Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HORTIKULTURA ACARA II PROSES PEMBUATAN SELAI NANAS

DISUSUN OLEH : KELOMPOK 12 Annisa Nur Hasanah Eky Bu i !ar ani I"r#ah Ikarini Tri As$u$i Ra%h"a A i Riyan$#

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN &AKULTAS PERTANIAN UNI'ERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2(1)

ACARA II PEMBUATAN SELAI BUAH A* TU+UAN 1. Mengetahui proses pembuatan selai buah 2. Mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah dan gula terhadap kualitas selai buah B* TIN+AUAN PUSTAKA Buah nanas merupakan buah klimaterik yang mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol) masing masing sebesar 24 miligram dan 3 miligram dalam setiap 1!! gram bahan. "edua vitamin tersebut mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh manusia yang diyakini sebagai pemi#u berbagai penyakit. Buah nanas selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar$ dapat pula diolah lebih lan%ut men%adi berbagai bentuk olahan antara lain sari buah$ manisan$ keripik$ nata de pina$ selai dan lain sebagainya (&yahrumsyah$ 2!1!). 'anaman nanas (Ananas #omosus () berasal dari daratan Amerika &elatan. )i *ndonesia$ daerah penghasil buah nanas yang penting adalah +alembang$ ,iau$ -ambi$ Bogor$ &ubang$ +andeglang$ 'asikmalaya$ "utai$ dan +asir. Bagian buah nanas yang dapat digunakan mengandung air ./0$ protein !$40$ gula 140$ lemak !$10 serat !$/0. Buah nanas mengandung vitamin A dan B1 (1a#hruddin$ 1 2).

3anas (Ananas #omosus)$ tanaman tropis Bromelia#eae yang memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan. Buah nanas adalah sumber bromelain yang baik$ en4im pen#ernaan dengan 5ungsi biologis yaitu$ senya6a non toksik yang memiliki se%umlah aplikasi terapi potensial$ termasuk pengobatan trauma$ peradangan$ penyakit autoimun$ peningkatan respon imun$ dan gangguan ganas. &elai adalah penga6etan buah paling populer adalah

produk yang dibuat dari buah utuh$ potongan buah$ bubur buah atau pure buah dan atau dengan tanpa %us buah atau terkonsentrasi. -us buah sebagai bahan optimal dan di#ampur dengan pemanis karbohidrat$ dengan (atau) tanpa air dan diproses untuk konsistensi yang #o#ok (&u#harita et al.$ 2!12). &elai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari #ampuran 4/ bagian berat buah dan // bagian berat gula dengan komponen asam p7 3$1! 8 3$49 pektin !$2/0 8 1$/0 dan kadar gula 9!0 8 9/0. &elai disukai banyak orang karena rasanya yang manis dan dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur. +embuatan selai dapat di ambil dari buah dan kulit buah yang memiliki pektin. "adar pektin 10 sudah dapat membentuk gel dengan kekerasan yang #ukup baik (&etyaningsih$ 2!! ). &elai adalah makanan semi padat atau kental terbuat dari 4/ bagian bubur buah dan // bagian berat gula. Campuran dipekatkan dengan pemasakan pada api sedang sampai kental. 1ormula 4/ : // merupakan 5ormula yang umum digunakan$ tetapi penambahan gula %uga dipengaruhi oleh beberapa 5aktor antara lain$ keasaman buah$ kandungan gula buah dan kematangan buah yang digunakan. Bila keasaman buah tinggi$ kandungan gula tinggi dan kematangan buah optimum maka penambahan gula lebih rendah dari // 0. ;ntuk memperoleh selai dengan aroma yang harum dan kekentalan yang baik maka digunakan #ampuran buah setengah matang dengan buah yang matang penuh. Buah setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang #ukup$ sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik. )alam pembuat an selai dipengaruhi beberapa 5aktor adalah pemanasan pada 6aktu pemasakan$ pengadukan$ %umlah gula yang digunakan$ serta keseimbangan gula$ pektin dan asam. -umlah gula yang digunakan harus seimbang dengan pektin. +emasakan harus diperhatikan karena apabila pemasakan yang berlebihan menyebabkan selai men%adi keras dan kental$ sedangkan apabila pemasakan kurang akan dihasilkan selai yang en#er . )emikian pula pengadukan yang terlalu #epat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusakkan tekstur dan penampakan akhir (,akhmat$ 2!!2).

