TRABAJO COLABORATIVO 2

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS

ADRIANA MARIA MAFLA YEPES

CC.24.415.055
monitomafla@yahoo.com

TUTORA
Ing. LUZ HELENA HERNNDEZ
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD EJE CAFETERO - RISARALDA
NOVIEMBRE DE 2009
INTRODUCCIN

Existen fundamentos tericos y prcticos que muestran la necesidad de

integrar polticas econmicas y ambientales para el crecimiento industrial a
largo plazo. El desarrollo y crecimiento de la base competitiva de un pas como
Colombia se basa principalmente en el aprovechamiento y la sinergia de los
recursos naturales y cientfico tecnolgicos con los que cuenta.
Es por esto que en este caso estamos aprovechando un residuo como lo son
las cscaras de papa, que son un sustrato utilizado en la elaboracin de
harina, por medio de un proceso que involucra actividades como el secado de
la cascara para tener una mayor facilidad a la hora del triturado de la misma,
luego se prosigue con la homogenizacin de ingredientes que mejoran las
propiedades de la harina para que obtener as la colada de harina.
Por otro lado se maneja un producto llamado tiramis el cual tiene como
propsito utilizar un 60% de suero de leche como una de las materias primas,
ya que este producto tiene un contenido muy alto en casena que es la protena
de la leche, lo cual contribuye en el buen crecimiento y desarrollo de los
consumidores.
Es evidente que se har el aprovechamiento de un subproducto de origen
animal y un residuo de origen vegetal, los cuales requieren de un adecuado
proceso para su transformacin; tratando de no desperdiciar las materias que
en este momento no se utilizan en las industrias, apoyando o contribuyendo
con el cuidado del medio ambiente.

OBJETIVOS

Aprovechar los subproductos de un comestible y con este producir un

producto que pueda servir de alimento al ser consumido.

Contribuir en la dieta alimenticia del ser humano dndole a conocer un

producto que pueda suplir sus necesidades.

Facilitar el alimento a la gente necesitada y promover en toda la

sociedad una alimentacin estructurada y de gran valor nutritivo.

Colocar en prctica los conocimientos adquiridos en el curso de

aprovechamiento de subproductos.

Obtener un alimento con alto valor agregado para consumidores que

demandan calidad en alimentos y facilidades en la obtencin de los
mismos.

Mejorar la calidad nutricional en los niveles de calcio de las mujeres

embarazadas y nios.

Aprovechar lo subproductos lcteos como plan complementario en la

alimentacin diaria de la poblacin mas vulnerables.

Mejorar los niveles de vida de poblacin sensible a las deficiencias

nutricionales.

Difundir el producto de acuerdo a las estadsticas del

Colombino de Bienestar Familiar.

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
AGROPECUARIOS

Instituto

Subproducto Animal: Lacto suero

Residuo Vegetal: Cscaras de papa

TIRAMIS ELABORADO A PARTIR DE LACTOSUERO

El sector lcteo es uno de los sectores industriales ms representativos del
pas; actualmente se registran 14.000 tambos, que destinan
aproximadamente el 50 por ciento de su produccin a la industria quesera.
Los quesos, por lo tanto, constituyen hoy el principal destino de la leche en
este caso de Colombia. Esta expansin de la industria quesera produce
grandes volmenes de suero lcteo o Lactosuero, nico subproducto
remanente de la elaboracin.
PROPIEDADES DE LA LECHE
Caloras
Carbohidratos
Protenas
Grasas

59 a 65 kcal Agua
4.8 a 5 gr.
3 a 3.1 gr.
3 a 3.1 gr

87% al 89%

30 mg.
142 mg.
125 mg.
0.2 mg.

90 mg.
105 mg.
8 mg.
30 mg.
0.03 mg.

