SELULOSA Selulosa merupakan struktur dasar sel-sel tumbuhan. Sehingga secara kuantitas jumlahnya sngatlah besar.

Di dalam biosfer terdapat sekitar ! " #$#$ ton karbon yang terikat pada organisme hidup dan lebih dari %%& adalah tumbuhan. Dari karbon di atas ada sekitar '$& karbon terikat pada selulosa tumbuhan yag berarti total selulosa dalam dunia tumbuhan berjumlah sekitar (.) " #$#$. Selulosa terdapat pada semua tumbuhan mulai dari organisme primiti*e seperti rumput laut+ flagelata dan bakteri sampai tumbuhan tingkat tinggi seperti pohon. ,adar selulosa tertinggi terdapat paa kapas-kapuk dan terendah terdapat pada bacteria. Di dalam kayu selulosa tidak hanya terikat dengan poliosa dan lignin namun terikat erat satu sama lain sehingga pemisahannya memerlukan perlakuan kimi yang intensif. Selulosa yang berhasil diisolasi tidaklah murni. Untuk keperluan analisis biasanya digunakan alfa selulosa. Selulosa terdiri atas unit-unit anhidroglukopiranosa yang bersambung membentuk rantai molekul linear. Oleh karena itu selulosa bisa dinyatakan sebagai polimer linear glukan dengan struktur rantai yang seragam. Unit-unit terikat dalam ikatan #-' . glikosidik. Dua unit glukosa yang berdekatan bersatu dengan mengeliminasi satu molekul air di antara gugus hidroksil mereka pada karbon # dan karbon '. ,edudukan . dari gugus O/ pada 0# memutar melalui sumbu 0#-0' cincin piranosa. Unit ulang dari rantai selulosa adalah unit selobiosa dengan panjang #.$1 nm. 2alaupun terdapat gugus O/ yang sama pada kedua ujungnya namun gugus-gugus tersebut menunjukan perilaku yang berbeda. 3ugus 0# O/ adalah gugus hidrat aldehida yang diturunkan dari pembentukan cincin melalui ikatan hemiacetal intramolekul. 4tulah sebabnya gugus O/ pada akhir 0# mempunyai sifat pereduksi+ sedangkan gugus O/ pada akhir 0' pada rantai selulosa adalah hidroksil alkoholat sehingga bukan pereduksi.

5antai selulosa memanjang dan unit-unit glukosa tersusun dalam satu bidang. Ada beberapa pendapat yang mendukung yaitu pertama ikatan . glukosidik. /anya kedudukan . gugus hidroksil pada 0# dapat memperpanjang rantai molekul. 4katan 6O/ dan 6-glikosidik masing-masing membentuk rantai molekul spiral seperti pada amilosa dan pati. Alasan ke dua diturunkan dari konformasi 7penyesuaian8 cincin piranosa. 0incin heksagonal bengkok seperti sikloheksana+ piran dan puranosa+ dapat membentuk berbagai konformasi yang bentuk-bentuknya adalah bentuk kursi dan bentuk perahu. 9entuk yang memiliki energi terendah adalah bentuk yang paling stabil 7bentuk perahu8 sedangkan bentuk yang memiliki energi yang tinggi 7bentuk setengah kursi dan perahu8 adalah betuk yang labil. Alasan ke tiga adalah dapat dilihat dari hubungan dengan konformasi cincin karena terdapatnya dua bentu kursi jika diperhatikan gugus :gugus O/. 3ugus-gugus hidroksil tersebut dapat mempunyai kedudukan di atas dan di ba;ah cincin atau di dalam bidang cincin. 9erat molekul selulosa sangat ber*ariasi 7)$.$$$- .)$$.$$$8 bergantung pada asal sampel. Sebagai polimer linear ukuran rantai molekul selulosa dinyatakan dalam derajat polimerisasi 7D<8. Derajat polimerisasi akan berkurang karena pengaruh perlakuan bahan kimia yang sangat intensif pada proses pulping+ Selain itu D< juga berkurang saat pohon menjadi tua yaitu D< paling tinggi terdapat dalam sel yang berdekatan dengan kambium dan menurun ke arah empulur-hati. D< = 9obot molekul selulosa-bobot molekul satu unit glukosa http>--eascience.;ordpress.com- $#$-$1-# -'$-

