4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Tanaman Pisang Pisang merupakan tanaman asli daerah asia tenggara termasuk Indonesia. Nama latinnya adalah Musa Paradisiaca. Nama ini diberikan sejak sebelum masehi, diambil dari nama dokter kaisar Romawi Octavianus '4 %( yang bernama ugustus !"# $% & ntonius %usa.!%unadjim,')**(. +edudukan tanaman

pisang dalam sistematika !taksonomi( tumbuhan adalah sebagai berikut. ,ivisi Spermatophyta, $ub ,evisi Angiospermae, +elas Monocotyledonae, -amili Musaceae, .enus Musa, $pesies Musa paradisiaca L. !/jitrosoepomo, 0111(

.ambar '. 2uah Pisang dan +ulit Pisang Pisang termasuk 3amili %usaceae dari ordo $citaminae dan terdiri dari dua genus, yaitu genus %usa dan 4nsete. .enus %usa terbagi dalam empat golongan, yaitu Rhodochlamys, 5allimusa, ustralimusa dan 4umusa. .olongan ustralimusa dan 4umusa merupakan jenis pisang yang dapat dikonsumsi, baik segar maupun olahan. 2uah pisang yang dimakan segar sebagian besar berasal dari golongan 4musa, yaitu %usa acuminata dan %usa balbisiana. /anaman pisang merupakan tanaman yang serba guna, mulai dari akar sampai daun dapat digunakan. Pati yang terkandung dalam umbi batang pisang dapat dipergunakan sebagai sumber karbohidrat bahkan bisa dikeringkan untuk menjadi abu. ,imana abu dari umbi ini mengandung soda yang dapat digunakan
4

sebagai bahan pembuatan sabun dan pupuk. 2atang pohon dapat digunakan sebagai makanan ternak dimusim kekurangan air dan secara sederhana dapat dipergunakan sebagai bahan baku pembuatan pupuk kompos yang bernilai humusnya sangat tinggi. ,aun pisang yang segar dapat digunakan sebagai makanan ternak dimusim kering dan diman3aatkan oleh masyarakat sebagai pembungkus makanan secara tradisional. 2unga pisang yang masih segar !jantung pisang( bisa dijadikan makanan sebagai sayur. 2uah pisang selain enak dimakan secara langsung, bisa dijadikan selai pisang yang daya awetnya tinggi dan dapat menghasilkan uang yang lebih serta juga bisa dibuat tepung pisang dari buah yang tua yang belum masak. +ulitnya pun bisa untuk makanan ternak, selain itu bisa untuk menghasilkan sirup glukosa karena mengandung karbohidrat yang cukup tinggi dan beraroma menarik. /anaman pisang termasuk dalam golongan terna monokotil tahunan berbentuk pohon yang tersusun atas batang semu. 2atang semu ini merupakan tumpukan pelepah daun yang tersusun secara rapat teratur. Percabangan tanaman bertipe simpodial dengan meristem ujung memanjang dan membentuk bunga lalu buah. 2agian bawah batang pisang menggembung berupa umbi yang disebut bonggol. Pucuk lateral !sucker( muncul dari kuncup pada bonggol yang selanjutnya tumbuh menjadi tanaman pisang. 2uah pisang umumnya tidak berbiji atau bersi3at partenokarpi. /anaman pisang dapat ditanam dan tumbuh dengan baik pada berbagai macam topogra3i tanah, baik tanah datar atau pun tanah miring. Produktivitas pisang yang optimum akan dihasilkan pisang yang ditanam pada tanah datar pada ketinggian di bawah 611 m di atas permukaan laut !dpl( dan keasaman tanah pada p7 4,689,6. $uhu harian berkisar antara 06o580*o5 dengan curah hujan 01118#111 mm:tahun. Pisang merupakan tanaman yang berbuah hanya sekali, kemudian mati. /ingginya antara 08) m, berakar serabut dengan batang bawah tanah !bongol( yang pendek. ,ari mata tunas yang ada pada bonggol inilah bisa tumbuh tanaman baru. !Rukmana, '))) ; '6(. +arakteristik mor3ologi pisang +epok adalah tinggi pohon # m dengan lingkar batang 41861 m berwarna hijau dengan sedikit atau tanpa coklat kehitaman. Panjang daun '*1 cm, lebar 618"1 cm berlapis lilin pada permukaan sebelah bawah. /andan buah mencapai panjang #18"1 cm, merunduk, tidak

"

berbulu halus. <antung berbentuk bulat telur, agak melebar, kelopak luar berwarna ungu dan sebelah dalam berwarna merah. $isir buah berjumlah 68) sisir dan tiap sisir berjumlah '18'4 buah berpenampang segi tiga atau segi empat atau bulat. ,aging buah putih kekuning8kuningan, putih keungu8unguan, rasa kurang lunak dengan tekstur yang agak berkapur !kecuali pisang $iem(. Pisang yang termasuk dalam kelompok pisang kepok adalah pisang +epok +uning, .ajih Putih, .ajih +uning, $aba, $iem, 5angklong dan pisang +ates.

