Anda di halaman 1dari 39

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR

Penanggung Jawab : Ruchul Qisti Maliq Andriana Jumiharti Lestari Dwi Nuari Anisa Putri Novi Witanti Dendi Rahmat Fajrin (A1M008073) (A1M011001) (A1M011008) (A1M011014) (A1M011062)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2013

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR

ACARA IV PEMBUATAN NEKTAR

Penanggung Jawab : Andriana Jumiharti Lestari (A1M011001)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2013

BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jambu biji merupakan tanaman perdu bercabang banyak, tingginya dapat mencapai 3 10 m. Buah jambu biji berbentuk bulat atau bulat lonjong dengan kulit buah berwarna hijau saat muda dan berubah kuning muda mengkilap setelah matang (Soetanto, 1998). Sedangkan tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat berbentuk bulat dan warna kulitnya hijau saat belum matang dan berubah menjadi warna merah ketika sudah matang (Wijaya, 2012). Dari kedua jenis buah tersebut memiliki kandungan yang kaya akan vitamin C dan air, tetapi pada saat panen raya buah tersebut memiliki nilai jual yang relatif murah. Untuk memasarkan dalam bentuk segar buah-buahan seperti jambu biji dan tomat diangkut ke tempat pemasaran yang lokasinya jauh dari tempat pertanamannya. Penanganan yang kurang hati-hati saat panen dan transportasi menyebabkan kerusakan pada buah sehingga terjadi kehilangan hasil yang cukup tinggi. Hal ini juga terkait dengan karateristik produk buah-buahan yang tidak tahan lama dan mudah rusak karena pengaruh fisika (seperti sinar matahari dan benturan fisik) dan pengaruh biologis (seperti jamur dan bakteri). Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting, seperti mengolahnya menjadi berbagai macam jenis makanan maupun minuman misalnya nektar. Dengan pengolahan, memungkinkan untuk meningkatkan kegemaran masyarakat dalam mengkonsumsi dan meningkatkan nilai tambah buah tersebut. Nektar adalah sari buah yang mempunyai kenampakan lebih keruh apabila dibandingkan dengan sari buah pada umumnya. Sifat keruh yang dikehendaki pada nektar menjadikan kendala pada saat penyajian. Hal ini dapat terjadi karena bahan yang bersifat tidak larut penyebab kekeruhan nektar akan mengendap dalam waktu tertentu dan menjadikan kenampakan tidak menarik, sehingga perlu adanya suatu usaha perlakuan tertentu agar kestabilan partikel terdispersi buah dapat dipertahankan. Caranya dengan menambahkan zat penstabil seperti CMC

(Carboxymethylcellulose) untuk meningkatkan viskositas dari nektar tersebut (Tamaroh, 2004). Nektar sebagai minuman buah sangat disukai dan sesuai untuk daerah tropis, mempunyai rasa segar dan flavor yang kuat. Faktor-faktor penentu sifat nektar yaitu jumlah gula dan asam, viskositas dan kekeruhan. Penambahan gula dan asam untuk memperoleh rasa dan flavor yang diinginkan serta setiap produk memiliki rasio gula dan asam yang berbeda-beda. Pada praktikum ini, membuat nektar dari buah jambu biji dan tomat yang dicampur dengan penambahan jumlah asam yang sama, tapi penambahan jumlah gula dan CMC (Carboxymethylcellulose) yang berbeda-beda, dan mengamati pengaruh apa yang terjadi pada sifat fisik nektar tersebut.

B. Tujuan Praktikum 1. Mengetahui proses pembuatan nektar dari bahan buah-buahan. 2. Mengetahui pengaruh rasio penambahan gula dan asam terhadap sifat fisik nektar. 3. Mengetahui pengaruh penambahan stabilizer terhadap sifat fisik nektar.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Nektar Nektar adalah minuman sari buah yang dibuat dari bubur buah, air, pemanis, dan bahan tambahan lain. Syarat buah yang diolah menjadi nektar adalah buah segar yang matang, mempunyai aroma, dan rasa yang khas serta kenampakan yang baik. Nektar pada umumnya dibuat dengan cara mencampurkan buah, air, bahan pemanis, dan bahan pilihan sehingga menghasilkan sebuah produk yang berbentuk cairan kental (Pujimulyani, 2009). Menurut Firdaus (2009) nektar yaitu sari buah dengan kadar 25 sampai 30 persen ditambah gula dan air. Jenis minuman ini biasanya mengandung 25 persen untuk buah jambu. Nektar atau sari buah dibedakan berdasarkan pengenceran, jumlah gula dan jumlah asam yang ditambahkannya. Sari buah mengandung 100% padatan jus didalam total solidnya, maka nektar dan minuman buah mengandung padatan jus dalam jumlah yang lebih sedikit dan sisa solidnya adalah gula atau pemanis. Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Menurut Satuhu (1996), sari buah merupakan larutan inti daging buah yang diencerkan, sehingga memiliki cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Pada prinsipnya, dikenal dua jenis sari buah yaitu sari buah encer dan sari buah pekat atau sirup. Sari buah encer adalah cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah dilanjutkan dengan penambahan air dan gula yang dapat disebut nektar. Sari buah encer ini populer dapat dikonsumsi sebagai minuman secara langsung. Sari buah pekat atau sirup yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan vakum atau cara lainnya. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (Suyanti, 2012). Tahap-tahap pembuatan nektar adalah sortasi buah, pengupasan, pemanasan, pembuburan, penyaringan, penambahan pemanis dan pemasakan. Proses pembuatannya juga harus dapat mempertahankan sifat fisik, kimia, dan organoleptik dan karakter zat gizi dari sari buah aslinya (Pujimulyani, 2009).

Dibawah ini merupakan diagram alir pembuatan sari buah/nektar menurut Anonim (2009):

Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat nektar antara lain: 1. Gula Menurut istilah umum, gula biasa disebutkan untuk setiap jenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Gula ditambahkan untuk menambahkan rasa manis (Suyanti dkk, 2012). Gula memegang peranan dan fungsi yang sangat besar dalam industri minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa asam, penambah cita rasa terhadap produk olahan n, pengikat komponen flavor, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki kekentalan (Lutony, 1993). Sukrosa (gula pasir) merupakan pemanis yang umum digunakan pada pembuatan nektar karena manisnya yang bersifat murni dan tidak menimbulkan cita rasa kedua yang timbul cita rasa pertama (Khairani, 2007). Menurut Nicol (1982), sukrosa mempunyai sifat-sifat yang menonjol antara lain mempunyai rasa manis yang sangat diinginkan, dapat berperan sebagai bulking agent, mempunyai tingkat kelarutan yang tinggi, dan pengawet yang baik. Sukrosa akan membentuk flavor dan warna pada saat pemanasan, mempunyai daya simpan yang baik, mudah dicerna, dan tidak beracun. Selain itu,

