Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN PENDAHULUAN PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES IDENTITAS PRAKTIKAN Nama Nim Kelompok I. II.

JUDUL PERCOBAAN TUJUAN PERCOBAAN 1. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe dengan menggunakan proses fermentasi non-alkoholis. 2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pemben-tukan tempe. : Septi Afria : 03111403038 : 5 (lima) : Pembuatan Tempe

III. DASAR TEORI 3.1. Jenis Kacang Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber

protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang. Hifa kapang tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Penelitian mengenai kadar gizi tempe serta potensinya sebagai antibakteri, antioksidan, antidiare, dan penurun kolesterol, relatif sudah banyak dilakukan. Hasil penelitian terbaru menunjukkan bahwa tempe dapat juga digunakan untuk mencegah timbulnya hipertensi. Tempe dapat dikonsumsi dalam tiga bentuk utama, yaitu bentuk generasi I, II dan III. Pada generasi I, tempe umumnya dikonsumsi secara tradisional dalam bentuk keripik, bacem, lodeh, atau sambal goreng. Tempe generasi II umumnya berbentuk tepung yang dapat digunakan sebagai kandungan pangan yang berguna

untuk meningkatkan kadar gizi dan serat, sebagai pengawet alami, dan untuk menanggulangi diare pada anak-anak. Tempe juga dapat diolah dalam bentuk generasi III, yaitu sebagai konsentrat protein, isolat protein, peptida, serta komponen bioaktif lainnya. Di masa depan, hasil olahan tempe generasi III ini tampaknya akan memiliki prospek yang sangat cerah, baik untuk kebutuhan medis maupun gizi. Akhir-akhir ini banyak peneliti (terutama di Jepang) yang menaruh minat terhadap cara mencegah timbulnya hipertensi dengan memanfaatkan komponen aktif yang terdapat di dalam bahan pangan. Salah satu komponen aktif yang saat ini mendapat perhatian utama adalah peptida hasil penguraian protein oleh enzim protease. Beberapa peptida yang terdapat di dalam tempe memiliki sifat sebagai penghambat kerja ACE, sehingga proses pengubahan angiotensin I menjadi angiotensin II menjadi terhambat. Rendahnya konsentrasi angiotensin II inilah yang berkontribusi terhadap pencegahan timbulnya hipertensi. 3.2. Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe 1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat Burr Mill. Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama. Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan lama. 2.Perendaman atau pre fermentasi Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat

sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Hessseltine, et.al (1963), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil, terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhanRhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut. Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan

pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam. 3. Proses Perebusan Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur(Hidayat, dkk. 2006). 4. Penirisan dan Penggilingan Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan. 5. Inokulasi

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan(Hidayat, dkk. 2006) yaitu : a) Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona grandis) merupakan media pembawa spora jamur. b) Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku. c) Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe d) Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti. e) Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air. f) Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium. g) Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan. Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil. 6. Inkubasi atau Fermentasi Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37 oC selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponenkomponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur. Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak. b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam

lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak. c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia. Fase ini berlangsung setelah proses transisi selesai. Skema proses tersebut dapat digambarkan sebagai berikut:

Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu: (1) fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin. (2) fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif

merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe dan oncom. Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotika yang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia. Selama proses fermentasi pembuatan tempe berlangsung, berkembanglah jamur-jamur dari inokulum tempe yang ditaburkan, dan menghasilkan enzim-enzim yang dapat memecah keledai menjadi bahan yang mudah dicerna dan mempunyai rasa serta aroma khas tempe. Bau dan rasa kacang kedelai yang direbus biasanya kurang menarik bila dibandingkan dengan kacang kedelai yang telah diolah melalui proses fermentasi seperti tempe, kecap dan sebagainya.Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik penting yaitu: 1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri agar dapat mempercepat proses yang akan berlangsung dalam fermentasi. 2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi. 3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum. 3.3. Kandungan dalam tempe 1. Asam Lemak Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan

terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. 2. Vitamin Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. 3. Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. 4. Antioksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon

tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. Tempe memiliki kandungan yang baik bagi tubuh sehingga dapat menyembuhkan atau menghindari beberapa penyakit yakni: a. Diabetes Hidangan yang sesuai bagi penderita diabetes karena gula yang rendah b. Serangan Jantung dan Stroke Berbagai hasil penelitian terakhir menunjukkan, konsumsi tempe yang teratur setiap hari dapat menurunkan kolesterol darah. Senyawa protein, asam lemak PUFA, serat, niasin dan kalsium, terutama aktif menurunkan kolesterol jahat dalam darah. Sehingga penyumbatan pembuluh darah oleh plaque kolesterol dan pengerasan pembuluhnya dapat dicegah. Penyumbatan dan pengerasan ini sering disebut aterosklerosis yang menyebabkan penyakit jantung, hipertensi, dan stroke. Di dalam tempe juga terdapat senyawa yang akan menghambat aktivitas HMG-CoA reduktase, enzim yang berperan dalam pembentukan kolesterol. Dengan menghambat aktivitas enzim ini, maka tahap awal sintesa kolesterol dapat dicegah. c. Osteoporosis Tempe juga dapat membantu kecukupan kalsium tubuh dan mengurangi risiko osteoporosis yang banyak dialami oleh orang lanjut usia. d. Diare Merangsang antibodi e-coli diare. Tempe, menurut Mohamad Harli, sarjana Gizi Masyarakat dan Sumber Daya IPB, juga merangsang fungsi kekebalan tubuh terhadap E-coli, yakni bakteri penyebab diare yang banyak diderita balita dan anak- anak. Penyebabnya adalah sanitasi lingkungan dan

higiene makanan yang mereka konsumsi masih kurang. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, muda dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare. e. Kanker Senyawa tempe yang diduga memiliki aktivitas antipenyakit degeneratif seperti kanker antara lain vitamin E, karotenoid, superoksida desmutase, dan isoflavon. Vitamin E dan korotenoid tempe adalah antioksidan onenzimatik dan lipotik, yang mampu memberikan satu ion hodrogen kepada radikal bebas. Sehingga radikal bebas tersebut stabil dan tidak ganas lagi. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan phytoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat, payudara dan penuaan (aging).Antioksidan ini disentesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus leteus dan Coreyne bacterium. f. Anemia Penyakit anemia ini dapat menyerang wanita yang malas makan, karena takut gemuk, sehingga persediaan dan produksi sel-sel darah merah dalam tubuh yang menurun., tempe juga dapat berperan sebagai pemasok mineral, vitamin B12 (yang terdapat pada hewan), dan zat besi yang sangat dibutuhkan dalam pembentukan sel darah merah. g. Infeksi Anti infeksi dari hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R.Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.

IV. ALAT DAN BAHAN 1. 300 kg kacang kedelai 2. 300 kg kacang tanah 3. Ragi tempe (Rhizopus Oligosporus) 4. Kantung plastik dan daun pisang V. PROSEDUR PERCOBAAN 1. Bersihkan dan cuci kacang kedelai, lalu rendam 1 x 24 jam 2. Cuci kembali sambil kulitnya dan keping bijinya dipisahkan 3. Kukus sampai agak empuk. Sebelum diangkat, tambahkan dahulu sedikit tepung kanji, dicampur merata. Angkat dan letakkan di atas tampah yang bersih, biarkan sampai hangat, di tempat yang terlindung atau ditutup dengan kain kasa. 4. Inokulasi dengan ragi tempe, diaduk supaya merata. Kemudian dimasukkan ke dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan jarum bertangkai, ujung kantung plastik diratakan sehingga terbentuk lempengan yang cukup tebal. Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan tangan pada kantung plastik yang telah diberi isi bahan. Inokulasikan pada suhu 28-30 oC selama lebih kurang 24 jam sampai terlihat adanya bintik air yang merata di seluruh permukaan, lalu simpan pada suhu selama 1 hari.