2.2

Kulit Pisang +ulit pisang merupakan bahan buangan !limbah buah pisang( yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum diman3aatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. <umlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa diman3aatkan sebagai bahan baku makanan !$usanti, 011"(. %enurut 2asse !0111( jumlah dari kulit pisang cukup banyak, yaitu kira8 kira ':# dari buah pisang yang belum dikupas. +andungan unsur gi=i kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, 3os3or, =at besi, vitamin 2, vitamin 5 dan air. >nsur8unsur gi=i inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia !%unadjim, ')**(. /abel '. +omposisi +ulit Pisang No '. 0. #. 4. 6. ". 9. *. ). 7asil test kimiawi ?aboratorium ir Protein ?emak .ula pereduksi Pati $erat kasar bu @itamin @itamin 5 mg : '11 gr %ineral 5a, mg : '11 gr -e, mg : '11 gr P, mg : '11 gr +adar 9#,"1A 0,'6A ',#4A 9,"0A '',4*A ',60A ',1#A #" #' 0" "#

2.3

Karbohidrat +arbohidrat merupakan molekul besar yang merupakan polimer dan glukosa merupakan monomernya. +arbohidrat penting bagi manusia, karena merupakan sumber utama bahan makanan. ,i indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan adalah beras, jagung, sagu dan kadang8kadang juga singkong dan ubi. 2ahan makanan tersebut mengandung karbohidrat sebagian besarnya !pujiadi, 0116(. +arbohidrat tersebar luas dalam tumbuhan, karbohidrat memiliki peranan struktur dan metabolisme. Pada tanaman, glukosa disintesis dari karbon dioksida dan air melalui photosintesis dan disimpan dalam bentuk pati atau digunakan untuk mensintesis selulosa dalam struktur tumbuhan. !%uray dkk, 011#(.

.ambar 0.' $truktur beberapa monosakarida !.lukosa, -ruktosa, Ribosa( ,8.lukosa merupakan monosakarida yang paling penting dan berasal dari gula yang paling sederhana, ,8.liserida, yang digolongkan sebagai aldotriosa. .ula alam kebanyakan heksosa ! gula dengan " atom karbon( dan glukosa termasuk ke dalam golongan ini. /etapi gula dengan jumlah atom karbon yang

berlainan terdapat juga dalam banyak produk.

da juga gula dengan dengan

gugus 3ungsi atau penyulih yang berbedaB hal ini mengakibatkan adanya senyawa gula yang beragam seperti aldose, ketosa, gula amino, gula asam, alcohol gula, polisakarida dan glikosida !Padmawinata, '))9(. .lukosa, monosakarida yang terpenting, kadang8kadang disebut gula darah !karena dijumpai dalam darah(, gula anggur !karena dijumpai dalam buah anggur( !-essenden, ')*"(.
+arbohidrat atau 7idrat amilum. kompleks(. rang yang dikandung oleh kulit pisang adalah milum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat !karbohidrat milum !pati( tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan

tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa !sebagai produk 3otosintesis( dalam jangka panjang. 7ewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. milum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. ,isamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa =at gi=i penting lainnya !<ohari dan Rahmawati, 011"(.

2.4

Hidrolisis 7idrolisis adalah reaksi kimia antara air dengan suatu =at lain yang menghasilkan satu =at baru atau lebih dan juga dekomposisi suatu larutan dengan menggunakan air. Proses ini melibatkan pengionan molekul air ataupun peruraian senyawa yang lain. !Pudjatmaka dan Codratillah, 0110(. Reaksi hidrolisis pati berlangsung menurut persamaan reaksi sebagai berikut; !5" 7'1 O6( n D n 70 O Pati memperbesar air kecepatan reaksinya n!5" 7'0 O"( glukosa diperlukan penambahan katalisator.

+arena reaksi antara pati dengan air berlangsung sangat lambat, maka untuk Penambahan katalisator ini ber3ungsi untuk memperbesar keakti3an air, sehingga reaksi hidrolisis tersebut berjalan lebih cepat. +atalisator yang sering digunakan

adalah asam sul3at, asam nitrat dan asam khlorida. ,alam reaksi ini menggunakan katalis asam klorida sehingga persamaan reaksi yang terbentuk sebagai berikut ;

!5" 7'1 O6( n D n 70 O Pati air

n!5" 7'0 O"( glukosa ! gra dkk,')9#(.

