbu lainnya $emudian, tepung tapioka ditambahkan sambil dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen >ntuk membuat adonan ini dapat digunakan tangan, atau dengan mesin bertenaga listrik Penggunaan es atau air es ini, sebaiknya es batu, sangat penting dalam pembantukan tekstur bakso 'engan adanya es ini suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik Penggunaan es juga ber%ungsi menambahkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan Penambahan es juga meningkatkan

52

rendemennya >ntuk itu, dapat digunakan es sebanyak *)-*3H dari berat daging atau bahkan 2)H dari berat daging 90udaya, ())4: Es batu dicampur pada saat proses penggilingan 0al ini dimaksudkan agar selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal -iasanya untuk hasil yang lebih baik es yang ditambahkan sebanyak *)H-*3H dari berat daging 9@idyaningsih dan Murtini, ())5: o 3aram Dapur Garam dapur ber%ungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein dan sebagai penga&et $onsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan yang pasti Tekstur, &arna, dan rasa dapat diperbaiki dengan menggunakan garam sebanyak (-2H 9@idyaningsih dan Murtini, ())5: Garam dapur yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso biasanya (,3H dari berat daging, sebagai bumbu penyedap dapat digunakan bumbu campuran ba&ang merah, ba&ang putih, dan merica bubuk !ebaiknya jangan digunakan penyedap masakan monosodium glutamat atau yang dikenal dengan sebutan 8etsin !ejauh ini penggunaan penyedap ini masih menjadi perdebatan karena dicurigai menjadi penyebab berbagai kelainan kesehatan, bahkan dicurigai penyebab timbulnya kanker 9@ibo&o, *773: Pr'ses Pembuatan Baks' Daging Sapi -erdasarkan kenyataan, untuk dibuat bakso sebaiknya digunakan daging yang benar-benar segar Makin segar daging makin bagus mutu baksonya "ika mungkin, digunakan daging he&an yang baru dipotong , tanpa dilayukan lebih dahulu .kan tetapi, jika suatu hal tidak memungkinkan untuk mendapatkan daging dari he&an yang baru dipotong atau daging terpaksa harus disimpan dahulu, sebaiknya daging disimpan pada suhu *3 atau () atau dibekukan pada suhu -3 'aging yang disimpan pada

5+

suhu *3

selama (+ jam masih bagus untuk bakso 'emikian pula untuk daging yang

disimpan pada suhu ()

selama 4 jam atau disimpan beku pada suhu -3

selama +

hari 9-.PE'.-PEM'.,())4: 'aging yang benar-benar segar, dipisahkan lemakdan uratnya !etelah itu, daging dilumatkan Pelumatan itu akan memudahkan pembentukan adonan, dinding sel serabut otot daging juga akan pecah sehingga aktin dan miosin yang merupakan pembentuk tekstur dapat diambil sebanyak mungkin .gar mudah lumat, daging dipotong-potong kecil kemudian digiling dengan gilingan daging dan ditambahkan dengan es batu atau dimsukkan meat separator sehingga diperoleh daging lumat !ambil digiling, urat dan serat dipisahkan Penggilingan dan pemisahan serat perlu diulang beberapa kali sampai serat terpisahkan semua 'aging yang sudah bebas serat ini siap dicampurkan dengan bahan lain 9-.PE'.-PEM'., ())4: !etelah diperoleh daging lumat yang bersih, halus, dan bebas serat, daging lumat dibentuk menjadi adonan dan ditambahkan dengan bahan lain Garam dapur dapat pula ditambahkan bersama bumbu-bumbunya $emudian, tepung tapioka ditambahkan sambil dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen >ntuk membuat adonan ini dapat digunakan tangan, alat pengaduk yang digurakkan dengan tangan atau dengan mesin bertenaga listrik 9-.PE'.-PEM'., ())4: !etelah siap, adonan dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus Pembentukan adonan menjadi bola bakso dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso 'alam membentuk bola bakso ini sebaiknya menggunakan sarung tangan karet yang bersih 'apat juga menggunakan kantong plastik .gar adonan tidak menempel ke sarung tangan, digunakan sedikit minyak kelapa yang dioleskan ke sarung tangan >kuran bola bakso diusahakan seragam, tidak terlalu kecil, tetapi juga tidak terlalu besar "ika tidak seragam, matangnya bakso ketika direbus tidak

53

bersamaan dan menyulitkan pengendalian proses !elain itu, keseragaman ukuran juga ikut mempengaruhi mutu bakso 9-.PE'.-PEM'., ())4: -ola bakso yang sudah terbentuk lalu direbus dalam air mendidih hingga matang "ika bakso sudah mengapung di permukaan air berarti sudah matang dan perebusan dapat dihentikan -iasanya perebusan ini dilakukan sekitar *3 menit !etelah itu bakso diangkat, ditiriskan, dan didinginkan pada suhu ruang !etelah dingin, bakso dikemas dalamkantong plastik !etelah dikemas kantong plastik, bakso dikemas dalam kotak karton atau kardus untuk dikirim ke pasar .kan tetapi jika belum sempat dikirim, sebaiknya bakso dalam kemasan kantong plastik disimpan dalam ruang dingin, yaitu sekitar 3 -akso ini tahan hingga beberapa hari asal suhunya terjaga tetap rendah 93

: >ntuk pengiriman ke pasar luar negeri, bakso perlu dikemas 8akum lalu dibekukan dalam contact plate %reeBer dan disimpan dalam cold storage 9-.PE'.-PEM'., ())4:

Bahan :
'aging !api !egar *2H dan *3H

'aging .yam !egar *2H dan *3H Ikan Tenggiri !egar Tepung Tapioka Garam 'apur Merica -a&ang Putih M!G *2H dan *3H *3H dari berat daging (,3H dari berat daging ( H dari berat daging (H dari berat daging !ecukupnya

55

Es !erut

3H dari berat daging

Alat :
Pisau Timbangan Manual Timbangan 'igital ?oodprocessor $ompor Gas Panci #ebus !endok Makan !erokan

Pr'se(ur kerja :
* ( 2 'aging dibersihkan dan urat-urat daging disingkirkan 'ipotong- potong kecil untuk memudahkan penggilingan atau diblender -umbu Abumbu dihaluskan o -a&ang Putih (H o Merica (H o Garam (,3H dari berat daging o M!G secukupnya 9),)*H: + !etelah daging dan bumbu dicampur rata , kemudian tambahkan es serut sebanyak 3H dari berat daging

56

$emudian campurkan dengan tepung tpioka sebanyak *6H atau *3H dari berat daging

Data Pengamatan :
Pembuatan baks'
&, * ( 2 + 3 5 /enis ,lahan -akso 'aging !api 9*2H: -akso 'aging .yam 9*2H: -akso Ikan Tenggiri 9*2H: -akso 'aging !api 9*3H: -akso 'aging .yam 9*3H: -akso Ikan Tenggiri 9*3H: Berat 13ram2 A9al Akhir +3) 3)) Gram +3) Gram (5) Gram +3) Gram 35) Gram 2+) Gram Gram 3*) Gram 2)) Gram 3() Gram 563 Gram +*) Gram 5ji ,rgan'leptik Ar'ma !asa Tekstur $has 'aging Gurih $urang !api $has 'aging .yam $has Ikan Tenggiri $has 'aging !api $has 'aging .yam $has Ikan Tenggiri Gurih Gurih Gurih Gurih Gurih $enyal $enyal $urang $enyal $urang $enyal $urang $enyal $enyal

4arna .bu-abu $ecoklatan Putih Pucat Putih .bu - .bu Putih Pucat Putih

Ket -

Kel'mp'k 1

Kel'mp'k $ Kel'mp'k -

Kel'mp'k #

Kel'mp'k : Kel'mp'k ;

54

Pembahasan
-akso merupakan hasil pengolahan dagiung atau ikan yang dihaluskan atau digiling serta diberi bumbu $emudian dibentuk menjadi bulat dengan berbagai ukuran >munya bakso yang dijual dipasar adalah bakso masak -akso daging biasanya dapat dibuat dari daging sapu, kambing, ayam, ikan dan lain-lain 'aging yang baik untuk membuat bakso adalah daging yang masih segar yaitu daging yang belum mengalami pelayuan, sehingga p0-nya masih tinggi, daging masih kompak dan kenyal 'ari praktek yang kami lakukan dalam pembuatan bakso kelompok kami membuat adonan yang sama dengan kelompok * dan berbeda bahan dengan kelompok lain $elompok kami mendapat bahan daging %okus dan kelompok lain mendapat bahan ikan tenggiri dan daging sapi Pada tahap pertama kelompok saya berbagi bahan dengan kelompok * kemudian kami bersihkan lemak dan serat yang ber&arna putihnya dan kemudian diambil daging sapinya !etelah itu ditimbang daging sapi dan hasil berat a&alnya adalah 35) gram !etelah itu kami ambil bahan untuk bumbu dengan persentase dari setiap bumbu yaitu/

-a&ang putih (H

Merica (H

Garam (,3H dari berat daging

57

M!G secukupnya 9),)*H:

'ari setiap bahan bumbu kami hitung menurut persentase dan berat bahan yang telah ditimbang !etelah itu kami cuci bersih daging sapi dan dipotong kecil-kecil agar mudah dimasukkan kedalam %ood processor !iapkan %ood processor yang telah dicuci bersih kemudian lap dan pasang dengan benar setelah itu masukkan potongan daging ayam kemudian giling untuk mempermudah daging sapi menjadi halus !etelah itu haluskan bumbu yang telah ditimbang dan campurkan daging sapi yang telah digiling dan bumbu menjadi satu Tahap selanjutnya kelompok kami menimbang es serut yang telah dihitung dengan berat /

Es serut 3H

!etelah ditimbang es serut dicampurkan pada proses penggilingan 0al ini dimaksudkan agar selama penggilingan daya elastisitas daging tetap terjaga, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal Mengapa es batu atau es serut lebih baik digunakan daripada air dingin $arena es batu mudah menimbang persentase air sedangkan kalau air dingin harus dikon8ersikan dengan liter dan es batu membuat protein tepung dan daging lebih baik pada suhu dingin "angan terlalu banyak es batu karena adonan terlalu lembek jadi standar es batu adalah 3H !elnjutnya dicampur tepung tapioca sebanyak /

Tepung tapioca *3H

Tapioca dalam bakso ber%ungsi sebagai bahan pengikat sekaligus juga bahn pengisi karena dapt mengurangi pemakaian daging 'ari hasil praktek tepung dengan persentase *2H lebih baik teksturnya dari yang *3H karena lebih lembut, agak padat, dan kenyal punya kelompok * daripada kelompok +

6)

Perbandingan tepung persentase *2H dan *3H yaitu pada konsentrasi tepung dengan persentase tinggi banyak menggunakan tepung sehingga adonan menjadi becek 0asil olahan lumayan daging ayam dan tergantung seratnya, kalau daging sapi seratnya kasar jadi harus diberi tepung dengan persentase sedang $alau tidak menggunakan persentase sedang daging dan serat kasar tidak merekat pada tepung Tekstur lebih lembut daging ikan daripada daging ayam dan sapi jika semua bahan menggunakan tepung yang sama -erat akhir bakso yang telaah direbus adalah 3() gram Perbedaan selisih mentah dan masak kelompok adalah 6) gram, hal ini dikarenakan pada saat pengadonan kemungkinan menggunakan banyak es serut sehingga adonan menjadi lembek, kelompok kami pun menambah sedikit tepung tapioca agar tidak becek Penambahan tepung ini menyebabkan berat bertambah karena tepung menyerap air !edangkan kelompok * selisih mentah dan masak adalah 3) gram 5ji 'rgan'leptik 4arna >ntuk pembutaan bakso sebaiknya memilih daging sapi yang masih segar ber&arna merah dan digantung serta elastisitas tinggi dan tidak ber&arna pucat 'aging !api mengandung protein yang cukup yang membuat daging lebih padat dengan tambahan bumbu &arna bakso menjadi keabu-abu Ar'ma >ntuk aroma kelompok kami menggunakan daging sapi jadi aroma bakso adalah khas daging sapi dan tidak ada campuran tambahan aroma Tekstur 'engan menggunakan tepung tapioca persentase rendah *2H tekturnya lebih halus dan persentase *2H standar untuk protein Es serut dicampurkan pada proses

6*

penggilingan agar daya tahan elastisitas daging tetap terjaga shingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal !asa #asanya gurih dan pas dilidah karena ada penambahan bumbu, dimaksudkan agar bakso yang dihasilkan mempunyai rasa yang enak Proses pembuatan bakso harus diperhatikan betul-betul &aktu penggilingan daging karena lama penggilingan berpengaruh pada bakso tersebut semakin sebentar kita menggiling maka bakso yang dihasilkan akan mempunyai tekstur yang tidak halus $arena itu, &aktu penggilingan harus disesuaikan oleh jenis daging yang akan digunakan !elain itu, lama perebusan, yaitu sampai daging benar-benar masak, mengetahui bakso sudah masak yaitu bakso sudah terapung pada saat dimasak, dan bakso yang terapung dapat diangkat dan ditiriskan , setelah itu proses penyimpanan harus benar yaitu setelah bakso dingin ditaruh ditempat tertutup seperti plastik dan dapat disimpan di%riBer dengan masa penyimpanan atau dapat disimpan di kulkas

Kesimpulan
'ari hasil praktek yang telah dilakukan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut / * !etiap jenis olahan seperti bakso memiliki persamaan dan perbedaan Persamaannya dari rasa dan tekstur !edangkan perbedaannya daari jenis bahan yang digunakan, berat a&al dan akhir, &arna dan aroma serta persentase dalam tepung tapioca pada praktek yang berbeda ( <iri bakso yang baik adalah tekstur yang kenyal, rasanya enak, aromanya khas dan &arna bakso yang mengkilap, liat dan menyatu

6(

-akso akan kenyal bila menggunakan tepung tapioca dengan persentase rendah *2H dan dengan penambahan es serut pada penggilingan daya elastisitas daging tetap terjaga dan bakso akan lebih kenyal Tepung tapioca dengan persentase *2H lebih baik teksturnya daripada *3H karena lebih lembut kelompok * daripada kelompok +

Saran
* ( Gunakan tepung tapioca yang persentase rendah *2H karena tekstur lembut dan lebih baik Gunakan es batu daripada air dingin biar lebih mudah untuk menimbang persentase air karena bila menggunakan air dingin harus dikon8ersikan dengan liter 2 + Tekstur lebih lembut daging ikan daripada daging ayam dan daging sapi "ika semua bahan sama beratnya dan persentase tepung tapiokanya Penyimpanan bakso tanpa bahan penga&et sebaik nya / 'isimpan dilemari es 9chiller: dalam &adah tertutup tahan selama 3 hari 'isimpan di%reeBer taruh dalam &adah tertutup atau kedap udara tahan selama kurang lebih * bulan 3 5 'iharapkan setiap mahasis&a mengetahui dan mampu membuat bakso dengan baik dan benar E%ekti% dan e%isiensi perlu diterapkan dalam praktikum agar lebih optimal hasil dalam praktikum

Daftar Pustaka
.minah, Mia !iti dan <andra 0ioma&an ())7 I-ahan--ahan -erbahaya dalam $ehidupanJ "akarta / PT !alamandani Pustaka !emesta

62

http/11cara-membuat-bakso blogspot com1())41)+1cara-membuat-baksosendiri html http/11resepmasakanindonesia in%o1tips-bakso-kenyal-bebas-penga&et1 http/11&&& in%omesin com1tips-cara-membuat-bakso-memproduksi-baso html @idiyaningsih, Tri 'e&arti ())5 I.lternati% Pengganti ?ormalin pada Produk PanganJ !urabaya /Trubus .grisarana

6+

Pembuatan Susu Ke(elai


A. Tujuan praktikum :

>ntuk mengetahui cara pengolahan susu kedelai Mengamati dan membandingkan komponen mutu susu yang dihasilkan

Praktek Ke Hari tanggal &ama kel'mp'k


'e8i No8ia

:: : !abu" $ Mei $%1$ :#

?eriskayanti 0utahaean 0airunnisa !inatrya .nanda Tiodo !hintauli Manalu

Tinjauan literatur

!usu kedelai adalah minuman tradisional bergiBi tinggi yang diperoleh dari ekstraksi kedelai yang telah direndam, digiling, ditambah air sehingga diperoleh bubur 9skinny:, disaring untuk memperoleh sari kedelai 9%iltrate: kemudian di panaskan dan didihkan untuk meningkatkan rasa !usu kedelai memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan produk susu lainnya !usu kedelai dapat dibuat dengan teknologi yang mudah dan sederhana sehingga biaya yang dibutuhkan juga relati8e rendah !usu kedelai kaya Bat giBi, bebas laktosa, tidak menyebabkan alergi dan memiliki daya cerna yang tinggi Namun bila mengonsumsi susu kedelai yang menggunakan penga&et sintetik1kimia akan menimbulkan baerbagai penyakit apabila di konsumsi terus menerus

63

!usu kedelai sebagai minuman kesehatan memiliki nilai giBi tinggi, terutama kandungan proteinnya !elain itu juga mengandung karbohidrat, Bat besi, kalsium, %os%or, 8itamin, air serta lemak dalam jumlah yang lebih rendah $andungan Bat giBi susu kedelai / $alori ++ kkal .ir 7),4 gr Protein 2,5 gr Lemak ( gr $arbohidrat (,7 gr $alsium *3 mg ?os%or +7 mg !odium ( mg ;itamin -* ),)2 mg ;itamin -( ),)( mg Miasin ),3 mg

Peman%aatan ekstrak jahe sebagai penga&et alami pada susu kedelai Ekstrak jahe merupakan salah satu bahan alami yang dapat memperpanjang umur simpan susu kedelai Penambahan ekstrak jahe ber%ungsi sebagai bahan penga&et, dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba dan menambah cita rasa Man%aat jahe dalam tubuh manusia adalah / Membantu pencernaan, karena jahe mengandung enBim protoase dan lipase yang masing-masing mencerna protein dan lemak Menurunkan tekanan darah, hal ini karena jahe merangsang pelepasan hormon adrenalin dan memperlebar pembuluh darah, akibatnya darah mengalir lebih cepat dan lancar serta meringankan kerja jantung memompa darah

