II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Mengkudu, Bahasa Jawa: pace, kemudu, kudu, Aceh keumeudee, Sunda cangkudu, Madura kodhuk, Bali tibah, Sumatra Paramai, Nias adalah

Makudu, tergolong dalam famili Rubiaceae. Morinda citrifolia

mengkudu yang paling di kenal masyarakat luas. Nama lain untuk tanaman ini adalah Noni (bahasa Hawaii), Nono (bahasa Tahiti), Nonu (bahasa Tonga), ungcoikan (bahasa Myanmar) dan Ach (bahasa Hindi). Mengkudu merupakan tanaman tropis tinggi pohon bias mencapai 4-6 m (15-20 kaki), karena penampilannya selalu hijau sepanjang tahun, ia tergolong tumbuhan ever green. Permukaan buah seperti terbagi dalam sel-sel polygonal (persegi banyak) yang berbintik-bintik dan berkutil. Mula-mula buah berwarna merah hijau, menjelang masak menjadi putih kekuningan. Daging buah tersusun dari buah-buah batu berbentuk pyramid, berwarna coklat merah. Mengkudu dikenal sebagai bahan pengobatan yang sangat popular di kawasan Asia Tenggara, Kepulauan Pasifik, dan Karibia. Semua bagian mengkudu digunakan secara luas untuk pengobatan (Bangun dan Sarwono, 2002). Bahan baku untuk memproduksi jus buah mengkudu adalah buah mengkudu yang segar. Bahan baku buah mengkudu tidak tergantung pada musim sehingga dapat memperoleh bahan baku setiap waktu. Selain ketersedian bahan baku, grading merupakan salah satu aspek penunjang proses produksi yang menentukan kualitas produksi. Penggolangan mutu buah mengkudu dapat dilihat pada Tabel 01 (Muarosungailolo, 2009).

Tabel 01. Penggolongan Mutu Buah Mengkudu No Mutu Ciri-ciri 1. A Mulus, kulit masih utuh, bagian buah masih keras, Hijaunya maksimal 5% sedangkan putih kekuningan 95%, berat buah 3 buah/Kg 2. B Mulus, warna hijau maksimal 10% atau kulit telah putih semuanya dan bagian buah tidak lunak, berat buah 3 -10 buah/Kg. 3. C Hijau di atas 10% atau masih muda, bolong, bengkok, pecah, dan telah mengalami pematangan, berat buah lebih dari 10 buah/Kg.

Buah mengkudu mengandung berbagai senyawa yang penting bagi kesehatan. Hasil penelitian membuktikan bahwa buah mengkudu

mengandung senyawa metabolit sekunder yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, selain kandungan nutrisinya yang juga beragam seperti vitamin A, C, niasin, tiamin dan riboflavin, serta mineral seperti zat besi, kalsium, natrium, dan kalium. Beberapa jenis senyawa fitokimia dalam buah mengkudu adalah terpen, acubin, lasperuloside, alizarin, zat-zat antrakuinon, asam askorbat, asam kaproat, asam kaprilat, zat-zat skopoletin,

damnakantal, dan alkaloid. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu dapat dilihat pada Tabel 02 (Anon 1997 dalam Antara dan Pohan 2001).

Tabel 02. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu. Jenis Nutrisi Jumlah Kalori (kal) Vitamin A (IU) Vitamin C (mg) Niasin (mg) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) Besi (mg) Kalsium (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) 167 395,83 175 2,50 0,70 0,33 9,17 325 335 1,12 0,75 1,50 51,67