sukrosa juga murah, tidak berwarna, mempunyai kemurnian yang tinggi baik dari sifat kimia maupun mikrobiologi. Sukrosa dapat memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara membentuk keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan rasa asin, ketika digunakan pada pengkonsentrasian larutan (Nicol, 1979). Aroma dan cita rasa akan menjadi lebih menonjol dengan memperhatikan tingkat kemanisan yang digunakan (Pancoast dan Junk, 1980). Kekentalan dari sukrosa berbanding lurus dengan konsentrasi dan berbanding terbalik dengan suhu. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa dalam larutan, kekentalannya akan semakin meningkat, sedangkan semakin tinggi temperatur, kekentalan akan semakin turun. Kekentalan sangat berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan, contohnya mouthfeel atau rasa di mulut yang lembut pada produk minuman ringan (Nicol, 1979). 2. Asam sitrat Asam sitrat merupakan jenis pencita asam yang paling banyak digunakan pada berbagai jenis pangan seperti industri minuman ringan. Hal ini dikarenakan asam sitrat memiliki rasa fruity yang ringan, mudah larut dalam air, murah, dan mudah diperoleh (Stratford, 1999). Selain itu asam sitrat merupakan pemberi derajat keasaman yang cukup baik karena kelarutannya dalam air yang cukup tinggi, memberikan rasa asam yang enak, dan tidak bersifat racun. Disamping itu, asam sitrat bersifat sebagai chelating agent, yaitu senyawa yang dapat mengikat logam-logam divalen seperti Mn, Mg, dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis, dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi, 1974). Selain sebagai pemberi rasa asam, asam sitrat juga berfungsi sebagai pencegah kristalisasi gula, pengawet, pencegah rusaknya warna dan aroma, pengatur pH dan pemberi kesan dingin, katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan. Keasaman dalam minuman ringan/sari buah selain akan meningkatkan citarasa juga bertindak sebagai pengawet karena penambahan asam akan menurunkan pH sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk dapat terhambat (Kusumawati, 2008).

Menurut Adi et al. (1979), asam sitrat adalah asam yang dikenal sebagai rasa asam alamiah yang terdapat dalam buah-buahan bersama-sama dengan vitamin C. Sekarang pembuatannya selain dengan cara ekstraksi juga dapat dengan cara sintesa kimia atau proses fermentasi dengan menggunakan mikroba tertentu. Dalam pengolahan digunakan dalam jumlah sedikit, berfungsi sebagai pemau rasa, memberikan rasa asam, mengimbangi rasa manis dan pengawet. 3. Kekeruhan Kekeruhan adalah hamburan sinar ke samping yang disebabkan efek Tyndall. Pada umumnya kekeruhan pada minuman dapat dipertahankan karena dapat memberikan karakterisitik sekaligus sebagai daya tarik konsumen (Pujimulyani, 2009). Sifat keruh dari nektar merupakan parameter fisik yang dikehendaki, terutama berasal dari pektin dan komponen tidak larut yang terdapat pada buah-buahan (Tamaroh, 2004). 4. Viskositas Viskositas didefinisikan sebagai gaya gesekan atau gaya perlawanan untuk mengalir antara lapisan cairan. Pengukuran viskositas dalam pengolahan bahan makanan sangat diperlukan karena ada beberapa kegunaan yang berkaitan dengan kesukaan serta penerimaan konsumen. Semakin besar zat padat terlarut, maka semakin besar viskositasnya. Viskositas dapat meningkat juga karena adanya penambahan gula (Pujimulyani, 2009). Viskositas atau kekentalan adalah suatu hambatan yang menahan zat cair, secara molekuler disebabkan oleh gerakan acak dan gerakan berpindah dari suatu lapisan ke lapisan lain dalam zat cair dan resultan dari gerakan-gerakan tersebut menghasilkan hambatan. Menurut Bourne (1992), faktor faktor yang mempengaruhi viskositas adalah suhu, konsentrasi larutan, berat molekul larutan, tekanan dan bahan pelarut (Sumardikan, 2007). B. Carboxymethylcellulose (CMC) Carboxymethylcellulose (CMC) adalah eter asam karboksilat turunan selulosa yang berwarna putih, tidak berbau, padat, digunakan sebagai bahan penstabil (Fennema, 1996). Menurut Imeson (1992), level penggunaan CMC pada produk minuman seperti nektar atau sari buah harus kurang dari 1%.

CMC digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Untuk mengurangi terjadinya endapan dapat ditambahkan bahan penstabil seperti pektin, CMC, atau karagenan. Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki penampakan dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul molekul air terperangkap dalam stuktur jel yang dibentuk oleh CMC, sehingga dapat mengurangi pengendapan selama dalam penyimpanan (Setyadjit dkk, 2010). C. Jambu biji Jambu biji adalah salah satu tanaman buah jenis perdu bercabang, dalam bahasa Inggris disebut Lambo guava. Tingginya dapat mencapai 3-10 m dan umurnya hingga sekitar 30-40 tahun. Tanaman ini sudah mampu berbuah saat berumur sekitar 2-3 bulan. Tanaman jambu biji berbuah dan berbunga sepanjang tahun. Di Indonesia, tanaman ini dapat dijumpai di daerah dengan ketinggian sampai dengan 1200 mdpl. Jambu biji dapat berbuah sepanjang tahun, sedangkan musim panen raya antara bulan Desember sampai Februari, dan bulan Juni sampai Agustus (Firdaus, 2009). Kandungan nutrisi dalam 100 gram jambu biji terdapat energi 49,00 kal; protein 0.90 g; lemak 0,30 g; karbohidrat 12,30 g; kalsium 14,00 mg; fosfor 28,00 mg; besi 1,10 mg; vitamin A 25 SI; vitamin B1 0,02 mg; vitamin B2 0,04 mg; vitamin C 87,00 mg; niacin 1,10 mg; serat 5,60 mg; air 86 g; total kalori 49 kalori; dan bagian yang dapat dimakan sebanyak 82%. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada kulit serta daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Kandungan vitamin C per 100 gram jambu biji matang adalah 150,50 mg, matang optimal sebanyak 130,13 mg, dan lewat matang sebanyak 132,24 mg. Sementara kandungan gula atau kemanisan jambu biji matang sebanyak 3,36%, matang optimal 3,71%, sedangkan lewat matang sebanyak 1,84%. Selain itu jambu biji mengandung serat pektin (serat larut air), tanin, kalium, zat karotenoid, dan likopen terutama jambu biji berwarna merah (Parimin 2007).

Menurut Parimin (2007), jambu biji bermanfaat dalam menurunkan kolesterol dengan cara mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh serta membantu mengeluarkannya karena mengandung pektin (serat larut air). Selain itu kandungan tanin dalam jambu biji bermanfaat dalam memperlancar sistem percernaan dan sirkulasi darah serta menyerang virus. Kalium dalam jambu biji berfungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan kontraksi otot, mengatur pengiriman zat-zat gizi ke sel tubuh, serta menurunkan kadar kolesterol total dan tekanan darah tinggi (hipertensi). Sari buah atau nektar jambu biji dapat membantu meningkatkan kadar trombosit dalam tubuh penderita penyakit demam berdarah dengue (DBD) secara tidak langsung karena jambu biji mengandung beberapa asam amino (Prabawati 2005). D. Tomat Tomat adalah tumbuhan tropis yang biasa tumbuh di udara yang lembab dan dingin,bentuk buah yang bulat, ketika matang berwarna merah. Tomat adalah makanan sehari hari bagi masyarakat Indonesia yang dimana menjadi bahan campuran makanan, dan juga bisa di olah menjadi minuman yang menyegarkan tubuh yang sangat diminati banyak orang (Tobing, 2013). Kandungan nutrisi dalam 100 gram terdapat terdapat energi 20,00 kal; protein 1,00 g; lemak 0,30 g; karbohidrat 4,20 g; kalsium 5,00 mg; fosfor 27,00 mg; besi 0,50 mg; vitamin A 1.500,00 SI; vitamin B1 0,06 mg; vitamin C 40,00 mg; dan air 94,00 g menurut Pratiwi (2009).

