BAB 4

KEMATANGAN PRODUK dan INDEK PANEN

Tujuan Pembelajaran :

Setelah mengikuti kuliah dan membaca bahan ajar pada bab ini, mahasiswa dan pembaca diharapkan akan :

Mampu menjelaskan pengertian kematangan pada komoditi hortikultura, Mampu menjelaskan indikator tingkat kematangan dan sekaligus indek panenan komoditi hortikultura, Mampu menjelaskan hubungan kematangan dengan kualitas dan kemudian mampu menyebutkan beberapa komponen kualitas komoditi hortikultura panenan, dan Mampu menyebutkan beberapa metode penetapan indek kematangan dan indek pemanenan untuk beberapa komoditi hortikultura

Bambang B. Santoso

81

Komoditi panenan hortikultura yang biasanya mudah rusak ( perishable) perlu mendapat perhatian serius dalam penanganannya, karena secara langsung mempengaruhi kualitas komoditi. Oleh karena itu studi tentang konsep kematangan, apa artinya, dan teknik-teknik pengukuran ataupun penentuan tingkat kematangan komoditi merupakan fokus dalam penanganan maupun fisiologi paska panen. Harus diingat pula, bahwa terdapat hubungan erat antara tingkat kematangan dengan kualitas.

A. Pengertian Kematangan Kebanyakan masyarakat mengartikan matang ( mature) dan masak (ripe) dengan konsep yang sama pada komoditi hortikultura, terlebih-lebih terhadap komoditi buah. Dalam fisiologi paska panen, matang dan masak adalah istilah yang berbeda untuk stadia yang berbeda pada masing-masing tingkat perkembangan. Matang didefinisikan sebagai komoditi yang memiliki pertumbuhan dan perkembangan yang lengkap. Khususnya pada buah, oleh US Grade mendefinisikan matang sebagai suatu tahapan atau stadia yang akan menjamin penyelesaian proses pemasakan. Kebanyakan ahli teknologi paska panen mendefinisikan matang sebagai suatu stadia pada saat komoditi mencapai stadia perkembangan cukup setelah panen dan pada saat penanganan paska panen keadaan kualitasnya masih dapat diterima oleh konsumen. Pada kebanyakan jenis buah seperti pisang; kualitas untuk dapat dikonsumsi pada tingkat kematangan jauh dari optimum. Sedangkan pada kebanyakan sayuran, kematangan optimal terjadi bersamaan dengan kualitas optimum organ panenan tersebut untuk dapat dikonsumsi. Pada bab 3 telah dijelaskan matrik perkembangan tingkat kematangan dan pemasakan untuk masing-masing jenis komoditi hortikultura. Pada table matrik di bawah

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

82

ditunjukkan bahwa tingkat kematangan sebagian besar komoditi hortikultura ditentukan oleh penggunaan komoditi bersangkutan. Contoh ekstrim

ditunjukkan pada kecambah (taoge), yang secara fisiologis sangat jauh dari stadia matang namun mengingat tujuan dan penggunaannya, komoditi tersebut walaupun baru mencapai fase perkecambahan telah dikatakan matang dalam arti kegunaannya bagi konsumen. Kematangan hortikultura adalah stadia perkembangan tanaman atau bagian tanaman yang memiliki persyaratan optimum untuk dapat dimanfaatkan oleh konsumen guna memenuhi tujuan tertentu. Suatu komoditi tertentu mungkin mencapai stadia matang hortikultura pada stadia perkembangan. Kecambah atau bibit adalah secara hortikultura matang dan kondisi ini dicapai pada stadia awal perkembangannya, sedangkan kebanyakan jaringan vegetatif ataupun organ reproduktif dan organ penyimpanan bawah tanah menjadi matang secara hortikultura pada stadia pertengahan, dan pada biji-bijian terjadi pada stadia akhir dari perkembangan.

B. Indikator Tingkat Kematangan

Penelitian untuk menentukan tingkat kematangan komoditi hortikultura telah banyak dilakukan dan telah menghasilkan teknik-teknik penentuan kematangan bagi masing-masing jenis komoditi. Meskipun demikian,

penentuan tentang indek kematangan yang memuaskan masih sedikit, dan penelitian-penelitian tersebut masih terus dilakukan untuk mencapai suatu teknik penentuan tingkat kematangan yang benar-benar dapat

direkomendasikan. Pengertian kematangan sebagai suatu stadia dari perkembangan komoditi paling tidak memberikan gambaran nilai kualitas yang masih dapat diterima oleh konsumen, dan memberikan pengertian suatu ukuran nilai kualitas dari komoditi tersebut. Ukuran tersebut sebagai alat evaluasi ataupun penentu kematangan komoditi bersangkutan.