B. Jus Buah Sari buah mengkudu adalah ekstrak cairan dari buah mengkudu matang yang masih mengandung zat-zat aktif yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Zat itu dapat merangsang sistem kekebalan tubuh, mengatur fungsi sel, dan memperbaiki sel-sel rusak maupun abnormal. Jus mengkudu asli berwarna cokelat kemerahan. Jika warnanya telah berubah hitam pekat, jus tersebut telah kehilangan aktivitas bioligisnya dan tidak bermanfaat lagi. Proses pengolahan jus mengkudu menggunakan suhu kurang dari 490C. Pengolahan di atas 490C akan membuat zat-zat yang terkandung dalam mengkudu menjadi rusak. Secara umum pengolahan jus mengkudu yaitu sebagai berikut: (Bangun dan Sarwono, 2002). 1. Disediakan buah mengkudu yang sudah cukup tua (mengkal atau setengah matang) dengan kondisi buah masih keras. 2. Bersihkan dan cuci mengkudu dengan air, lalu tiriskan. 3. Buah mengkudu dibelah menjadi beberapa bagian.

4. Daging buah mengkudu dihancurkan dengan cara diblender. 5. Buah mengkudu yang telah menjadi bubur disaring sehingga diperoleh sari buah (jus) mengkudu murni yang berwarna cokelat kemerahan. 6. Sari buah mengkudu ditampung pada wadah khusus, misalnya baskom plastik. 7. Bau buah mengkudu bisa membuat orang muntah, karenanya bau itu harus dihilangkan. Cara menghilangkan baunya sebagai berikut: a. Ditambahkan 1-2 sendok makan gula merah atau 1 sendok makan madu untuk setiap 1 liter sari buah mengkudu. b. Sari buah mengkudu disimpan dalam wadah seperti gelas atau botol bermulut besar, tutup dengan kain bersih atau plastik. c. Dibiarkan selama 2-7 hari pada suhu kamar (suhu normal). Selama itu, sari buah mengkudu mengalami proses fermentasi. Proses fermentasi berlangsung yang terjadi adalah fermentasi nonalkoholik fermentasi yang ini

secara

aerob.

Selama

proses

senyawa-senyawa kimia penyebab bau busuk akan terurai, kemudian hilang. Meskipun menghilangkan bau, fermentasi tidak mempengaruhi khasiat senyawa yang terkandung di dalam mengkudu. 8. Setelah itu, sari buah mengkudu bisa dikemas atau langsung dikomsumsi. 9. Dari 8-14 kg buah mengkudu segar yang bermutu bagus, setelah diproses, dapat dihasilkan 1 liter sari buah mengkudu. Produk sirup buah biasanya mengandung bahan-bahan pengawet kimia seperti blerang dioksida, asam benzoate atau asam sorbet

(atau garam-garamnya) dan kadang-kadang gliserol, disamping gula dan

asam. Penguapan dari suatu sari buah yang kuat (pH 2,5-4) cenderung untuk membawa bahan ini relatif aman dari kerusakan mikroorganisme (Buckle et al., 1987). Minuman sari buah memiliki spesifikasi tertentu menurut SNI. Hal-hal yang diujikan meliputi keadaan sari buah, bilangan formal, BTM, cemaran Logam, cemaran arsen dan cemaran mikroba. Syarat Mutu minuman sari buah menurut SNI 01-3719-1995 dapat dilihat pada Tabel 03

(Badan Standarisasi Nasional-BSN, 1995). Tabel 03. Spesifikasi Persyaratan mutu N Jenis Uji Satuan o. 1. Keadaan 1.1 Aroma 1.2 Rasa 2. 3. Bilangan formal BTM Pemanis Buatan Pewarna Tambahan Pengawet Cemaran Logam 4.1 Tembaga (Cu) 4.2 Timbal (Pb) 4.3 Timah (Sn) 4.4 Raksa (Hg) 4.5 Seng (Zn) 5. Cemaran Arsen (As) 6. Cemaran Mikroba 6.1 Angka lempeng total 6.2 Bakteri bentuk coli 6.3 Escherichia coli 6.4 Staphylococcus auereus 6.5 Salmonella 6.6 Kapang 6.7 Khamir Sumber: SNI 01-3719-1995. 4. Ml NaOH 0,1 N/100 ml Sesuai dengan SNI 010222-1995 Sesuai dengan SNI 010222-1995 Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/ml APM/ml APM/ml Koloni/ml Koloni/25ml Koloni/ml Koloni/ml