&elai nanas biasanya digunakan sebagai makanan pen#u#i mulut dan diman5aatkan oleh pabrik makanan untuk isian berma#am8ma#am roti. &pesi5ikasi dan standarisasi produk meliputi kenampakan yang halus$ homogen$ dan mengkilat$ ber6arna kuning keemasan sampai #okelat keemasan$ dengan konsistensi yang sangat kental dan aromanya manis$ dengan aroma buah$ tidak bau atau aroma yang asing (&antoso$ 1 .).

Bahan8bahan untuk pembuatan selai nanas adalah bubur nanas$ gula$ asam dan pektin. <ula merupakan komponen utama dalam pembuatan selai dan harus dipakai dalam takaran yang tepat. +emakaian gula yang terlalu banyak men%adikan selai bertekstur keras dan sebaliknya bila digunakan gula kurang dari yang seharusnya$ selainya akan lembek. +eranan pektin dalam pembuatan selai adalah sebagai bahan perekat untuk ter%adinya gel dalam proses pemanasan #ampuran bahan yang mengandung gula$ asam dan pektin. "adar pektin sangat menentukan kualitas gel yang terbentuk$ yang dalam re5erensi disebut jelly grade (&abari$ 2!!9). 'ahapan persiapan pemilihan kematangan buah yang digunakan

menentukan hasil akhir. Buah yang kurang matang akan memberikan rasa asam dan pektin yang #ukup$ sedangkan buah yang matang penuh memberikan 5lavour yang baik. &i5at daya tahan selai ditentukan oleh berbagai 5aktor yaitu kandungan gula yang tinggi (92 8 2/0 bahan terlarut)$ keasaman yang tinggi (p7 sekitar 3$l8 3./)= nilai a6 sekitar !.2/ 8 !$.3= suhu tinggi se6aktu pemasakan (1!/!C 8 1!9!C). Beberapa 5aktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan selai antara lain pengaruh panas dan konsentrasi gula pada proses pemasakan serta keseimbangan proporsi gula$ pektin dan asam (&undari$ 2!1!). +ektin adalah karbohidrat yang ditemukan dalam buah8buahan. "etika gula ditambahkan$ pektin dalam buah atau pektin komersial tidak larut. ;ntuk membentuk gel$ mereka harus dikombinasikan dengan salah satu buah dengan pektin lebih tinggi atau dengan produk pektin komersial . +enggunaan pektin komersial menurun pada 6aktu pemasakan. +ektin dalam buah men%adi

larut dalam air

ketika dipanaskan. -adi untuk mengental$

buah

harus <ula

dipanaskan. 'erlalu tinggi suhu atau memasak terlalu lama dapat menghan#urkan pektin tersebut$ sehingga sedikit membentuk gel. memberikan kontribusi rasa (Bastin$ 1 /). diperlukan untuk gel. &elain membentuk %el %uga bertindak sebagai agen yang