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

83

Tabel 4.1. Matrik Perkembangan Fisiologis Kematangan-Pemasakan Komoditi Hortikultura

INISIASI
Pertumbuhan

PERKEMBANGAN

KEMATIAN

Pematangan Pemasakan Kelayuan KEMATANGAN HORTIKULTURA Kecambah Batang dan Daun Asparagus, Seledri, Selada, Kubis Influorescen Brokoli, Bunga Potong Perkembangan Buah Mentimun, Jagung Manis, Kacang-kacangan Perkembangan Buah Penuh Apel, Jeruk, Tomat, Pear Akar, Tuber, dan Biji Wortel, Bawang Bombai, Bawang Putih

Tanaman Hias
Bibit Bunga Potong (daun) Hias Berbunga Bunga Potong (bunga) Biji

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

84

Faktor-faktor yang menentukan tingkat kematangan suatu komoditi panenan ditetapkan dan sekaligus dapat mempengaruhi serta menentukan tingkat kualitasnya adalah :

1. Peraturan Peraturan ditetapkan bersama oleh sekelompok tani (pihak produsen) ataupun atas permintaan pasar (pihak konsumen) ataupun ditetapkan oleh instansi yang berwenang. Indek kematangan yang diperoleh pada cara ini sering kali bersifat Sebagai subyektif contoh karena nanas luasnya yang mendefinisikan arti untuk

kematangan.

pemakaiaannya

pengalengan buah, tingkat kematangan indek 2 hingga 3 merupakan kondisi yang optimum agar tercapai kualitas buah kalengan yang baik. Pada apel, penetapan tingkat kematangan menggunakan perhitungan hari sejak pembentukan pentil buah.

2. Strategi pemasaran Pasar pada umumnya ditentukan oleh hukum penawaran dan permintaan yang melibatkan dilakukannya kegiatan pengiriman, apakah lebih awal atau dikemudiankan. Hal ini pula secara langsung mempengaruhi para produsen untuk melakukan pemanenan pada tingkat atau indek kematangan yang berbeda, lebih awal dipanen atau dipanen kemudian. Pada umumnya untuk pemasaran pasar local yang relatif dekat dengan sumber produksi, komoditi dipanen bila telah mencapai stadia masak awal. Komoditi pada kondisi ini biasanya telah menunjukkan adanya perubahan warna yang cukup mencolok. Namun bilamana pasar berlokasi cukup jauh sehingga membutuhkan transportasi, maka komoditi harus dipanen lebih awal agar supaya setelah sampai ditujuan komoditi bersangkutan telah masak dan masih dapat diterima oleh konsumen. Untuk keperluan pengolahan lebih lanjut, kondisi komoditi masih boleh telah mencapai masak optimal

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

85

3. Sistim pemanenan Sistim panen menentukan tingkat atau indek kematangan suatu komoditi yang tepat. Kapan suatu komoditi dipanen dengan menggunakan sistim panenan tertentu sangat menentukan indek kematangan yang tepat. Hal ini berkaitan erat dengan terhindarkannya kemungkinan luka fisik pada komoditi panenan akibat diterapkannya suatu teknik panenan tertentu yang terpilih.

C. Hubungan Kematangan dengan Komponen Kualitas Kualitas diartikan sebagai beberapa hal yang membuat sesuatu bernilai atau unggul. Kata kualitas digunakan dalam banyak hal dalam kaitannya dengan buah dan sayuran maupun bunga potong seperti halnya kualitas pasar, kualitas nutrisi, kualitas pengiriman, kualitas internal, dan kualitas penampilan. Kualitas komoditi hortikultura segar merupakan kombinasi dari ciri-ciri, sifat dan nilai harga yang mencerminkan nilai komoditi tersebut, baik untuk bahan makanan (buah dan sayuran) maupun sebagai bahan kesenangan atau hiburan (tanaman hias dan bunga potong). Petani produsen harus

memperhatikan komoditinya, tetapi bagi mereka kultivar atau varietas yang bernilai haruslah berdaya hasil tinggi, tahan penyakit, mudah dipanen dan tahan lama selama pengiriman. Namun, bagi pedagang pengumpul atau distributor pasar, kualitas penampilan merupakan hal yang terpenting. Mereka juga tertarik pada tingkat kekerasan dan daya simpan yang panjang. Para konsumen memperhatikan nilai kualitas suatu buah dan sayuran berdasarkan pada penampilan dan tingkat kekerasan yang baik, nilai rasa dan gizi. Meskipun para konsumen membeli suatu buah atau sayuran atas dasar penampilan dan rasa, kepuasan yang menimbulkan keinginan untuk membeli lagi tergantung pada kualitas yang baik pada bagian yang dapat dimakan (Edible Quality).