BAB III. METODE PRAKTIKUM A. Bahan dan Alat Alat: 1. Pisau 2. Blender 3. Panci 4. Pengaduk 5. Kompor gas 6. Cup plastik 7. Cup sealer 8. Kain saring 9. Gelas ukur Bahan: 1. Jambu biji 2. Tomat 3. Gula pasir 4. Asam sitrat 5. CMC 6. Air

B. Prosedur Praktikum Bahan dicuci dan dikupas hingga bersih lalu ditimbang untuk jambu sebesar 140 gram dan tomat 70 gram

Bahan dipotong-potong, setelah itu dilakukan Steam Blanching selama 5 menit

Bahan dihancurkan menggunakan blender dan ditambahkan air sehingga menghasilkan pulp dan air sebanyak 210 ml

Pulp disaring untuk memisahkan filtrat dari ampasnya dan volume filtrat diukur

Filtrat ditambahkan gula dan asam dengan perbandingan tertentu (15/1 dan 20/1 ) untuk setiap 200 ml filtrat.

Ditambahkan CMC dengan beberapa variasi konsentrasi (0,5% dan 0,9%).

Dimasak hingga mendidih

Dilakukan pengemasan dengan menggunakan cup plastik dan disealer (terdapat volume sebanyak 66,67 pada masing-masing cup).

Dilakukan pengamatan pada nektar dan kemasan pada hari ke-0, ke-2, dan ke-4.

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan 1. Rendemen nektar Kelompok 1 2 3 4 5 Berat Filtrat 325 ml 350 ml 305 ml 310 ml 270 ml Berat buah+air 420 ml 420 ml 420 ml 420 ml 420 ml Rendeman

Keterangan: Perbandingan = Gula : Asam : CMC K1 = kelompok 1 (15%:1%:0,5%) K2 = kelompok 2 (15%:1%:0,9%) K3 = kelompok 3 (20%:1%:0,5%) K4 = kelompok 4 (20%:1%:0,9%) K5 = kelompok 5 (15%:1%:0,5%)

2. Viskositas Panelis K1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 3 3 4 4 3 2 4 3 3 3 4 4 4 4 3 51 Ratarata 3,4 K2 4 4 5 5 4 3 4 4 4 3 3 5 4 4 5 61 4,0 7 Hari ke-0 K3 2 2 3 3 2 2 2 2 3 2 2 2 4 3 1 35 2,3 3 K4 3 4 4 5 4 3 5 4 4 4 5 4 4 4 4 61 4,0 7 K5 1 2 1 3 2 2 2 3 2 2 2 1 3 2 1 29 1,9 3 K1 4 3 3 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 2 4 52 3,4 7 Hari ke-2 K2 2 4 2 3 4 4 3 4 2 4 3 3 1 3 4 46 3,0 6 K3 1 2 1 1 2 3 2 1 1 1 3 1 1 2 3 25 1,6 7 K4 4 4 3 3 4 4 3 5 3 5 4 4 3 4 3 56 3,7 3 K5 1 3 1 1 1 1 2 1 2 1 3 2 1 2 3 25 1,6 7 K1 2 1 2 2 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 22 1,4 7 Hari ke-4 K2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 17 1,1 3 K3 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 16 1,0 7 K4 2 2 2 1 2 2 1 1 2 2 2 2 2 1 2 26 1,7 3 K5 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 17 1,1 3

Parameter : 1 = Tidak kental 2 = Sedikit kental 3 = Agak kental 4 = Kental 5 = Sangat kental

3. Kekeruhan Panelis K1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 4 3 3 4 2 3 4 2 4 4 4 5 3 5 5 55 Ratarata 3 4 2 5 1 2 5 3 4 4 4 5 3 4 4 48 Hari ke-0 K2 K3 2 3 4 4 2 2 3 2 4 3 3 4 3 3 4 46 K4 2 3 1 4 1 2 3 2 4 4 3 4 3 4 4 43 K5 4 3 4 5 3 2 3 3 4 4 3 5 3 4 4 54 K1 3 4 4 4 4 4 5 4 4 3 3 3 4 2 4 55 Hari ke-2 K2 2 4 2 3 4 4 5 3 3 4 4 3 3 2 4 50 K3 2 3 2 2 4 4 4 4 3 3 3 3 1 2 4 41 K4 4 4 3 3 4 4 5 5 2 5 5 5 1 3 3 56 K5 3 5 3 4 4 4 5 5 3 1 2 3 4 3 4 53 K1 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 58 Hari ke-4 K2 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 3 4 3 4 4 56 K3 4 4 3 4 4 4 4 3 3 3 2 4 2 4 4 52 K4 5 3 3 4 5 5 4 2 3 3 4 3 4 4 4 56 K5 3 4 4 4 5 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 67

3,67 3,2 3,07 2,87 3,6 3,67 3,33 2,73 3,73 3,53 3,87 3,73 3,47 3,73 4,47

Parameter 1 = Tidak Keruh 2 = Sedikit Keruh 3 = Agak Keruh 4 = Keruh 5 = Sangat keruh

4. Endapan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Hari ke-0 K1 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 5 4 5 5 69 Ratarata 4,6 K2 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 5 3 5 5 69 4,6 K3 5 5 5 5 5 5 4 3 5 4 5 5 5 5 5 71 4,33 K4 5 5 5 5 5 5 2 4 5 4 4 5 5 5 4 68 4,53 K5 5 5 5 5 5 5 3 4 5 4 3 5 5 5 5 69 4,6 K1 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 3 72 4,8 K2 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 3 68 4,53 Hari ke-2 K3 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 1 5 4 3 66 4,4 K4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 1 3 3 68 4,53 K5 5 2 5 2 2 5 5 3 5 5 5 4 5 5 3 61 4,07 K1 1 1 2 1 3 4 3 4 1 2 1 1 1 3 2 30 2 Hari ke-4 K2 1 1 3 1 3 4 2 2 1 2 2 1 2 1 2 28 1,87 K3 2 1 2 2 3 2 2 4 3 3 2 1 2 2 2 33 2,2 K4 1 1 2 1 4 1 2 2 3 1 1 1 1 1 1 26 1,73 K5 1 1 2 1 1 1 4 1 1 1 5 1 5 1 1 27 1,8

