I.

PENDAHULUAN

1.1

Latar belakang Aryanta (2000) dalam Wulandari, 2005 menyatakan bahwa Indonesia

terkenal dengan berbagai macam makanan tradisional fermentasi yang tersedia di pasar tradisional maupun pasar modern !ayoritas makanan tradisional tersebut diproduksi dalam skala kecil atau skala rumah tangga, dimana makanan fermentasi tersebut memegang peranan penting dalam memenuhi kebutuhan makanan sehari"hari masyarakat dan banyak mengandung protein, karbohidrat, lemak dan #itamin $alimantan %imur memiliki banyak produk makanan tradisonal dimana salah satunya adalah mandai !andai merupakan makanan fermentasi yang dibuat dari kulit buah cempedak (Arthocarphus champeden), dimana mandai dibuat dengan konsentrasi garam tinggi !andai dibuat dari kulit buah cempedak yang sudah dibersihkan dari kulit luarnya kemudian direndam dengan air garam yang biasanya ditempatkan pada toples plastik yang tertutup selama kurang lebih &' hari sehingga mengalami fermentasi men(adi lunak dan mengeluarkan bau khas mandai !andai hasil fermentasi ini kemudian dapat diolah men(adi berbagai (enis makanan seperti gorengan mandai, yaitu mandai yang langsung dicampur dengan tepung dan digoreng !andai (uga dapat diolah lebih lan(ut men(adi makanan berupa sayur mandai dengan cara mencampur mandai dengan santan dan beberapa sayuran lain sehingga men(adi sayur mandai yang gurih !asakan mandai memang sangat unik, pengolahannya dapat mengurangi sampah organik sekaligus menghasilkan olahan makanan yang tahan lama )embuatan mandai meliputi tiga tahap, pertama tahap persiapan yang meliputi pengupasan dan pencucian kulit buah bagian dalam cempedak, kedua tahap penggaraman dengan menambahkan garam 25* (b+#), dan ketiga tahap pengolahan dengan merendam mandai dalam larutan berkadar garam tinggi selama waktu fermentasi )enambahan garam pada substrat organik menimbulkan rangkaian fermentasi

&

secara spontan dan ter(adinya seleksi mikroba yang mengarah pada suksesi mikroba )emberian garam pada proses fermentasi dilakukan dengan tu(uan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen ,aram dapat menyebabkan ter(adinya penarikan air dalam bahan pangan sehingga akti#itas air bahan pangan akan menurun dan mikroorganisme pembusuk tidak akan tumbuh (Adawyah, 200-) ,aram dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen .al ini disebabkan oleh penurunan nilai akti#itas air dan terionisasi, garam men(adi ion /l" yang bersifat toksik )erlakuan dengan garam tinggi di satu sisi memberikan efek pengawetan dan pembentukan aroma, di sisi lain berpengaruh pada ker(a mikroba dalam proses fermentasi kulit buah cempedak !ikroba"mikroba yang terlibat dalam fermentasi mandai ini sangat berpengaruh pada mutu produk akhir, oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui (enis mikroba apa yang terlibat dalam proses fermentasi mandai yang berasal dari daging kulit buah cempedak (Arthocarphus champeden), serta peranan mikrobia tersebut dalam menghasilkan senyawa"senyawa kimia en0imatis yang mempengaruhi produk akhir mandai 1engan dilakukannya isolasi dan karakterisasi mikrobia yang berasal dari fermentasi makanan mandai yang berbahan dasar kulit bagian dalam buah cempedak ( Arthocarphus champeden), maka diharapkan dapat menambah perbendaharaan kita mengenai studi mikrobia yang berperan dalam proses fermentasi makanan secara alamiah terhadap berbagai makanan khas tradisional yang terdapat di Indonesia

1.2

Rumusan Masalah 3erdasarkan latar belakang di atas maka dapat dirumuskan suatu masalah yaitu mikrobia (enis apa sa(a yang berperan dalam proses fermentasi mandai yang berbahan dasar kulit bagian dalam buah cempedak (Arthocarphus champeden).

1.3

Tujuan Penel t an )enelitian ini bertu(uan untuk mendapatkan isolat mikrobia dan melakukan karakterisasi pada isolat mikrobia yang berperan selama proses fermentasi mandai yang berbahan dasar kulit bagian dalam buah cempedak (Arthocarphus champeden).

1.!

Man"aat Penel t an !anfaat penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi mengenai isolat dan karakterisasi (enis mikrobia yang berperan selama proses fermentasi mandai yang berbahan dasar kulit bagian dalam buah cempedak (Arthocarphus champeden). 4erta penelitian ini (uga diharapkan dapat memberi informasi mengenai proses dan tahapan metode isolasi, karakterisasi dan fermentasi makanan mandai yang berbahan dasar kulit bagian dalam buah cempedak (Arthocarphus champeden).