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

86

Berbagai komponen kualitas pada tabel berikut di bawah menjelaskan kegunaan komponen kualitas untuk mengevaluasi komoditi dalam kaitannya dengan upaya pemuliaan dan evaluasi daya adaptasi terhadap faktor lingkungan maupun beberapa perlakuan paska panen yang diterapkan. Pentingnya tiap faktor kualitas tergantung pada komoditi dan rencana penggunaan (dalam keadaan segar atau diolah). Sedangkan komponen kualitas bagi tanaman hias ataupun bunga potong adalah kualitas dalam penampilan atau kenampakan. Beberapa cacat dapat mempengaruhi nilai kualitas penampilan tanaman ataupun komoditi panenan. Cacat morfologi termasuk pula pertunasan pada kentang, bawang; berakarnya bawang bombai; perpanjangan ujung asparagus; pembengkokan asparagus dan bunga-bunga potong; berkecambahnya biji dalam buah seperti pada cabe dan tomat; mekarnya bunga pada brokoli. Sementara itu, cacat fisik termasuk layu dan mengkerutnya komoditi, dan mengeringnya bagian dalam beberapa buah; dan kerusakan mekanik karena tusukan, goresan, terbelah ataupun memar. Sedangkan cacat-cacat lainnya dapat disebabkan karena insek (serangga), burung ataupun angin, cacat akibat bahan kimia ataupun akibat reaksi biokimia seperti pencoklatan, pucat ataupun pengerasan kulit. Tingkat kematangan saat panen sangat menentukan kualitas komoditi panenan. Kualitas yang dimaksud adalah kualitas penyimpanan, kualitas nutrisi terkandung, dan kualitas penampilan. Hal ini dikarenakan tingkat kematangan panen sangat menentukan kepekaan komoditi panenan tersebut terhadap keadaan lingkungan dan juga kepekaan terhadap beberapa keadaan yang mempengaruhi (perlakuan yang dikenakan). Pemanenan yang tidak hati-hati terhadap komoditi yang telah memasuki tingkat kematangan maksimal tentunya akan memudahkan kerusakan fisik akibat telah mulainya jaringan melunak. Penangan saat panenpun sangat memberikan peluang rusaknya komoditi panen, sebagai contoh untuk hal ini,

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

87

saat pengumpulan sementara terhadap hasil panenen. Bilamana tingkat kematangan saat panen telah mencapai maksimal, jaringan telah mulai melunak, maka tumpukan akan memberikan peluang bagi hilangnya hasil panenan cukup tinggi akibat luka memar akibat tindihan ataupun benturan maupun goresan luka yang terjadi. Selain itu, tingkat kematangan yang telah lewat akan menyulitkan upaya memperpanjang umur saat penyimpanan. Hal ini tentunya berdampak negatif terhadap teknologi penyimpanannya. Demikian pula halnya bilamana komoditi panenan dalam kondisi belum mencapai tingkat kematangan optimal, akan mempersulit upaya penanganan pasca panen seperti perangsangan

kematangan pada tingkat yang seragam, maupun tercapainya tingkat nutrisi terkandung yang maksimal. Untuk kasus yang terakhir ini, disebabkan karena pada tingkat kematangan yang belum optimal, tentunya pertumbuhan dan perkembangan jaringan belum pada tingkat kedewasaan yang optimal, sehingga secara langsung akan berpengaruh terhadap kompleksitas senyawa tersimpan. Selama dalam periode penyimpanan, komoditi panenan akan

mengalami perubahan dalam tekstur. Tingkat kematangan saat panen sangat mempengaruhi tingkat perubahan tekstur komoditi bersangkutan. Di sisi lain, tekstur komoditi panenan hortikultura sangat menentukan kaulitas makanan dan gizi. Selain dari itu merupakan faktor penting yang diperlukan untuk mempertahankan kondisi dari cekaman lingkungan selama pengiriman ataupun penyimpanan. Buah-buah yang bertekstur lunak, tidak mungkin dapat dikirim ke pasar yang berlokasi cukup jauh tanpa adanya kehilangan berat (hasil) yang cukup banyak. Untuk kasus ini, maka buah sebaiknya dipanen pada tingkat indek kematangan di bawah tingkat kematangan yang baik untuk kualitas flavor. Dengan kata lain dipanen lebih muda. Penampilan yang baik tidak selalu berarti kualitas nutrisi dan rasanya juga baik/enak. Buah atau sayuran yang sedikit lecet dan cacat di bagian luar
Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

88

mungkin saja sama baiknya dalam hal rasa dan nilai nutrisinya bila dibandingkan dengan yang berpenampilan menarik. Oleh karena itu, perlu pula menambahkan kriteria kualitas selain penampilan yang dapat sebagai indikator bagi alternatif dilakukannya memilihan oleh konsumen. Indek kualitas tersebut haruslah relatif mudah untuk dievaluasi dan metode evaluasi yang obyektif harus mudah pula diterapkan dan harus dikembangkan. Khususnya bunga potong, kualitas bunga yang ditampilkan oleh bunga potong bersangkutan selain ditentukan oleh tingkat kematangan beberapa kriteria fisik juga menentukan. Kriteria tersebut meliputi panjang batang atau tangkai bunga, bentuk batang, ukuran mahkota bunga, kondisi, bentuk dan ketahanan terhadap cuaca, serta tingkat kerusakan.