65

Gingerol pada jahe bersi%at antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan pembuluh darah, mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab stroke dan serangan jantung Gingerol juga diduga membantu menurunkan kadar kolestrol Mencegah mual, karena jahe mampu memblok serotonin yaitu senya&a kimia yang dapat menyebabkan perut berkontrasi sehingga timbul rasa mual termasuk mual akibat mabuk perjalanan Membuat lambung menjadi nyaman, meringankan kram perut dan membantu mengeluarkan angin "ahe juga mengandung antioksidan yang membantu menetralkan e%ek merusak yang disebabkan oleh radikal bebas di dalam tubuh 9http/11&&& %acebook com1notes1science-and-technology-studies1peman%aatan-ekstrakjahe-sebagai-penga&et-alami-pada-susu-kedelai1*5+*(4))252575*E commentQidF*4462)2: *) $hasiat susu kedelai * ( 2 + 3 5 6 4 7 Mengatasi intolerensi laktosa Minuman untuk penderita autism Minuman untuk 8egetarian Mengurangi kadar kolesterol darah Mencegah arteriosis, hipertensi, jantung koroneer dan stroke Mencegah diabetes mellitus 0ambat menopause dn cegah osteoporosis Mencegah migraine Minuman anti kanker

*) Mencegah penuaan dini 9anti aging: 9http/11cintaherbal &ordpress com1())71)71*21*)-khasiat-susu-kedelai-yang-harus-andaketahui1: 'ampak buruk susu kedelai

66

Gangguan Tiroid $arna kandungan iso%la8on di dalamnya dpat menggangu cara kerja tiroid, dapat menghentikan produksi hormone tertentu, terutama bagi orang yang kekurangan yodium apabila dikonsumsi dlam jumlah besar yang dapat menyebabkan gejalan hipotroidisme dan gondok

.lergi -agi yang mengidap alergi sama kacang-kacangan, telur, ikan, susu, kacang atau gandum mungkin juga memiliki reaksi alergi terhadap kekelai #eaksi alergi yang diderita bisa berupa gatal-gatal, sulit berna%as, pembengkakan pembuluh darah behkan kematian

Emosi tidak stabil $edelai bisa memengaruhi emosi, krea8itis juga ingatan seseorang Mengonsumsi empat porsi makanan dari kedelai setiap hari, cukup untuk membantu mengurangi kadar I'L 9kolesterol jahat: dalam darah

9http/11&&& rony&ijaya &eb id1()**1)51dampak-buruk-susu-kedelai html:

$eunggulan susu sapi perah * ( 2 + Megalami pasteurisasi, yaitu proses susu di panaskan, membunuh bakteri, enBim dan protein yang tak menguntungkan $aya dengan enBim dan benar-benar berisi (( asam amino esensial, termasuk pos%at, yang penting untuk penyerapan kalsium Memiliki banyak man%aat kesehatan dan merupakan sumber kalsium terbaik Merupakan sumber 8itamin, khususnya -*( yang merupakan 8itamin penting yang sulit di temukan dari sumber-sumber non-daging 'an juga berisi enBim *75 9immunoglobulin:, 8itamin ., - dan < mengandung

64

enBim dan antibody yang benar-benar mebuat susu kurang rentan terhadap bakteri Lipase juga hadir membantu pencernaan lemak 3 Mengandung <L. 9conjugated linoleic acid: atau asam linoleat terkonjugasi yang telah diamati untuk mela&an kanker

$eunggulan susu kedelai * ( 2 Tinggi protein karena terbuat dari kacang juga mengandung serat yang jauh lebih tinggi dari susu sapi Tidak bebas lemak, memiliki (H lemak lebih sedikit dari susu sapi, tapi tidak mengandung kolesterol jahat -erisi sekitar 7kali lebih sedikit lemak jenuh di bandingkan susu sapi, dan juga memiliki *)kali lebih banyak asam lemak ketimbang susu sapi, yang merupakan lemak sehat + -ebas kolesterol, dapat mengurangi kolesterol jahat L'L, sedangkan susu sapi meningkatkan kolestrol jahat L'L yang terlimpah dalam susu keelai 3 Mengandung + kali lebih banyak jumlah thiamin 98it -*: dan hampir ( kali jumlah niasin 98it b2: di bandingkan dengan susu sapi !usu kedelai juga berisi lebih banyak magnesium, tembaga, dan mangan dari susu sapi 5 !usu kedelai juga mengandung +( kali jumlah mangan seperti halnya susu sapi Mangan diperlukan untuk pembentukan tulang =rang dengan anemia memerlukan mangan untuk penyimpanan besi 9http/11&arta&arga gunadarma ac i1()*)1)31susu-kedelai-8ersus-susu-sapi-mana-lebihbaik-(1: !usu kedelai juga mengandung iso%la8on yang ber%ungsi bagi tubuh / * Melancarkan metabolism !usu kedelai juga menyediakan perlindungan tambahan untuk hati dengan phytochemical

67

( 2 + 3 5 6 4 7

Melancarkan pencernaan Merupakan nutrisi pelengkap Meningkatkan sistem imunitas Memperkuat struktur matriks tulang Menstabilkan tekanan darah Menurunkan kadar kolesterol darah Menstabilkan kadar gula darah Mencegah obesitas penyakit ginjal stroke, mengurangi gejala rematik dan asam urat, mengurangi gejala maag

*) Mengurangi gejala jantung koroner 9karnio8askuler:, mengurangi gejala

** Menghilangkan rasa lelah dan lesu *( Mengurangi gejala symptom menopause *2 Memperlambat penuaan sel *+ Mencegah tumbuhnya kanker, terutama kanker payudara dan protate *3 Menambah daya ingat dengan meningkatkan %ungsi kogniti% 9http/11ngga &ordpress com1())*71*(1*)1perbandingan-susu-keelai-dengan-susu-sapi1:

Bahan :
kedelai gula garam essence

Alat :
timbangan panci kompor blender kain saring

4)

baskom pengaduk

Pr'se(ur Kerja
*

Perendaman dalam air 9+jam: #endam kedelai dalam ),3 L air bersih selama + jam Tiriskan $upas <uci kembali

Perendaman dalam air #endam kedelai dalam ),3 L air bersih selama (+ jam Tiriskan $upas <uci kembali

Perendaman dengan air mendidih #endam kedelai dalam air yang sudah mendidih 9*)))c: selama 2) menit dalam ),3 L 'inginkan Tiriskan $upas

Penghancuran dan Ekstraksi susu kedelai -lender kedelai dengan air masak sebanyak 2L !aring hancuran kedelai dengan kain saring berlapis ganda sehingga diperoleh %iltrate yang menyerupai susu sapi Tambahkan gula 3-*)H garam ),*-),3H dan essence secukupnya ke dalam %iltrate panaskan sambil terus diaduk hingga mendidih sebentar .ngkat %iltrate dan saring dengan kain saring

4*

Data Pengamatan :
Pembuatan susu ke(elei
-erat 9gr: No Nama Produk Gula (73 Garam *+,63 -rt sblm direndam (3) -rt stlh direndam 3*3 0sl .khir (66) @arna Putih kekuni ngan (7) *+,3) (3() 353 (23) Putih kekuni ngan agak 2 !usu kedelai 9perebusdan 2)menit: + !usu kedelai 9perendaman 3 +jam: !usu kedelai 9perendaman (+jam: (6) *2,3 (3) 353 (+)) (7) *+,3) (3) 3*3 (53) (53 *2,(3 (3) +4) (52) bening Putih kekuni ngan Putih kekuni ngan Putih kekung ingan agak 5 !usu kedelai 9perebusan 2)menit: (63 *2,63 (3) 3)) (53) bening Putih kekuni ngan $h susu kedelai R pandan Manis <air <air $h susu kedelai R jahe $h susu kedelai R pandan $h susu kedelai R pandan Manis gurih Manis <air <air .gak kental <air Manis gurih <air <air =rganoleptik .roma $h susu kedelai R jahe $h susu kedelai R jahe Manis <air <air rasa Manis gurih tekstur <air <air $et

!usu kedelai 9perendaman +jam:

!usu kedelai 9perendaman (+jam:

4(

$el *

$el (

$el 2

$el +

$el 3

$el 5

Pembahasan :
!usu kedelai adalah minuman tradisional yang bergiBi tinggi yang biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar Namun produk susu kedelai segar tidak mempunyai daya simpan yang panjang, sehingga sekarang telah bermunculan produk susu kedelai kemasan dengan bahan penga&et sintetik1kimia untuk mempertahankan daya simpan yang panjang 'ari penggunaan bahan penga&et inilah bisa menimbulkan berbagai penyakit di dalam tubuh apabila dikonsumsi dalam skala terus-menerus Pada praktek ke 3 ini kami membuat susu kedelai dengan esseance pandan Pada proses pembuatan susu kedelai kami melakukan sesuai prosedur yang ada dan hanya mengalami sedikit hambatan pada saat pemblenderan, karna keterbatasan alat sehingga membuat &aktu praktek semakin lama Penggunaan gula pada pembuatan susu kedelai ini sebanyak (7)gr dari jumlah susu kedelai (7))ml, dimana gula ber%ungsi untuk , penggunaan garam ),3H yaitu *+,3) yang ber%ungsi untuk sehingga rasa yang ditimbulkan rasa manis gurih dan manis asin @arna dari susu kedelai putih kekuningan, seperti &arna biasa susu kedelai yang pernah kita lihat 'ari segi aroma susu kedelai khas susu kedelai R pandan, karna kita menggunakan esseance pandan, tekstur dari susu kedelai cair dan berat sebelum

42

direndam (3)gr dan setelah direndam 3*3gr 0asil akhir susu kedelai setelah disaring (kali (53)ml 'ibandingkan dengan susu kedelai yang kacang kedelainya direndam (+ jam dan 2)menit, susu kedelai yang +jam perendaman mempunyai tekstur yang lebih menarik @arna susu kedelai yang direndam (+jam memiliki &arna putih kekuningan agak bening menyerupai susu sapid an susu kedelai perebusan 2)menit memiliki &arna putih kekuningan

Kesimpulan :
0asil susu kedelai dengan perendaman +jam memiliki &arna yang lebih menarik dari perendaman (+jam dan perebusan 2)menit Mengkonsumsi susu kedelai dapat mengganggu cara kerja tiroid, alergi dan emosi tidak stabil, apabila di konsumsi terlalu banyak1melebihi batas Memiliki banyak khasiat untuk mencegah berbagai penyakit !usu kedelai mengandung iso%la8on yang berguna bagi tubuh

Saran :
Lebih cermat dalam menggunakan &aktu .lat-alat yang digunakan dalam praktek di perbaharui

Daftar Pustaka :
http/11&&& %acebook com1notes1science-and-technology-studies1peman%aatanekstrak-jahe-sebagai-penga&et-alami-pada-susu-kedelai1*5+*(4))252575*E commentQidF*4462)2 http/11cintaherbal &ordpress com1())71)71*21*)-khasiat-susu-kedelai-yangharus-anda-ketahui1 http/11&&& rony&ijaya &eb id1()**1)51dampak-buruk-susu-kedelai html

4+

http/11&arta&arga gunadarma ac i1()*)1)31susu-kedelai-8ersus-susu-sapi-manalebih-baik-(1 http/11ngga &ordpress com1())*71*(1*)1perbandingan-susu-keelai-dengan-sususapi1

43

45

Pembuatan K'pi Instan


A. Tujuan praktikum :

>ntuk mengetahui cara pembuatan teh instan, Mengamati perbedaan hasil yang diperoleh dengan cara yang berbeda

Praktek Ke Hari tanggal &ama kel'mp'k


'e8i No8ia

:; : !abu" 1; Mei $%1$ :#

?eriskayanti 0utahaean 0airunnisa !inatrya .nanda Tiodo !hintauli Manalu

Tinjauan literatur

$opi instan adalah produk kopi yang bersi%at mudah larut dengan air 9soluble: dan tidak menghasilkan ampas !ejak pertama diluncurkan pada tahun *73)-an, penerimaan konsumen terhadap produk ini terus meningkat $etersediaan kopi instan sangat memudahkan konsumen karena proses membuat kopi menjadi lebih cepat dan lebih mudah karena tidak memerlukan proses penyeduhan http/11ilmupangan blogspot com1()*)1)+1%la8or-reco8ery-pada-pengolahankopi html Tanaman kopi sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia Tanaman yang dapat menghasilkan produk olahan yang digolongkan ke dalam jenis minuman penyegar

46

ini telah dikenal sejak lama, bahkan menjadi salah satu komoditi perkebunan unggulan Indonesia Menurut sur8ei yang dilakukan oleh 'epartemen Pertanian, rata-rata penduduk Indonesia mengkonsumsi kopi sebanyak ),3 kg1orang1tahun 9Najiyati dan 'anarti, ())*: $opi merupakan salah satu komoditi perdagangan penting dunia yang meliputi nilai sekitar >!S *),3 bilyun setahun, dan melibatkan jaringan perdagangan antar bangsa dan lebih merupakan kegiatan perdagangan dari negara-negara berkembang ke negara-negara maju yang merupakan konsumen-konsumen utama 9!is&oputranto, *77(: Pada saat ini, produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah dicampur dengan bahan lainnya $opi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air sebagai medium ekstraksinya 'e&asa ini, kopi instan umumnya merupakan campuran beberapa bahan seperti kopi, gula, krim bubuk, serta beberapa bahan lain yang disesuaikan dengan kebutuhan Penambahan bahan-bahan lainnya dalam komposisi produk olahan kopi tentunya membutuhkan perlakuan yang berbeda dalam penyimpanannya !emakin banyak bahan lain yang ditambahkan, maka makin banyak 8ariable yang akan mempengaruhi mutu produk olahan kopi yang dihasilkan $opi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air 9<larke, *744: 'i dalam Encyclopedia -ritanica 9*742:, disebutkan bah&a pada pembuatan kopi instan, sejumlah konsentrasi kopi cair dipekatkan 0al ini dilakukan dengan menggunakan pengeringan semprot dari konsentrasi kopi tersebut, menggunakan udara panas, mengeringkannya pada keadaan 8acuum, atau dengan lyophiliBation 9pengeringan dingin: =perasi dari pembuatan kopi instan lebih kompleks dan beragam pada berbagai perusahaan yang memproduksinya $opi instan dapat larut baik pada air panas maupun dingin, tanpa pembentukan buih, serta memiliki aroma dan rasa menyerupai masakan kopi segar 9Pintauro, *763: Ekstraksi dilakukan dengan air panas dan tekanan 'iperoleh produk agak padat

44

yang disebut liTuor yang kemudian disaring melalui %ilter-%ilter dan kemudian dikeringkan <ara ekstraksi ini bisa mencapai rendemen antara 23H - 3)H Lebih lanjut !is&oputranto 9*77(:, menyebutkan pengeringan liTuor menjadi serbuk-serbuk kopi dilakukan melalui proses spray drying atau %reeBe drying yang ditemukan dan dipergunakan secara komersial baru sejak tahun *75)-an Produknya adalah kopi instan yang mudah diseduh $opi instan harus dilindungi dengan pengemasan yang cocok sebelum didistribusikan kepada pedagang ritel atau pasar, pertimbangan utamanya adalah untuk menghindari absorpsi uap air dari lingkungan, yang tidak hanya mengakibatkan penggumpalan, tetapi juga akan mempercepat deteriorasi aroma 9!mith, *747: repository usu ac id1bitstream1*(2+356471(3*)(161<o8er pd% K'mp'sisi k'pi instan murni
No * ( 2 + 3 $omponen $imia $arbohidrat 92-3H gula pereduksi: Lemak 9beserta asam lemak: Protein 9asam amino dan kompleksnya: .bu 9oksida: .sam non 8olatile U <hlorogenic U <a%eic U Vuinic U lainnya 5 6 Trigonellin $a%ein U .rabika U #obusta 4 7 Phenol $omponen 8olatil lainnya U !ebelum pengeringan U !esudah pengeringan ** 3) 23 23 6) Persentase 9H: 23 ) )( +) *+ ) *2 ) *+ *+ 2)

!umber / Pintauro 9*763:

47

'ari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat ( jenis 8arietas utama, yaitu kopi arabika 9<o%%ea arabica: danrobusta 9<o%%ea robusta: Masingmasing jenis kopi ini memiliki keunikannya masing-masing dan pasarnya sendiri -iji kopi arabika

$opi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik !ebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini $opi ini berasal dari Etiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari .merika Latin, .%rika Tengah, .%rika Timur, India, danIndonesia !ecara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis $opi arabika tumbuh pada ketinggian 5))-())) m di atas permukaan laut Tanaman ini dapat tumbuh hingga 2 meter bila kondisi lingkungannya baik !uhu tumbuh optimalnya adalah *4-(5 o< -iji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan ber&arna hijau hingga merah gelap -iji kopi robusta

$opi robusta pertama kali ditemukan di $ongo pada tahun *474 $opi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas (, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung ka%ein dalam kadar yang jauh lebih banyak !elain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu $opi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 4)) m di atas permuakaan laut !elain itu, kopi ini jenis menjadikan ini kopi lebih robusta resisten lebih terhadap serangan hama danpenyakit 0al Tenggara, dan .merika !elatan K'pi lu9ak "enis kopi yang lain merupakan turunan atau sub8arietas dari kopi arabika dan robusta -iasanya disetiap daerah penghasil kopi memiliki keunikannya masing-masing dan menjadikannya sebagai suatu sub8arietas !alah satu jenis kopi lain yang terkenal adalah kopi lu&ak asli Indonesia

murah $opi robusta banyak ditumbuhkan di .%rika -arat, .%rika Tengah, .sia

7)

$opi lu&ak merupakan kopi dengan harga jual tertinggi di dunia Proses terbentuknya dan rasanya yang sangat unik menjadi alasan utama tingginya harga jual kopi jenis ini Pada dasarnya, kopi ini merupakan kopi jenis arabika -iji kopi ini kemudian dimakan oleh lu&ak atau sejenis musang .kan tetapi, tidak semua bagian biji kopi ini dapat dicerna oleh he&an ini -agian dalam biji ini kemudian akan keluar bersama kotorannya $arena telah bertahan lama di dalam saluran pencernaan lu&ak, biji kopi ini telah mengalami%ermentasi singkat oleh bakteri alami di dalam perutnya yang memberikan cita rasa tambahan yang unik /enis8jenis minuman k'pi Minuman kopi yang ada saat ini sangatlah beragam jenisnya Masing-masing jenis kopi yang ada memiliki proses penyajian dan pengolahan yang unik -erikut ini adalah beberapa contoh minuman kopi yang umum dijumpai/ o $opi hitam, merupakan hasil ektraksi langsung dari perebusan biji kopi yang disajikan tanpa penambahan perisa apapun o Espresso, merupakan kopi yang dibuat dengan mengekstraksi biji kopi menggunakan uap panas pada tekanan tinggi o Latte 9co%%ee latte:, merupakan sejenis kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio antara susu dan kopi 2/* o <a%W au lait, serupa dengan ca%%e latte tetapi menggunakan campuran kopi hitam o <a%%X macchiato, merupakan kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio antara kopi dan susu +/* o <appuccino, merupakan kopi dengan penambahan susu, krim, dan serpihan cokelat o 'ry cappuccino, merupakan cappuccino dengan sedikit krim dan tanpa susu o ?rappW, merupakan espresso yang disajikan dingin o $opi instan, berasal dari biji kopi yang dikeringkan dan digranulasi

