L7/O1.

/2OL4

PROSES PEMBUATAN TEMPE DAGE

YANG

--l
i

AMAN, SEHAT DAN BERGIZI TINGGI

OLEH

Sukanto, M.Kes. Fakultas Biologi

UNSOED

Makalah disampaikan Kepada Tim Penggerak PKK Se Kabupaten. BANYUMAS Jan. 2014

i
.

pada tahun fg95 hingga 1901iumtafr torU-an t<eracun;n tempe bongkrek cukup menggemparkan yaitu 340 orang, 200 diantaranya tewas berdasarkan hasil penelitian seorang ahli belanda yaitu Voderman. seiring berjalannya tahun kejadian atas keracunan tempe bongkrek kerap terjadi hingga Gubernur Jateng meminta untuk waspada di wilayah ba nyu mas, pu rba lingga, banja rnegara dan cilacap. 1953 DiTinggarjaya (24 Tewas), 1988 Di Lumbir 37 orang tewas sehingga semakin memcperpanjang Sejarah Kelam Masyarakat Bms Akibat KonsumsiTempe Bongkrek beracun . Tragedi paling buruk selama 5 tahun terakhir menewaskan 37 orang penduduk kecamatan lumbiq. Peristiwa tragis ini memaksa aparat pemerintah untuk bertindak lebih tegas dalam hal larangan memproduki dan mengkonsumsi tempe bongkrek. l Agust 2007 Perda BMS Ttg Larangan Produksi, Penjualan dan Konsumsi Tempe Bongkrek.

LAIAB

BELAKANG

__l -l

bio.unsoed.ac.id

tTlotlzaL4

Prosesing Bahan Baku Campuran Bungkil Kelapa Dan Ampas Kelapa mengguiakan inokulum tempe dikenal sebagai Bongkrek. Adanya

ampJi kelapa yang masih mengandung lemak/minyak dalam proses n e na ns fe rme nta si ya ng terce ma r ku ma n Pse u dom on as cocove (asam yaitu bongkrek racun dapat dimeiabolisir menghasilkan yang berwarna toksoflavin bongkrek yang tidak berwarna dan
kuning)
Froses pengolahan tempe berbahan bungkil kelapa tanpa campuran ampas i<elapa secara fementasi menghasilkan produk Dage' Produk dage aman dikonsumsi mengandungbahan nutrisiyang bergiziting;i (meliputi 10 asam amino esensial, vitamin B, mineral

dan senyawa antioksidan. Grumbulsentong desa Ciberung yang meliputi 3 Kadus, 6 RW dan 26 RT yang berpenduduk 1517 KK terdapat 110 Pengrajin Dage' Pengrajiniage tersebar Pada Kadus 1(7 Pengrajin )dan Kadus 2 (103 Pengrajin). Hasil Penelitian Peningkatan Kualitas Dage Menggunakan lnokulum unggul Menunjukkan Bahwa Dage Merupakan Jenis Produk Pangan Yang Aman, Sehat dan BergiziTinggi

TUJUAN
Untuk sosialisasi kualitas tempe dage dari aspek teknik pembuatan, nilai gizi, citarasa, dan aroma. Untuk sosialisasi teknik pembuatan tempe dage yang aman, sehat dan bergizi.

I i
1

I I

__ .

__.'_.-''-_--

__l
i

.
J

i
l

. .

Untuk mengetahui cara memilih produk dage

yang baik dan aman dikonsumsi. Memotivasi usaha diversivikasi produk olah "dage dan produk dage generatip" yang Go Public dan

Go-international.

bio.unsoed.ac.id

fi latlzat4

MANFAAT
kesadaran yang ada masyalakat akan norma-norma kreatifitas Peningkatkan ketrampilan masyarakat Terciptanya jenirjenis produk baru yang berkualitas Pertumbuhan dan perkembangan pengusaha baru Perluasan pasar yang terbuka luas PAD meningkat

Peningkatkan pengetahuan

dan

dan

F,r,la Petrg,Hlr,fiflan

;llmnrXdr'Im *h ;ll

ttn

Air

bio.unsoed.ac.id

t7/oL/2014

HASIL
i-;-rsoi*sr rnpnrrrc-Afi

PENELITIAN

. i I

Berdasarkan pengamatan dan identifikasi kharateristik diperoleh 3 margi kapang Mucor dan 3 Rhizopus. Marga Mucor meliputi: Mucor hiemalis, M. plumbeus dan M. rdcemosu, sedang marga Rhizopus meliPuti : Rhizopus homothallic, R. microsporus var cinensis dan R. microsporus vqr oligosParus Mucor racemosus don Rhizopus microsporus vsr chinensis merupakan kapang dage unggul (lnokulum Unggul)dengan produk berkualitas terbaik kaya protein, vitamin dan senyawa antioksidan.

