PROSES PEMBUATAN YOGHURT

Angelina Debby Nirmala Sari Tri Aryani Tri Meilika Weni

Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah.

FERMENTASI

Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan

mikroorganisme Karena kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk

pertumbuhan mikroorganisme.

Mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat).

PROSES PEMBUATAN YOGHURT

PERSIAPAN BIBIT / STARTER

PEMBUATAN YOGHURT

2 JENIS BAKTERI YANG DIGUNAKAN

Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. yaitu bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

Pembuatan yoghurt menggunakan bakteri L. bulgaricus dan S. Thermophilus dapat mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen lainnya. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa.

PERSIAPAN BIBIT / STARTER YOGHURT

Lactobacillus bulgaric

Lactobacillus bulgaric

thermophilus

thermophilus

PERSIAPAN BAHAN
Jumlah bakteri rendah, tidak mengandung bahan- bahan sanitiser, bukan kolostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriophage

Bahan bahan yang dapat meningkatkan padatan sekitar 0,5 0,7 %.

Bahan pemanis sekitar 5-7%.

Penambahan buah sebanyak 20-25% total produk

TAHAP AWAL

2-5% kultur starter

air air air Susu dan bahanbahan lainnya

43 OC
dinginkan 1- 2 C di atas suhu inkubasi air

90 OC

panaskan hingga mendidih dan terbentuk solid yoghurt,

PEMBUATAN YOGHURT

Proses Fermentasi :

Kondisi Anaerob : menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah. Aktifitas Starter : Starter bersifat saling melengkapi sehingga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat. Inkubasi : Proses dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5. Diteruskan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman mencapai 4.

Streptococcus thermopilus
Lactobacillus bulgaricus

menghasilkan asam dan karbondioksida

Lactobacillus bulgaricus

menghasilkan peptide dan asam amino

Streptococcus thermopilus

Starter akan memecah protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.

Pendinginan

Agar tidak terjadi asidifikasi. Suhu menjadi 15- 20C Waktu 1-1,5 jam. Terbentuk flavour.

Yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5- 6C agar fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama

JENIS JENIS YOGHURT :

a. Firm yoghurt
Yoghurt dengan konsistensi gel padat

Pada saat dilakukan pengadukan, gel pecah dan kemudian didinginkan dan dikemas setelah terjadi pengumpalan kembali b. Stirred yoghurt

c. Drinking yoghurt
Dilakukan homogenisasi sehingga konsistensi menjadi encer, selanjutnya dikemas

KELEBIHAN YOGHURT :
1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif pada susu 2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah 3. Meningkatkan daya tahan tubuh 4. Menyehatkan Pencernaan 5. Mengurangi Risiko Terjadinya Infeksi Pada Vagina 6. Menurunkan sifat atau risiko darah tinggi 7. Mencegah Osteoporosis 8. Membantu kita menjadi lebih kenyang

TERIMA KASIH