ACARA IV BAHAN MAKANAN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1. Tujuan Praktikum : Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni, air susu yang di encerkan 1 kali dengan aquades dan filtrate air susu dari percobaan pengendapan kasein (B3). Menguji reaksi air susu. Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapa kasein. Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi. Menguji kadar !"rganik dari kasein dengan menggunakan pereaksi newmann. Menguji endapan kasein dengan menggunakan #rease $pot %est (tes noda lemak). Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein. Menunjukkan adanya laktosa dari filtrat pengendapan kasein. Menunjukkan adanya ion &a dan !anorganik dari filtrate pengendapan kasein. 2. Waktu Praktikum 3. Tempat Praktikum B. : : $enin, '( )o*ember '+1' ,aboratorium -imia .asar lantai /// 0akultas M/ 1 2ni*ersitas Mataram.

LANDASAN TEORI Ba3an makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, iala3 apa yang kita beli, kita masak, dan kita susun menjadi 3idangan. &onto3 dari ba3an makanan adala3 beras, jagung, daging. %elur dan sebagainya. 1da kelompok a3li gi4i yang menamba3kan air dan oksigen sebagai makanan pula. Ba3an makanan itu terdiri dari karbo3idrat, protein, lemak dan *itamin. -arbo3idrat misalnya, adala3 nama kelompok bagi ikatan!ikatan organik yang mempunyai fungsi meng3asilkan energi dan mempunyai karakteristik sejenis. -arbo3idrat terdiri dari unsur &, 5, " dan merupakan

polyalco3ol. ,emak juga merupakan kumpulan ikatan!ikatan organik dengan berbagai struktur molekul, tapi mempunyai karakteristik yang sama yaitu larut dalam 4at!4at pelarut tertentu. Ba3an makanan sering juga disebut ba3an pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan adala3 apa yang kita produksi atau perdagangkan, seperti daging, sayur, bua3 dan juga termasuk susu ($oediaoetama,'++6718). 1da tiga komponen penting peng3asil energi yang sangat dibutu3kan bagi setiap manusia yaitu karbo3idrat, lemak dan protein. .imana ketiga komponen tersebut merupakan ba3an makanan yang dibutu3kan oel3 tubu3, karbo3idrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik ba3an makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain!lain, protein merupakan 4at gi4i yang sangat penting karena paling erat 3ubungannya dengan proses!proses ke3idupan. .i dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun sebagai protein metabolik. rotein dibagi menjadi dua yaitu protein fibrous yang banyak bergantung pada struktur skunder dimana bentuk protein ini bole3 diulang, bentuk yang kedua yaitu protein globular (en4im dan antibodi) yang banyak bergantung pada struktur bebas yang terdapat '+ jenis asam amino yang digunakan untuk membentuk rantaian polipeptida (protein) fungsi, bentuk, ukuran dan jenis protein akan ditentukan ole3 jenis, bilangan dan taburan asam amino yang terdapat di dalam struktur tersebut. $uber protein diantaranya yaitu sala3 satunya adala3 susu yang lebi3 dikenal dengan protein 3ewani (5artono, '++(7 99(). $usu merupakan makanan yang 3ampir sempurna karena kandungan gi4inya yang lengkap. $elain air, susu juga mengandung lemak, protein, karbo3idrat, en4im! en4im serta *itamin 1 dan . dalam jumla3 yang memadai. Manfaat susu merupakan interaksi molekul!molekul yang terkandung didalamnya. 2mumnya susu yang dikandung masyarakat adala3 susu ola3an baik dalm bentuk cair (25%) maupun dalam bentuk bubuk. $usu 25% (ultra 3ig3 temperature) merupakan susu yang diola3 dengan pemanasan su3u yang tinggi dan dalam waktu yang singkat selama '!9 detik dengan su3u 139!169 +&. -eadaan multilapus susu 25% ini juga kedap ca3aya se3ingga ca3aya ultra*iolet tidak akan mampu menembusnya. .engan terlindungnya dari sinar ultra*iolet maka kesegaran susu 25% dapat terjaga. $usu 25% merupakan susu yang sangat 3igienis karena bebas dari seluru3 mikroba serta spora, se3ingga potensi kerusakan mikrobioliogis sangat minimal ba3kan 3ampir tidak ada (1stawan, '++87 196).

$usu adala3 minuman bergi4i yang mengandung protein 3,': dan kaya mineral kalsium (163 mg 11++ gr susu) dengan konsumsi relatif renda3, susu selama ini juga dikenal dengan ba3an makanan yang diperkirakan mempunyai kemampuan untuk meningkat polutan. .i lingkungan udara pulutan dapat kita 3indari jika kita meminum susu (1groteksos, '++1). $usu sapi mempunyai komposisi molekul!molekul yang mengandung lemak 3,;:, protein 3,': laktosa 6,;: dan mineral +,8:. $usu merupakan medium yang baik untuk pertumbu3an mikroba. 5al ini karena komposisi nutrisinya sangat ideal untuk pertumbu3an mikroba. 1pabila sapi dalam keadaan se3at, maka susu yang di3asilkannya juga dalam keadaan steril. Mikroba mulai terdapat pada saluran puting susu untuk mengurangi jumla3 mikroba awal pada susu, maka pada pemera3an susu sebanyak 3!6 pancaran pertama 3arus dibuang (.jalip, 1<<87 93). =ika mengandung protein total 3,3: protein susu mengandung kesembilan asam amino esensial yang dibutukan manusia ada dua kategori utama protein susu yang dibedakan dari sisi komposisi kimia dan sifat fisiknya. -eluarga kasein mengandung faktor yang akan terkoagulasi atau teredapkan pada p5 6,((. protein serum tidak mengandung fosfor dan protein tetap dalam larutan p5 6,(. dalam susu sapi ;': protein susu adala3 kasein dan 1;: adala3 serum atau protein Whey. -asein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut mise. -andungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait dengan garam kalsium fosfat se3ingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. rotein serum terdiri dari laktoglobulin 9+:, laktoglobumin '+: albumin momunaglobumin, laktoferin, transferin dan sebagian kecil protein dan en4im. rotein whey tidak mengandung fosfor tetapi mengandung asam amino sulfur yang membentuk ikatan disulfida, jika ikatan ini rusak maka protein mengalami denatrasi, fungsi protein whey tidak begitu jelas, laktoglobulin diketa3ui sebagai pembawa >itamin 1, laktoglobulin tidak terdapat dalam susu. /mmunoglobulin berperan dalam sistem imun ternak sedangkan pada manusia belum diketa3ui secara pasti. ,aktoferin dan transferin berperan penting dalam adsorpsi (?iranadi -usuma3, 1<<87 ;9). $usu digunakan sebagai sumber kasein komersil. Biasanya kedalam skin milk atau susu dengan kandungan lemak yang renda3. .itamba3kan asam untuk mengendapkan kasein, susuda3 dipanaskan dari whey @ta3uA dari kasein dicuci dengan air, ditiris, diperes, dipotong!potong, dan dikeringkan. -asein digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari lemak tumbu3! tumbu3an yang digunakan sebagai pelapis atas untuk memperbaiki keseluru3an asam

