Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

Bagaimana Menggunakan Buku Ini?

Pendahuluan Pengantar materi dan tujuan pembelajaran.

Peta Konsep Diagram yang menunjukkan struktur konsep dalam bab

Info Penegasan menegaskan hal yang penting

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

Info gambar Berisi gambar objek yang dijelaskan

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

Kompetensi Inti : KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung (gotong

royong, kerja sama, toleran, damai), santun, responsif, dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi dalam atas berbagai permasalahan secara efektif

berinteraksi

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan dunia. KI 3 : Memahami, menganalisis konseptual, menerapkan, pengetahuan dan dan faktual, bangsa dalam pergaulan

prosedural,

berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, dan teknologi, seni

budaya, wawasan

humaniora

dengan

kemausiaan, dan

kebangsaan, terkait

kenegaraan,

peradaban

penyebab fenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk

memeecahkan masalah.

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

KI 4

: Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu melaksanakan tugas

spesifik dibawah pengawasan langsung

Kompetensi Dasar : 1.1. Menambah keimanan dengan menyadari hubungan keteraturan dan kompleksitas alam terhadap kebesaran Tuhan yang menciptakannya. 2.1. Menunjukkan sikap ilmiah (memiliki sikap ingin tahu, objektif, tekun, jujur, teliti, cermat, hati-hati, bertanggug jawab, terbuka, kritis, kreatif, inovatif, dan peduli lingkungan) dalam aktivitas

sehari-hari sebagai wujud implemetasi sikap dalam melakukan percobaan dan diskusi. 2.2. Menghargai kerja individu dan kerja kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi

melaksanakan percobaan dan melaporkan hasil laporan. 3.1. Memahami konsep penerapan

bioteknologi pada makanan 3.2. Memahami dan menghubungkaitkan

pengetahuan tentang bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

4.1

Menalar peningkatan nilai guna suatu barang dengan bioteknologi.

Indikator : Mendeskripsikan pengertian bioteknologi Mendeskripsikan macam bioteknologi Mendeskripsikan penerapan bioteknologi pada makanan Mendeskripsikan manfaat bioteknologi

untuk kehidupan sehari-hari

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

PENDAHULUAN
Pernahkah kamu memakan bakso dengan kecap dan cuka? Kecap dan cuka sering digunakan untuk membuat makanan menjadi lebih enak, misalnya ditambahkan ke dalam mie bakso. Tahukah kamu kalau kecap dan cuka merupakan hasil bioteknologi? Apakah yang dimaksud bioteknologi? Apa peranan mikroorganisme dalam bioteknologi? Bagaimanakah penerapan bioteknologi dalam kehidupan? Ayo pelajari bab ini agar kamu dapat menemukan jawaban dari pertanyaan pertanyaan tersebut. Setelah mempelajari bab ini, diharapkan kamu dapat mendefinisikan pengertian bioteknologi, mendeskripsikan pengertian mikroorganisme dalam bioteknologi, mendeskripsikan keuntungan bioteknologi dalam kaitannya dengan produksi pangan,

Peta Konsep

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

A. Pengertian Bioteknologi Pernahkah kamu memakan tempe atau

meminum yoghurt? Tahukah kamu kalau tempe dan yoghurt merupakan hasil bioteknologi? Apakah yang dimaksud bioteknologi? Tempe dan yoghurt merupakan Bioteknologi makanan berguna hasil untuk
Ingat !!

bioteknologi. merekayasa

organismemaupun

komponen

organisme untuk menghasilkan barang dan jasa yang penting bagi kehidupan manusia. Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-

prinsip ilmiah dengan menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk atau jasa guna kepentingan manusia. Dalam sejarahnya, manusia telah mengenal siasat dalam

Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsipprinsip ilmiah dengan menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk atau jasa guna kepentingan manusia

memproduksi bahan-bahan dengan "meminta" bantuan mikroorganisme. Di masyarakat sudah dikenal pemanfaatan mikroba sebagai agen dalam proses pembuatan makanan. B. Macam Bioteknologi

Konvensional

organisme atau mikrorganis me

biologi molekuler dan sel

Bioteknologi

Modern

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

10

1. Bioteknologi Konvensional Bioteknologi Konvensional adalah praktik

bioteknologi yang dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana tanpa rekayasa genetika.