Persyaratan

Normal Normal Min 7 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Maks. 5,0 Maks. 0,3 Maks. 40,0/250* Maks. 0,03 Maks. 5,0 Maks. 0,2 Maks. 2x102 Maks. 20 <3 0 Negatif Maks. 50 Maks. 50

C. Kandungan dan Khasiat Mengkudu Menurut mengkudu hasil penelitian, zat selain aktif, mengandung seperti zat-zat nutrisi,

mengandung

terpenoid,

antibakteri,

scolopetin, anti kanker, xeronine dan proxeronine, pewarna alami dan asam (Bangun dan Sarwono, 2002). 1. Xeronine dan Proxeronine. Salah satu alkaloid penting yang terdapat di dalam buah mengkudu adalah xeronine. Buah mengkudu hanya mengandung sedikit xeronine, tapi banyak mengandung bahan

pembentuk (precursor) xeronine alias proxeronine dalam jumlah besar. Proxeronine adalah sejenis asam nukleat seperti koloid-koloid lainnya. Xeronine diserap sel-sel tubuh untuk mengaktifkan protein-protein yang tidak aktif, mengatur struktur dan bentuk sel yang aktif. Xeronine dari mengkudu bekerja secara kontradiktif. Pada penderita tekanan darah tinggi, xeronin menurunkan tekanan darah menjadi normal. Pada penderita tekanan darah rendah, mengkudu meningkatkan tekanan darah. Dengan kata lain, sari buah mengkudu berfungsi sebagai adaptogen, penyeimbang fungsi sel-sel tubuh. 2. Terpenoid. Zat ini membantu dalam proses sintesis organic dan pemulihan sel-sel tubuh. 3. Scolopetin. Senyawa scolopetin sangat efektif sebagai unsur anti peradangan dan anti-alergi. Scolopetin pada mengkudu adalah sejenis fitonutrien yang dapat mengikat serotonin, yaitu zat kimiawi yang penting di dalam tubuh manusia. Scolopetin berfungsi memperlebar saluran pembuluh darah yang mengalami penyempitan dan melancarkan peredaran darah sehingga jantung tidak perlu bekerja terlalu keras untuk

10

memompa darah. Dengan demikian tekanan darah menjadi normal. Meskipun demikian, scolopetin yang terdapat dalam buah mengkudu dapat berinteraksi sinergis dengan nutraceuticals (makanan yang berfungsi untuk pengobatan) lain untuk mengatur tekanan darah tinggi menjadi normal, tetapi tidak menurukan tekanan darah rendah yang sudah normal. 4. Zat anti kanker. Zat-zat anti kanker yang terdapat pada mengkudu paling efektif melawan sel-sel abnormal. 5. Asam. Asam askorbat yang terdapat di dalam buah mengkudu merupakan sumber vitamin C dan antioksidan yang hebat. Antioksidan bermanfaat menetrasir radikal bebas, yaitu partikel-partiker bebahaya yang terbentuk sebagai hasil samping proses metabolisme yang dapat merusak materi genetic dan sistem kekebalan tubuh. Mengkudu juga mengandung asam kaproat, asam kaprik, dan asam kaprilat. Asam kaproat dan asam kaprik inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam ketika buah mengkudu masak, sedangkan asam kaprilat membuat rasa buah tidak enak. Asam kaproat dan asam kaprik ini termasuk golongan asam lemak bebas. 6. Zat anti bakteri. Jurnal Pasific Scien melaporkan bahwa mengkudu mengandung bahan anti-bakteri yang dapat digunakan untuk mengatasi masalah pencernaan jantung dan gangguan jantung. Senyawa

antarakuinon yang banyak terdapat pada mengkudu dapat melawan bakteri Staphylococcus yang menyebabkan infeksi pada jantung dan bakteri Shigella yang menyebabkan disentri. Zat aktif yang terkandung dalam buah mengkudu dapat mematikan bakteri penyebab infeksi, seperti