krim dan yogurt, kasein dapat diruba3 menjadi lem dibuat bersifat basa dengan penamba3an kapur. $odium karbonat, borak, atau t3it3ano lamina. 1tau diuba3 menjadi satu lapidan dalam pembuatan kertas. ,emak atau lapid dalamsusu terdapat dalam bentuk jutaan bola kecil, biasanya terdapat kira!kira 1+++ B 1+ ( butiran lemak dalam setiap mili liter susu. Butiran!butiranini mempunyai daera3 permukaan yang luas dan 3al tersebut yang menyebabkan susu muda3 dan cepat menyerap fla*or asing. Butiran! butiran ini memperta3ankan keutu3annya karena tegangan permukaan yang disebabkan ole3 ukuran yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut yang terdiri dari protein dan fospalipid (.jaeni, '++67 19). $usu kedelai adala3 produk seperti susu sapi tetapi dibuat dari ekstrack dari kedelai. rotein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip seperti susu sapi, se3ingga sangat baik sebagai pengganti susu sapi terutama bagi meraka yang alergi laktointolerance atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi atau daya belinya kurang. $elain kualitas protein yang baik kedelai juga muda3 diperole3 mengandung asam lemak tak jenu3 esensial (linoleat) yang cukup tinggi dan tidak mengandung kolestrol se3ingga dengan mengkonsumsi kedelai secara rutin dapat mengurangi penyakit degeneratif, disamping mempunyai kelebi3an susu kedelai juga mempunyai kekurangan yaitu aromanya kurang sedap yang disebakan ole3 akti*itas en4im lipoksigenase yang secara alami terdapat di dalam kedelai, dan kacang!kacangan lainnya. 2ntuk mengeta3ui tingkat penerimaan masyarakat ter3adap formulasi ter3adap susu kedelai dilakukan uji organoleptif dengan ; (delapan) karakter penilaian, juga dilakukan uji kadar protein dan kalsium dengan mengugnakan metode makro -jelda3l dan spectrofotometer. =enis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adala3 eksperimental dengan pendekatan cross sectional populasi penelitian ini adala3 3 (tiga) sampel formulasi. $usu kedelai diketa3ui kadar protein yang tertinggi adala3 formulasi susu kedelai ditamba3 kacang 3ijau (3,1(:) dan kadar kalsium tertinggi adala3 formulasi susu kedelai murni (1+,+<:) (5amida3, '++3). ada protein terdapat beberapa reaksi k3as, yaitu reaksi Cantoprotein, 5opkins!&ole, reaksi Millon, dan sebagainya. Deaksi Cntoprotein dimana larutan asam nitrat pekat ditamba3kan dengan 3ati!3ati ke dalam larutan protein. $etela3 dicampur terjadi endapan puti3 yang dapat diuba3 menjadi kuning apabila dipananskan. Deaksi yang terjadi iala3 nitrasi pada inti ben4ena yang terdapat pada molekul protein. Deaksi 5opkins!&ole digunkan untuk mengdentifikasi triptofan, dimana larutan protein yang

mengandung triptofan dapat di reaksikan dengan pereaksi 5opkins!&ole yang mengandung asam glioksilat, setela3 dicampur dengan pereaksi 5opkins!&ole, asam sulfat dituangkan perla3an!la3an seingga membentuk lapisan di bawa3 larutan protein. Beberapa saat kemudian terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. ereaksi Millon adala3 larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. 1pabila pereaksi ini ditamba3kan pada larutan protein, akan meng3asilkan endapan puti3 yang dapat eruba3 menjadi mera3 ole3 pemanasan. ada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol!fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus 3idroksifenil yang berwarna ( oedjiadi, '++<7 1'1!1'').

C. ALAT DAN BAHAN 1lat 1. '. 3. 6. 9. (. 8. ;. <. 1+. 11. 1'. 13. 16. 19. 1. '. 3. 6. 9. %abung reaksi Dak tabung reaksi enjepit #elas kimia 1+ m, Erlenmeyer #elas ukur '9 m, enangas air 5ot plate )eraca analitik &orong #elas arloji ipet tetes Batang pengaduk #elas kimia '9+ m, ipet *olume 9m, Ba3an 1ir susu kedelai 1ir susu sapi ( $usu ultra) 1lpa naftol 1: 1moniak solution 1monium 3idroksida

(. 8. ;. <. 1+. 11. 1'. 13. 16. 19. 1(. 18. 1;. 1<. '+. '1. ''. '3. '6. '9. '(. '8.

1monium Molibdat 1quades Benedict Biuret &53&""5 glassial ': &u$"6 +,9: Eter 0e3ling 1 0e3ling B 0ruktosa #lukosa 5'$"6 pekat 5)"3 pekat -ertas label -ertas lakmus -ertas saring -!oksalat ,arutan formalde3id encer (diencerkan 9++ kali) Mercuri $ulfat )a"5 6+: ereaksi Molis3 %issue

D. 1.

CARA KERJA enetapan Berat =enis .itentukan berat jenis air susu dengan piknometer meliputi7 a. 1ir susu murni (susu ultra 7 susu kedelai) 5asil .imasukan ke dalam tabung .itentukan berat jenisnya

b.

1ir susu yang diencerkan 1 kali (susu ultra 7 susu kedelai) 5asil .imasukan ke dalam labu takar .iencerkan satu kali dengan aquades .itentukan berat jenis dari air susu

c.

0iltrat air susu dari endapan kasein (susu ultra 7 susu kedelai) ! .itimbang ! ditentukan berat jenis filtratnya 5asil

'. Deaksi 1ir $usu a. $usu murni (susu ultra 7 susu kedelai) .icek dengan lakmus mera3

5asil b. $usu didiamkan ' jam .icek dengan lakmus mera3 5asil 3. engendapan -asein '+ ml air susu

! .iencerkan dengan '+ ml air F asam 1setat glasial ': tetes demi tetes sampai terjadi endapan kasein dan filtrat bening

5asil ! disaring

Endapan (untuk percobaan 6!()

0iltrat (untuk percobaan 8!<)

6. Deaksi!reaksi warna protein a. peptida) 3 ml larutan protein ! .imasukan ke dalam tabung reaksi ! F 1 ml larutan )a"5 6+: Deaksi Biuret (untuk ikatan

5asil ! F 1 tetes larutan &u$"6 +.9: 3ingga terjadi warna mera3 muda atau ungu 5asil

b.