lDErvflrikAil

I
I I

L-

Ffre\
{:

/
D3=Mucor hiemalis
D5= M. plumbeus D4= M. racemosus

PERFORMA ISOLAT KAPANG Mucor sPP

bio.unsoed.ac.id

LTlOtlZOt4

B{#mw*
**ia#$ic-

lI

Gb.2. Performa Tempe dage hasil fermentasi

-

Ir.rr

!9l!1tku3-it9!ulum bio.unsoed.ac.id ------

L7l,uzAt4

Komposisi bahan beberapa produk Pangan

Zat gizi Satuan Kedel Tem pe ai
Energi Protein Lemak Hidrat arang (kal) (gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (mg)
381

Komposisi zat gizi 100 gram bdd 0ncom Mie Bkl Amps Tahu Dage
tahu 474
16,5 18,3 68 7,8 4,6
1,6

Yoghurt 52 3,2 4,0

klp 368 5,72 3,3 18,3 23

15 183 13

201 20,8 8,8 13,5

"t,4

86 0,06 3,3
14

40,4 16,7 24,5 3,2 5,5 222 682

10
31

b 22.6

4r,3

40,0

4,0

Serat Abu
Kalsium

1,6 155
19

124 63 0,8
0

27
100

137

96
115

14 13

120 90
0,1 73

Fosfor
Besi Karotin Vitarfiin 81

(ms) (ms)
(mkg)

326
4

29

433 41,5 0 0
16

4,0
0 0,2 19 100

2,6
0

27 ne

0,8 ne 0,0 80 100

34 0,19 55,3 100

{ms)
(gram)

0,52

0,06 85
100

0,096 73 100

0,09
57 100

0,04 88 100

Air
bdd (berat yang dapat dimakan)

't2,7
100

(/"\

100

MEMILIH PRODUK DAGE TIDAK

I
I

BERACUN

Tempe dage tampak putih mulus terpenuhi oleh pertumbuhan tenunan benang-benang kapang tempe yang merata

--

Aroma khas tempe dage Tekstur kompak / tidak remah

bio.unsoed.ac.id

L7|OL/aOLA

BAGAIMANA MEMBUAT DAGE YANG HIGIENIS DAN AMAN?

Tempat Kerja Jaga Kebersihan dan Kerapian, terlindung dari ancin rlan cinrr mrt:hrri lrnt:r<rrno serta cartr cukup rrrlzrrn terang. tar:nc matahari langsung dan sinar angin Penyiapan Peralatan: Wadah bahan baku, alat perendam, peniris, penfermentasi diusahakan bukan terbuat dari logam {plastik/bambu) Persiapan Bahan Baku: Pilih bahan baku Bungkil kelapa yang kering, tidak kotor {bersih}, tidak berjamur (warna seragam) Lakukan pengayakan untuk memisahkan kotoran yang ada P ersiapan air bersih untuk Prosesing Gunakan air bersih dari sumber air tawar yang
I
1

. . .

jernihlbening

Persiapan lnokulum {La

) Dage:

a.lnokulum Padat:
-Usar daun {spora kapang yang menempel pada permukaan daun waru atau kapang tempe yang telah mengalami sporulasiyang menempel pada bekas pembungkus tempe baik dari daun pisang atau jati). Biasanya dilakukan dengan cara di usar-usarkan pada bahan media tempe.

-dan lnokulum Tempe) dapat dibeli dengan berbagai merk. Pilih inokulum berkualitas baik, kering, warna seragam (tidak
kumal)

b.lnokulum Cair.
Bisa dipersiapkan menggunakan spora kapang yang tumbuh pada permukaan dage umur 2 hari (pilih yang putih dan tekstur seragam) dengan cara di kerok menggunakan alat khusus bersih dan steril. Usahakan saat pemanenan spora kapang untuk keperluan inokulasi (pemberian laru) perhatikan agar bekerja secara tenang sehingga tidak menimbulkan aliran udara (angin). Hal ini dimaksudkan agar 'terhindar dari pencemaran kuman lingkungan sekitar yang merugikan. c. Biakan inokulum jenis Kapang Tempe Mucor dan Rhizopus

bio.unsoed.ac.id

LTIOL/2014

Pencetakan: setelah selesai inokulasi (pemberian inokulum) selanjutnya dicetak beralas plastik ukuran 50 x 90 cm diatas anyaman widig. Dapat juga dicetak dalam kantong plastik berlubang berjarak 2cm antara lubang satu dengan lainnya. Pemeraman: Bahan tempe yang telah dicetak disusun pada rak-rak pemeraman pada ruang khusus bersuhu 25 - 35oC selama Thari Pengemasan: Setelah seluruh permukaan media terpenuhi oleh pertumbuhan miselia kapang tempe yang tarnpak putih merata tekstur kompak selanjutnya di cetak dengan bentuk yang menarik

MOTIVASI PENGEMBANGAN PRODUK OLAH DAGE

. . . . . . . . . .