Tabel 4.2. Komponen Kualitas Komoditi Hortikultura Panenan

Komponen Ukuran

Indikator dimensi, berat, volume perbandingan diameter dan kedalaman, Bentuk kehalusan, kekompakan Warna kesegaran, intensitas Kilap lapisan lilin keadaan internal dan eksternal, Cacat morfologi, fisiologi, fisik, mekanik, patologis khususnya bagi tanaman hias dan bunga potong yang dicirikan oleh Keindahan perpaduan antara warna, ukuran, bentuk serta keunikan (khusus bunga potong). Kekuatan, kekerasan, kelembutan, kerenyahan, sukulensi, serat, juiciness Manis, asam, pahit, aroma (senyawa volatil), astringensi Karbohidrat (termasuk serat), protein, lipid, vitamin, mineral Senyawa toksik, kontaminan (residu bahan kimia beracun. Logam berat), mycotoksik

Penampilan (visual)

Tekstur Flavor (rasa dan aroma) Nilai nutrisi Safety (keamanan)

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

89

Banyak faktor-faktor baik pra ataupun paskapanen yang mempengaruhi komposisi dan kualitas komoditi panenan segar. Berikut adalah beberapa

faktor yang mempengaruhi tingkat keberagaman kualitas yang dimiliki oleh buah dan sayuran maupun tanaman hias bunga potong, 1. Genetik, 2. Kondisi di lapangan (saat prapanen), 3. Teknik dan waktu pemanenan, 4. Perlakuan paska panen, dan 5. Interaksi faktor-faktor tersebut di atas.

Sehubungan dengan adanya hubungan antara tingkat kematangan dengan kualitas komoditi panenan yang dijelaskan di atas, dapat dikatakan bahwa terdapat tiga komponen utama kualitas komoditi yang terlihat dan sekaligus menentukan konsumen untuk memilih. Komponen tersebut

mencakup aspek penampilan, aspek kimia, dan aspek anatomi.

D. Metode Penetapan Indek Kematangan sebagai Indikator Pemanenan

Kematangan (kedewasaan) optimum untuk panenan merupakan kondisi yang tidak tetap atau pasti bagi masing-masing jenis tanaman, ataupun bagi tiap bagian tanaman (organ) yang akan dipanen. Kriteria kematangan panen sangat beragam tergantung pada permasalahan dalam masa produksi, panen, penyimpanan, pemasaran, dan permasalahan dalam operasional masingmasing tahapan penanganan pasca panen tersebut. Bilamana tingkat kematangan suatu komoditi untuk dapat dipanen telah diketahui dengan baik, maka akan memberikan keuntungan besar pada usahausaha dalam penanganan pasca panen berikutnya. Selain itu, para petani

produsen akan lebih mudah melakukan pemanenan dan memperkecil tingkat

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

90

kehilangan hasil. Selain itu, dengan diperolehnya tingkat kematangan optimum bagi masing-masing peruntukan (kebutuhan), maka secara langsung telah tercapai penetapan kualitas bagi komoditi berrsangkutan. Ciri-ciri khas atau indek untuk memperkirakan tingkat kematangan komoditi hortikultura telah banyak dikembangkan. Tingkat kematangan yang juga sebagai indikasi dapat dilakukan pemanenan terhadap komoditi bersangkutan telah dijelaskan di atas, yaitu ditentukan oleh kenampakan, fisik, jumlah umur (kumputasi) ataupun menggunakan analisis kimia dan metode fisiologis. Secara visual dapat dilihat berdasarkan warna kulit, ukuran, terdapat daun yang kering, mengeringnya tanaman, tingkat perkembangan