Deaksi MillonG)esse (untuk tirosin) ' m, endapan kasein susu kedelai ! .imasukan ke dalam tabung reaksi ! F 1ml reagen merkuri sulfat ! ! ! 5asil .ipanaskan .idinginkan F 1 tetes larutan )a)"' 1:. .ipanaskan.

c.

Deaksi 5opkins!&ole (untuk %riptofan) 1 ml larutan protein ! .imasukan ke dalam tabung reaksi ! F 1 tetes larutan formalde3id encer (diencerkan 9++ kali) ! F 1 tetes reagen merkuri sulfat

5asil ! .igojog dan ditamba3 1 m, 5'$"6 pekat perla3an! 5asil7 terjadi lapisan dengan lingkaran ungu di bagian atas la3an

d.

Deaksi Cantoprotein (untuk asam amino deengan inti ben4ena) 3 ml larutan protein ! .imasukan ke dalam tabung reaksi ! F 1 ml 1sam )itrat (5)"3) pekat 5asil

5asil ! ! .ipanaskan dengan pemanas air mendidi3 3ingga larutan menjadi kuning .idinginkan dan dibagi menjadi dua tabung

%abung /

%abung // F 1monia ()53)

5asil

5asil

e.

Deaksi Molis3 1 ml larutan protein ! .imasukan ke dalam tabung reaksi ! F ' ml larutan 1lp3a )eftol dan dikocok 5asil. ! .ialirkan 1 ml 5'$"6 pekat perla3an!la3an melalui dinding tabung 3ingga membentuk lapisan di bawa3 campuran

5asil e. Deaksi 2ji $ulfur 1 m, endapan kasein susu kedelai ! ! ! F 1 ml )a"5 6+: .ipanaskan F 1 tetes b asetat

5asil f. Deaksi Molis3 1 ml larutan protein

! .imasukan ke dalam tabung reaksi ! F ' ml larutan 1lp3a )eftol dan dikocok

5asil. ! .ialirkan 1 ml 5'$"6 pekat perla3an!la3an melalui dinding tabung 3ingga membentuk lapisan di bawa3 campuran

5asil

'. Deaksi )eumann untuk -asein ( !organik dari -asein) $isa endapan

! .ikeringkan di kertas saring dengan memijatnya 5asil ! .imasukkan dalam tabung reaksi &ampuran ! F tetes nitrat pekat lemari asam) sampai keluar ! ' .ipanaskan(dalam ! F 1+ tetes asam sulfat pekat asap sulfat puti3. ! =ika isi tabung berwarna coklat atau 3itam maka ditamba3 1 tetes aam nitrat pekat. &ampuran ! .ipanaskan 3ingga keluar asam puti3 dan larutan tidak berwarna &ampuran ! .idinginkan ! F ' m, ammonium molibdat, digojog, panaskan

5asil7 berupa endapan kuning jeruk bila mengadung sedikit

3. #rease $pot %est (%est noda lemak) Endapan kering dikocok dengan sedikit ester arloji dengan kertas saring 1. Menunjukan adanya laktobumin 0iltrat pengendapan kasein .ituang ke dalam gelas arloji dan diuapkan esternya 5asil .i asup gelas $ebagian

.ibuat p5 9,6 kemudian dipanaskan

5asil adanya koagulan menunjukkan adanya laktalbumin7 .isaring dengan kertas saring

0iltrat untuk percobaan ;!< '. Menunjukan adanya laktosa a. ercobaan benedict 0iltrat dari percobaan 8 ! tetes larutan glukosa ! pemanas air selama 9 menit ! 5asil b. 2ji 0e3ling 0iltrat dari percobaan 8 ! dalam tabung reaksi ! pereaksi fe3ling 1 dan B. ! 3. Menunjukan adanya (penangas air) ion &a dan !anorganik 5asil 0iltrat dari percobaan 8 .itamba3 beberapa tetes amonium 3idroksida kemudian dipanaskan. %erdapat endapan yang kemudian disaring dengan kertas saring dipanaskan F campuran .imasukan ke Deaksi positif jika terjadi warna 3ijau, mera3, oranye, dan endapan mera3 Masukan ke dalam .imasukan ke dalam tabung reaksi 1 ml benedict ditamba3 delapan

5asil Endapan dilarutkan dengan menuangi asam cuka encer di atas kertas saring

5asil 0iltrat dikumpulkan dalam tabung sebagian 0iltrat ditamba3 -!"ksalat

5asil berupa fitltrat (untuk menunjukkan fosfat anorganik) 5asil 5asil ! .idinginkan ! F ' m, ammonium molibdat, digojog, panaskan

5asil7 berupa endapan kuning jeruk bila mengadung sedikit E. HASILPENGAMATAN 1. )o ,angka3 kerja 1 enetapan berat jenis7 .itentukan berat jenis Untuk Susu Kedel ! 5asil engamatan dengan Berat dari masing!masing air susu7 a. Berat air susu murni H 6(,;( ! 6(,;+ H 1;,( 6gram b. 1ir susu diencerkan 1 kali dengan aquades c. 0iltrat air susu dari percobaan c. Berat filtrat air susu H 683,99 ! 69,;+ H 6'8, 89 gram (berat erlenmeyer H 6(,;( gram) ' Deaksi air susu 7 pengeendapan kasein (B3) b. encer Berat H ;6,3<gram susu

piknometer atau sejenisnya untuk7 a. 1ir susu murni

 .iselidiki reaksi air susu dengan kertas lakmus mera3, untuk7 a. 1ir susu yang masi3 baru (murni) 3 b. 1ir susu yang suda3 dibiarkan I' jam engendapan -asein 7 '+ m, air susu F '+m, air ditama3kan bertetes!tetes asam asetat glasial ': sampai terjadi endapan. disaring endapan dengan kertas saring 6 Deaksi G reaksi warna protein . Re ks! B!u"et #untuk !k t n $e$t!d % & 3 m, endapan kasein susu kedelai F 1 m, )a"5 6+: ditamba3kan 1 tetes &u$"6 +,9 Endapan menjadi berwarna puti3 keru3 dan larut dalam )a"5. $etela3 ditamba3kan dengan &u$"6 +,9: warna beruba3 menjadi ungu (F). '. Re ks! M!ll(n)Nesse#untuk t!"(s!n% ' m, endapan kasein susu kedelai F 1 ml reagen merkuri sulfat. .ipanaskan. .idinginkan F 1 tetes larutan )a)"' 1:. .ipanaskan. Endapan menjadi puti3 susu agak keru3 dan larut. %erbentuk endapan berwarna lebi3 bening Enapan 3ancur %erbentuk endapan berwarna Endapan 7 cream 0iltrat 7 berwarna kuning bening a. b. 5H 8 5H ( F 1s. #lasial terbentuk gumpalan

orange , larutan menjadi bening. *. Re ks! H($k!ns+C(le #untuk t"!$t(, n% & 1m, (19 tetes) larutan endapan kasein susu kedelai F 1 tetes formalde3id encer (diencerkan 9++ kali) F 1 tetes reagen merkuri sulfat. %idak terjadi peruba3an warna.