Parameter 1 = Ada banyak 2 = Ada 3 = Agak ada 4 = Sedikit ada 5 = Tidak ada

5. Warna Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Hari ke-0 K1 4 3 4 4 2 3 3 3 4 4 4 2 3 4 4 49 Ratarata 3,2 7 K2 5 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 3 3 4 4 57 3,8 K3 2 4 3 4 2 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 48 K4 2 4 2 3 3 3 2 2 4 3 2 5 4 3 4 46 K5 4 3 2 4 3 2 2 2 4 3 3 4 3 4 4 47 3,1 3 K1 3 3 4 5 3 3 4 3 2 2 3 2 3 3 3 46 3,06 Hari ke-2 K2 2 3 4 3 3 3 3 2 3 3 2 3 4 3 4 45 3 K3 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 4 3 3 2 38 K4 2 2 4 4 2 2 2 2 2 1 1 3 4 2 3 36 K5 2 4 4 3 3 3 3 1 2 2 2 2 4 3 2 40 K1 2 2 2 2 3 4 2 4 3 3 3 2 3 3 2 40 Hari ke-4 K2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 41 K3 2 1 2 2 3 2 2 4 3 3 2 1 2 2 2 33 K4 1 1 3 1 3 2 1 2 4 3 1 1 1 1 1 26 K5 2 1 2 2 2 2 3 4 4 4 3 1 3 2 2 36

3,2 3,07

2,53 2,4 2,67 2,67 2,73 2,2 1,73 2,4

Parameter 1 = Coklat 2 = Coklat kemerahan 3 = Merah kecoklatan 4 = Merah 5 = Sangat merah

6. Aroma Panelis K1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 2 2 3 3 3 3 3 4 4 3 3 5 4 3 2 47 Ratarata Hari ke-0 K2 3 3 2 4 2 3 4 4 4 3 4 4 4 3 2 53 K3 3 3 4 4 2 3 2 2 4 3 1 4 4 2 3 44 K4 K5 3 3 3 2 3 2` 1 3 3 3 3 3 3 3 1 39 1 3 3 4 3 3 3 2 2 3 1 4 3 2 2 39 K1 3 4 4 4 1 3 2 3 3 1 2 1 3 3 4 41 Hari ke-2 K2 4 4 2 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3 4 3 44 K3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 1 3 4 3 2 3 41 K4 3 2 2 2 2 1 3 1 2 1 2 3 3 3 5 37 K5 3 1 1 1 1 1 4 1 2 1 1 3 1 1 1 23 K1 2 3 3 3 2 2 1 2 4 1 2 3 2 2 3 35 Hari ke-4 K2 1 2 2 2 3 2 1 3 5 2 3 2 3 2 2 35 K3 2 2 2 2 2 2 2 4 5 3 2 2 2 2 2 36 K4 2 2 2 2 2 3 1 2 3 2 2 2 2 2 2 31 K5 1 1 1 1 2 2 1 1 4 4 2 1 2 1 1 25

3,13 3,53 2,93 2,6 2,6 2,73 2,93 2,73 2,47 1,53 2,33 2,33 2,4 2,07 1,67 Parameter 1 = Tidak Kuat 2 = Sedikit Kuat 3 = Agak Kuat 4 = Kuat 5 = Sangat kuat

7. Rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Hari ke-0 K1 2 4 1 3 3 2 3 3 2 4 2 4 4 3 3 43 Ratarata K2 2 5 4 4 4 3 4 4 3 2 3 5 4 3 3 53 K3 2 5 4 5 4 3 2 3 3 4 4 4 5 4 4 59 K4 3 3 2 4 4 3 2 3 2 3 4 3 5 3 4 48 3,2 K5 2 4 1 1 2 2 3 2 2 2 4 3 2 3 4 36 2,4 K1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 Hari ke-2 K2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 K3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 K4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 K5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 K1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 Hari ke-4 K2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 K3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 K4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 K5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1

2,87 3,53 3,93 Parameter 1 = Tidak enak 2 = Sedikit enak 3 = Agak enak 4 = Enak 5 = Sangat enak

8. Kesukaan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Hari ke-0 K1 2 3 1 3 3 2 2 3 3 3 1 4 4 2 3 39 Ratarata 2,6 K2 2 4 3 4 4 3 3 4 3 3 2 5 5 2 3 50 K3 2 4 4 4 4 3 2 3 3 4 3 4 5 4 4 53 K4 3 3 2 3 4 2 2 3 3 3 4 3 5 3 4 47 K5 2 3 1 2 3 1 3 2 3 2 4 2 4 2 4 38 K1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 Hari ke-2 K2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 K3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 K4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 K5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 K1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hari ke-4 K2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 K3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 K4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 K5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1

3,33 3,53 3,13 2,53

Parameter 1 = Tidak suka 2 = Sedikit suka 3 = Agak suka 4 = Suka 5 = Sangat suka

B. Pembahasan Nektar adalah minuman sari buah yang dibuat dari bubur buah, air, pemanis, dan bahan tambahan lain (Pujimulyani, 2009). Pemanis yang digunakan biasanya seperti gula pasir, dan bahan tambahan lain yang ditambahkan pada praktikum ini ialah asam sitrat dan CMC. Nektar ini biasa disebut sari buah oleh masyarakat sehari-hari, padahal nektar dan sari buah itu berbeda. Nektar atau sari buah dibedakan berdasarkan pengenceran, jumlah gula dan jumlah asam yang ditambahkannya. Sari buah mengandung 100% padatan jus didalam total solidnya, maka nektar dan minuman buah mengandung padatan jus dalam jumlah yang lebih sedikit dan sisa solidnya adalah gula atau pemanis (Firdaus, 2009). Pada praktikum kali ini, bahan yang digunakan pada pembuatan nektar adalah jambu biji, tomat, gula pasir, asam sitrat, CMC, dan air. Rasio gula pasir yang digunakan adalah 15% dan 20%, sedangkan rasio dari asam sitratnya 1% untuk semua perlakuan. Penambahan CMC pada pembuatan nektar ini sebanyak 0,5% dan 0,9%. Pada praktikum ini, kelompok 1 dengan kelompok 5 perlakuan yang diberikan sama, yaitu rasio gula dan asam 15:1 dengan penambahan CMC 0,5%. Untuk kelompok 2 perlakuan yang diberikan yaitu rasio gula dan aam 15:1 dengan penambahan CMC 0,9%. Sedangkan kelompok 3 rasio gula dan aam 20:1 dengan penambahan CMC 0,5%, dan kelompok 4 rasio gula dan aam 20:1 dengan penambahan CMC 0,9%. Pada proses pembuatan nektar yang pertama yaitu bahan dicuci dan dikupas hingga bersih untuk menghilangkan kulit dan kotoran-kotoran, noda, debu, serta kotoran lain yang tidak dikehendaki. Lalu ditimbang untuk jambu sebesar 140 gram dan tomat 70 gram menggunakan timbangan digital, tujuannya adalah agar pulp yang dihasilkan sebanyak 210 ml. Selanjutnya bahan dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil dengan tujuan untuk meningkatkan efisiensi pada saat diblanching. Setelah itu bahan tersebut diblanching selama 5 menit, yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang ada pada bahan pangan itu sendiri, membunuh mikroba-mikroba yang terdapat pada bahan tersebut, dan juga untuk mempertahankan mutu sensori dari bahan tersebut.