+ektin adalah 4at yang terdapat dalam buah masak. +ektin ber5ungsi mengentalkan$ biasanya digunakan dalam membuat permen$ selai$ makanan beku dan minuman tidak beralkohol. +ektin yang biasa digunakan dalam pembuatan selai yang berbentuk tepung. &elain pektin sebagai bahan pengental dapat %uga digunakan pati. +ati ini tahan terhadap kadar asam buah tinggi (&ubarnas$ 2!!9). +roduk selai dan %am mengandung gula dengan konsentrasi tinggi yang berperan sebagai pemanis sekaligus penga6et. >leh karena itu$ tanpa penambahan bahan penga6etpun$ produk selai dan %am akan tahan disimpan lebih dari satu minggu. 3amun untuk lebih memperpan%ang daya tahannya$ dapat ditambahkan bahan penga6et. )isamping itu$ diterapkan pula sistem penga6etan se#ara lengkap$ yaitu meliputi kegiatan sanitasi$ sterilisasi$ pengemasan dan pasteurisasi (&uprapti$ 2!!4). +engolahan selai merupakan salah satu metode yang penga6etan buah. )alam pembuatan selai$ bahan baku yang digunakan$ metode pengolahan dan bahan tambahan (aditi5) berbeda dari satu dengan yang lainnya. &e#ara komersial$ selai disiapkan dari konsentrat yang di#ampur menggunakan panas pada tekanan normal atau dikurangi yang mengakibatkan konsistensi meningkat atau gelling. 7al ini %uga untuk menghan#urkan en4im buah seperti pektin dari buah dan konsentrat produk pada titik keasaman dan mengurangi aktivitas air. Banyak penelitian telah dilakukan untuk mengurangi kehilangan gi4i selama pembuatan selai (1asogbon$ 2!13). +eran gula selain pemanis dan membantu pembentukan gel $ gula memainkan peran yang sangat penting dalam men#egah pembusukan. <ula

membantu

pengurangan

kelembaban

untuk

pertumbuhan

mikroba.

+ertumbuhan mikroba akan terhambat ketika konsentrasi gula #ukup tinggi menyebabkan #ampuran %eli mendidih di atas titik didih normal air. "arena ini selai dan %am mengandung gula yang kurang$ mereka lebih rentan untuk membentuk pertumbuhan %amur. Mengurangi gula pada selai dan %eli mungkin memerlukan pengolahan pengalengan lebih lama untuk membunuh mikroorganisme (Morris$ 1 14). Aplikasi paling penting pektin dalam industri makanan dan begitu %uga selai dan %eli adalah sebagai agen penebalan. &ering$ ketika pektin ditambahkan dalam prosedur perumusan untuk men#ari perubahan perilaku tekstur atau aliran produk akhir. +erlu di#atat bah6a pektin larut dalam air tetapi tidak larut dalam pelarut organik. "etika menambahkan air ke pektin akan mengakibatkan larutan men%adi kental. +ektin dapat terdispersi dalam konsentrat sirup tinggi gula ketika padatan terlarut kurang dari 3!0. ;ntuk memper#epat$ dapat dilakukan di ba6ah penghangat atau dengan pen#ampuran halus. )alam konsentrasi tinggi gula pektin tidak akan larut sempurna. <ula digunakan dalam selai $ %eli dan marmalades. <ula penting agar umur simpan lebih lama$ membuat rasanya enak dan terlebih dapat meningkatkan tekstur$ terutama untuk olahan buah konstituen. "adar gula yang digunakan biasanya tinggi karena untuk kristalisasi. <ula yang memiliki ke#enderungan tinggi untuk mengkristal seperti dekstrosa murni (glukosa) tidak digunakan$ sebaliknya sukrosa ra5inasi dikenal sebagai gula yang baik untuk ditambahkan pada selai karena memiliki ke#enderungan untuk rekristalisasi (-avamard$ 2!1!). +embentukan selai ter%adi hanya dalam satu rentang p7 yang sempit. p7 optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3$1! ? 3$49. Apabila terlalu asam akan ter%adi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel. &truktur khusus dari produk selai buah8buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin8gula8asam. Mekanisme pembentukan gel