 .ikocok tabung.

asam

sulfat

pekat dinding

?arna tetap

(perla3an!la3an)

melalui

d. Re ks! - nt($"(te!n #untuk .!n( den/ n !nt! 'en0en %.

s . %erbentuk cincin bening di atasnya, larutan berwarna puti3 keru3

3 m, endapan kasein susu kedelai F 1m, larutan asam nitrat pekat. .ipanaskan. .idinginkan. %abung 1 F amonia

?arna larutan menjadi keru3 %idak ada terbentuk cincin bening diatasnya

%abung ' tidak ditamba3kan. (bandingkan tabung 1 dan tabung ' J) e. Re ks! U1! Sul,u" 1 m, endapan kasein susu kedelai F 1 ml )a"5 6+:. .ipanaskan. F 1 tetes b asetat.

%erbentuk dua fase, fase atas berwarna kuning fase bawa3 keru3

,arutan keru3 ?arna lebi3 bening

%idak terjadi peruba3an

,. Re ks! M(l!s*2. 1 ml endapan kasein susu kedelai F ' ml larutan K!)aftol .ikocokF1ml 5'$"6 pekat perla3anG la3an. ?arna K!)aftol mera3 tua F 1 ml endapan kasein menjadi mera3 kecoklatan %ebentuk 3 lapisan, atas berwarna coklat kemera3an, tenga3 coklat pekat, dan bawa3 bening ke3ijauan.

9.

Deaksi )eumann untuk -asein ( !organik dari kasein) Endapan dari susu kedelai,dikeringkan diatas kertas saring. 5asilnya F ' tetes nitrat pekat. -emudian F 1+ tetes asam sulfat pekat. .ipanaskan, didinginkan. F ' ml ammonium molibdat, lalu digojog dan dipanaskan lagi. Berwarna kuning bening terdapat endapan pada bagian atas kemudian digojog dan ,arutan berwarna kuning ,arutan kuning kecoklatan

(.

#rease spot test (tes noda lemak) Endapan kasein susu kedelai F sedikit terdapat noda pada kertas saring eter, dikocok dalam tabung reaksi. dituang dalam kaca arloji dan diuapkan eternya. diusap dengan kertas saring se3ingga transparan kertas saring menjadi

8.

Menunjukkan laktalbumin 0itrat dari pengendapan kasein dibuat p5 9,6 kemudian dipanaskan. 1danya koagulan menunjukkan adanya 1danya koagulan menunjukan adanya laktalbumin. disaring dengan kertas saring. laktalbumin

;.

0itrat untuk perccobaan selanjutnya. Menunjukkan adanya laktosa. . U1! Bened!*t & ; tetes filtrate ,aktalbumin F 9 tetes larutan benedict F glukosa -emudian dipanaskan selama 9 menit. ; tetes filtrate ,aktalbumin F 9 tetes larutan benedict F fruktosa -emudian ,arutan menjadi warna biru F glukosa warna tetap. .ipanaskan warna menjadi 3ijau menunjukkan adanya reaksi positif 5asil penamba3an fruktosa sama, dan dipanaskan larutan bawa3

dipanaskan selama 9 menit. '. U1! 3e2l!n/ ' tetes 0iltrat ,aktalbumin

3ijau, atas orange.

,arutan dipanaskan

biru

pekat. tidak

$etela3 terbentuk

ditamba3kan dengan reagen 0e3ling (0e3ling 1 F 0e3ling B) masing! masing 9 tetes, dimasukkan dalam <. penangas air selama 9 menit. Menunjukkan adanya ion &a dan anorganik !

endapan mera3 bata atau coklat.

a. 0itrat ,aktalbumin F )56"5 beberapa a. %idak terbentuk endapan tetes kemudian dipanaskan. b. disaring endapan dan dilarutkan dengan b. ?arna filtrat berwarna puti3 keru3 asam cuka encer. c. 0iltrat F larutan -!oksalat. d. F amonium molibdat, digojog e. .ipanaskan c. ?arna tetap d. ?arna tetap e. %idak ada endapan kuning yang menunjukkan 3asil negatif

4. Untuk Susu Ult" )o 1 ,angka3 kerja enetapan berat jenis7 .itentukan berat jenis piknometer atau sejenisnya untuk 7 a. 1ir $usu Murni. b. 1ir susu diencerkan 1 kali dengan aquades c. 0iltrat air susu dari percobaan c. Berat filtrat air susu H 913,<9 ! 69,;+ H 6(;,19 gram (berat erlenmeyer H 69,;+ gram) ' Deaksi air susu7 pengeendapan kasein (B3) b. Berat susu encer 5asil engamatan dengan Berat dari masing!masing air susu7 a. Berat air susu murni H ;9,36 ! 69,;+ H 3<,96 gram H 1<<,;9 gram

 .iselidiki reaksi air susu dengan kertas lakmus mera3, untuk7 a. 1ir susu yang masi3 baru (murni) b. 1ir susu yang suda3 dibiarkan I' jam 3 engendapan -asein7 '+ m, air susu ultra F '+m, air $usu ultra menjadi lebi3 encer dan ditama3kan bertetes!tetes asam asetat glasial ': sampai terjadi endapan. %erbentuk ' lapisan, bagian atas bening, dan bagian bawa3 terdapat endapan berupa gumpalan yang tidak 3omogen. disaring endapan dengan kertas saring Endapan 7 berwarna puti3 susu 0iltrat 6 Deaksi G reaksi warna protein . Re ks! $e$t!d % & 3 m, endapan kasein susu ultra F 1 m, )a"5 6+: Endapan berwarna puti3 bening dan terbentuk ' fase, fase atas endapan berwarna puti3 dan fase bawa3 larutan bening. ditamba3kan 1 tetes &u$"6 +,9 $etela3 &u$"6 '. Re ks! M!ll(n)Nesse #untuk t!"(s!n% ' m, endapan kasein susu ultra F 1 ml reagen merkuri sulfat. .ipanaskan. .idinginkan F 1 tetes larutan )a)"' 1:. Endapan menjadi puti3 keru3 dan tidak larut. %erbentuk endapan berwarna puti3. %erbentuk ' fase 7 fase atas berwarna mera3 bata,dan fase bawa3 terbentuk endapan berupa butiran berwarna mera3 bata. ditamba3kan +,9: warna dengan beruba3 B!u"et #untuk !k t n 7 berwarna bening. a. 5H8 b. 5H;

menjadi ungu (F).

