Anda di halaman 1dari 27

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Dewasa ini boraks banyak sekali digunakan dalam industri makanan, seperti: dalam pembuatan mie basah, lontong, ketupat, tahu, bakso, sosis, bahkan dalam pembuatan kecap. Padahal zat kimia ini merupakan bahan beracun dan bahan berbahaya bagi manusia sehingga sangat dilarang digunakan sebagai bahan baku makanan. Tentunya tidak ada seorang pun yang akan mengonsumsi jika mengetahui barang tersebut mengandung zat berbahaya di dalamnya. Sayangnya, tidak semua orang mengetahui cara mendeteksi adanya kandungan boraks dalam bahan makanan dan bahayanyha bagi kesehatan. Teridentifikasinya boraks pada makanan-makanan tersebut dapat kita rasakan pula perbedaannya dengan makanan yang tidak menggunakan boraks, namun hal tersebut tidak mutlak dan hanya sebagai perkiraan saja. . Kebanyakan masyarakat mengira bahwa identifikasi boraks dalam makanan yang dapat dibuktikan kebenarannya, harus dilakukan di laboratorium sehingga memerlukan biaya mahal, padahal ada beberapa cara sederhana yang dapat dilakukan tanpa harus melalui laboiratorium. Penulis akan mengulas hal tersebut dalam makalah ini. Maka dalam praktikum ini akan dilaksanakan uji boraks pada beberapa sampel diantaranya yaitu bakso, mie basah, ikan asin, cilok, tahu dan lontong.

1.2 Tujuan Untuk mengetahui tentang metode pengujian boraks pada bahan pangan dan hasil pertanian.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Boraks Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natriurn tetraborat, berbentuk kristal lunak. Boraks bila dilarutkan dalam air akan terurai menjadi natrium hidroksida serta asam borat. Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik, dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat pencuci mata. Secara lokal boraks dikenal sebagai 'bleng' (berbentuk larutan atau padatan/kristal) dan ternyata digunakan sebagai pengawet misalnya pada pembuatan mie basah, lontong dan bakso. (Saparinto,dkk. 2011) Borak atau Bleng (bahasa Jawa) adalah campuran garam mineral

konsentrasi tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan tradisional, seperti karak dan gendar. Sinonimnya natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat. Bleng adalah bentuk tidak murni dari boraks, sementara asam borat murni buatan industri farmasi lebih dikenal dengan nama boraks. Dalam dunia industri, boraks menjadi bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pengontrol kecoak. Dalam bentuk tidak murni, sebenarnya boraks sudah diproduksi sejak tahun 1700 di Indonesia, dalam bentuk air bleng. Bleng biasanya dihasilkan dari ladang garam atau kawah lumpur (seperti di Bledug Kuwu, Jawa Tengah). Pemerintah telah memperbolehkan penggunaan boraks sebagai bahan makanan, namun dibatasi sejak 5 Juli 1959, batasnya hanya 1 gram per 1 kilogram pangan, bila lebih itu ilegal. Penggunaan boraks ternyata telah disalahgunakan sebagai pengawet makanan, antara lain digunakan sebagai pengawet dalam bakso dan mie. Boraks juga dapat menimbulkan efek racun pada manusia, tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitas boraks yang terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks yang terdapat dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, atau testis (buah zakar), sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi. Pada dosis

cukup tinggi, boraks dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusingpusing, muntah, mencret, dan kram perut. Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya mencapai 5 gram atau lebih, akan menyebabkan kematian. Pada orang dewasa, kematian akan terjadi jika dosisnya telah mencapai 10 - 20 g atau lebih. (Saparinto,dkk.2011)

2.2 Karakteristik Boraks Boraks berasal dari bahasa arab yaitu BOURAQ yang berarti kristal lunak yang mengandung unsur-unsur boron, berwarna dan larut dalam air. Boraks merupakan kristal lunak dengan nama kimia Natrium Tetrabonat (

Na2.B4O7.10H2O). Boraks mempunyai nama lain natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat yang seharusnya hanya digunakan dalam industri non pangan. Ciri Boraks adalah serbuk kristal putih, tidak berbau, larut dalam air, tidak larut dalam alkohol, PH : 9,5. Boraks merupakan garam natrium yang banyak digunakan di berbagai industri nonpangan, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Boraks biasa berupa serbuk kristal putih, tidak berbau, mudah larut dalam air, tetapi boraks tidak dapat larut dalam alkohol. Boraks biasa digunakan sebagai pengawet dan antiseptic kayu. Daya pengawet yang kuat dari boraks berasal dari kandungan asam borat didalamnya. Karakteristik Boraks, antara lain: - berbentuk kristal putih - tidak berbau - larut dalam air - stabil pada suhu serta tekanan normal - Boraks dipasaran terkenal dengan nama pijer, petitet, bleng, gendar dan air kl.