Minerales
Sodio
Potasio
Calcio
Hierro

Fsforo
Cloro
Magnesio
Azufre
Cobre

Dependiendo del proceso de coagulacin de la leche, existen dos tipos de

suero: Lactosuero dulce (procedente de coagulacin enzimtica) y
Lactosuero cido (Obtenida por coagulacin cida o lctica de la casena)

LACTOSUERO
El lactosuero representa un producto residual indeseable que genera
grandes problemas ambientales. Por cada Kg. de queso producido se
desechan aproximadamente nueve litros se suero; se ha calculado que una
industria quesera pequea, produce una contaminacin comparable a la de
36.000 personas. Sin embargo, este efluente desaprovechado constituye
una importante fuente nutricional, ya que incluye en su composicin un
completo perfil de minerales, protenas de alto valor biolgico y representa
una importante fuente de hidratos de carbono para la poblacin.
El reciclado de subproductos a productos nutritivos, la reduccin de
desperdicios, y la baja en los costos de produccin al evitar multas por el
volcado de desechos, son claras las ventajas para la implementacin de

procesos que aprovechen el valor nutricional de este efluente. Por lo tanto

es de fundamental importancia analizar opciones factibles para poner en
prctica en las industrias lcteas de nuestro pas.
TIRAMIS
MATERIA

CANTIDAD

PORCENTAJE

Crema de leche
Queso crema
Leche
condensada
Lactosuero
TOTAL

500 gr
300 gr
100 gr

47.6%
28.5%
9.5%

150 cms3
1050

14.4%
100

PORCENTAJE
DE PERDIDA
5%
5%
5%

Materia a
utilizar (Final)
475 gr
385 gr
95 gr

2%

15 gr

MATERIA
PERDIDA
25 gr
15 gr
5 gr
7.5 gr

1. DIAGRAMA DE FLUJO CON EL PROCESO DE ELABORACIN.

TIRAMIS
Recepcin y alistamiento de
ingredientes y materia prima

Pesaje de
Materiales
Acidez, pH, Brix y
evaluacin
sensorial
Tipo de empaque,
temperatura,
densidad, Acidez

Mezcla y
Homogenizacin
Moldeo y
Envasado
Enfriamiento o
Refrigeracin

De 18 a 25C

Azcar, zumo de
limn y Gelatina
sin sabor

De 6 a 3C

Atemperado

Decorado y
sellado
Temperatura y
Humedad

Lacto-Suero,
Crema de leche,
leche condensada

Limn rayado y
cocoa

Almacenamiento

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin y alistamiento de ingredientes y materia prima: La

materia que se utiliza se debe analizar su calidad y aspecto como lo es
la fecha de vencimiento textura y viscosidad entre otros aspectos, a fin
de que sean de buena calidad para seguir en el proceso. En alistamiento
que es parte de la anterior se preparan los materiales para el pesaje y

otras etapas partiendo de una adecuada pasteurizacin de los

ingredientes lquidos.

Pesaje de Materiales: Se pesa los materiales para generar una

formulacin dependiendo de las cantidades y porcentaje que el
encargado del proceso desea generar, tambin se realiza para controlar
y obtener productos con caractersticas que conlleven a un buen
producto.

Mezcla y Homogenizacin: La mezcla se realiza con todos los

ingredientes aunque es de aclarar que hay productos que se mezclan
por separado o pares a fin de no alterar la viscosidad y calidad en sus
primeras etapas del proceso, despus de esta se sigue con la
Homogenizacin donde se hace por ultimo una mezcla y agitacin
constante de todas las mezclas o ingredientes (soluciones) que se
incorporaran al proceso.

Moldeo y Envasado: se efecta el moldeo despus de la mezcla, esta

mezcla homogenizada se lleva a los recipientes que contienen unas
galletas que se utiliza como aplicacin inferior, el envasado se hace en
recipientes plsticos que tambin se maneja como empaque del
producto.

Enfriamiento o Refrigeracin: el enfriamiento para este producto ser

entre 8 y 3C o cercano a 0C donde el producto tomara una textura
apropiada y particular de un postre, esto genera que las caractersticas
del postre sean evidentes.

Atemperado: Este hace referencia a que se le sube o se retira el

producto del refrigerador generando un pequeo aumento de la
temperatura del producto aunque este no genera un descongelamiento
del producto pero puede ocasionar un deterioro en su calidad. Sin duda
por el poco tiempo que se tiene fuera del refrigerador no se ocasiona
ningn cambio en el producto y la tempera tura exterior puede estar
entre 25C a 18C con un tiempo no superior a 8 minutos.

Decorado y sellado: el decorado se realiza con galletas oreo de color

negro para darle mejor realce y apariencia al producto, esto es una
pelcula o cobertura decorativa. Tambin se utiliza chocolate. Y el
sellado se hace a mano del producto ya que el tipo de empaque lo
sugiere.