V. Data Hasil Pengamatan

Kacang kedelai sebanyak 200 gr dicuci bersih, direndam selama 1 malam. Setelah itu dicuci kembali sampai kulit dan kotorannya terlepas. Lalu direbus sampai matang. Setelah bersih, dicampur dengan ragi tempe (Rhizopus oligorpus) 2 gr berwarna putih. Campuran diaduk sampai merata lalu dimasukkan ke dalam tiga kantung plastik. Plastik dilubangi secukupnya agar aliran aliran udara dapat masuk dan keluar. Plastik ditutup rapat. Tempe dibiarkan pada suhu 280-300C selama satu hari. Dari percobaan yang kelompok kami lakukan, ternyata tempe ditumbuhi sedikit oleh miselium kapang yang berwarna putih, atau dapat dikatakan bahwa pembuatan tempe yang kelompok kami lakukan kurang berhasil.

VII. PEMBAHASAN Praktikum kali ini pembuatan tempe dari dua bahan utama yaitu kacang kedelai dan kacang tanah. Sebelum memproses kacang tersebut menjadi tempe kita siapkan terlebih dahulu bahan dan peralatan yang akan digunakan dalam pembuatan tempe. Bahan yang digunakan kedelai sebanyak 300 gr , kacang tanah 300 gr dan ragi tempe. Peralatan yang digunakan baskom, pengukus, dan alas nampan, necis, plastik, daun pisang, sendok dan alat penimbang. Proses pertama cucilah kacang kedelai dan kacang tanah di masing-masing tempat terpisah, lalu rendamlah kacang-kacang tersebut selama 24 jam hingga kacang mengembang. Setelah 24 jam kupaslah kulit yang terdapat dalam kacang tersebut dan cuci hingga bersih. Kemudian kukuslah kacang tersebut agar lebih steril dan kacang akan menjadi lebih empuk di bandingkan sebelumnya. Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang diguanakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa kapang tempe Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat kombinasi dari dua spesies atau ketiga-tiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30 oC, pH awal 6,8 serta kelembapan nisbi 70 80 %. Kedelai yang digunakan harus berasal dari kedelai yang baik, bagus dan sehat. Bukan kedelai yang telah rusak. Dalam membersihkan kedelai justru tidak boleh terlalu bersih, karena tempenya sering tidak terbentuk. Karena itulah membersihkan kedelai untuk pembuatan tempe tidak boleh menggunakan air yang terlalu bersih. Air sumur menjadi alternatif utama. Pada pagi hari air rendaman dibuang, biji kedelai dicuci selanjutnya direbus selama sekitar satu jam, dengan perubusan ini diperoleh kedelai setengah matang. Setelah diangkat dari tempat perebusan, kedelai ditiriskan dan

didinginkan, selanjutnya kedelai dicuci lagi untuk menhilangkan kulitnya. Setelah kedelai dikupas bersih, keeping biji kedelai yang sudah tidak berkulit masih perlu direndam air bersih selama 12 jam. Perendaman ini bertujuan untuk menghilangkan bau langu biji kedelai. Setelah direndam. Biji kedeai direbus