Lalu, bahan dihancurkan menggunakan blender dan ditambahkan air sehingga menghasilkan pulp dan air sebanyak 210 ml, pada tahap ini dapat disebut ekstraksi yang bertujuan untuk mengeluarkan air dalam buah tersebut. Selanjutnya, pulp disaring menggunakan kain saring untuk memisahkan filtrat dari ampasnya dan volume filtrat diukur menggunakan gelas ukur. Filtrat yang telah diukur ditambahkan gula dan asam dengan perbandingan 15:1 dan 20:1 untuk setiap 200 ml filtrat. Penambahan gula bertujuan sebagai pemanis, sedangkan penambahan asam dapat berfungsi sebagai pencegah kristalisasi gula. Ditambahkan CMC yaitu zat penstabil dengan beberapa variasi konsentrasi 0,5% dan 0,9%. Selanjutnya filtrat tersebut dimasak hingga mendidih dengan tujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan pada nektar, seperti yang kita ketahui nektar nektar cukup baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki dan masih memungkinkan adanya bau serta aroma khas dari buah tersebut. Setelah mendidih, nektar yang telah jadi di angkat dan didinginkan atau didiamkan sebentar dengan tujuan agar bahan pengemas yang digunakan tidak meleleh karena bahan pengemas yang dipakai terbuat dari plastik jenis PETE (Polyethylene terephalate) berwarna jernih (bening) yang tidak tahan terhadap suhu yang terlalu panas. Nektar yang sudah tidak panas lagi, dikemas dengan menggunakan cup plastik dengan volume sekitar 66,67 per cup dari 200 ml nektar yang ada dibagi menjadi tiga cup dan ditutup dengan cup sealer dengan tujuan agar nektar tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme yang tidak diinginkan selama proses penyimpanannya. Setelah itu dilakukan perhitungan rendemen nektar dari masing-masing perlakuan dan dilakukan pengamatan pada hari ke-0, 2, dan 4 dari segi sifat fisik (viskositas, kekeruhan, dan endapan) dan sifat sensoris (warna, aroma, rasa, dan kesukaan). Rendemen adalah presentase produk yang didapatkan dari membandingkan berat awal bahan dengan berat akhirnya. Sehingga dapat di ketahui kehilangan beratnya proses pengolahan. Dari hasil perhitungan yang dilakukan, dengan rumus berat filtrat akhir (setelah proses pengolahan) dibagi dengan berat filtrat awal (sebelum dilakukan proses pengolahan) dikali 100%, dihasilkan rata-rata rendemen dari semua perlakuan yang berkisar antara 64,3% sampai 83,33%.

Dilihat dari hasil tersebut terjadi penurunan berat nektar setelah proses pengolahan yang disebabkan karena pada saat proses pemasakan hingga mendidih, terjadi proses pemberian energi kalor dari sumber api ke filtrat. Jika pemberian kalor itu dilakukan terus-menerus, maka suhu filtrat tersebut akan naik secara linier dan pada saat tertentu kenaikan suhu itu akan berhenti. Pada saat suhunya tidak berubah, filtrat pada kondisi mendidih. Pada kondisi mendidih ini, terjadilah perubahan fase air yang terdapat didalam filtrat menjadi uap karena selama air mendidih pada tekanan atmosfer yang konstan, yaitu 760 mmHg, maka suhu selama mendidih tidak akan berubah sampai air itu menjadi uap semua, sehingga terdapat penurunan berat setelah proses pengolahan nektar tersebut. Proses pemanasan merupakan salah satu faktor yang dapat mempercepat terjadinya penguapan air (Anonim, 2012). Penguapan air yang terbanyak terdapat pada perlakuan nektar dengan rasio gula dan asam 15:1 dan penambahan CMC 0,5%, hal ini terjadi karena terlalu lamanya pada saat proses pemasakan sehingga air yang diuapkan juga semakin banyak. Viskositas Viskositas adalah gaya gesekan antar lapisan-lapisan suatu cairan atau gas yang bergerak terhadap sesamanya pada aliran suatu zat alir (Tamaroh, 2004). Viskositas termasuk kedalam sifat fisik nektar yang di amati selama praktikum. Dari data yang didapat, pada hari ke-0 , ke-2, dan ke-4 viskositas nektar dengan rata-rata nilai tertinggi, terdapat pada nektar dengan rasio penambahan gula dan asam 20:1 serta penambahan CMC 0,9%. Pada hari ke-0 dan ke-2 dengan

pembulatan nilai 4,07 dan 3,73 menjadi 4 (kental), dan hari ke-4 dengan pembulatan nilai 1,73 menjadi 2 (sedikit kental). Hal itu disebabkan karena konsentrasi gula dan CMC yang ditambahkan paling tinggi. Semakin besar zat padat terlarut, maka semakin besar viskositasnya. Viskositas dapat meningkat juga karena adanya penambahan gula (Pujimulyani, 2009). Disini, gula serta kandungan pektin masing-masing bahan buah sangat berperan dalam membentuk viskositas produk yang dihasilkan karena gula mengikat air melalui ikatan hidrogen. Semakin banyak air yang terikat pada gula maka air yang terperangkap dalam struktur gel pektin buah yang diolah menjadi semakin sedikit sehingga

pembentukan

gel

pektin

berkurang.

(Winarno,

1997).

Dengan

adanya

penambahan asam juga dapat berfungsi sebagai pencegah kristalisasi gula sehingga viskositas akan meningkat karena gula dapat mengikat air-air tersebut melalui ikatan hidrogennya. Penambahan CMC (Carboxy methyl cellulose) yang merupakan golongan polisakarida yang memiliki kemampuan untuk mempertahankan konsistensi larutan dan kemampuan untuk membentuk gel juga mempengaruhi viskositas nektar tersebut (Astawan, 2005). Hal ini disebabkan karena CMC berfungsi untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan nektar. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam stuktur jel yang dibentuk oleh CMC (Setyadjit dkk, 2010). Penambahan bahan penstabil ke dalam pembuatan nektar diharapkan dapat memperbaiki kenampakan nektar yang dihasilkan. Sedangkan viskositas nektar yang paling rendah pada hari ke-0, ke-2, maupun ke-4 terdapat pada nektar dengan rasio penambahan gula dan asam 15:1 serta penambahan CMC 0,5%. Pada hari ke-0 dan ke-2 dengan pembulatan nilai 1,93 dan 1,67 menjadi 2 (sedikit kental), dan hari ke-4 dengan pembulatan nilai 1,13 menjadi 1 (tidak kental). Hal itu disebabkan karena konsentrasi gula dan CMC yang ditambahkan rendah sehingga viskositas yang dihasilkan juga rendah. Keseluruhan viskositas nektar dari hari ke-0 sampai hari ke-4 pada masing-masing perlakuan mengalami penurunan viskositas atau kekentalannya, hal ini disebabkan karena terdapat faktor faktor yang mempengaruhi penurunan viskositas tersebut diantaranya adalah suhu, konsentrasi larutan, berat molekul larutan, tekanan dan bahan pelarut (Sumardikan, 2007). Karena pada saat penyimpanan nektar selama 4 hari tersebut didalam suhu ruang, yang menyebabkan menurunnya viskositas suatu larutan sebab kekentalan suatu larutan berbanding terbalik dengan suhu, dimana semakin tinggi temperatur (suhu), kekentalan akan semakin turun (Nicol, 1979). Sebaiknya penyimpanan nektar pada suhu rendah agar viskositas larutan tersebut tidak menurun.