11

Pseudomonas aeruginosa, Protens morganii, Stapholococcus aereus, Bacillus subtilis, dan Esccherichia coli. Zat anti kanker ini juga dapat mengontrol bakteri pathogen (mematikan) seperti Salmonellamontivideo, S. scotmuelleri, S. typhi, dan Shigella dusenteriae, S. flexnerii, S. paradysenteriae, serta Stapholococcus aereus. D. Jahe (Zingiber officinale) Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina. Jahe termasuk dalam suku temu-temuan. Tumbuhan penghangat badan ini dibagi menjadi 3 jenis berdasarkan pada bentuk, ukuran, serta warna rimpangnya, yaitu: Jahe putih kecil, Jahe putih besar, dan Jahe merah (Alisha, 2011). Kandungan kimia jahe dalam 100 gr adalah 8.6% prtotein, 6.4% lemak, 5.9% serat, 66.5% karbohidrat, 5.7% abu, kalsium 0.1%, fosfor 0.15%, besi 0.011%, sodium 0.03%, potassium 1.4%, vitamin A 175 IU/100 g, vitamin B1 0.05 mg/100 g, vitamin B2 0.13 mg/100 g, niasin 1.9 %, vitamin C 12 mg/100 g dan minyak atsiri 1-3%. Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas. Minyak atsiri dapat diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizoma jahe kering. Ekstrak minyak jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki komponen pembentuk rasa pedas. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe

12

terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol. Sejak dulu Jahe dipergunakan sebagai obat, atau bumbu dapur dan aneka keperluan lainnya. Jahe dapat merangsang kelenjar pencernaan, baik untuk membangkitkan nafsu makan dan pencernaan. Hal ini dimungkinkan karena terangsangnya selaput lendir perut besar dan usus oleh minyak asiri yang dikeluarkan rimpang jahe. Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya karena mabuk kendaraan atau pada wanita yang hamil muda. Juga rasanya yang tajam merangsang nafsu makan, memperkuat otot usus, membantu mengeluarkan gas usus serta membantu fungsi jantung. Dalam pengobatan tradisional Asia, jahe dipakai untuk mengobati influenza, batuk, diare dan penyakit radang sendi tulang seperti artritis. Jahe juga dipakai untuk meningkatkan pembersihan tubuh melalui keringat (Koswara, 2005). E. Pemanis

1) Pemanis Alami
Pemanis alami adalah bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Macam-macam pemanis alami yaitu sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lain: (Simatupang, 2009). a. Sukrosa Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa. Dibuat dari kedua vahan makanan tersebut melalui proses penyulingan. Gula merah yang banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa

13

atau enau, melalui proses penyulingan tidak sempurna. Gula Merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir.

Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali. Fungsi gula merah yaitu memberikan aroma, rasa manis, memberi warna coklat, dan sebagai pengawet. b. Glukosa Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. c. Fruktosa Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga

menimbulkan rasa manis.

2) Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat

menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir alami, tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis air. Beberapa

pemanis buatan juga mudah larut dalam

pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah Aspartam, sakarin, siklamat dan lain-lain (Simatupang, 2009).

14

3) Struktur Pemanis Alami dan Pemanis Buatan Berikut adalah tabel struktur dari masing-masing jenis pemanis, yaitu contoh struktur pemanis alami dami dan buatan
(Simatupang, 2009).. Tabel 04. Struktur pemanis alami dan pemanis buatan No Jenis Nama Struktur 1 Pemanis Alami Sukrosa

Glukosa

Fruktosa

Pemanis Buatan

Aspartam

Sakarin

Siklamat

F. Arang Aktif Arang merupakan suatu padatan berpori yang mengandung 85-95% karbon, dihasilkan dari bahan-bahan yang mengandung karbon dengan pemanasan pada suhu tinggi. Arang selain digunakan sebagai bahan bakar, juga dapat digunakan sebagai adsorben (penyerap). Daya serap ditentukan oleh luas permukaan partikel dan kemampuan ini dapat menjadi lebih tinggi

