BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai bulan Maret 2014 hingga bulan April 2014 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, Fakultas Pertanian, Laboratorium Universitas Setia Budi Surakarta, serta di UKM Getuk Pisang Bu Peny di Magetan, Jawa Timur. B. Metode Pelaksanaan 1. Pengumpulan Data secara Langsung a) Wawancara: melaksanakan wawancara secara langsung selama proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b) Observasi: melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada pembuatan getuk pisang. 2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung a) Studi Pustaka: mencari dan yang mempelajari berkaitan pustaka dengan mengenai pelaksanaan

permasalahan-permasalahan kegiatan.

C. Metode Analisis Beberapa parameter uji yang digunakan untuk persyaratan mutu getuk pisang antara lain adalah kadar air, gula jumlah (sakarosa), kadar lemak, kadar NaCl dan organoleptik. Metode analisa untuk uji persyaratan getuk pisang dapat dilihat pada Tabel 3.1 Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Getuk pisang Bu Peny
JenisAnalisis Kadar air Gula (sakarosa) Kadar abu Metode SNI. 01-2891-1992 Luff Schoorl (Sudarmadji, dkk, 1996) SNI. 01-2891-1992

D. Penerapan HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu sistem jaminan mutu yang mendasar kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir (Winarno, 2004). Prinsip sistem HACCP yang diadopsidari SNI 01-4852-1998 terdiri dari 7 prinsip atau langkah yang dapat di lihat pada Gambar 3.1 Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia,Biologi) Mikrobiologis) CCP

Batas kritis CCP

Pemantauan CCP Tindakan verifikasi Dokumentasi Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Bila terjadi penyimpangan

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis) meliputi CCP bahan baku dan CCP proses produksi yang cara penetapannya dapat dilihat pada Gambar 3.2 dan pada Gambar 3.3 menggunakan CCP DECISION TREE

CCP DECISION TREE BAHAN BAKU Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini Bukan CCP

Ya

Tidak

Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut Bukan CCP

Ya

Tidak

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan Bukan CCP Gambar 3.2 Decisiom Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku CCP Tidak

Ya

E. Metode Penetapan CCP

P1 : Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya

Tidak

Bukan CCP

P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut ?

Tidak

Modifikasi proses/produk

Ya

Apakah pengendalian diperlukan untuk meningkatkan keamanan?

Ya Tidak Bukan CCP

P3 : Apakah proses ini dirancang untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Ya

CCP

P4 : Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya

Tidak

Bukan CCP

P5 : Apakah proses selanjutnya dapat dihilangkan/mengurangi bahaya?

Bukan CCP

Tidak

CCP

Gambar 3.3 Decisiom Tree untuk Penetapan CCP Tahapan Proses