Anda di halaman 1dari 8

( Word to PDF Converter - Unregistered ) http://www.Word-to-PDF-Converter.net KOMPOSISI DAN NUTRISI PADA SUSU KEDELAI Oleh: C.

Budimarwanti Staf Pengajar Jurdik Kimia FMIPA UNY Pendahuluan Susu adalah makanan pertama yang dikenal seorang bayi lewat air susu ibu (ASI). Masyarakat sudah maklum bahwa kualitas ASI lebih unggul dibanding susu sapi, susu formula, dan susu bubuk. Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang. penting. Susu merupakan bahan pangan yang sangat penting dalam kehidupan manusia. "al ini sudah diketahui pula oleh orang-orang yang hidup !auh sebelum Masehi, bahwasanya susu dapat mendorong pertumbuhan manusia dengan sangat baik dari bayi sampai dewasa. Menurut #u$kle, %.A, &dward, 'A, (lett, )."., dan *ootton, M (+,-./01,), susu merupakan minuman yang hampir sempurna serta merupakan minuman alamiah, dan !uga sebagai sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran. Susu merupakan bahan makanan yang seimbang dan bernilai gizi tinggi, karena mengandung hampir semua zat-zat makanan seperti karbohidrat, protein, mineral, dan 2itamin. 3erbandingan zat-zat tersebut sempurna sehingga $o$ok untuk memenuhi kebutuhan manusia. engan semakin meningkatnya kebutuhan akan susu hewani, an disinyalir susu hewani dapat menyebabkan harga susu sapi semakin mahal. ari sudut lain air susu !uga dapat dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber-sumber makanan yang

meningkatkan kadar kolesterol sehingga tidak dian!urkan dikonsumsi se$ara berlebihan, terutama bagi seseorang yang menderita beberapa penyakit tertentu dan alergi terhadap protein hewani. Selain itu, beberapa balita alergi terhadap laktosa sehingga dian!urkan mengkonsumsi produk pangan lain yang mempunyai kandungan gizi hampir sama dengan susu hewani. #ila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 44 gram per hari dapat

dipenuhi dengan makanan yang berasal dari +4.,+5 gram kedelai. 6leh karena itu orang mulai men$ari alternatif lain untuk mengganti susu sapi. Sampai orang menemukan susu nabati yang terbuat dari bahan baku kedelai. Pem aha!an Su!u Kedelai Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. 3rotein susu kedelai memiliki sususnan asam amino yang hamper sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai !uga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, pro2itamin A, 2itamin # kompleks (ke$uali #+0), dan air. Susu kedelai harganya lebih murah daripada susu hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus, sehingga semua orang dapat membuat sendiri di rumah. Selain untuk konsumsi sendiri, susu kedelai !uga dapat men!adi ladang usaha yang prospektif bila dikelola dengan baik. %endala utama yang dihadapi produsen adalah $epat rusaknya susu kedelai apabila susu kedelai tidak disimpan di lemari pendingin. Susu kedelai yang rusak ditandai dengan berubahnya bau, warna, rasa, atau mengental, kemudian ter!adi pemisahan air dengan endapan sari kedelai. %edelai dipilih sebagai bahan baku susu karena memiliki kandungan gizi yang tinggi. i antara ka$ang-ka$angan, kadar protein kedelai memang paling tinggi. 3ada dasarnya semua bi!i-bi!ian dapat diproses men!adi susu. engan diolah %andungan gizi kedelai ditun!ukkan pada 7abel +. men!adi susu akan menaikkan nilai $erna dari bi!i-bi!ian tersebut. Susu kedelai memiliki bentuk menyerupai susu sapi, $ara menyiapkannya mudah sehingga memungkinkan untuk men!adi minuman bergizi di negara-negara berkembang. 3embuatan susu kedelai pada dasarnya adalah memproses bi!i ka$ang kedelai untuk diambil sarinya. 3roses pembuatan susu kedelai meliputi tahap-tahap/ penyortiran, pen$u$ian, perendaman,