dari pektin8gula8asam air adalah bah6a dalam satu substrat buah8buahan asam$ pektin$ adalah koloid yang bermuatan negati5. <ula yang ditambahkan pada proses ini akan berpengaruh terhadap keseimbangan pektin8air yang ada$ %uga menghilangkan kemantapan pektin. +ektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk serabut halus$ struktur ini mampu menahan #airan. "adar pektin dalam %umlah yang banyak dapat menentukan tingkat kontinuitas dan kepadatan serabut8serabut yang terbentuk. &elai yang bermutu baik mempunyai #iri8#iri 6arna yang #emerlang$ distribusi buah merata$tekstur lembut$#ita rasa buah alami$ tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan (@uliani$ 2!11). C* METODOLOGI 1. Alat a. Blender b. +isau #. Baskom d. Aa%an e. &endok 5. "ompor g. 3ampan h. &olet plastik i. +iring plastik %. 'imbangan analitik 2. Bahan a. 3anas b. <ula +asir 3. Cara "er%a 3anas di#u#i dan dikupas hingga bersih

3anas dipotong kemudian diblender dan timbang bubur buah

Bubur buah dimasak kemudian di#ampurkan gula pasir sesuai komposisi dan aduk terus8menerus sampai mengental

D* HASIL DAN PEMBAHASAN 'abel 2.1 7asil ;%i "esukaan &elai Buah +erameter "ode Aarna ,asa Aroma 94 1.//a 2.2!a 1/. 1.2/a 2.2/a b /43 3.1! 2.9/a 3.2 3.9/# 3.9/b #d 29/ 4.!/ 4.!/b# 412 4.4!d 4.3/# &umber : (aporan &ementara "eterangan : 3.2 B nanas matang 1!!0 dan gula /!0 /43 B nanas matang 1!! 0 dan gula 1!!0 412 B nanas matang /!0 C nanas mengkal /! 0 dan gula /!0 1/. B nanas matang /!0 C nanas mengkal /! 0 dan gula 1!!0 29/ B nanas mengkal 1!! 0 dan gula /!0 94 B nanas mengkal 1!! 0 dan gula 1!!0 &elai adalah makanan semi padat atau kental terbuat dari 4/ bagian bubur buah dan // bagian berat gula. "omponen penentu kualitas selai antara lain pektin$ gula$ asam dan ekstrak buah. pembuatan selai +ektin merupakan senya6a gagalnya karbohidrat yang terdapat pada buah8buahan. +enambahan pektin pada dapat dilakukan untuk mengatasi masalah pembentukan gel pada pembuatan selai dari buah8buahan yang kandungan pektinnya rendah. Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu 6alaupun 1. !a 2./!ab 2.9!b 3.3!# 3.3!# 3.9/#

)aya >les 1.1/a 1.2/a 1..!b 4.2/# 4.3!# 4./!#

>verall 1.2!a 1.2/a 2.4/b 4.!/# 4.1!# 4.1/#

ke#epatan pembentukan gel tergantung pada berbagai 5aktor yaitu gula$ konsentrasi pektin$ %enis pektin$ p7 dan suhu. +embentukan gel dapat men%adi lebih #epat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula (,opiani$ 2!!9). Menurut ,akhmat (2!!2)$ untuk memperoleh selai dengan aroma yang harum dan kekentalan yang baik maka digunakan #ampuran buah setengah matang dengan buah yang matang penuh. Buah setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang #ukup$ sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik. <ula berperan dalam membantu pembentukan gel ketika bereaksi dengan pektin pada pembuatan selai. <ula %uga digunakan sebagai pemanis$ penga6et yang dapat memperpan%ang umur simpan selai dan meningkatkan tekstur selai. Menurut &abari (2!!9)$ gula dalam pembuatan selai harus dipakai dalam takaran yang tepat. seharusnya maka selai akan lembek. Menurut ,opiani (2!!9)$ asam digunakan untuk menurunkan p7 bubur buah karena struktur gel hanya terbentuk pada p7 rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat$ asam asetat atau #airan asam dari air %eruk nipis. 'u%uan penambahan asam selain untuk menurunkan p7 selai %uga untuk menghindari ter%adinya pengkristalan gula. Bila tingkat keasaman buah rendah$ penambahan asam dapat meningkatkan %umlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan. Alur pembuatan selai meliputi pen#u#ian buah nanas kemudian dikupas hingga bersih. &elan%utnya$ dipotong men%adi beberapa bagian dan diblender. &etelah didapatkan bubur buah$ kemudian ditambah gula dan dimasak serta diaduk hingga mengental. Aaktu pemasakan selai ditentukan melalui u%i spoon test. ;%i spoon test adalah u%i dimana selai tidak segera tumpah %ika sendok yang berisi selai dimiringkan. Aaktu pemasakan selai ditentukan melalui u%i spoon test yang bersi5at subyekti5$ dimana %ika selai kekentalannya sudah optimal maka pemasakan dihentikan ("arina$ 2!!.). +emakaian gula yang terlalu banyak men%adikan selai bertekstur keras. Bila digunakan gula kurang dari yang