Kekeruhan Kekeruhan merupakan banyaknya partikel bahan yang tersuspensi pada suatu larutan. Sifat keruh dari nektar merupakan parameter fisik yang dikehendaki, terutama berasal dari pektin dan komponen tidak larut yang terdapat pada buah-buahan (Tamaroh, 2004). Dari data yang didapat, pada hari ke-0 kekeruhan nektar dengan rata-rata nilai tertinggi, terdapat pada nektar dengan rasio penambahan gula dan asam 15:1 serta penambahan CMC 0,5%. Pada hari ke-0 dan hari ke-4dengan pembulatan nilai 3,67 an 4,47 menjadi 4 (keruh). Sedangkan pada hari ke-2 kekeruhan nektar dengan rata-rata nilai tertinggi, terdapat pada nektar dengan rasio penambahan gula dan asam 20:1 serta penambahan CMC 0,9%. Pada hari ke-2 dengan pembulatan nilai 3,73 menjadi 4 (keruh). Dari data tersebut terdapat ketidak sesuaian dengan literatur, dimana kekeruhan pada nektar disebabkan oleh adanya senyawa protein, pektin dan tannin yang terdispersi koloid didalam minuman tersebut (Astawan, 1991). Kekeruhan pada produk nektar juga dipengaruhi oleh banyaknya bahan tambahan yang diberikan serta gula dan kandungan pektin pada bahan buah yang digunakan. Seperti halnya pada viskositas, gula mampu memberikan tingkat kekeruhan yang tinggi di mana kekeruhan dalam produk nektar dipertahankan untuk memberikan karakteristik tersendiri dari bahan yang digunakan. Seharusnya semakin tinggi konsentrasi gula, tingkat kekeruhannya semakin tinggi karena semakin besar zat padat terlarut, maka semakin tingg iviskositasnya. Viskositas semakin tinggi, kekeruhan pun juga seharusnya semakin tinggi (Pujimulyani, 2009). Penambahan CMC yang lebih banyak juga seharusnya memberikan kekeruhan yang lebih tinggi, karena CMC berperan sebagai stabilizer yang berfungsi untuk mempertahankan kekeruhan atau suspensi. Data yang tidak sesuai dengan literatur tersebut mungkin disebabkan karena banyaknya partikel-partikel atau zat-zat lain yang masuk kedalam filtrat pada saat proses pembuatannya sehingga ikut terdispersi didalam larutan tersebut. Hal tersebut juga dapat dikarenakan terdapat kesalahan pada panelis dalam mengujinya, mungkin karena suasana dan ruangan untuk mengujinya tidak memadai dan tidak kondusif. Keseluruhan kekeruhan nektar dari hari ke-0 sampai

hari ke-4 pada masing-masing perlakuan rata-rata mengalami kenaikan tingkat kekeruhannya, hal ini disebabkan karena masih banyak terdapatnya zat-zat, atau partikel-partikel yang terdispersi secara merata dalam larutan selama

penyimpanan tersebut. Kenaikan tingkat kekeruhan tersebut juga dapat disebabkan oleh bahan-bahan tersuspensi yang bervariasi dari ukuran koloid sampai dispersi kasar, tergantung dari derajat turbulensinya. Endapan Dari data yang didapat, pada hari ke-0 dan ke-2 ada atau tidaknya endapan pada nektar dengan rata-rata nilai tertinggi, terdapat pada nektar dengan rasio penambahan gula dan asam 15:1 serta penambahan CMC 0,5%. Pada hari ke-0 dan ke-2 dengan pembulatan nilai 4,7 dan 4,8 menjadi 5 (Tidak ada endapan), dan hari ke-4 dengan pembulatan nilai 2,2 menjadi 2 (Ada endapan) terdapat pada nektar dengan rasio penambahan gula dan asam 20:1 serta penambahan CMC 0,5%. Pada hari ke-0 dari perlakuan dengan penambahan CMC yang lebih sedikit tidak terdapat endapan. Pada hari ke-2 dari perlakuan dengan penambahan CMC sedikit juga tidak terdapat endapan. Pada hari ke-4 juga terdapatnya endapan pada perlakuan yang ditambahkan CMC yang lebih banyak maupun sedikit. Pada data tersebut terdapat ketidaksesuaian dengan literatur menurut penelitian Tamaroh (2004) sebelumnya, dimana seharusnya dengan penambahan CMC yang lebih sedikit maka akan terjadi endapan karena CMC tidak berfungsi sebagai pengental sehingga CMC tidak mampu mengikat air dan molekul-molekul air tidak terperangkap dalam stuktur jel, sehingga terbentuknya endapan. Endapan juga dapat disebabkan bahan yang bersifat tidak larut sebagai penyebab kekeruhan nektar akan mengendap dalam waktu tertentu dan menjadikan kenampakan tidak menarik. Bahan bersifat tidak larut biasanya mempunyai ukuran partikel yang tidak seragam sehingga tidak akan terdispersi secara merata pada minuman dan mempunyai berat molekul (BM) yang tinggi sehingga akan cepat mengendap karena adanya gaya berat. Penambahan bahan penstabil akan rneningkatkan viskositas dari fase kontinu menjadi partikel yang tersuspensi sehingga tidak mudah rnengendap (Tamaroh, 2004).

Tetapi pada hari ke-0 dan ke-2 pada penambahan CMC 0,9% tidak terdapatnya endapan dengan pembulatan nilai 4,53 menjadi 5. Pada hal ini sesuai dengan literatur karena penambahan CMC yang lebih banyak tidak terdapat endapan karena fungsi CMC sebagai pengental yang mampu mengikat air dan molekul-molekul air terperangkap dalam stuktur jel, sehingga tidak terbentuknya endapan. Data yang tidak sesuai dengan literatur tersebut mungkin disebabkan karena banyaknya partikel-partikel atau zat-zat lain yang masuk kedalam filtrat pada saat proses pembuatannya sehingga ikut terdispersi didalam larutan tersebut sehingga meningkatkan kekeruhan nektar dan akan mengendap pada waktu tertentu. Hal tersebut juga dapat dikarenakan terdapat kesalahan pada panelis dalam mengujinya, mungkin karena suasana dan ruangan untuk mengujinya tidak memadai dan tidak kondusif. Keseluruhan ada atau tidaknya endapan nektar dari hari ke-0 sampai hari ke-2 pada masing-masing perlakuan rata-rata mengalami fluktuasi (naik turun) adanya endapan atau tidak, hal ini disebabkan karena data yang didapatkan tidak akurat atau tidak sesuai dengan literatur. Tetapi dari hari ke-2 sampai hari ke-4 rata-rata mengalami penurunan nilai yaitu pada semua perlakuan terdapat endapan dengan pembulatan nilai menjadi 2 untuk semua perlakuan. Padahal seharusnya CMC dapat mengurangi pengendapan selama dalam penyimpanan (Setyadjit dkk, 2010).
Warna

