Anda di halaman 1dari 18

TUGAS TEKNOLOGI LEGUM, SEREAL, DAN UMBI-UMBIAN Beras

Disusun Oleh : 1. Adity Di n !" ti#i '. As( "i Nu") t"i K"istin *. Din An++it ,. Eli- (eth Desy A"i nti .. I/ Mei N "ti 0. Muth1h "1h 2. R tih 3e("iy nti 4. Su5i !u"n 6 s "i &. 7 ni/ N18it s "i $%&11%%' $%&11%1% $ $%&11%'1 $%&11%*% $%&11%,' $%&11%,& $%&11%.& $%&11%0&

!ROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI !ANGAN 3AKULTAS !ERTANIAN UNI9ERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA '%1,

A. TAKSONOMI !ADI Sistematika Kingdom : Plantae Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Poales Familia : Poaceae Genus : Oryza Spesies : Oryza sativa. Padi termasuk dalam suku padi padian atau Poaceae (sinonim: Graminae atau Glumiflorae)! "enaman semusim, berakar serabut, batang sangat pendek, struktur berupa batang #ang terbentuk dari rangkaian pelepah daun #ang saling menopang, daun sempurna dengan pelepah tegak, berbentuk lanset, $arna hi%au muda hingga hi%au tua, berurat daun se%a%ar, tertutupi oleh rambut #ang pendek dan %arang, bunga tersusun ma%emuk, tipe malai ber&abang, satuan bunga disebut floret, #ang terletak pada satu spikelet #ang duduk pada panikula, buah tipe bulir atau kariopsis #ang tidak dapat dibedakan mana buah dan bi%in#a, bentuk hampir bulat hingga lon%ong, ukuran ' mm hingga () mm, tertutup oleh palea dan lemma #ang dalam bahasa sehari hari disebut sekam, struktur dominan adalah endospermium #ang dimakan orang (*nonim, +,(()! Karakteristik umum padi #aitu, rumput berumput kuat, berumur ( tahun dengan tinggi (,) +m! -elaian daun berbentuk garis dengan pan%ang () .,&m, keban#akan dengan tepi daun #ang kasar! /unga malai dengan pan%ang sekitar () 0, &m, tumbuh keatas dengan u%ung #ang menggantung serta &abang #ang menggantung! *nak bulir sangat beraneka ragam! /akal buah beruang dan berbi%i satu! /uah dinamakan buah padi (&ar#opsis)! -abitat terdapat ditempat #ang basah atau di ra$a (1an Steenis +,,) dalam Pra#uni +,,.)! (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman padi diklasifikasikan sebagai berikut :

Di luar bi%i beras diliputi oleh kulit padi atau sekam! Sekam merupakan +,2 dari berat seluruh bulir, nama ilmiahn#a adalah epi&arp! Di ba$ah epi&arp ada lapisan kulit dalam #ang disebut peri&arp, terdiri atas + ' lapis sel sel dan lapisan ini dibatasi oleh aleuron! /agian dalam bi%i disebut endosperm #ang merupakan bagian terbesar #aitu sekitar .,2 dari seluruh bi%i! Pada bagian pangkal bi%i melekat lembaga, #aitu bakal benih tanaman! 3embaga ini %uga sangat ka#a akan protein, lemak, dan berbagai vitamin (Sediaoetama, +,,0)! B. STRUKTUR BI:I 1. St"u/tu" Bi;i Be" s -asil panen padi dari sa$ah disebut gabah! Gabah tersusun dari () ',2 kulit luar (sekam), 0 )2 kulit ari, (+ (02 katul, 4) 452 endosperm dan + '2 lembaga! Se&ara umum bi%i bi%ian serealia terdiri dari tiga bagian besar #aitu kulit bi%i, butir bi%i (endosperm) dan lembaga (embrio)! Kulit bi%i padi disebut sekam, sedangkan butir bi%i dan embrio dinamakan butir beras! Se&ara berurutan, lapisan terluar disebut perikarp kemudian tagmen, kemudian lapisan aleuron dan bagian #ang dalam adalah endosperm! /eras sendiri se&ara biologi adalah bagian bi%i padi #ang terdiri dari : a! *leuron: lapis terluar #ang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit! b! 6ndospermia: tempat sebagian besar pati dan protein beras berada! &! 6mbrio: merupakan &alon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, ke&uali dengan bantuan teknik kultur %aringan)! Dalam bahasa sehari hari, embrio disebut sebagai mata beras (7u&htadi, (88+)! 3apisan aleuron merupakan lapisan #ang men#elubungi endosperm dan lembaga! 3apisan aleuron terdiri dari ( 5 lapisan sel! "iap %enis padi mempun#ai variasi ketebalan! /eras #ang berbentuk bulat &enderung mempun#ai lapisan aleuron #ang lebih tebal dari pada beras #ang lon%ong! 3apisan aleuron terdiri dari sel sel parenkim dengan dinding tipis setebal + mm! Dinding sel aleuron bereaksi positif dan terdapat 9at pe$arna untuk protein, hemiselulosa dan selulosa! Dalam sitoplasma, aleuron berisi aluerin