sampai matang atau lunak. Lama perubusan sekitar 30 menit. Setelah masak, biji kedelai diserakkan tipis-tipis diatas tampah yang lebar agar cepat dingin. Dengan demikian, kedelai tidak terlalu basah sehingga kelembapannya dapat sesuai dengan kebutuhan kapang tempe yang akan ditumbuhkan. Setelah dingin, kedelai dicampur dengan ragi setiap 50 gram biji kedelai dan 50 gram kacang tanah masing-masing diberi ragi sebanyak masing-masing 6 gr, 9 gr, dan 12 gr, lalu kedua bahan diaduk sampai merata lalu dibungkus dengan daun pisang atau kantong plastik. Dari hasil pengamatan yang kami lakukan antara 6 gr, 9 gr dan 12 gr ragi yang di tambahkan, hasil tempe terbaik adalah tempe dengan daun pisang ataupun dibungkus dengan plastik. Kami menyebutnya yang terbaik karna ragi tempe dengan baik membungkus kacang kedelai tersebut, tempe dengan ragi 6 gr terlihat kekurangan balutan sehingga tempe yang dihasilkan terlihat tidak bagus. Sedangkan tempe dengan 12 gr ragi terlihat terlalu berlebihan miseliumnya, sehingga kacang kedelainya tidak terlalu terlihat. Membandingkan hasil yang di peroleh dengan bungkusan kantong plastik dan bungkusan daun pisang terlihat bahwa bungkusan daun pisang memberikan hasil yang lebih baik, dilihat dari ratanya ragi tempe membaluri kacang kedelai tersebut. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah: 1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor; 2. Air harus jernih, tidak berbau, dan tidak mengandung kuman penyakit; 3. Cara pengerjaannya harus bersih; 4. bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal). Pada waktu pengadukan kedelai dengan ragi hendaknya pencampuran dengan tangan agar tercampur merata dan sebaiknya tidak terlalu banyak tangan yang mengaduk karena bila terlalu banyak tangan dikhawatirkan dapat membuat tempe terkontaminasi oleh mikroba. Dan terbentuk atau tidaknya tempe pada percobaan ini di karenakan kekurangan ragi atau berlebihan ragi yang dimasukkan

kedalam campuran kacang-kacang tersebut, dan bisa jadi dikarenakan adanya mikroba yang menghambat terbentuknya tempe dalam percobaan ini. VII. Kesimpulan 1. Cara pembuatan tempe di cuci, direndam dikukus, keringkan dan campur dengan ragi sesuai takaran yang diberikan. 2. Manfaat dari tempe yaitu dapat mencegah diabetes, diare, osteoporosis, dan serangan jantung.. 3. Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus oryzae sp. 4. Kandungan yang terdapat dalam tempe berupa protein dan karbohidrat

VIII. DAFTAR PUSTAKA Ratna Djuita Penuntun Praktikum Mikrobiologi .2004. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknik Unsri. Kasmidjo, Tempe, Mikrobiologi dan biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.1990. Jakarta. Volk dan Wheeler, Mikrobiologi Dasar I .1993, Erlangga, Jakarta.

Tugas Khusus Macam-macam Kacang Kedelai dan Kegunaan Sejarah dan perkembangan kacang kedelai Orang Cina merupakan pengguna kacang kedelai sebagai makanan yang pertama. Pada sekitar tahun 1100 BC, kacang kedelai telah ditanam di bagian selatan Cina dan dalam waktu singkat menjadi makanan pokok diet Cina. Kacang kedelai telah diperkenalkan di Jepang sekitar tahun 100 AD dan meluas ke seluruh negara-negara Asia secara pesat. Kacang kedelai dikenal di Eropa sekitar tahun 1500 AD. Pada awal abad ke 18, kacang kedelai telah ditanam secara komersial di Amerika Serikat. Pada tahun 1970, tahu menjadi terkenal sebagai makanan alternatif dari daging yang ramah lingkungan. Orang-orang yang memperhatikan tentang kelaparan di seluruh dunia serta pemeliharaan sumber-sumber alam menganggap tahu sebagai pilihan makanan yang lebih murah dan sumber protein yang lebih efisien dibandingkan produk hewani. Hari ini, banyak orang telah beralih ke tahu dan produk yang berkaitan dengan tahu (termasuk minuman kacang kedelai), bukan untuk melindungi lingkungan, tetapi untuk kesehatan diri sendiri. Produk yang berkaitan dengan kacang kedelai merupakan makanan tambahan yang terjangkau. Manfaat kacang kedelai 1. Sumber protein nabati yang terbaik 2. Meningkatkan metabolisme tubuh 3. Menguatkan sistem imun tubuh 4. Menstabilkan kadar gula darah 5. Melindungi jantung (pencegah jantung koroner) 6. Menambah daya ingat 7. Membentuk tulang yang kuat

