Anda di halaman 1dari 13

I. II. III. IV.

Judul Percobaan Hari/Tanggal Percobaan Tujuan Percobaan a!ar Teori :

: : Senin, 6 Mei 2013 :

Es krim merupakan makanan yang sangat digemari di seluruh dunia, biasanya es krim terbuat dari susu sapi, tetapi bisa juga dapat dibuat dari santan atau margarin. Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak, gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencipta rasa. Es krim marupakan makanan yang bergizi tinggi. Selain air dan lemak, molekul molekul yang mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim enzim, gas, serta !itamin ". # dan $ juga terkandug di dalamnya. S"ru#"ur dan $andungan %! $ri& Es krim tidak lain berupa busa %gas yang terdispersi dalam cairan& yang diawetkan dengan pendinginan. 'alaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara %yang ukurannya tidak lebih besar dari (,) mm&, kristal kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai !olumenya menjadi dua kalinya %disebut dengan maksimum )(( persen o!errun&. Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsi*ier dan stabilisator dapat menutupi si*at si*at buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket. 'a(an) ba(an Pe&bua"an a. +emak Susu +emak susu merupakan bahan utama pembuatan es krim. +emak susu mampu memberikan *la!or yang kaya, namun tidak memberikan e*ek penurunan titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju pembusaan. ,eningkatan kadar

lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim. b. Susu Skim ,adatan susu tanpa lemak %susu skim& memiliki komponen utama laktosa, protein, dan mineral. +aktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. ,rotein meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan !iskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut. c. -ula -ula ber*ungsi sebagai pemberi rasa manis dan menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat dibekukan dan udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak, sehingga tekstur menjadi lebih lembut. ,enambahan gula juga dapat meningkatkan kekentalan. d. Bahan ,enstabil Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidro*ilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. .enis jenis penstabil yang biasa digunakan dalam *rozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu protein misalnya gelatin, seaweed e/tract misalnya agar, alginat, dan karagenan, pectin misalnya low dan high metho/yl, selulosa misalnya #arbo/y Methyl #ellulose %#M#&, dan lain lain. e. Emulsi*ier Molekul emulsi*ier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. +ecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsi*ier sederhana. 0leh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono atau di gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih e*ekti*. Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan pengembangan adonan, memberikan penampakan yang lebih kering tetapi dengan tekstur yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lama. 1al ini disebabkan pengemulsi memiliki gugus hidro*ilik dan hidro*obik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan emulsi. Susu sapi secara alami

telah mengandung bahan pengemulsi, yaitu lesitin, protein, *os*at, dan nitrat. 2uning telur mengandung lesitin dalam jumlah yang besar dan telah digunakan sejak dulu dalam pembuatan es krim.
Pro!e! Pe&bua"an %! $ri&

,roses

pembuatan es

krim

meliputi

persiapan

bahan,

pencampuran,

pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta pengemasan. ,asteurisasi berguna untuk membunuh bakteri patogen. 1omogenisasi ber*ungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan. ,endinginan ber*ungsi untuk menghentikan pemanasan berlanjut. ,embuatan es krim sangat sederhan, yakni mencampurkan bahan bahan dan kemudian mendinginkannya. "ir murni pada tekanan ) atmos*er akan membeku pada suhu (3#. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. .adi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah (3#. ,ada dasarnya suhu es kurang dari (3#. Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai (3# dan lama lama akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap (3# selama esnya belum semuanya mencair. Sehingga campuran es krim tidak membeku pada suhu (3# akibat dari si*at koligati* penurunan titik beku. Solusinya yaitu dengan penaburkan garam ke campuran es dan air tersebut. "ir lelehan es akan melarutkan garam yang ditaburkan, akibatnya gumpalan es akan terapung di larutan garam. 2arena larutan garam mempunyai titik beku yang lebih rendah dari (3#, maka gumpalan es akan turun suhunya sampai titik beku larutan garam. Sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Selama proses pembekuan juga dilakukan pengocokan atau pengadukan adonan. Sebab, jika adonan hanya dibiarkan saja mendingin tidak dikocok akan terjadi kristal padat dan rapat berisi kristal kristal es. 2arena jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu kembali membentuk kristal, tetapi jika diaduk terus menerus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu dan memebentuk kristal. ,engadukan juga ber*ungsi untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk. Semakin kecil ukuran kristal es, semakin lembut es krim yang dihasilkan. Serta mempercepat pencampuran udara ke dalam adonan es krim. -elembung gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam %homogen&.