(butiran aleuron)! Pada umumn#a bentuk beras adalah lon%ong, akan tetapi terdapat pula #ang berbentuk agak bulat! Sedangkan berdasarkan bentukn#a (perbandingan antara pan%ang dan lebar), beras dapat dibagi men%adi empat tipe, #aitu : lon%ong (lebih dari '), sedang (0,, ',,), agak bulat (+,, +,'8) dan bulat (kurang dari +)! Dalam standarisasi mutu, dikenal empat tipe ukuran beras, #aitu sangat pan%ang (lebih dari 5 mm), pan%ang (4 5 mm), sedang ()!, )!8 mm), dan pendek (kurang dari ) mm)! 7enurut Potter ((85'), pan%ang beras antara ) (, mm, lebar beras antara (,) ) mm, berat beras +5 mg:bi%i, dan densitas kamba )5) 4,, kg:m'! "inggi rendahn#a mutu beras tergantung kepada beberapa faktor, #aitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, $aktu pertumbuhan, $aktu dan &ara pemanenan, metode pengeringan, dan &ara pen#impanan (7u&htadi, (88+)! '. G 6( " Bi;i

*. G 6( " T n 6 n "anaman padi dikelompokkan men%adi + bagian #aitu : bagian vegetatif dan generatif! /agian vegetatif terdiri dari akar, batang dan daun sedangkan bagian generatif terdiri dari malai dan bunga, buah serta bentuk gabah (*ak, (88))! Gambar tanaman padi se&ara umum #akni :

Keterangan : a ; bunga padi b ; daun padi & ; akar serabut <. KLASI3IKASI BERAS /eras merupakan makanan pokok mas#arakat <ndonesia! /eras berfungsi sumber protein, energi, vitamin, dan mineral! /eras %uga dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional, #aitu bahan pangan #ang mengandung satu atau

