Anda di halaman 1dari 18

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Pengujian sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Penggolongan sifat sensoris hasil pertanian yaitu ketampakan (meliputi warna, kilap, bentuk/ukuran, cacat, viskositas) yang diterima oleh indra penglihat, tekstur (meliputi mouthfeel, fingerfeel) yang diterima oleh indra peraba dan pendengar, bau yang diterima oleh indra pembau dan rasa yang diterima oleh indra pengecap. Sedangkan pengelompokkan sifat tekstural terdapat parameter primer dan sekunder. Parameter primer meliputi sifat mekanis (kekerasa, viskositas, elastisitas), sifat geometris (ukuran/bentuk partikel), sifat lain seperti kandungan air dan lemak. Parameter sekunder meliputi kegetasan, kealotan, gumminess. Oleh karena itu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui sifat-sifat sensoris pada bahan atau produk olahan hasil pertanian.

1.2 Tujuan 1. Panelis mengenal sifat-sifat sensoris bahan/produk olahan hasil pertanian 2. Untuk melatih pancaindra agar mengenal jenis rangsang

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penggolongan Sifat Sensoris Bahan Hasil Pertanian Penggolongan sifat sensori pada bahan hasil pertanian dan penerima rangsangannya yaitu ketampakan, tekstur, bau dan rasa. Ketampakan meliputi warna, bentuk/ukuran, viskositas, kilap, cacat yang dapat dilihat oleh indra penglihat. Tekstur/ sifat kinestetis meliputi mouthfeel da fingerfeel dilihat oleh indra peraba dan pendengar. Bau diterima oleh indra pembau dan rasa diterima oleh indra pengecap. Suatu sifat sensoris dapat diuraikan menjadi atribut-atribut sensoris yang lebih rinci. Warna dapat diuraikan menjadi warna merah, kuning, hijau dan lain-lain serta intensitas warna atau terang tidaknya warna. Tekstur dapat diuraikan menjadi atribut-atribut tekstur seperti kekerasan, kelengketan, kealotan, kegetasan, dan lain-lain. Penilaian ketampakan relatif lebih mudah dibandingkan sifat sensoris lain, karena panelis tidak perlu mengingat intensitas sampel yang sudah dinilai terdahulu. Pada penilaian rasa menggunakan lidah sebagai sensor rasa. Reseptor rasa terkonsentrasi pada bagian lidah yang berlainan tergantung jenis rasanya (manis, asam, asin, pahit). Pada penilaian bau relatif agak sulit karena zat pembentuk bau dapat

menyebar ke seluruh ruangan. Sehingga untuk menghindarinya dapat dilakukan dengan cara mengemas bahan yang dinilai baunya dengan wadah tertutup atau kedap udara. Dan pada penilaian sifat tekstural pada dasarnya menggunakan indra peraba yang ada pada jari/tangan atau yang ada dalam rongga mulut. Selain itu sifat tekstural juga dapat diamati menggunakan indra pendengar. Untuk sifat tekstural yang dapat teramati melalui ketampakan, misalnya kehalusan, kelengketan atau kekompakan dapat dilakukan dengan jari/tangan. Namun pada umumnya produk dengan spesifikasi sifat tekstural tertentu akan lebih jelas bila penilaiannya menggunakan mulut.

2.2 Pentingnya Uji Sifats Ensori Sdalam Industry Pangan Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah

diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori (Adawiyah DR, Waysima. 2009). Penggunaan analisis sensori terus berkembang disesuaikan dengan kebutuhan dari industri pangan itu sendiri. Analisis sensori sering sekali digunakan dalam pengembangan produk pangan yang baru, yaitu dengan cara menentukan atribut-atribut apa saja yang dominan dalam produk tersebut dan dijadikan parameter untuk dievaluasi oleh panelis dengan menggunakan skala tertentu. Untuk mengoptimalkan analisis sensori diperlukan beberapa alat pendukungnya,yaitu: 1. Laboratorium khusus untuk analisis sensori 2. Jumlah kabin yang cukup banyak untuk mengevaluasi produk 3. Ruang kabin yang cukup luas dan nyaman untuk sampel dan tempat untuk mengevaluasi 4. Sistem sirkulasi udara yang baik 5. Sistem pencahayaan yang baik 6. Ruang preparasi sampel yang terpisah 7. Tempat rapat 8. Hindari kontaminasi dan pastikan kebersihan terjaga Semua alat pendukung ini akan mengontrol parameter-parameter yang ada selama proses pengujian produk dilakukan . Ada dua hal yang memiliki peranan sangat penting dan perlu digaris bawahi, yaitu pengaruh sistem pencahayaan dan sirkulasi udara. Pencahayaan yang kurang dan tidak merata di setiap kabin akan mempengaruhi hasil data dari evaluasi produk. Sistem udara yang tidak baik berakibat terjadinya kontaminasi selama proses evaluasi, di mana yang seharusnya bau dihasilkan oleh produk tersebut tetapi terganggu oleh kontaminasi bau-bau lainnya. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk

menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.

2.3 Aplikasi Penerapan Sifat Sensoris Dalam Industry Pangan Mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Sifatsifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu. Beberapa aplikasi sifat sensori yang digunakan dalam pangan yaitu: 1. Pengembangan Produk

Suatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara umum perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan uji pembedaan. 2. Perbaikan Produk

Perbaikan produk dapat diukur secara obyektif maupun subyektif atau secara organoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui : apakah produk baru berbeda dan lebih baik dari produk lama, atau apakah produk baru lebih disukai dari produk lama. 3. Penyesuaian Proses

Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru, pemakaian bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya pengolahan tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik. 4. Mempertahankan Mutu

Masalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan pengadaan bahan mentah, pengolahan/produksi dan pemasaran. Uji yang digunakan adalah : uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik. 5. Daya Simpan

Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami penurunan mutu maka perlu dilakukan pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur simpan. Uji yang dapat dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik, dan uji diskripsi 6. Pengkelasan Mutu

Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut kriteria baku dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar.

7.

Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik

Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu atau lebih bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan, uji penjenjangan, uji skalar dan uji diskripsi. 8. Pemasaran

Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di tempat umum, di pasar atau di toko. Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana dan uji hedonik 9. Kesukaan Konsumen

Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk mana yang paling disukai. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik 10. Seleksi Panelis

Pengenalan sifat sensoris pada bahan pangan juga dapat digunakan untuk menyeleksi calon panelis. Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih anggota sampel adalah uji pembedaan, uji skalar dan uji diskripsi. (Soekarto, 1985).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat a. Nampan b. Piring kecil c. Garpu plastik d. Alat tulis

3.1.2 Bahan a. Pisang (pisang Mas dan Barlin) b. Kacang atom (kacang atom Garuda dan Dua Kelinci) c. Kuisioner d. Label e. Tissue

3.2 Skema Kerja

Disiapkan sampel produk segar atau olahan

Diberi kode 3 digit angka acak

Disajikan kepada panelis

Deskripsikan parameter sensoris dengan menambah atau mengurangi

Kesimpulan

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan 4.1.1 Kacang atom Dua Kelinci B1 Panelis Warna M. Abduh Riang Putut Deni Antra Yusri A Septian Minawati Mila D Yunita Zulfa Bella M Utiya L.B Rizky A Wiji L M. Faiz Fariz M Lilik M Siti Aminah A. Figoust Ike Wijayanti Fatimah W ++ + + + ++ ++ ++ ++ ++ ++ + + + ++ ++ +++ +++ + + ++ Aroma +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++++ ++ ++ +++ + + ++ ++++ ++++ + +++ +++ ++ +++ + ++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ + + +++ ++ ++++ ++ ++ +++ ++++ Sensoris Rasa Kerenyahan ++ ++ ++ ++ ++ +++ +++ ++ +++ +++ ++ +++ + +++ ++ ++++ ++++ ++ +++ ++++

4.1.2 Kacang atom Garuda B1 Panelis Warna M. Abduh Riang Putut Deni Antra Yusri A Septian Minawati Mila D ++++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ + +++ ++ ++ Aroma +++ ++ ++ + ++++ ++ +++ Sensoris Rasa Kerenyahan +++ + ++ +++ +++ ++ ++

Yunita Zulfa Bella M Utiya L.B Rizky A Wiji L M. Faiz Fariz M Lilik M Siti Aminah A. Figoust Ike Wijayanti Fatimah W

