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Apostila Curso: Atuação do


Nutricionista como Personal Diet

Apostila Curso Atuação do Nutricionista como Personal Diet


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Marketing Pessoal Profissional

Imagem do profissional frente à escolha dos pacientes

Felizmente o senso crítico das pessoas bem como a postura diante dos seus
direitos vem tomado um rumo muito favorável e a civilidade agradece.
O fato de o profissional da saúde ser cuidadoso, educado, oferecer informações
com clareza e cumprir com suas obrigações de profissional da saúde, diante do cenário
atual – o senso crítico mais apurado – já é de grande valia. Mas, se você é cortês,
carinhoso, atencioso e, principalmente, detêm a confiança do seu paciente você está
diante de um cenário que muito lhe favorece. E para que essas variáveis permaneçam a
seu favor é indispensável a sua atenção em relação a alguns princípios ligados à imagem
que se pretende projetar.

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É importante ressaltar que existe uma grande diferença entre trabalhar a
imagem de um produto e trabalhar a imagem de uma pessoa, pois a imagem de uma
pessoa (relacionada ao serviço que oferece) vai sendo construída à medida que o
serviço é prestado, então, controlar esse processo exige muito mais rigor já que a
construção da imagem é concomitante ao consumo.
Alguns atributos como a estrutura física aliada às conveniências, identidade
visual aliada à decoração, atendimento personalizado, mecanismo de contato com o
paciente, dentre outros, formam os diferenciais competitivos que andarão lado a lado
da construção e consolidação de uma imagem que favorece a relação profissional da
saúde-paciente.
A observação de alguns princípios ajudará o profissional da saúde a trabalhar
essa construção permanente e benéfica. Assim, falaremos de alguns fatores que devem
ser priorizados:
 A Estrutura Física aliada às Conveniências
 A Identidade Visual aliada à Decoração
 A Indicação do Paciente
 O Atendimento

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A Estrutura Física aliada às Conveniências

Quando falamos de estrutura física chamamos atenção fundamentalmente para


a localização e, mais especificamente, para a sala de espera. É importante estar atento
à relação entre a localização e o público o qual se atende.
A localização da clínica ou do consultório agrega, sem dúvida algum, um valor
para o serviço, portanto preocupe-se com o local onde os seus serviços serão
oferecidos. As pessoas vão estar atentas à facilidade de acesso, estacionamento,
conveniências oferecidas pelo local. E se você dispõe desses facilitadores não hesite em
divulgá-los caso tenha a oportunidade ou mesmo num comunicado formal aos
pacientes.
Já na sala de espera é ali que o paciente tem suas primeiras impressões sobre o
profissional. Pequenos cuidados tornam o ambiente mais funcional e atenuam a
ansiedade do paciente, tais como: uma recepção organizada, confortável, agradável e
bem sinalizada, disponibilização do toalete, água e periódicos.

A Identidade Visual aliada à Decoração

A disposição dos móveis, a luz, as cores, os sons, a organização da sala de espera


(o estado que se encontram os periódicos), a higiene, tudo isso vai agregando valor à

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imagem do profissional da saúde que presta o seu atendimento naquele local,
ocasionando assim, um ambiente harmonioso.
E para se estabelecer essa harmonia alguns fatores devem ser cuidadosamente
levados em conta. São exemplos disso a exclusão de objetos que dificultam o acesso
dos pacientes às outras salas e a produção de ruídos na sala de espera, pois os
pacientes esperam e merecem um ambiente tranquilo.
Quanto à decoração recomenda-se evitar o branco total nas paredes, pois
lembra ambiente hospitalar. Também é importante manter alguma distância entre os
sofás preservando a privacidade mínima do paciente. Vale lembrar que amontoar as
pessoas remete à ideia de SUS. Poltronas, revistas de entretenimento e música
ambiente acalmam as pessoas enquanto a TV, apesar de muitos adeptos, pode agitá-las
ainda mais.

A Indicação do Paciente

Uma vez que o paciente opta


por um determinado profissional ele
já fez a sua escolha com base numa
série de atributos os quais o levarão a
recomendar à outra pessoa aquele
profissional da saúde.

Cabe ressaltar que determinados pacientes, que possuem um senso crítico mais
aguçado, se dispõem a enfrentar congestionamentos, ir até mais longe, e inclusive até
pagar mais caro para um serviço do qual se teve uma indicação.

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O Atendimento
Nesse item falaremos de três tipos de atendimento: pessoal, telefônico e
profissional.

1. Atendimento Pessoal
Para qualquer que seja o atendimento é preciso estar atento às necessidades
emocionais dos pacientes. Só o fato de ele estar ali na sala de espera já é motivado por
um problema.
Quando mencionamos atendimento pessoal devemos adotar como princípio
que as pessoas que trabalham na linha de frente são os primeiros contatos que o
paciente tem com o profissional da saúde, por isso, devem tentar passar a melhor
impressão possível. Assim sendo, evidencia-se a necessidade do profissional da saúde
ou da pessoa responsável pelo gerenciamento dos atendentes de estar atento a
algumas características destes profissionais da linha de frente, como:

1. Gostar de gente – pois segundo especialistas, esta é a maior motivação para um


profissional de atendimento assim como gostar de tratar bem as pessoas e de ter
prazer em ser solícito.

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2. Ter boa apresentação e postura fazendo uso de uniforme e crachá, maquiagem leve,
adereços discretos, possuir uma postura profissional e estar munido de respostas para
as dúvidas mais frequentes.

3. Conhecer suficientemente o serviço/ profissional da saúde com o qual trabalha.


Cabe aqui tipo de formação acadêmica do profissional da saúde, feitos e obras, exames
realizados e meios de contato entre profissional-paciente (e-mails e telefones).

4. Respeitar o momento do paciente e demonstrar interesse pelo problema


apresentado.
Essa deveria ser uma premissa básica no ambiente do paciente, pois ser paciente
pressupõe que só o fato dele estar ali já é motivado por um problema. E tratar o
paciente com o devido respeito ao seu momento já cria uma situação mais favorável.
Vale ressaltar que pacientes menos estressados cooperam mais e estão mais propensos
a se sentirem melhor depois da consulta. Os responsáveis pelo atendimento devem
estar sempre atentos aos desejos, necessidades e solicitações implícitas do paciente
antecipando-se e indo além delas.

Devem ainda demonstrar interesse fazendo o paciente sentir-se especial adotando


alguns critérios:
 Chame-o pelo próprio nome;
 Receba-o bem;
 Ouça-o atentamente;
 Ofereça-o água, café e o que mais dispor;
 Indique o toalete;
 Seja simpática(o);
 Pergunte se precisa de algo mais;
 Ofereça-se para marcar a consulta com o profissional da saúde para o qual foi
indicado.

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É muito importante lembrar que os pequenos detalhes fazem toda a diferença para
o paciente.

2. Atendimento Telefônico

O atendimento telefônico é um mecanismo de


grande potencialidade e sua boa utilização depende de
um diálogo que envolve perguntas e respostas dinâmicas
e imediatas, refletindo assim, uma imagem favorável da
empresa. E para isso é preciso compreender o sentido de
saber falar e escutar.
Um bom atendimento transmite uma mensagem de profissionalismo, causa uma
boa impressão podendo até conquistar um “cliente” que estiver em dúvida com relação
a um serviço ou a credibilidade do profissional, imprimindo, através de uma mensagem
clara e segura, uma ideia de qualidade e presteza.
Atendendo com presteza ao telefone o funcionário agiliza os processos para o
paciente. Se não puder, naquele momento, resolver o problema dele solicite o numero
do telefone e retorne a ligação com a informação mais precisa possível. Agindo assim,
além de não deixar o paciente esperando não congestiona a linha. E para conseguir
prestar um atendimento de qualidade é importante dispor de linhas telefônicas que
deem conta da demanda. Alguns critérios devem ser considerados, como:
 Disponibilizar aparelhos adequados para a função;
 Atender ao telefone no primeiro toque ou no máximo até o terceiro;
 Padronizar o atendimento;
 Tratar as pessoas como Sra. ou Sr. independente da idade. Exceto crianças;
 Atender com simpatia;
 Ter domínio dos programas utilizados pelo profissional para cadastro de
pacientes;
 Possuir um sistema de agendamento de consultas eficiente;
 Utilizar espera telefônica musical;

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 Ser pró-ativo – procurar resolver ao máximo os problemas dos pacientes
informando números de telefone de outros lugares que fazem os exames que a
sua clínica/consultório não faz.

3. Atendimento Profissional

Não há como negar o peso da palavra do profissional da saúde. A impressão que


temos é a de que com ele encontraremos as respostas e resolveremos grande parte de
nossas inquietações.
Porém, mesmo diante dessa considerável vantagem vivenciada pelos
profissionais da saúde – a de a profissão, por si só, carregar um valor – deve-se levar em
conta que o senso crítico das pessoas, de um modo geral, anda atingindo níveis mais
elevados.
Sendo assim, e considerando os princípios do atendimento de qualidade, é
preciso estar atento a alguns cuidados específicos criando um diferencial no seu
atendimento:
 Procure ouvir atentamente seu paciente, pois muitas vezes ele só precisa
mesmo conversar;
 Procure não atrasar: os compromissos dos seus pacientes são tão importantes
quanto os seus;
 Marque horários e dias menos tumultuados para pacientes que demandam uma
atenção maior;
 Esteja atento ao papel social da nutrição;
 Capriche na apresentação pessoal (competência e profissionalismo têm a ver
com a roupa);
 Cuidar do visual representa disciplina, dinamismo, disposição, seriedade,
respeito aos outros e a si mesmo;
 Adeque a sua linguagem aos pacientes – ele vai se sentir extremamente
desconfortável ao ter que dizer que não está entendendo o que o nutricionista
está dizendo;

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 Tenha um toque de bom humor;
 Seja simpático;
 Seja ético;
 Coopere;
 Cumpra promessas;
 Atenda aos telefonemas dos seus pacientes;
 Responda seus e-mails;
 Retribua presentes, cartões e convites.

Evite:
1. Chegar atrasado – campeão das reclamações;
2. Estar despreparado (não ter os objetos e recursos que necessita – caneta, papel,
relógio, agenda, cartão de visitas, no momento em que aquele item é indispensável);
3. Reclamar excessivamente das coisas;
4. Cometer erros do tipo ortográficos, de somar, de desatenção com horários.