lebih komponene pembentuk #ang mempun#ai fungsi fisiologi tertentu dan bermanfaat bagi kesehatan! *dapun klasifikasi beras sebagai berikut: 1. Be" s )utih = O"y- S ti8 ) /eras putih lebih ban#ak dikonsumsi mas#arakat umum! "api bagi penderita diabetes beras putih dibatasi karena kandungan indeks glikemikn#a #ang dikenal tinggi! Pada beras putih memiliki sedikit aleuron dan mengandung amilosa sekitar +,2! '. Be" s 6e" h =Oryza Nivara> /eras merah mulai di%adikan pilihan karena indeks glikemikn#a lebih rendah bila dibandingakn dengan beras putih! Pada beras merah, aleuron mengandung gen #ang memproduksi antosianin sebagai sumber $arna merah atau ungu! *. Be" s hit 6 = Oryza Sativa L. Indica) /eras hitam merupakan varietas lokal #ang mengandung pigmen paling baik, berbeda dengan beras putih atau beras $arna lain!/eras hitam memiliki rasa dan aroma #ang baik dengan penampilan #ang spesifik dan unik! /ila dimasak, nasi beras hitam $arnan#a men%adi pekat dengan rasa dan aroma #ang khas! /eras hitam belum diketahui berapa nilai indeks glikemikn#a! <ndeks glikemik adalah respon glukosa darah tubuh terhadap makanan dibandingkan dengan dengan respon glukosa darah dengan glukosa murni! ,. Be" s /et n )utih =oryza sativa glutinosa> /eras ketan putih merupakan salah satu varietas padi #ang termasuk dalam famili Graminae! /utir beras sebagian besar terdiri dari 9at pati (sekitar ., .)2) #ang terdapat dalam endosperma #ang tersusun oleh granula granula pati #ang berukuran ' (, milimikron! /eras ketan %uga mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral dan air! Komposisi kimia$i /eras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 58,02= Protein 4,52= 3emak ,,52= >a ,,,(+2= Fe ,,,,.2= P ,,(0.2= 1it / ,,,,,+2= dan *ir (+2! Dari komposisi kimian#a diketahui bah$a karbohidrat pen#usun utama beras ketan adalah pati! Pati merupakan

karbohidrat polimer glukosa #ang mempun#ai + struktur #akni amilosa dan amilopektin! *milopektin merupakan polimer glukosa #ang memiliki ban#ak per&abangan! *milopektin disusun oleh +, ', unit glukosa dengan ikatan (,0 alpha glukosidik pada rantai lurus dan pada per&abangan dihubungkan oleh ikatan (,4 alpha glukosidik (?eed, (85))! /erdasarkan berat molekuln#a diketahui bah$a amilopektin terdiri atas (,,, atau lebih unit glukosa ( 7e#er, (85' )! *milopektin dengan struktur ber&abang ini &enderung bersifat lengket! Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan $arna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera)! /eras Ketan hampir seluruhn#a didominasi oleh amilopektin sehingga bersifat sangat lekat, sedangkan beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari +,2 #ang membuat butiran nasin#a terpen&ar pen&ar (tidak berlekatan) dan keras! .. Be" s Ket n $it 6 /eras ketan hitam merupakan versi ketan dari beras hitam! /eras ketan hitam memiliki khasiat #ang lebih baik dibanding beras merah atau beras $arna lain! /eras ketan hitam memiliki rasa dan aroma #ang baik dengan penampilan #ang spesifik dan unik! /ila dimasak, nasi beras ketan hitam $arnan#a men%adi pekat dengan rasa dan aroma #ang menggugah selera makan! @arna beras diatur se&ara genetik, dan dapat berbeda akibat perbedaan gen #ang mengatur $arna aleuron, endospermia, dan komposisi pati pada endospermia! /eras putih agak transparan han#a memiliki sedikit aleuron dan mengandung amilosa sekitar +,2! Pada beras ketan hitam, aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga $arna beras men%adi ungu pekat mendekati hitam! /eras ketan hitam belum men%adi bahan pangan pokok seperti haln#a beras putih, meskipun beras ber$arna ini mempun#ai nilai gi9i tinggi! Produk makanan dan minuman dari ka&ang hitam, $i%en hitam, dan beras hitam men%adi populer! Di Korea, beras hitam men%adi bagian penting