penghan$uran hingga berbentuk bubur, kemudian penyaringan sehingga diperoleh sari ka$ang kedelai, kemudian pemanasan. +. 3enyortiran, dengan tu!uan untuk memilih bi!i-bi!i kedelai yang berkualitas baik. 0. 3en$u$ian, dengan tu!uan menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada bi!i kedelai. 8. 3erendaman, dengan tu!uan untuk mempermudah dan memper$epat proses pelepasan kulit ari agar memudahkan proses penggilingan. 5. 3enggilingan. 3enggilingan dilakukan dengan air dengan perbandingan + / 1 (b92), dengan menggunakan perbandingan ini akan dihasilkan kekentalan seperti pada susu sapi dan !uga akan didapatkan protein susu yang tinggi. 4. 1. 3enyaringan, dengan tu!uan untuk memperoleh sari kedelai. (iltrat inilah yang nantinya akan men!adi susu kedelai 3emanasan, dilakukan pada proses akhir pembuatan susu dengan tu!uan untuk mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan sebagian mikroorganisme yang ada sehingga tidak merubah $ita rasa maupun komposisi susu (Mo$hammad Adnan, +,-5/..).

7abel +/ %andungan )izi dalam tiap +:: gram #i!i %edelai %ering %andungan )izi 3roporsi nutrisi dalam bi!i 01-,:: 8:,,: +4,+: 8:,+: +,1,:: 4:1,:: 1,,: ,4,:: :,,8 :,:: 0:,:: +::,::

%alori (kal) 3rotein (gram) ;emak (gram) %arbohidrat (gram) %alsium (mgram) (osfor (mgram) <at besi (mgram) =itamin A (SI) =itamin #+ (mgram) =itamin > (mgram) Air (gram) #agian yang dapat dimakan (?)

Sumber/ 'ahmat 'ukmana, +,,. / +1-+.)

Susu kedelai yang dibuat se$ara tradisional memiliki flavor karakteristik yang tidak disukai konsumen. Beany flavor ini merupakan faktor intrinsik yang disebabkan oleh kerusakan oksidatif asam lemak tak !enuh karena akti2itas enzim lipoksigenase (Smith dan >ir$le, +,.0/+:.). Salah satu $ara untuk melunakkan dan menghilangkan bau langu adalah dengan merendam bi!i kedelai dengan larutan natrium bikarbonat (@a">6 ) +,+? selama - !am (Artha dan hira, 0::8/++.8). 8

K"m#"!i!i dan Nutri!i Su!u Kedelai Susu kedelai yang mengandung protein nabati tidak kalah gizinya dengan susu yang berasal dari hewan (susu sapi). %omposisi gizi di dalam susu kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada 7abel 0. apat dilihat bahwa kandungan protein dalam susu kedelai hampir sama dengan kandungan protein dalam susu sapi.

7abel 0/ %omposisi )izi Susu %edelai >air dan Susu Sapi (dalam +:: gram) K"m#"nen Su!u Kedelai Su!u Sa#i %alori (%kal) 3rotein (gram) ;emak (gram) %arbohidrat (gram) %alsium (mg) (osfor (gram) #esi (gram) =itamin A (SI) =itamin #+ (tiamin) (mgram) =itamin > (mgram) Sumber/ Aman dan "ard!o, +,.8 / +45+,:: 8, 4: 0, 4: 4, :: 4:,:: 54,:: :, .: 1+, :: 8, 0: 8, 4: 5, 8: +58, :: 1:,

Susu kedelai baik dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kekurangan enzim laktase (b-galaktosidase) dalam saluran pen$ernaannya, sehingga tidak mampu men$erna laktosa yang terkandung dalam susu sapi (Sutrisno %oswara, +,,./4). %etahanan tubuh masing-masing orang terhadap susu hewani yang mengandung laktosa berbeda-beda. "al ini sangat dipengaruhi oleh kandungan enzim laktase dalam mukosa usus. &nzim laktase ini berguna untuk menghidrolisis laktosa men!adi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa agar dapat