7*

o $opi Irlandia 9irish co%%ee:, merupakan kopi yang dicampur dengan &iski o $opi tubruk, kopi asli Indonesia yang dibuat dengan memasak biji kopi bersama dengan gula o Melya, sejenis kopi dengan penambahan bubuk cokelat dan madu o $opi moka, serupa dengan cappuccino dan latte, tetapi dengan penambahan sirup cokelat o =leng, kopi khas Thailand yang dimasak dengan jagung, kacang kedelai, dan &ijen http/11id &ikipedia org1&iki1$opi

Bahan :
"ahe *)) gr Gula pasir 2)) gr $opi 2) gr Merica 5 gr

Alat :
Pisau -askom !aringan .yakan 4) mesh -lender Panci

7(

Timbangan !odet

Pr'se(ur Kerja :
* >ntuk jahe / kupas, potong-potong dan hancurkan dengan blender dengan menabahkan air 9jahe/airF (/*: kemudian peras sarinya ( Pengeringan sari dapat dilakukan dengan cara / Masak sari di atas kompor sambil terus diaduk !etelah sari buah agak kering tabahkan gula dengan perbandingan jahe/gula F */2 >ntuk jahe tambahkan juga kopi *) H dan merica ( H dari berat gula .duk terus sampai menggumpal, matikan api dan terus diaduk sampai dingin 2 + 3 0aluskan menggunakan blender !aring menggunakan mesh 4) !etelah itu timbang lagi

Data Pengamatan :
Pembuatan k'pi instan
Nama No -ahan $opi -erat 9gr: Merica .&al .khir @arna =rganoleptik .roma #asa Tekstur

$et

72

$opi instan 9kopi *) H, merica ( H:

2)

(43

(3)

Putih $ecoklatan

$has $opi instan $has $opi instan $has $opi instan $has $opi instan $has $opi instan $has $opi instan

Manis pedas Manis pedas Manis pedas Manis pedas Manis pedas Manis pedas

0alus

Menarik

$opi instan 9kopi 6 H, merica * H:

(*

23)

2(3

Putih $ecoklatan

0alus

Menarik

$opi instan 9kopi 3 H, merica * H:

*3

2))

(+)

Putih $ecoklatan

0alus

Menarik

$opi instan 9kopi *) H, merica ( H:

2)

2*)

(()

Putih $ecoklatan

0alus

Menarik

$opi instan 9kopi 6 H, merica * H:

(*

26)

(3)

Putih $ecoklatan

0alus

Menarik

$opi instan 9kopi 3 H, merica * H:

*3

2*)

(()

Putih $ecoklatan

0alus

Menarik

Gambar /

$el *

$el (

$el 2

$el +

$el 3

$el 5

Pembahasan :
$opi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaan kopi $opi adalah produk olahan hasil perkebunan yang digolongkan sebagai bahan penyegar dan merupakan salah satu hasil tanaman perkebunan unggulan Indonesia

7+

$opi instan adalah produk kopi yang bersi%at mudah larut dalam air dan tidak menghasilkan ampas !ecara sederhana, proses pembuatan kopi instan dapat dikatakan sebagai proses pemekatan seduhan 9ekstrak: kopi yang kemudian dikeringkan Pada saat ini, produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah dicampur dengan bahan lainnya $opi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air sebagai medium ekstraksinya 'e&asa ini, kopi instan umumnya merupakan campuran beberapa bahan seperti kopi, gula,krim bubuk, serta beberapa bahan lain yang disesuaikan dengan kebutuhan Penambahan bahan-bahan lainnya dalam komposisi produk olahan kopitentunya membutuhkan perlakuan yang berbeda dalam penyimpanannya !emakin banyak bahan lain yang ditambahkan, maka makin banyak 8ariable yang akan mempengaruhi mutu produk olahan kopi yang dihasilkan #entang &aktu antara masa produksi dengan konsumsi yang cukup lama membuat produk kopi instan perlu disimpan terlebih dahulu !elama masa penyimpanan, dapat terjadi penurunan pada beberapa karakteristik mutu kopi instan Penurunan mutu produk dapat menurunkan umur simpan produk Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan Melalui pendugaan umur simpan, dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum dikonsumsi Penyimpanan kopi yang sudah digiling mudah sekali mengalami perubahan aromanya, kopi yang sudah digiling bila dibiarkan di tempat terbuka selama 2 minggu maka kopi akan berbau tengik, kehilangan aroma kopi, karena Bat ca%%eol yang beraroma khas kopi menguap sementara ketengikan disebabkan reaksi lemak yang terdapat di dalam kopi dengan oksigen di udara, untuk menghindari penurunan mutu kopi yang telah digiling sebaiknya kopi disimpan sebelum digiling, karena kopi yang belum digiling mempunyai daya sipan lebih lama atau jika kopi sudah digiling disimpan menggunakan bungkus plastic yang tertutup rapat supaya aromanya tidak menguap Penyimpanan kopi juga bisa menggunakan aluminum %oil

73

$ehilangan aroma dan cita rasa kopi bubuk selama dikemas atau disimpanterutama disebabkan oleh kandungan air dan oksigen di dalam kemasan -eberapa %aktor yang berpengaruh terhadap kea&etan kopi bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan 9 suhu lingkungan:, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk dan kandungan oksigen di dalam kemasan .ir di dalam kemasan akan menghidrolisa senya&a kimia yang ada di dala kopi bubuk dan menyebabkan bau apek $eberadaan oksigen yang terlalu banyak di dalam kemasan juga akan mengurangi aroma dan cita rasa kopi karena proses oksidasi @adah penyimpanan kopi harus mempunyai si%at / 'aya transmisi rendah terhadap uap air 'aya penetrasi rendah terhadap oksigen !i%at permeable rendah terhadap aroma dan bau !i%at permeable terhadap gas <=( 'aya tahan yang tinggi terhadap inyak dan sejenisnya 'aya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan Mudah diperoleh

$opi dapat menyebabkan mata terbuka lebar sehingga membuat kita susah tidur karenakopi memiliki kandungan utama ka%ein Mekanise kerja ka%ein dalam tubuh adalah menyaingi %ungsi adenosin 9salah satu senya&a yang ada di dalam sel otak yang bisa mebuat orang cepat tidur:, ka%ein disini akan membalikkan kerja adenosin sehingga tidak lagi mengantuk 'ari hasil praktikum kali ini, menurut penilaian kelompok kami, semua kelompok menghasilkan rasa kopi yang sesuai, kecuali pada kelompok (, karena pada kelompok ( terasa pedas sekali dikarenakan kebanyakan merica dan gula yang

75

diberikan tidak terasa sehingga rasa yang lebih dominan ketika dicicipi adalah rasa pedas

Kesimpulan :
!etelah melakukan praktikum pembuatan kopi instan, kami dapat mengetahui cara pembuatan kopi instan dan dapat melihat perbedaan hasil yang diperoleh dengan takaran perbandingan antara kopi dan merica yang berbeda-beda Pada saat menghaluskan merica enggunakan blender menghasilkan merica yang kurang pedas apabila dibandingkan dengan merica yang dihaluskan dengan menggunakan ulekan ?ungsi jahe disini lebih kepada aroma dan pemberi rasa hangat saat meminumnya sedangkan merica lebih kepada pemberi rasa pedas yang terasa saat meminumnya

Saran :
!ebaiknya, untuk proses pengeringan sari jahe dapat menggunakan &ajan bundar sehingga proses pengeringan lebih cepat daripada menggunakan panci !ebaiknya, dalam proses pengadukan itu harus rata sehinggakopi instan yang dihasilkan tidak menggumpal dan menggunakan api yang kecil

Daftar Pustaka :
http/11ilmupangan blogspot com1()*)1)+1%la8or-reco8ery-pada-pengolahankopi html repository usu ac id1bitstream1*(2+356471(3*)(161<o8er pd% http/11id &ikipedia org1&iki1$opi

76

Pembuatan D'('l Buah


A. Tujuan praktikum :

>ntuk mengetahui cara pembuatan dodol dari berbagai jenis buah Mengamati dodol yang dihasilkan secara uji organoleptik

Praktek Ke Hari tanggal &ama kel'mp'k


'e8i No8ia

:< : !abu" $- Mei $%1$ :#

?eriskayanti 0utahaean 0airunnisa !inatrya .nanda Tiodo !hintauli Manalu

Tinjauan literatur

'odol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerahIndonesia 'odol diklasi%ikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan 'odol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan lainnya !esuai dengan de%enisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buahbuahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepunng hunkue, bahan pe&arna, maupun bahan penga&et -ahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan

74

-ahan baku yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah buah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematanganny $arna buah yang matang, selain rasanya enak, aromanya pun kuat sehingga dihasilkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat -uah yang dipilih yaitu buah yang bebas luka, baik luka mekanis maupun luka akibat serangga, dan tidak busuk dan sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu agar kotoran yang melekat hilang 0al- hal yang harus diperhatikan tentang buah yang akan digunakan dalam pembuatan dodol adalah sebagai berikut a Tingkat ketuaan buah Tingkat ketuaan buah yang cukup menghasilkan buah bermutu baik -uah yang cukup tua bercitarasa enak dan juga beraroma kuat Menentukan tingkat ketuaan buah dengan menghitung umur buah b !ortasi buah >ntuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik, buah harus dipilih yang bagus, tidak busuk dan tidak terlalu matang !ementara ukuran buah dan tampilan kulit yang tidak memenuhi standar untuk buah segar, dapat diman%aatkan sebagai bahan olahan 0al tersebut tidak menjadi masalah karena yang teprnting adalah buah cukup tingkat ketuaannya c Pemeraman >ntuk mendapatkan buah dalam jumlah yang besar dan seragam tingkat kematangannya, diperlukan pemacuan kematangan yang dikenal dengan proses pemeraman Pemeraman buah-buahan sangat diperlukan untuk industry pengolahan yang menggunakan buah matang 'engan mengatur kematangan maka produksi pengolahan buah dapat dilakukan terus-menerus 9kontinyu: d Penyimpanan buah .gar diperoleh secara kontinyu diperlukan penyimpanan stok buah

77

-ahan lain yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah bahan yang bermutu baik -ila bahan yang digunakan kurang baik, mutu dodol bisa turun, misalnya berbau tengik -ahan yang digunak adalah sebagai berikut / o Tepung Tepung yang digunakan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat berupa tepung ketan, tepung hunkue atau sagu ?ungsi tepung dalam pembuatan dodol yaitu memperbaiki tekstur agar dodol tidak liat o Gula ?ungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu sebagai pemanis, penambah rasa dan penga&et Gula yang digunakan adalah gula merah atau gula pasir putih o !antan ?ungsi santan dalam pembuatan dodol yaitu sebagai penambah cita rasa dan aroma $elapa sebagai bahan baku santan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan harum dan juga harus bersih o .sam sitrat ?ungsi asam sitrat yaitu sebagai bahan penga&et, sebagai penambah cita rasa pada dodol, khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam atau tidak asam o Garam 'alam pembuatan dodol buah, sebaiknya menggunakan garam yang bersih ?ungsi garam dalam pembuatan dodol yaitu sebagai cita rasa sehingga terasa gurih o ;anili Penggunaan 8anili dalam pembuatan dodol buah untuk memperbaiki aroma terutama dodol yang terbuat dari tepung o ;itamin < 9asam askorbat:

*))

Penambahan 8itamin c dalam pembuatan dodol bertujuan untuk menggantikan 8itamin c yang hilang pada saat proses pengolahan dan penggunaan 8itamin c ini khusus dodol buah tanpa penambahan tepung o Pektin pectin biasanya terdapat pada setiap buah, baik itu buah yang mentah, mengkal, maupun matang Namun tidak semua buah mempunyai kandungan pectin yang tinggi Penambahan pectin berguna untuk meningkatkan randemen dan menghemat &aktu pemasakan, karena pectin mempercepat proses penggumpalan 9http/11buyungchem &ordpress com1about1makalah-pembuatan-dodol1: 'odol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai si%at agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu 9rehidrasi: dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan 'odol merupakan jenis makanan setengah basah 9Intermediate Moisture ?ood: yang mempunyai kadar air *)-+)H P .& ),6)-),43 P tekstur lunak P mempunyai si%at elastis P dapat langsung dimakan P tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan $ea&etan pangan semi basah sangat tergantung oleh kadar airnya 'aya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, akti8itas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan penga&et 'odol terbuat dari bahan utama yaitu tepung ketan yang didasarkan atas si%at tepung ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin !i%at molekul amilopektin ini untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sesuai untuk pembuatan dodol

*)*

'odol dibuat dari tepung ketan, santan, dan gula aren -uah A buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan 'odol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau alaning, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik -eberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enBim lipase yang tidak tahan panas dan adanya oksidasi $erusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik 0al ini disebabkan karena lemak mudah menyerap bau $etengikan dapat disebabkan oleh reaksi atau oksidasi $etengikan 0idrolituk disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek .sam lemak itu mudah menguap dan berbau tidak enak misalnya asam butirat, asam kaproat, dan ester ah%ahtar yaitu metal nenil keton $andungan GiBi $eadaan 9aroma, rasa, dan &arna: air .bu Gula dihitung sebagai sukrosa Protein Lemak !erat kasar "umlah Normal maks () H Maksimal *,3 H Minimal +) H Minimal 2) H Minimal 6 H Maksimal *,) H

0idrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah 9lebih kecil dari 9*+: seperi mentega, minyak kelapa sa&it dan minyak kelapa 'engan adanya air, lemak dapat tehidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak 0asil hidrolisis lemak berupa asam lemak gliserol dimana reaksi bolak balik ini dapat dikatalis oleh asam !uhu tinggi dan enBim lipase -anyaknya ikatan rangkap atau derajat ketidak jenuhan asam A asam lemak yang menyusun lemak 1 minyak sangat menentukan terjadinya proses ketengikan

*)(

9http/11ugiuntukgiBiindonesia blogspot com1()*(1)+1contoh-makalah-ibmmoisture-%ood html: $euntungan dilakukan pengolahan buah / * 'aya simpan olahan menjadi lebih lama sehingga dapat dinikmati diluar musim ( 2 -entuknya lebih menarik Nilai jualnya lebih tinggi 9http/11jateng litbang-deptan go id: 'odol adalah sejenis makanan yang dikategorikan dalam jenis makanan manis >ntuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup sulit karena proses pembuatannya yang lama dan membutuhkan keahlian -ahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa, tepung ketan1 beras, gula pasir, gula merah dan garam 9http/11id &ikipedia org1&iki1dodol: Nilai $andungan giBi Nenas per *)) g
Energi $arbohidrat Gula 'iet serat Lemak Protein Thiamine 98it -*: #ibo%la8in 98it -(: Niacin 98it -2: .sam pantotenat 9-3: ;itamin -5 ?olat 98it -7: ;itamin c $alsium -esi Magnesium ?os%or ()( kj *(,52g 7,(5 g *,+ g ),*( g ),3+ g ),)67 mg 95H: ),)2* mg 9(H: ),+47 mg 92H: ),()3 mg 9+H: ),**) mg 94H: *3 mg 9+H: 25,( mg 95)H: *2 mg 9*H: ),(4 mg 9(H: *( mg 92H: 4 mg 9*H:

9http/11eemoo-esprit blogspot com1()*)1*)1nenas-nanas-pineapple html:

*)2

Man%aat nenas bagi kesehatan / * ( 2 + 3 5 6 4 7 Membantu pencernaan dan membantu penyembuhan Mengatasi ketombe Menyembuhkan radang kulit Mengobati rasa kembung perut Mengobati radang tenggorokan Menurunkan brat badan Mengangkat sel kulit mati Mengurangi stress Melancarkan pencernaan

*) Mempercepat proses penyembuhan luka E%ek samping nenas bagi kesehatan / * ( 2 'apat merusak kendungan Memicu rematik Meningkatkan gula darah

9http/11bareha*77) blogspot com1()*(1)(1man%aat-dan-e%ek-samping-buah-nanas html: Kualitas ('('l (ipengaruhi 'leh / a Penimbangan bahan Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan menggunakan alat ukur standar penimbangan bahan yang tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol b $ualitas dan penggunaan bahan * Tepung beras ketan Tepung ketan dipilih yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih, karena jika tidak akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol ( Gula

Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat sesuai dengan ukuran Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan &arna dodol coklat kehitaman

*)+

dan tekstur menjadi keras Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis 2 !antan Penggunaan santan yang terlalu

!antan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan manis segar dan bersih, penggunaan santan sesuai dengan ukuran banyakmenyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis + Garam

Penggunaan garam harus sesuai dengan ukuran, penggunaan garam terlalu banyak akan menyebabkan rasa dodol asin c <ara memasak Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin, pengadukan yang kurang akan menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan tidak kalis d Lama pemasakan Lama membuat dodol yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 4)) )- 7)))c .pabila pemasakan kurang dan suhu kurang dari 4)))c matang,tekstur tidak kalis rasa dan aroma hilang Menurut standar nasional Indonesia, dapat merupakan produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang di iBinkan 9!M,*77(: sedangkan .nonymous 9())4: menyatakan bah&a dodol merupakan jenis produk olahan hasil pertanian yang bersi%at semi basah, ber&arna putih sampai coklat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan santan dengan atau tanpa bahan penga&et 9http/11 repository >su .c Id 1beatstream1 *(2+356471 *+54)1 *1 *)E)))23 pd%: Maka dodol kurang