dalam pemeliharaan kesehatan karena ka#a akan vitamin, mineral, dan antioksidan! /eras ketan hitam berkhasiat meningkatkan da#a tahan tubuh terhadap pen#akit, memperbaiki kerusakan sel hati (hepatitis dan &hirosis), men&egah gangguan fungsi gin%al, men&egah kanker atau tumor, memperlambat penuaan, sebagai antioksidan, membersihkan kolesterol dalam darah, dan men&egah anemia! /eras ketan hitam mengandung sedikit protein, namun kandungan besin#a tinggi #aitu (),)+ ppm, %auh lebih tinggi dibanding beras dari varietas <?40, >iherang, >isadane, Sintanur, Pandan$angi, dan /atang Gadis #ang kandungan besin#a berkisar antara +,8 0,0 ppm! Aat besi dibutuhkan tubuh dalam pembentukan sel darah merah D. SEN7A?A 3UNGSIONAL BERAS Di <ndonesia beras dipakai sebagai sumber protein seban#ak 0) ))2 dan sumber kalori 4, .,2! 7utu protein beras dianggap tertinggi di antara protein serealia, terutama karena kandungan lisinn#a #ang relatif tinggi! Dalam beras pe&ah kulit terkandung .) 8,2 pati, + +,)2 pentosan, dan ,,4 (,(2 gula! Pati tersusun atas rangkaian unit unit gula (glukosa) #ang terdiri dari fraksi rantai ber&abang, amilopektin dan fraksi rantai lurus, amilosa! <katan pada amilosa adalah (,0 D glukopiranosida, sedangkan amilopektin ada tambahan rantai &abang dengan ikatan (,4 D glukopiranosida! Pada beras, komposisi amilosa dan amilopektin sangat menentukan sifat nasin#a, terutama kepulenan dan teksturn#a! Semakin tinggi kadar amilosa maka beras masak #ang diperoleh makin pera #aitu mengeras setelah dingin dan kurang lengket! Semakin ke&il kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinn#a, semakin lekat nasi tersebut (7u&htadi, +,(()! Se&ara umum kandungan amilosa pada beras adalah (. 2, kandungan amilopektin .+ 2, suhu gelatinisasi 4( 5. >! Kadar protein beras berkisar 4 . gram per (,, gram bahan! Kadar protein beras merah sedikit lebih tinggi dibandingkan beras putih, #aitu masing masing 5,) dan 4,. gram per (,, gram bahan (Dianti, +,(,)!

Protein sebagai pen#usun terbesar kedua setelah pati, mempun#ai ukuran granula ,!) ) Bm terdiri dari )2 fraksi albumin (larut dalam air), (,2 globulin (larut dalam garam), )2 prolamin (larut dalam alkohol), dan .,2 glutelin (larut dalam basa)! Fraksi protein #ang paling dominan adalah glutelin, #ang bersifat tidak larut dalam air, sehingga dapat menghambat pen#erapan air dan volume pengembangan butir pati selama pemanasan! Kandungan protein dalam beras bisa mempengaruhi tekstur nasi #ang dihasilkan! /eras dengan kadar protein tinggi biasan#a menghasilkan nasi #ang kurang lunak (&enderung keras)! Selain itu, protein bersama sama suhu gelatinisasi mempengaruhi pula $aktu tanak! /eras #ang mempun#ai kadar protein lebih tinggi membutuhkan air #ang lebih ban#ak dan $aktu tanak lebih lama! Kadar protein beras berada pada kisaran 5 2! /eras dengan kadar protein lebih ke&il dari .,) 2 &enderung pulen! -al ini berhubungan dengan sifat polaritas protein terhadap air! Protein beras bersifat menghambat pen#erapan air dan pengembangan granula pati ketika beras ditanak, sehingga membatasi kemampuan membentuk gelatinisasi se&ara optimal! Kadar protein dalam beras merah relatif lebih tinggi dari pada dalam beras putih biasa, $alaupun beras tersebut mengalami proses penggilingan minimal (beras pe&ah kulit:bro$n ri&e) (7asnia$ati, +,(,)! Kadar lipida beras +2 dari total berat terdiri lipida netral 55,'2, fosfolipida (4,)2, glikolipida 8,.2! *sam lemak oleat, liroleat dan palmitat merupakan asam lemak utama dari lemak beras dan bekatul! Kandungan vitamin dalam beras #ang terutama adalah thiamin, riboflavin, niasin dan piridoksin, meskipun ada %uga vitamin #ang lain #aitu asam pantotenat, biotin, inositol, vitamin /(+ dan vitamin 6 (tokoferol) (7u&htadi, +,(()! /erdasarkan $arnan#a beras dibedakan men%adi tiga %enis #aitu beras putih (Or#9a Sativa), beras merah (Or#9a Civara), dan beras hitam (Or#9a Sativa 3! <ndi&a)! Perbedaan $arna ini dipengaruhi oleh ada tidakn#a antosianin dan tinggi rendahn#a kadar antosianin tersebut! /eras putih (Or#9a Sativa) lebih ban#ak dikonsumsi mas#arakat umum! "api bagi penderita diabetes beras putih dibatasi karena kandungan indeks