Spoon test ber5ungsi untuk menentukan titik akhir pemasakan$ #aranya dengan men#elupkan sendok ke dalam adonan$ kemudian angkat$ %ika adonan meleleh tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah men%adi dua maka pemasakan telah #ukup (,opiani$ 2!!9). )ari hasil praktikum A#ara ** D+roses +embuatan &elai 3anasE berdasarkan hasil u%i organoleptik (kesukaan) panelis terhadap selai nanas bah6a 5ormulasi kode sampel yang terbaik dari segi overall adalah 5ormulasi kode sampel 412 yaitu perbandingan nanas matang /!0 (1/! gr) ditambah nanas mengkal /! 0 (1/! gr) dan gula /!0 (1/! gr). &edangkan 5ormulasi kode sampel terburuk dari segi overall adalah 5ormulasi kode sampel 94 yaitu nanas mengkal 1!! 0 (3!! gr) dan gula 1!!0 (3!! gr). 7al ini dikarenakan buah setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang #ukup$ sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik. 3amun$ untuk memperoleh selai dengan aroma yang harum dan kekentalan yang baik maka digunakan #ampuran buah setengah matang dengan buah yang matang penuh (,akhmat$ 2!!2). ;rutan tingkat kesukaan panelis terhadap selai nanas dari yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai se#ara keseluruhan adalah 5ormulasi kode sampel 412$ 29/$ 3.2$ /43$ 1/. dan 94 . Berdasarkan parameter 6arna$ kode sampel 94 tidak berbeda nyata dengan sampel 1/.. &ampel 94 dan 1/. berbeda nyata dengan sampel /43$ 3.2$ 29/ dan 412. +enambahan gula berpengaruh nyata terhadap 6arna pada selai$ karena gula mempunyai si5at dapat menyebabkan reaksi pen#oklatan yaitu karamelisasi dan Millard. "aramel adalah substansi berasa manis dan ber6arna #oklat. "aramelisasi akan ter%adi dengan mudah bila gula dipanaskan tanpa air dengan panas tinggi. ,eaksi Millard yaitu reaksi yang ter%adi antara karbohidrat. ,eaksi Millard menghasilkan produk yang ber6arna #oklat yang dikehendaki atau sebagai pertanda penurunan mutu dari suatu bahan (@unita$ 2!13). Berdasarkan parameter rasa$ kode sampel 94 $ 1/. dan /43 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan kode sampel 3.2$ 29/ dan 412.