Almacenamiento: este almacenamiento se hace en refrigeradores

donde se mantienen una temperatura por debajo de 8C sin que se

congele, ya que este no es solidificado, y los controles de humedad son

muy necesarios para evitar prdidas del producto.

ANLISIS SENSORIAL TANTO A LA MATERIA PRIMA (TODOS LOS

INGREDIENTES), COMO AL PRODUCTO TERMINADO.

TIRAMISU
SUERO
Aroma: a Acido lactico
Sabor: acido

Color: Blanco crema

Apariencia:

Consistencia: ligera
Textura: Liquida

Color: Blanco
Apariencia: cremosa

Consistencia: viscosa
Textura: ligera

Color: blanca
Apariencia: polvo

Consistencia: solida
Textura: dura grumosa

Color: verdoso
Apariencia: liquida

Consistencia: ligera suave

Textura: liquida ligera

CREMA DE LECHE
Aroma: a acido lctica
Sabor: Dulce

GELATINA SIN SABOR

Aroma:
Sabor: inspido

ZUMO DE LIMN
Aroma: Acido
Sabor: Amargo

PRODUCTO TERMINADO TIRAMISU

Aroma: a leche y limn
Sabor: Dulce

Color: Blanco y Negro

Apariencia: condensada

Consistencia: semi solida

Textura: Suave

1. POBLACIN A LA CUAL ESTAR DESTINADO

POSTRE:
Nios entre 5 10 Aos: Aporte vitamnico y energtico, por los
componentes de la leche como el calcio y el hierro que ayudan a la
formacin y el fortalecimiento de los huesos de los nios de estas
edades, que estn en crecimiento permanente.
Mujeres Embarazadas: Provee de vitaminas y minerales, a las mujeres
en este periodo de gestacin, puesto que le suministra las defensas
adecuadas y necesarias en esta etapa.

 Mujeres Lactantes: Ayuda a que su lactancia sea la ms adecuada, por

el aporte de los componentes del suero, facilitando que el beb a
alimentar aproveche este alimento.
La cantidad sugerida es dos veces por semana, para no exceder su
consumo y que el organismo no la asimile mal, para las madres 250
gramos y para nios 150 gramos.

HARINA ELABORADA APARTIR DE LA CASCARAS DE PAPA

La papa es uno de los tubrculos ms consumidos en nuestro pas. Es el
tubrculo procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una
gran cantidad de nutrientes y de energa, por su contenido de almidn, que
en promedio puede alcanzar un 14%. Su contenido en protena y grasa es
bajo.
La cscara cumple dos funciones principales. En primer lugar, es una
proteccin que asegura que los nutrientes ms importantes de la papa no se
pierdan. Por ejemplo, al pelar la papa, el alto contenido en vitamina C se
volatiliza o evapora. En segundo lugar, la cscara contiene una fibra muy
buena para la digestin.

Por otro lado, la papa frita pierde casi todo su valor nutricional y, por el
contrario, se convierte en un producto inadecuado para la salud. La papa
absorbe fcilmente la grasa. Tanto as, que el peso de una papa frita est
conformado en un 30% por el aceite que ha absorbido, lo que puede traer
consecuencias para el colesterol, la obesidad, etc.
Composicin por 100 gramos
de porcin comestible