2.3 Fungsi Boraks Boraks juga biasa digunakan sebagai bahan pembuat deterjen, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, keramik, antiseptik dan pembasmi kecoak,

dan mengurangi kesadahan air. Dapat dijumpai dalam bentuk padat dan jika larut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat (H3BO3) atau yang lazim kita kenal dengan nama Bleng. Asam borat (H3BO3) merupakan asam organik lemah yang sering digunakan sebagai antiseptik, dan dapat dibuat dengan menambahkan asam sulfat (H2SO4) atau asam khlorida (HCl) pada boraks. Asam borat juga sering digunakan dalam dunia pengobatan dan kosmetika. Misalnya, larutan asam borat dalam air (3%) digunakan sebagai obat cuci mata dan dikenal sebagai boorwater. Dalam dunia pengobatan dan kosmetika. Misalnya, larutan asam borat dalam air digunakan sebagai obat cuci mata dan dikenal sebagai boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur, semprot hidung, dan salep luka kecil. Namun, bahan ini tidak boleh diminum atau digunakan pada luka luas, karena beracun ketika terserap masuk dalam tubuh. Boraks seringkali disalah gunakan dalam proses pembuatan bahan makanan, seperti digunakan sebagai bahan tambahan untuk pembuatan bakso, nuget, tahu, cenil, kecap, ketupat/lontong serta kerupuk. (Putri, 2011)

2.4 Metode Pengujian Boraks Metode pengujian boraks pada bahan pangan dapat dilakukan secara kualitatif dan kuantatif. 1. Uji Kualitatif

Analisis Kualitatif boraks diantaranya adalah uji nyala, uji warna dengan kertas turmerik, dan uji warna dengan kertas kurkuma. a. Uji Nyala

Uji nyala adalah salah satu metode pengujian untuk mengetahui apakah dalam makanan terdapat boraks atau tidak. Disebut uji nyala karena sampel yang digunakan dibakar, kemudian warna nyala dibandingkan dengan warna nyala boraks asli. Serbuk boraks murni dibakar menghasilkan nyala api berwarna hijau. Jika sampel yang dibakar menghasilkan warna hijau maka sampel dinyatakan positif mengandung boraks. Prosedur dilakukan dengan melarutkan senyawa uji

dengan metanol dalam wadah (cawan penguap) kemudian dibakar, warna api hijau menunjukkan terdapat senyawa boraks (Roth, 1988). b. Uji Warna dengan Kertas Turmerik

Kertas turmerik adalah kertas saring yang dicelupkan ke dalam larutan turmerik (kunyit) yang digunakan untuk mengidentifikasi asam borat. Uji warna kertas kunyit pada pengujian boraks yaitu dengan cara membuat kertas tumerik dahulu yaitu: 1. Ambil beberapa potong kunyit ukuran sedang 2. Kemudian tumbuk dan saring sehingga dihasilkan cairan kunyit berwarna kuning 3. Kemudian, celupkan kertas saring ke dalam cairan kunyit tersebut dan keringkan. Hasil dari proses ini disebut kertas tumerik. Selanjutnya, buat kertas yang berfungsi sebagai kontrol positif dengan memasukkan satu sendok teh boraks ke dalam gelas yang berisi air dan aduk larutan boraks. Teteskan pada kertas tumerik yang sudah disiapkan. Amati perubahan warna pada kertas tumerik. Warna yang dihasilkan tersebut akan dipergunakan sebagai kontrol positif. Tumbuk bahan yang akan diuji dan beri sedikit air. Teteskan air larutan dari bahan makanan yang diuji tersebut pada kertas tumerik. Apabila warnanya sama dengan pada kertas tumerik kontrol positif, maka bahan makanan tersebut mengandung boraks. Dan bila diberi uap ammonia berubah menjadi hijau-biru yang gelap maka sampel tersebut positif mengandung boraks (Roth, 1988). c. Uji Warna dengan Kertas Kurkuma

Uji warna kertas kurkuma pada pengujian boraks yaitu sampel ditimbang sebanyak 50 gram dan di oven pada suhu 1200 C, setelah itu di tambahkan dengan 10 gram kalsium karbonat. Kemudian masukkan ke dalam furnance hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan. Abu kemudian tambahkan 3 ml asam klorida 10%, celupkan kertas kurkumin. Bila di dalam sampel terdapat boraks, kertas kurkumin yang berwarna kuning menjadi berwarna merah kecoklatan (Rohman, 2007).