+arameter aroma$ kode sampel 3.2$ 29/ dan 412 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan kode sampel 94 $ 1/. dan /43. Berdasarkan parameter daya oles$ sampel dengan kode 3.2$ 29/ dan 412 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan sampel 94 $ 1/. dan /43. &edangkan sampel dengan kode 94 dan 1/. tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan sampel /43$ 3.2$ 29/ dan 412. ,asa pada selai dipengaruhi oleh penambahan gula dan tingkat kematangan nanas. )aya oles dipengaruhi oleh proses pemasakan selai karena pemasakan yang berlebihan menyebabkan selai men%adi keras dan kental$ sedangkan apabila pemasakan kurang akan dihasilkan selai yang en#er . )emikian pula pengadukan yang terlalu #epat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusakkan tekstur dan penampakan akhir (,akhmat$ 2!!2). Menurut @uliani (2!11)$ pada proses pembuatan selai$ pektin diperlukan untuk membentuk gel. Bila pektin terlalu rendah tidak akan dapat membentuk selai$ begitu %uga bila pektin terlalu tinggi maka selai yang terbentuk men%adi sangat kental. )engan konsentrasi pektin 1 0 sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang #ukup baik. Menurut &abari (2!!9)$ gula dalam pembuatan selai harus dipakai dalam takaran yang tepat. +emakaian gula yang terlalu banyak men%adikan selai bertekstur keras. Bila digunakan gula kurang dari yang seharusnya maka selai akan lembek. E* KESIMPULAN "esimpulan dari hasil praktikum A#ara ** D+roses +embuatan &elai 3anasE adalah sebagai berikut : 1. &elai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari #ampuran 4/ bagian berat buah dan // bagian berat gula 2. +roses pembuatan selai nanas adalah buah nanas di#u#i$ dikupas$ dipotong$ diblender. &etelah didapatkan bubur buah$ kemudian ditambah gula dan dimasak serta diaduk hingga mengental. 3. Spoon test ber5ungsi untuk menentukan titik akhir pemasakan yang dilakukan dengan #ara men#elupkan sendok ke dalam adonan$ kemudian

angkat$ %ika adonan meleleh tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah men%adi dua maka pemasakan telah #ukup. 4. 1ormulasi sampel yang terbaik dari segi overall adalah 5ormulasi kode sampel 393 adalah 5ormulasi kode sampel 412 dengan perbandingan nanas matang /!0 (1/! gr) ditambah nanas mengkal /! 0 (1/! gr) dan gula /!0 (1/! gr). /. 1ormulasi sampel terburuk dari segi overall adalah 5ormulasi kode sampel 94 dengan perbandingan nanas mengkal 1!! 0 (3!! gr) dan gula 1!!0 (3!! gr). 9. ;rutan tingkat kesukaan panelis terhadap selai nanas dari yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai 2. Berdasarkan parameter 6arna$ /43$ 3.2$ 29/ dan 412. .. Berdasarkan parameter rasa$ kode sampel 94 $ 1/. dan /43 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan kode sampel 3.2$ 29/ dan 412. . +arameter aroma$ kode sampel 3.2$ 29/ dan 412 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan kode sampel 94 $ 1/. dan /43. 1!. Berdasarkan parameter daya oles$ sampel dengan kode 3.2$ 29/ dan 412 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan sampel 94 $ 1/. dan /43. &edangkan sampel dengan kode 94 dan 1/. tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan sampel /43$ 3.2$ 29/ dan 412. 11. "omponen penentu kualitas selai antara lain pektin$ gula$ asam dan ekstrak buah. 12. <ula berperan dalam membantu pembentukan gel ketika bereaksi dengan pektin pada pembuatan selai. pemanis$ penga6et yang dapat memperpan%ang umur simpan selai dan meningkatkan tekstur selai. 13. Asam pada pembuatan selai digunakan untuk menurunkan p7 selai dan menghindari ter%adinya pengkristalan gula. 14. +ada proses pembuatan selai$ pektin diperlukan untuk membentuk gel . se#ara keseluruhan adalah 5ormulasi kode sampel 412$ 29/$ 3.2$ /43$ 1/. dan 94 . kode sampel 94 tidak berbeda nyata dengan sampel 1/.. &ampel 94 dan 1/. berbeda nyata dengan sampel