 .ipanaskan. *. Re ks! t"!$t(, n% & 1m, (19 tetes) larutan endapan kasein susu kedelai F 1 tetes formalde3id encer (diencerkan 9++ kali) F 1 tetes reagen merkuri sulfat. .ikocok tabung. d. Re ks! - nt($"(te!n #untuk .!n( den/ n !nt! 'en0en %. 3 m, endapan kasein susu ultra F 1m, larutan asam nitrat pekat. .ipanaskan. .idinginkan. %abung 1 F amonia %abung ' tidak ditamba3kan. (bandingkan tabung 1 dan tabung ' J) e. Re ks! U1! Sul,u" 1 m, endapan kasein susu ultra F 1 ml )a"5 6+:. .ipanaskan. F 1 tetes b asetat. ,. Re ks! M(l!s2. 1 ml endapan kasein susu kedelai F s . F asam sulfat pekat dinding (perla3an!la3an) melalui H($k!ns+C(le #untuk

%erbentuk warna mera3 (F).

,arutan setela3 puti3 susu. %erbentuk larutan.

terlarut ditamba3kan

sempurna, reagen

merkuri sulfat warnanya menjadi cincin ungu pada

%erbentuk larutan kuning bening ,arutan menjadi kuning jeruk ?arna larutan menjadi kuning cera3 %idak ada peruba3an, tetap berwana kuning jeruk

?arna puti susu dan endapan tidak larut. ?arna beruba3 menjadi kuning dan terdapat endapan. ?arna menjadi coklat pekat dan terdapat endapan. Endapan yang mulanya berwarna

' ml larutan K!)aftol.

puti3 susu beruba3 menjadi mera3 dan terdapat butiran G butiran, setela3 dikocok warnanya menjadi bening.

.ikocok

1ml

5'$"6

pekat

?arna pekat.

beruba3

menjadi

ungu

perla3anGla3an.

9.

Deaksi )eumann untuk -asein ( !organik dari kasein) Endapan dari susu kedelai,dikeringkan diatas kertas saring. 5asilnya F ' tetes nitrat pekat. -emudian F 1+ tetes asam sulfat pekat. .ipanaskan, kemudian digojog dan didinginkan. F ' ml ammonium molibdat, lalu digojog dan dipanaskan lagi. %etap keluar asap puti3 dan larutan tidak berwarna %erbentuk endapan kuning jeruk %erdapat sedikit warna coklat di dalam tabung dan keluar asap puti3

(.

#rease spot test (tes noda lemak) Endapan kasein susu kedelai F sedikit eter, dikocok dalam tabung reaksi. dituang dalam kaca arloji dan diuapkan eternya. .iusap dengan kertas saring7 kertas saring berwarna beningL transparan.

8.

diusap dengan kertas saring Menunjukkan laktalbumin 0itrat dari pengendapan kasein dibuat p5 9,6 kemudian dipanaskan. 1danya koagulan menunjukkan adanya laktalbumin. disaring dengan kertas saring. %idak terbentuk endapan (koagulan)

;.

0itrat untuk perccobaan selanjutnya. Menunjukkan adanya laktosa. . U1! Bened!*t &

 ; tetes filtrate ,aktalbumin F 9 tetes larutan benedict F glukosaL fruktosa -emudian menit. dipanaskan selama 9

0iltrat susu sapi yang awalnya berwarna biru ke3ijauan beruba3 menjadi 3ijau muda, dan terbentuk endapan mera3 bata.

'. U1! 3e2l!n/ ; tetes 0iltrat ,aktalbumin 0e3ling 1 F fe3ling B (warna biru tua), setela3 dipanaskan warnanya menjadi orange dan terbentuk endapan berwarna mera3 bata.

ditamba3kan dengan reagen 0e3ling (0e3ling 1 F 0e3ling B) masing! masing 9 tetes, dimasukkan dalam penangas air selama 9 menit. <. Menunjukkan adanya ion &a dan anorganik 0itrat ,aktalbumin F )56"5 beberapa tetes kemudian dipanaskan. disaring endapan dan dilarutkan dengan asam cuka encer. 0iltrat F larutan -!oksalat. 3. ANALISIS DATA 1. Pe"2!tun/ n Be" t Jen!s . Susu Kedel ! .ik 7 berat susu *olume susu .it 7 berat jenis =awab 7
=
m V 1;,(6 gram '+ m,

! $etela3 dipanaskan berwarna puti3 bening. $etela3 ditamba3kan asam cuka terdapat noda G noda kecil berupa butiran. ,arutan menjadi keru3.

A!" susu .u"n! H 1;,(6 gram H '+ ml

H +,<3' gramLm, .ik 7 berat susu *olume susu .it 7 berat jenis =awab 7
=
m V 38,93 gram '+ m,

A!" susu 5 n/ d!en*e"k n H 38,93 gram H '+ ml

H 1,;8 gramLm, 3!lt" t $en/end $ n K se!n .ik 7 berat susu *olume susu .it 7 berat jenis =awab 7
=
m V 16',9; gram '+ m,

H 16',9; gram H '+ ml

H 8,13 gramLm, . Susu Ult" .ik 7 berat susu *olume susu .it 7 berat jenis =awab 7
=
m V 3<,96 gram 6+ m,

A!" Susu Mu"n! H 3<,96 gram H 6+ m,

H +,<< gramLm, .ik 7 berat susu A!" susu 5 n/ d!en*e"k n H 1<<,;9 gram

*olume susu .it 7 berat jenis =awab 7

=
m V

H 6+ ml

1<<,;9 gram 6+ m,

H 6,<<( gramLm, 3!lt" t $en/end $ n K se!n .ik 7 berat susu *olume susu .it 7 berat jenis =awab 7
=
m V 6(;,19 gram 9+ m,

H 6(;,19 gram H 9+ m,

H <,3(3 gramLm, 4. Re ks! A!" Susu . Susu Kedel ! $usu murni 7 p5 H 8 $usu murni setela3 ' jam 7 p5H ; '. Susu Ult" $usu murni 7 p5 H 8 $usu murni setela3 ' jam 7 p5H ; 6. Pen/end $ n K se!n Deaksi pengendapan kasein M &a'FN M-aseinat'!N F ' &53&""5 Susu Kedel ! ?arna 0iltrat 7 bening ?arna Endapan7 puti3 kekuningan menunjukan adanya kasein Susu Ult" &a (&53&"")' F kasein

 ?arna 0iltrat 7 kuning bening ?arna Endapan7 puti3 7. Re ks!+"e ks! 8 "n P"(te!n . Susu Kedel ! Re ks! B!u"et