Papa
Amarilla

Papa
Blanca

Harina de
Papa

Papa
Helada

Papa
Seca

Papa
Vieja

Energa Kcal

103

97

332

180

322

140

Agua g

73,2

74,5

10,9

54,5

14,8

63,4

Protena g

2,0

2,1

6,4

1,8

8,2

1,9

Grasa g

0,4

0,1

0,4

0,6

0,7

0,2

Carbohidrato g

23,3

22,3

77,1

42,1

72,6

33,0

Fibra g

0,7

0,6

2,3

2,0

1,8

2,5

Ceniza g

1,1

1,0

5,2

1,0

3,5

1,5

Calcio mg

82

58

47

21

Fsforo mg

52

47

199

54

200

63

Hierro mg

0,4

0,5

1,0

2,8

4,5

2,6

Retinol mcg

Tiamina mg

0,07

0,09

0,18

0,07

0,19

0,08

Riboflavina mg

0,06

0,09

0,20

0,09

0,09

Niacina mg

1,85

1,67

1,65

5,00

2,15

Acido Ascrbico Reducido mg

9,0

14,0

8,9

1,0

3,2

0,0

CASCARAS DE PAPA
Disear un procedimiento o proceso que permita aprovechar los
componentes que hacen parte de la cscara de papa, un recurso disponible
en restaurantes, sitios de comidas rpidas y muy tpicos en muchas
ciudades y en Pereira, especficamente, los vendedores de paquetes de
papas fritas en plena va pblica.
Estos vendedores y vendedoras, generalmente de escasos recursos
econmicos y que habitualmente forman familias numerosas, con nios en
edades tempranas, bebes y/o escolares, incurren en mal nutricin o en una
dieta poco balanceada.
Las cscaras de las frutas y las verduras, han sido fuente de alimentacin al
igual que sus pulpas o partes tradicionalmente comestibles. Se ha
convertido para nosotros en un desecho habitual, pues para la gran mayora

de platos en los que se utiliza, requieren de la eliminacin de la misma, por

su sabor, su color, apariencia, entre otros.
A travs de distintos estudios, se ha podido comprobar que la cscara es
portadora de sustancias importantes para el organismo, que protege la parte
interna en periodos de coccin y que infusiones o preparaciones a partir de
esta corteza, revelan un poder curativo para ciertas dolencias humanas.
HARINA DE CASCARA DE PAPA
MATERIA

Cascara de Papa

CANTIDAD

PORCENTAJE

PORCENTAJE
DE PERDIDA

1400gr

100%

20 %

Materia
Perdida
280 gr

2. DIAGRAMA DE FLUJO CON EL PROCESO DE ELABORACIN.

HARINA DE CASCARAS DE PAPA
Recepcin de
Materia prima

Lavado y
Desinfeccin

Control en calidad
de papa y cascara

Seleccin y
Pelado

Hipoclorito y
Agua

Materia a
utilizar
(Final)
1120gr

Pesaje de
Cascara
Horneado A 250C

Secado

Temperatura
Ambiente 25C

Enfriamiento

Seleccin de
cascara
Dimetro o Grosor
de la Harina

Control en el color e
intensidad de secado

Calidad del secado

y color

Molida

Pesaje

Temperatura de
almacenamiento

Empaque y
almacenamiento
de la Harina

Tipo de empaque

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin de Materia prima: En esta etapa se recibe la papa que

llega con caractersticas particulares y en ocasiones con mucha tierra,
se lleva a otro proceso.

Lavado y Desinfeccin: en esta etapa se realizan dos proceso la

desinfeccin y lavado; la desinfeccin se realiza con hipoclorito a fin de
matar la cantidad de microorganismos que pueden ocasionar un a
descomposicin de la materia orgnica y a dems pueden generar una
contaminacin microbiana. El lavado se utiliza en Hipoclorito y Agua se
hace a fin de retirar las suciedades con que llega el producto (las
papas), esta se debe realizar lo mejor posible ya que la cascara de la
papa ser la que se nuestra materia prima.

Seleccin y Pelado: la seleccin que se realiza aqu es la papa que

contenga una cascara sana, sin hongos, o magulladuras de la papa. El
pelado se efecta a mano ya que es difcil manejar papas de diferentes
dimetros, y por que los niveles de produccin no requieren tanta
maquinaria.

Pesaje de Cascara: el pesaje se realiza despus de haber retirado las

cascara de la parte carnosa de las papas se realiza en gramara para
que su peso sea el mas real posible y que estas cascaras contienen
muy poco peso

Secado: Se realiza en un horno donde se puede controlar la

temperatura y el tiempo de secado de la cascara, esto le permite que
adquiera mejor textura y calidad en el secado, se debe supervisar el
secado ya que no existe un tiempo estndar para que seque el producto.

Enfriamiento: No es con temperaturas bajas solo es que se deja enfriar

la cascar a temperatura ambiente para despus llevarlo a siguiente
proceso.

Seleccin de cascara: Se separa la cascara que se obtuvo con los

mejores controles de secado y que tuvieron caractersticas particulares,
la que fueron secadas en su totalidad y que no cumplen para continuar
en el proceso.

Molida: Se realiza en molinos tradicionales donde se mete la cascara

deshidratada en su totalidad o cascara seca, esta se lleva a los molinos
donde se obtiene una harina de cascara de papa.

Pesaje: Se pesa la cantidad obtenida de harina de cascara de papa, en

gramara o balanza.