DA&TAR PUSTAKA

Bastin$ &andra. 1 /. The Science of Jam and Jelly Making. -ournal Agri#ulture and 3atural ,esour#es. ;niversity o5 "entu#ky8College Agri#ulture. 1a#hruddin$ (isdiana. 1 2. Teknologi Tepat Guna: Membuat Aneka Selai. "anisius. @ogyakarta. 1asogbon$ Beatri#e et al. 2!13. Studies on the Chemical and Sensory roperties of Jam from !smotically "ehydrated ineapple Slices . British -ournal o5 Applied &#ien#e F 'e#hnology Gol. 3 3o. 4. -avamard$ Mar%an dan Hndan$ -ohari. 2!1!. A Survey on #heological roperties of $ruit Jams% *nternational -ournal o5 Chemi#al Hngineering and Appli#ations$ Gol. 1 3o. 1. "arina$ Anita. 2!!.. emanfaatan Jahe &'ingiber officinalerosc%( dan Teh )ijau &Camellia sinensis( dalam embuatan Selai #endah *alori dan Sumber Antioksidan. &kripsi Mahasis6i +rogram &tudi <i4i Masyarakat dan &umber )aya "eluarga$ 1akultas +ertanian$ *nstitut +ertanian Bogor. Morris$ Ailliam C. 1 14. +o, or -o Sugar in Jams. Jellies and -ournal 1ood +reservation Agri#ulture HItension &ervi#e reserves .

,akhmat$ 1arid A dan 1itri 7andayani. 2!!2. /udidaya dan asca anen -anas. Agro *novasi. "alimantan 'imur ,opiani. 2!!9. *arakterisasi $isik dan p) Selai /uah epaya /angkok . +rogram &tudi 1isika$ 1akultas Matematika dan *lmu +engetahuan Alam$ *nstitut +ertanian Bogor. &abari$ &. )$ &uyanti dan &unarmani. 2!!9. T ingkat *ematangan anen /uah -enas Sampit untuk *onsumsi Segar dan Jam% -urnal 7ortikultura 19 (3) &antoso$ 7ieronymus. 1 .. Selai -anas. "anisius. @ogyakarta.

&etyaningsih$ Hndang$ Hni +ur6ani dan )6i &arbini. 2!! . erbedaan *adar *alsium. Albumin dan "aya Terima ada Selai Cakar Ayam dan *ulit

isang "engan 0ariasi erbandingan *ulit "esehatan *&&3 1 2 82291 Gol. 2 3o.1

isang /erbeda . -urnal

&ubarnas$ 3andang. 2!!9. Terampil /erkreasi. <ra5indo Media ;tama. -akarta &u#harita$ et al. 2!12. "evelopment and Standardi1ation of /er2 ineapple Jam. *nternational -ournal o5 1ood$ Agri#ulture and Geterinary &#ien#es Gol. 2 3o. 3 &undari$ )ian dan "omari. 2!1!. $ormulasi Selai isang #aja /ulu "engan Tempe dan "aya Simpannya% +uslitbang <i4i dan Makanan 33 (1) &uprapti$ M. (ies. 2!!4. Selai dan Jam Jambu Mete. "anisius. @ogyakarta &yahrumsyah$ 7udaida$ Ai6it Murdianto dan 3ovitasari +ramanti. 2!1!. engaruh enambahan *arboksi Metil Selulosa &CMC( dan Tingkat *ematangan /uah -anas (Ananas comosus &+( Merr%( Terhadap Mutu Selai -anas. -urnal 'eknologi +ertanian 9 (1) @uliani 7 ,. 2!11. *arakteristik Selai Tempurung *elapa Muda% +rosiding &eminar 3asional 'eknik "imia D"e%uanganE +engembangan 'eknologi "imia untuk +engolahan &umber )aya Alam *ndonesia *&&3 19 3 ? 43 3 @unita$ &eila. 2!13. engaruh Jumlah ektin dan Gula Terhadap Sifat !rganoleptik Jam /uah -aga Merah &)ylocereus polyrhi1us(% 1akultas 'eknik ;niversitas 3egeri &urabaya.