8. Menurunkan resiko sakit jantung 9. Menurunkan tekanan darah dan kolesterol 10. Mencegah menopause bagi wanita 11. Menurunkan resiko kanker payudara 12. Menurunkan resiko kanker prostat 13. Mengurangi resiko serangan jantung dan strok 14. Menghasilkan tenaga dan meningkatkan kesehatan Kandungan kacang kedelai Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan dibutuhkan oleh tubuh manusia. Tidak seperti makanan lain yang mengandungi lemak jenuh dan tidak dapat dicerna yang terdapat pada sebagian besar makanan hewan, kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori rendah dibandingkan protein dan bertindak sebagai makanan yang tidak menggemukkan bagi penderita obesitas. Kacang kedelai juga mengandung kalsium, besi, potassium dan phosphorus. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Kacang kedelai merupakan salah satu yang mengandung protein tinggi, makanan yang berkalsium tinggi, kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia. Kedelai berasal dari wilayah Asia Timur. Para ahli telah sejak lama mengetahui bahwa kacang kedelai mengandung asam amino lengkap yang sangat dibutuhkan oleh tubuh karena jenis protein ini tidak bisa disintesa oleh tubuh. Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil

kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua

kuning, merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Gambar 1. Kedelai Beberapa kultivar kedelai putih budidaya di Indonesia, di antaranya adalah 'Ringgit', 'Orba', 'Lokon', 'Darros', dan 'Wilis'. "Edamame" adalah sejenis kedelai berbiji besar berwarna hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan berasal dari Jepang. Kedelai dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan kering (ladang). Penanaman biasanya dilakukan pada akhir musim penghujan, setelah panen padi. Pengerjaan tanah biasanya minimal. Biji dimasukkan langsung pada lubanglubang yang dibuat. Biasanya berjarak 20-30cm. Pemupukan dasar nitrogen dan fosfat diperlukan, namun setelah tanaman tumbuh penambahan nitrogen tidak memberikan keuntungan apa pun. Lahan yang belum pernah ditanami kedelai dianjurkan diberi "starter" bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum

untuk membantu pertumbuhan tanaman. Penugalan tanah dilakukan pada saat tanaman remaja (fase vegetatif awal), sekaligus sebagai pembersihan dari gulma dan tahap pemupukan fosfat kedua. Menjelang berbunga pemupukan kalium dianjurkan walaupun banyak petani yang mengabaikan untuk menghemat biaya. Kedelai dikenal dengan berbagai nama: sojaboom, soja, soja bohne, soybean, kedele, kacang ramang, kacang bulu, kacang gimbol, retak mejong, kaceng bulu, kacang jepun, dekenana, demekun, dele, kadele, kadang jepun, lebui bawak, lawui, sarupapa tiak, dole, kadule, puwe mon, dan gadelei. Berbagai nama ini menunjukkan bahwa kedelai telah lama dikenal di Indonesia. Kedelai merupakan terna dikotil semusim dengan percabangan sedikit, sistem perakaran akar tunggang, dan batang berkambium. Kedelai dapat berubah penampilan menjadi tumbuhan setengah merambat dalam keadaan pencahayaan rendah. Kedelai, khususnya kedelai putih dari daerah subtropik, juga merupakan tanaman hari-pendek dengan waktu kritis rata-rata 13 jam. Ia akan segera berbunga apabila pada masa siap berbunga panjang hari kurang dari 13 jam. Ini menjelaskan rendahnya produksi di daerah tropika, karena tanaman terlalu dini berbunga. 1. Biji Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endospperma. Embrio terletak diantara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. Bentuk biji kedelai umunya bulat lonjong tetapai ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. 2. Kecambah Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila memperoleh air yang cukup. Kecambah kedelai tergolong epigeous, yaitu keping biji muncul diatas tanah. Warna hipokotil, yaitu bagian batang kecambah dibawah kepaing, ungu atau hijau yang berhubungan dengan warna bunga. Kedelai yang berhipokotil ungu berbunga ungu, sedang yang berhipokotil hijau berbunga putih. Kecambah kedelai dapat digunakan sebagai sayuran (tauge).