Re ks! - nt($"(te!n

Re ks! H($k!ns+C(le serbuk &5" &""5 &""5 asam oksalat Mg &""5 asam glioksilat

 Re ks! M(l!s*2

Re ks! M!ll(n+Nesse $usu kedelai Endapan kasein $usu sapi Endapan kasein O Re ks! U1! Sul,u" $usu kedelai F b asetat Endapan kasein $usu sapi F b asetat Endapan kasein O ,arutan coklat pekat O ,arutan bening ,arutan mera3 O ,arutan bening, endapan orange

4. Re ks! Neu. nn Baik pada susu kedelai dan susu sapi, larutan berwarna kuning bening terdapat endapan pada bagian atas. 9. G"e se S$(t Test

Baik susu kedelai maupun susu ultra7 terdapat tetesan bening, kertas menjadi transparan yang menandakan adanya lemak. :. Menun1ukk n Ad n5 L kt l'u.!n . Susu Kedel ! 0iltrat kasein (p57 9,6) O '. Susu Ult" 0iltrat kasein (p5 9,6) O %idak terbentuk endapan (koagulan) %erbentuk endapan (koagulan)

;. Menun1ukk n Ad n5 L kt(s 2ntuk susu ultra dan susu kedelai Reks! Benedd!*t
O R C OH R HO CH2 Cu2O

Cu

2+

m e ra h b a ta

Re ks! 3e2l!n/ A<B

O R C OH

2 Cu

2+

4OH-(aq)

Cu2O

m e ra h b a ta

=. Menun1ukk n Ad n5 I(n C d n P+ n("/ n!k Baik pada susu kedelai maupun susu ultra didapatkan 3asil7 ! 0itrat (nomor 8) F )56"5 O bening (tidak ada endapan)

! Endapan F &53&""5 P filtrat berwarna puti3 keru3 ! ,arutan F -!oksalat cuka F fitrat 8). H. PEMBAHASAN ada praktikum acara />, yaitu uji ba3an makanan terdiri dari < percobaan dimana dalam prosesnya menggunakan ba3an dasar susu yang berasal dari susu sapi (susu ultra) dan susu kedelai. 2ntuk percobaan pertama yaitu penetapan berat jenis air susu, digunakan 3 jenis air susu yaitu air susu murni yang tidak diberikan perlakuan, air susu yang tela3 diencerkan 1 kali serta fitrat air susu dari reaksi pengendapan kasein. .ari percobaan ini, untuk kedua jenis air susu diperole3 nilai dari berat jenis yang ber*ariasi. 2ntuk air susu sapi diperole3 masing!masing berat jenis sebesar7 warna tetap (larutan puti3 keru3) (fitrat asam

+,<<gramLm,Q 6,<<( gramLm, dan <,3(3 gramLm,. $edangkan untuk susu kedelai diperole3 berat jenis masing!masing sampel sebesar7 +,<3'gramLm,Q 1,;8 gramLm, dan 8,13 gramLm,. 1danya perbedaan berat jenis dari masing!masing sampel susu dikarenakan pengaru3 dari *olume total dan *olume tanpa protein (kasein). 2ntuk ketiga jenis sampel ini menggunakan besar *olume yang berbeda!beda. se3arusnya jika ingin memastikan perbedaan berat jenis secara akurat digunakan *olume total yang sama. .engan adanya besar *olume total yang digunakan pada masing!masing sampel, maka akan mempengaru3i pula berat jenis yang ada. Berdasarkan analisis data, besarnya berat jenis juga dpengaru3i ole3 *olume tanpa protein (kasein). .engan adanya pengaru3 dari kasein yang memiliki berat molekul yang cukup besar, menyebabkan terjadinya perbedaan pada berat jenis sampel. 2ntuk berat jenis yang mengandung kasein cenderung memiliki berat jenis yang lebi3 tinggi dibandingkan dengan berat jenis pada sampel yang tidak mengandung kasein. $ampel yang tidak mengadung kasein ini adala3 filtrat air susu dimana endapannya berupa kasein yang merupakan sala3 satu jenis protein penyusun susu yang memiliki berat molekul cukup besar karena tersusun dari rantai panjang protein (Buckle, 1<;9). .engan meng3ilangnya kasein dalam air susu akan menyebabkan beratnya berkurang se3ingga berat jenisnya (pada *olume '+ m,) menjadi lebi3 kecil dibandingkan dengan susu murni maupun susu yang tela3 diencerkan. 2ntuk susu yang tela3 diencerkan memiliki berat jenis yang lebi3 tinggi dibandingkan dengan berat jenis susu murni. 5al ini dikarenakan pada susu encer, berat molekul protein bertamba3 akibat adanya pengikatan molekul air ole3 senyawa protein dan senyawa penyusun susu lainnya, se3ingga menyebabkan berat jenisnya menjadi lebi3 besar. $edangkan pada susu murni tidak terjadi penamba3an air yang berikatan dengan molekul penyusun susu (seperti protein) se3ingga berat molekul atau massanya menjadi lebi3 kecil dibandingkan dengan susu encer meskipun *olume total pada susu murni yang digunakan lebi3 kecil. .ari analisis data yang diperole3, berat jenis pada susu kedelai jau3 lebi3 renda3 dibandingkan dengan air susu sapi. 5al ini dikarenakan senyawa penyusun susu kedelai jau3 lebi3 seder3ana dibandingkan dengan susu sapi. .imana senyawa penyusun susu kedelai terdiri dari protein nabati dengan stuktur yang seder3ana yang memiliki berat molekul kecil, se3ingga meng3asilkan massa jenis yang kecil pula. )amun berdasarkan analisis data, diperole3 3asil yang berbeda dengan teori. Berat jenis filtrat pengendapan kasein lebi3 besar dari pada berat jenis susu murni dan susu pengenceran. 5al ini dapat