2.

Uji Kuantitatif

Titrasi asidimetri adalah titrasi larutan yang bersifat basa (basa bebas, dan larutan garam-garam terhidrolisis yang berasal dari asam lemah) dengan larutan standart asam. Dalam proses titrasi ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu : 1. Indikator titrasi yaitu zat kimia lain, analit atau titran yang sengaja ditambahkan pada proses titrasi untuk mengetahui titik ekivalen. Indikator yang digunakan harus memberikan ketentuan yang jelas saat terjadinya titik akhir titrasi, misalnya perubahan warna atau terjadinya pembentukan endapan. 2. Titik Ekivalen/titik akhir teoritis yaitu saat dimana reaksi tepat berlangsung sempurna. Pada saat tercapainya titik setara atau ekivalen, di dalam larutan harus terjadi perubahan yang jelas, baik dalam sifat fisik maupun sifat kimianya. 3. Titik Akhir titrasi yaitu suatu peristiwa dimana indikator telah menunjukkan warna dan titrasi harus dihentikan. 4. Reaksi harus sederhana sehingga mudah dituliskan dengan persamaan reaksi kimianya. Zat yang akan ditentukan harus bereaksi secara kuantitatif dengan larutan standar atau larutan pereaksi dalam perbandingan yang setara atau secara stokiometri. 5. Reaksi harus terjadi dengan cepat, apabila perlu untuk mempercepat reaksi dapat ditambahkan suatu katalisator . Dalam titrasi juga perlu diperhatikan larutan standart primernya dan larutan standart sekundernya. Larutan standart primer yaitu suatu zat yang sudah diketahui kemurniannya dengan pasti, konsentrasinya dapat diketahui dengan pasti dan teliti berdasarkan berat zat yang dilarutkan.

Larutan standart sekunder yaitu suatu zat yang tidak murni atau kemurniannya tidak diketahui,

konsentrasi larutannya hanya dapat diketahui dengan teliti melalui proses standarisasi, standarisasi dilakukan dengan cara menitrasi larutan tersebut dengan larutan standart primer. Serta faktor yang paling penting adalah ketepatan dalam pemilihan indikator agar kesalahan titrasi yang terjadi menjadi sekecil mungkin .

2.5 Karakteristik Sampel 2.5.1 Tahu Tahu menurut standar industri Indonesia, adalah makanan padat yang dicetak dari susu kedelai dengan proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya tanpa atau dengan penambahan bahan lain yang diijinkan (Liu 1999; Markley 1985; Metussin 1992; Shurtleff 1984). Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun. Seperti makanan tradisional lainnya tahu umumnya diproses pada skala industry kecil.

Meskipun saat ini pabrik tahu besar sudah banyak terdapat di beberapa kota besar, namun tidak sedikit pula industry kecil tahu yang masih bertahan. Untuk produsen yang skala produksinya kecil, biasanya proses dilakukan secara tradisional yang kurang memperhatikan efisiensi prosesnya. Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap, yaitu proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH dari larutan serta pengepressan untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein (tahu) dari whey. Bahan baku dalam proses pembuatan tahu adalah kedelai yang sudah dikenal sebagai sumber protein tinggi sehingga tahu juga merupakan bahan makanan dengan kandungan protein relatif tinggi. Untuk membuat tahu, mulamula kedelai direndam dalam air bersih selama 8-12 jam. Selama perendaman, kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan mneghasilkan kedelai yang lunak seihngga mempermudah proses penggilingan. Selain itu perendaman juga akan memperbaiki komposisi kimia kedelai, dapat memberikan dispersi yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dalam ekstraksi, serta juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai.
KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air KADAR (%) 35-45 18-32 12-30 7

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan Kandungan Gizi Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Air (g) Jumlah 68 7,8 4,6 124 84,8

Tabel 2. Kandungan Tahu Per 100gr

2.5.2 Lontong Lontong adalah makanan yang digemari oleh banyak masyarakat Indonesia. Lontong terbuat dari beras dan dimasak dengan air hingga terbenam, mempunyai tekstur yang lembut dan kenyal. Lontong adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari beras dibungkus dalam daun pisang dan direbus dalam air selama beberapa jam dan jika air hampir habis dituangkan air lagi demikian berulang sampai beberapa kali. Karena direbus dalam daun pisang, lontong dapat berwarna hijau di luarnya, sedangkan berwarna putih di dalamnya. Walau juga dibuat dari beras, lontong memiliki aroma yang khas.