glikemikn#a #ang dikenal tinggi! /eras di%adikan pilihan karena

merah

(Or#9a lebih

Civara) rendah

mulai bila

indeks glikemikn#a

dibandingakn dengan beras putih (-arini, +,(')! /eras giling ber$arna putih agak transparan karena han#a memiliki sedikit aleuron dan kandungan amilosa umumn#a sekitar +,2! (Dianti, +,(,)! Dika kandungan asam folat pada (,, g beras putih han#a ),8 ug, maka dalam beras merah kandungan asam folatn#a (0,' ug! -al ini membuat beras merah unggul dalam menurunkan kadar homosistein pen#ebab kepikunan, penumpulan ke&erdasan, kemerosotan da#a ingat dan men#ingkirkan sumbatan pembuluh darah pemi&u serangan stroke dan %antung koroner (<ndrasari, +,,5)! /eras hitam mengandung ban#ak aleuron dan endospermia #ang memproduksi antosianin sehingga $arna beras men%adi ungu pekat mendekati hitam! Selain antioksidan, antosianin, beras hitam %uga mengandung kadar gula #ang lebih sedikit, lebih ban#ak serat dan vitamin 6! Disamping rasan#a #ang enak, pulen, dan $angi, beras hitam %uga memiliki keunggulan lain, misaln#a manfaatn#a bagi kesehatan! /eras hitam berkhasiat meningkatkan da#a tahan tubuh terhadap pen#akit, memperbaiki kerusakan sel hati (hepatitis dan &hirosis), men&egah gangguan fungsi gin%al, men&egah kanker:tumor, memperlambat penuaan, sebagai antioksidan, membersihkan kolesterol dalam darah, dan men&egah anemia! /erbagai studi menun%ukkan bah$a antioksidan lo$ antosianin dapat mengurangi kadar kolesterol densit# lipoprotein (3D3), atau kolesterol %ahat di dalam darah dan dapat membantu memerangi pen#akit %antung! Penelitian mengenai kandungan nutrisi beras menun%ukkan bah$a beras hitam mengandung 9at besi sebesar (),)+ ppm, %auh lebih tinggi dibanding beras dari varietas <?40, >iherang, >isadane, Sintanur, Pandan$angi, dan /atang Gadis! "inggin#a kandungan 9at besi men%adikan beras hitam sangat baik untuk dikonsumsi oleh penderita anemia (/alai /esar Penelitian "anaman Padi, +,(,)! Kadar vitamin, mikroelemen dan asam amino dari beras hitam semuan#a lebih tinggi daripada beras biasa! ?iset menun%ukkan, $arna beras semakin gelap, pigmen anti penuaan di lapisan luar beras semakin