Os nutricionistas, de fato, fazem com que os outros se sintam melhor. Mas qual
o problema dos prestadores de serviços em investir cada vez mais nessa relação?
Ambos os lados tendem a ganhar e usufruir, de uma forma significativa, desse
entrelaçamento. O paciente, porque além de sentir amparado se sentirá seguro, bem
quisto e especial, enquanto o profissional da saúde, além de prestar um atendimento
de qualidade, de estar exercendo seu compromisso social estará garantindo a
fidelidade e o retorno dos seus pacientes.

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O pós-atendimento fidelizando seu paciente

Nesse tipo de atendimento – o atendimento do profissional da saúde – “não


existe nada mais importante que a relação profissional-paciente. É no consultório,
quando a pessoa paga para ouvir nossa opinião, que a nossa profissão se faz presente
como ciência e arte. A dignidade de um profissional da saúde está na preservação dessa
relação”.
Então, crie mecanismo de contato e/ou de aproximação com o seu paciente:
 Cause a primeira boa impressão: tenha algum informativo que fale sobre a
formação do profissional da saúde, feitos publicações, trabalhos voluntários
para pacientes que estejam indo ao seu consultório/clínica pela primeira vez.
 Institua datas comemorativas: evite o final do ano (muitos já fazem) e priorize
aquilo que acredita que seja mais importante para o seu paciente, isso é mais
personalizado e menos convencional.
 Tenha um programa eficiente de marcação de consultas: junção de dados
importantes para estar trabalhando com os mesmo futuramente.
 Institua um cartão de retorno de consultas: reforça a imagem e ajuda o paciente
a se lembrar da consulta
 Tenha uma papelaria com identidade visual: denota organização e
profissionalismo
 Envie uma carta agradecendo ao paciente a indicação a outro paciente
 Institua uma tabela de preços especiais. Ex.: Pacientes que não têm convênio e
que pretendem continuar o tratamento.
 Envie uma carta de boas vindas ao paciente de primeira vez;
 Ligue para o paciente lembrando-o seu retorno;
 Para casos mais delicados, tipo cirurgias de risco ou outros, entre em contato
com o paciente para saber como ele tem passado;

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 Caso o paciente tenha uma proximidade muito grande com o profissional e
estiver muito doente ou fragilizado com algum grande problema demonstre
solidariedade.

E quando o profissional da saúde julgar conveniente deve fortalecer sua imagem na


mídia desenvolvendo parcerias com sites, revistas e jornais específicos, participando de
eventos voluntários e oferecendo seus artigos para grupos ou mídias específicos. Todas
essas atitudes de incorporar serviços, estar numa constante busca pela melhoria
incansável do atendimento, estar atento às facilitações para o cotidiano e divulgar os
diferenciais que oferece constitui um conjunto norteador da excelência relacionada à
imagem do profissional.
Se o paciente se sente especial ele fará para o profissional, um marketing de
relacionamento gratuito, pois a ação da recomendação confiável estará acontecendo à
medida que o seu paciente transforma desconhecidos em consumidores, consumidores
em clientes, clientes em amigos que te recomendarão para outros amigos.
E lembre-se que, segundo Philip Kotler - o papa do marketing - fidelizar um cliente
custa cinco vezes menos do que conquistar um novo.

A construção da imagem do nutricionista

A existência da profissão do nutricionista no Brasil há mais de sessenta anos


ainda não lhe garante uma identidade profissional claramente percebida pela
sociedade brasileira. A busca de aprimoramento da qualidade de vida coloca os hábitos
alimentares saudáveis, dietas e propriedades de alimentos em evidência, mas a exata
dimensão da contribuição do nutricionista na pesquisa, no planejamento e na aplicação
dos mais modernos conceitos da Nutrição só é conhecida em grupos especialmente
dedicados ao assunto. O próprio grupo profissional tem frequentemente relatado a
dificuldade de se impor, de modo coletivo, perante seus pares na suposta equipe
multiprofissional da saúde (Motta, Oliveira, Boog, 2003).

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O conceito de identidade é complexo, pois perpassa áreas de conhecimento
como a Psicologia, a Sociologia, a Antropologia e a Filosofia. Laurenti e Barros (2000)
afirmam que a identidade não é inata e pode ser entendida como uma forma socio-
histórica de individualidade. O contexto social fornece as condições para os variados
modos e alternativas de identidade, e a identidade individual expressa, de certa forma,
uma singularidade construída nas inter-relações. Os autores explicam que o processo
de construção da identidade tem um caráter dialético; nessa perspectiva, adotam as
leis da dialética apresentadas por Gadotti (1983), para caracterizá-la como totalidade,
movimento, contradição e evolução.

Mais recentemente, Ronzani e Ribeiro (2003), discutindo a identidade e a


formação profissional do médico, ponderam que a identidade social, embora
socialmente construída, não é imutável, implicando uma relação entre indivíduo e
grupo, onde importam não apenas as semelhanças, como também as diferenças entre
os membros. Dessa maneira, a importância dada ao grupo é dependente do grau de
envolvimento de cada indivíduo, motivo pelo qual é frequente a apresentação de
dificuldades de adaptação a novas realidades, especialmente no caso da área da saúde,
em que a mudança de contexto é uma realidade.
Baptista (2002) acredita que o processo de construção da identidade coletiva
acontece quando um conjunto de pessoas, em um determinado tempo histórico,
apresenta características que o marcam como idêntico a si mesmo e diferente de
outros. Segundo Habermas (apud Baptista, 2002), uma instância extremamente

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importante dessa identidade coletiva é a que dá sentido de continuidade para os
indivíduos, por adotarem papéis, normas e valores válidos para todos os componentes
do grupo, o que é reafirmado constantemente por suas realidades objetiva (estrutura
social, grupos de referência, organizações, instituições) e subjetiva (representada,
sobretudo, pela capacidade de reflexão de cada uma das pessoas).
Ao estudar a sociologia das profissões, Pereira Neto (2000) explica o processo de
profissionalização como uma conquista de um determinado grupo social. Para o autor:
“[...] profissão é definida como ocupação com prestígio e poder especial. Diferencia-se
da ocupação em razão de chegar a adquirir, por meios políticos, culturais e ideológicos,
extraordinária autoridade cognitiva e normativa” (p.400).
No caso da autoridade cognitiva, sua expressão estaria constituída de formação
institucionalizada, conhecimento específico, linguagem própria e da resolução efetiva
dos problemas que a sociedade demandasse; e, no caso da autoridade normativa, da
capacidade de se autodisciplinar e cumprir espontaneamente a regulação de conduta.
Essas características, uma vez adquiridas, garantiriam a autonomia e,
consequentemente, o reconhecimento da identidade do profissional pela sociedade.
De acordo com esse raciocínio, na Nutrição, a identidade profissional
estabelecer-se-ia em um processo de construção contínuo, a partir do desempenho do
papel para o qual o profissional está inicialmente preparado, e ao longo das
transformações qualitativamente estimuladas pela sua capacidade de reflexão e pelo
empenho das instituições que o referendam (ensino) ou representam (corporativas) na
luta para conquista de sua autonomia.
Um estudo recente, de caráter nacional, sobre a formação do nutricionista no
Brasil (Zainko, 2000), faz referência à permanente busca de identidade pelo
nutricionista, marcada pelo fato de que, apesar da conquista de avanços teóricos
significativos, ainda há certa distância entre a teoria idealizada e a prática profissional.
Estudos desenvolvidos na década de 1990 demonstram que a maior
preocupação na formação do nutricionista tem sido a definição do perfil profissional e
das habilidades específicas à área. Para Costa (1999), esses estudos estiveram
concentrados no esforço de incorporar a Nutrição, enquanto ciência aplicada, aos

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serviços de saúde, especialmente diante da necessidade de delimitação do espaço a ser
ocupado pelo nutricionista no país.

Referências:

 KUNSCH, Margarida Maria Krohling (organizadora). Obtendo Resultados com


Relações Públicas. São Paulo: Pioneira, 1999.
 VENTRILHO, Carlos Roberto. Marketing para oftalmologia.
 HAYASHI, Luciana K. Marketing na saúde.
 RANGEL, Carlos França. Ora!... pra que Marketing?
 VENTRILHO, Carlos Roberto. De Olho no Marketing Oftalmológico.
 CABALLERO, Juan Carlos Sanchez. Qualidade no Atendimento ao Cliente.
 BANDUK, M.L.S.; RUIZ-MORENO, L.; BATISTA, N.A. COMUNICAÇÃO SAÚDE
EDUCAÇÃO v.13, n.28, p.111-20, jan./mar. 2009

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Atendimento como Personal Diet

Com a modernidade o hábito alimentar sofreu alterações em seu perfil,


favorecendo o comércio de produtos industrializados. E a correria das grandes cidades
sem dúvida alguma, foi uma das maiores responsáveis por essas mudanças nos hábitos
alimentares da população brasileira nos últimos anos. Fazendo com que o almoço
tradicional fosse trocado pelas comidas nos self-services e pelos sanduíches dos
fastfoods (GENTIL, 2006).
Com isso a obesidade decorrente de um balanço energético positivo (come-se
muito e se prática pouca atividade física) teve sua incidência aumentada de forma
significativa em todo o mundo nas últimas décadas (HALPERN; RODRIGUES, 2005).
Especificamente na adolescência a obesidade é considerada como um problema
complexo que demanda intervenções dietéticas com certo conhecimento, dentro de
uma abordagem multidisciplinar. Onde o grande desafio desta equipe é o de criar novas
estratégias educativas, que possibilitem a criação de novos sentidos para o ato de
comer, mudando assim o comportamento e/ou hábito alimentar das pessoas
(RODRIGUES; BOOG, 2005).

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Neste contexto abriu-se um novo campo de atuação e/ou espaço destinado ao
nutricionista especialista em “Personal Diet”. Profissional este que está preocupado
com a qualidade de vida das pessoas que procuram pelos seus serviços, oferecendo a
estas pessoas um acompanhamento clínico personalizado, para que o paciente consiga
dentro de sua rotina diária, das suas necessidades, possibilidades financeiras e
principalmente dentro do seu domicílio incluir de maneira prática as orientações
fornecidas por este profissional em nível domiciliar.

