Anda di halaman 1dari 16

KAJIAN PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.

) DENGAN MENGGUNAKAN NATRIUM METABISULFIT UNTUK MEMPEROLEH MUTU BERDASARKAN REKOMENDASI DALAM PENETAPAN STANDAR MUTU TEPUNG UBI JALAR
SEMINAR UNX

Disusun Oleh: Ahyat Hartono 240110100032 JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2013

Latar Belakang

Kebutuhan Bahan Pangan Meningkat

Impor Bahan Baku Meningkat

Perlu Bahan Baku Lain yang Kualitas dan Mutu Sama

Tepung Ubi Jalar dengan Standar Mutu

Identifikasi Masalah
Karakteristik tepung ubi jalar yang sesuai dengan standar mutu yang direkomendasikan
Berapa kadar natrium metabisulfit yang digunakan dapat mempengaruhi satandar mutu tepung ubi jalar yang dihasilkan Pengaruh kadar natrium metabisulfit yang digunakan terhadap karakteristik tepung ubi jalar

Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)


Komoditas tanaman pangan yang dapat dijumpai di setiap daerah di Indonesia

Sumber karbohidrat tinggi serta mengandung vitamin dan mineral

Mampu meningkatkan ketersediaan serta diversifikasi pangan dalam masyarakat

Natrium Metabisulfit
Na2S2O5 Natrium Pyrosulfite Dinatrium Metabisulfit

Penggunaan: disinfektan, antioksidan, pengawet. Mencegah proses pencoklatan, menghilangkan bau dan rasa getir, mempertahankan warna agar tetap menarik. Tepung Ubi Jalar Perendaman irisan umbi untuk mencegah reaksi pencoklatan selama pengolahan.
Widi (2011)

Tepung Ubi Jalar


Produk Olahan Ubi Jalar Mempunyai Penampakan Mirip dengan Tepung Terigu Tidak Mengandung Gluten, Dapat Memekarkan Produk Pangan Olahan

Bahan Baku Industri Pangan Sebagai Bahan Substitusi Terigu

Diproduksi Secara Langsung dari Ubi Jalar yang Diberikan Pengecilan Ukuran, Dikeringkan, Dihancurkan, Diayak

Ambarsari (2009)

Ubi Jalar

Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar

Sortasi dan Pembersihan

Pengupasan

Pencucian

Pengirisan

Perendaman

Pengeringan

Na2S2O5
Tepung Ubi Jalar

Penepungan

Pengayakan

Rekomendasi Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar


Rekomendasi standar mutu tepung ubi jalar yang digunakan berdasarkan perusahaan eksportir dan negara-negara produsen lain (Thailand, Philipina dan India) Karen belum ada standar mutu mengenai tepung ubi jalar di Idonesia

Ambarsari, 2009

Rekomendasi Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar


Persyaratan Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar Parameter Keadaan: - Bentuk - Bau - Warna - Benda asing Kehalusan (lolos ayakan 80 mesh)
Ambarsari, dkk. 2009

Tepung Ubi Jalar Serbuk Normal Sesuai warna umbi Tidak ada Min. 90%

Rekomendasi Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar


Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar yang Dihasilkan di Indonesia
Komponen Mutu Kimia Air (%b/b) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Serat Kasar (%) Karbohidrat (%) Putiha 10,99 3,14 1,02 4,46 4,44 84,83 Tepung Ubi Jalar Putihb Kuningc 7,00 6,77 2,58 4,71 0,53 0,91 2,11 4,42 3,00 5,54 81,74 83,19 Unguc 7,28 5,31 0,81 2,79 4,72 83,81

Rata-rata
8,01 3,935 0,8175 3,445 4,425 83,3925

Sumber: a) Vera (2006) dalam Susilawati dan Medikasari (2008) b) Antarlina dan Utomo (1997) dalam Widjanarko (2008) c) Susilawati dan Medikasari (2008)

Rekomendasi Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar


Maksimum Cemaran Mikroba pada Produk Pangan
Jenis Mikroba

Eschericia coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Vibrio cholerae V. pharahaemolyticus Salmonella Enterococci
Kapang Khamir

Coliform faecal
Sumber: BPOM (2004)

Batas Maksimum 0 - 103 0 - 5x103 0 - 102 Negatif Negatif Negatif 102 103 50 - 104 50 0 - 102

Metodologi
Alat & Bahan
Bak Pencuci Pisau Wadah Mesin penyawut Oven Grinder Saringan 80 mesh Air Ubi Jalar Natrium Metabisulfit

Pelaksanaan
Hasil sawutan atau Irisan

Direndam dalam Larutan Metabisulfit dengan Kadar 0%, 1%, 2%, dan 3% Selama 10 menit, 20 menit, dan 30 menit

Hasil dan Pembahasan


Pengaruh Waktu Perendaman dan Kadar natrium Metabisulfit dalam Perendaman Irisan Ubi Jalar Terhadap Kandungan Protein dan Vitamin C
Na2S2O5 (%) 10 20 Waktu Perendaman (menit) 30 Rata-rata 10 20 30 Rata-rata

Kandungan Protein (% w/w) 0,00 0,10 0,00483 0,00502 0,00489 0,00547 0,00494 0,00578 0,00488 0,00543

Kandungan Vitamin C (% w/w) 0,0290 0,0392 0,0189 0,0240 0,0127 0,0164 0,0202 0,0265

0,20
0,30 Rata-rata

0,00627
0,01055 0,00667

0,00751
0,01360 0,00787

0,00909
0,01642 0,00906

0,00762
0,01352

0,0606
0,0733 0,0505

0,0404
0,0581 0,0353

0,0303
0,0430 0,0256

0,0438
0,0581

Sumber: Widiyowati (2007)

Hasil dan Pembahasan


Semakin tinggi kadar natrium metabisulfit dan semakin lama waktu perendaman, maka kandungan protein semakin tinggi Widiyowati (2007) Protein yang dihasilkan mencapai 50% dari kadar protein ubi segar Tingginya jumlah metabisulfit dapat menekan reaksi pencoklatan yang dapat merusak protein pada jaringan ubi jalar (Sri Wahyuni, 1986) Jika reaksi pencoklatan dapat dikurangi, maka warna pada tepung yang dihasilkan akan relatif sesuai dengan warna umbi sebelum diolah

Kesimpulan
Semakin tinggi kadar natrium metabisulfit semakin tinggi kandungan protein memenuhi persyaratan kimia dari rekomendasi standar mutu tepung ubi jalar;
Pengaruh natrium metabisulfit kandungan protein warna tepung relatif sesuai dengan warna umbi memenuhi salah satu standar fisik dari rekomendasi standar mutu tepung ubi jalar; Standar mutu tepung ubi jalar yang direkomendasikan meliputi standar fisik, persyaratan kimia, dan kualitas biologis; dan Natrium metabisulfit persyaratan fisik dari warna dan kimia dari kandungan protein tepung ubi jalar.

Terima Kasih
ahyathartono@ymail.com