menon%ol (Fatkurahman, +,(+)! /eras merah mengandung vitamin / kompleks #ang &ukup tinggi, asam lemak esensial, serat maupun 9at $arna antho&#anin #ang sangat bermanfaat bagi kesehatan! @arna beras merah disebabkan 9at $arna antho&#anin #ang termasuk komponen flavonoid, #aitu turunan polifenol pada tumbuhan #ang mempun#ai kemampuan antioksidan dan antikanker! Dalam %umlah sedikit sa%a, sen#a$a tersebut &ukup efektif men&egah produksi lemak %ahat (lo$ densit# lipoprotein) sehingga dapat memperke&il resiko stroke dan serangan %antung (<ndrasari, +,,5)! E. !RODUK OLA$AN 1. An+/ / . De@inisi !"1du/ *ngkak merupakan produk fermentasi menggunakan kapangMonascus sp. berasal dari negara >hina! Pembuatan pertama dilakukan olehDinasti 7ing #ang berkuasa di >hina pada abad ke (0 sampai abad ke (5 (*rdians#ah, +,,))! @arna merah angkak selain berpotensi sebagai pengganti$arna merah sintetis sebagai sumber antioksidan alami, #ang saat inipenggunaann#a sangat luas pada berbagai produk makanan! KapangMonascus purpureus #ang ditumbuhkan pada beras sebagai substrat dapatmenghasilkan pigmen kuning, merah dan orange! Pigmen #ang dihasilkan olehangkak mengandung 9at antosianin dari kelompok flavonoid #ang mempun#aiantioksidan kuat #ang dapat meningkatkan da#a tahan tubuh (Purbani, +,,5)!Pigmen $arna utama #ang dihasilkan oleh Monascus purpureus padafermentasi angkak adalah monaskorubrin dan monaskoflavin.

(. Di +" 6 Ali" !"1ses !e6(u t n An+/ /

5. T h ) !e6(u t n "ahapan pembuatan angkak meliputi: Produksi Kapang /iakan murni Monascus purpureus, diperban#ak denganmemindahkan kultur ke beberapa tabung #ang berisi media PD* miring,dan diinkubasi selama ' ) hari! Pembuatan suspensi Monascus purpureus Pembuatan suspensi Monascus purpureus adalah dengan &aramenuangkan + ml aEuadest steril ke media miring biakan murni Monascuspurpureus, kemudian digo%og menggunakan ose untuk melepaskan spora spora Monascus purpureus dan menuangkann#a ke dalam erlenme#er #ang berisi substrat padat beras putih, beras merah maupunberas hitam! Pembuatan *ngkak

*ngkak dibuat dengan &ara memasukkan (,, gram beras rendaman 0, %am ke dalam erlenme#er, #ang kemudian disterilisasi menggunakanautoklaf pada suhu (+(F> selama () menit! Setelah itu, didinginkanhingga suhu sekitar '4F>, beras rendaman diinokulasi dengan + ml suspensi Monascus purpureus! Setelah itu, &ampuran tersebut diaduk hingga rata dan diinkubasi pada suhu +5 '+ F> selama ', hari, hingga terbentukn#a pigmen merah #ang men#elubungi beras #ang disebut angkak! *ngkak ini kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu ')F> selama () %am! Pengeringan ini bertu%uan untuk mengeringkan angkak! *ngkak #ang sudah kering kemudian dibuat serbuk! Serbuk angkak diekstrak dengan menggunakan (, ml metanol! '. T )e Ket n . De@inisi !"1du/ "ape adalah salah satu makanan tradisional dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) <ndonesia #ang bahan pangan

berkarbohidrat, seperti ketan! "ape hasil fermentasi S. cerevisiae umumn#a berbentuk semi &air, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lembut! Gmumn#a tape diproduksi oleh industri ke&il dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pen&u&i mulut! "ape ketan merupakan produk makanan &epat rusak karena adan#a fermentasi lan%ut setelah kondisi optimum fermentasi ter&apai, sehingga harus segera dikonsumsi! Camun %ika disimpan dalam tempat #ang dingin maka akan dapat bertahan + minggu! -asil dari fermentasi lan%ut adalah produk #ang asam beralkohol, #ang tidak enak lagi untuk dikonsumsi! ?asa manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tapen#a sendiri!n Dalam proses fermentasi itu pati akan diubah men%adi gula oleh kapang dan gula diubah men%adi alkohol! ?asa asam pada tape dapat timbul karena perlakuan perlakuan #ang kurang teliti, seperti penambahan ragi #ang berlebihan dan penutupn#a #ang kurang rapat