2.4.1 a!tor"#a!tor $ang B%r&%ngaruh Pada Pros%s Hidrolisa 7idrolisis adalah suatu proses kimia yang menggunakan 70O sebagai pemecah suatu persenyawaan proses hidrolisis dipengaruhi oleh beberapa 3aktor yaitu; a. <umlah kandungan karbohidrat pada bahan baku; <umlah kandungan karbohidrat pada bahan baku sangat berpengaruh terhadap hasil hidrolisis asam, dimana bila kandungan karbohidrat sedikit maka jumlah gula yang terjadi juga sedikit, dan sebaliknya bila suspensi terlalu tinggi mengakibatkan kekentalan campuran akan semakin meningkat, sehingga tumbukan antara molekul karbohidrat dan air akan semakin berkurang, dengan demikian maka reaksi pembentukan glukosa semakin berkurang. 2ahan yang hendak dihidrolisa diaduk dengan air panas dan jumlah bahan kering umumnya sekitar '* & 00A. b. p7 p7 berpengaruh terhadap jumlah produk hirolisa. p7 ini erat hubungannya dengan konsentrasi asam yang digunakan pada umumnya. p7 terbaik sekitar 0,#. c. /ekanan /ekanan berpengaruh terhadap jumlah produk hidrolisis. Pada umumnya waktu hidrolisa yang dibutuhkan sekitar 41 & 61 menit. >ntuk hidrolisis yang berlangsung d. $uhu pada tekanan atmos3er titik didih larutan '11E5. !$oebijanto,')*"(

'1

Pengaruh suhu terhadap kecepatan hidrolisa karbohidrat akan mengikuti persamaan rhenius, bahwa semakin tinggi suhunya semakin tinggi konversi yang didapat, tetapi kalau suhu terlalu tinggi konversi yang diperoleh akan menurun. 7al ini disebabkan oleh adanya glukosa yang pecah menjadi arang, yang ditunjukkan oleh makin tuanya warna hasil. ,isamping itu pada suhu yang tidak terlalu tinggi !tidak melebihi titik didih air( air sebagai =at penghidrolisa tetap berada pada 3asa cair, sehingga terjadi kontak yang baik antara molekul & molekul serbuk kulit pisang dengan sebagian air. ,engan demikian reaksi dapat berjalan dengan baik. !$oebijanto,')*"( e. +onsentrasi +atalis Pada proses hidrolisa, air akan menyerang pati tetapi reaksi antara air dan pati jalannya sangat lambat, sehingga diperlukan katalisator untuk memperbesar kereakti3an air !70O(. ,alam hidrolisa pati menjadi glukosa !5"7'0O"( katalisator yang digunakan makin cepat jalannya reaksi hidrolisa. ,alam hubungan ini yang memegang peranan penting adalah konsentrasi ion hydrogen !7D( dimana penggunaan asam ini sedapat & dapatnya terbatas pada nilai yang sekecil 8kecilnya, agar garam yang tertinggal didalam hasil akhir proses hidrolisa nantinya tidak banyak. ,i dalam industry umumnya dipakai katalisator asam klorida !75l(. 2.4 'n(im -ungsi suatu en=im ialah sebagai katalis untuk proses biokimiawiyang terjadi dalam sel maupun di luar sel. $uatu en=im dapat mempercepat reaksi '1 * sampai '1'' kali lebih cepat daripada apabila reksi tersebut dilakukan tanpa katalis. <adi en=im dapat ber3ungsi sebagai katalis yang sangat e3isien, disamping itu mempunyai derajat kehasan yang tinggi.!Pujiadi, 0116( 4n=im merupakan senyawa protein kompleks yang dihasilkan olehsel8sel organisme dan ber3ungsi sebagai katalisator suatu reaksi kimia. +erja en=im sangat spesi3ik, karena strukturnya hanya dapat mengkatalisis satu tipe reaksi kimia saja dari suatu substrat, seperti hidrolisis, oksidasi dan reduksi !Purba, 011)(. 4n=im merupakan molekul biopolimer dan tersusun dari serangkaian asam amino dalam komposisi dan susunan rantai yang teratur dan tetap. 4n=im memiliki peranan yang sangat

10

''