saja terjadi karena kesala3an dalam proses penyaringan dimana endapan kasein masi3 larut di dalam filtrat, se3ingga saat ditimbang massa filtrat lebi3 besar. 2ntuk percobaan kedua yaitu reaksi air susu, digunakan ' sampel air susu yaitu air susu murni dan air susu yang didiamkan selama ' jam. Berdasarkan 3asil pengamatan, untuk pengujian air susu sapi dengan menggunakan kertas lakmus mera3, diperole3 p5H8, sedangkan untuk air susu yang didiamkan selama ' jam p5 H ;, di mana nilai ini menunjukkan sifat basa. $e3arusnya air susu yang suda3 didiamkan akan bersifat lebi3 asam karena dapat menyebabkan pembentukan asam dalam susu yang diistila3kan dengan @masamA yang disebabkan karena adanya asam laktat, pengasaman susu ini disebabkan karena akti*itas bakteri yang memeca3 laktosa membentuk asam laktat. -emudian untuk susu kedelai, pada susu murni diperole3 p5 H 8, sedangkan untuk susu yang didiamkan selama ' jam p5 H (, dimana nilai atau sifat asam dari susu kedelai menujukkan nilai yang lebi3 tinggi dibandingkan dengan susu sapi. 5al ini dikarenakan pada susu kedelai mengandung laktosa dengan komponen penyusun yang seder3ana serta daya ikat antarmolekul yang lema3 (muda3 terputus). .engan struktur penyusun yang muda3 terurai (terputus), akan memuda3kan kerja bakteri dalam proses penguraian menjadi asam laktat. .engan makin muda3nya struktur untuk terurai, maka asam laktat yang di3asilkan akan semakin banyak se3ingga susu tersebut akan semakin asam. 2ntuk ercobaan ketiga yaitu pengendapan kasein pada susu, digunakan susu yang tela3 diencerkan dan ditamba3kan asam asetat glasial ':, asam asetat yang ditamba3kan dimaksudkan agar protein susu yang tela3 terdenaturasi parsial dengan ikatan antarmolekulnya agak membuka. 1sam asetat glasial ': ditamba3kan sedikit atau setetes demi tetes agar nantinya terbentuk endapan secara maksimal, dimana dengan penamba3an asam asetat sedikit demi sedikit akan menyebabkan penguaraian atau pemisa3an senyawa penyusun protein dapat terjadi secara teratur, se3ingga terjadi pemisa3an komponen secara optimal. =ika dilakukan penamba3an asam asetat sekaligus maka proses pemisa3an komponen dik3awatirkan kurang optimal dikarenakan terdapat komponen lain yang se3arusnya tidak ikut mengendap menjadi ikut mengendap akibat adanya reaksi pengikatan yang kuat ole3 asam asetat yang dituangkan sekaligus. .ari 3asil pengamatan susu kedelai diperole3 filtrat berwarna kuning bening dan endapan berwarna cream. $edangkan pada susu sapi diperole3 filtrat berwarna bening dan dan endapan bewarna puti3 susu. -asein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat dalam bentuk kalsium kaselnak. -asein merupakan partikel!partikel yang

berdiamer sekitar ;+ mm dan membentuk suspensi kaloid dalam susu. -asein dapat diendapkan dengan asam, alko3ol, renek, dan logam berat, borat. .an dalam praktikum ini digunakan asam untuk mengendapkan protein. 1sam dapat meminda3kan kasein dari sari kalsium. ada su3u yang tinggi jumla3 asam yang diperlukan untuk koagulasi kasein lebi3 sedikit dibandingkan jika koagulasi dilakukan pada su3u renda3. 2ntuk percobaan yang keempat yaitu reaksi warna protein terdiri dari ( pengujian. 2ntuk uji pertama yaitu reaksi Biuret, ke dalam endapan susu sapi dan kedelai yang tela3 diencerkan ditamba3kan dengan )a"5 yang menga3asilkan warna larutan bening, yang kemudian setela3 ditamba3kan dengan &u$"6 +,9: terjadi peruba3an warna larutan menjadi ungu. %erjadinya perubaan warna ini menujukkan ba3wa dalam endapan air susu tersebut terdapat adanya ikatan peptida antarmolekul asam amino penyusunnya. 2ji kedua yaitu reaksi Millon!)esse. 2ji positif ditandai dengan tidak terbentuknya warna mera3 pada larutan yang merupakan indikasi adanya asam amino tirosin. .ari 3asil pengamatan, pada susu kedelai terbentuk endapan berwarna orange , larutan menjadi bening. $edangkan pada susu sapi 3asil ak3ir menunjukkan terbentuknya warna mera3 pada larutan setela3 dilakukan pemanasan. 5asil ini menunjukkan ba3wa susu kedelai 3anya mengandung sedikit tirosin dan pada susu sapi mengandung tirosin lebi3 banyak. 2ntuk uji ketiga yaitu reaksi 5opkins!&ole, pada susu sapi menunjukkan adanya ' lapisan, di bagian bawa3 bening dan di bagian atas ungu (terbentuk cincin ungu) setela3 ditamba3kan dengan asam sulfat pekat. $edangkan pada susu kedelai tidak terbentuk dua lapisan. 5al ini menunjukkan ba3wa pada susu sapi diperole3 3asil pengujian yang positif ter3adap adanya kandungan triptofan dalam endapan. $edangkan pada susu kedelai dengan tidak terbentuknya ' lapisan menunjukkan ba3wa dalam endapan susu kedelai tidak mengandung triptofan. 2ntuk uji keempat yaitu reaksi Cantoprotein > susu kedelai dan susu sapi masing!masing ditamba3kan asam nitrat, terdapat endapan dan larutannya berwarna kuning, dan kemudian untuk tabung 1 ditamba3kan amoniak, dimana larutan menjadi kuning (dengan warna yang sedikit berbeda dari awal). Deaksi yang terjadi pada uji ini iala3 nitrasi pada inti ben4ena yang terdapat pada molekul protein dalam susu. Deksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triftofan. ada uji ini 2ntuk susu sapi menunjukkan warna kuning jeruk pada tabung 1 dan ', sedangkan pada susu kedelai warna kuning terdapat pada tabung ' (tanpa penamba3an ammonia). %erjadinya perbedaan ini menunjukkan ba3wa kedua jenis susu ini mengandung tirosin, fenilalanin dan triftofan, 3anya saja jumla3nya yang berbeda. .imana pada susu kedelai