+++ ++++ ++++ ++ +++ +++ +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++

+++ ++ +++ + + +++ +++ ++ +++ +++ +++ + ++

+++ +++ +++ + +++ +++ ++ + +++ ++++ +++ + +++

+++ ++ ++ + + +++ ++ +++ +++ ++ +++ ++ ++++

4.1.3 Kacang Atom Dua kelinci B2 Panelis Warna ++ Prima Abi Niko Nirmala Fatmalika Himatul Indah Rizal Farid Dyah Nur Radik Siti Rohmatus Rizaldi Istiqomah Joko C Robby Dwi Merrynda Farthur R Moh. Ainul ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ +++ ++ ++ +++ + +++ ++ + ++ ++ ++ Aroma +++ +++ +++ +++ ++++ +++ +++ ++++ +++ +++ +++ ++++ +++++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ ++++ ++ ++ ++ ++++ +++ ++++ +++ +++ ++ ++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ +++ +++ ++++ Sensoris Rasa Kerenyahan +++ +++ ++++ +++ ++++ +++ +++ ++++ +++ ++ + +++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++

4.1.4 Kacang Atom Garuda B2 Panelis Warna Arif Prima Abi Niko Nirmala Fatmalika Himatul Indah Rizal Farid Dyah Nur Radik Siti Rohmatus Rizaldi Istiqomah Joko C Robby Dwi Merrynda Farthur R Moh. Ainul +++ ++++ +++ +++ ++++ +++ +++ ++++ +++ ++++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++ +++ +++ ++++ ++ + ++ ++ ++ ++ + ++ ++ + + +++ ++ + ++ ++ ++ ++ ++ ++ Aroma +++ +++ +++ ++ +++ ++ ++ ++ +++ + ++ ++ ++++ + ++ +++ + + ++ ++ Sensoris Rasa Kerenyahan ++++ ++ ++++ +++ ++++ ++ ++ ++ ++++ +++ ++ ++++ ++++ ++ ++ ++ + +++ +++ ++++

4.1.5 Pisang Mas B1 Panelis Warna Figos Rizky Amalia Reny Lilik M Siti A Yusri A Bella M M abduh Ike W Fatimah + +++ ++ ++ +++ +++ +++ + +++ +++ + + ++ ++ ++ ++ ++++ +++ + ++ Aroma + ++ ++ ++ +++ + ++ ++ ++ ++ Sensoris Rasa Kelengketan + ++ + ++ ++ +++ +++ + ++ +++

Mila Utiya Gunda Minawati Zulfa Septian Deni A M faiz Riang P Wiji L Yunita A

+++ + +++ ++ +++ +++ +++ +++ + ++++ ++

+ ++ ++ +++ ++ +++ ++ ++++ ++ + ++

++ + ++ ++ ++ +++ ++ ++++ ++ + ++

+++ + +++ ++ +++ ++++ ++ + +++ + +++

4.1.6. Pisang Barlyn B1 Panelis Warna Figos Rizky Amalia Reny Lilik M Siti A Yusri A Bella M M abduh Ike W Fatimah Mila Utiya Gunda Minawati Zulfa Septian Deni A M faiz Riang P Wiji L Yunita +++ + +++ +++ ++ + ++ +++ + ++ + ++ ++ +++ ++ ++ + ++ +++ ++ +++ Aroma +++ ++ +++ +++ ++++ +++ ++ +++ +++ ++++ +++ ++ +++ +++ ++++ ++++ ++++ ++ ++++ +++ +++ ++ +++ ++++ +++ ++++ ++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ +++ +++ +++ ++++ + + +++ +++ +++ Sensoris Rasa Kerenyahan ++ +++ ++ +++ ++++ +++ ++ ++ ++ +++ ++ ++ +++ +++ ++++ +++ + ++ ++ +++ ++