(pembesaran organ panenan). Secara fisik dapat dicirikan oleh kemudahan pemetikan, kekerasan, dan berat jenis. Secara kumputasi biasanya ditentukan dengan cara menghitung hari (umur) setelah keluarnya bunga. Dua teknik penentuan tingkat kematangan lainnya adalah dengan menggunakan teknik analisis kimia dan aspek fisiologis tanaman. Pengamatan melalui analisis kimia seperti gandungan gula, kadar asam dan kadar pati merupakan tenik penentuan indek panenan secara analisis kimia. Sedangkan penentapan indek panenan menurut metode fisiologis ditentukan berdasarkan fenomena respirasi. Namun demikian, hingga kini belum ada suatu metode penetapan indek panen yang tepat untuk masing-masing jenis komoditi baik itu buah, sayur, maupun tanaman hias bunga potong dan tanaman obat dan rempah. Hal tersebut didasarkan pada kemungkinan pertumbuhan dan perkembangan organ panenan sangat beragam walaupun pada satu pohon induk yang sama. Sebagai contoh, bilamana indek panenan di dasarkan pada perubahan warna, buah yang telah berwarna memarah dapat dipanen. Metode ini biasanya dilakukan oleh para petani, namun bagi perkebunan besar indek panenan lebih ditetapkan berdasarkan ukuran. Bilamana ukuran besar-kecil organ panenan ditetapkan sebagai indek panen, belum tentu ukuran besar menandakan organ panenan tersebut telah memasuki fase kematangan yang baik untuk
Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

91

dilakukannya panenan. Pewarnaan yang digunakan oleh petani kebanyakan sebagai indek panenan juga sangat relatif, karena pada pertanaman yang dipupuk dengan nitrogen tinggi memiliki perkembangan perubahan warna ke arah merah-kuning akan lambat dibandingkan pada areal dengan pemupukan nitrogen rendah. Demikian pula halnya dengan jumlah terpaan cahaya yang mengenai pertanaman juga sangat menentukan tingkat perubahan warna. Untuk hal ini dalam satu areal lahan saja kemungkinan tidak meratanya terpaan cahaya matahari dapat terjadi, apalagi perbedaan lokasi lahan yang cukup jauh. Demikian pula halnya dengan metode analisis kimia. Menganalisis kandungan gula maupun asam pada suatu organ panenan komoditi hortikultura untuk ditetapkan sebagai indek panenan juga sangat relatif. Hal ini

dikarenakan untuk tiap lokasi maupun tiap teknik bercocok tanam dan kondisi iklim akan mempengaruhi tingkat bahan kimia terkandung dalam organ panenan bersangkutan. Semua faktor tersebut akan menyebabkan variasi tidak hanya dalam kadar gula dan asam suatu buah tetapi komponen kimia lainnya seperti pati, vitamin maupun kadar air. Jadi terdapat beberapa keterbatasan dari masing-masing indek panenan yang telah disebutkan di atas. Keterbatasan ini menyebabkan tidak akuratnya indek panenan dijadikan patokan. Keterbatasan ini disebabkan oleh beberapa hal yang secara langsung dipengaruhi oleh kondisi tingkat kematangan saat dilakukan pemanenan, yaitu meliputi, 1. Tingkat nutrisi, 2. Ukuran buah, 3. Pengaruh iklim dan musim, 4. Posisi buah dalam pohon, 5. Jenis tanah, 6. Kadar air tanah, 7. Metode pemupukan dan jenis pupuk serta dosis yang digunakan, dan 8. Penggunaan bahan kimia lainnya seperti zat pengatur pertumbuhan.
Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

92

Sebagai dasar penetapan indek kematangan dan sekaligus sebagai penetapan saat panenan (indek panen) suatu komoditi hortikultura tidak hanya ditetapkan pada satu indikator saja tetapi merupakan kombinasi beberapa indikator atau indek. Seperti pada buah semangka selain ukuran yang telah cukup besar, saat panen juga ditetapkan berdasarkan berat masing-masing buah. Untuk buah mangga, tidak hanya ditandai dengan telah membulatnya bagian ujung buah tetapi disertai dengan telah mulai terjadi berubahan warna kulit ke arah yang lebih gelap namun terlihat mengkilap. Sedangkan pada sayuran kangkung, indek pemanenan komoditi ini banyak ditetapkan berdasarkan umur perkembangan tunas-tunas utama. Padahal bilamana hal ini saja yang digunakan sebagai indikator pemanenan, maka kualitas panenan (pucuk panenan) yang diperoleh sangat beragam dalam kualitas. Untuk kangkung, agar diperoleh kualitas panenan klas 1, pucuk-pucuk panenan harus dalam kondisi seluruh daun terpanen (biasanya 3 4) masih dalam kondisi tidak mekar. Sedangkan bilamana terlihat pada pucuk panenan daun-daun telah mekar dan hanya satu daun nampak belum mekar, maka pucuk panenan tersebut tergolong kualitas 2. Untuk kualitas klas 3, seluruh daun pada pucuk panenan nampak telah mekar atau membuka. Sementara itu, tingkat mekarnya daun pada pucuk-pucuk panenan sangat tergantung pada tingkat nutri media maupun kondisi perairan. Sedangkan pada bunga potong, tingkat atau indek kematangan yang digunakan sebagai indicator pemanenan sangat berda untuk satu jenis bunga potong dengan jenis bunga potong lainnya. Sebagi contoh untuk bunga potong mawar akan baik dipanen bilamana kuntum bunga masih pada kondisi kuncup. Berbeda dengan bunga potong krisan, kondisi yang baik adalah bilamana kuntum bunga telah mencapai stadia setengah mekar. Berikut tabel di bawah menjelaskan indek kematangan yang digunakan sebagai indek pemanenan untuk beberapa komoditi hortikultura utamanya buah dan sayuran.
Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