Princípios Fundamentais:
 Envolvimento de todos os membros da família
 Adoção de hábitos alimentares saudáveis
 Aperfeiçoamento das técnicas dietéticas usadas no preparo dos alimentos.

Estratégias no Serviço:
 Reunir os membros da família envolvidos no processo
 Estabelecer metas de acordo com as prioridades da família
 Introduzir cardápios com novos alimentos conforme o estilo de vida das pessoas
 Utilizar receitas práticas e funcionais e orientar quanto à lista e aquisição de
alimentos.

Viabilidade do Projeto:
 Definir o projeto (Nome e Marca)
 Definir o seguimento do atendimento clínico
 Estrutura do atendimento clínico (Impressos, Equipamentos, linha de
atendimento)
 Definir serviços/ planos oferecidos
 Definição do público potencial
 Custos fixos e variáveis

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 Criação de um modelo de negócios VIÁVEL, SUSTENTÁVEL e EXPANSÍVEL (baixo
nível de investimento)
 Executar o projeto

O que preciso para montar um negócio de Personal Diet?


 Programa específico de cálculo de cardápios
 Adipômetro
 Fita métrica
 Balança portátil
 Bioimpedância (?)
 Aparelho de pressão
 Calculadora
 Carimbo profissional
 Avental
 Computador/ impressora
 Impressos personalizados (cartão de visita/receituário/ folder)
 Banco de dados com receitas e dicas
 Conhecimento técnico em culinária

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Materiais Complementares
 Termômetro de geladeira e freezer
 Moldes, medidas e rótulos
 Recursos áudio visuais
 Pirâmide de alimentos
 Alimentos coloridos ilustrativos
 Tabelas
 Folder

Determinar os tipos de Serviços Oferecidos:


 Cardápios Mensais Personalizados
 Dietas Individualizadas
 Avaliação Nutricional Individual
 Lista de compras
 Compra de alimentos
 Recrutamento e Seleção de cozinheiras
 Treinamento para cozinheiras

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Impressos a serem utilizados:
 Inquérito Familiar
 Investigação Individual
 Avaliação Física
 Cardápio semanal/mensal
 Dieta Individual
 Lista de compra padronizada
 Treinamento para cozinheiras (apostila)

Inquérito Familiar

Objetivo Principal é detectar os principais erros


nos hábitos alimentares da família, através de uma
investigação profunda, desde a rotina familiar até a
análise de exames bioquímicos que comprometem
a saúde das pessoas.

Pontos importantes a serem abordados:


 Identificação (membros da casa, DN, N de pessoas que comem na casa)
 Rotina Familiar
 Hábitos Alimentares
 Objetivo da família
 Patologias envolvidas (História Familiar)

1. Rotina Familiar:
 Horário que costumam acordam e dormir
 Refeições feitas em casa
 Local e Horário das refeições
 Prática de atividade física

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 Número de pessoas que comem na casa (funcionários)
 Cardápio separado dos funcionários

2. Hábitos Alimentares:
 Número de refeições feito à mesa
 O que vai a mesa no dia-a-dia em todas as refeições (qualidade alimentar)
 Preferências e Aversões
 Tabela de frequência de alimentos
 Hábito de sobremesas, líquidos com refeições, tempero da comida
 Tabela de frequência de consumo alimentar (incluir os principais alimentos)
 Consumo de óleo/mês (quantidade e tipo)
 Consumo de Açúcar e adoçantes/mês

3. Sobre a Cozinheira:
 Especialidade
 Técnicas de Higiene
 Organização
 Apresentação dos pratos
 Tempo de preparo das refeições
 Outras atividades/funções na casa

4. Compra de Supermercado:
 Responsável pela lista
 Quem efetua as compras
 Custo com a alimentação/mês
 Onde compra

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Conduta Nutricional

Através da investigação, propor algumas mudanças


no hábito alimentar, fazendo todas as alterações
necessárias com foco no objetivo principal da família. Os
erros alimentares que foram identificados devem ser
deixados de lado aos poucos, gradativamente deve-se
introduzir bons hábitos.

Avaliação Nutricional

Fazer uma investigação completa utilizando como ferramenta a anamnese,


avaliação corporal e bioquímica.

Avaliação Física

“A avaliação do estado nutricional envolve o exame das condições físicas do


indivíduo, crescimento e desenvolvimento, comportamento, níveis de nutrientes na
urina, sangue ou tecidos e a qualidade e quantidade de nutrientes ingerida” (Mahan,
1998)
Existem diversos métodos para a avaliação do estado nutricional. Deve-se utilizar
aqueles que melhor detectem o problema nutricional da população em estudo e/ou
aqueles para os quais os profissionais tenham maior treinamento técnico (Mello ED,
2002).

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Objetivos

 Identificar os pacientes através do estado nutricional, para que possam receber


a orientação nutricional adequado;

 Monitorizar a eficácia da intervenção dietética.

Esta avaliação pode ser feita através de métodos convencionais e não-


convencionais. São métodos convencionais aqueles tradicionalmente usados, por sua
consolidada utilização tanto na prática clínica quanto em estudos epidemiológicos. Têm
como características principais: a) praticidade; b) custo aceitável; c) refletem com certa
precisão o estado nutricional do indivíduo.

Os métodos não-convencionais são aqueles que apresentam limitações no seu uso,


como equipamentos de custo elevado, dificuldades técnicas para sua execução, entre
outras, que impossibilitam seu uso de forma rotineira. Geralmente são métodos mais
sensíveis, utilizados como referência em pesquisas.

A entrevista é uma técnica de investigação científica,


Vínculo na
Entrevista sendo um instrumento fundamental do método clínico.

O autor Bleger (1987) relata que a entrevista é uma relação, com características
particulares, que se estabelece entre duas ou mais pessoas. O específico ou particular
dessa relação reside em que um dos integrantes é um técnico que deve atuar nesse
papel, e o outro ou os outros, necessitam de sua intervenção técnica. Porém, isso é um
ponto fundamental, o técnico não somente utiliza em entrevista seus conhecimentos
para aplicá-los ao entrevistado, como também esta aplicação se produz precisamente
através de seu próprio comportamento no decorrer da entrevista.
Para sublinhar o aspecto fundamental da entrevista poder-se-ia dizer, de outra
maneira, que ela consiste em uma relação humana na qual um dos integrantes deve
procurar saber o que está acontecendo e deve atuar segundo esse conhecimento. A

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realização dos objetivos possíveis da entrevista (investigação, diagnóstico, orientação)
depende desse saber e da atuação e acordo com esse saber.

Sugestão de livro e/ou


filme que debate na ficção
a questão do vínculo

Em toda prática clínica, obter a anamnese tem um papel


História
fundamental. Do ponto de vista nutricional, aspectos
Clínica
relevantes são:

Perda de peso: trata-se, provavelmente, da variável mais freqüentemente avaliada.


Perda de peso involuntária acima de 10% é significativa. Outro fator que deve ser
investigado é a maneira como a perda ocorreu, se contínua ou com recuperações,
avaliando a situação nas duas últimas semanas.
Alterações do padrão alimentar: devem ser avaliadas quanto à duração (em
semanas) e o tipo (quantitativa e qualitativa).
Presença de sintomas gastrointestinais: anorexia, náusea, vômitos e diarréia (pelo
menos três evacuações líquidas por dia) são considerados importantes quando
estão presentes de forma contínua por mais de 15 dias.
Avaliação da capacidade funcional: está relacionada com alterações de atividades
físicas habituais do paciente, podendo obrigá-lo desde a interrupção das atividades
cotidianas até grau extremo de inatividade, onde o paciente permanece acamado
ou inativo a maior parte do tempo.
Demanda metabólica: procura-se investigar situações que causam aumento de
requerimentos nutricionais, como infecções, trauma, queimaduras, fraturas,
gravidez, lactação.

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Antecedentes médicos: cirurgias prévias com localização de ressecções intestinais,
doenças crônicas e suas complicações.
Uso de medicamentos: pode afetar o estado nutricional de várias formas: a)
diminuindo o apetite: furosemida, hidroclotiazida, digitálicos etc.; b) alterando ou
diminuindo o paladar: AAS, anfetaminas etc.; c) aumentando o apetite: anti-
histamínicos, drogas psicotrópicas, corticosteróides; d) alterando a absorção de
nutrientes.
História social: nela há aspectos importantes a serem investigados, pois podem
influenciar a compreensão do estado nutricional e incluem fatores de risco que
podem afetar a adesão ao tratamento: a) ocupação; b) escolaridade; c) condições
de habitação; d) nível socioecômico; e) uso de substâncias, como álcool, tabaco,
drogas ilícitas e cafeína.
História dietética: refere-se a uma revisão dos padrões usuais de ingestão de
alimentos utilizando técnicas especiais, como o recordatório alimentar de 24 horas
(método qualitativo que investiga tudo o que o paciente ingeriu nas últimas 24
horas).

Antropometria

A antropometria foi definida como a ciência de medida do tamanho corporal


(NASA, 1978). A antropometria é um ramo das ciências biológicas que tem como
objetivo o estudo dos caracteres mensuráveis da morfologia humana. Como diz Sobral
(l985) "o método antropométrico baseia-se na mensuração sistemática e na análise
quantitativa das variações dimensionais do corpo humano".
O tamanho físico de uma população pode ser determinado através da medição de
comprimentos, profundidades e circunferências corporais, e os resultados obtidos
podem ser utilizados para a concepção de postos de trabalho, equipamentos e
produtos que sirvam as dimensões da população utilizadora.

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As diferentes populações mundiais são compostas de indivíduos de diferentes
tipos físicos ou biótipos. Pequenas diferenças nas proporções de cada segmento
corporal existem desde o nascimento e tendem a acentuar-se com o crescimento,
maturação, até à idade adulta.
Sheldon, W. (1940) estudou a população americana tendo definido, a partir desse
estudo, três tipos de características dominantes individuais:
Endomorfo - indivíduo de formas arredondadas e macias, com grandes
depósitos de gordura. A sua forma externa extrema é semelhante a uma pêra (estreita
em cima e larga em baixo). O abdômen é grande e cheio e o tórax parece ser
relativamente pequeno. Os braços e pernas são curtos e flácidos. Os ombros e cabeça
são arredondados. Os ossos são pequenos. O corpo tem baixa densidade podendo
flutuar na água. A pele é macia.
Mesomorfo - indivíduo musculoso, de formas angulosas. Apresenta cabeça
cúbica, maciça, ombros e peito largo, bem como um abdômen pequeno. Os membros
são musculosos e fortes. Possui pouca gordura subcutânea.
Ectomorfo - indivíduo de corpo e membros finos, com um mínimo de gordura
e músculos. Os ombros são largos mas descaídos. O pescoço é fino e comprido, o rosto
é magro, queixo recuado e testa alta, tórax e abdômen estreitos e finos.