BURGE (Burger dage) DILGE (Gundildage) KARIGE {Karidage) PIKGE (Kripik dage)

PRODUK DAGE GENERATIP

Kecap

Minuman Dan Makanan Fungsional

(Krispidage) (Krupuk PUKGE dage) GEDDE {Naged dage) Oseng GETEKOL Ragi dage TAROGE (Taro dage) 'Tempe dage berbumbu
KRISGE

MolvAsrKEMAsAN

Kemasan terbuat dari bahan yang tidak korosif dan kedap udara

manfaat, aturan pakai,

Memuat informasi tentang nama/merk, produsen dan alamat , komposisi ,

cara

penyimpanan, waktu kedaluarsa serta

legalitas produk. MENARIK PERHATTAN

bio.unsoed.ac.id

LTl0tlzst4

MACAM ALAT PENGEPRES

PengePres JePit

PENGEPRES

bio.unsoed.ac.id

L7loLlzoL{

PENUTUP
F I j I '
Mrt"ri S"ri"l;"ri p-tor"t pemb*t"" T"*pe dag" yr"g;;,-*nrt Or"l bergizi tinggi diharapkan dapat menambah bekal rprEK bagt para
i

menjadi lebih efektif dalam penyampaian transfer rpTEK pada para pengrajin iandustri terkait khususnya. Melalui peran serta Tim penggerak pKK sewilayah Kabupaten Banyumas dalam sosialisasi ini menjadi lebih efektif dalam penyampaian transfer IPTEK pada para pengrajin. Keadaan ini lebih memotivasi para pengrajin

Penggerak PKK dalam pembinaan warga masyarakat pada umumnya dan

i
I

dan warga masyarakat lain untuk memulai berkreasi dan berinovasi

'

menciptakan suatu produk berkualitas diwilayah Bms. Untuk mencapai sasaran tersebut perlu pelatihan dan pendampingan UKM pada umumnya dan khususnya dalam menunjang pembangunan unit usaha produksi laru tempe berkualitas pada para pengrajin dengan tetap memperhatikan aspek kebersihan, keindahan, keamanan dan kesehatan lingku ngan h idup guna mensejahtera kan kehid upan nlasyarakat.

DAFTAR PUSTAKA
Arbianto, Puruo. 192f . StuOies on eongkrek Aci4 Taxoomit of Physlological Function. Diertasi univeEity of

wwnsin.

theffi

*'-' "-'"

Badan standar;sasi Nasional 1992- cara ull Makanan dan Minuman {Food aod Bevrate Anahred). sNF28911992, Jakarta (lD):BSN.

Ba.nett, H'1. and B.B. Hunter 1972. lllustrated Gene6 Ot lmperftc Funtl 3th Edition by Burgess publishing CompaniwEitasy, America,
Beishir, L. 1991. MicrcblologY ln Practice A Self-lnstructlonal Labontory Course, Harper Collins publisher, New YwkEudiyanto A,K., 2004. Dasardasar tlmu Gizl. Edisi 2, UMM pRtIS, Malang Cochrane, v. W. 1958. Fhysiology offungi, New yorkJohn Wiley and Sons Inc. Hai. 21_24.p
Donelly-, J.K., K.M. Mc Lellan, J.L walker and D.s. Robinson, 1989. supercxide dlsmutas in fioods. A review. F@d chem. 33:243-270.

scasi, 20oo. Dctermtnation of Minrmum rh'rbitory- coocentrations (Mlcs) of Antlb.cterlal Agent s bv Agar Dilution. Clinil Microbiology and tnfection, Vol.6 No.g
GanjaQ 1., R.A'

samsn, KvD.Tweer-vermeuren, A. oetaridan Uniwrsity of lndores:a Culture akarla.

bio.unsoed.ac.id
r.

santos

r"999..

pmtenaltn KapantTropik umum.

sepuan dan N@r soetrisre. 1996- Bunga Rampai remp rndonesia. penerbit \byasn Tempe rndonesia, .rakarta

10

L7lOu^AL4

,F dt

bio.unsoed.ac.id

1L