93

Tabel 4.3. Indek Kematangan Beberapa Buah dan Sayuran

Indek

Contoh Buah, Sayuran dan Bunga Potong

Jumlah hari dari saat berbunga hingga saat Apel, pear harus dipanen Perkembangan lapisan absisi Morfologi dan struktur permukaan Pembentukan cuticel Pembentukan jaringan Pembentukan lapisan lilin Berat (bobot) spesifik Bentuk Kekompakan Tekstur kekerasan Tekstur - kelembutan Warna luar Komposisi - pati Komposisi - gula Komposisi - asam Kandungan tanin Kandungan minyak/lemak Tingkat mekar mahkota Apel, melon Anggur Melon Kebanyakan jenis-jenis buah Semangka, kentang Bentuk dasar pada buah Sudut tepi buah pada pisang Kubis, selada, brokoli, kol kembang Apel, buah-buah berbiji Pear Pepaya, tomat dan sayuran Apel Anggur, apel, buah berbiji Delima, jeruk, pepaya, melon Jambu air, Apokat Bunga gladiol) potong (mawa, krisan,

Pisang Petunjuk atau kriteria yang digunakan untuk menilai kematangan buah pisang siap panen berbeda-beda antara petani di berbagai daerah. Perbandingan antara perubahan warna kulit, jumlah hari sejak pembungaan, keberadaan (hilangnya) sudut-sudut buah, mengeringnya daun, kerapuhan ujung tandan buah, dan hilangnya ujung putik pada buah.
Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

94

Pada umumnya kriteria buah pisang dikatakan telah matang atau siap dipanen dilihat pada sudut-sudut buah sudah tumpul atau tidak tegas. Buah pisang yang telah tidak memperlihatkan sudut-sudut buah dengan jelas diartikan bahwa proporsi antara daging buah dengan kulit sudah tinggi. Kondisi seperti ini dicapai saat buah dalam tandan belum berwarna kuning. Bilamana pisang dipetik pada keadaan seperti ini, proses pemasakan membutuhkan waktu yang berbeda-beda untuk masing-masing jenis (varietas) pisang, yaitu berkisar 7 15 hari.

Nangka Beberapa petunjuk yang dapat digunakan untuk menetapkan tingkat kematangan buah nangka sehingga siap dipanen, meliputi : 1. Jika buah ditepuk (dipukul dengan menggunakan telapak tangan) menimbulkan suara rendah, seperti suara yang diperoleh jika suatu benda berongga dipukul), 2. Daun terakhir pada tangkai buah telah menguning, 3. Duri-duri pada kulit buah telah berkembang penuh atau berjauhan satu dengan lainnya, 4. Duri-duri bila ditekan dengan kekuatan lemah dapat membengkok dengan mudah, 5. Telah timbul bau aromatik.

Mangga Secara umum buah mangga dikatakan siap dipanen bilamana telah menunjukkan tanda-tanda penuhnya buah, perubahan warna pada ujung buah, dan terbentuknya lentisel pada permukaan buah. Namun demikian, beberapa produsen cenderung untuk menggunakan perubahan warna yaitu munculnya warna kuning atau merah pada buah sebagai kriteria buah siap dipanen.

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

95

Kriteria buah mangga siap dipanen untuk keperluan pasar yang cukup jauh biasanya menggunakan kriteria bahwa buah telah cukup berkembang penuh. Kondisi ini dicirikan dengan telah penuhnya sudut buah (ujung buah) terbentuk. Dengan berpedoman pada apa yang telah dijelaskan di atas, maka kondisi buah mangga siap dipanen memiliki berat jenis tertentu. Buah siap dipanen berarti telah memasuki tahap kematangan optimal, dan buah pada keadaan ini bila dimasukkan dalam air akan tenggelam. Jadi dengan mengambil sample pada lapang perkebunan dan menguji berat jenis buah tersebut juga merupakan teknik penentuan tingkat kematngan buah yang akurat digenakan.