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Biotipos Corporais

Diferenças sexuais
Homens e mulheres apresentam diferenças antropométricas significativas, não
apenas em dimensões absolutas, mas também nas proporções dos diversos segmentos
corporais. A maioria dos homens excede a estatura da maioria das mulheres da mesma
origem étnica. Os homens apresentam braços mais compridos, devido ao antebraço ser
maior. Os homens ultrapassam as mulheres em quase todas as variáveis
antropométricas (exceto na largura e circunferência do quadril). Além das dimensões
antropométricas atrás descritas, os homens e as mulheres diferem na composição
corporal. Em geral a gordura representa uma maior proporção do peso do corpo na
mulher adulta, do que no homem. A percentagem com que a gordura contribui para o
corpo é de 13.5% para o homem adulto e 24.2% para a mulher adulta. A gordura
subcutânea é diferentemente distribuída entre os sexos, as mulheres acumulam
gordura no peito, coxas, ancas e antebraços.

Influência do Envelhecimento

Durante as diversas fases da vida o corpo sofre alterações na sua forma e


dimensões. Essas mudanças são mais visíveis durante o crescimento. Cada parte do
corpo tem uma velocidade diferente de crescimento: as extremidades crescem mais
depressa; a cabeça aos 4, 5 anos de idade já atinge 80% do seu tamanho em adulto.

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O processo de envelhecimento inicia-se após os 30 anos de idade, altura a partir
da qual o organismo vai perdendo gradualmente a sua capacidade funcional e a
estatura começa a diminuir. É aparente um declínio na estatura à volta dos 50 anos nos
homens e dos 60 nas mulheres. O peso aumenta para posteriormente diminuir á volta
dos 50 anos nos homens e dos 60 nas mulheres.
Quando considerarmos estes cenários é importante que a combinação dos efeitos
do envelhecimento e da tendência secular sejam examinados. Damon (1973) mostrou
que os homens que possuíam um peso e altura médias tinham uma longevidade maior
do que os que possuíam grandes desvios tanto num como noutro aspecto. Outros
estudos longitudinais mostraram que à volta dos 40 anos começamos a diminuir em
altura, que essa diminuição aumenta com a idade, e que as mulheres diminuem mais
do que os homens.

As medidas antropométricas mais utilizadas na avaliação antropométrica são: peso,


estatura, dobras cutâneas e circunferências.

Medidas antropométricas: dimensões de peso, estatura e outras proporções


corporais
Índices: é a combinação entre duas ou mais medidas antropométricas. Geralmente
o índice incorpora em uma única medida, diferentes aspectos ou diferentes
indicadores. Em avaliação nutricional os mais utilizados são P/I, P/A, A/I, IMC.
Indicadores: permitem o diagnóstico nutricional. É utilizado para representar ou
medir aspectos não sujeitos à observação direta. O indicador inclui apenas um
aspecto, por exemplo, a desnutrição ou a obesidade. Para tanto, deve-se comparar
a população avaliada com uma população de referência, ou normal, por meio dos
pontos de corte para os índices antropométricos, para possibilitar a identificação e
quantificação da natureza e da gravidade das patologias nutricionais.

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Peso atual: é o peso verificado em uma balança calibrada, onde o individuo é
posicionado de pé, descalço, no centro da balança e com roupas leves. O valor
obtido corresponde ao peso atual do individuo na referida data.
Peso usual: utilizado como referência na avaliação das mudanças recentes de peso
e em casos de impossibilidade de medir o peso atual. Geralmente é o peso que se
mantém por maior período de tempo.
Peso ideal ou desejável ou teórico: é o peso definido de acordo com alguns
parâmetros, tais como idade, biótipo, sexo e altura. Devido a variações individuais
no adulto, o peso ideal pode variar na faixa de 10% abaixo e 10% acima do peso
teórico.
Bioimpedância Elétrica: atualmente tem sido apresentada como uma alternativa
rápida para a determinação da composição corporal, uma vez que é de fácil
operação e relativamente confiável, podendo ser potencialmente usada no cálculo
das estimativas de gordura corporal. A avaliação da composição corporal por meio
dos resultados da bioimpedância elétrica baseia-se no fato de que os tecidos com
elevados conteúdo de água e de eletrólitos apresentam elevada capacidade de
condução elétrica, ao passo de que os tecidos com baixas concentrações de água
apresentam alta resistência à passagem de corrente.

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Anamnese Corporal: A imagem corporal é um importante componente de um
complexo construto multidimensional, sendo sua formação e desenvolvimento
influenciados por diversos fatores - culturais, sociais, neurológicos e psicológicos.
Ela pode ser definida como a figura mental que temos das medidas, dos contornos,
da forma de nosso corpo e dos sentimentos concernentes a essas características.
Em outras palavras, corresponderia ao modo como o corpo se apresenta para o
indivíduo e ao modo como ele experimenta psicologicamente este corpo,
constituindo-se assim como um importante e integrado fenômeno psicológico.
Outra importante contribuição para este tema foi a de Slade, que definiu imagem
corporal como uma ilustração que se tem na mente acerca do tamanho, da
aparência e da forma do corpo, assim como das respostas emocionais (sentimentos)
a ele associadas. Este autor propõe dois componentes principais, inter-relacionados,
como partes da aquisição da imagem corporal: um perceptual, relacionado ao grau
de precisão com que o tamanho do corpo é percebido, e um afetivo ou subjetivo,
relacionado ao nível de satisfação corporal ou insatisfação com o tamanho do corpo
em geral. Para verificar a insatisfação com a imagem corporal (IC) é utilizada a
escala de silhuetas proposta por Stunkard et al. (1983).

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Água corporal: A água corresponde à maior parte do peso dos indivíduos. Em um
neonato, a água corresponde a cerca de 75 a 80% do peso. Aos 12 meses de idade o
teor de água do organismo é de 65% e na adolescência alcança o valor de 60% no
sexo masculino e 55% no feminino, que se mantém na vida adulta. Essa pequena
diferença se deve à maior quantidade de tecido gorduroso no organismo feminino. O
tecido gorduroso tem um baixo teor de água em relação aos músculos e aos órgãos
internos.
A água do organismo está distribuída em dois grandes compartimentos: o intracelular
e o extracelular. A água do interior das células (líquido ou compartimento intracelular),
corresponde a cerca de 40% do total do peso do indivíduo, enquanto a água do líquido
extracelular corresponde a 20%. O compartimento extracelular corresponde à água do
plasma sanguíneo (4%) e à água do líquido intersticial (16%), como demonstra a tabela
abaixo:

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Compartimentos Corporais: É possível que a composição corporal seja referida de
diferentes formas, devido aos distintos tipos de análise ou determinação dos
variados tecidos. Estudiosos sugeriram que os métodos de análise da composição
corporal podem ser organizados em cinco níveis, conforme mostrado abaixo:

Gordura Subcutânea e Gordura Visceral:

GORDURA SUBCUTÂNEA
 Acumula-se sob a camada na pele, após a derme, onde nas nádegas e nas pernas e
produz a celulite.
 Células menores, que têm mais facilidade de se multiplicar e são mais sensíveis à
insulina.
 Do ponto de vista fisiopatológico, é menos prejudicial ao metabolismo, pois
predominância caracteriza a obesidade ginóide, considerada menos prejudicial à
saúde.
 Aparência de 'gordura mole', mesmo quando localizada no abdômen.
 Mais freqüente em mulheres, mas também pode estar presente em homens.

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GORDURA VISCERAL
 Acumula-se nas camadas profundas do abdômen, em volta dos órgãos.
 Células maiores, que se multiplicam pouco, mas são mais ativas afetam o
metabolismo.
 Células mais resistentes à insulina.
 Caracteriza a obesidade andróide, fator de risco cardiovascular.
 Mais freqüente em homens, mas também pode afetar mulheres.
 Mais sensível à lipólise, via catecolaminas e adrenorreceptores, e mais resistente à
ação da insulina, liberando maior concentração de AGL, diretamente na veia porta.
 Além disso, secreta maiores concentrações de adipocinas ligadas a processos pró-
inflamatórios.

Técnicas de Medidas:

Medidas do tamanho corporal e de suas proporções, sendo indicadores diretos do


estado nutricional do indivíduo.

Técnica de medição de peso:


a) o paciente deve estar sem calçados e com roupas leves;
b) determinar a quantidade roupa a ser aceita para medida. Em clínica pode ser usado
avental;

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c) o indivíduo deve posicionar-se sobre a plataforma da balança apoiada nos dois pés e
manter-se imóvel;
d) o antropometrista/avaliador deve fazer a leitura e registro da medida obtida;
e) repetir o procedimento, se necessário e fazer a média da medida;

Métodos para cálculo do peso ideal/teórico/estimado:

a) PI (IMCm) = A²(m) x IMC médio


Onde: IMC médio homens = 22kg/m² e IMC médio mulheres = 21kg/m²

b) Estimativa de peso pela compleição corporal: É utilizada em adultos a partir de 18


anos de idade. Utiliza a relação (R) entre a estatura (E) e o perímetro/circunferência de
pulso (PP). A partir do cálculo da compleição pode se avaliar a estrutura física do
indivíduo e então se classifica o seu estado nutricional.

Circunferência de pulso:

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Estimativa de Edema:

Técnica de medição de altura:

a) A pessoa deve estar sem calçados, com roupas leves, sem adornos na cabeça e nos
bolsos;
b) A pessoa deve ser posicionada à superfície de uma parede lisa, sem rodapés em
cinco pontos: calcanhares, panturrilha, nádegas, clavícula e região occipital;
c) Posicionar a cabeça segundo o plano de Frankurt:

d) Baixar o cursor até tocar a parte superior da cabeça e realizar a leitura do valor
obtido;

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e) Se necessário repetir o procedimento, registrar o valor obtido e fazer a média dos
dois valores.