Metode sederhana pada pengadukan dan pendinginan secara bersamaan ini ternyata berdampak negati*. 2rim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. -lobula globula ini tidak saling bergabung sebab masing masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing masing globula tetap menjauh. ,engadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak saling mendekat. "kibatnya, krim akan naik ke permukaan dan menghasilkan mentega atau minyak. ,enyelesaiannya adalah dengan menambahkan emulsi*ier pada campuran. Molekul emulsi*ier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. +ecitin %molekul yang terdapat dalam kuning telur& adalah contoh emulsi*ier sederhana. 0leh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono atau di gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih e*ekti*

V.

*la" dan 'a(an "lat ). 4. 8. 7. .umlah ) buah ) buah ) buah ) buah

Baskom Mi/er ,anci 2aleng

'a(an ). 45( ml susu cair 4. 67 ml susu kental 8. 4 buah telur 7. 5( g gula halus 5. ) sendok the !anili 9. Bubuk coklat :. Es batu 6. -aram grosok

VI.

*+,- $%-J*

45( m+ susu cair ; 67 m+ susu kental manis dimasukkan ke dalam panci diatas api kecil diaduk hingga mengental "donan mengental api dimatikan ; 4 sendok coklat bubuk diaduk hingga merata "donan coklat %)& 4 buah telur ; 5( gram gula ; ) sendok teh !anili dimasukkan ke dalam mi/er "donan putih %4& dicampurkan dipanaskan kembali hingga mengental didiamkan hingga dingin dimasukkan kaleng so*tdrink diletakkan dalam baskom yang berisi es dan garam grosok dikocok Es krim

VII.

H*SI+ P%./*M*T*.

,rosedur 2erja

1asil ,engamatan $ugaan < =eaksi

2esimpulan

45( m+ susu cair ; 67 m+ susu kental manis dimasukkan ke dalam panci diatas api kecil diaduk hingga mengental "donan mengental api dimatikan ; 4 sendok coklat bubuk diaduk hingga merata "donan coklat %)&

Susu cair > putih Susu kental > putih kental

"donan pertama > coklat -ula > putih ?anili > putih "donan kedua > putih

4 buah telur ; 5( gram gula ; ) sendok teh !anili dimasukkan ke dalam Baskom dan dimi/er "donan putih %4&

"donan ) ; 4 dicampurkan dipanaskan kembali hingga mengental didiamkan hingga dingin dimasukkan kaleng so*tdrink diletakkan dalam baskom yang berisi es dan garam grosok dikocok Es krim

Es krim > coklat

?III.

"N"+ISIS $"N ,EMB"1"S"N

I@. @.

2ESIM,A+"N $"BC"= ,ASC"2"

,adaga, M dan M, E, Sawitri, 4((5, Es 2rim yang Sehat, Crubus "grisarana, Surabaya. Suprayitno, E, 1, 2artikaningsih, dan S, =ahayu, 4((), ,embuatan Es 2rim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium "lginat dari Sargassum sp, $alam .urnal Makanan Cradisional Indonesia ISSN> )7)( 6D96, ?ol, ) No, 8, 1al, 48 4:. 1art,harold.)D6:.KimiaOrganik.Erlangga > .akarta

01T1

Susu cair

susu kental manis

#oklat bubuk dan !anili

gula pasir

,roses pembuatan adonan pertama

adonan pertama

"donan kedua

proses pencampuran adonan pertama dan kedua

"donan es krim

proses pengocokan

Es krim