*)3

Amil'pektin .milopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer dan glukosa .milopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senya&a penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa @alaupun tersusun dari monomer yang sama, .milopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari karakteristik %isiknya, secara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan *,5- glikosidik, sama dengan amilosa Namun demikian, pada amilopektin terbentuk cabang-cabang 9sekitar tiap () mata rantai glukosa: dengan ikatan *,+- glikosidik .milopektin tidak larut dalam air 9http/11 id @ikipedia org1 &iki1 amilopektin: Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan dan glukosidik Pati tersusun atas jenis molekul polisakarida, yang satu linear 9amilosa: dan yang lain bercabang 9.milopektin: Pada pati alami, kedua molekul ini disatukan berdekatan dalam granula pati mikroskopik Ganula biasanya mengandung amilosa sekitar *3-2) H dari keseluruhan granula tersebut .milopektin dan amilosa sebagai %raksi dalam pati dapat dipisahkan berdasarkan kelarutannya dalam air panas, amilosa merupakan %raksi terlarut dalam air panas, sedangkan amilopektin merupakan %raksi tidak terlarut $arbohidrat didalam tepung ketan terdapat dua senya&a, yaitu amilosa dan amilopektin, dengan kadar masing-masing sebesar *H dan 77H 'engan demikian, amilopektin merupakan penyusun terbanyak dalam tepung ketan $adar amilosa mempunyai korelasi negati% terhadap kelunakan dan kelengketan !i%at kelunakan tersebut dipengaruhi oleh suhu gelatinisasinya dan konsistensisnya gel Tepung ketan memiliki kandungan amilosa rendah sehingga bila di olah hasilnya sangat lekat dan basah 9http/11gunasaraya blogspot com1()**1)*1kadar-amilosa-serealia html:

*)5

Bahan :
Pisang Nangka Lidah buaya Labu kuning !irsak Nenas Gula pasir Gula merah Tepung ketan !antan 'aun pisang Garam *))) gr 3))gr (3)gr 53)gr (3)gr 3))ml secukupnya 3gr 3))gr 3))gr 3))gr

Alat :
Pisau -askom -lender $ukusan $uali Timbangan $ompor gas

Pr'se(ur Kerja :
* ( 2 + Pilih buah yang segar dan dicuci hingga bersih -uang bagian yang tidak digunakan, kemudian dipotong-potong $ukus potongan buah smpai matang 0ancurkan buah matang dengan menggunakan blender

*)6

3 5 6 4

<ampur tepung ketan dengan santan, kemudian di campur dengan bubur buah, gula pasir, gula aren, garam Panaskan adonan sambil diaduk dan tekstur menjadi liat Masukkan ke dalam cetakan dodol dan dinginkan !etelah dodol didinginkan dan bagian luar mengeras, dodol di potong-potong dan dibungkus

Data Pengamatan :
Pembuatan ('('l
No Nama -ahan * ( 2 + 3 5 !irsak Nangka Lidah buaya Nenas Labu kuning Pisang .&al *)) 3)) 3)) 3)) 3)) 3)) -erat 9gr: -ubur buah 3)) ++) 53) 5)) 33) 5)) .khir *(*) 7() *()) *)5) 73) 75) @arna <okelat caramel <okelat <okelat muda <okelat muda <okelat muda <okelat tua =rganoleptik .roma $has dodol sirsak $has dodol nangka $has dodol lidah buaya $has dodol nenas $has dodol labu kuning $has dodol pisang Tekstur Liat $eras $eras $eras $eras Lembut #asa Manis legit Manis Manis Manis Manis Manis !uka !uka !uka !uka !uka !uka $eterangan

$el *

$el (

$el 2

*)4

$el +

$el 3

$el 5

Pembahasan :
'odol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah di Indonesia 'odol di klasi%ikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buahbuahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan 'odol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya Pada praktikum kali ini, kelompok saya mendapatkan bagian pembuatan dodol nanas, sebagai makanan semi basah dengan kadar air sekitar *)-+)H tidak e%ekti% lagi untuk pertumbuhan bakteri, sehingga dodol buah dapat tahan disimpan dalam &aktu yang cukup lama yaitu sekitar *-( bulan -uah-buahan yang sering digunakan dalam pembuatan dodol antara lain / Nangka, !alak, 'urian, Nanas, Labu, Pisang !irsak dll !etelah melakukan praktikum pembuatan dodol nanas, saya dapat mengetahui &arna yang dihasilkan yaitu / ber&arna coklatmuda dan cukup menarik, ini dapat dikatakan bah&a penggunaan gula sudah menurut standar 1 pas sehingga dodol yang dihasilkan tidak ber&arna coklat kehitaman .roma yang keluar dari dodol nanas ini yaitu khas dodol nanas tetapi tidak terlalu dominan aromanya, aroma yang dominan keluar yaitu aroma gula merah yang digunakan dalam pembuatan dodol tersebut Pada praktikum pembuatan dodol nanas ini, tekstur yang dihasilkan yaitu keras, ini dikarenakan salah melaksanakan prosedur kerja yang sesuai Pertama-tama kami

*)7

memasukkan bubur buah kedalam &ajan dengan mencampurkannya dengan tepung ketan, yang seharusnya kami masukkan adalah santan kental yang dicampur dengan tepung ketan, karena salah prosedur pelaksanaan kami mendapatkan hasil tekstur dodol keras >ntuk mendapatkan dodol yang liat, seharusnya memasukkan dahulu santan kental yang dicampur dengan tepung ketan sehingga emulsi yang terjadi dapat bereaksi dengan baik, emulsi merupakan campuran antara minyak dan air, jika antara campuran minyak dan air ini berjalan dengan baik berarti emulsi yang terjadi berhasil sehingga menghasilkan dodol yang liat, tetapi pada praktikum kali ini karena yang dicampurkan itu adalah tepung ketan dan bubur buah dahulu sehingga menghasilkan tekstur dodol yang keras Perbandingan antara santan dan bubur buah yaitu */* sehingga santan yang digunakan sebanyak 5)) ml dan bubur buah 5)) gr Perbandingan tepung ketan dan bubur buah adalah */( sehingga tepung ketan yang digunakan sebanyak 2)) gr dan bubur buah 5)) gr Gula pasir menurut standar yaitu (3) gr, gula merah 5)) gr, dan garam yang digunakan yaitu 3 gr Tepung ketan yang digunakan untuk membuat dodol adalah tepung ketan yang masih baru, jika menggunakan tepung ketan yang sudah berbau, bau tersebut akan terba&a kedalam produk akhir dan menyebabkan cita rasa produk menjadi pahit !antan yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah santan yang kental ;olume santan sangat mempengaruhi &aktu pengolahan !emakin banyak 8olume santan, semakin lama &aktu yang diperlukan untuk menguapkan air yang ada didalamnya, untuk memperoleh tekstur yang cukup baik 8olume santan dibatasi yakni sama dengan kelapa parutnya 9 */* :, sehingga santan yang dihasilkan kental Lama proses pemasakan mempengaruhi tekstur dodol yang dihasilkan karena apabila proses pemasakan kurang lama yang seharusnya Y 2 jam maka akan menghasilkan dodol yang kurang matang, teksturnya menjadi tidak kalis serta rasa dan aroma tidak terlalu sedap, suhu dalam proses pemasakan ini yaitu sekitar 4))-7))) <

**)

<ara memasak juga mempengaruhi tekstur yang dihasilkan, pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin Pengadukan yang tidak merata dan kurang akan menyebabkan kualitas dodol kurang menarik dan baik, kurang rata dan tidak kalis Tepung ketan merupakan salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan yang digiling dengan mesin penggiling Tepung beras ketan memiliki tekstur kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis $adar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi glatinasi bila ditambah dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan

Kesimpulan :
!etelah melakukan praktikum pembuatan dodol, saya dapat mengetahui pembuatan dodol dari berbagai jenis buah dan dapat mengamati dodol yang dihasilkan secara uji organoleptik Pada saat pembuatan dodol, bahan-bahan yang digunakan harus lebih diperhatikan seperti pada santan kelapa kental yang tidak pecah .pabila santan yang digunakan tidak pecah, jadi hasil pembuatan dodol dapat menghasilkan tekstur yang liat

Saran :
!ebaiknya sebelum melakukan praktikum kita sudah mengerti prosedur pelaksanaan yang benar sehingga dodol yang dihasilkan berkualitas baik 'alam penggunaan bahan-bahan yang diperlukan, sebaiknya menghasilkan dodol yang memiliki tekstur liat lebih diperhatikan agar bahan tersebut dapat digunakan sesuai standar sehingga

Daftar Pustaka :
http/ 11 ugiuntukgiBiindonesia blogspot com1 ()*(1 )+1 contoh-makalah-ibm moisture-%ood html http/ 11 jateng Litbang 'eptam go id

***

9http/11 repository >su .c Id 1beatstream1 *(2+356471 *+54)1 *1 *)E)))23 pd%: 9http/11 id @ikipedia org1 &iki1 amilopektin: 9http/11gunasaraya blogspot com1()**1)*1kadar-amilosa-serealia html:

**(

Pembuatan Ab'n
A. Tujuan praktikum :

>ntuk mengetahui cara pembuatan abon dari berbagai bahan Membandingkan hasil pembuatan abon dari berbagai bahan

Praktek Ke Hari tanggal &ama kel'mp'k


'e8i No8ia

:= : !abu" -% Mei $%1$ : # 1empat2

?eriskayanti 0utahaean 0airunnisa !inatrya .nanda Tiodo !hintauli Manalu

Tinjauan literatur

'aging merupakan sumber protein Namun sayangnya, daging bersi%at mudah rusak Penyebabnya, kontaminasi mikroorganisme pembusuk atau karena proses autolisis oleh akti8itas enBim yang secara alami terdapat di dalam daging >ntuk memperpanjang daya simpannya, maka daging harus dipertahankan pada suhu rendah selain itu juga dapat ditingkatkan daya a&etnya dengan pengolahan menjadi berbagai produk Proses penambahan bumbu dan pengurangan kadar air 9seperti pengeringan dan penggorengan: juga dapat memperpanjang daya a&et dan daya guna daging 9http/11id &ikipedia org1&iki1.bon:

**2

.bon adalah sejenis makanan kering terbentuk dari serpihan daging yang diberi bumbu kemudian digoreng .bon biasanya ber&arna coklat terang hingga coklat kehitaman .bon tampak seperti serat karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering dan mempunyai daya simpan lebih lama disamping menambah 8ariasi rasa dalam menu atau hidangan sehari-hari 9http/11&&& bbppbatu in%o1inde, phpEoptionFcomQcontentD8ie&FarticleDidF6)/abonayamDcatidF+3/daging: ?ungsi bumbu yang digunakan dalam pembuatan abon adalah sebagai berikut / * !antan kelapa

!antan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa yang ber&arna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai giBi suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon, menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi -erdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa ( #empah-rempah

#empah-rempah 9bumbu: yang ditambahkan pada pembuatan abon bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan "enis rempahrempah yang digunakan dalam pembuatan abon adalah ba&ang merah, ba&ang putih, kemiri, sereh dan daun salam Man%aat lain penggunaan rempah-rempah adalah sebagai penga&et dikarenakan beberapa rempah-rempah dapat membunuh bakteri 2 Gula dan garam

Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertujuan menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon Pada pembuatan abon, gula mengalami reaksi millard !ehingga menimbulkan &arna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon dan memberikan rasa manis #asa asin yang ditimbulkan oleh garam dapur ber%ungsi sebagai penguat rasa yang lainnya Garam dapat ber%ungsi

**+

sebagai penga&et karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersi%at proteolitik sangat peka terhadap kadar garam + Minyak goreng

?ungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai giBi, khususnya kalori yang ada dalam bahan pangan 9http/11laporankuahmadmujahidin5*22 blogspot com1()*(1)*1teknologi-hasil-ternakpengolahan-abon html: !tandar mutu abon ?aktor-%aktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain / * ( 2 $adar air, berpengaruh terhadap daya simpan dan kea&etan abon $adar abu, menurunkan derajat penerimaan dari konsumen $adar protein, sebagai petunjuk beberapa jumlah daging1ikan yang digunakan untuk abon + $adar lemak, berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan 9http/11ml scribd com1doc1666)2+(71-.--I-.bon: Tips memilih abon yang segar / * ( Tidak basah, kering1garing @arna cokelat untuk abon sapi, putih kekuningan untuk abon ikan, mengkilat, serat jelas terlihat 2 + 0indari yang ber&arna kusam dan agak bubuk Tidak berbau busuk dan tidak tengik

**3

!erat daging terasa lembut dan kering serta tidak lembab

9http/11pengumpuldollar &ordpress com1()*)1)51*21kandungan-giBi-abon-sapi-ikan1:

Bahan :
'aging sapi tanpa tulang 'aging ayam Ikan tongkol -uah keluih Minyak goring Garam dapur Gula merah -umbu 9 daun salam, lengkuas, serai, ketumbar, ba&ang merah, ba&ang putih: .sam ja&a !antan

Alat :
Pisau Telenan $uali $ompor gas $ain saring Penggiling dapur -askom Parutan Panci perebus Tapisan

**5

Pr'se(ur Kerja :
* Pembuatan abon dari daging sapi 1 daging ayam 3)) gr daging sapi di cuci bersih, lalu digiling 1 dihaluskan 'icampur dengan air parutan nenas muda (H dan biarkan ()-2) menit 9hanya dilakukan bila daging terlalu keras atau berasal dari he&an tua 'irebus sampai lunak, di tambah ( lembar daun salam, beberapa iris lengkuas dan * batang serai -umbu-bumbu dihaluskan 9+ siung ba&ang merah, 2 siung ba&ang putih, *sdt ketumbar, asam ja&a, garam dan gula secukupnya:, dimasukkan ke dalam *3) ml air kelapa Masukkan daging yang telah diparut ke dalam larutan bumbu tersebut dan biarkan selama 2) menit 'aging parut yang telah berbumbu ditirskan dan digoreng dengan minyak panas, daging harus terendam banyak, diaduk terus supaya matangnya merata .bon ditiriskan dan dipanaskan dengan kain saring untuk mengeluarkan sisa minyak 0asil perasan dipisah-pisahkan dengan garpu dan abon siap di konsumsi .bon di kemas dalam kantong plastic yang ditutup rapat ( Pembuatan abon campuran Ikan dibersihkan dan disiang, kemudian di cuci bersih Ikan direbus, ditiriskan kemudian ditumbuk $eluih di kupas, di potong-potong lalu direbus sampai lunak, kemudian tiriskan -umbu-bumbu seperti + siung ba&ang merah, 2 siung ba&ang putih, *sdt ketumbar, asam ja&a, garam dan gula secukupnya di haluskan membentuk adonan $elapa dikupas, di buat santan kira-kira ),3 liter

**6

Perbandingan ikan dan keluih adalah +/* keluih, bumbu, santan direbus bersama sampai santan habis 0asil rebusan ditirskan dan digoreng dengan minyak panas, diaduk terus menerus sampai terbentuk &arna coklat kehitaman 'itirskan dan diperas kelebihan minyaknya dengan kain saring

Data Pengamatan :
Pembuatan ab'n
No Nama -ahan -erat 9gr: .&al * ( .bon ikan lele R sukun .bon ikan tongkol R 2 kulit pisang .bon ikan tongkol R + sukun .bon daging ayam R sukun 3 .bon daging sapi R sukun 5 .bon daging sapi 2)) *4) 3)) ((3 <okelat kehitaman <okelat kehitaman (33 (+) <okelat (() *6) 2() (3) .khir (*) ()) @arna <okelat kehitaman <oklat kehitaman <okelat =rganoleptik .roma $has abon ikan lele $has abon ikan tongkol $has abon ikan tongkol $has abon daging ayam $has abon daging sapi $has abon daging sapi Gurih daging ayam Gurih daging sapi Gurih daging sapi $asar Menarik !uka Gurih #asa Gurih Gurih Tekstur -erserat 0alus berserat 0alus berserat $eras berserat $asar Menarik !uka Menarik !uka Menarik !uka Menarik Menarik !uka !uka Penampakan $et

Gambar /

$el *

$el (

$el 2

**4

$el +

$el 3

$el 5

Pembahasan :
.bon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disu&ir tau yang telah dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng 'aging sapi dan daging kerbau adalah pengembangan bahan baku untuk pembuatan abon Pada praktikum pembuatan abon ini kami menggunakan bahan baku santan 3))ml, bumbu-bumbu yang dihaluskan terlebih dahulu seperti + siung ba&ang merah, 2 siung ba&ang putih, *sdt ketumbar, gula merah dan asam ja&a secukupnya dan daging ayam (33gr, keluih 52,63gr, minyak goreng untuk menggoreng abon 'ari segi &arna, abon ayam yang kami buat ber&arna cokelat @arna cokelat pada abon terbentuk dari gula yang digunakan, karena pada saat pemasakan gula mengalami proses millard .roma dari abon ayam khas daging daging ayam, memiliki rasa gurih yang dihasilkan dari garam, gula dan bumbu lain yang duigunakan Memiliki tekstur kasar berserat, dari segi penampakan terlihat menarik dan menurut rasa terlihat menarik dan menurut rasa setelah dicicipi memiliki rasa suka Penggunaan santan pada a&al pemasakan 9direbus: untuk menambah cita rasa, rasa gurih dan menambah nilai giBi pada abon dan sebagai pengemulsi 0asil dari abon ayam dengan berat a&al (33gr dan dilakukan perebusan untuk memudahkan pengambilan daging, memisahkan tulang dan duri, mempermudah penumbukan 'an berat akhir (+) gr setelah abon selesai digoreng dan diperas Penggunaan nenas juga tidak begitu disarankan, karena biasanya perendaman daging dengan air nenas sebagai katalisator agar masakan cepat masak dan untuk pengempukan buat daging yang keras

**7

'ibandingkan dengan kelompok yang membuat abon ikan &arnya berbeda dengan abon daging, namun pada kelompok abon daging sapi murni 9kelompok 5: mengalami gumpalan karena sebelumnya mereka melakukan penggilingan terlebih dahulu yang kemudian direbus, sehingga gumpalan pun terjadi Perbedaan ini yang membuat hasilnya berbeda namun dari segi penampakan menarik dan memiliki rasa suka

Kesimpulan :
.bon merupakan makanan yang termasuk makanan ringan atau lauk pauk .bon memiliki standar mutu yang memiliki %actor-%aktor yang

mempengaruhinya, yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak .bon memiliki kadar air 3H Penyimpanan abon yang baik akan bertahan 5 minggu hingga berbulan-bulan .bon memiliki cita rasa yang berbeda, tergantung jenis bahan yang digunakan Tekstur dari masing-masing abon berbeda, yaitu juga dengan &arna dan aroma dari abon itu sendiri

Saran :
Teliti membaca prosedur kerja dan menggunakan &aktu $etelitian dalam membuat suatu produk sangat di butuhkan

Daftar Pustaka :
http/11id &ikipedia org1&iki1.bon http/11&&& bbppbatu in%o1inde, phpE optionFcomQcontentD8ie&FarticleDidF6)/abon-ayamDcatidF+3/daging http/11laporankuahmadmujahidin5*22 blogspot com1()*(1)*1teknologi-hasilternak-pengolahan-abon html

*()

http/11ml scribd com1doc1666)2+(71-.--I-.bon http/11pengumpuldollar &ordpress com1()*)1)51*21kandungan-giBi-abon-sapiikan1

