NAMA : AINUL LUTFIAH DZULFA NRP : 113020002 TUGAS KIMIA PANGAN

Mekanisme Emu si!ie" Kemampuan emulsifier menurunkan tegangan permukaan adalah dengan cara mematahkan ikatan hidrogen pada permukaan melalui penarikan kepala hidrofilik pada permukaan air dengan ekor hidrofobik terentang menjauhi permukaan air. Ekor zat pengemulsi yang bersifat hidrofobik memanjang ke dalam globula lemak, sedangkan kepala molekulnya menghadap ke air. Jadi, emulsifier memberikan mantel hidrofilik mengililingi globula lemak untuk membentuk. Mekanisme pembentukan emulsi diawali dengam pemberian energi guna membentuk antar muka yang baru pada suatu sistem emulsi. Mula-mula suatu cairan didispersikan dengan cara mekanis ke dalam cairan yang lain. esarnya kerja yang diperlukan untuk membentuk globula sangat ditentukan oleh besarnya diameter globula tersebut. !ekedar menyebut satu contoh, untuk mendispersi " ml minyak oli#e dengan diameter $ mikrometer dalam "% ml air dibutuhkan energi sekitar &'(.)%% ergs. *amun, jumlah energi ini akan berkurang secara signifikan menjadi hanya +,.%%% ergs bila menggunakan emulsifier, sebab zat pengemulsi ini dapat menurunkan tegangan antar permukaan dari &&,- dyne.cm. menjadi + dyne.cm Mekanisme Za# Pemu$a# /at pemucat bersifat oksidator. 0katan rangkap dalam karotenoid, yaitu 1antofil, akan dioksidasi. 2egradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tak berwarna. !elain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan disulfida. 2engan adanya ikatan !-! ini terbentuk polimer protein yang panjang, lurus, dan membentuk lapisan-lapisan

tipis yang saling melekat. 3apisan-lapisan tersebut dapat menahan gelembung udara 2isamping zat pemucat yang berfungsi sebagai pemucat saaja, ada juga yang berfungsi meningkatkan daya mengembangkan terigu. Misalnya benzoil peroksida bersifat memucatkan terigu saja. K r4+, 5a604+7& dan 5a4& bersifat hanya mengembangkan terigu saja sedangkan gas 5l&, 5l4&, *45l dan nitrogen oksida berfungsi ganda. 8ang terakhir berwujud gas dan segera aktif begitu berhubungan dengan terigu. o Mekanisme 9eaksi dan :eggunaan :ematang ;epung :roses pemutihan pada tepung dapat terjadi akibat proses oksidasi senyawa karotenoid yang terdapat dalam tepung. Kelompok pemutih dan pematang tepung ini bersipat oksidator, meskipunmekanisme keduanya berbeda dalam melakukan fungsi masing-masing. /at pemutih dan pematang tepung untuk memperbaiki mutu tepung, mungkin befungsi sebagai bahan pemutih atau pemucat saja atau berfungsi meningkatkan daya pengembangan terigu. pemngembangan adonan atau gabungan keduanya. !alah satu pemutih.pemucat yang umumnya dipakai adalah aseton peroksida dan benzoil peroksida dan berlaku sebagai pemucat saja atau penghilang warna dan tidak berpengaruh terhadap sifat-sifat pemanggangan roti. ahan :enambah :emutih dan

Koloid berasal dari kata <kolia= yang dalam bahasa 8unani berarti <lem=. Koloid merupakan suatu bentuk campuran 6sistem dispersi7 dua atau lebih zat yang bersifat homogen namun memiliki ukuran partikel terdispersi yang cukup besar 6" > "%% nm7, sehingga terkena efek ;yndall. ersifat homogen berarti partikel terdispersi tidak terpengaruh oleh gaya gra#itasi atau gaya lain yang dikenakan kepadanya? sehingga tidak dijumpai pengendapan, misalnya. !ifat homogen ini juga dimiliki oleh larutan, namun tidak dimiliki oleh campuran biasa 6suspensi7. ebrapa koloid dapat terpisah bila didiamkan dalam waktu yang relatif ama meskipun tidak semuanya, misalnya koloid belerang dalam air dan santan. eberapa koloid lain yang sukar terpisah misalnya lem, cat dan tinta.