Dengan ciri-ciri : 1. dilakukan tanpa menggunakan prinsip-

prinsip ilmiah. 2. dilakukan hanya berdasarkan pada

pengalaman yang di wariskan secara turun temurun. 3. umumnya belum dapat diproduksi secara masal. Adapun contoh dari bioteknologi konvensional ini yaitu pada proses pembuatan makanan, seperti: tempe, yoghurt, tempe, tape, kecap, dll. 2. Bioteknologi Modern Bioteknologi modern adalah praktik bioteknologi yang diperkaya dengan teknik rekayasa genetika ( suatu teknik manipulasi materi genetikal ). Cirinya berkebalikan dengan biotek tradisional ditambah dengan menerapkan teknik Aseptis. Teknik aseptis adalah suatu cara kita pada waktu bekerja (praktik) yang selalu menjaga sterilitas ketika menangani pengkulturan mikroorganisme untuk mencegah kontaminasi terhadap kultur

mikroorganisme yang diinginkan. Contoh dari bioteknologi modern ini yaitu tumbuhan yang kuat

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

11

atau tahan terhadap hama dan penyakit serta buahnya sifatnya tahan lama, bakteri penghasil antibiotik ataupun insulin. C. Penerapan Bioteknologi pada Makanan Penerapan bioteknologi dalam kehidupan, biasanya menggunakan mikroorganisme. Mikroorganisme memiliki peranan yang sangat penting dalam pengembangan bioteknologi di berbagai bidang kehidupan. Salah satunya adalah Penghasil
Info Gambar

Makanan atau Minuman. Berikut adalah beberapa mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan produk makanan, antara lain: a. R. oligosporus termasuk dalam Zygomycota yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. b. Saccharomyces cereviciae merupakan jamur ragi yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast) Lactobacillus bulgaricus Aspergillus wentii Penecilium camemberti Saccharomyces cereviciae

c. Penecilium

camemberti

dan

Penecillium

requeforti berperan dalam pembuatan keju, yaitu

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

12

digunakan

untuk

memberikan

karakteristik

warna dan rasa dari beberapa varietas keju d. Aspergillus wentii merupakan jenis kapang yang baik untuk pembuatan kecap e. Lactobacillus bulgaricus (keju dan yoghurt)

merupakan sejenis mikroba yang memakan laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Asam laktat

tersebut tidak hanya berperan mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu 1. Pengolahan produk susu Susu dapat diolah menjadi bentuk-bentuk baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega. Yoghurt

Untuk

membuat

yoghurt, susu

dipasteurisasi

terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula susu) dan

mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran terhadap

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

13

susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan. Kedua bakteri

tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama 5 jam pada temperatur 45 oC. Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. Keju

Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan

laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90 oC atau dipasteurisasi, kemudian didinginkan sampai 30 oC. Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.

Akibat dari kegiatan bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, kemudian ditambahkan enzim rennin dari lambung sapi

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

14

muda untuk mengumpulkan dadih. Enzim rennin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin. Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperature 32oC 420oC dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk

membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi. Selain memanfaatkan bakteri sebagai tahap kultur pembuatan keju, ragi dan jamur juga digunakan untuk memberikan karakteristik warna dan rasa dari beberapa varietas keju, contohnya adalah

Penicillium camemberti dan Penicillium roqueforti Mentega

Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus Bakteri-bakteri lactis dan Lectonostoceremoris. membentuk proses

tersebut

pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

2.

Produk makanan nonsusu

Kecap

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

15

Dalam

pembuatan

kecap,

jamur, Aspergillus oryzae dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak

menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.

Tempe

Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke bawah, sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu makanannya. Akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari masyarakat dalam maupun luar negeri. Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempekedelai.

Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

16

itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare,

mempercepat

proses

penyembuhan

duodenitis,

memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, meningkatkan dapat mengurangi mencegah toksisitas, anemia,

vitalitas,

menghambat ketuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker.

Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus

oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan

memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat. Persamaan Reaksi Kimia untuk fermentasi tempe: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP Dijabarkan sebagai: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

17

Tape

Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol. Masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan tapai

pengalaman.

Ragi

untuk

fermentasi

merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang cerevisiae, dan jamur), seperti oryzae,

Saccharomyces

Rhizopus

Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp, namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semicair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. D. Perpindahan Kalor Beras yang dimasukkan ke dalam panci berisi air dan diletakkan di atas kompor menyala, lamakelamaan akan menjadi nasi. Api kompor

mengeluarkan kalor yang berpindah dari panci ke air kemudian air menjadi panas dan memanaskan beras sehingga beras menjadi nasi. Kamu telah mengetahui bahwa kalor

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

18

merupakan salah satu bentuk energi dan dapat berpindah apabila terdapat perbedaan suhu. Secara alami kalor berpindah dari zat yang suhunya tinggi ke zat yang suhunya rendah. Bagaimana kalor dapat berpindah? Apabila ditinjau dari cara perpindahannya, ada tiga cara dalam perpindahan kalor yaitu: 1. konduksi (hantaran), 2. konveksi (aliran), dan 3. radiasi (pancaran).