4.1.7 Pisang Mas B2 Panelis Warna Indah Ainul Yajin Radik Prima Faris Merrynda K Cindy Joko Istiqomah Dyah Nur Fathur Rizal dwiki Nirmala Farid Nikho Fatmalika Gholib A Arif R Abraham Himatul ++++ ++ +++ ++ +++ +++ +++ ++ ++ + ++++ ++ ++ +++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ Aroma ++++ ++++ ++++ + +++ +++ +++ +++ ++++ ++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ +++ ++++ +++ +++ +++ Sensoris Rasa ++++ +++ ++++ +++ +++ +++ ++ +++ +++ +++ +++ +++ ++++ + ++++ +++ ++ ++++ +++ ++++ Kelengketan ++++ ++ +++ ++++ ++ ++ ++ +++ ++ ++ +++ ++ +++ ++ ++++ +++ ++++ ++++ +++ ++++

4.1.8 Pisang Barlyn B2 Panelis Warna Indah Ainul Yajin Radik Prima Faris Merrynda K Cindy Joko Istiqomah Dyah Nur Fathur +++ +++ ++++ +++ ++ ++ ++ +++ +++ +++ +++ Aroma +++ +++ ++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ +++ ++ +++ + ++ ++ ++ + ++++ ++ ++ ++ ++ Sensoris Rasa Kerenyahan +++ ++++ ++ ++ ++ + +++ ++ +++ + ++

Rizal dwiki Nirmala Farid Nikho Fatmalika Gholib A Arif R Abraham Himatul

+++ +++ ++ +++ +++ ++ ++++ +++ ++++

+++ +++ +++ ++ ++ +++ +++ ++ ++++

++ ++ ++ ++ ++ ++++ +++ ++ +++

+++ ++ +++ ++ ++ +++ +++ ++ +++

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan Pada praktikum acara pengenalan sifat-sifat sensoris jumlah panelis yang digunakan sebanyak 20 orang dan sampel yang digunakan adalah produk segar dan olahan. Produk segar berupa buah pisang yaitu pisan Mas dan pisang Barlin sedangkan produk olahannya berupa kacang atom Garuda dan Dua Kelinci. Langkah kerja yang dilakukan adalah mula-mula menyiapkan sampel produk segar atau olahan. Sampel yang disajikan harus memiliki bentuk dan ukuran yang seragam serta ditempatkan pada wadah yang sama. Hal ini bertujuan agar kesalahan stimulus tidak terjadi. Sampel yang telah disiapkan kemudian diberi kode 3 digit angka acak. Pemberian kode harus dilakukan sedemikian rupa dan menggunakan angka acak serta tidak berurutan. Hal ini bertujuan agar panelis tidak dapat menebak isi dari sampel serta mencegah terjadinya bias atau kesalahan analisis akibat pemberian kode secara berurutan. Kemudian disiapkan kuisioner untuk panelis dan sampel disajikan kepada panelis. Pada saat sampel disajikan, penyaji menjelaskan tata cara pengujian sampel. Setelah itu dideskripsikan parameter sensorisnya dengan menambah atau mengurangi, kemudian dibuat kesimpulan. Parameter yang diamati pada produk segar (pisang) adalah rasa, aroma, warna, dan kelengketan sedangkan pada produk olahan (kacang atom) parameternya adalah warna, rasa, aroma, dan kerenyahan

5.2 Analisa Data 5.2.1 Bahan Segar Berdasarkan hasil pengamatan dengan sampel pisang mas dan pisang barlyn dengan parameter sensoris yang diuji yaitu aroma, rasa, warna dan kelengketan hasilnya berbeda - beda. Semakin banyak nilai (+) maka aroma semakin kuat, rasa semakin manis, kelengketan semakin lengket, dan warnanya semakin putih atau cerah. Pada parameter warna semakin (+) menunjukkan warna semakin cerah. Pada shift B1 warna pisang mas lebih cerah dibandingkan pisang barlyn sedangkan pada shift B2 warna pisang barlyn dinilai panelis lebih cerah daripada pisang mas. Pada shift B1 jumlah nilai (+) pisang mas sebesar 52 dan pisang barlyn sebesar 45 sedangkan pada shift B2 jumlah nilai (+) pisang mas sebesar 50 dan pisang barlyn sebesar 58. Hal ini dapat disebabkan karena karakteristik pisang mas memiliki warna lebih kuning daripada pisang barlyn. Hasil perbedaan penilaian panelis ini