34?4 KARBOHIDRAT ,arbohidrat adalah polihidroksi aldehid 7aldose8 atau polihidroksi keton 7ketose8 dan turunannya atau senya;a yang bila dihidrolisa akan menghasilkan salah satu atau kedua komponen diatas. ,arbohidrat berasal dari bahasa @erman+ yaitu A,ohlenhydrateB dan dari bahasa <erancis+ yaitu A/ydrate de 0arbonB. <enamaan ini didasarkan atas komposisi unsur karbon yang mengikat hidrogen dan oksigen dalam perbandingan yang selalu sama seperti pada molekul air yaitu perbandingan > #. ,arbohidrat memegang peranan penting dalam sistem biologi khususnya dalam respirasi. ,arbohidrat dihasilkan oleh proses fotosintesa di dalam tanaman-tanaman berdaun hijau. ,arbohidrat dapat dioksida menjadi energi+ misalnya glukosa dalam sel jaringan manusia dan binatang. Cermentasi karbohidrat oleh kamir atau mikroba lain dapat menghasilkan 0O + alkohol+ asam organik dan Dat-Dat organik lainnya.

,arbohidrat merupakan sumber energi bagi akti*itas kehidupan manusia disamping protein dan lemak. Di 4ndonesia kira-kira E$ : %$& kebutuhan energi berasal dari karbohidrat+ karena bahan makanan pokok yang biasa dimakan sebagian besar mengandung komponen karbohidrat seperti beras+ jagung+ sagu dan lain-lain. Sedangkan di Amerika sumber energi berasal dari karbohidrat '(&+ lemak ' & dan protein # &. Dalam bahan-bahan pangan nabati+ karbohidrat merupakan komponen yang relatif tinggi kadarnya. 9eberapa Dat yang termasuk golongan karbohidrat adalah gula+ dekstrin+ pati+ selulosa+ hemiselulosa+ pektin+ gum dan beberapa karbohidrat yang lain. Unsur-unsur yang membentuk karbohidrat hanya terdiri dari karbon 708+ hidrogen 7/8 dan oksigen 7O8+ kadang-kadang juga nitrogen 7F8. <entosa dan hektosa merupakan contoh karbohidrat sederhana+ misalnya arabinosa+ glukosa+ fruktosa+ galaktosa dan sebagainya. Monosakarida Gonosakarida adalah golongan karbohidrat yang sederhana ukuran molekulnya. 9obot molekul terdiri sampai ) atau ( atom karbon dengan rumus empiris 0n7/ O8n. Gonosakarida yang paling sederhana adalah gliserida dan dihidroksiaseton yang terdiri dari 1 atom karbon. Gonosakarida dengan mudah dapat disintesa dari D3lyceraldehida. Gasing-masing gula tersebut mempunyai rumus molekul 0(/# O( tetapi masingmasing dibedakan oleh posisi gugusan hidroksil 7-O/8 di sekeliling cincin. <erbedaan posisi gugus-gugus hidroksil tersebut diantaranya mempengaruhi sifat-sifat kelarutan+ kemanisan dan mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu. 3ugus-gugus reaktif molekul gula adalah gugus hidroksilnya+ gugus aldehid 7-0/O8 atau gugus keton 7-0O8. 3ula-gula yang mengandung gugus aldehid atau keton bebas dikenal sebagai gula pereduksi misalnya glukosa dan fruktosa. Galtosa adalah disakarida yang bersifat sebagai gula pereduksi+ sedangkan sukrosa adalah gula nonreduksi karena gugus aktifnya sudah terikat satu sama lain. 3ula pereduksi biasanya dapat bereaksi dengan Dat-Dat lain misalnya dengan asam amino dari protein seperti yang terjadi pada reaksi AGaillardB+ membentuk ;arna dan sifat-sifat lain yang berbeda. 9eberapa gula misalnya glukosa+ fruktosa+ maltosa+ sukrosa dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya+ kelarutan di dalam air+ energi yang dihasilkan+ mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu+ daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya. 3ula-gula tersebut pada konsentrasi yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan penga;et. 9eberapa di antaranya yaitu gula-gula pereduksi dapat bereaksi dengan protein membentuk ;arna gelap yang dikenal sebagai reaksi Abro;ningB. <ada umumnya gula-gula tersebut di atas lebih cepat dimanfaatkan oleh tubuh daripada karbohidrat lain.