2.5.3 Ikan Asin Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya. Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan

darat maupun ikan laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan garam pekat. Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau dipotong-potong lebih dulu agar garam mudah meresap ke dalam daging. Karena perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging. Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan. Setelah itu, ikan-ikan ini dijemur, direbus atau difermentasi untuk meningkatkan keawetannya. (Afrianto dan liviawaty, 1989)

Didalam ikan asin juga terdapat beberapa kandungan gizi. Berikut isi kandungan gizi yang terdapat pada ikan asin menurut Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya: Ikan Asin Kering mengandung energi sebesar 193 kilokalori, protein 42 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 1,5 gram, kalsium 200 miligram, fosfor 300 miligram, dan zat besi 3 miligram. Selain itu di dalam Ikan Asin Kering juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,01 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Ikan Asin Kering, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 70 %. Informasi nilai gizi:

Banyaknya Ikan Asin Kering yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Ikan Asin Kering yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 70 % Jumlah Kandungan Energi Ikan Asin Kering = 193 kkal Jumlah Kandungan Protein Ikan Asin Kering = 42 gr Jumlah Kandungan Lemak Ikan Asin Kering = 1,5 gr Jumlah Kandungan Karbohidrat Ikan Asin Kering = 0 gr Jumlah Kandungan Kalsium Ikan Asin Kering = 200 mg Jumlah Kandungan Fosfor Ikan Asin Kering = 300 mg Jumlah Kandungan Zat Besi Ikan Asin Kering = 3 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Ikan Asin Kering = 0 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Ikan Asin Kering = 0,01 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Ikan Asin Kering = 0 mg 2.5.4 Cilok Cilok yang merupakan singkatan dari Aci dicolok ini adalah makanan yang sangat digemari oleh semua kalangan. Terbuat dari aci (tapioka) yang dibuat bulat-bulat kemudian diisi sedikit daging cincang/lemak ayam (gajih) lalu dikukus. Cilok ini biasanya dicolok (ditusuk) oleh bambu. Untuk tambahannya biasanya disiram dengan saus kacang dan kecap. Rasanya kenyal dan sangat nikmat bila disantap hangat

Informasi Gizi Energi Lemak Protein Karbohidrat

per 3 pieces (15 g) 1381 kj 330 kkal 11 g 50 g 280 g

2.5.5 Mie Basah Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur (Beans et al, 1974). Mie basah adalah mie yang berkadar air 25 35% (Yustiareni, 2000). Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur dan pewarna .

Mie basah dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar air dan tingkat pemasakan awalnya. Mie mentah yang belum direbus mengandung air sekitar 35 %, mie basah (mie mentah yang direbus) mengandung air sekitar 52 %, mie kering (mie mentah yang dikeringkan) sekitar 10 %, mie instan (mie mentah yang dikukus kemudian digoreng) sekitar 8 %, sedangkan mie goreng (mie mentah yang digoreng) mengandung lipid sekitar 20 % . (Hou et,al.1997) Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadara airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atu mie bakso. Mie basah umumya dikemas dengan platik polipropilen (PP) atau polietilen (PE). Polipropilen memiliki sifat kaku , kuat, ringan , daya tembus uap air rendah, tahan tehadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Oleh karena itu pengemasan dengan menggunakan polipropilen diharapkan mampu menjaga

kestabilan uap air produk lebih baik dari paa pengemas dari bahan polietilen. (Made Astawan, 1999). Kandungan gizi mie basah : Nama Bahan Makanan : Mi Basah Nama Lain / Alternatif : Mie Basah Banyaknya Mi Basah yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Mi Basah yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 % Jumlah Kandungan Energi Mi Basah = 86 kkal Jumlah Kandungan Protein Mi Basah = 0,6 gr Jumlah Kandungan Lemak Mi Basah = 3,3 gr Jumlah Kandungan Karbohidrat Mi Basah = 14 gr Jumlah Kandungan Kalsium Mi Basah = 14 mg Jumlah Kandungan Fosfor Mi Basah = 13 mg Jumlah Kandungan Zat Besi Mi Basah = 1 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Mi Basah = 0 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Mi Basah = 0 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Mi Basah = 0 mg Khasiat / Manfaat Mi Basah : - (Belum Tersedia) Huruf Awal Nama Bahan Makanan : M Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya. 2.5.6 Bakso Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (1015% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 1520% berat daging.

