BKPM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA:
PEMBUATAN WINE KENITU

Oleh:
1.

Ratna Dewi Masita

B31141733

2.

Rian Ruli Narulita

B31141729

PROGRAM PENDIDIKAN CALON PENDIDIK AKADEMI KOMUNITAS

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2013

Judul Praktikum
Pokok Bahasan
Alokasi Waktu

: Pembuatan Wine Kenitu

: Produk Fermentasi
: 1 X 3 Jam

A. TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Diharapkan mahasiswa dapat :
1. Mengetahui cara pembuatan wine dari buah kenitu
2. Mengetahuipengaruh konsentrasi gula yang ditambahkan terhadap
karakteristik wine
3. Menentukan karakteristik wine kenitu yang disukai konsumen
B. DASAR TEORI
Wine adalah minuman beralkohol yang dihasilkan dari fermentasi atau
peragian buah segar (Wiwoho, 2009). Kadar alkoholnya berkisar antara 1013% dan biasanya banyak yang dinaikkan sampai 23%. Johnson (1989)
menambahkan bahwa wine dibuat dengan cara memfermentasikan jus buah
anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan
mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan
mengubahnya menjadi alkohol.
Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine
terutama yang mengandung gula (15 18%). Bila kandungan gula pada buah
kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses
fermentasi wine. Penamaan minuman wine yang dibuat dari selain buah
anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel,
ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan fruity wine. Sedangkan
jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan
gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman sake
(barley wine atau rice wine). Minuman wine yang dibuat dari bahan baku
jahe dikenal dengan sebutan brandy (Allen, 2008).
Menurut Anonymous (2008), fermentasi wine adalah proses dimana
jus buah bersama-sama dengan bahan yang lain diubah secara reaksi biokimia

oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah
gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan
dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal
di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau
alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau
dihentikan.
Buah Kenitu (Crhysophyllum cainito) merupakan salah satu buah
yang relatif banyak ditemukan di kota Jember, Lumajang, Situbondo, dan
Bondowoso. Buah ini juga dikenal dengan nama sawo apel, sawo ijo, sawo
belanda, sawo kadu, dan manecu. Buah ini tergolong buah musiman tidak
bertahan terlalu lama jika sudah matang, dengan demikian pada saat musim
panen tiba banyak buah kenitu yang membusuk karena pada umumnya buah
kenitu dikonsumsi dalam keadaan segar. Buah Kenitu juga berkhasiat untuk
penyakit yang terkait dengan radikal bebas karena mengandung antioksidan
alami. Buahnya sebesar buah apel, berbentuk bulat hingga bulat telur
sungsang, berdiameter 5-10 cm, dengan kulit buah licin mengkilap, coklat
keunguan atau hijau kekuningan sampai keputihan. Kulit agak tebal, banyak
mengandung lateks. Daging buah putih atau keunguan, lembut dan banyak
mengandung sari buah, manis (Anonim, 2013).
Pengolahan buah kenitu menjadi wine merupakan salah satu alternatif
untuk mengawetkan dan menganekaragamkan produk olahan dari buah
kenitu, sehingga dapat menambah variasi produk dari buah kenitu. Melihat
adanya peluang dan kurangnya pemanfaatan dari buah kenitu ini, maka
dicoba membuat wine kenitu dengan ketersediaan bahan baku yang ada
menjadi suatu produk yang mempunyai nilai ekonomi lebih tinggi.
Komponen utama yang merupakan syarat terbentuknya wine adalah gula
yang difermentasi khamir menjadi etanol dan CO2. Gula secara alami di
dalam bahan pangan biasanya tidak cukup tinggi untuk menghasilkan kadar
etanol yang memenuhi syarat mutu wine, sehingga perlu.ditambahkan dari
luar. Banyaknya gula yang digunakan perlu diketahui sebab konsentrasi gula
yang terlalu tinggi akan mengakibatkan kematian khamir sehingga proses
fermentasi tidak akan berlangsung.

Menurut Gunam, dkk (2009), pada proses pembuatan wine, gula yang
digunakan maksimum 30%. Gula yang umum digunakan dalam pembuatan
wine adalah gula pasir (sukrosa). Pada proses fermentasi gula sukrosa akan
dipecah oleh enzim invertase menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa)
yang akhirnya diubah menjadi etanol dan CO2. Berdasarkan hal tersebut,
maka pada praktikum ini dicoba membuat wine kenitu dengan perlakuan
konsentrasi penambahan gula pasir yang berbeda, dengan tujuan untuk
mengetahui pengaruh jumlah gula yang ditambahkan terhadap karakteristik
wine kenitu serta menentukan wine kenitu dengan karakteristik terbaik dan
disukai oleh konsumen. Proses fermentasi diharapkan berlangsung pada kadar
gula 15% agar diperoleh produk dengan kadar gula pada kisaran 15% dan
kadar alkohol 10-15%. Oleh karena itu pada praktikum ini dilakukan
pengendalian proses fermentasi dengan cara pengecekan kadar gula setiap 4-5
hari sekali. Apabila kadar gula pada bahan menurun, maka perlu ditambahkan
larutan gula konsentrasi 25% ke dalam bahan. Setelah proses fermentasi
selesai (14 hari), dilakukan pengamata/pengujian terhadap kadar alkohol,
kadar gula, pH, dan organoleptik. Selanjutnya, produk wine kenitu disimpan
(aging) selama satu bulan untuk dilakukan pengujian kembali.
C. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Blender
2. Botol
3. Pisau
4. Kain saring
5. Baskom
6. Sendok
7. Plastisin
8. Gabus
9. Kertas indikator pH
10. Selang plastik dan selang infus
11. Termometer