Oligosakarida Oligosakarida merupakan golongan karbohidrat yang molekulnya terdiri dari sampai #$ unit monosakarida dan dapat larut dalam air serta banyak terdapat di alam. Dua unit monosakarida yang dikombinasikan akan menghasilkan disakarida dan kombinasi dalam satu rantai unit monosakarida menghasilkan trisakarida+ tetrasakarida dan seterusnya sampai pada rantai polimer tertinggi yaitu terdiri dari beberapa unit monosakarida. Sebagai contoh misalnya maltosa yang dibentuk dari glukosa. 0ontoh disakarida lainnya yang sering dijumpai adalah sukrosa atau gula tebu yang terdiri dari # molekul glukosa dan # molekul fruktosa dan laktosa atau gula susu yang terdiri dari # molekul glukosa dan # molekul galaktosa. Polisakarida 3olongan karbohidrat yang mengandung lebih dari #$ unit monosakarida yang tergabung bersama disebut polisakarida. Geskipun polisakarida diklasifikasikan sebagai polimer yang mengandung lebih dari #$ unit gula+ namun tidak terdapat banyak dalam bentuk yang kurang dari #$$ unit. ,ebanyakan ditemukan dalam jumlah lebih dari #$$ unit sampai beberapa ribu unit monosakarida. Sebagai contoh misalnya amilum atau pati adalah rangkaian glukosa antar satuannya+ sedangkan selulosa mempunyai ikatan dengan ikatan antar satuannya. Dengan demikian disakarida+ dekstrin+ pati+ selulosa+ hemiselulosa+ pektin dan gum dapat diuraikan atau dihidrolisa menjadi sakarida-sakarida yang lebih kecil atau gula-gula sederhana. Sebagai contoh misalnya amilosa dapat dihidrolisa menghasilkan oligosakarida atau maltosa. 9eberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis+ tidak larut dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental. Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan+ dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. <ati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan di dalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula. <enguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida. Selulosa dan Hemiselulosa <olisakarida ini lebih sukar diuraikan dan mempunyai sifat-sifat sebagai berikutH memberi bentuk atau struktur pada tanaman+ tidak larut dalam air dingin maupun air panas+ tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan manusia sehingga tidak menghasilkan energi+ tetapi dapat membantu melancarkan pencernaan makanan+ dapat dipecah menjadi satuan-satuan glukosa oleh enDim dan mikroba tertentu. 4katan-ikatan selulosa yang panjang dapat membentuk kapas atau serat rami. Selulosa dan hemiselulosa misalnya terdapat pada bagian-bagian yang keras dari biji kopi dan kulit kacang+ dan pada hampir semua buah-buahan dan sayur-sayuran. Suatu contohH