15

jika terhadap arang tersebut dilakukan aktivasi dengan aktif faktor bahanbahan kimia ataupun dengan pemanasan pada temperatur tinggi. Dengan demikian, arang akan mengalami perubahan sifat-sifat fisika dan kimia. Arang yang demikian disebut sebagai arang aktif (Sembiring dan Sinaga, 2003). Arang aktif dapat juga menyerap sebagian bau yang tidak dikehendaki dan mengurangi jumlah peroksida sehingga memperbaiki mutu. Daya pemucat arang lebih baik daripada activated clay, karena arang aktif dapat menyerap zat warna. Daya adsorbsi arang aktif disebabkan karena arang mempunyai pori-pori dalam jumlah besar. Adsorbsi akan terjadi karena adanya perbedaan energi potensial antara permukaan arang dan zat yang diserap (Ketaren, 1986). Luas permukaan arang aktif berkisar antara 300-3500 m2/g dan ini berhubungan dengan struktur pori internal yang menyebabkan arang aktif mempunyai sifat sebagai adsorben. Arang aktif dapat mengadsorpsi gas dan senyawa-senyawa kimia tertentu atau sifat adsorpsinya selektif, tergantung pada besar atau volume poripori dan luas permukaan. Daya serap arang aktif sangat besar, yaitu 25-100% terhadap berat arang aktif. Arang aktif dibagi atas 2 tipe, yaitu arang aktif sebagai pemucat dan sebagai penyerap uap. Arang aktif sebagai pemucat, biasanya berbentuk powder yang sangat halus, diameter pori mencapai 1000 , digunakan dalam fase cair, berfungsi untuk memindahkan zat-zat pengganggu yang menyebabkan warna dan bau yang tidak diharapkan, membebaskan pelarut dari zat-zat pengganggu dan kegunaan lain yaitu pada industri kimia dan industri baju. Diperoleh dari serbuk-serbuk gergaji, ampas pembuatan kertas atau dari bahan baku yang mempunyai densitas kecil dan mempunyai struktur yang lemah. Arang aktif

16

sebagai penyerap uap, biasanya berbentuk granular atau pellet yang sangat keras diameter pori berkisar antara 10-200, tipe pori lebih halus, digunakan dalam fase gas, berfungsi untuk memperoleh kembali pelarut, katalis, pemisahan dan pemurnian gas. Diperoleh dari tempurung kelapa, tulang, batu bata atau bahan baku yang mempunyai struktur keras. Proses pembuatan arang aktif terdiri dari tiga tahap yaitu dehidrasi, karbonisasi dan aktivasi yaitu sebagai berikut: (Sembiring dan Sinaga, 2003). a. Dehidrasi: proses penghilangan air. Bahan baku dipanaskan sampai temperatur 170 C. b. Karbonisasi: pemecahan bahan-bahan organik menjadi karbon. Temperatur di atas 170C akan menghasilkan CO, CO2 dan asam asetat. Pada temperatur 275C, dekomposisi menghasilkan tar, metanol dan hasil sampingan lainnya. Pembentukan karbon terjadi pada temperatur 400 . 600C. c. Aktivasi: dekomposisi tar dan perluasan pori-pori. Dapat dilakukan dengan uap atau CO2 sebagai aktivator. Sifat arang aktif yang paling penting adalah daya serap. Dalam hal ini, ada beberapa faktor yang mempengaruhi daya serap adsorpsi, yaitu sifat adsorben, sifat serapan, temperature, pH dan waktu kontak. Sifat serapan dijelaskan lebih lanjut mengenai factor-faktor daya adsorbs arang aktif, sebagai berikut: (Sembiring dan Sinaga, 2003). 1. Sifat Adsorben Arang aktif yang merupakan adsorben adalah suatu padatan berpori, yang sebagian besar terdiri dari unsur karbon bebas dan masing-masing berikatan secara kovalen. Dengan demikian, permukaan arang aktif