Bakso adalah makanan yang terbuat dari daging giling yang dicampur dengan tepung tapioka yang sudah dibulatkan berbentuk bola kecil yang dalam penyajiannya biasanya dilengkapi dengan kuah kaldu berwarna bening, serta dicampur dengan mi bihun, taoge, tahu, dan terkadang dengan telur, serta ditaburi dengan bumbu bawang goreng dan seledri. Bakso yang secara umum dapat ditemukan diseluruh wilayah Indonesia biasanya terbuat dari daging sapi, tetapi tidak tertutup kemungkinan juga bila kadang-kadang bakso terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. (Hardiansyah,2000)

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Cawan Petri Tabung reaksi Gelas ukur Mortar Pisau Beaker glass Sendok

3.1.2

Bahan Ikan Asin Tahu Cilok Mie Basah Lontong Reagen cair Air mendidih Bakso kemasan HCl

3.2

Skema Kerja

10 gr sampel

Cincang dan haluskan

+ 10 ml air mendidih

+ 5 ml HCl dan 4 tetes reagent cair

Celupkan kertas uji sampai dengan terendam sebagian

Kering anginkan

Amati ( + jika warna menjadi merah bata )

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

3.1 Hasil Pengamatan a) Perlakuan 1 (tanpa perendaman) Sampel Tahu Lontong Ikan Asin Cilok Mie Basah Bakso Hasil Uji + Boraks Warna +++ -

b) Perlakuan 2 (perendaman dengan air panas) Sampel Tahu Lontong Ikan Asin Cilok Mie Basah Bakso Keterangan : Hasil Uji : (+) jika mengandung formalin ( - ) jika tidak mengandung formalin Hasil Uji Boraks Warna -

4.2

Hasil Perhitungan Pada praktikum ini data yang diperoleh adalah data kualitatif sehingga tidak diperoleh hasil perhitungan.

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1

Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan Pada praktikum uji boraks pada bahan pangan, menggunakan sampel tahu,

lontong, ikan asin, cilok, mie basah dan bakso. Langkah pertama yang dilakukan dengan menimbang masing-masing sampel sebanyak 10 gram. Dalam prktikum ini menggunakan dua perlakuan yaitu perendaman dan tanpa perendaman. Tujuannya yaitu untuk mengetahui pengaruh air pada boraks yang terkandung dalam sampel. Langkah kedua sampel dicincang, dan dihaluskan menggunakan mortar. Tujuannya untuk memperkecil ukuran sampel sehingga luas

permukaannya semakin besar dan reaksi akan semakin cepat berlangsung. Sementara sampel dihaluskan, air dipanaskan hingga mendidih. Setelah air mendidih, air dituang pada sampel yang telah dihaluskan dan diletakkan pada beaker glass sebanyak 10 ml dan diberi sampel p1 untuk tanpa perendaman dan p2 untuk perendaman . Kemudian diaduk menggunakan sendok. Kemudian ditambah 5 ml HCL yang berfungsi untuk mengubah larutan sampel menjadi control negative. Ditambahkan pula 4 tetes reagent cair yang berfungsi untuk melarutkan senyawa HCL pada larutan sampel. Selanjutnya dicelupakn kertas uji hingga terendam sebagian. Setelah itu, kertas uji dikering anginkan dan diamati perubahan warna yang terjadi. Apabila warna kertas uji berubah warna menjadi merah bata maka sampel tsb positif mengandung boraks.

5.2

Analisa Data

Dari hasil praktikum dan data pengamatn yang diperoleh diketahui bahwa dari keenam sampel yaitu tahu, lontong, ikan asin, cilok, mie basah dan baksohanya mie basah yang positif mengandung boraks. Pada mie basah dengan perlakuan tanpa perendaman, hasilnya positif mengandung boraks karena dapat dilihat dari perubahan warna yang warnanya berubah menjadi merah bata. Akan tetapi pada perlakuan perendaman, hasil uji boraks pada mie basah negative dan tidak terjadi perubahan warna pada kertas uji. Padahal sampel mie basah yang digunakan adalah produk yang sama. Hal ini dikarenakan adanya perlakuan

perendaman menggunakan air mendidih. Perbedaan ini sesuai dengan literatur karena boraks merupakan senyawa yang larut dalam air. Sehingga ketika direndam, boraks pada mie basah akan larut dalam air perendam yang menyebabkan hasil uji boraks akan negative. Dari hasil pengamatan visual, mie basah yang digunakan sebagai sampel memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi sehingga dapat dicurigai mengandung boraks. Hal ini sesuai dengan fungsi boraks itu sendiri yaitu berfungsi pula mengenyalkan makanan. Makanan yang sering ditambahkan boraks diantaranya adalah bakso, lontong, mie, kerupuk, dan berbagai makanan tradisional seperti lempeng dan alen-alen (Yuliarti, 2007).