kapas terdiri dari %) persen selulosa+ ) persen lainnya terdiri dari lemak+ lilin dan air. Sedangkan linen kadar selulosanya lebih tinggi daripada kapas. Selulosa adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan kertas yang dapat diperoleh dari bubur kayu. ,ayu mengandung serat-serat selulosa dan hemiselulosa yang mempunyai berat molekul lebih rendah yang terikat oleh molekul-molekul yang berat molekulnya lebih tinggi yang disebut lignin. Lignin tersebut dapat dihilangkan dengan penambahan Fatrium hidroksida dan Fatrium sulfida. Pektin dan Gum <ektin dan gum adalah turunan dari gula yang biasanya terdapat pada tanaman dalam jumlah kecil dibandingkan dengan karbohidrat lainnya. <ektin dibentuk oleh satuansatuan gula dan asam galakturonat dimana jumlah asam galakturonat ini lebih banyak daripada gula sederhana. <ektin biasanya terdapat di dalam buah-buahan dan sayursayuran dan seperti halnya gum terdapat diantara dinding sel dan sel tanaman. <ektin larut dalam air terutama air panas+ sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. @ika pektin di dalam larutan ditambahkan gula dan asam maka akan terbentuk jel+ dan prinsip ini digunakan sebagai dasar pembuatan selai dan jeli. 0ontoh gum di dalam tanaman adalah gum arabik yang mengandung satuan-satuan arabinosa+ gum karaya dan gum tragakan+ sedangkan dari tanaman laut dapat dihasilkan agar-agar dan gum karagenan. <ektin dan gum dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai pengikat atau AstabiliDerB. Karbohidrat dalam Bahan Pangan ,arbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati+ baik berupa gula sederhana+ heksosa+ pentosa+ maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati+ pektin+ selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding sel tanaman. <ada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu 7sukrosa dan sakarosa8 banyak terkandung dalam batang tebuH dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. 9eberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup pati+ roti dan bir. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati+ banyak terdapat dalam serealia dan umbi-umbianH selulosa dan pektin banyak terdapat dalam buah-buahan. Selama proses pematangan+ kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis. 9uah-buahan sitrus tidak banyak mengandung pati dan ketika menjadi matang hanya mengalami sedikit perubahan komposisi karbohidrat. Sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita adalah serealia dan umbiumbian. Gisalnya kandungan pati dalam beras = !E+1&+ jagung = ! +'&+ singkong = 1'+(& dan talas = '$&. <ada hasil ternak+ khususnya daging+ karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan dalam hati.

<ada kedelai yang sudah tua cadangan karbohidrat+ khususnya pati menurun+ sebaliknya terbentuklah sukrosa dan galaktosilsukrosa. 9eberapa galaktosilsukrosa tersebut adalah rafinosa+ stakiosa+ dan *erbaskosa. ,arbohidrat yang terdapat dalam hasil ternak terutama terdiri dari glikogen. 3likogen yang terdapat dalam tenunan+ terutama hati+ cepat sekali mengalami pemecahan menjadi D-glukosa setelah ternak dipotong. Dalam daging yang ber;arna merah terdapat gula dalam jumlah yang kecil 7D-glukosa+ D-fruktosa+ dan D-ribosa8 dan gula-gula tersebut biasanya terekstraksi ke dalam kaldu daging. Dalam susu+ karbohidrat yang utama adalah laktosaH air susu sapi mengandung sekitar )& laktosa+ tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari )$& laktosa. Gelatinisasi <ati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula 7butir8 yang berbeda-beda. Dengan mikroskop+ jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk+ ukuran+ letak hilium yang unik+ dan juga dengan sifat birefringent-nya. 9ila pati mentah dimasukan dalam air dingin+ granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Famun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 1$&. <eningkatan *olume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara ))$0 : ()$0 merupakan pembengkakan yang sesungguhnya+ dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat membengkak luar biasa+ tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. <erubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisati yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Air dapat ditambahkan dari luar seperti halnya pembuatan kanji dan puding+ atau air yang ada dalam bahan makanan tersebut+ misalnya air dalam kentang yang dipanggang atau dibakar. <ati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan+ tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. 9ahan yang telah kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah besar. Sifat inilah yang digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap air kembali dengan mudah+ yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati. Gakin kental larutan+ suhu tersebut makin lambat tercapai+ sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah+ bahkan kadang-kadang turun http>--aIela.blogsome.com-category-giDi-