Classificação segundo IMC:

Técnica de medida das circunferências:

a) Circunferência do braço:
Flexionar o braço a ser avaliado formando um ângulo de 90 graus.
Localizar o ponto médio entre o acrômio e o olecrano.
Solicitar ao indivíduo que fique com o braço estendido ao longo do corpo com a palma
da mão voltada para a coxa.
Contornar o braço com fita flexível no ponto marcado de forma ajustada evitando
compressão da pele ou folga.
O resultado é comparado aos valores de referência.

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b) Circunferência da cintura:
Indivíduo em pé, usando fita métrica não elástica.
A fita deve circundar o indivíduo na linha natural da cintura, na região mais estreita
entre o tórax e o quadril, geralmente no ponto médio entre a crista ilíaca e a última
costela.
Leitura deve ser feita no momento da expiração.

c) Circunferência do quadril:
A fita deverá circundar o quadril na região de maior perímetro entre a cintura e a coxa,
com o indivíduo usando roupas finas.

Técnicas para medição da dobras:

a) Identificar e marcar o local a ser medido


b) Segurar a prega formada pela pele e pelo tecido adiposo com os dedos polegar e
indicador da mão esquerda a 1 cm do ponto marcado.
c) Pinçar a prega com o calibrador, exatamente no local marcado.
d) Manter a prega entre os dedos até o término da aferição.
e) A leitura deverá ser realizada no milímetro mais próximo em cerca de 2 a 3
segundos
f) Utilizar a média de 3 medidas

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Procedimento anterior à exame de bioimpedância:
a) Jejum hídrico e sólido nas 4 horas que antecedem o teste;
b) Não praticar atividade física moderada ou intensa nas 12 horas que antecedem
o teste;
c) Urinar dentro dos 30 minutos que antecedem o teste;
d) Não consumir bebidas alcoólicas nas 48 horas que antecedem o teste;
e) Não ingerir medicamentos diuréticos nos 7 dias que antecedem o teste;
f) Não avaliar mulheres com retenção aumentada de líquidos em função do
estágio de seu ciclo menstrual;
g) Não avaliar pacientes com marcapasso;
h) Não avaliar gestantes.

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Protocolo Avaliação Antropométrica:

Com o objetivo de facilitar a aferição de medidas, sugere-se um protocolo de


avaliação antropométrica estética, com devida ilustração corporal para observações
do profissional/avaliador.

Personal Diet Estético

A idéia para o Personal Diet Estético é basicamente a mesma


do tradicional, porém a idéia é proporcionar orientações sobre
alimentação e nutrição relacionadas à estética a uma pessoa ou
grupo de pessoas de forma individualizada, conforme necessário.

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Os benefícios da contratação desse serviço são vários:
• Comodidade: O Personal Diet Estético se desloca até os locais de escolha de seus
clientes, podendo ser sua residência, academia, evento do dia ou local de trabalho.
• Saúde, bem-estar e qualidade de vida através de uma alimentação mais saudável,
balanceada, com fins estéticos.
• Dedicação e exclusividade: O atendimento, a avaliação nutricional, o plano
alimentar, bem como o cardápio proposto é feito com base nos objetivos estéticos de
cada cliente.
• Praticidade: melhor aproveitamento do tempo e resultado. Para o atendimento
nutricional estético, o cliente não precisa se deslocar até o consultório podendo desta
forma obter melhores resultados e fidelizar o tratamento.

Pode-se realizar Consultoria, com objetivo de ampliar o

Tipo de atendimento realizado no consultório, onde é necessário


Serviço deslocar-se até o domicílio ou local de trabalho do indivíduo
para fortalecer as ferramentas da nutrição estética e assegurar
o tratamento ideal e personalizado.
Além da consultoria, o profissional pode
realizar um atendimento diferenciado em
Assessoria, onde o cliente realiza a contratação
do nutricionista com base em determinado
evento para garantir a saúde estética do
indivíduo, por exemplo, em Day SPA onde são
necessárias orientações pontuais e Dia de Noiva,
realizado em parceria com salões de beleza a fim
de garantir o bem estar necessário imposto neste
dia especial.
Pode-se, também realizar projeto de “Fit Noivas”, em parceria com educador físico
que planeja com antecedência um programa de exercícios, orientação dietética e

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estética para a noiva atingir o objetivo para o dia do casamento, e da mesma forma dar
seguimento com vistas à qualidade de vida.

Atendimento
Personalizado

 Reeducação alimentar e orientação para uma alimentação estética;


 Cardápios personalizados especiais (emagrecimento, ganho de peso, esportista);
 Cardápios para ocasiões especiais (eventos de moda, coquetéis, férias);
 Orientação na lista de compras estética e visita ao supermercado;
 Orientação para entendimento dos rótulos dos alimentos;
 Orientação na higienização e conservação dos alimentos (despensa, geladeira);
 Orientações sobre técnicas de preparo, armazenamento dos alimentos;
 Orientações em receitas light e estéticas;
 Aulas de culinária básica, especial para alimentos com fins estéticos;
 Treinamento de cozinheiras/secretárias;
 Orientação de alimentação fora de casa, trabalho, festas, para quem mora sozinho;
 Regras básicas de etiqueta e colocação da mesa;
 Trabalho em conjunto com Personal Trainer, Esteticistas, Fisioterapeutas.

Para garantir o sucesso do trabalho a ser oferecido,


Orientações algumas orientações devem ser seguidas, tais como
Importantes
garantir uma Logomarca de acordo com seus objetivos,
para criar uma identidade profissional.
Para garantir a seriedade é necessário que o nutricionista vista seu uniforme
devidamente higienizado e personalizado.
O carimbo profissional com o devido número do conselho é recomendado, pois
sabe-se que toda e qualquer informação escrita que estiver sendo fornecida ao cliente
deve ter a assinatura e número do CRN.

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Além disso, é interessante elaborar, através de uma gráfica, o material de papelaria
com a logomarca e contato do profissional, garantindo a seriedade da personalização.
O investimento inicial é interessante a longo prazo, e estas ações determinam visão de
empreendedorismo, e empreender é atitude, é postura e posicionamento na vida.
Tem a ver com conhecimento técnico sim, mas muito mais com desenvolvimento
comportamental, foco, persistência, entusiasmo e paixão. E tem muito a ver com
PLANEJAMENTO!

Importante adquirir para planejamento das


dietas, e o melhor é aquele que seu orçamento
SOFTWARE permitir, afinal idéias e fundamentos surge do
profissional, o instrumento é um facilitador
para realização do trabalho!

Cada profissional pode ter seu modelo de atendimento,


Sugestão no mas iremos sugerir um procedimento para o Personal Diet
atendimento
Estético garantir a qualidade das informações bem como
executar um serviço com excelência.

Passos de um Primeiro Procedimento:

 Anamnese Estética: questionário com perguntas sobre a história clínica e


estética do paciente, ou seja, verificação de tratamentos realizados, experiências,
expectativas reais e possíveis, rotinas de beleza, relação com imagem corporal.
 Anamnese alimentar: aplicação de inquéritos para conhecer os hábitos do
cliente, seus horários, locais que realiza as refeições, assim como suas restrições e
preferências alimentares.
 Avaliação clínica: consiste na aplicação de um questionário para avaliação do
histórico de patológico familiar, bem como o uso de medicamentos e exames

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laboratoriais. A análise física com a necessidade do toque é primordial para detectar a
presença de edemas, manchas na pele, danos nos cabelos e outros.
 Avaliação antropométrica: por meio da verificação do peso e da estatura, será
calculado o índice de massa corporal do indivíduo. Também é necessária a medida das
principais circunferências corporais (circunferências do braço, do quadril, da cintura e
do abdômen) e a verificação do percentual de gordura corporal, com a balança portátil.
 Avaliação do gasto energético: o objetivo desta etapa é conhecer a rotina do
cliente, dados de suas atividades diárias e informações sobre a prática de exercícios. A
partir desta averiguação calcularemos o metabolismo basal e o gasto energético diário
do nosso cliente.
 Estabelecer metas e objetivos: dado e explicado o resultado da avaliação, é o
momento de estabelecer objetivos nutricionais e estéticos.
 Formação do Vínculo: é imprescindível neste primeiro momento a empatia, o
carinho unido à seriedade profissional para assim garantir a adesão do cliente.

Passos dos próximos encontros:

 Reeducação alimentar: o nutricionista discute com o cliente os principais


aspectos da sua alimentação. As mudanças são iniciadas num segundo momento e
continuará durante todo o acompanhamento. Ela consiste em três etapas: abandonar
gradualmente os hábitos alimentares indesejáveis, manter as condutas saudáveis e
incorporar, aos poucos, novos comportamentos alimentares.
 Elaboração do plano alimentar personalizado: Todas as consultas incluem
orientação alimentar personalizada, organização de horários, assessoria para o uso de
suplementos, nutracêuticos, fitoterápicos. Inclui ainda a montagem de orientações
nutricionais abordando alimentos permitidos, produtos que devem ter o consumo
aumentando, noções de hidratação. O nutricionista elaborará o plano alimentar do
cliente de acordo com seus objetivos, idade, gostos, preferências, condição fisiológica e
econômica. Todos os planos são individualizados, variados e flexíveis. Assim, o cliente
terá uma alimentação saudável, sem precisar abrir mão de seus alimentos preferidos. A

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elaboração do plano é feito pelo profissional responsável pelo atendimento e
coordenada pela nutricionista.