*(*

Pembuatan !'ti
A. Tujuan praktikum :
>ntuk mengetahui cara pembuatan roti dengan mencampur beberapa jenis tepung Mengamati mutu roti yang dihasilkan secara uji organoleptik Membandingkan hasil pembuatan roti dengan berbagai perlakuan

Praktek Ke : > Hari Tanggal &ama Kel'mp'k


'e8i No8ia 0airunnisa ?eriskayanti 0utahaean !inatrya .nanda Tiodo !hintauli Manalu

: !abu" ; /uni $%1$ :#

Tinjauan .iteratur

#oti adalah sejenis makanan -ahan daar utama roti adalah tepung terigu dan air yang di%ermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu #oti termasuk

*((

makanan pokok di banyak negara barat #oti adalah bahan dasar piBBa dan lapisan luar roti lapis 9http/id &ikipedia1org1&iki1roti: >ntuk membuat roti, kita membutuhkan gluten, gluten adalah sejenisprotein yang tidak larut air dan memiliki %ungsi untuk menahan gas yang terbentuk selama %ermentasi1peragian .da ( macam protein dalam tepung terigu yaitu protein yang tidak larut dalam air 9gluten: dam protein yang larut dalam air Gluten merupakan unsur penting dalam pembuatan roti Gluten menghasilkan jaringan elastis yang ber%ungsi menahan gas 9co(: yang dihasilkan ketika adonan ber%ermentasi1mengembang sehingga adonan dapat mengembang dengan sempurna 9http/1&&& membuatroti in%o1mengapa-mambuat-roti-harusmenggunakan-tepung-terigu: !eleksi bahan-bahan yang layak digunakan dalam pembuatan roti/ a Tepung terigu kadar protein tinggi 9**H-*2H: dengan tujuan untuk menghasilkan 8olume yang baik b Mentega1margarin untuk menghasilkan rassa yang lebih baik, alangkah baiknya menggunakan mentega c !usu adalah suatu emulsi dari partikel lemak air yang mengandung protein, gula dan mineral ?ull cream bisa digunakan dan instan yang ber%ungsi sebagai pengemulsi, menambah absorbsi air dan juga menambah aorma serta giBi d #agi yang dipakai umumnya ada 2 macam, yaitu compers yeast, acti8e dry yest, dan instan yest ?ungsi ragiadalah untuk memecah gula1pati untuk menghasilkan co( dan etylalcohol yang menabah si%at elastis dan daya mengembang adonan

*(2

.ir, gunakan air p0-nya sekitar +-5 karena enBim akan bekerja dengan baik, air ber%ungsi sebagai penyatu beberapa bahan kering menjadi satu adonan roti >sahakan menggunakan air es untuk mengatur suhu1temperatur adonan agar tidak cepat panas, jik adonan terlalu panas akan menghasilkan roti yang kurang bagus

Garam yang cukup antara *-(H, garam ber%ungsi penguat atau memperkokoh bentuk roti dan mangatur laju %ermentasi

-ahan tambahan lain seoperti coklat, keju, pisang, so8ory, danlainnya, untuk pemilihan bahan serta alat harus menggunakan bahan yang baik, artinya layak untuk digunakan baik dari segi kualitas, kuantitas harga, serta higenis untuk menghasilkan roti yang baik TE$NI$-TE$NI$ PEM->.T.N #=TI a Pemngadukan

Pengadukan roti bisa menggunakan mesin yang spiral atau 8ertical, juga bisa dengan tangan, yang penting adonan kalis Tanda kalis adonan adalah jika ditarik akan membaentuk selaput tipis-tipis seperti balon "ika terlalu lama diaduk adonan akan rusak, adonan akan pecah, lengket dan roti akan melebar dan mambuat kontrol %ermentasi akan susah merata b ?ermentasi

?ermentasi dalam pembuatan roti berarti adlah &aktu dimana ragi bekerja untuk menghasilkan co( sehingga adonan roti akan mengembang ?ermentasi adonan bisa menggunakan pro%er1 steam 9ruangan beruap:, juga hisa diruangan terbuka asal adonan ditutup plastik atau kain lembab supaya adonan tidak kering 9http/1kulinologi biB1inde,*phpE8ie&DidF2*:

*(+

Ternyataa dibandingkan dengan *)) gram nasi purih, atau mie basah, maka *)) gram roti lebih unggul dalam memberikan energi, karbohidrat, protein, kalsium, dan besi #oti bida dibuat dari berbagai jenis tepungg seperti terigu, jagung, beras, singkong, talas dan lain-lain Namun terigu merupoakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti Man%aat pembuatan roti adlah sebagai Bat pembangun, misalnya pada anak-anak untuk pembangun tubuh dan sel otaknya, belum lagi 8ariasi topping yang akan menambah nilai giBi roti, misalnya spring cheese garlic di bread legend yang terdiri dari keju, dan ba&ang putih, dan lain-lain 9http/1bandung detik com1read1())41)31(41*2***(1*)3)*2215641giBi-roti-dariadonan-sampai-topping: @alau roti bisa dijadikan salah satu menu utama, tidak semua roti memiliki nilai giBi, berikut tips memiliki roti dan cara penyimpanannya / a b c d <ek label pada kemasan roti, antara lain, kandungan dan tanggal kadaluarsa Tidak berjamur -au atau aromanya harum Pilih roti yang empuk, roti yang keras bisa dikarenakan kemasannya sudah terbuka, air akan menguap dan roti akan mengeras e -ungkus di kantong plastik yang tebal agar tidak mudah robek dan terkontaminasi udara luar % g !impan di tempat yang tidak bersuhu hangat dan lembab !impan di %reeBer jika ingin menyimpan roti dalam &aktu lama, roti bisa bertahan * minggu 9http/1&&& ayahbunda co id1artikel1tips1keluarga1tips memiliki roti dan cara me nyimpan1))*1))314))1*312:

*(3

Bahan :
Tepung terigu Yeast 9dry: Gula pasir Garam .ir Margarine !usu bubuk instan Tepung beras Tepung jagung +)) gr *+ gr *( gr 5 gr (25 ml 47 gr secukupnya 9(3) gr: 3)) gr 3)) gr

Alat :
-askom Gelas ukur Mi,er Timbangan Talenan Pisau

Prosedur $erja :
Larutkan yeast dalam Z bagian dari air hangat dengan suhu 23 derajat

*(5

Masukan gula, garam dan air yang Z bagian lagi dalam baskom Tambahkan margarine dan campurkan yeast cair .duk pada mi,er kecepatan rendah sambil tambahkan tepung sedikit demi sedikit sampai adonan menjadi seperti pasta lembut, dan tidak lengket

-ila tepung telah terpakai semua tapi adonan masih lengket, timbang tepung (3 gram lagi dan tambahkan seperlunya pada adonan sampai adonan tidak lengket

Gilas adonan dengan meletakan pada alas papan yang bersih, gilas berkali-kali sampai adonan benar-benar halus

-ila diinginkan kulit yang berkilat, olesi permukaan adonan dengan minyak Letakan di baskom untuk membiarkan adonan mengembang menjadi dua kali ukuran semula Tutup dengan serbet lembab, letakan pada tempat hangat 92( derajat:, biarkan selama * jam

!etelah mengembang dua kali ukuran semula, tekan adonan hingga seperti ukuran semula, tempatkan di cetakan yang telah diolesi minyak, biarkan kembali ditempat hangat agar adonan mengembang kembali

Panaskan o8en (() derajat, bakar adonan sekitar *3 menit $eluarkan roti dari cetakan dan dinginkan

*(6

Data Pengamatan :
Pembuatan r'ti
No * ( 2 + 3 Nama Produk #oti *))H Tpg !egitiga -iru #oti 6)H Tpg !egitiga -iru D 2)H MaiBena #oti 6)H Tpg !egitiga -iru D 2)H MaiBena #oti *))H Tpg <akra $embar #oti 6)H Tpg <akra $embar D 2)H Tpg -eras #oti 6)H Tpg <akra $embar D 2)H MaiBena -erat 9Gr: ?ermen .khir *)+) 7+) **2) 743 7*) *)2) 76) **3) *))) 73) =rganoleptik .roma #asa $has Gurih #oti $has #oti $has #oti $has #oti $has #oti $has #oti Gurih Gurih Gurih Gurih $et Tidak Menarik Tidak Menarik Tidak Menarik Tidak Menarik Tidak Menarik Menarik

. $alis 7+) 34) *)+) 76) 46)

@arna $uning $ecoklatan $uning $ecoklatan Putih $ekuningan $uning $ecoklatan $uning $ecoklatan $uning $ecoklatan

Tekstur $eras #enyah $eras #enyah $eras #enyah $eras #enyah $eras #enyah Lembut

7+)

75)

*)3)

Gurih

Gambar / $el * $el ( $el 2

$el +

$el 3

$el 5

*(4

Pembahasan :
Pada praktek kali ini tentang pembuatan roti, yang berbahan dasar tepung terigu, bahan-bahanlainnya adalah yest 9ragi: yang ber%ungsi mem%ermentasikan adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat1pori-pori roti Gula yang ber%ungsi mengakti%kan ragi D membuat roti lebih coklat Garam ber%ungsi pemberi rasa asin, penguat atau memperkokoh bentuk roti dan mengatur laju %ermentasi Mentega yang ber%ungsi menghasilakn rasa yang lebih baik .ir sebagai penyatu bahan-bahan lain, air es untuk mengatur temperatur adonan !usu ber%ungsi sebagai pengemulsi serta penambah aroma serta giBi >ntuk langkah pertama, masukan gula, garam dan air **4 ml ke baskom, tambahkan margarin 4 gram dan campurkan yest yang sudah dilarutkan dengan air hangat, lalu tambahkan tepung sedikit demi sedikit sampai adonan kalis Pada kelompok kami, mengalami kesalahan pada langkah prosedur pembuatan adonan, pada kelompok kami, penambahan yeast terlambat, kami menambahkan setelah ( sendok tepung dimasukan lalu baru dimasukan ragi, lalu kami melakukan kesalahan lagi pada saat penambahan susu bubuk, susu bubuk yang kami tambahkan bersamaan dengan air es setelah tepung dimasukan semua 0asilnya adonan kami tidak menyatu dan pecahpecah !etelah itu, seharusnya adonan digilas, baru diletakkan ke dalam baskom, tapi pada kelompok kami tidak digilas, langsung dimasukan ke dalam baskom dan dibiarkan selama * jamdengan ditutup serbet lembab !etelah * jam, adonan dibagi 6 bagian lalu dimasukan ke baskom kembali selama *) menit dan ditutup dengan serbet lembab !etelah itu kelompok kami memebentuk adonan menjadi *( bentuk roti !ebaliknya, pada saat pembentukan adonan, tidak boleh lama-lama karena payah untuk mengembang !ebaiknya jangan banyak tangan juga Lalu kami masukan ke o8en, dibakar selama kurang lebih (3 menit dan hasilnya tidak mengembang sempurna, ini diakibatkan kesalahan prosedur kerja organoleptik serta berat adonan / -erikut adalah hasil dari pengamatan

*(7

-E#.T

-erat yang ditimbang ada 2 kali penimbangan, yaitu pertama berat adonan yang sudah kalis, adonan yang sudah di%ermentasi dan berat akhir 9sudah menjadi roti: -erat kelompok *, *))H tepung segitigabiru berturut-turut adalah 7+) gram, *)+) gram, *)2) gram $elompok (, 6)H tepung segi tuiga biru, 2)H tepung maiBena, berat berturutturut 34)gram, 7+)gram, 76) gram $elompok 2, 6)H tepung segitiga biru, 2)H tepung maiBena, berat berturut-turut *)+) gram, **2) gram, **3) gram -eda beratnya dengan kelompok ( $elompok +, *))H tepung terigu cakra kembar berat berturut-turut 76) gram, 743 gram, *))) gram -eratnya kalah dengan kelompok lain, padahal kelompok + menggunakan tepung paling bagus dan seharusnya mengalami pengembangan yang baik pula $elompok 3, 6)H tepung terigu cakra kembar, 2)H tepung beras, berat berturut-turut 46) gram, 7*) gram, 73) gram $elompok 5, 6)H tepung terigu cakra kembar, 2)H tepung maiBena, berat berturut-turut 7+) gram, 75) gram, *)3) gram $elompok 5 paling me&akili bentuk roti, karena kelompok 5 lebih baik pengembangannya setelah dibakar di o8en >"I =#G.N=LEPTI$, terdiri atas / 4arna @arna pada ujiorganoleptik ini adalah &arna pada roti yang sudah keluar dari o8en, rata-rata &arna yang dihasilkan pada setiap kelompok adalah &arna kuning kecoklatan Ar'ma .roma yang dihasilakn adalah aroma1bau dari roti tersebut, semua roti dari setiap kelompok beraroma khas roti, tidak ada roti yang beraroma busuk atau yang beraroma tidak sedap, terdapat pula aroma susu !asa

*2)

#asa yang dirasakan adalah rasa dari roti yang sudah dipanggang di dalam o8en, rasa yang ditimbulkan dari roti dari kelompok masing-masing adalah gurih, tidak ada roti yang rasanya asam, terlalu manis, dan asin #asa yang ditimbulkan juga terdapat ras susu, karena adonan roti terdiri dari susun bubuk Tekstur Tekstur pada roti bisa diraskan pada saat kita menggigit ataupun menekan roti tersebut, tekstur yang dihasilkan tiap kelompok hampir sama, yaitu keras dan renyah, tetapi ada satu kelompok yang bertekstur lembut, yaitu kelompok 5

Kesimpulan :
'ari praktek kali ini dapat di simpulkan roti adalah jenis makanan berbahan dasar tepung terigu ddan air yang di %ermentasikan oleh ragi $ami bisa tau bagaimana cara membuat roti, teknik membuat roti ada (, yaitu pengadukan dan %ermentasi #oti yang baik adalahh roti yang mengembang dengan sempurna, tepung yang baik atau cocok untuk membuat roti adalah tepung yang mengandung protein tinggi yaitu **H*2H

Saran :
Pastikan barang-barang yang digunakan bersih Pilih bahan yang labelnya belum mendekati tanggal kaldaluarsa Lakukan pembuatan roti sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan "angan memberi tepung terlalu banyak karena adonan akan bantat "angan terlalu keras pada saat mengadon 9menggunakan tangan: "angan terlalu lama membiarkan adonan di luar, pastikan ditutup dengan kain lembab #oti sebaiknya di simpan di tempat bersuhu hangat dan lembab

*2*

Daftar Pustaka :
http/11id &ikipedia 1org1&iki1roti http/11&&& membuat roti in%o1mengapa-membuat-roti-harus-menggunakan-tepungterigu http/11kulinologi biB1inde,* phpE8ie&DidF2* http/11&&& ayahbunda co id1artikel1tips1keluarga1tips-memiliki-roti-dan-caramenyimpan1))*1))314))1*312 http/11bandung detik com1read1())41)31(41*2***(1*)3)*221564176-roti-dariadonan-sampai-topping

*2(

*22

Pembuatan Kerupuk
A. Tujuan Praktikum :

>ntuk mengetahui cara pembuatan kerupuk >ntuk mengamati hasil dengan mengetahui perbedaan bahan baku

Praktek Ke Hari Tanggal &ama Kel'mp'k

: 1% : !abu" 1- /uni $%1$ : #

?eriskayanti 0utahaean 'e8i No8ia 0airunisa !inatrya .nanda Tiodo !hintauli Manalu

Tinjauan .iterartur
$erupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan $erupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang umumnya sering dijumpai dikalangan masyarakat 9&&& &ikipedia com: $erupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di indonesia $erupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat $erupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, maupun di restoran hotel berbintang $erupuk udang adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan udang $erupuk udang mempunyai beberapa kualitas

*2+

bergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk !emakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya pembuatan kerupuk udang menggunakan bahan utama tepung tapioka !edangkan bahan tambahan lainnya adalah udang, telur1susu, garam, gula, air, dan bumbu 9ba&ang putih ba&ang merah, ketumbar, dan sebagainya: yang ber8ariasi 9Made .sta&an, *744: $andungan protein yang tinggi pada ikan dan kadar lemak yang rendah sangat berman%aat bagi kesehatan tubuh manusia Ikan merupakan produk yang banyak dihasilkan oleh alam dan diperoleh dalam jumlah melimpah .kan tetapi ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan dikarenakan kadar air yang tinggi $adar air yang tinggi adalah kondisi yang memberikan kesempatan bagi perkembangbiakan bakteri secara cepat Proses pengolahan dan penga&etan ikan merupakan bagian penting dari mata rantai industri perikanan !alah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah kerupuk ikan Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat 'alam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu produksi kerupuk ikan, oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar 9lordbroken &ordpress com: 'alam pembuatan kerupuk bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan1udang >ntuk mendapatkan hasil yang baik, pada pembuatan kerupuk ikan1udang dibutuhkan bahan baku daging ikan 1 udang yang masih segar -ila bahan baku yang digunakan kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi rasa, rupa dan bau yang dihasilkan 9epetani deptan go id:

*23

-ahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk/ Tepung Tapi'ka Tepung tapaioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar 9 Manihot utilissima: setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan !yarat mutu dari tepung tapioca meliputi syarat organoleptik, yaitu sehat, tidak berbau apek1masam, murni dan tidak ada ampas1benda asing Tepung tapioka yang digunakan telah memenuhi standar untuk pembuatan kerupuk karena sebelum digunakan, tepung tapioka diayak terlebih dahulu Tepung tapioka yang baik dalam pembuatan kerupuk adalah yang telah lama namun belum asam !emakin lama tepung tapioka semakin baik mutu kerupuk !emakin baik mutu kerupuk ini maksudnya adalah kandungan air dalam kerupuk akan konstan sehingga memperpanjang umur simpan !elain itu tepung tapioka dapat diman%aatkan sebagai bahan pengental 9thickener:, bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri makanan karena kandungan patinya yang tinggi dan si%at patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan Telur Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang dimaksudkan untuk meningkatkan nilai giBi, rasa, dan bersi%at sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung Penggunaan telur pada pembuatan kerupuk akan mempengaruhi kemekaran kerupuk udang pada &aktu digoreng