SU,5OSA DAF S4CAJFKA Jebu 7Saccharum officinarum8 merupakan tanaman penghasil gula yang telah lama dibudidayakan di 4ndonesia khususnya <ulau @a;a. Jebu merupakan tanaman penghasil gula yang kita konsumsi sehari-hari. 3ula yang kita konsumsi diproses dari sukrosa yang terbentuk di batang tebu. ,adar sukrosa yang ada dalam batang tebu ber*ariasi antara E : #1 & pada tebu segar yang mencapai kemasakan optimal. Sukrosa adalah senya;a disakarida dengan rumus molekul 0# / O##. Sukrosa terbentuk melalui proses fotosintesis yang ada pada tumbuh-tumbuhan. <ada proses tersebut terjadi interaksi antara karbon dioksida dengan air didalam sel yang mengandung klorofil. 9entuk sederhana dari persamaan tersebut adalah > ( 0O L ( / O M:N 0(/# O( L ( O 3ula tebu adalah disakarida+ gula tersebut dapat dibuat dari gabungan dua gula yang sederhana yaitu glukosa dan fruktosa 7monosakarida8. <enggabungan dari dobel unit karbon monosakarida menjadi > 0# / O## yang selanjutnya dinamakan sukrosa atau saccharose. Selain sukrosa didalam batang tebu terdapat Dat-Dat lain. Dalam proses produksi gula Dat : Dat ini harus dihilangkan sehingga dihasilkan gula yang berkualitas. 9erikut adalah komponen yang terdapat dalam batang tebu. Air Sukrosa Gonosakarida Asam organik non nitrogen Senya;a Organik kompleks Senya;a Fitrogen Senya;a 4n Organik ?at 2arna Lipida !) : E) & #$ : # & $.) : #.) & $.#) & ## : #% & $.$1 : $.$) & $.) : #.) & $.$$ & $.$' : $.' &

Sukrosa pada kondisi larutan dengan bri" rendah dapat mengalami dekomposisi oleh berbagai sebab >

1 Hidrolisis Dalam larutan yang mengandung asam+ sukrosa mengalami hidrolisis menghasilkan D : 3lukosa dan D : Cruktosa. Sukrosa murni memutar bidang polarisasi ke kanan 7L8+ sedangkan hasil hidrolisis berupa campuran senya;a yang memutar bidang polarisasi ke kiri 7-8+ sehingga proses ini disebut in*ersi. ,ehilangan gula akibat hidrolisi harus diperhatikan terutama pada p/ rendah dan suhu yang tinggi. ,ehilangan gula dapat menimbulkan kerugian bagi pabrik. ! Dekom"osisi dalam suasana basa Dalam suasana basa sukrosa dapat terdekomposisi+ yaitu bila dipanaskan dengan adanya ion O/-. <roses dekomposisi dia;ali dengan pembentukan asam organic 7asam laktat8 diikuti senya;a kompleks yang akhirnya dapat menghasilkan ;arna coklat. ,erugian dari dekomposisi ini adalah kehilangan gula dan juga timbulnya Dat ;arna yang dapat merusak ;arna kristal gula. Untuk mengurangi dekomposisi basa maka penambahan kapur pada proses defekasi harus dia;asi jangan sampai berlebihan. # Dekom"osisi termal Sukrosa dalam bentuk kristal mengalami dekomposisi yang cepat pada suhu diatas titik lelehnya 7 $$$ 08. <ada suhu ini akan terbentuk campuran senya;a ber;arna coklat yang larut dalam air yang disebut senya;a caramel. $ Dekom"osisi oleh Mikroba Dekompisisi sukrosa dapat dikatalis oleh enDim tertentu yang dihasilkan oleh mikroba. Salah satunya adalah enDim in*ertase yang menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Larutan sukrosa yang encer 7nira8 merupakan media yang disukai oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Salah satu mikroba yang terdapat pada nira dengan kualitas tebuh yang rendah adalah Leuconostoc mesentroides atau bakteri pembentuk dekstran. 9akteri tersebut selain memakan sukrosa dalam nira juga memproduksi dekstran. Dekstran adalah polisakarida yang terbentuk dari molekul D-glukosa. Dekstran yang mempunyai berat molekul tinggi sangat merugikan bagi proses di pabrik gula. ,erugian tersebut terjadi karena dekstran menyebabkan gangguan di berbagai stasiun di pabrik gula. Diantaranya adalah proses pengendapan terganggu+ penapis *akum menjadi buntu+ masakan *iskositasnya tinggi+ pemuteran berat+ tetes banyak mengandung gula+ dll. http>--;;;.ris*ank.com- $$E-$)-sukrosa-dan-sifatnya-