dapat dikarenakan perbedaan umur dari pisang yang digunakan dan kepekaan dari panelis. Pada parameter aroma semakin (+) menunjukkan aroma pisang semakin kuat. Pada shift B1 didapatkan data pisang barlyn memiliki aroma lebih kuat dari pada pisang emas sedangkan pada B2 aroma pisang mas lebih kuat dari pada pisang barlyn. Pada shift B1 jumlah nilai (+) pisang mas sebesar 43 dan pisang barlyn sebesar 65 sedangkan pada shift B2 jumlah nilai (+) pisang mas sebesar 64 dan pisang barlyn sebesar 51. Data atau penilaian panelis berbeda ini dapat disebabkan karena kedua pisang memiliki karakteristik yang berbeda dimana pisang mas lebih memiliki aroma manis legit lebih kuat sedangkan pisang barlyn memiliki aroma manis cenderung asam. Selain itu juga dapat disebabkan karena perbedaan takaran bahan yang digunakan sehingga aroma yang dihasilkan juga berbeda. Pada parameter rasa semakin (+) menunjukkan rasa pisang semakin manis. Pada shift B1 dan B2 hasilnya berbeda. Pada shift B1 rasa pisang barlyn lebih manis daripada pisang mas sedangkan pada shift B2 rasa pisang barlyn lebih manis daripada pisang mas. Pada shift B1 jumlah nilai (+) pisang mas sebesar 42 dan pisang barlyn sebesar 59 sedangkan pada shift B2 jumlah nilai (+) pisang mas sebesar 62 dan pisang barlyn sebesar 44. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa antara shift B1 dan B2 hasilnya berbeda. Hal ini dapat disebabkan karena karakteristik dari pisang mas yang cenderung memiliki rasa manis sedangkan pisang barlyn lebih memiliki rasa manis cenderung asam sehingga dengan kedekatan rasa yang tidak berbeda nyata panelis B1 dan B2 akan sulit menentukan mana yang lebih manis dari kedua pisang tersebut. Oleh karena itu didapatkan hasil berbeda, dimana panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sehingga keakuratan datanya tidak maksimal. Pada parameter kelengketan semakin (+) menunjukkan kelengketan pisang semakin tinggi. Pada shift B1 dan B2 menilai kelengketan pisang yang berbeda, dimana pada B1 pisang barlyn memiliki kelengketan lebih tinggi dari pada pisang mas sedangkan pada B2 memiliki kelengketan lebih tinggi pada pisang mas. Pada shift B1 jumlah nilai (+) pisang mas sebesar 46 dan pisang barlyn sebesar 53 sedangkan pada shift B2 jumlah nilai (+) pisang mas sebesar 58 dan pisang barlyn sebesar 48. Hal ini dapat disebabkan karena perbedaan umur pisang mas dan pisang barlyn yang digunakan sehingga kelengketan yang dihasilkan berbeda selain itu perbedaan data yang didapatkan karena

panelis kurang mengerti karakteristik dari berbagai macam pisang sehingga ketepatan dari penilaian panelis tidak akurat, terlebih lagi yang digunakan panelis tidak terlatih sehingga hasilnya tidak spesifik dan memiliki keakuratan tinggi sesuai dengan karakteristik pisang. Perbedaan dari beberapa diatas dapat disebabkan karena panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sehingga data yang didapatkan banyak yang tidak mengacu pada karakteristik pisang itu sendiri secara umum. Sehingga sebagaian panelis menggunakan indra sebagai penilaian berdasarkan tingkat kesukaan tidak murni dari karakteristik setiap pisang karena kurangnya pelatihan dari sifat0sifat sensoris pada setiap bahan pangan segar yang disajikan.