*25

Bumbu 'alam pembuatan kerupuk bumbu dapat meningkatkan aroma dan citarasa kerupuk -umbu yang digunakan antara lain ba&ang merah, ba&ang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari citarasa yang diinginkan Bahan Pengembang Pengembang merupakan senya&a yang dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai Pada proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersi%at berongga <ontoh bahan pengembang adalah soda kue -ahan pengembang 9lea8ening agent:, yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium %os%at, dan monokalsium %os%at $arbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang 1&arintek ristek go id: 3ula Gula pasir atau gula putih telah menjadi bahan makanan pokok dalam berbagai makanan seperti kue, permen, biskuit atau beberapa minuman Gula putih ini berasal dari tebu dan juga tanaman bit atau umbi-umbian !elain pemberi rasa manis gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai penga&et $onsentrasi gula yang tinggi 96)H: sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan Gula sebagai bahan perubah &arna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan !i%at Bat ini jika bertemu dengan cairan atau air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida

*26

Gula bersi%at untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga kekentalan 'aya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relati%, dan daya mengikat air adalah si%at-si%at yang menyebabkan gula dipakai dalam penga&etan pangan Pemakaian gula biasanya (-(,3H, pemakaian gula berlebih menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat berkurang 3aram Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk ?ungsi penambahan garam dalam adonan yang adalah mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk Penambahan garam pada konsentrasi tertentu ber%ungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan, untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan rasa selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik atau terurai menjadi NaR dan <l- yang meracuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan =( Garam khususnya garam dapur 9Na<l: akan dapat menghasilkan berbagai pengaruh terhadap bahan pangan, terutama dapat menghambat mikrobia-mikrobia pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi .& dari bahan makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak dikehendaki 9? G @inarno, *772: Penga&asan mutu banyak menggunakan analisa mutu berdasarkan prinsipprinsip ilmu dan teknologi yang makin canggih, namun di samping itu penilaian secara indra&i1organoleptik tetap dipertahankan Penga&asan mutu yang dilakukan oleh perusahaan dilaksanakan pada tiap bagian pengolahan ?aktor-%aktor yang mempengaruhi mutu kerupuk udang, antara lain adalah kadar air, 8olume pengembangan, dan kemasan

*24

$erenyahan kerupuk udang sangat ditentukan oleh kadar airnya !emakin banyak mengandung air, kerupuk udang akan semakin kurang renyah $adar air yang terikat dalam kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan 8olume pengembangan kerupuk matang "umlah uap air yang terdapat dalam bahan pangan ditentukan oleh lamanya pengeringan, suhu penggorengan, kecepatan aliran udara, kondisi bahan dan cara penumpukan serta penambahan air se&aktu pembuatan adonan pada proses gelatinisasi 8olume pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan kerenyahannya Pengemasan ber%ungsi untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan dan untuk memberi pengaruh 8isual !elain itu pengemasan juga untuk mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan aroma, &arna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen 9heru&ibo&odoank blogspot com: 'iantara makanan pelengkap lainnya, kerupuk merupakan makanan yang paling %a8orit #asanya gurih dan renyahnyamembuat acara santap makin meriah Pokoknya tanpa kehadiran kerupuk acara makan jadi kurang nikmat Meskipun tampaknya mudah, tidak semua orang bisa memilih dan menyimpan kerupukb a i k -erikut tips memilih kerupuk yang baik / * $erupuk mentah yang belum digoreng, harus mempunyai bahan-bahan yang tercampur rata -ahan dasar kerupuk rata tersebar diseluruh permukaan kerupuk sehingga pada saat digoreng akan mengembang dengan baik ( Pilih kerupuk yang ber&arna alami 0indari kerupuk yang &arnanya mencolok $arena biasanya kerupuk dibuat dengan menambahkan Bat pe&arna Makin banyak penambahan bahan bukan pati, makin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan, dan pengembangan menentukan

*27

<ium dulu kerupuk mentah, jika bau udang dan ikan tercium dank has berarti kerupuk baik mutunya "angan membeli kerupuk yang sudah bau apek atau tengik karena rasa juga dapat berubah 9&&& makandimana com:

Bahan :
Ikan Mas Ikan Tenggiri >dang Tapioka Gula Pasir !oda $ue Garam Telur -umbu Pelengkap (3) gram (3) gram (3) gram (3) gram () gram (,( gram *(,3 gram * butir

Alat :
Timbangan Manual Timbangan 'igital -askom Pisau ?ood Processor

*+)

Talenan $uali $ompor Gas

Pr'se(ur kerja :
Ikan dibersihkan dan dicuci kemudian dilakukan %illeting !etelah itu dilakukan pencampuran dengan bumbu-bumbu dan tepung tapioka sampai homogen dan halus 'ilakukan pembentukan dengan cara dibulatkan dan dibentuk sesuai kreati%itas !etelah itu masakan ke dalam minyak goreng dengan menggerakan api $emudian api disebarkan sampai kerupuk mengapung lalu tiriskan dan kemas 9penggorengan dilakukan ( kali yang pertama , dengan api kecil dan kedua api besar:

Data Pengamatan :
Pembuatan kerupuk
Berat 13ram2 A9a Akhir l * ( 2 + 3 $erupuk Ikan Mas $erupuk Ikan Tenggiri $erupuk >dang $erupuk Ikan Mas $erupuk Ikan Tenggiri 3() +7) 3+) +*) +7) 2)) (7) (3) (6) ++) ,rgan'leptik 4arna $uning $ecoklatan $uning $ecoklatan $uning $ecoklatan $uning $ecoklatan $uning $ecoklatan Ar'ma $has Ikan Mas $has Ikan Tenggiri $has >dang $has Ikan Mas $has Ikan Tenggiri !asa Gurih Gurih Gurih Gurih Gurih Tekstur #enyah #enyah #enyah #enyah #enyah

&' &ama Pr'(uk

*+*

$erupuk >dang

3))

23)

coklat

$has >dang

Gurih

#enyah

Gambar / $el * $el ( $el 2

$el +

$el 3

$el 5

Pembahasan :
Pada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan kerupuk dan mengamati hasil pembuatan kerupuk dengan mengetahui perbedaan bahan baku 'ari praktikum ini menggunakan perbedaan bahan baku seperti / ikan mas, ikan tenggiri, dan udang $erupuk merupakan produk olahan yang banyak diminati orang, kerupuk adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah yang dibuat dari proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan perasa , pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan =leh karena itu, dalam pembuatan kerupuk menggunakan perbedaan bahan baku yang berbeda-beda maka akan memberikan aroma dan rasa yang lebih ber8ariasi 'alam proses pembuatan kerupuk juga ditambahkan bumbu-bumbu tertentu yang bertujuan agar membuat tekstur kerupuk lebih renyah dan

*+(

mengembang Namun , selain itu juga penting nya tekhnik dan cara proses pembuatan kerupuk yang benar karena hal ini akan berpengaruh pada kerupuk yang dihasilkan .dapun dalam pembuatan kerupuk meliputi beberapa tahap pengolahan yaitu pencampuran adonan, pencetakan, penggorengan dan penyimpanan 'ari hasil praktek dalam pembuatan kerupuk , kelompok kami membuat kerupuk dengan bahan dasar ikan tenggiri 'engan perlakuan daging ikan mas dan tepung tapioca 9*/*: !ebelum ditimbang ikan terlebih dahulu dibersihkan dari tulang dan kulit $emudian dicuci bersih Ikan ditimbang dengan berat (3) gram, tetapi pada kelompok kami ikan mas setelah dilakukan %illeting diperoleh *5) gram $emudian Ikan mas dihaluskan dengan %ood processor agar mudah dalam membentuk dan membuat adonan -umbu ditumbuk sampai halus agar dapat meningkatkan aroma dan citarasa pada kerupuk 'aging ikan dan bumbu dicampur kemudian ditambahkan gula, M!G dan soda kue, agar semua bahan tercampur dengan rata uleni dengan tangan M!G ber%ungsi sebagai pemberi rasa asin dan gurih pada kerupuk Gula pemberi rasa manis dan dapat berperan sebagai penga&et atau dapat menambah umur simpan pada kerupuk !oda kue dapat ber%ungsi sebagai bahan pengembang karena pada saat penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam produk akhir yang bersi%at berongga !etelah itu, kocokan telur dimasukkan kedalam adonan daging ikan dan bumbu agar telur yang ditambahkan dapat meningkatkan nilai giBi, rasa, dan bersi%at sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan Penggunaan telur pada pembuatan kerupuk akan mempengaruhi tekstur kerupuk ikan mas pada &aktu digoreng Masukkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sampai adonan homogeny atau kalis ?aktor terpenting dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan, karena si%at ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan .donan
kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket di tangan

struktur adonan menghasilkan

*+2

"ika kandungan tepung lebih banyak dibanding bahan perasa seperti udang atau ikan , maka daya kembang kerupuk akan semakin berkurang !ebaliknya bila perbandingan tepung dengan udang atau ikan seimbang maka daya kembang kerupuk akan semakin besar 'alam proses pengolahan kerupuk, pada saat menguleni kami menambahkan 2) gram tepung tapioca lagi dari (3) gram tepung tapioca karena adonan belum kalis 0al ini dikarenakan telur yang digunakan bersi%at cair sehingga perlu diimbangi dengan cara mencampur atau menambah tepung agar tidak lengket dan mengembang ketika digoreng Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk yang tipis dan ukuran yang seragam $eseragaman ukuran dan bentuk yang tipis penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan &arna yang seragam dan gurih Pada praktek pembuatan kerupuk kelompok kami melakukan ( kali penggorengan Tahap pertama menggoreng dengan menggunakan api kecil hingga mengapung dan berubah &arna menjadi putih kekuningan $emudian digoreng dengan api besar setelah ditiriskan agar kerupuk dapat memprtahankan tekstur renyah sampai pada bagian dalam permukaan kerupuk sehingga kerupuk ber&arna kuning kecoklatan, mengapung, dan mengembang Penggorengan kerupuk dilakukan dengan menggoreng kerupuk langsung di dalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam 0al ini agar kerupuk mengembang sempurna dan matang merata -erat a&al adonan kerupuk ikan tenggiri pada saat adonan kalis adalah +*) gram dan berat akhir setelah digoreng adalah (6) gram !elisih berat mentah-masak adalah *+) gram 'alam pengolahan pentingnya melakukan penimbangan berat a&al dan akhir untuk mengetahui selisih yang didapat dalam proses pengolahan pembuatan kerupuk

*++

5ji 'rgan'leptik 4arna

@arna berasal dari tahap penggorengan dengan api kecil dan api besar yang membuat &arna kerupuk menjadi kuning kecoklatan Telur juga ber%ungsi sebagai pemberi &arna pada adonan Pada kelompok kami &arna kerupuk yang dihasilkan sesuai hasil tabel pengamatan adalah kuning kecoklatan

Ar'ma .roma yang dihasilkan kerupuk kelompok kami adalah aroma khas ikan mas .roma daging ikan mas dan bumbu dipadukan menghasilkan aroma yang khas pada kerupuk untuk mendapat aroma yang khas ini tergantung banyaknya penambahan bahan lain seperti tepung tapioka "ika penambahan tepung tapioka lebih banyak dibandingkan bahan perasa seperti ikan mas ini maka aroma yang dihasilkan pun kurang tercium !asa #asa yang enak, gurih dan leBat dihasilkan dari bumbu-bumbu yang dicampur pada adonan Gula memberi rasa manis sedangkan garam dan M!G memberi rasa asin dan gurih pada kerupuk 'ari tabel hasil pengamatan, rata- rata masing-masing kelompok memiliki rasa yang gurih Tekstur #enyahnya kerupuk yang dihasilkan tergantung pada proses pembuatan adonan yang homogen atau kalis, pembentukan 1 pencetakan yang tipis dan pada proses penggorengan yang harus ( kali 0al ini agar kerupuk yang dihasilkan memiliki bentuk tipis dan renyah sertapada proses penggorengan yang ( kali dapat mempertahankan

*+3

tekstur renyah sampai pada permukaan bagian dalam kerupuk Pengembangan dalam mengadon dan menggoreng dapat mempertahankan kerenyahan kerupuk

Kesimpulan :
'ari hasil praktek yang telah dilakukan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut / * $erupuk merupakan produk olahan yang banyak diminati orang, kerupuk adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah yang dibuat dari proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan perasa , pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan ( !emua ikan atau udang dapat digunakan untuk membuat kerupuk Namun yang terpenting mengetahui cara pengolahannya baik tahap pencampuran adoanan, pencetakan atau pembentukan adonan, penggorengan dan penyimpanan kerupuk 2 Pada pembuatan kerupuk terdapat persamaan dan perbedaan yaitu dari jenis bahan 9ikan tenggiri, ikan mas, udang:, berat 9a&al, akhir:, organoleptik 9&arna, tekstur, aroma dan rasa:, serta penampakan seperti 9menarik, agak menarik dan kurang menarik: + Pada pembuatan kerupuk harus tepat, karena selain pemilihan bahan-bahan yang berkualitas, proses pembuatan kerupuk juga harus benar dan tepat karena hal ini menentukan hasil akhir kerupuk 3 ?aktor %aktor yang mempengaruhi kerupuk adalah kadar air, 8olume pengembangan dan kemasan

Saran :
* !ebaiknya dalam membuat kerupuk perbandingan tepung tapioka dengan ikan atau udang harus imbang agar daya kembang kerupuk akan semakin besar

*+5

!ebaiknya cara pencampuran adonan, pencetakan atau pembentukan dan penggorengan harus diperhatikan agar tekstur yang dihasilkan renyah

!ebaiknya menggoreng kerupuk didalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam dan matang merata

!ebaiknya proses penggorengan kerupuk harus ( kali agar kerupuk dapat mempertahankan tekstur renyah sampai pada permukaan bagian dalam kerupuk

!ebaiknya pilih kualitas udang atau ikan yang masih segar agar produk kerupuk mutunya baik

!ebaiknya kerupuk yang sudah jadi dikemas agar dapat mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan aroma, &arna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen

'engan adanya praktikum ini diharapkan setiap mahasis&a mengetahui dan mampu melakukan pembuatan kerupuk dengan berbagai bahan perasa dengan baik dan benar dan dapat meningkatkan nilai giBi pada kerupuk

'ari segi %asilitas praktikum yang kurang lengkap diharapkan untuk segera dilengkapi agar praktikum dapat berjalan lancar dan tidak ada hambatan

Perlunya e%isien dan e%ekti%itas dalam setiap kelompok ditingkatkan agar hasil yang diperoleh lebih optimal

Daftar Pustaka
.sta&an, M *744 Teknologi Pengolahan Pangan 0e&ani Tepat Guna .kademika Pressindo "akarta http/11epetani deptan go id1budidaya1pembuatan-kerupuk-ikan-dan-udang http/11heru&ibo&odoank blogspot com1()*)Q)+Q)*Qarchi8e html

*+6

http/11id &ikipedia org1&iki1$erupuk http/11lordbroken &ordpress com1()*)1)51*41kerupuk-ikan1 http/11&arintek ristek go id1pangan-kerupuk-ikan-atau-udang http/11&&& makandimana com1seba-serbi14*-tips-memilih-kerupuk html @inarno, ? G *772 IPangan GiBi, Teknologi dan $onsumenJ PT

Gramedia Pustaka >tama / "akarta

*+4

Pembuatan Sa's
A. Tujuan praktikum :

>ntuk mengetahui cara pembuatan saos, Mengamati mutu saos yang dihasilkan secara uji organoleptik

Praktek Ke Hari tanggal &ama kel'mp'k


'e8i No8i

: 11 : !abu" $% /uni $%1$ :#

?eriskayanti 0utahaean 0airunnisa !inatrya .nanda Tiodo !hintauli Manalu

Tinjauan literatur

!aus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang digunakan se&aktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus !ambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia $ata [saus[ berasal dari bahasa Perancis 9sauce: yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti [digarami [ !aus bisa berupa buatan pabrik seperti kecap atau saus yang dibuat juru masak sebelum makanan dihidangkan seperti saus asam manis !alsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa !panyol !aus untuk selada disebut dressing

*+7

9http/11id &ikipedia org1&iki1!aus: !aus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan 9!NI, ())+: !edangkan menurut Tar&iyah 9())*: saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan penga&et 'alam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak =leh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar a&et dalam jangka &aktu yang relati% lama serta mempermudah pendistribusiannya !aus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat 'alam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan 9!uprapti, ())): Pembuatan saus dilakukan dengan cara menguapkan sebagian air buahnya sehingga diperoleh kekentalan sari buah yang diinginkan $e dalam pekatan sari buah tersebut ditambahkan berbagai macam bumbu untuk menyedapkan .gar saus menjadi lebih kental, sering juga ditambahkan pati dan bahan pengental lainnya 9'&iyono, ())4: !yarat mutu saus tomat menurut !NI )*-23+5-())+ adalah sebagai berikut 9Tabel *:/ Tabel * !yarat Mutu !aus Tomat
&'. * ** *( *2 5raian $eadaan -au #asa @arna Q Q Normal Normal khas tomat Normal Satuan Pers+aratan

*3)

( 2 + +* +( 3 3* 3( 32 3+ 33 5 6 6* 6(

"umlah padatan terlarut $easaman, dihitung sebagai asam asetat -ahan tambahan makanan Penga&et Pe&arna tambahan <emaran logam Timbal 9Pb: Tembaga 9<u: !eng 9On: Timah 9!n: #aksa 90g: .rsen 9.s: <emaran mikroba .ngka lempeng total $apang dan khamir

-ri,, () o< H b1b

Min 2) Min ),4

!esuai dengan !NI )*-)(((-*773 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku !esuai dengan !NI )*-)(((-*773 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku mg1kg mg1kg mg1kg mg1kg mg1kg mg1kg $oloni1g $oloni1g C'ikemas di dalam boto CC'ikemas di dalam kaleng Maks ),* Maks 3),) Maks +),) Maks +),)C 1 (3),)CC Maks ),)2 Maks ),* Maks ( , *)( Maks 3)

!umber/ !NI )*-23+5-())+ .ir yang terndung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar 47,)6g Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 6,*4g Protein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai *,22g 9.nonymous, ())7:, serta serat yang terkandung sebesar *,+g !elain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, %os%or, magnesium dan 8itamin < !ecara lebih lengkap, komposisi nutrisi yang terkandung dalam saus tomat per *)) gram porsi makanan dapat dilihat pada tabel ( Tabel ( $omposisi !aus Tomat
K'mp'nen Satuan /umlah

*3*

.ir $arbohidrat Protein Lemak !erat !odium Pottasium ?os%or Magnesium $alsium ;itamin <