Empaque y almacenamiento de la Harina: El empaque de esta harina

se realiza en bolsas plsticas de bajas densidad para que se mantengan
alejadas de alta humedad y contaminacin, el almacenamiento se
efecta en espacio fresco y con baja humedad evitando que tome
humedad del ambiente y cambie su aspecto.

ANLISIS SENSORIAL TANTO A LA MATERIA PRIMA (TODOS LOS

INGREDIENTES), COMO AL PRODUCTO TERMINADO.

HARINA DE CASCARAS DE PAPA

CASCARAS DE PAPA

Aroma: Tierra
Sabor: Tierra,

Color: gris y caf

Apariencia: rugosa

Consistencia: solida
Textura: dura

desagradable.

PRODUCTO TERMINADO HARINA DE CASCARA DE PAPA

Aroma: a harina
Color: dorado pardo
Consistencia: polvo,
grumosa
Sabor : Simple
Apariencia: polvo
Textura: solida
POBLACIN A LA CUAL ESTAR DESTINADO
HARINA:
Adultos de la tercera edad: La harina contribuye a la regulacin de
protenas, grasas, minerales y nutrientes, tratando de complementar esto
en las personas de tercera edad.
Madres Lactantes: Por su contenido de fibra ayuda a una adecuada
digestin, lo que permite una buena alimentacin para una ptima
lactancia, adems un aporte energtico por su contenido de
carbohidratos, fosforo, hierro y otros compuestos que generan un
mejoramiento en el estado de salud de la madre.
Nios entre 5 10 aos: Contribuye al crecimiento muscular y digestivo
ya que tiene un alto contenido de fibra, nutrientes bsicos en esta etapa
de crecimiento y desarrollo.
Mujeres embarazadas: Aporta una adecuada alimentacin para el
desarrollo y crecimiento del beb durante su gestacin.
Su consumo diario no interfiere en la alimentacin diaria del ser humano,
pues no contiene ingredientes extraos para el organismos que puedan
afectar el buen funcionamiento de ste, todo lo contrario, contribuye a
una buena digestin
CONCLUSIONES

En nuestro pas hay una gran diversidad de recursos y materiales que si

tuviramos la disposicin de solo tratar de evaluar que uso le podemos dar
tendramos una alimentacin mas saludable y econmica para nuestro
bolsillo. La utilizacin de cascaras de frutas u otro tipo de vegetales no
requieren un trabajo complicado y arduo, solo tendramos que cambiar
varios aspectos que nos dan la posibilidad de volver esta residuo
provechoso til como alimento para humanos o de alimentacin animal.

Lo que se pretende es evidenciar con el aprovechamiento de este residuo o

subproducto el Lacto Suero que es una gran fuente de energa y nutricin,
que se puede aprovechar de muchas maneras y formas, que sirve para
aumentar la calidad nutricional de muchos productos, y se puede convertir
en un ahorro en casa. El aprovechamiento de diferentes materiales genera
en casa una gran posibilidad de que se cree las amas de casa la idea de
que todo no es basura, y que si hay gran oportunidad de hacer uso de los
residuos de frutas, lquidos, carnes y verduras, que estas pueden o son en
realidad una fuente casi igual de comparable con la materia o elemento
primario; en estos residuos o subproductos contiene valores nutricionales
y alimenticios importantes y los alimentos que se pueden obtener no son
desagradables ni de mala calidad.

BIBLIOGRAFA

http://www.agrosagi.com/a_mes/Clave de fertilizacion en papa

http://www.asoleche.org/uploads/media/Alimentaci_n_funcional

http://colombia.nutrinet.org/index.php?option=com_garyscookb

http://www.radiomunera.com/sitioconsolas/noticia_ detalle.php

http://garavito.colciencias.gov.co/pls/curriculola/gn_imprim

http://scienti.colciencias.gov.co:8081/ciencia.war/search/En

http://www.corpoica.gov.co/SitioWeb/Grupos/vergrupo.asp

http://bolivar.quebarato.com.co/clasificados/vendo- suero

http://www.agro.unalmed.edu.co/agrodocs/index

http://www.ica.gov.co/getdoc/7

http://www.asoleche.org

ANEXOS (fotos Evidencias)

Postre Tiramis

Producto Final

EVIDENCIAS OBTENCION DE LA HARINA DE CASCARA DE PAPA

Colada de Harina de cascara de papa