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan Dari praktikum uji boraks yang dilakukan, dapat diperoleh kesimpulan bahwa : 1. Boraks merupakan senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu serta tekanan normal. 2. Fungsi boraks secara umum untuk mematri logam, proses pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, serta pembasmi kecoa. 3. Boraks yang terdapat dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, atau testis (buah zakar), sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi. 4. Sampel yang positif mengandung boraks yaitu mie basah dengan perlakuan tanpa perendaman. 5. Mie basah yang direndam hasilnya negative boraks 6. Perendaman menyebabkan boraks larut dalam air 7. Uji boraks positif apabila kertas uji berubah warna menjadi merah bata.

6.2 Saran Terima kasih atas bimbingannya .

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan pengolahan ikan. Penerbit Kanisius, Jogyakarta. ISBN 979-413-032-X Astawan, M.1999. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna, Akademi Presindo, 1999, hlm 1104-110 Edisi I,

Arisworo. Djoko. 2006. Ipa terpadu. Grafindo media pratama Aryani, S., 2006. Biokimia SMA Negeri 2 Semarang. Semarang: Indie Publishing. Beans et al ,Gordon, H.T., L.e. Johnson and J.C. Bauernfeind, 1974. The use of betacarotene in bakery products. Cereal Foods World. 30:274-276.
Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi Kedua. Jakarta: Bumi Aksara

Gandjar, I.G., dan Rohman, A., 2007, Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar, Yogyakarta

Hardiansyah. 2000. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan pada Bakso. Pergizi Pangan Indonesia, PAPTI, IPB, Proyek CH-3, Direktorat

Jenderal Pendidikan Tinggi, Jakarta.

Hou, H.J. 1997. Yield and Textural of Tofu as Affected by Coagulation Method. Journal of Food Science, 62.(4).,

Markley, K., Soybean and Soybean Products, 1stEdition, Inter Science Publisher, New York, 1985, p 85.

Metussin, R., Micronization Effects on Composition and properties of Tofu, Journal of Food Science,57.(2)., 1992 Moffat, A. C. (1986). Clarkes Isolation and Identification of Drugs. Edisi 2. London. The Pharmaceutical Press. Hal. 420-421, 457-458, 849, 932-9 33.Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003

Putri, P. 2011. Identifikasi Boraks DalamMakanan.Semarang: Politeknik Kesehatan Press. Rohman, A. 2007.Kimia Farmasi Analisis.Cetakan I.Yogyakarta: Penerbit Pustaka Pelajar. Roth, H. J. 1988. Analisis Farmasi.Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2011.Bahan Tambahan Pangan. Jakarta Shurtleff, W.,Aoyagi, Tofu and Soymilk Production, The Book of Tofu, New Age Food Study Center, La Vayette, , Vol. 2, p5. 1984

Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta.

Yustiareni, Elis. 2000. Kajian substitusi terigu oleh tepung garut dan penambahan tepung kedelai dalam pembuatan mie kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 63 halaman

LAMPIRAN FOTO

Peghalusan sampel

Sampel

+ air mendidih 10 ml

Pemberian Regent

Sampel dan kertas uji

Hasil uji semua kelompok

Sampel dengan perendaman

Penghalusan sampel

Sampel P1, setelah + air

Sampel P2, setelah + air

Pengadukan sampel

tabung reaksi

penuangan filtrat

pengocokan filtrat

kenampakan sampel

Hasil uji P1 semua kelompok

Hasil uji P2 semua kelompo

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2014 LAPORAN PRAKTIKUM MANAJEMEN MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

NAMA NIM ACARA

: PRIMA BAGUS SAPUTRA : 121710101076 : BORAKS

KELOMPOK/SHIFT : 6/1 TGL.PRAKTIKUM : 31 DESEMBER 2013 TGL.LAPORAN ASISTEN : 10 JANUARI 2014 : 1. Pradiska Gita Vindy Ganesa 2. Nuril Puspita Rahayu 3. Nurita Fidiana 4. Hamidah