17

bersifat non polar. Selain komposisi dan polaritas, struktur pori juga merupakan faktor yang penting diperhatikan. Struktur pori berhubungan dengan luas permukaan, semakin kecil pori-pori arang aktif,

mengakibatkan luas permukaan semakin besar. Dengan demikian kecepatan adsorpsi bertambah. Untuk meningkatkan kecepatan adsorpsi, dianjurkan agar menggunakan arang aktif yang telah dihaluskan. Jumlah atau dosis arang aktif yang digunakan, juga diperhatikan. 2. Sifat Serapan Banyak senyawa yang dapat diadsorpsi oleh arang aktif, tetapi kemampuannya untuk mengadsorpsi berbeda untuk masing-masing senyawa. Adsorpsi akan bertambah besar sesuai dengan bertambahnya ukuran molekul serapan dari sturktur yang sama, seperti dalam deret homolog. Adsorsi juga dipengaruhi oleh gugus fungsi, posisi gugus fungsi, ikatan rangkap, struktur rantai dari senyawa serapan. Arang aktif dapat menyerap asam lemak bebas yang terbentuk oleh proses hidrolisa dan oksidasi. 3. Temperatur Dalam pemakaian arang aktif dianjurkan untuk menyelidiki temperatur pada saat berlangsungnya proses. Karena tidak ada peraturan umum yang bisa diberikan mengenai temperatur yang digunakan dalam adsorpsi. Faktor yang mempengaruhi temperatur proses adsoprsi adalah viskositas dan stabilitas termal senyawa serapan. Jika pemanasan tidak mempengaruhi sifat-sifat senyawa serapan, seperti terjadi perubahan warna maupun dekomposisi, maka perlakuan dilakukan pada titik

18

didihnya. Untuk senyawa volatil, adsorpsi dilakukan pada temperatur kamar atau bila memungkinkan pada temperatur yang lebih kecil. 4. pH (Derajat Keasaman) Untuk asam-asam organik adsorpsi akan meningkat bila pH diturunkan, yaitu dengan penambahan asam-asam minreal. Ini disebabkan karena kemampuan asam mineral untuk mengurangi ionisasi asam organik tersebut. Sebaliknya bila pH asam organik dinaikkan yaitu dengan menambahkan alkali, adsorpsi akan berkurang sebagai akibat

terbentuknya garam. 5. Waktu Kontak Bila arang aktif ditambahkan dalam suatu cairan, dibutuhkan waktu untuk mencapai kesetimbangan. Waktu yang dibutuhkan berbanding terbalik dengan jumlah arang yang digunakan. Selain ditentukan oleh dosis arang aktif, pengadukan juga mempengaruhi waktu singgung. Pengadukan dimaksudkan untuk memberi kesempatan pada partikel arang aktif untuk bersinggungan dengan senyawa serapan. Untuk larutan yang mempunyai viskositas tinggi, dibutuhkan waktu singgung yang lebih lama. G. Zeolit Zeolit adalah senyawa alumino-silikat berhidrat dengan kation natrium, kalium, dan barium.Zeolit memiliki struktur molekul yang unik, yaitu atom silikon dikelilingi 4 atom oksigen sehingga membentuk semacam jaringan dengan pola yang teratur.Secara kimia zeolit dapat ditulis dengan rumus empirik M2/nO.Al2O3.ySiO2.wH2O, y adalah 2 atau lebih besar, n adalah valensi kation, dan w melambangkan air yang terkandung di dalamnya. Strukutur zeolit adalah kompleks, yaitu polimer. Zeolit sebagai