5.2.2 Bahan Olahan Berdasarkan hasil pengamatan dengan sampel kacang atom Garuda dan Dua Kelinci dengan parameter sensoris yang diuji yaitu aroma, rasa, warna dan kerenyahan hasilnya berbeda - beda. Semakin banyak nilai (+) maka aroma semakin kuat, rasa semakin gurih, kerenyahan semakin renyah, dan warnanya semakin putih atau cerah. Pada parameter warna semakin (+) menunjukkan warna kacang atom semakin cerah. Pada shift B1 dan B2, warna kacang atom Garuda lebih cerah dibandingkan kacang atom Dua Kelinci. Pada shift B1 jumlah nilai (+) kacang atom Dua Kelinci sebesar 34 dan Garuda sebesar 65 sedangkan pada shift B2 jumlah nilai (+) kacang atom Dua Kelinci sebesar 41 dan Garuda sebesar 67. Hal ini dapat disebabkan karena komposisi bahan yang berbeda. Selain itu juga dapat disebabkan karena perbedaan cara penggorengan dan lama

penggorengan. Pada parameter aroma semakin (+) menunjukkan aroma kacang atom semakin kuat. Pada shift B1 dan B2 aroma kacang atom Dua Kelinci lebih kuat dibandingkan kacang atom Garuda. Pada shift B1 jumlah nilai (+) Dua Kelinci sebesar 53 dan Garuda sebesar 43 sedangkan pada shift B2 jumlah nilai (+) Dua Kelinci sebesar 65 dan Garuda sebesar 36. Hal ini dapat disebabkan karena perbedaan komposisi bahan pada kedua sampel seperti perbedaan pengguaan minyak nabati. Selain itu juga dapat disebabkan karena perbedaan takaran bahan yang digunakan sehingga aroma yang dihasilkan juga berbeda. Pada parameter rasa semakin (+) menunjukkan rasa kacang atom semakin gurih. Pada shift B1 dan B2 hasilnya berbeda. Pada shift B1

rasa kacang atom Garuda lebih gurih dibandingkan kacang atom Dua Kelinci sedangkan pada shift B2 rasa kacang atom Dua Kelinci lebih gurih dibandingkan kacang atom Garuda. Pada shift B1 jumlah nilai (+) Dua Kelinci sebesar 46 dan Garuda sebesar 50 sedangkan pada shift B2 jumlah nilai (+) Dua Kelinci sebesar 57 dan Garuda sebesar 44. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa antara shift B1 dan B2 hasilnya berbeda. Hal ini dapat disebabkan karena komposisi bahan pada masing masing sampel berbeda. Pada kacang atom Garuda menggunakan penguat rasa dan pemanis buatan (aspartam) sedangkan pada kacang atom Dua Kelinci hanya menggunakan penguat rasa. Pada parameter kerenyahan semakin (+) menunjukkan kerenyahan kacang atom semakin tinng atau renyah. Pada shift B1 dan B2 kerenyahan kacang atom Garuda lebih renyah dibandingkan kacang atom Dua Kelinci. Pada shift B1 jumlah nilai (+) Dua Kelinci sebesar 52 dan Garuda sebesar 47 sedangkan pada shift B2 jumlah nilai (+) Dua Kelinci sebesar 58 dan Garuda sebesar 57. Hal ini dapat disebabkan karena perbedaan komposisi bahan pada kedua merk kacang atom tersebut. Pada kacang atom Garuda menggunakan tepung tapioka, minyak nabati, bawang putih, gula, garam, penguat rasa, dan pemanis buatan (aspartam) sedangkan pada kacang atom Dua Kelinci menggunakan tepung tapioka, minyak kelapa sawit, bawang putih, gula, garam, dan penguat rasa.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa : a. Perbedaaan penilaian dipengaruhi oleh perbedaan umur dari pisang yang digunakan , kepekaan dari panelis, karakteristik pisang yang berbeda, perbedaan takaran bahan yang digunakan sehingga aroma yang dihasilkan juga berbeda, komposisi bahan yang berbeda dan perbedaan cara penggorengan dan lama penggorengan pada kacang atom. b. Dari data yang dihasilkan didapatkan beberapa pebedaan penilaian antara B1 dan B2, hal ini disebabkan karena karakteristik bahan yang digunakan hampir sama sehingga panelis tidak terlatih yang digunakan untuk menilai sifat-sifat sensoris mengalami kesulitan dalam membedakannya.

6.2 Saran Dari praktikum yang telah dilakukan, diharapkan meningkatkan kedisiplinan praktikan terhadapa sikap dan waktu.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fateta Institut Pertanian Bogor.

Soekarto, Soewarno T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Waysima, Adawiyah DR. 2009. Evaluasi Sensori: Panduan Praktikum. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan IPB.