Pepaya Tingkat kematangan optimal yang umum digunakan untuk memanen buah pepaya adalah terbentuknya warna merah atau kuning pada ujung buah. Setelah terbentuk secercah warna kuning atau merah pada ujung atau diantara geligir-geligir buah segera dipanen. Buah yang dipanen pada kondisi seperti yang dijelaskan tersebut akan mencapai tingkat kemasakan maksimal setelah berkisar 4 5 hari. Buah pepaya yang terlalu cepat dipanen masih dapat masak dalam beberapa hari, namun rasa daging buah tidak manis bahkan terasa pahit.

Nanas Tingkat kematangan buah nanas untuk dapat dipanen sangat tergantung pada tujuan pasar maupun konsumsi dan penggunaan akhir dari buah. Terdapat delapan kriteria tingkat kematangan buah nanas yang dapat digunakan sebagai patokan pemanenan buah. Kriteria tersebut adalah sebagai berikut :

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

96

1. Kriteria 0

: Seluruh mata buah masih hijau belum nampak yang berwarna kuning.

2. Kriteria 1 3. Kriteria 2 4. Kriteria 3 5. Kriteria 4 6. Kriteria 5

: 20 % mata telah berwarna kuning : 20 40 % mata telah berwarna kuning : 45 65 % mata telah berawrna kuning : 65 90 % mata telah berwarna kuning : 90 % mata berwarna kuning dan 20 % telah berwarna jingga kemerah-merahan : 20 100 % mata telah berwarna perang kemerah- merahan : Seluruh mata telah berwarna merah dan terlihat tanda-tanda pembusukan

7. Kriteria 6 8. Kriteria 7

Buah nanas pada kondisi kriteria 2 4 biasanya dipanen untuk tujuan pengalengan dan sebagai bahan buah segar untuk pasar yang jauh. Buah yang ranum ditunjukkan oleh kriteria 6 7 sudah ada bau aromatik baik digunakan untuk buah segar pada pasar local (dekat dengan pusat produksi). Untuk kepentingan pemenuhan pasar yang sangat jauh, buah biasanya dipanen pada kondisi kriteria 1 bahkan kadang-kadang kriteria 0. Buah pada kondisi ini akan mencapai tingkat pemasakan optimal setelah 2 3 minggu pemanenan pada kondisi ruang simpan biasa.

Semangka Ada tiga kriteria yang biasa digunakan produsen (petani) untuk memanen buah semangka. Kriteria tersebut meliputi : 1. Bilamana buah ditepuk terdengar suara rendah seperti suara layaknya benda berongga dipukul, 2. Bagian buah yang menyentuh permukaan tanah terlah berubah warna menjadi kuning gading (untuk jenis semangka berkulit hijau) atau putih kekuningan (untuk jenis semangka berkulit hijau pucat), dan 3. Sulur pada tangkai buah telah mengering.
Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

97

Belimbing Sebagai kriteria umum untuk buah belimbing dapat dipanen adalah dengan melihat berubahan warna. Berubahan warna sangat bervariasi tergantung pada varietas. Ada yang perubahannya dari hijau menjadi kuning keemasan atau kuning kemerahan, kuning, putih kehijauan, merah atau putihKondisi siap panen biasanya setelah buah berumur 65 90 hari sejak pembungaan

Kubis Untuk varietas-varietas dataran rendah, kematangan krop untuk siap dipanen tercapai setelah tanaman berumur 62 110 hari, sedangkan untuk varietas-varietas dataran tinggi memiliki umur lebih panjang, yaitu berkisar 81 125 hari. Namun demikian kriteria yang lazim digunakan adalah tingkat kepadatan dan ketegaran krop (bongkol) kubis. Kriteria yang mudah dilihat untuk kubis dapat dipanen adalah telah terjadi berubahan warna pada daun terluar yang membentuk krop ke arah hijau terang dan nampak lapisan lilin berkurang. Tanda yang paling mudah adalah pada ujung daun terluar yang membentuk krop telah menggulung ke arah luar.

Kubis Bunga Tingkat kematangan terbaik ditentukan oleh ukuran dan keadaan bongkol (krop bunga). Biasanya para produsen (petani) melihat bahwa kubis bunga sudah dapat dipanen dengan melihat krop bunga belum mekar (terpisah) dan belum terjadi berubahan warna. Krop bunga yang telah terpisahpisah biasanya ukuran lebih panjang dan nampak seperti berdaun kecil-kecil. Kondisi kubis bunga yang telah mencapai kondisi seperti ini memiliki kualitas yang sangat rendah.