pada saat fermentasi! Selain itu rasa asam pada tape dapat ter%adi bila fermentasi berlangsung lebih lan%ut! Pada prinsipn#a pembuatan tape adalah perombakan karbohidrat kompleks men%adi sen#a$a sederhana berupa dekstrin dan glukosa dengan bantuan en9im #ang dihasilkan oleh kapang! Sen#a$a #ang lebih sederhana kemudian diubah men%adi alkohol oleh khamir (. Di +" 6 Ali" !"1ses !e6(u t n B"e6 ! d t Ketan putih Pen&u&ian *ir Perendaman selama ( malam Penirisan Pengukusan setengah matang (H () menit) Pen&u&ian Pengukusan sampai matang (H ', menit) Pendinginan dengan kipas angin (H ', menit) Peragian Pembungkusan Fermentasi selama + ' hari "ape Ketan
5. T h ) !e6(u t n

"ahapan

pembuatan

tape

ketan

meliputi:

pen&u&ian

dan

perendaman ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi! Pen&u&ian dan perendaman

Pen&u&ian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran #ang terikut pada bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi! Perendaman dapat men#ebabkan hidrasi pada granula pati, sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik %ika dipanaskan, %umlah air #ang terserap ',2! Pengukusan Dalam proses pengukusan, dilakukan se&ara + tahap, #aitu: pengukusan ketan setengah matang #ang dilakukan H () menit dan pengukusan sampai ketan matang #ang dilakukan H ', menit! Selama pengukusan ketan akan men#erap air 5 (+2 dari berat a$al pengukusan! Pendinginan Pendinginan ini bertu%uan agar suasana ketan #ang akan diberi ragi tidak lembab, sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme #ang tidak diinginkan #ang dapat men#ebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk)! Peragian ?agi tape diberikan setelah bahan #ang dikukus dingin! ?agi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi! Penambahan ragi bertu%uan untuk memper&epat proses fermentasi karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut #aitu khamir Saccharomyces cerevisiae! Pembungkusan dengan daun pisang Pembungkusan tape ketan menggunakan daun pisang!tu%uan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasanan#a men%adi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung %ika suasanan#a anaerob! Selain itu daun pisang bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi, selama proses fermentasi, dimana selama proses fermentasi akan menghasilkan gas >O+! "otal pen#erapan air seban#ak ') 0,2 dapat menghasilkan ketan tanak #ang baik untuk difermentasi!

Fermentasi "ahap terpenting dalam pembuatan tape ketan adalah proses fermentasi #ang dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan bantuan mikroorganisme untuk menghasilkan sifat sifat produk sesuai #ang diharapkan! Fermentasi dalam pembuatan tape ketan berlangsung dalam dua tahap, #aitu: tahap fermentasi gula dan tahap alkohol! Pada fermentasi gula ter%adi peme&ahan 9at pati dalam bahan oleh amilase, #aitu en9im peme&ah pati #ang diproduksi oleh mikroorganisme dalam ragi, membentuk gula gula sederhana (glukosa)! Dalam fermentasi alkohol, gula gula sederhana tersebut dipe&ah men%adi alkohol dan gas karbondioksida! Fermentasi dapat berlangsung apabila bahan ditutup sehingga kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara (oksigen)! Fermentasi berlangsung tidak spontan, artin#a dapat berlangsung dengan penambahan ragi (starter) pada bahan baku! *dapun proses fermentasi adalah sebagai berikut: ragi >4-(+O4 Glukosa +>+-)O-I +>O+ I 6nergi 6tanol