digunakan untuk metabolisme dalam tubuh manusia. #ila kekurangan enzim laktase maka laktosa tidak dapat di$erna dengan baik, sebagai akibatnya laktosa akan tertimbun dalam !aringan tubuh manusia sehingga mengakibatkan kerusakan !aringan tubuh. ;ebih dari .:? orang-orang dewasa di Afrika, Asia, dan Indian Amerika menun!ukkan adanya kekurangan enzim laktase (#u$kle, +,-./0.1). aya asmosis laktosa sangat tinggi dan dapat menarik air dari $airan tubuh masuk usus ke$il, dan dapat merangsang gerakan peristaltik dinding usus lebih $epat sehingga laktosa yang masuk tidak berhasil dipe$ah oleh enzim pen$ernaan. Ini dapat mendorong isi usus ke$il se$ara $epat menu!u usus besar. i usus besar bakteri akan memfermentasi laktosa men!adi berbagai asam organik dan gas, kemudian timbullah ge!ala-ge!ala sakit perut, mulas, ke!ang perut dan diare. 6leh sebab itu perlu dikembangkan suatu produk yang mempunyai nilai gizi mirip susu hewani tetapi tidak mengandung laktosa yaitu susu kedelai. 3rotein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi sehingga dapat di!adikan pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. %omposisi asam amino di dalam susu kedelai dapat dilihat pada 7abel 8. 7abel 8/ %omposisi asam amino susu kedelai (mg9gram nitrogen total) A!am Amin" @itrogen Isoleusin ;eusin ;isin Metionin Sistin (enilalanin 7reonin 7riptofan =alin Arginin "istidin Alanin Asam aspartat Asam glutamat )lisin Su!u Kedelai $m%& :, 5, 8 8 : 5 . : 8 8 : 1 5 1 8 8

3rolin Serin

5.: 84: Sumber/ Santoso, +,,5 / +4-+1

Atas ketersediaannya

dasar dikenal 0

kelompok asam amino, yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang sangat diperlukan oleh tubuh, tetapi tidak dapat disintesis dari bahan makanan yang dengan memadai itu dalam harus bahan ke$epatan oleh (sudah

(sesuai dengan kebutuhan), karena ada disediakan dalam bentuk !adi makanan yang dikonsumsi). 7ermasuk dalam kelompok asam amino esensial yaitu/ lisin, triptopan, fenilalanin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, 2alin. Aika dilihat komposisi asam amino yang terkandung susu kedelai dalam susu kedelai menun!ukkan bahwa mengandung asam !uga amino sangat kedelapan esensial

esensial. Asam amino non diperlukan oleh tubuh sama

pentingnya Akan tetapi

seperti asam

dasar

pembuatan

susu

asam amino esensial. amino non esensial ini dapat disintesis oleh tubuh dalam !umlah yang memadai dari bahan-bahan yang ada dalam makanan.

kedelai, yaitu bi!i kedelai sangat banyak tersedia di pasaran dengan harga yang lebih ter!angkau. 6leh sebab itu pembuatan dan konsumsi susu kedelai perlu dan sebagai dikembangkan dimasyarakatkan

upaya untuk meningkatkan Penutu# #i!i diminati dalam bi!i kedelai oleh kedelai status gizi masyarakat. Da'tar Pu!ta(a Aman dan "ar!o. (+,.8). Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. #andung / epartemen 3erindustrian #ogor

masyarakat luas karena terkandung gizi yang tinggi, terutama kadar protein nabati. %a$ang kedelai kadar dan mengandung asam produk amino susu

yang paling lengkap, olahannya mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi sehingga baik dipakai sebagai pengganti susu sapi. 3embuatan susu kedelai relatif mudah sehingga lapisan dapat sendiri semua masyarakat membuatnya di rumah,

disamping itu bahan

Artha @ugraheni dan hira Satwika. (0::8). 3engaruh 3enambahan @atrium #ikarbonat dan 3erlakuan Inokulasi dalam 3embuatan Boghurt Susu %a$ang 7anah. Buletin Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan hli Teknologi Pangan !ndonesia" #ogor. 73--1 / ++.8 C ++-8. #u$kle. (+,-.). !lmu Pangan. (ter!emahan oleh "ari 3urnomo dan Adiono) Aakarta / Dni2ersitas Indonesia 3ress. (#uku asli terbit tahun +,.,). Mo$hammad Adnan. (+,-5). Kimia dan Teknologi Pengolahan ir Susu" Bogyakarta / Andi 6ffset. 'ahmat 'ukmana. (+,,.). Kacang #i$au dan Budi %aya Pasca Panen . Bogyakarta / %anisius. Santoso #udi "ieronymus. (+,,5). Susu dan &ogurt Kedelai. Bogyakarta / %anisius Smith, A. %., dan >ir$le, S. A. (+,.0). Soybean 'hemistry and Technology" >onne$ti$ut / 7he A=I 3ublishing >o. Sutrisno %oswara. (+,,.). Susu %edelai 7idak %alah dengan Susu Sapi. http())***"indomedia"com)intisari)diet htm"