19

katalis hanya mempengaruhi laju reaksi tanpa mempengaruhi kesetimbangan reaksi karena mampu menaikkan perbedaan lintasan molekuler dari reaksi yang terjadi. Katalis berpori dengan pori-pori yang sangat kecil akan memuat molekul-molekul kecil tetapi mencegah molekul besar masuk. Zeolit dapat menjadi katalis dengan tingkat transisi selektifitas atau dengan pengeluaran reaktan pada dasar diameter molekul. Zeolit mampu menjadi katalis asam dan dapat digunakan sebagai pendukung logam aktif atau sebagai reagen, serta dapat digunakan dalam katalis oksida. Zeolit juga sering disebut sebagai molecular sieve/molecular mesh (saringan molekular) karena memiliki pori-pori berukuran molekular sehingga mampu memisahkan atau menyaring molekul dengan ukuran tertentu (Sembiring dan Sinaga, 2003). H. Fermentasi Proses fermentasi yang terjadi pada jus mengkudu adalah fermentasi nonalkoholik yang berlangsung secara aerob. Selama proses fermentasi ini senyawa-senyawa kimia penyebab bau busuk akan terurai, kemudian hilang. Meskipun menghilangkan bau, fermentasi tidak mempengaruhi khasiat senyawa yang terkandung di dalam mengkudu (Bangun dan Sarwono, 2002). Fermentasi nonalkoholik atau fermentasi asam laktat adalah

pengubahan bahan baku berbentuk hancuran tanaman (dari daun atau buah) yang dilakukan asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Mikoroorganisme yang berperan pada fermentasi asam laktat dikenal dua kelompok yaitu homofermentatif dan

heterofermentatif (Buckle et al., 1987).

20

Perubahan karakteristik fisik dan sensori pada jus mengkudu disebabkan oleh aktivitas enzimatis dan mikrobiologis. Aktivitas mikrobiologis menurunkan tingkat kekeruhan jus mengkudu selama fermentasi.

Karakteristik fisik yang berubah selama fermentasi adalah pH dan total asam. Aktvitas mikrobiologis akan menurunkan pH dan meningkatkan jumlah total asam pada jus mengkudu (Titrajaya, dkk., 2003). Total asam merupakan salah satu parameter dalam menentukan produk olahan asam. Kenaikan kadar total asam pada bahan pangan yang dihasilkan sejalan dengan menurunnya nilai pH (Widodo, 2008). Beberapa mikroorganisme tidak dapat tumbuh selain dalam keadaan optimal kecuali bila disediakan nutrisi yang mencukupi. Bahan pangan pada umumnya cukup bergizi dan tidak nampak secara jelas adanya

mikroorganisme spesifik sehubungan dengan tersedianya vitamin.Pada produk buah-buahan dimana secara keseluruhan cenderung untuk

kekurangan vitamin dan terutama mudah dirusak oleh mikroorganime yang dapat mensintesa vitamin (Buckle et al., 1987). I. Uji Organoleptik (Analisis Sensori) Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai

menggunakan indranya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Pada produk pangan analisis sensori sangat penting, meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higienis, jika rasanya tidak enak maka nilai gizi dapat dapat tidak termanfaatkan karena tidak sesorangpun yang mengkomsumsinya. Pengujian sensori melibatkan manusia sebagai alat penentu hasil atau data yang diperoleh yang dinamakan Panelis. Panelis

21

terdiri dari panelis ahili (3-5 orang), panelis terlatih (15-25 orang), panel tidak terlatih (25 orang), panel konsumen (30-100 orang) panelis anak-anak (umur 3-10 tahun). Atribut sensori adalah karakteristik mutu suatu produk yang akan diuji, misalnya aroma, flavor, rasa, warna, kerenyahan, dan lain-lain (Setyaningsih, dkk., 2010). Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu bahan pangan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno, 2004). Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar. Agar menghasilkan bau, zat harus bersifat menguap. Dua atau lebih bau dapat bercampur untuk saling menguatkan atau saling menutupi

(Setyaningsih, dkk., 2010). Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Pengindraan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada lidah (Winarno, 2004).