penting dalam berbagai reaksi kimia yang terjadi di dalam sel yang mungkin sangat sulit dilakukan oleh reaksi kimia biasa !Fong, '))6 dalam darmajana, 011*(. dapun en=im yang digunakan dalam proses hidrolisis kulit pisang adalah ; a. 4n=im G 8 amylase $alah satu en=im yang berperan dalam menghidrolisis pati menjadi glukosa adalah en=im amilase, terutama a8amilase dan glukoamilase. 4n=im a8 amilase bekerja menghidrolisis ikatan a 8',4 secara acak dibagian dalam molekul baik pada amilosa maupun amilopektin. 7asilhidrolisis a8amilase mula8mula akan menghasilkan dekstrin, dekstrin tersebut kemudian dipotong8potong lagi menjadi campuran antara glukosa,maltosa, maltotriosa, dan ikatan lain yang lebih panjang !%elliawati, Rdkk. ,011" dalam $aidin, 011*(. 4n=im amilase digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi suatu produk yang larut dalam air serta mempunyai berat molekul rendah yaitu glukosa. 4n=im ini banyak digunakan pada industri minuman misalnya pembuatan 7igh -ructose $yrup !7-$( maupun pada industri tekstil !%elliawati, R dkk. ,011" dalam $aidin,011*( milase mempunyai kemampuan untuk memecah molekul8molekul pati dan glikogen. %olekul pati yang merupakan polimer dari al3a8,glikopiranosa akan dipecah oleh en=im pada ikatan al3a8', 4 dan al3a8, "glikosida. $ecara umum, amilase dibedakan menjadi tiga berdasarkan hasil pemecahan dan letak ikatan yang dipecah, yaitu al3a8amilase, beta8amilase,dan glukoamilase !Richana, 0111 dalam saidin, 011*(. b. 4n=im glukoamylase 4n=im glukoamilase merupakan komponen kompleksglukoamilase yang akti3 menghidrolisis ikatan glikosidik G 8'," pada rantai cabang pati dan glukoamilase II akti3 menghidrolisis ikatan glikosidik G 8',4 rantai lurus pati menjadi monomer ,8glukosa. Perbedaan aktivitas en=im dengan variasi waktu 3ermentasi dapat disebabkan karena meningkatnya aktivitas glukoamilase I pada kompleks glukoamilase . niger pada kondisi waktu 3ermentasi yang lebih lama. 7al ini dapat pula dipengaruhi oleh adanya perubahan p7 !p7 H 4,*( dan suhu !#9,6E5( selama 3ermentasi. %enurut +ulp !')96( p7 optimum aktivitas en=im glukoamilase, yaitu 4,186,1 dan suhu optimum 41E5 !+ombong, 0114(.

11

'0

2.)

Siru& *lu!osa $irup .lukosa digunakan untuk pemanis pada industri pangan !permen, selai, dan pengalengan buah8buahan(. ,ekstrosa monohidrat lebih banyak digunakan dalam industry 3armasi ! bahan pembantu penabletan ( dan minuman instan. Pasaran untuk kedua jenis produk ini di Indonesia sangat prospekti3 karena sebagian besar bahan ini masih di impor. .lukosa merupakan bahan yang menarik untuk industry kimia, 3armasi dan agro industry lain. 7idrogenasi glukosa menghasilkan sorbitol yang banyak digunakan dalam industry pangan, minuman dan 3ormulasi bahan kosmetika. ! %angunwidjaja, ,jumali. '))4(.

+A TA, PUSTAKA ,oddy . ,armajana, Fawan gustina dan Fartika. 011*. Pengaruh +onsentrasi

4n=im I8 milase /erhadap $i3at -isik ,an Organoleptik -iltrat 2ubur 2uah Pisang !2ahan Pembuatan /epung Pisang Instan(. ,i dalam ; $eminar Nasional $ains dan /eknologi8II 011* ?ampung. >niversitas lampung '98'* November 011*. $ubang ; 2alai 2esar /eknologi /epat .una &?IPIJ +ombong,7ermin.0114. 4valuasi ,aya 7idrolitik 4n=im .lukoamilas e ,ari -iltrat +ultur spergillus niger. I?%> , $ R. 6;01 %angunwidjaja, ,jumali. '))4. /eknologi 2iopreoses. <akarta; Penebar $wadaya %uray, dkk. 011#. 7arperKs illustrated 2iochemistry. New Lork ; %c..raw 7ill 5ompany Padmawinata, +osasih. '))9. +imia %akanan. 2andung; Penerbit I/2 2andung Pujiadi, nna. 0116. ,asar8,asar 2iokimia. <akarta; >I Press Purba, 4lida. 011). ?aporan Penelitian; 7idrMlisis Pati >bi +ayu !%anihot4sculenta( ,an Pati >bi <alar !Ipomea 2atatas( %enjadi .lucosa $ecara 5old Process ,engan encim cid -ungal milase dan .lukoamilase. -akultas /eknik >nila. ?ampung N'1 gustus 011)(

12

'#

Rahmat Rukmana. !')))(. >saha /ani Pisang. Logyakarta; +anisius $aidin, %uhammad. 011*. Isolasi <amur Penghasil 4n=im milase ,ari $ubstrat >bi <alar ! Ipomoea batatas (. Logyakarta; >niversitas hmad ,ahlan /jitrosoepomo, .embong. '))#. ,asar8,asar /aksonomi /umbuhan. Logyakarta; .adjah %ada >niversity Press. /jokrodikoesoema, P $oebijanto. 7-$ dan Industri +ayu ?ainnya. <akarta ; P/ .ramedia

13