Gntuk memperoleh hasil fermentasi #ang optimum, pers#aratan untuk pertumbuhan ragi harus diperhatikan #aitu p- dan kadar karbohidrat substrat! Khamir ragi men#ukai p- 0,) ),, dan dapat tumbuh dengan baik pada p- +,) .,)! Di mana kadar karbohidrat #ang baik untuk pertumbuhan khamir ragi sekitar (0 (.2! Selain itu, pertumbuhan ragi %uga dipengaruhi temperatur selama fermentasi, dan kemurnian dari ragi itu sendiri!

DA3TAR !USTAKA

*ak! (88)! Morfologi dan Habitat Padi iherang. Serviens in 3umine 1eritatis! *nonim! +,((! "aksonomi Padi!http:$ikipedia!&om! Diakses pada hari sabtu ++ Februari +,(0! pukul ++!04! *vianto, *nis! +,((! Pemanfaatan !agi "ape pada Pembuatan "ape #etan ! <SSC ++), '()'! 1ol ((, Co! +! /alai /esar Penelitian "anaman Padi! +,(,! Mengenal $eras Hitam! <nformasi ?ingkas /ank Pengetahuan Padi <ndonesia /ank Pengetahuan "anaman Pangan <ndonesia! Dianti, ?esita @ah#u! +,(,! #a%ian #arakteristik &isikokimia 'an Sensori $eras Organik Mentik Susu 'an (r)*+ Pecah #ulit 'an Giling Selama Penyimpanan! Skripsi! Fakultas Pertanian, Gniversitas Sebelas 7aret Surakarta! -arini, Set#o, ?oekistiningsih, Josfi ?ahmi! +,('! Perbedaan Cilai <ndeks Glikemik /eras -itam (Or#9a Sativa 3! <ndi&a), /eras 7erah (Or#9a Civara), Dan /eras Putih (Or#9a Sativa)! Program Studi Pendidikan Dokter FKG/, Program Studi <lmu Gi9i FKG/! <ndrasari, Siti De$i, 7ade Oka *dn#ana!+,,5! Preferensi #onsumen terhadap $eras Merah sebagai Sumber Pangan &ungsional! <ptek "anaman Pangan 1ol! + Co! + +,,5! Kos$ara, Sutrisno! +,,8!"eknologi Pengolahan $eras "eori dan Praktek. e/ookPangan!&om! 7asnia$ati, *! ,6va Dohannes, *ndi <lham 3atunra, Covita Paelongan! +,(+! #arakterisasi Sifat &isikokimia $eras Merah Pada $eberapa Sentra Produksi $eras 'i Sula,esi Selatan! Durusan /iologi, F7<P* Gniversitas -asanuddin! 7u&htadi, "ien ?! (88+! (lmu Pengetahuan $ahan Pangan! <P/ Press! /ogor! 7u&htadi, "ien ?!, Sugi#ono, Fitri#ono *! +,((! (lmu Pengetahuan $ahan Pangan! /andung: *lfabeta! Potter, C!C! (85'! &ood Science! "he *1< Publishing! @estport >onnenti&ut GS*!

Pra#uni, Kinasih! +,,.! <solasi dan 3iteratur! Skripsi! Fakultas 7atematika dan <lmu Pengetahuan *lam! Gniversitas <ndonesia! Set#o, -arini! dkk! %urnal:perbedaan nilai indeK glikemik beras hitam, beras merah dan beras putih! vol +! @anti, Surtika! +,,.!Pengaruh $erbagai -enis $eras "erhadap AktivitasAntioksidan Pada Angkak Oleh Monascus Purpureus. Skripsi Durusan "eknologi -asil Pertanian Fakultas Pertanian GCS! Surakarta!

@arta penelitian dan pengembangan pertanian vol '(, no +, +,,8!