1. Perpindahan Kalor secara Konduksi

Ketika kamu sedang duduk di kursi paling belakang dan ingin memberikan buku kepada temanmu yang duduk di kursi paling depan, apa yang akan kamu lakukan? Kamu dapat memberikan buku itu kepada temanmu yang duduk di depanmu, lalu temanmu itu memberikannya kepada temanmu yang duduk di depannya lagi. Demikian seterusnya sampai buku itu itu diterima oleh teman yang kamu tuju. Buku dapat sampai ke teman yang kamu tuju karena adanya perpindahan buku dari tangan ke tangan yang lainnya. Apakah temanmu yang memberikan buku ikut berpindah? Jelaslah buku dapat berpindah tetapi teman-temanmu tidak ikut berpindah.

Demikian pula hantaran kalor secara konduksi.

2. Perpindahan Kalor secara Konveksi Perpindahan kalor secara konveksi terjadi pada zat cair dan gas. Perpindahan kalor secara konveksi

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

19

terjadi karena adanya perbedaan massa jenis dalam zat tersebut. Perpindahan kalor yang diikuti oleh perpindahan partikel-partikel zatnya disebut

konveksi/ aliran. Selain perpindahan kalor secara konveksi terjadi pada zat cair, ternyata konveksi juga dapat terjadi pada gas/udara. Peristiwa konveksi kalor melalui penghantar gas sama dengan konveksi kalor melaui penghantar air. 3. Perpindahan Kalor secara Radiasi Bagaimanakah energi kalor matahari dapat sampai ke bumi? Telah kita ketahui bahwa antara matahari dengan bumi berupa ruang hampa udara, sehingga kalor dari matahari sampai ke bumi tanpa melalui zat perantara. Perpindahan kalor tanpa melalui zat perantara atau medium ini disebut radiasi/hantaran. Contoh perpindahan kalor secara radiasi, misalnya pada waktu kita mengadakan kegiatan perkemahan, di malam hari yang dingin sering menyalakan api unggun. Saat kita berada di dekat api unggun badan kita terasa hangat karena adanya perpindahan kalor dari api unggun ke tubuh kita secara radiasi. Walaupun di sekitar kita terdapat udara yang dapat memindahkan kalor secara konveksi, tetapi udara merupakan penghantar kalor yang buruk (isolator). Jika antara api unggun dengan kita diletakkan sebuah penyekat atau tabir, ternyata hangatnya api unggun tidak dapat kita

rasakan lagi. Hal ini berarti tidak ada kalor yang sampai ke tubuh kita, karena terhalang oleh penyekat itu. Dari peristiwa api unggun dapat disimpulkan bahwa :

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

20

a. dalam peristiwa radiasi, kalor berpindah dalam bentuk cahaya, karena cahaya dapat merambat dalam ruang hampa, maka kalor pun dapat merambat dalam ruang hampa;

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

21

b. radiasi kalor dapat dihalangi dengan cara memberikan tabir/ penutup yang dapat menghalangi cahaya yang dipancarkan dari sumber cahaya.

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

22

Skenario Pembelajaran Model Pembelajaran laba laba) Metode Pembelajaran demonstrasi Media yang digunakan : Webbed ( Jaring : Metode : Power point Video/gambar Alat demonstrasi (kedelai dan tempe)

Pelaksanaan

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

23

Penilaian Autentik Tempe Sebagai Salah Satu Hasil Penerapan Bioteknologi

Kompetensi dasar : 1. Memahami konsep penerapan bioteknologi pada makanan 2. Memahami dan menghubungkaitkan pengetahuan tentang bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari. Indikator : 1. Mendeskripsikan penerapan bioteknologi pada makanan 2. Mendeskripsikan manfaat bioteknologi untuk kehidupan sehari-hari Tugas Autentik : Siswa diminta membuat makalah tentang Tempe Sebagai Salah Satu Hasil Penerapan Bioteknologi dan kemudian mempresentasikannya di depan kelas. Penilaian :

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

24

Keterangan :

Penerapan Bioteknologi Konvensional pada Makanan

25