Bahan
1. Kenitu
2. Ragi roti
3. Natrium metabisulfit (Na2S2O5)
4. Amonium fosfat
5. Gula pasir
6. Asam Sitrat (menurunkan pH)

D. PROSEDUR KERJA
4.1 SOP Persiapan praktikum
1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Letakkan tas dan benda lain yang tidak diperlukan pada tempat yang
telah disediakan.
Gunakanlah jas laboratorium selama bekerja di laboratorium.
Dalam bekerja di laboratorium pengolahan pangan, kondisi steril
sangat penting, oleh karena itu ikutilah cara kerja steril dan aseptis
yang telah diberikan oleh pembimbing.
Bersihkan meja laboratorium dengan desinfektan sebelum dan
sesudah bekerja.
Janganlah menggigit pensil, kertas, dan sebagainya selama bekerja di
laboratorium.
Cucilah tangan baik-baik dengan air dan sabun sebelum dan sesudah
kegiatan laboratorium
Jangan makan, merokok dan minum di laboratorium
Kerjakan praktikum sesuai petunjuk dalam buku penuntun praktikum
dan berdasarkan keterangan dosen atau asisten
Perlakukan semua alat yang tidak diperlukan lagi dengan teknik
sterilisasi yang telah dipelajari.
Usahakan supaya alat dan bahan yang ditangani tidak tercecer
dilantai.
Jika ada bahan yang tercecer atau tumpah, bersihkan segera dan
menyeluruh dengan lap atau kertas tissue.
Letakkan kembali alat-alat praktikum dan bahan-bahan praktikum
termasuk zat kimia pada tempatnya
Matikan alat-alat listrik jika telah selesai menggunakannya. Jangan
meninggalkan alat listrik yang tidak aman dalam keadaan on.
Misalnya saat memanaskan larutan, jangan meninggalkan hot plate
yang menyala.

14. Bersihkan meja kerja setiap selesai praktikum

15. Buanglah sampah pada tempatnya. Kumpulkan sampah praktikum
sesuai jenisnya. Kumpulkan alat-alat gelas yang pecah atau benda
tajam pada satu tempat, pisahkan dengan sampah-sampah organik
16. Cuci tangan selesai melakukan praktikum
17. Tutup jendela dan pintu saat meninggalkan lab
4.2 SOP Pelaksanaan Praktikum
4.2.1

Pembuatan Starter Wine Kenitu

1.
2.

Buah kenitu yang telah matang dibelah menggunakan pisau

Ambil dagingnya dengan menggunakan sendok ditampung dengan
baskom plastik

3.

Daging kenitu yang diperoleh kemudian ditimbang dengan

menggunakan timbangan neraca sehingga diperoleh berat yang
diinginkan (kg)

4.

Daging kenitu yang diketahui beratnya diitambahkan air dengan

perbandingan antara daging buah kenitu dan air sebanyak 1 : 2

5.

Campuran tersebut kemudian dihancurkan dan disaring dengan kain

kering sehingga dipeloleh filtrat.

6.

Timbang filtrat yang diperolah

7.

Filtrat yang diperoleh ditambahkan Natrium metabisulfit (Na2S2O5)

sebanyak 100 ppm dari berat filtrat.

8.

Selanjutnya filtrat dipasteurisasi pada suhu 63 oC selama 30 menit.

9.

Sari buah kemudian didinginkan sampai mencapai suhu 30 oC,

pengukuran suhu menggunakan termometer

10. Setelah dingin filtrat ditakar

menggunakan gelas ukur

sebanyak

2000

ml

dengan

11. Kemudian ditambahkan gula sebanyak 16% (b/v), amonium fosfat

((NH4)3PO4) 200 ppm dan pH diatur 3.75 (untuk meningkatkan pH
digunakan NaOH dan untuk menurunkan pH digunakan asam sitrat).
12. Selanjutnya ditambahkan ragi roti merk Bruggeman sebanyak 5%
(b/v)

13. Kemudian dibotolkan dan diinkubasi pada suhu kamar selama 24

jam.
14. Setelah melewati masa inkubasi selanjutnya digunakan sebagai
starter.