Sugestão Prática
Anamnese Inicial  Primeira Consulta
 Anamnese Estética e Alimentar
 Registro Habitual
 Solicitação diário alimentar
 Solicitação exames bioquímicos

Anamnese de Retorno
 Recordatório de 24hs
 Avaliação Bioquímica
 Apresentação Diário Alimentar
 Entrega Orientações

Acompanhamento Nutricional
 Antropometria
 Evolução Queixas
 Recordatório 24hs
 Informações Educativas

Diante da qualificação profissional e do diferencial nos


atendimentos, o profissional de estética deve valorizar seu
Valor da
Consulta trabalho, assim sugere-se que o valor da consulta deve
considerar o sindicato de cara região, com o adicional de
30% pelo diferencial.
Considerando o Sindicato das Nutricionistas de São Paulo, os valores
estabelecidos são:

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Fonte: Sindicato dos Nutricionistas de São Paulo, Junho/2011

Referências:

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Carnaxide, v. 20, p. 651-666, 2004.
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estudo exploratório. Psicologia em Estudo, Maringá, v. 10, n. 1, p. 27-35, jan./abr.
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 AMARAL, A. C. S. et al. A cultura do corpo ideal: nível de satisfação corporal entre
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 Bénony, Hervé. Chaharaoui, Khadija., A entrevista clinica, Climepsi Editores.
 Scarpato, Artur. Transferência Somática: A dinâmica formativa do vínculo
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 Lee GR, et al. Wintrobe’s Clinical Hematology. Baltimore: Williams & Wilkins,
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Coronary Heart Disease. Trigliceryde, highdensity lipoprotein, and coronary heart
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 CUPPARI, L. Guia de Nutrição: nutrição clínica no adulto. São Paulo: Atheneu, 2002.
 DUARTE, AC.; CASTELLANI, FR. Semiologia Nutricional. Rio de Janeiro: Ed. Axcel
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 FAGIOLLI, D.; NASSER, L.A. Educação Nutricional na infância e adolescência. São
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 VÍTOLO, M.R. Nutrição: da gestação à adolescência. São Paulo: Atheneu, 2002.
 WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. Rio de
Janeiro: Atheneu, 2001.

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Manejo Nutricional Aplicado

Receitas para Substituição:

MANTEIGA DE AZEITE
Adicione ao azeite ervas frescas ou secas (como orégano, manjericão, salsinha, etc)
na véspera e deixe no freezer, em recipiente de vidro. O azeite não congela, fico com
uma consistência "amanteigada"!

HOMUS
500g de grão de bico / suco de 4 limões médios / 2 col sopa rasa de sal / 6 dentes de
alho socados / 8 col sopa de tahine (pasta de gergelim)

Preparo:
1. Deixe o grão de bico de molho aproximadamente 8 hs.
2. Depois, cozinhe-o deixando cerca de 15 minutos em água fervente.
3. Escorra a água, reservando-a.

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4. Esfregue os grãos com as mãos, uns contra os outros, para remover as
cascar.
5. Com um liquidificador ou processados de alimentos, bata o grão de bico
junto com o limão, alho e parte da água reservada, até ficar com uma
consistência de purê.
6. Acrescente o sal e o tahine e bata novamente.
7. Passe para o recipiente que vai servir e acrescente a gosto salsinha e azeite.
8. Sirva com pão árabe, torradas ou outros pães de sua preferência.
9. Pode ser congelado em pequenas porções por até 3 meses. Para
descongelar, deixe na parte baixa da geladeira na noite anterior.

BABAGANUSH – pasta de berinjela


2 berinjela médias / 3 colheres (sopa) de tahine / 3 colheres (sopa) de azeite de oliva /
suco de 1/2 limão / 1 dente de alho grande / sal a gosto

Preparo:
1. Asse a berinjela lentamente, de preferência sobre uma chapa diretamente
colocada sobre a chama do fogo (regulado para a intensidade mínima). Será
preciso ir girando a berinjela sobre a chapa de modo que o cozimento ocorra
por completo. Quando estiver bem murcha, retire-a do fogo e deixe esfriar.
2. A seguir, corte-a longitudinalmente, retire cuidadosamente toda a polpa
cozida e coloque-a no liquidificador.
3. Acrescente os demais ingredientes e bata até adquirir uma consistência
homogênea, formando um creme. Coloque numa travessa e salpique cheiro
verde picado. Sirva gelada.

GUACAMOLE SIMPLES
1 abacate médio / suco de 1 ou 2 limões / 3 colheres (sopa) de azeite de oliva / sal a
gosto. Opcional (Guacamole incrementado): adicionar 1 cebola média picada, 2
tomates médios s/ miolo e s/ semente picados, 1 pimenta (pode ser malagueta, dedo

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de moça ou de cheiro) picada, folhas de ½ maço médio de coentro OU algumas folhas
de hortelã, ½ col café cominho.

Preparo:
1. Corte o abacate ao meio e pegue a polpa de colher (ou descasque e retire o
caroço – p/ grandes porções). Coloque a polpa num prato fundo, amasse
com um garfo e regue com o suco de limão.
2. Adicione o azeite de oliva e o sal e misture. Sirva em seguida.
3. Dicas: Sirva o guacamole logo depois de pronto, para evitar que o abacate
escureça e fique amargo. Caso não sirva imediatamente, conserve o
guacamole na geladeira junto com o caroço do abacate, que deve ser lavado
e seco com toalha de papel. Para deixar a metade do abacate que sobrou na
geladeira coloque "de boca pra baixo" sobre um pires, assim ele não
escurece!

TAHINE TEMPERADO
3 colheres sopa de tahine / 1 limão médio / 2 dentes de alho / ½ colher chá de sal

Preparo:
1. Amassar o alho junto com o sal e misturar os demais ingredientes.
Acrescentar água aos poucos e bater até ficar pastoso.

MAIONESE DE TOFU
2 xíc chá de tofu / 1 col sopa de azeite / 1 col sobremesa de mostarda / sal e orégano a
gosto / 2 col sopa de suco de limão

Preparo:
1. Coloque o tufu picado no liquidificador. Acrescente a mostarda, o azeite, o sal, o
orégano e bata. Adicione mais azeite, se necessário, até adquirir consistência
cremosa. Coloque o suco de limão e bata mais uma vez. Sirva gelada.

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PATÊ DE TOFU E MISSÔ
1 xíc de tofu / 2 col sopa de missô / 1 col sopa de azeite / 2 col sopa de suco de limão /
1 col chá de sementes de gergelim

Preparo:
1. Se desejar, esprema o tofu em um pano de cozinha (branco/limpo) para tirar o
excesso de água. No liquidificador, junte todos os ingredientes (menos o
gergelim) e misture bem. Se necessário, adicione mais missô. Tire do
liquidificador e misture o gergelim. Conserve na geladeira.

PANQUECA SEM GLÚTEN E SEM LEITE


Ingredientes:
1 colher sopa cheia de maisena
1 colher de sopa rasa de fécula de batata
1 colher de sopa rasa de farelo de arroz
1 ovo
sal e orégano a gosto
água

Misturar os ingredientes secos com água até o ponto desejado. Acrescentar o ovo
batido e preparar em frigideira.

PÃO DE BATATA SEM GLÚTEN E SEM LEITE


4 batatas média (purê sem leite)
2 copos de polvilho azedo
2 copos de polvilho doce
2 ovos
sal, orégano, manjericão...(tempero à gosto)

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Acrescentar à essa mistura: meio copo de água + meio copo de óleo de canola,
aquecidos. Colocar (com a colher) em uma assadeira (não precisa untar), assar e depois
de esfriar, se desejar, pode ser congelado.

PREPARO DE ARROZ INTEGRAL EM CASA:

PREPARO 1

Arroz integral cateto com vermelho (este é um dos tipos com maior quantidade de
fibras) – 2 xícaras (chá), lavados e selecionados / ½ cebola picadinha / 1 dente de alho
amassado / ½ colher (sopa) de óleo de canola / 5 xícaras (chá) de água / Sal marinho a
gosto

Modo de preparo: Na panela de pressão destampada, refogue o arroz com o óleo, a


cebola, o alho e o sal. Acrescente a água, tampe a panela e deixe cozinhar por 20
minutos, depois que a válvula chiar. Desligue o fogo e mantenha a panela fechada por
10 minutos para descansar.

PREPARO 2

Arroz parboilizado integral - 2 xícaras (chá), lavados e selecionados


½ cebola picadinha / 1 dente de alho amassado / ½ colher (sopa) de óleo de canola / 5
xícaras (chá) de água / Sal marinho a gosto

Modo de preparo: Coloque a água para aquecer em uma panela. Quando ferver,
colocar todos os ingredientes e cozinhar em fogo baixo, com a panela semi-tampada,
por 40 a 45 minutos.

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ARROZ INTEGRAL COM LENTILHA

Adicione 1 xíc de lentilha crua (escolhida e lavada) para 1 xíc de arroz integral cru.
Escolha o PREPARO 1 ou PREPARO 2 conforme o tipo de arroz – cozinhe os 2 grãos
juntos!

ARROZ INTEGRAL COM QUINOA (em grãos)

Adicione 1/3 xíc de quinoa crua em grãos para 1 xíc de arroz integral cru. Escolha o
PREPARO 1 ou PREPARO 2 conforme o tipo de arroz – cozinhe os 2 grãos juntos!

ARROZ INTEGRAL A GREGA

Depois que o arroz integral já estiver pronto (conforme PREPARO 1 ou 2) adicione


legumes crus picados: pimentões coloridos em cubinhos, cenoura ralada, salsão picado,
palmito em rodelas, etc!

E/ou adicione legumes picados e cozidos no vapor: couve-flor, brócolis, abobrinha em


cubos, ervilha torta picada, vagem, etc.

PREPARO DE QUINOA EM GRÃO:

QUINOA PURA

Colocar em uma panela: 2 medidas de água para cada medida de Quinua Real Adicionar
sal a gosto e levar ao fogo por 10 a 15 minutos até que dobre o seu volume. A Quinua
Real cozida pode ser guardada na geladeira por até três dias * Sirva com o molho ou
tempero de sua preferência.

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TABULE DOS INCAS (4 porções)

200gr de Quinoa
2 cenouras
200gr de pepino
1 cebola
1 pimenta vermelha
cebolinha
azeite de oliva virgem extra

Modo de preparo: Limpar, escorrer e colocar para cozinhar a Quinoa em duas medidas
de água fria, com sal, fogo baixo e panela tampada por 10 ou 15 minutos. Cozinhar as
cenouras e a pimenta vermelha bem picada durante 3 minutos. Misturar a cebola
ralada com azeite, juntar com a Quinoa e misturar bem, acrescentar as verduras, e
decorar com as cebolinhas cortadas.