3. Perakaran Tanaman kedelai mempunyai akar tunggang yang membentuk akar-akar cabang yang tumbuh menyamping (horizontal) tidak jauh dari permukaan tanah. Jika kelembapan tanah turun, akar akan berkembang lebih ke dalam agar dapat menyerap unsur hara dan air. Pertumbuhan ke samping dapat mencapai jarak 40 cm, dengan kedalaman hingga 120 cm. Selain berfungsi sebagai tempat bertumpunya tanaman dan alat pengangkut air maupun unsur hara, akar tanaman kedelai juga merupakan tempat terbentuknya bintil-bintil akar. Bintil akar tersebut berupa koloni dari bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum yang bersimbiosis secara mutualis dengan kedelai. Pada tanah yang telah mengandung bakteri ini, bintil akar mulai terbentuk sekitar 15 20 hari setelah tanam. Bakteri bintil akar dapat mengikat nitrogen langsung dari udara dalam bentuk gas N2 yang kemudian dapat digunakan oleh kedelai setelah dioksidasi menjadi nitrat (NO3). 4. Batang Kedelai berbatang dengan tinggi 30100 cm. Batang dapat membentuk 3 6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat, cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali. Tipe pertumbuhan batang dapat dibedakan menjadi terbatas (determinate), tidak terbatas (indeterminate), dan setengah terbatas (semiindeterminate). Tipe terbatas memiliki ciri khas berbunga serentak dan mengakhiri pertumbuhan meninggi. Tanaman pendek sampai sedang, ujung batang hampir sama besar dengan batang bagian tengah, daun teratas sama besar dengan daun batang tengah. Tipe tidak terbatas memiliki ciri berbunga secara bertahap dari bawah ke atas dan tumbuhan terus tumbuh. Tanaman berpostur sedang sampai tinggi, ujung batang lebih kecil dari bagian tengah. Tipe setengah terbatas memiliki karakteristik antara kedua tipe lainnya. 5. Bunga Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga mempunyai alat jantan dan alat betina. Penyerbukan terjadi pada saat mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kawin silang alami amat kecil. Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu atau putih. Tidak semua bunga dapat

menjadi polong walaupun telah terjadi penyerbukan secara sempurna. Sekitar 60% bunga rontok sebelum membentuk polong. 6. Buah Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu menghasilkan 100 250 polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna kuning kecoklatan atau abuabu. Selama proses pematangan buah, polong yang mula-mula berwarna hijau akan berubah menjadi kehitaman. 7. Daun Pada buku (nodus) pertama tanaman yang tumbuh dari biji terbentuk sepasang daun tunggal. Selanjutnya, pada semua buku di atasnya terbentuk daun majemuk selalu dengan tiga helai. Helai daun tunggal memiliki tangkai pendek dan daun bertiga mempunyai tangkai agak panjang. Masing-masing daun berbentuk oval, tipis, dan berwarna hijau. Permukaan daun berbulu halus (trichoma) pada kedua sisi. Tunas atau bunga akan muncul pada ketiak tangkai daun majemuk. Setelah tua, daun menguning dan gugur, mulai dari daun yang menempel di bagian bawah batang. Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Cina. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia. Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil pengikat nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak. Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lain, misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. Olahan biji dapat dibuat menjadi
1.

tahu (tofu),

2.

bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap, yang aslinya dibuat dari kedelai hitam),

3. 4. 5. 6.

tempe susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa), tepung kedelai, minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel.

7. 8.

taosi tauco