Dari data yang didapatkan, pada hari ke-0 perlakuan dengan perbandingan rasio gula dan asam 15:1 dan penambahan CMC 0,9% dengan menghasilkan nektar dengan warna merah , sedangkan pada perlakuan perbandingan rasio gula dan asam 15:1 dan penambahan CMC 0,5% menghasilkan nektar dengan warna merah cokelat, begitu pula pada perlakuan dengan perbandingan rasio gula dan asam 20:1 dan penambahan CMC 0,9% maupun penambahan dengan 0,5 % menghasilkan warna merah coklat. Dari data yang didapatkan, pada hari ke-2 pada semua perlakuan rata-rata menghasilkan warna merah coklat dan belum berubah sampai hari kedua, tetapi pada perlakuan dengan perbandingan rasio gula dan asam 20:1 dan penambahan CMC 0,9% menghasilkan warna nektar coklat merah, hal ini disebabkan karena

jumlah CMC yang ditambahkan lebih banyak sehingga menjadi lebih kental dan warna nektar berubah menjadi lebih gelap (Tamaroh, 2004). Pengaruh komposisi gula reduksi yang mempengaruhi munculnya warna coklat akibat reaksi maillard dan karotenoid masing masing buah turut memberikan warna khas buah (Winarno, 1997). Sedangkan dari data yang didapatkan pada hari ke-4 pada perlakuan perbandingan rasio gula dan asam 15:1 dengan penambahan CMC 0,5% dan 0,9% mengasilkan warna yang tetap merah coklat. Tetapi pada perlakuan perbandingan rasio gula dan asam 20:1 dengan penambahan CMC 0,5% dan 0,9% menghasilkan warna coklat merah. Dari keseluruhan data warna nektar yang didapatkan dari hari ke-0 sampai hari ke-4 pada masing-masing perlakuan mengalami penurunan nilai dan terjadi perubahan warna nektar menjadi yang lebih gelap. Hal ini disebabkan karena kesan warna lebih gelap dapat terjadi karena nektar yang ditambah dengan CMC lebih kental. Gula reduksi akan berperan dalam reaksi maillard (non enzimatis) karena gula reduksi akan memberikan gugus karbonil yang diperlukan untuk interaksi dengan gugus amino bebas sehingga terbentuk melanoidin yang berwarna coklat (Winarno, 1997). Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Pada glukosa gugus reaktif (aldosa) biasanya terletak pada karbon no. 1 (anomerik). Selama pemanasan larutan sukrosa dengan adanya asam sitrat pada nektar akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang merupakan gula reduksi. Konsentasi gula naik maka sukrosa yang dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa naik sehingga kadar gula reduksi naik pula. Asam sitrat juga berfungsi sebagai pencegah rusaknya warna (Winarno, 1997). Aroma Aroma merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu suatu produk pangan. Aroma yang ditimbulkan oleh produk pangan dapat merangsang sehingga menirnbulkan keinginan untuk mengkonsurnsi produk tersebut. Pada hari ke-0 aroma yang dihasilkan rata-rata agak kuat pada semua perlakuan yang diberikan dan pada hari ke-2 aroma yang dihasilkan rata-rata tidak berubah pada beberapa

perlakuan yang diberikan, aroma tetap agak kuat. Tetapi, pada perlakuan perbandingan rasio gula dan asam 20:1 dan penambahan CMC 0,9% dan perlakuan perbandingan rasio gula dan asam 15:1 dan penambahan CMC 0,5% berubah menjadi sedikit kuat. Padahal seharusnya dengan penambahan gula dan CMC yang lebih sedikit tidak akan terlalu mempengaruhi perubahan aroma, dan juga sebaliknya pada penambahan gula dan CMC dalam jumlah yang lebih banyak. Hal ini disebabkan mungkin karena panelis dalam menguji tidak terlalu fokus dan keadaan atau sarana pengujiannya tidak memadai serta suasana yang kurang kondusif sehingga mempengaruhi hasil pengujiannya. Selama penyimpanan sampai hari ke-4 pada semua perlakuan

menghasilkan aroma sedikit kuat dari aroma awal yang berubah yaitu kuat dan agak kuat. Perubahan aroma menjadi sedikit kuat selama penyimpanan ini disebabkan karena ada kemungkinan konsentrasi CMC sudah mulai dapat mempengaruhi aroma nektar. Sifat CMC dapat menahan aroma dari nektar jarnbu biji dan tomat tersebut . CMC merupakan hidrokoloid yang dapat berfungsi sebagai zat pengikat, sehingga aroma khas dari nektar buah jambu biji dan tomat diikat oleh CMC. Menurut Winarno (1984) pada Tamaroh (2004), adanya perubahan tekstur atau viskositas bahan karena penambahan hidrokoloid dapat rnengubah bau dan rasa yang ditimbulkan. Dengan penambahan gula juga dapat menurunkan aroma khas buah karena tertutup oleh komponen pembentuk aroma hasil reaksi pencoklatan non enzimatis. Gula reduksi berperan dalam reaksi maillard. Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif (Winarno, 1997). Aroma dan cita rasa akan menjadi lebih menonjol dengan memperhatikan tingkat kemanisan yang digunakan. Rasa Rasa merupakan faktor penting yang menentukan suatu produk pangan. Rasa dideteksi oleh indera pengecap yang menentukan produk pangan tersebut enak atau tidaknya. Pada hari ke-0, menurut panelis rasa nektar yang terbaik ialah perlakuan perbandingan rasio gula dan asam 20:1 dan penambahan CMC 0,5%. Sedangkan yang sedikit enak menurut panelis, nektar yang diberi perlakuan

perbandingan rasio gula dan asam 15:1 dan penambahan CMC 0,5%. Hal ini dikarenakan perbedaan rasa tersebut terjadi karena variasi kandungan asam asam, gula pada buah dan pemanis yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasi gula makan semakin berkurang rasa asam pada produk. Penurunan ini berkaitan dengan semakin berkurangnya ion H+ dari asam yang terdisosiasi dalam larutan karena berikatan dengan molekul gula. Menurut Winarno (1984) dalam Tamaroh (2004), bahwa rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen lain. Selain itu tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mernpengaruhi rasa yang ditimbulkan. Perbedaan tingkat kesukaan terhadap rasa pada nektar jambu biji dan tomat diduga dipengaruhi oleh penambahan bahan penstabil yang mengakibatkan peningkatan viskositas sehingga berpengaruh terhadap rasa. Pada hari ke-2 sampai ke-4 panelis menilai dari semua nektar dengan perlakuan yang diberikan rasanya tidak enak. Hal ini disebabkan karena pada hari ke-2 dan ke-4, nektar tersebut sudah ditumbuhi oleh mikroba (jamur) sehingga tidak bisa dikonsumsi lagi. Adanya jamur pada nektar tersebut mungkin pada saat proses pembuatannya alat-alat maupun bahan yang digunakan tidak higienis serta tidak adanya proses sterilisasi pada nektar tersebut setelah dikemas. Kesukaan Tingkat kesukaan merupakan faktor yang paling menentukan produk tersebut dapat diterima oleh masyarakat atau tidak. Pada hari ke-0, menurut panelis nektar yang paling disukai ialah nektar dengan perlakuan perbandingan rasio gula dan asam 20:1 dan penambahan CMC 0,5%. Sedangkan yang agak disukai nektar yang diberi perlakuan perbandingan rasio gula dan asam 15:1 dan penambahan CMC 0,5%. Tingkat kesukaan pada produk nektar dipengaruhi oleh kenampakan produk serta rasa yang ditimbulkan oleh produk. Rasa yang ditimbulkan ini berasal dari pemanis yang digunakan dan berapa jumlahnya, serta tekstur yang mempengaruhinya (Tamaroh, 2004). Panelis tidak begitu suka dengan tekstur nektar yang kental dengan penambahan CMC yang terlalu banyak. Kebersihan

dalam proses pembuatan maupun nektar itu sendiri juga mempengaruhi kesukaan panelis. Parameter ini sedikit sulit ditentukan karena masih menggunakan panelis yang tidak terlatih sehingga masih dipengaruhi selera masing masing individu (bersifat subjektif). Hal tersebut juga dapat dikarenakan suasana dan ruangan untuk mengujinya tidak memadai dan tidak kondusif. Pada hari ke-2 sampai ke-4 panelis menilai dari semua nektar dengan perlakuan yang diberikan tidak disukai. Hal ini disebabkan karena pada hari ke-2 dan ke-4, nektar tersebut sudah ditumbuhi oleh mikroba (jamur) sehingga tidak bisa dikonsumsi lagi (tidak di uji). Adanya jamur pada nektar tersebut mungkin pada saat proses pembuatannya alat-alat maupun bahan yang digunakan tidak higienis sehingga membuat panelis tidak mau menguji dan tidak menyukainya serta tidak adanya proses sterilisasi pada nektar tersebut setelah dikemas.

BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan Prinsip pengolahan nektar dari sari buah adalah terjadinya proses pengentalan pektin buah yang memerlukan gula dan asam serta bahan tambahan lain seperti stabilizer dalam jumlah yang tepat guna mempertahankan viskositas serta kekeruhan dari produk nektar yang dihasilkan. Tahap-tahap pembuatan nektar adalah sortasi buah, pencucian, pengupasan, penimbangan, pemanasan, pembuburan, penyaringan, penambahan pemanis dan pemasakan. Penambahan gula sangat berperan dalam membentuk viskositas produk yang dihasilkan karena gula mengikat air melalui ikatan hidrogen. Semakin banyak jumlah yang ditambahkan maka semakin tinggi viskositasnya dan kekeruhannya, sedangkan endapan semakin rendah. Penggunaan CMC akan rneningkatkan viskositas dari fase kontinu menjadi partikel yang tersuspensi sehingga tidak mudah rnengendap serta akan meningkatkan kekeruhan pada nektar.

B. Saran Pada pembuatan nektar alat-alat yang digunakan harus higienis dan steril agar tidak mempengaruhi sifat fisik dan sensoris dari nektar itu sendiri. Pengemasannya menggunakan kaca agar bisa disterilisasi sehingga umur simpan dari nektar itu sendiri lebih lama. Buatlah nektar jambu biji dan tomat dengan rasio perbandingan gula dan asam 20:1 dan penambahan CMC 0,5% karena paling disukai oleh panelis. Jangan menyimpan nektar didalam suhu ruang, karena akan

mempercepat kerusakan nektar tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Adi, A., Muliawati dan Sofyan Tsauri. 1979. Proceedings Seminar Teknologi Pangan IV. Bogor: Balai Penelitian Departemen Perindustrian. Anonim. 2009. Pembuatan Minuman Sari Buah. (On-line) http://topagriculture.blogspot.com/2009/05/pembuatan-minuman-saribuah.html#, diakses pada 27 November 2013. Anonim. 2012. Kalor. (On-line) http://ilmupengetahuanalam.com/kalor.html, diakses pada 30 November 2013. Astawan, M. dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta: Akademika Pressindo.

Fennema, Owen. 1996. Food Chemistry Third Edition. New York: Chemical Publishing Company Inc. Firdaus, Mulya N.M. 2009. Strategi Pengembangan Usaha Sari Buah Jambu Biji pada PT. Lipisari Patna, Subang, Jawa Barat. Skripsi. Fakultas Terknologi Pertanian IPB, Bogor. Imeson, A.1992. Thickening and Gelling Agents for Food. New York: Blackie Academic & Professional. Khairani, Caya dan Andi Dalapati. 2007. Petunjuk Teknis Pengolahan BuahBuahan. Sulawesi Tengah: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP). Kusumawati, Riska Pratama. 2008. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L) terhadap Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa Carambola L). Skripsi. Bogor: IPB. Lutony, Tony. L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Jakarta: PT. Penebar Swadaya. Nicol, W.M. 1979. Sucrose and Food Technology. Edited by G.G. Birch and K.J. Parker. Applied Science Publishers Ltd. London. __________. 1982. Sucrose, The Optimum Sweetener. Edited by G.G. Birch and K.J. Parker. Applied Science Publishers Ltd. London. Pancoast, H.M dan W. Ray. Junk. 1980. Hand Book of Sugars. Second edition. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut. Parimin. 2007. Jambu Biji : Budidaya dan Ragam Pemanfataannya. Jakarta: Penebar Swadaya. Prabawati, E.K. 2005. Potensi Sari Buah Jambu Biji Untuk Meningkatkan Jumlah Trombosit Darah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Pratiwi, Septiva Asih. 2009. Pengaruh Pemberian Jus Buah Tomat (Lycopersicon Esculentum Mill.) terhadap Perubahan Warna Gigi pada Proses Pemutihan Gigi Secara In Vitro. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro. Pujiulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan BuahBuahan. Yogyakarta: Graha Ilmu. Satuhu, S., 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: PT. Penebar Swadaya.

Setyadjit, Kasigit L, Suyanti, Broto W, Thahir R, Setyaningsih D. 2010. Kinerja Enzim nariginase dan CMC dalam mengurangi tingkat kepahitan jus jeruk Siem. Jurnal Pascapanen. Vol. 7(1): 32-34. Soetanto, Edy. 1998. Manisam Buah-buahan 3. Yogyakarta: Kanisius. Stratford, M., 1999. Traditional Preservatives Organic Acids. Di dalam : Robinson, R. K., Batt, C. A., dan Patel, P. D. (Eds.), Encyclopedia of Food Microbiology Vol. 3. USA: Academic Press. Sumardikan, Hari. 2007. Penggunaan Carboxymethylcellulose (cmc) terhadap pH, Keasaman, Viskositas, Sineresis dan Mutu Organoleptik Yogurt Set. Suyanti, Setyadjit, dan Abdullah bin Arif. 2012. Produk Diversifikasi Olahan Untuk Meningkatkan Nilai Tambah dan Mendukung Pengembangan Buah Pepaya di Indonesia. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Vol. 8 (2): 63-68. Tamaroh, Siti C.M. 2004. Usaha Peningkatan Stabilitas Nektar Buah Jambu Biji (Psidium Guajava L) dengan Penambahan Gum Arab Dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). ISSN: 1410-2315. Vol. 1 (1): 56-63. Tobing, Byan. 2013. Tomat. (On-line) http://bryantobing01.blog.com/tomat/, diakses pada 30 November 2013. Wijaya, Muhammad. 2012. Pengertian Buah Tomat dan Khasiatnya. (On-line) http://karyaedu.blogspot.com/2012/10/pengrtian-buah-tomat-dankasiatnya.html, diakses pada 27 November 2013. Winarno, F.G. dan B.S. Laksmi. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi, dan Keracunan. Bogor: IPB. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN Penimbangan Jambu dan Tomat Penimbangan CMC

Penimbangan gula

Penimbangan asam sitrat

Bahan dipotong-potong

Steam blancing selama 5 menit

Proses pemblenderan

Penambahan air 210 ml sebelum di blender

Pulp disaring dan diperas

Pengemasan kelompok 4

Pemasakan (dengan penambahan gula, asam sitrat dan CMC)

Pengemasan

kelompok 3

Pengemasan kelompok 5

Dilakukan pengamatan pada nektar

Anda mungkin juga menyukai