SOPA CREMOSA DE QUINOA E COGUMELOS

1 copo de vinho branco


1 cebola picadinha
1 xícara de QUINOA cozida
1 pacote de cogumelos frescos
½ xícara de dill fresco picadinho
3 copos de caldo de legumes
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo: Refogue a cebola com vinho até ficar macia, acrescente os
cogumelos na panela e deixe cozinhar por 5 min. Adicione a QUINOA e o caldo e leve ao
fogo baixo. Coloque o sal e a pimenta. Por último coloque o dill e sirva.

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SAINT PIERRE COM QUINOA LIMÃO E SÁLVIA

4 filés de peixe Saint Pierre limpos


sal e pimenta do reino a gosto
750 ml de água
300g de QUINOA
suco de 1 limão
15g de sálvia
120g de ervas finas
1 colher de sobremesa de azeite de oliva

Modo de preparo: Coloque a QUINOA na água e deixe cozinhar por 10 min, tire do fogo
acrescente uma colher de sobremesa de azeite de oliva. Reserve. Tempere os filés de
peixe com sal, pimenta do reino, ervas e limão, deixe descansar por 20 min. Coloque os
filés em uma frigideira anti aderente e grelhe. Arrume a QUINOA em baixo e coloque os
peixes por cima, enfeite com sálvia.

QUINOA COM TOFU E ASPARGOS

1 colher de chá de azeite de oliva


2 colheres de chá de alho picado
1 xícara de cebola picadinha
1 xícara de QUINOA
1 xícara de tomate seco escorrido o óleo
3 colheres de sopa de suco de limão
1 tablete caldo de vegetal natural (biosun)
Pimenta do reino à gosto
1 colher de chá de pimenta do reino
1 xícara de castanha de caju torrada
200g de tofu picado

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4 talos de aspargos cozidos

Modo de preparo: Coloque o tomate seco com um pouco de água, o alho e a cebola no
fogo, deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescente a QUINOA, o suco de limão, o
caldo de vegetal com dois copos de água, a pimenta e o tofu. Tampe e deixe no fogo
brando por 15 minutos. Pique os aspargos, coloque por cima e cozinhe por mais 5
minutos. Salpique as castanhas de caju e sirva.

SOPA DE QUINOA COM LENTILHAS - 4 pessoas

2 colheres de sopa de óleo de oliva


1 cebola grande cortada
2 dentes de alho picado
2 talos de salsão cortados
1 cenoura grande picada
2 litros de caldo de sua preferência
150 ml de vinho branco
1 xícara de lentilhas já cozidas
1 xícara de quinoa real já cozidas com vinho branco

Modo de preparo: Refogue a cebola, o alho, salsão e a cenoura no azeite. Acrescente o


caldo e deixe cozinhar até que os legumes estejam macios. Adicione a lentilha e deixe
encorpar. Coloque sal e a quinoa já cozidas com vinho branco. Desligue o fogo e sirva.

TABULE DE QUINOA REAL - 4 pessoas

2 xícaras de quinoa cozida e fria


4 tomates sem sementes cortados em pedacinhos
1/2 xícara de salsa picada
1/4 xícara de folhas de hortelã picada
4 colheres de sopa de azeite de oliva

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2 colheres de sopa de suco de limão Sal a gosto

Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes e deixar na geladeira por 2 horas.


Antes de Servir temperar com azeite e limão. Sal a gosto.

RISOTO DE QUINOA COM TOMATE

350gr de Quinoa
1 Cebola
4 Tomates
200 ml vinho branco
600 ml caldo de vegetais biosun
250gr de espinafre

Modo de Preparo: Cortar a cebola em fatias finas e refogá-las em água até ficarem
transparentes. Juntar a QUINOA e esquentar até que os grãos absorvam todo o líquido.
Juntar os tomates descascados e picados, juntar o vinho e cozinhar em temperatura
media até que a QUINOA absorva todo o liquido. Juntar o caldo de vegetais aos poucos
e cozinhar em fogo baixo. Lavar o espinafre e juntar com alho, cozinhar suavemente até
que o líquido evapore. Juntar o espinafre com o risoto de QUINOA. Temperar com sal,
pimenta e noz moscada.

COMO APROVEITAR MELHOR OS NUTRIENTES DAS HORTALIÇAS

Legumes cozidos na água podem perder suas vitaminas, seus minerais e suas
fibras. Prefira cozinhas no vapor ou como nas receitas à seguir:

LEGUMES SALTEADOS
Ideal para hortaliças/ legumes mais duros como: brócolis, cenoura, couve-flor,
ervilha torta, pimentão, repolho, vagem.

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Preparo: Aquecer levemente ½ a 1 col sopa rasa de óleo de canola/girassol/milho em
uma panela e adicionar a hortaliça, previamente lavada, picada e bem escorrida.
Tampar a panela, conservando fogo alto. Mexer/sacudir a panela a cada 30 ou 60
segundos não ultrapassando 3 ou 4 minutos no total. O legume estará pronto quando,
ao espetar o garfo, estiver tenro e a sua cor “viva e brilhante”. Ao final, tempere a gosto
com alho, cebola, ervas frescas, azeite.

LEGUMES REFOGADOS
Ideal para hortaliças/ legumes mais macios como: abobrinha, abóbora, acelga,
broto de feijão (moyashi), chuchu, cogumelo, couve, ervilha fresca, escarola, espinafre,
mandioquinha, maxixe, milho verde (fresco), mostarda (folha). Preparo: colocar em
uma panela a hortaliça, previamente lavada e picada. Adicionar 1 col sopa de água
(aproximadamente), apenas para não grudar ou queimar. Tampar a panela e manter
em fogo baixo. Mexer a cada 1 ou 2 minutos. Se precisar, adicione mais uma colher de
sopa de água – a maioria destas hortaliças não precisa, pois soltam líquidos
naturalmente. O legume estará pronto quando ao espetar o garfo estiver tenro e a sua
cor “viva e brilhante”. Ao final, tempere a gosto com alho, cebola, ervas frescas, azeite.

LEGUMES GRELHADOS
Ideal para legumes como abobrinha, berinjela, cenoura, pimentão.

Preparo: Cortar as hortaliças (previamente lavadas) na longitudinal, em fatias de


espessura média (equivalente a 0,5 a 1cm). Colocar na grelha até dourar levemente. Ao
final, tempere a gosto com alho, cebola, ervas frescas, azeite.

LEGUMES COZIDOS
Ideal para raízes e tubérculos como batata, batata-doce, beterraba, cará,
inhame, mandioca*.

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Preparo: cozinhar os legumes sem descascar#, previamente lavados com escovinha
própria. Usar água suficiente para cobrir. Testar o ponto do cozimento espetando um
garfo – evitar que fiquem muito amolecidos. Os legumes descascados cozinham mais
rápido mas perdem as suas propriedades na água de cozimento.
*Mandioca: cozinhar sempre descascada e com o dobro de água.

Orientação sobre Tipos de Panelas:

Interações entre o material das panelas e os alimentos


Cientificamente é conhecido que durante a elaboração culinária ocorrem
interações entre os alimentos e os utensílios. Algumas podem ser consideradas como
benéficas à saúde do comensal, outras inócuas, enquanto ainda outras podem chegar a
ser prejudiciais. Neste sentido, dado sua relevância para a saúde do homem os

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utensílios culinários confeccionados com diversos materiais têm sido mundialmente
objetos de estudo em muitas pesquisas.
Os resultados de tais pesquisas fornecem subsídios tanto para a regulamentação
do uso de materiais como para orientar o consumidor na escolha do melhor utensílio
culinário e ainda, indicar o manejo mais adequado a ser adotado para cada um deles. A
detecção dos possíveis efeitos benéficos e/ou deletérios à saúde que eventualmente os
utensílios possam produzir também são conhecidos mediante aos ensaios
experimentais.

A migração de componentes dos utensílios culinários pode ser interessante


principalmente nos casos em que ocorra carência do elemento migrante e prejudicial
quando o elemento apresenta algum grau de toxicidade (como no caso de chumbo,
cádmio) e também naqueles onde o migrante, mesmo não sendo uma substância
nociva ao organismo, possa representar desbalanço ambiental.
Entretanto, no Brasil poucos estudos foram efetuados envolvendo utensílios de
alimentos. Entre esses, alguns avaliaram a migração de ferro em utensílios deste
material, apenas um analisou a migração de chumbo e cádmio em recipientes
cerâmicos e mais recentemente, foi avaliada a implicação nutricional decorrente do uso
de panelas de pedra-sabão (esteatito). Neste, foi detectado a migração de vários
elementos, sendo os mais expressivos o cálcio, o magnésio, o ferro e o manganês.
Em se tratando de utensílios de ferro foi verificado que a quantidade de ferro
migrante destes recipientes pode suprir cerca de 20% das necessidades diárias do
metal. Também foi observado que o ferro migrante dos utensílios possui
biodisponibilidade similar ao ferro não heme naturalmente presente nos alimentos. O

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ferro não-heme é responsável pelo suprimento de no mínimo dois terços das
necessidades diárias do elemento.
Sua disponibilidade para absorção é fortemente dependente da composição da
refeição e de outros fatores que atuam no estômago e intestino delgado, sendo o
duodeno o maior sítio absortivo. Dessa forma, os utensílios culinários têm sido
considerados por diversos autores como uma solução alternativa para a prevenção e
tratamento da anemia ferropriva.
Entre os materiais que liberam ferro para os alimentos, além das panelas de
ferro fundido propriamente ditas, podem ser citadas aquelas confeccionadas com aço
inoxidável e as panelas de pedra-sabão (esteatito). Tanto o aço como a pedra-sabão
contém ferro na composição e o liberam para os alimentos sob certas condições de
contato.
O aço inoxidável, conhecido popularmente como “aço inox”, é uma liga metálica
que envolve três elementos: ferro, cromo e níquel. A proporção destes pode ser
bastante variável, 50 a 88% para o ferro, 11 a 30 % para o cromo e 0 a 31% para o
níquel. Manganês e cobre podem estar presentes na referido liga, porém em
quantidades mínimas. No Brasil a liga de inox usada na fabricação das panelas é
austenística (SI 304), composta por 69 a 71% de ferro, 8 a 10,5% de cromo, 18 a 20% de
níquel e 2% de manganês. A adição de níquel à liga permite que o aço inoxidável possa
ser conformado a frio devido a uma combinação favorável de propriedades mecânicas.
O consumo de utensílios de inox nos Estados Unidos foi estimado, no final da
década de 90, como representando 43% dos utensílios comercializados. Tanto o ferro
quanto o cromo, ambos integrantes da liga de inox, são nutrientes essenciais para os
humanos e ainda a carência dos mesmos parece afetar substancialmente a população.
Entretanto, há controvérsias a respeito da toxidade que o níquel pode representar à
saúde do comensal.
O níquel é tido como um dos metais mais tóxicos da tabela periódica. Sua
toxicidade está associada à dermatite, asma e problemas alérgicos em geral. As
principais fontes alimentares de níquel são: nozes, alimentos enlatados de um modo
geral, gordura vegetal hidrogenada, cacau e derivados, entre outros.