Gram Gram Gram Gram Gram Mg Mg Mg Mg Mg Mg

47,)6 6,*4 *,22 ),*6 *,+2 5)3 2*6 2( *7 *+ *2,*

!umber/ .nonymous 9())7: 9http/11lordbroken &ordpress com1()**1*(1*(1saos-tomat1: Bahan 5tama : T'mat Tomat 9Lycopersicum esculentum Mill: merupakan salah satu produk hortikultura yang menyehatkan Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi Bat giBi yang cukup lengkap dan baik -uah tomat terdiri dari 3*)H berat kering tanpa air dan * persen kulit dan biji "ika buah tomat dikeringkan, sekitar 3)H dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi 9terutama glukosa dan %ruktosa:, sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, 8itamin dan lipid Tomat dapat digolongkan sebagai sumber 8itamin < yang sangat baik 9e,cellent: karena *)) gram tomat memenuhi ()H atau lebih dari kebutuhan 8itamin < sehari !elain itu, tomat juga merupakan sumber 8itamin . yang baik 9good: karena *)) gram tomat dapat menyumbangkan sekitar *)-()H dari kebutuhan 8itamin . sehari 9.sta&an, ())4: Menurut !uprapti 9())):, tomat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis dan 8arietasnya, tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur 9tua:, tingkat kematangan, tingkat kesegaran, dan tidak diserang hama atau penyakit "ika semua persyaratan dapat terpenuhi, kualitas produknya juga pasti baik >ntuk menjamin

*3(

kulaitas produk saus sebaiknya tomat dipetik pada &aktu matang di pohon 9kandungan giBi dan nutrisinya maksimal: Tomat merupakan komoditas yang cepat rusak 9perishable:, sehingga memerlukan penanganan yang tepat sejak dipanen Pengolahan tomat menjadi berbagai produk pangan menjadi salah satu pilihan untuk dapat mengkonsumsi tomat dan memperoleh man%aat dari si%at %ungsional tomat, salah satu bentuk olahan tomat yaitu saus tomat !aus tomat terbuat dari pasta tomat, yaitu tomat yang dijadikan bubur kental 9puree tomat: Pasta tomat adalah tomat konsentrat yang mengandung (+H atau lebih padatan terlarut tomat alami !i%at kimia puree maupun pasta tomat diperlukan agar produk tersebut diketahui kandungan giBi dan Bat alami yang ada di dalamnya 9.sta&an, ())4: Bahan Baku Tambahan : Bahan Pengental >ntuk sari buah tomat menjadi kental diperlukan &aktui pemanasan yang relati% lama, sehingga seluruh giBi yang terkandung didalamnya bisa rusak =leh karena itu, dalam pembuatan saus ditambahkan bahan pengental -ahan pengental alami berasal dari hasil pertanian seperti pepaya, ubi jalar !edangkan bahan pengental buatan seperti <M< 9carbo,ymethil cellulose: $andungan <M< tidak mengandung unsur-unsur yang berman%aat bagi kesehatan 9!uprapti, ())): Bahan Pengasam Menurut Trisna&ati 9*772: %ungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan p0 saus menjadi 2,4M+,+ Pada p0 rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genarati% serta spora bakteri sangat sensiti% terhadap panas 'engan demikian proses sterilisasi bahan yang ber-p0 rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih 9*)))<: dan tidak perlu dengan suhu tinggi 9*(*)<: .sam juga bersinergi dengan asam benBoat

*32

dalam menekan pertumbuhan mikroba 'alam pembuatan saus tomat digunakan bahan pengasam jenis asam sitrat Menurut 'ep$es N) (231Men$es1Per1*776 menyatakan bah&a penggunaan Bat pengasam ini yaitu ),(3H dari total pasta saus Bahan Penga9et Oat Penga&et adalah bahan yang ditambahkan dalam makan dengan tujuan menghambat kerusakan oleh mikroorganisme 9bakteri, khamir,kapang: sehingga proses pembusukan atau pengasaman atau penguraian dapat dicegah -ahan penga&et pada makanan dan minuman ber%ungsi menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga nutrisi makanan 9!uprapti, ())): -ahan penga&et yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium

benBoat Natrium benBoat merupakan garam atau ester dari asam benBoat 9<503<==0: yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia Natrium benBoat dikenal juga dengan nama !odium -enBoat atau !oda -enBoat -ahan penga&et ini merupakan garam asam !odium -enBoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh ?'. dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 4) tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme 9Luthana, ())4: Menurut 'ep$es No 6((1Men$es1Per1I\*774 menyatakan batas maksimum penambahan natrium benBoat ke dalam saus hanya *))) ppm atau *))) mg1kg 3aram Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan Tujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya -entuk garam beruapa butiran kecil seperti tepung berukuran 4) mesh 9*64 ]:, ber&arna putih, dan rasanya asin "umlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan "umlah penambahan garam dalam resep masakan biasanya berkisar antara *3H-

*3+

(3H Pengukuran tepat atau tidaknya garam disesuaikan dengan selera konsumen 9!uprapti, ())): Pada pembuatan saus tomat penambahan garam ber%ungsi untuk menambah cita rasa dan menjadikan adonan saus tomat lebih stabil !elain itu, '&iyono 9())4: menambahkan bah&a garam juga ber%ungsi untuk mempertinggi aroma dan memperkuat adonan Air .ir ber%ungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senya&a yang ada dalam bahan pangan >ntuk beberapa bahan bahkan ber%ungsi sebagai pelarut .ir dapat melarutkan berbagai bahan seperti 8itamin larut air, mineral, dan senya&asenya&a citarasa Interaksi antara air dengan komponen pangan lain pada tingkat molekuler terjadi pada ikatan antara air dengan karbohidrat, lemak, dan protein 9@inarno, *77+: .ir merupakan pelarut penting dalam bahan pangan !ebagai komponen non nutrisi, air dalam bahan pangan mempunyai e%ekpada si%at %isik, stabilitas, dan palabilitas serta menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba .ir dalam adonan saus tomat selain untuk melarutkan garam dan bumbu lain juga akan menghasilkan adonan yang homogen 9!uprapti, ())): Bumbu 'alam pembuatan saus tomat, bumbu yang dicampurkan bersama bahan baku terdiri dari ba&ang putih giling, merica bubuk, kayu manis bubuk, gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan, cabai giling, serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun salam 9!uprapti, ())): 9http/11lordbroken &ordpress com1()**1*(1*(1saos-tomat1: -uah-buahan merupakan bahan pangan sumber 8itamin !elain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat diman%aatkan untuk berbagai

*33

keperluan jantan

Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk

mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu 9.!I: terutama daun pepaya

@arna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh %isika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis 9jamur: sehingga mudah menjadi busuk =leh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting -uah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale !aos pepaya adalah sejenis penyedap masakan, berbentuk bubur kental dan ber&arna merah, yang terbuat dari buah pepaya segar yang telah matang !elain dibuat dari pepaya, saos buah dapat juga dibuat dari buah tomat, pisang, cabai, dan lain-lain 9http/11&&& &arintek ristek go id1panganQkesehatan1pangan1dipti1saosQpepaya pd%: Peng'lahan Saus T'mat -uah tomat dipilah-pilah 9sortasi: dari tomat yang mempunyai kualitas bagus dan segar dan tidak cacat dengan tomat yang berkualitas jelek karena kualitas buah tomat menentukan hasil akhir produk saus, apabila tomat yang diolah mempunyai kualitas jelek maka mutu saus menjadi menurun -uah tomat terlebih dahulu dicuci untuk membuang kotoran yang menempel pada buah $otoran umumnya berupa percikan tanah, debu dan Bat-Bat kimia 9obat-obatan dan pupuk semprot: !elain memberi kesan kotor, percikan tanah juga dapat memba&a penyakit dan sejumlah mikroba berbahaya Oat-Bat kimia yang menempel pada buah, khususnya pestisida, jika terdapat dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan keracunan -agian tangkai yang agak hitam pada buah tomat dibuang kemudian tomat direndam dalam air yang telah diberi kaporit *) ppm selama *) menit untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah tomat yang dapat menjadi sumber kontaminan !uhu pemasakan yang digunakan 4)-7)^< -ila proses pemanasan terlalu lama dengan suhu yang terlalu tinggi maka saus akan menjadi padat atau tidak kental seperti

*35

layaknya saus <ara memeriksa kekentalan yaitu dengan cara diangkat adona saus dengan kayu, jika sedikit saus yang menempel tidak lagi mengalir jatuh berarti saus suda cukup kental atau bila saus dituangkan pada piring tidak berubah bentuk 9http/11endrah blogspot com1())71*)1aspek-mutu-pengolahan-saus-tomat html:

Bahan :
-uah pepaya matang segar @ortel Tomat Gula pasir -a&ang merah -a&ang putih <abe merah tanpa biji Garam dapur .sam sitrat Natrium benBoat Larutan asam cuka ),)3 N

Alat :
Pisau Panci !endok pengaduk

*36

-lender $ain saring $ompor @ajan Mangkuk Piring >lekan Talenan

Pr'se(ur kerja :
* <uci buah, kupas, buang bagian yang tidak dapat dimakan, kemudian dipotongpotong, ( 2 >ntuk buah tomat biarkan utuh, -lanching dalam larutan asam cuka ),)3 N sebanyak * sendok makan pada suhu 4)o< selama *3 menit + -lender sehingga berbentuk bubur >ntuk tomat bubur buah perlu disaring dengan kain saring untuk memisahkan bijinya 3 5 Timbang bubur buah, Masak bubur buah sambil diaduk merata, pada saat ini tambahkan gula pasir dan garam 6 0aluskan ba&ang merah, ba&ang putih, cabe merah tanpa biji dan bungkus dengan kain saring,

*34

<elupkan bungkusan bumbu kedalam bubur buah yang sedang dimasak sambil ditekan-tekan dengan sendok pengaduk agar sarinya keluar,

Lanjutkan pemasakan bubur buah *3 menit setelah mendidih, dan peras bungkusan bumbunya bila akan dikeluarkan dari bubur yang merupakan adonan saos

Data Pengamatan :
Pembuatan Sa's
No * Nama produk !aos tomat *))H ( Tomat 3)H R &ortel 3)H Tomat 3)H R 2 pepaya 3)H Tomat 3)H R pepaya 3)H + !aos tomat *))H 3 Tomat 3)H R &ortel 3)H 5 +3) ()) +() () Merah gelap =range +)) *() =range +)) *)) <oklat +() *5) -erat 9gr: .&al .khir +() 2) =rganoleptik @arna .roma Merah $hs gelap =range !aus tomat $hs !aus &ortel $hs !aus tomat $hs !aus tomat $hs !aus tomat $hs !aus tomat .sam manis $ental berserat $urang menarik .sam manis $ental Menarik .sam manis $ental berserat $urang menarik .sam manis $ental berserat $urang menarik .sam manis $ental berserat $urang menarik $et Menarik

#asa .sam manis

Tekstur $ental

*37

Gambar / $el * $el ( $el 2

$el +

$el 3

$el 5

Pembahasan :
!aos buah merupakan sejenis bumbu penyedap makanan yang berbentuk seperti bubur kental dan umumnya mempunyai &arna orangehingga merah !aos dapat dibuat dari berbagai macam buah seperti tomat, pisang, papaya, juga umbi seperti ubi jalar, &ortel dan lain-lain >ntuk buah yang &arnanya kurang menarik sering ditambahkan Bat pe&arna Pada praktikum kali ini, dalam pembatan saos dilakukan tiga jenis perlakuan yaitu bahan papaya 3) H R tomat 3) H, &ortel 3) H R tomat 3) H serta perlakuan tomat *)) H 'ilakukan berbagai jenis perlakuan agar dapat mebandingkan hasil yang diperoleh Pada praktikum pembuatan saos ini , kelompok saya mendapatkan perlakuan bahan tomat 3) H R papaya 3) H !etelah melakukan praktikum pembuatan saos ini, kami dapat mengetahui cara pembuatan saos dan mengamati mutu saos yang dihasilkan secara organoleptic, seperti / &arna, aroma, rasa, serta tekstur yang dihasilkan

*5)

4arna @arna dari saos dengan perlakuan bahan tomat 3) H R papaya 3) H menghasilkan &arna orange !etelah dilakukan pemasakan selama Y +3 menit dengan menggunakan api kecil @arna orange didapat dari bahan baku yang digunakan yaitu orange tua pada tomat dipadukan dengan &arna putih-orange buah papaya yang masih mengkal .pabila hasil pembuatan saos kelompok kami dibandingkan dengan kelompok 2 yang melakukan jenis perlakuan bahan yang sama, kelompok 2 menghasilkan &arna akhir dari saosnya yaitu coklat Ini dikarenakan pada saat proses pemasakan saos kelopok 2 menggunakan api besar dan &aktu pemasakan yang relati% lama sehingga mempengaruhi &arna dan rasa yang dihasilkan Ar'ma .roma dari saos yang dihasilkan memiliki aroma khas saos tomat .roma tersebut tercium karena dari bahan bakunya menggunakan buah tomat, buah papaya disini digunakan karena meiliki cita rasa serta &arna yang tidak terlalu jauh Perbandingan antara buah tomat yang digunakan dengan bubur buah pepaya yaitu */*, kelompok saya menggunakan bubur buah tomat setelah disaring sebanyak ()) gr juga Meskipun pebandinganya sama tetapi aroma yang dominan keluar adalah aroma khas saus tomat, ini dikarenakan aroma bubur buah pepaya tidak tercium sebab pepaya yang digunakan masih sangat mengkal !asa #asa dari saos yang dihasilkan adalah asam manis #asa yang lebih dominan keluar adalah rasa asam karena tomat yang digunakan sebagai bahan bakunya memiliki rasa asam sedangkan rasa manisnya terasa sedikit ini merupakan pengaruh rasa dari gula

*5*

yang diberikan pada saat proses pemasakan sebanyak *(,3 gr 1 (,3 H dari berat bubur buah keseluruhan

Tekstur Tekstur dari saos yang dihasilkan adalah kental berserat !ebenarnya hasil dari tekstur pembuatan saos dengan bahan toat 3) H R pepaya 3) H menghasilkan tekstur yang kental dan seratnya tidak terlalu menonjol !erat dari saos yang dihasilkan ini disebabkan oleh penggunaan pepaya yang masih mengkal dalam pembuatan saos !ebenarnya dalam pembuatan saos, pepaya yang digunakan adalah papaya yang masak dan masih segar Pemilihan bahan yang digunakan berdasarkan dari tingkat kematangan dan tingkat kesegaran, dikarenakan pepaya yang digunakan adalah pepaya yang mengkal sehingga saat penghalusan pepaya menggunakan blender sedikit sulit karena tekstur papaya masih keras dan menyebabkan serat yang dihasilkan banyak sehingga tekstur saos yang dihasilkan yaitu kental berserat Penggunaan buah dala pembuatan saos ini erupakan peman%aatan untuk memperpanjang masa simpan karena buah cepat sekali berubah oleh pengaruh %isika misalnya sinar matahari, serta pengaruh biologis 9mikroorganisme: sehingga mudah menjadi busuk 'alam kondisi setengah basah, produk saos tomat menjadi lebih mudah rusak =leh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar a&et dala jangka &aktu yang relati% lama Pembuatan saos dilakukan dengan cara menguapkan sebagian air buahnya sehingga diperoleh kekentalan sari buahnya >ntuk membuat bubur buah tomat menjadi kental diperlukan &aktu pemanasan yang relati% lama, sehingga kandungan giBinya dapat berkurang =leh karena itu dala pembuatan saos ditambahkan bahan pengental yaitu bahan pengental alami yang berasal dari hasil pertanian seperti pepaya atau dapat menggunakan ubi jalar

*5(

'alam pembuatan saos buah pepaya sering dijadikan bahan baku pembuatan saos campuran dengan buah tomat yakni untuk penambah cita rasa, &arna dan kadar air serta dijadikan sebagai bahan pengental Pepaya dapat dijadikan bahan pengental karena di dalam pepaya terkandung senya&a pektin yang memiliki kemampuan membentuk gel Penggunaan gula dalam pembuatan saos ini sebagai pemanis atau penyedap , juga dapat mempertahankan kadar air dan menjadikan produk lebih a&et ?ungsi ba&ang putih selain sebagai penyedap karena menimbulkan aroma yang khas dapat juga membunuh bakteri yang ada pada makanan <uka ber%ungsi sebagai penyedap atau memberi rasa asam dan mampu menghambat pertumbuhan mikroba sehingga produk lebih a&et <uka atau mempunyai nama lain asam asetat, asam etanoat adalah senya&a kimia organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan .sam cuka memiliki rumus empiris <(0+=( #umus ini seringkali ditulis dalam bentuk <02-<==0

Kesimpulan :
!etelah melakukan praktikum saos dengan perlakuan bahan tomat 3) H R pepaya 3) H, kami dapat mengetahui cara pembuatan saos, dapat membandingkan mutu yang dihasilkan dengan perlakuan yang berbeda-beda dan dapat mengamati mutu saos yang dilakukan secara uji organoleptik yaitu terhadap &arna, rasa, aroma, serta teksturnya -uah tomat yang akan diolah menjadi produk yang setengah jadi harus memperhatikan aspek-aspek mutu yang akan mempengaruhi aspek-aspek mutu yang akan mempengaruhi pada kualitas saus tomat yang dihasilkan !esuai dengan yang diharapkan

Saran :
.gar &arna saos yang dihasilkan menarik, sebaiknya dalam proses pemanasan saos sampai kental menggunakan api kecil sehingga &arna saos yang dihasilkan tidak terlalu gelap

*52

.gar tekstur saos yang dihasilkan kental dan tidak ada serat, sebaiknya pepaya yang digunakan adalah pepaya yang matang dan masih segar agar tekstur yang diperoleh kental

Daftar pustaka :
http/11lordbroken &ordpress com1()**1*(1*(1saos-tomat1 http/11id &ikipedia org1&iki1!aus http/11&&& &arintek ristek go id1panganQkesehatan1pangan1dipti1saosQpepaya p d% http/11endrah blogspot com1())71*)1aspek-mutu-pengolahan-saus-tomat html

*5+

Pembuatan 6*,
A. Tujuan Praktek :

>ntuk mengetahui cara pembuatan ;<=

Praktek Ke

: 1$

Hari Tanggal Thn : !abu" $< /uni $%1$ &ama Kel'mp'k : #

'e8i No8ia ?eriskayanti 0utahaean 0airunisa !inatrya .nanda Tiodo !hintauli Manalu

Tinjauan .iteratur :
;I#GIN <=<=N>T =IL Minyak kelapa murni 9Inggris/ virgin coconut oil: adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan #'Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senya&asenya&a esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki si%at antibiotik, anti bakteri dan jamur Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan ;irgin <oconut =il 9;<=:, adalah modi%ikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan

*53

kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, ber&arna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari *( bulan Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu/ tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak &&& &ikipedia com ;irgin coconut oil 9;<=: adalah minyak murni yang diekstrak dari daging kelapa segar ;<= memiliki bau dan rasa kelapa serta tidak ber&arna ;<= digunakan untuk berbagai keperluan termasuk memasak, kecantikan, dan penyembuhan ;<= mengandung berbagai asam lemak berman%aat seperti asam laurat, yang juga ditemukan dalam .!I ;<= memperkuat sistem kekebalan tubuh, dan secara alami membunuh 8irus, jamur, dan bakteri E%ek samping negati8e jika mengonsumsi ;<= mungkin sebagian orang mungkin mengalami reaksi alergi setelah mengkonsumsi ;<= !ejauh ini belum ada e%ek samping negati% 8irgin coconut oil 9;<=: telah dilaporkan oketips com Minyak kelapa dapat dibedakan menjadi dua bagian/ minyak kelapa yang sudah melalui proses pengolahan 9coconut oil: dan 8irgin coconut oil 9;<=: 6*, 1?irgin )')'nut 'il2

*55

Minyak kelapa yang dibuat tanpa melalui pengeringan dan proses lain disebut sebagai ;<= ;<= umumnya diperoleh dengan cara alami sehingga dianggap memiliki kualitas kesehatan yang lebih baik ;<= juga dibuat tanpa penyaringan yang umumnya melibatkan berbagai bahan kimia ;<= masih memiliki bau dan rasa kelapa sedangkan minyak kelapa biasa telah kehilangan aroma dan rasa yang dimiliki ;<= <ara mudah untuk membedakan antara ;<= dengan minyak kelapa biasa adalah dengan meletakkan beberapa tetes ke telapak tangan ;<= akan segera meleleh akibat panas badan sedangkan minyak kelapa biasa cenderung tetap berada dalam kekentalan atau keadaan yang sama K'pra $opra mengacu pada daging kelapa yang sudah dikeringkan Minyak kelapa biasa menggunakan kopra sebagai bahan bakunya Minyak kelapa yang terbuat dari kopra lebih kental dibanding ;<= Minyak kelapa biasa tidak ideal digunakan sebagai pelembab kulit atau conditioner untuk rambut karena tidak bisa diserap kulit 0al ini hanya akan menyumbat kulit, alih-alih membuat kulit lebih sehat dan indah 9oketips com: -erikut adalah tips memilih ;<= yang berkualitas sehingga bisa memberikan khasiat yang optimal / Pilihlah ;<= yang jernih, tidak ber&arna dan tidak keruh !emakin jernih semakin baik, itu tandanya proses pembuatan ;<= tidak menggunakan pemanasan tinggi Pilihlah ;<= yang dikemas dalam botol dan tidak tembus cahaya, dan hindarkan dari kontak angsung dengan matahari karena dengan demikian akan memperpanjang &aktu penyimpanannya

*56

"angan memakai ;<= yang sudah tengik $etengikan menunjukkan bah&a ;<= sudah rusak, asan-asam emak yang ada di dalamnya sudah teroksidasi sehingga sudah tidak utuh lagi 9pututkuncoro &ordpress com:

KA&D5&3A& 6*, Minyak $elapa ;irgin 9;<=: mengandung aroma khas kelapa, asam lemak bebas yang rendah, tanpa pemurnian mengandung jumlah 8itamin E yang maksium dan bebas dari kontaminasi a%latoksin ;<= merupakan minyak stabil, minyak ini tidak rusak dengan adanya panas serta tahan terhadap cahaya dan udara, mempunyai titik asap *74 derajat <elcius dan mengandung 8itamin E 9toko%erol: yang berperan menjaga kestabilan minyak dan melindungi dari ketegikan !i%at ;<= dapat disimpan dengan mudah pada suhu kamar selama bertahun-tahun 9&&& coconutmic com: Minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh rantai sedang dan pendek yang tinggi, yaitu sekitar 7(H .sam lemak jenuh dalam minyak kelapa terutama adalah asam laurat, sekitar _3)H 'alam tubuh asam laurat diubah menajdi monolaurin yang mengandung antiobiotik alami sehingga mampu membunuh berbagai jenis kkuman, 8irus, mikroorganisme dengan cara merusak membran yang membungkus sel yang terdiri dari asam lemak !elain itu kandungan asam larutanya setara dengan kandungan dalam air susu ibu 9.!I: .sam lemak jenuh rantai sedang pada minyak kelapa tidak menimbulkan penyakit karena mudah diserap tubuh dan cepat diubah menjadi energi Man%aat asam lemak jenuh dalam minyak kelapa sama seperti pada .!I yaitu memberi Bat giBi dan melindungi tubuh dari penyakit menular dan penyakit degenerati% 'engan struktur

*54

kimia asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkat maka minyak kelapa relati% lebih tahan terhadap panas, cahaya dan oksidasi sehingga memiliki daya simpan yang lama 9buntoroku blogspot com: !ecara %isik, ;<= yang bagus ber&arna putih bening seperti air dan jernih !elain itu beraroma harum dan rasa bisa diterima serta tidak tengik Tengik terjadi akibat proses oksidasi karena tingginya kadar air dalam ;<=, semakin tinggi kadar air maka ;<= semakin cepat tengik 'i samping itu, protein yang masih tersisa juga bisa memicu ketengikan bila melebihi ambang batas, ),3 H 'i dasar botol ;<= kadang terdapat butiran kecil, halus dan putih yaitu protein yang mengendap akibat penyaringan tak sempurna Protein merupakan sarana mikroba untuk tumbuh sehingga menyebabkan ketengikan Endapan lain yang mungkin timbul di dasar botol biasanya ber&arna cokelat yang merupakan partikel lemak yang tidak berbahaya "enis kemasan ;<=, mempengaruhi laju peningkatan kadar air dan kandungan asam lemak bebas dalam ;<= Pengemasan dalam botol kaca menyebabkan kadar air ;<= lebih rendah bila penyimpanan dilakukan selama + bulan, yakni ),)6(H 'alam kurun &aktu yang sama, kadar air menjadi ),*((H jika dikemas dalam botol plastik !emakin lama disimpan, kadar asam lemak bebas ;<= ternyata menurun sehingga ;<= tahan disimpan hingga kurang lebih ( tahun 9trubus blogspot com: MA&@AAT 6*, 'isamping itu, #iset dan uji klinis telah membuktikan keampuhan dan khasiat 8irgin coconut oil 9;<=:untuk menyembuhkan berbagai penyakit dan kehidupan sehat lainnya, diantaranya / Mematikan berbagai 8irus yang menyebabkan mononucleosis, in%luenBa, hepatitis <, cacar air, herpes dan penyakit-penyakit lainnya

*57

Mematikan berbagai bakteri penyebab pneumonia, sakit telinga, in%eksi tenggorokan, gigi berlubang, keracunan makanan, in%eksi saluran kencing, meningitis, gonorrhea, luka gangren dan masih sangat banyak lainnya

Mematikan jamur dan ragi yang menyebabkan candida, jock itch, kadas, athletes %oot, ruam karena keringat dan popok dan in%eksi lainnya

Melumpuhkan dan mematikan cacing pita, lice, giardia dan parasit lainnya Menyediakan sumber nutrisi dan energi cepat Meningkatkan energi dan stamina yang memperbaiki %isik dan penampilan atlit Memperbaiki pencernaan dan penyerapan 8itamin-8itamin dan asam amino yang larut dalam lemak

Memperbaiki sekresi insulin dan pendayagunaan glukosa darah Meredakan stres pada pankreas dan sistem-sistem enBim tubuh Membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko kesehatan yang dihubungkan dengan diabetes

Mengurangi gangguan yang dikaitkan dengan gejala kesulitan pencernaan dan cystic %ibrosis

Memperbaiki

penyerapan

kalsium

dan

magnesium

serta

mendukung

perkembangan tulang dan gigi yang kuat Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis Membantu meredakan gejala sakit saluran kandung kemih Meredakan gejala yang dihubungkan dengan <hron`s disease, ulcerati8e colitis dan bisul perut

*6)

Mengurangi peradangan kronis Mendukung penyembuhan dan perbaikan jaringan tubuh Mendukung dan membantu %ungsi kekebalan tubuh Membantu melindungi tubuh dari kanker payudara, kanker colon dan kanker lainnya

-aik buat jantungP tidak meningkatkan cholesterol darah atau kelengketan platelet

Membantu mencegah sakit jantung, atherosclerosis dan stroke Membantu mencegah tekanan darah tinggi Membantu mencegah sakit periodental dan kerusakan gigi -er%ungsi sebagai antioksidan pelindung Membantu melindungi tubuh dari radikal bebas berbahaya yang meningkatkan penuaan dini dan penyakit degenerati%

Memperbaiki pendayagunaan asam lemak essensial dan melindunginya dari oksidasi

Meredakan gejala kelelahan kronis Meredakan gejala benign prostatic hyperplasia 9pembesaran prostat: Mengurangi tekanan epileptis Melindungi tubuh dari penyakit ginjal dan in%eksi kandung kemih Membantu mencegah sakit li8er

*6*

$andungan kalori lebih rendah dari lemak lain sehingga e%ek penggunaan maksimal untuk pengobatan jauh lebih baik

Mendukung %ungsi thyroid Meningkatkan akti%itas metabolik sehingga memberikan e%ek penurunan berat badan yang alamiah dan stabil 9mencegah kegemukan:

Mencegah in%eksi topical bila dioleskan 9melalui kulit: Mengurangi gejala psoriasis, eksim dan dermatitis Mendukung keseimbangan kimia&i kulit secara alami 9cindy(763 multiply com:

Bahan :
-uah $elapa !egar .ir -ersih #agi instan 9%ermilan:

Alat :
Timbangan Manual Timbangan 'igital -askom Pisau ?ood Processor Talenan

*6(

$uali $ompor Gas

Pr'se(ur kerja :
* $upas buah kelapa dan ambil daging buahnya, parut daging buah kelapa secara manual atau menggunakan cara mekanik 9!ebelum diparut kelapa ditimbang terlebih dahulu: ( -uat santan dengan cara menambah air (, 2, +, atau 3 kali berat daging kelapa, lakukan penambahan air sedikit dari sedikit sambil dilakukan pemerasan dan penyaringan 2 !antan yang didapat dibiarkan beberapa lama 9 dengan jelas + 3 -uang bagian ba&ah 9krim: dari santan Tambahkan ragi roti 9sacchoranyces cere8isiae: pada krim santan ),3 dari berat daging buah kelapa yang diparut 5 6 4 Inkubasi kurang lebih 5-*4 jam Panaskan santan yang telah diinkubasi sampai semua air !aring minyak yang diperoleh dari protein yang menggumpal 9galendo: sampai krim terpisah

Data Pengamatan :
Pembuatan 6*,
&ama Pr'(uk ;<= * / ( Berat 1gram2 A9a Krim Akhir 4arna l *(43 (6) **) Putih $eruh ,rgan'leptik Ar'ma $has Minyak !asa Ta&ar -erlemak Tekstur <air

&' *

*62

;<= * / ( *2)) (26 *))

Putih $eruh Putih $eruh 6 Putih

$elapa $has Minyak $elapa $has Minyak $elapa $has Minyak $elapa $has Minyak $elapa $has Minyak $elapa

Ta&ar -erlemak Ta&ar -erlemak Ta&ar -erlemak Ta&ar -erlemak Ta&ar -erlemak

<air

;<= * / * 6)) (6) 7)

<air

;<= * / ( *3)

* 2)

( 3

$eruh Putih $eruh Putih $eruh

<air

;<= * / * 53) ()) 6)

<air

;<= * / 2 6)) (7) 7)

<air

Gambar /

*6+

Pembahasan :
Pada Praktikum tanggal (6 juni ()*( ini kami melakukan pembuatan 8irgin oil coconut 9;<=: ;<= dikenal juga dengan istilah minyak dara atau minyak pera&an merupakan minyak kelapa murni ;<= tidak mengandung kolestrol dan sebagian besar terdiri dari asam laurat yang telah diproses menjadi monolaurin yang bersi%at anti8irus ;<= diproses dari daging buah kelapa dengan cara yang sangat sederhana, sehingga memungkinkan untuk direduksi sebagian industry rumah tangga Minyak kelapa murni merupakan minyak minyak kelapa yang diperoleh melalui proses dengan penggunaan panas minimal dan tanpa proses pemurnian kimia&i Minyak kelapa murni memiliki kandungan asam laurat yang sangat tinggi9+3-33H:, sebuah lemak jenuh dengan rantai sedang9 jumlah karbonnya *(: yang biasa disebut dengan medium chain triglyceride 9M<T: Penggunaan produk minyak kelapa murni lebih diutamakan kesehatan dan kosmetika, sedangkan minyak kelapa kon8ensional digunakan untuk minyak makan Pemilihan bahan utama sangat perlu diperhatikan yaitu buah kelapa tua dan segar .kan lebih baik menggunakan kelapa yang tidak terlalu lama penyimpanannya, karena hal ini dapat mempengaruhi hasil minyaknya setelah itu, kelapa dikupas , dibersihkan, dan diparutdapat menggunakan mekanik ataupun manual $emudian setelah siap ampas kelapa maka kita buat santan kelapa dengan perbandingan air yang telah ditentukan selama 2jam untuk mendapatkan krim santan bagian atas yang kita ambil untuk di inkubasi dengan dicampur ragi instan, lalu dilakukan inkubasi selama *5-*4 jam, setelah itu kita peraskan diatas api sampai keluar minyaknya 'ari prosedur pembuatan ;<= ,diperlukan ketelitian dalam setiap langkahlangkah pengolahan ;<= karena selain dalam prosedur maka dapat mempengaruhi hasil akhir dan bisa saja tidak dapat minyak yang diinginkan ;<= yang dihasilkan dikemas daam botol plastic karena pengemasan berpengaruh terhadap laju peningkatan kadar air dan kandungan asam lemak bebas dalam ;<=

*63

Menentukan minyak kelapa murni mengacu pada !NI minyak Yang harus diketahui dalam standar mutu minyak yaitu organoleptik, kadar air, kadar lemak, mikrobiologi dan 8iskositasnya "umlah kuantitas dan %actor yang mempengaruhi minyak dapat dilakukan uji kimia -erat a&al pada pembuatan ;<= kelompok kami diperoleh berat **3) ml -erat krim santan yang telah dinkubasi selama *5 jam adalah (2) ml , dan berat minyak yang telah dimasak adalah 63 ml menjadi minyak murni yaitu selama 2) menit 5ji 'rgan'leptik : 4arna @arna ;<= kelompok + adalah putih keruh !eharusnya &arna ;<= putih @aktu pemasakan krim santan hingga

bening Namun, dari keseluruhan ;<= yang dihasilkan ber&arna putih keruh 0al ini dikarenakan menggunakan proses %ermentasi , tetapi jika pembuatan ;<= dalam skala pabrik biasanya agak lebih bening karena mengalami proses pemurnian atau disaring kembali sehingga dihasilkan minyak yang lebih bening Ar'ma .roma ;<= kelompok + adalah khas minyak kelapa, santan kelapa tua yang segar dan tidak busuk menghasilkan aroma yang khas namun jika dibandingkan gelombang - maka aroma ;<= yang dihasilkan lebih beraroma khas buah kelapa, hal ini dikarenakan pada gelombang - menggunakan garam yodium sebagai starter pada pengolahan ;<= Penambahan garam yodium ini pada minyak dapat mempertinggi aroma kelapa !asa #asa minyak kelapa murni 9;<=: adalah ta&ar berlemak sedangkan blondonya asin dan gurih bila dimakan ;<= baik dikonsumsi karena banyak man%aatnya dan baik untuk kesehatan serta rasanya pun enak bisa dikonsumsi

*65

Tekstur Tekstur ;<= yang dihasilkan yaitu cair karena krim santan yang kental telah dipanaskan dan berubah menjadi cairan minyak dan butiran blondo yang terpisah dari minyak

Kesimpulan :
'ari hasil praktek yang telah dilakukan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut / * Minyak kelapa murni merupakan minyak minyak kelapa yang diperoleh melalui proses dengan penggunaan panas minimal dan tanpa proses pemurnian kimia&i Minyak kelapa murni memiliki kandungan asam laurat yang sangat tinggi9+333H:, sebuah lemak jenuh dengan rantai sedang9 jumlah karbonnya *(: yang biasa disebut dengan medium chain triglyceride 9M<T: ( Pada pembuatan ;<= terdapat persamaan dan perbedaan yaitu dari jenis bahan 9kelapa parut segar, garam, ragi:, berat9a&al atau santan, krim santan dan akhir atau minyak: 2 $elapa yang digunakan pada pengolahan produk harus memperhatikan aspekaspek mutu yang akan mempengaruhi kualitas ;<= + ?actor-%aktor yang berpengaruh pada ;<= adalah pengadukan garam dengan santan, pemisahan air dan krim, pemanasan 9pemasakan:, dan penyaringan antara minyak dan blondo

Saran :
* !ebaiknya menggunakan kelapa parut tua yang segar dan tidak busuk agar bau dan rasa tetap ada

*66

?actor pemasakan yang serig memberikan hasil berbeda !ebaiknya dalam memasak menggun akan api kecil karena bila menggunakan pemanasan berlebih menyebabakan minyak ber&arna keruh

;<= sebaiknya dikemas dalam botol dan hndari kontak langsung dengan matahari, dengan demikian akan memperpanjang &aktu penyimpanan

"angan menggunakan ;<= yang sudah tengik, ketengikan menunjukkan ;<= sudah rusak

'iharapkan dengan adanya praktikum ini setiap Mahasis&a mengetahui prosedur kerja dengan baik agar dicapai hasil yang maksimal

E%ekti%itas dan E%isiensi harus diterapkan dalam setiap praktikum agar hasilnya tepat

Daftar Pustaka :
http/11buntoroku blogspot com1()*(1)+1man%aat-8co-sekilas-tentang8co html http/11id &ikipedia org1&iki1MinyakQkelapa http/11metabusines blogspot com1()**1)31cara-membuat-minyak-kelapa8co html http/11oketips com1*(2*31perbedaan-antara-8co-dengan-minyak-kelapa1 http/11oketips com1*(2261man%aat-e%ek-samping-negati%-8irgin-coconutoil-8co1 http/11pututkuncoro &ordpress com1()**1)21)(1mengenal-kualitas-danman%aat-8co1 http/11&&& coconutmic com1id1da%tar-kepustakaan1prosesing-kelapaE startF+

*64

http/11cindy(763 multiply com1journal1item121$hasiatQMinyakQ$elapaQ MurniQ;irginQcoconutQoilEDsho&QinterstitialF*DuFH(?journal H(?item http/11herbal%itria blogspot com1()*(1)31man%aat-minyak-kelapa-murni8co-8irgin html

*67