Diagram alir pembuatan starter dapat dilihat pada Gambar 1.

Kenitu segar

Belah
Kulit + biji
Daging buah
Timbang
+ air
(buah : air = 1 : 2)
Hancurkan
Bubur buah
Saring
+ natrium metabisulfit
100 ppm

Endapan
filtrat
Pasteurisasi (630C, 30 menit)

Dinginkan sampai suhu 300C

Ditakar sebanyak 2000 ml

+ gula 16% (b/v)
+ ammonium fosfat 200 ppm
pH diatur sampai 4-5
+ ragi roti 5% (b/v)
Dibotolkan
Difermentasikan 1 hari
Starter

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan starter wine

(sumber: Gunam, dkk (2009))

4.2.2

Pembuatan Wine

1.
2.

Buah kenitu yang telah matang dibelah menggunakan pisau

Diambil dagingnya dengan menggunakan sendok ditampung dengan
baskom plastik

3.

Daging kenitu yang diperoleh kemudian ditimbang dengan

menggunakan timbangan neraca sehingga diperoleh berat yang
diinginkan (Kg)

4.

Daging kenitu yang diketahui beratnya diitambahkan air dengan

perbandingan antara daging buah kenitu dan air sebanyak 1 : 2

5.

Campuran tersebut kemudian dihancurkan dan disaring dengan kain

kering sehingga dipeloleh filtrat.

6.

Timbang filtrat yang diperolah

7.

Filtrat yang diperoleh ditambahkan Natrium metabisulfit (Na2S2O5)

sebanyak 100 ppm dari berat filtrat.

8.

Selanjutnya filtrat dipasteurisasi pada suhu 63 oC selama 30 menit.

9.

Sari buah kemudian didinginkan sampai mencapai suhu 30 oC,

pengukuran suhu menggunakan termometer

10. Setelah dingin filtrat ditakar

menggunakan gelas ukur

sebanyak

1500

ml

dengan

11. Tambahkan gula sebanyak (7,5%, 10%, 12,5%, 15%) (b/v) dan
ammonium fosfat 200 ppm
12. Tambahkan starter sebanyak 5% (b/v)
13. Fermentasikan selama 14 hari.
14. Lakukan proses penuaan selama dua minggu (Proses penuaan
dilakukan dengan mendiamkan wine kenitu yang sudah
mengalami fermentasi dengan melepaskan selang plastik dari
tutup botol rapat-rapat. Ini dilakukan untuk mencegah kontak dengan
oksigen yang dapat membuat rasa wine menjadi asam.
15. Lakukan pengamatan kadar alkohol, kadar gula, pH, warna, rasa, dan
aroma

Kenitu segar
Belah
Kulit + biji
Daging buah

+ air
(buah : air = 1 : 2)

Timbang

Hancurkan
Bubur buah
Saring
endapan
+ natrium metabisulfit
100 ppm

filtrat
Pasteurisasi (630C, 30 menit)
Dinginkan sampai suhu 300C

+ gula (7,5%, 10%, 12,5%,

15%) (b/v)
+ ammonium fosfat 200 ppm

Ditakar sebanyak 1500 ml

pH diatur sampai 4-5

+ starter 5% (b/v)
Dibotolkan
Difermentasikan 14 hari
(lakukan pengkondisian proses pada
kadar gula 15%)
Wine kenitu
Penjernihan

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan wine

(sumber: Gunam, dkk (2009))

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Sawo Duren. http://id.wikipedia.org/wiki/sawo_duren diakses
tanggal 13 Oktober 2013.
Gunam, I. B. Wayan, dkk. 2009. Pengaruh Jenis dan Jumlah Penambahan
Gula pada Karakteristik Wine Salak. Jurnal Agrotekno Vol. 15
nomor 1, Pebruari 2009, hal. 12 19.
Wiwoho, Ardjuno. 2009. Pengetahuan Minuman dan Bartending. Penerbit
Erlangga. Jakarta.

LEMBAR PENGAMATAN

Konsentrasi Gula

: ..

Anggota Kelompok

: ..

1. Pengkondisian pada proses fermentasi

No.

Tanggal
Pengamatan

Kadar
Gula
(o Brix)

Penambahan
Larutan Gula
(ml)

Keterangan

1
2
3

2. Pengujian pada produk hasil fermentasi

Kadar gula
(%)
Pada hari ke14
(fermentasi
dihentikan)
Setelah
aging
(produk
umur 1
bulan)

Kadar
alkohol
(%)

Organoleptik
pH

Warna

Aroma

Rasa

3. Uji hedonik

No.

Konsentrasi
gula yang
digunakan

7,5%

10%

12,5%

15%

Tingkat kesukaan
1

Keterangan:
Uji hedonik dilakukan dengan membandingkan faktor warna, rasa,
dan aroma antar wine yang diperoleh.
Uji hedonik diperoleh dari rata-rata penilaian minimal 5 panelis