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Evidentemente não é possível adquirir sensibilização cutânea ao níquel
ingerindo compostos que contenham este elemento, porém a literatura registra que a
ingestão de níquel pode levar a exacerbação e a eczema nas mãos de pacientes
sensíveis ao níquel. Neste sentido, foi observado que a redução no conteúdo de níquel
da dieta é benéfico a estes pacientes. Entre as recomendações feitas para uma dieta
com baixo conteúdo de níquel figura a de ser evitado o preparo dos alimentos em
utensílios de inox.
Accominotti e colaboradores (1998) determinaram os níveis de cromo e níquel
em menus habituais preparados em diferentes utensílios de aço inoxidável. Os autores
identificaram diferenças expressivas na ingestão de níquel e cromo, dependendo da
composição da refeição, e também uma diferença significativa entre as preparações
efetuadas em utensílios de vidro e de inox. Contudo esta diferença era pouco
significativa quando comparada com os níveis de níquel e cromo contido nos menus. Os
referidos autores concluíram que, devido à boa qualidade da liga de inox usada pela
indústria, não haveria vantagem para os pacientes sensíveis ao níquel em trocar seus
utensílios de inox por outros.
A contribuição que os utensílios de aço inoxidável podem dar na ingestão de
níquel é pequena. Mesmo assim, alguns autores chegam a desaconselhar seu uso por
indivíduos sensíveis ao níquel. Por outro lado, foi demonstrado que ocorre migração de
quantidade variável de ferro dos utensílios de inox quando comparado a utensílios de
vidro, porém inferiores à migração de ferro que ocorre em utensílios de ferro e de
pedra-sabão.
A interferência da composição dos alimentos na migração de níquel e cromo dos
utensílios de inox também foi verificada por Agarwal e colaboradores (1997). Os
resultados deste estudo indicaram que a complexação dos íons metálicos com ânions
de ácidos orgânicos é essencial e, que a migração dos metais é fortemente
condicionada pela disponibilidade de ânions livres. A influência de compostos orgânicos
contendo enxofre mesmo em quantidades pequenas (0,02mmol/L), pode
marcadamente acelerar a corrosão e dissolução anódica do aço inoxidável.

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Os principais fatores que afetam a migração dos elementos em utensílios de
inox são: o pH do alimento, onde as preparações ácidas favorecem a migração, o tempo
de contato que, quanto mais prolongando eleva a migração e em última instância o
teor de água da preparação. A superfície de contato, temperatura, agitação, presença
de agentes quelantes no alimento e mesmo a qualidade da liga do inox também são
fatores que influenciam, em menor grau, a dissolução dos metais presentes na liga de
inox.
As panelas de pedra-sabão são produzidas e utilizadas de forma predominante
pela população de Minas Gerais (MG, Brasil), além de comercializadas para outras
regiões do país e do exterior. As motivações para o seu uso pela população local são
diversos, entre os quais se destacam: a abundância do produto, baixo custo,
manutenção da temperatura do alimento e tradição, entre outros. O uso regular destes
utensílios é associado, pela população mineira, à prevenção e profilaxia da anemia
ferropriva sem, no entanto, ter respaldo científico.
Empiricamente a migração de ferro para um simulante de alimento em duas
concentrações foi avaliada recentemente. Os valores foram relativamente elevados,
fornecendo subsídio para o conhecimento popular, embora sem ter sua
biodisponibilidade determinada. Cálcio, magnésio, manganês e níquel, além do ferro,
são elementos constituintes do esteatito, eles são liberados pelas panelas de pedra-
sabão durante a cocção. O teor desses metais tende a ser maior quanto mais ácida for a
preparação.
As panelas de pedra-sabão necessitam de um cuidado adicional que as
diferencia dos demais utensílios. É recomendável que sejam “curadas” antes do
primeiro uso. A cura é um processo aplicado à panela nova de forma despadronizada,
sempre envolvendo algum tipo de lipídio e calor. No caso de panelas produzidas em
escala semi-industrial, os fabricantes recomendam que a mesma seja untada interna e
externamente com óleo vegetal, preenchida completamente com água em temperatura
ambiente e levada ao forno o qual é então ligado a 200oC. Decorridas duas horas o
forno é desligado e o resfriamento da panela feito naturalmente. O processo deve ser
repetido antes da panela estar pronta para o uso.

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Cientificamente foi verificado que a cura das panelas de pedra-sabão previne a
indesejável migração de níquel durante a cocção de alimentos. Entretanto, a população
dos locais onde o uso é mais intenso adota essa prática habitualmente por acreditar
que assim sejam prevenidas rachaduras no material durante a vida útil da panela.

Utensílios culinários

No Brasil a regulamentação dos testes padrões para avaliação de migração em


utensílios e equipamentos para contato com alimentos é feita pela a Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA). A ANVISA por sua vez adota critérios de classificação
de materiais, composição de materiais e do teor de migrantes preconizadas por outras
legislações, como a Européia e a do Food and Drug Administration (FDA). Alguns
materiais são considerados aprovados não necessitando de autorização prévia, como é
o caso do aço inoxidável e suas ligas e do ferro fundido.
Mesmo assim, pesquisas mundiais são feitas no sentido de estabelecer a
inocuidade dos materiais sob diversas condições experimentais. Os protocolos de
pesquisa podem ser efetuados tendo por base os alimentos habitualmente consumidos
e preparados em certos utensílios por grupos populacionais ou mesmo adotando
condições de ensaio que visam simular às práticas caseiras, ou até mesmo que visam
ser mais agressivas que essas como forma de garantir o uso de materiais sob condições
de contato adversas.
Nacionalmente, a ANVISA regulamenta que as embalagens e equipamentos
produzidos para contato direto com alimentos sejam confeccionados em conformidade
com as boas práticas de fabricação de alimentos. Assim, nas condições previsíveis de

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uso, as embalagens e equipamentos não devem produzir migração de componentes
indesejáveis, tóxicos ou contaminantes para os alimentos, em quantidades tais que
superem os limites máximos estabelecidos pela legislação. Portanto, os materiais
empregados em embalagens e equipamentos não devem representar risco à saúde
humana, não devem ocasionar modificação na composição centesimal dos alimentos
ou mesmo nas características sensoriais intrínsecas destes.
A ANVISA regulamenta ainda que os materiais usados para contato com
alimentos devem estar incluídos nas listas positivas. As referidas listas contém relações
taxativas de substâncias comprovadamente inócuas fisiologicamente e que possuem
uso autorizado para tal contato. O vidro, metais e suas ligas estão entre os materiais
permitidos. Conforme a composição do material metálico utilizado na fabricação do
utensílio, a migração para alimentos dos metais antimônio, arsênio, bário, boro,
cádmio, chumbo, cobre, cromo, estanho, flúor, mercúrio, prata e zinco deve ser
avaliada e comparada com o padrão de limite máximo estabelecido pela referida
Agência.
No caso da avaliação de equipamentos metálicos, devem ser empregadas as
condições reais de uso destes durante o contato com alimentos. Os métodos aceitos
para análise dos metais migrantes de utensílios culinários são os descritos pela
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Considerando que todos os produtos
de frutas, hortaliças e alimentos com teores elevados de amido, em geral são ácidos,
variando desde pH 1.80 para as limas (Citrus sp) até o pH 6.00 para as batatas (Solanum
sp), simulantes de alimentos a base de ácido acético, láctico e tartárico têm sido usados
nos experimentos a fim de simular as reais condições de cocção a que os citados
utensílios são expostos no uso cotidiano.
No Brasil, poucos estudos são realizados visando a avaliação de materiais para
contato com alimentos como é o caso das panelas usadas no âmbito domiciliar. Na
literatura consultada há ausência de dados sobre a migração global e específica dos
metais ferro, cromo e níquel, derivados de utensílios nacionais de aço inoxidável. O
estudo publicado envolvendo panelas de pedra-sabão é recente e bastante pontual e
não abrangeu o aspecto da biodisponibilidade e mesmo a migração para alimentos
habitualmente consumidos no Brasil. No caso das panelas de ferro, há alguns estudos

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nacionais que avaliaram a migração de ferro e sua biodisponbilidade, com enfoque na
sua aplicação no preparo de refeições destinadas às crianças.

Referências:

 Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária, D.O.U. de 20 de março de


1996. Portaria nº 27 (18 de março de 1996).
 Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária, D.O.U. de 20 de março de
1996. Portaria nº 28 (18 de março de 1996).
 Agência Nacional de Vigilância Sanitária, D.O.U. de 13 de junho de 2001.
Resolução - RDC Nº 91 (11 de maio de 2001).
 Liukkonen-Lilja H, Pieppone S. Leaching of aluminium from dishes and packages.
Food Add Cont 1992; 9(3): 213-223.
 Neelam, Bamji MS, Kaladhar M. Risk of increased aluminium burden in the
Indian population: contribution from aluminium cookware. Food Chem 2000;
70(1): 57-61.
 Shuping B. A model describing the complexing effect in the leaching of
aluminum from cooking utensils. Environ Poll 1996; 92(1): 85-89.
 Minakshi M, Oebri K, Sharma S. Cooking efficiency of selected frying pans. J Res
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 Gibson RS, Donovan UM, Heath A-LM. Dietary strategies to improve the iron and
zinc nutriture of young women following a vegetarian diet. Plant Foods Hum
Nutr 1997; 51(1): 1-16.
 Implicações nutricionais decorrentes do uso de panelas brasileiras de aço
inoxidável, ferro e pedra-sabão (esteatito) . Késia Diego Quintaes. – Campinas,
SP: [s.n.], 2004
 Apostila Dra. Mércia Cristina Strong. Nutricionista Personal Diet – CRN 12012

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