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

98

Tomat Penetapan kriteria buah tomat siap dipanen sangat sulit karena bergantung pada tujuan pemasaran. Buah dapat dipanen setelah warna kuning atau merah nampak sekitar 5 persen dari luar permukaan buah. Namun sering pula dipanen setelah warna merah telah mencapai setengah penuh permukaan buah. Berikut adalah beberapa kriteria yang dapat digunakan untuk

pemanenan buah tomat, 1. Secara visual Dengan melihat warna kulit dan ukuran buah, ada tidaknya sisa tangkai putik, mengeringnya tepi daun-daun tua, dan terdapat beberapa bagian tanaman mongering karena tua (bukan karena penyakit atau kerusakan lainnya). 2. Secara fisik Dapat dilihat pada mudah tidaknya buah terlepas dari tangkai buah dan berdasarkan berat jenis buah. 3. Secara analisis kimia Berdasarkan kandungan zat padat, zat asam, perbandingan zat padat dengan zat asam, dan kandungan zat pati 4. Secara perhitungan Yang dihitung adalah jumlah hari setelah bunga mekar. Kisaran umur buah siap panen bervariasi antar varietas, yaitu berkisar 60 100 hari. 5. Secara fisiologis Yaitu dengan mengukur laju respirasi.

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

99

Terong Buah terong agar memiliki kualitas jual yang baik sebaiknya dipanen bilamana buah telah menunjukkan tanda-tanda kulit halus dan mengkilap. Buah yang telah lewat matang maksimal atau akan mencapai masak biasanya berwarna lebih suram dan telah membentuk cukup banyak serabut. Biasanya buah pada kondisi seperti ini memiliki ukuran tertentu yang dikehendaki dan belum menjadi keras atau muncul garis atau warna lain seperti biasanya. Bunga Potong Bunga potong krisanatau seruni akan memiliki kualitas mekar yang baik jika dipanen setelah kuntum-kuntum bunga menunjukkan setengah mekar untuk jenis standar. Sedangkan untuk jenis spray, bunga potong dipanen setelah kurang lebih sejumlah 5 10 persen kuntum bunga telah setengah mekar. Untuk jenis bunga mawar standar (tunggal) maupun spray (majemuk) sebaiknya dipanen pada saat kuntum bunga masih dalam bentuk kuncup maksimal dengan cara memotong tangkai bunga sepanjang kurang lebih 30 40 cm. Bunga potong anyelir (Dianthus) dapat dipanen bilamana kuntumkuntum bunga telah mekar penuh (mekar sempurna). Walaupun sudah dalam kondisi mekar sempurna, bunga potong ini relatif dapat bertahan segar cukup lama dikarenkan kandungan cadangan makanan yang berada pada tangkai cukup banyak. Biasanya tangkai bunga dipotong sepanjang 50 60 cm atau di bawah pasangan daun ke lima dari kuntum. Bunga potong gladiol siap dipanen bilamana pada satu rangkaian bunga telah nampak 2 3 kuntum bunga mekar. Kondisi ini biasanya dicapai setelah tangkai bunga berumur 60 70 hari sejak pembentukan organ reproduktif ini.

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

100

Gambar 4.1. Gradasi perubahan tingkat kematangan pada buah belimbing. Posisi dua merupakan tingkat kematangan optimum dilakukan pemanenan untuk pasar yang berjarak cukup jauh. (Gambar diambil dari majalah Trubus)

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

101

Gambar 4.2. Gradasi perubahan tingkat kematangan pada buah jeruk besar (atas), jeruk keprok (tengah), dan manggis (bawah). Khusus pada buah jeruk keprok (jeruk ukuran kecil) dan manggis (tanda X), fase tingkat kematangan yang tidak dapat dijadikan patokan sebagai indek pemanenan. (Gambar diambil dari majalah Trubus).

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso

102

DAFTAR PUSTAKA

Kader, Adel A., 1993. Postharvest Handling. In Preece, John E. and Read, Paul E. (Eds). The Biology of Horticulture An Introductory Textbook. John Wiley and Son. Inc. Kays, Stanley J., 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An Avi Book. Published by Van Nostrand Reinhold, New York. Pantastico, Er. B., H. Subramanyam, M.B. Bhatti, N. Ali, and E.K. Akamine, 1975. Kriterias to Product Harvest. In Pantastico, Er. B. (Ed). Postharvest Physiology, Handling, and Utilization of Tropical and SubTropical Fruits and Vegetables. The Avi Publishing Company. Inc., Connecticut. Reid, Michael S., 1985 Product Maturation and Maturity Indices. In Kader, Adel A., et.al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension Univ. Of California. Salunkhe, D.K., et al. 1990. Postharvest Biotechnology of Flowers and Ornamental Plants. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Widyawan, Rosa dan S. Prahastuti, 1994. Bunga Potong Tinjauan Literatur. Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D. Graham, T.H. Lee, and E.G. Hall, 1989. Postharvest An Introduction to The Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. An AVI Book.

Kematangan Produk dan Indek Panen