yang tidak mengandung triptofan, jumla3 fenilalanin dan tirosin lebi3 mendominasi dibandingkan pada susu sapi se3ingga warna menjadi lebi3 pekat ketika ditamba3kan dengan ammonia. 2ji kelima yaitu uji sulfur di mana uji ini memberikan 3asil positif ter3adap protein yang mengandung asam amino yang memiliki gugus sulfur, seperti sistin, sistein, dan metionin. 1danya sulfur ditunjukkan dengan terbentuknya endapan puti3 dan warna larutan kuning. ada susu kedelai larutan berwarna bening dan pada susu sapi larutan berwarna coklat pekat setela3 ditamba3kan b asetat. 5asil ini menunjukkan uji negatif pada keduanya. engujian terak3ir untuk reaksi warna protein yaitu reaksi Molisc3 (larutan susu ditamba3 K!naftol F 5 '$"6 pekat ml). 2ji Molisc3 bertujuan untuk mengeta3ui adanya sakarida dan glikotida pada suatu senyawa protein. 5asil positif ditunjukkan dengan adanya warna ungu. .ari 3asil pengamatan, setela3 ditamba3kan 5'$"6 pada susu kedelai terbentuk 3 fase yaitu atas coklat kemera3an, tenga3 coklat pekat, dan bawa3 bening ke3ijauan. 5asil ini mengindikasikan 3asil negatif ter3adap adanya sakarida dan glikotida pada protein dalam susu kedelai. $edangkan pada susu sapi, 3asil ak3ir menunjukkan terbentuknya warna ungu pekat pada larutan yang menunjukkan 3asil positif. ada percobaan kelima yaitu reaksi )eumann bertujuaan untuk menguji adanya kandungan !organik pada kasein. ada percobaan ini kasein yang ditamba3kan dengan nitrat dan asam sulfat pekat menunjukkan peruba3an warna larutan menjadi coklat, setela3 dipanaskan larutan mengeluarkan asap puti3 dan menjadi tidak berwarna. 5al ini berarti pada ksein masi3 terdapat adanya yang belum seluru3nya beruba3 menjadi asam fosfat. -emudian ditamba3kan dengan ' m, ammonium dan dipanaskan se3ingga terjadi peruba3an warna larutan menjadi kuning. 1danya peruba3an warna larutan menjadi kuning menunjukkan terjadinya peruba3an menjadi asam fosfat yang optimal meskipun tidak semuanya. 5asil ini ditunjukkan pada susu sapi. $edangkan pada susu kedelai tidak di3asilkan asap puti3 pada larutan, 3anya saja larutan berwarna kuning bening dan terdapat endapan pada bagian atas larutan. 2ntuk percobaan keenam yaitu uji noda lemak (#rease spot %est), pada susu sapi dan susu kedelai, digunakan endapan yang prole3 pada pengendapan kasein, yang kemudian diendapkan ole3 eter, yang menunjukan ba3wa pada susu terdapat lemak. 5al ini dibuktikan dari adanya noda (tampak transparan) yang tertinggal pada kertas saring. ada susu sapi proses pelarutan dengan eter tidak berjalan dengan sempurna, 3al ini dikarenakan endapan (kasein) dari susu sapi terlalu kering dan keras se3ingga proses

pemutusan atau penguraian ikatannya makin sulit terjadi dan 3al ini akan mempengaru3i tingkat kelarutannya dalam eter. 2ntuk percobaan ketuju3 yaitu uji adanya laktalbumin, fitrat dari pengendapan kasein yang memiliki p5 9,6 pada susu kedelai membentuk koagulan dimana terdapat adanya endapan berwarna puti3. $edangkan pada susu sapi pada penamba3an asam asetat yang bertujuan untuk menamba3 tingkat keasaman (agar p5nya menjadi tepat 9,6), tidak terbentuk adanya koagulan yang menunjukkan ketiadaan laktalbumin pada filtrat. $e3arusnya pada pada susu sapi terdapat adanya laktalbumin, 3asil yang bebeda ini dapat terjadi disebabkan karena pembentukan koagulan yang lebi3 lama. ercobaan kedelapan yaitu percobaan untuk menunjukan adanya laktosa, dilakukan ' percobaan yaitu dengan uji Benedict dan uji 0e3ling. ada uji Benedict 3asil positif ditunjukkan dengan adanya peruba3an warna larutan menjadi warna 3ijau, mera3, orange, dan adanya endapan mera3 bata. $edang pada uji 0e3ling 3asil positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan mera3 bata atau coklat pada larutan. ada uji benedict menunjukkan 3asil yang positif pada susu kedelai, baik pada penamba3an glukosa maupun fruktosa karena setela3 pemanasan terbentuk warna 3ijau (pada glukosa) dan warna orange (bawa3) serta 3ijau (atas) pada fruktosa. )amun pada uji fe3ling, pada susu kedelai menunjukkan 3asil negatif karena tidak terbentukya endapan mera3 bata atau coklat. 1dapun susu sapi menunjukkan 3asil positif pada uji benedict karena terbentuk warna 3ijau muda dan terdapat endapan mera3 bata pada larutan. Begitu juga pada uji 0e3ling ditunjukkan 3asil yang positif dengan terbentuknya endapan mera3 bata. engujian 0e3ling dilakukan untuk memastikan kebenaran 3asil (kandungan laktosa) yang diperole3. .ikarenakan pada susu kedelai diperole3 3asil negatif pada uji fe3ling, maka dinyatakan ba3wa susu kedelai tidak mengandung laktosa. 2ntuk percobaan terak3ir, yaitu untuk menunjukkan adanya ion &a dan ! anorganik. 2ntuk percobaan ini diperole3 3asil yang sama antara susu sapi dengan susu kedelai. ada prosesnya fitrat yang ditamba3akan ammonium 3idroksida menunjukkan adanya endapan puti3 dan fitrat jerni3. %erbentuknya endapan ini menunjukan ba3wa endapan gelartinous dari &a dan Mg fosfat tela3 terbentuk. $etela3 endapan yang diperole3 ditamba3kan dengan asam cuka encer tidak menujukkan adanya peruba3an apapun, yang menujukkan ba3wa dalam proses ini tidak terjadi adanya reaksi pembentukan produk baru dalam endapan. 2ntuk fitrat yang ditamba3kan dengan -!

oksalat yang jerni3, menunjukkan peruba3an larutan menjadi keru3 yang disebabkan ole3 adanya &a!oksalat yang terbentuk dari reaksi penguaraian antara fitrat yang masi3 mengandung &a dengan -!oksalat. /ni berarti ba3wa dengan adanya penamba3an -! oksalat bertujuan untuk membuktikan masi3 adanya &a dalam air susu yang masi3 terdapat pada fitrat sisa tersebut.

E.

KESIMPULAN 2ntuk berat jenis dari masing!masing sampel air susumurniQ air susu yang diencerkan dan filtrat dari pengendapan kasein diperole3 nilai sebesar7 +,<3'gramLm,Q 1,;8 gramLm, dan 8,13 gramLm, untuk susu kedelai dan +,<<gramLm,Q 6,<<( gramLm, dan <,3(3 gramLm, untuk susu sapi. 1danya perbedaan berat jenis dari masing! masing sampel susu dikarenakan pengaru3 dari *olume total dan *olume tanpa protein (kasein). ada susu murni terjadi peruba3an warna lakmus mera3 menjadi biru yang menujukkan sifat basa dalam larutan, sedangkan pada air susu yang didiamkan selama ' jam terjadi peruba3an sedikit warna biru yang menjukkan ba3wa air susu tersebut bersifat asam atau sedikit asam akibat adanya pebentukan asam laktat. .engan adanya penamba3an asam asetat glasial dapat meminda3kan kasein dari sari kalsium yang ditandai ole3 terbentuknya endapan kasein dan fitrat bening. ada uji warna protein,susu sapi menunjukkan 3asil yang positif pada uji reaksi Biuret, Millon!)esse, 5opkins!&ole, Cantoprotein dan 2ji Molosc3. 5asil negatif ditunjukkan pada uji sulfur. ada susu kedelai 3asil positif ditunjukkan pada uji reaksi Biuret, Millon!)esse, dan Cantoprotein 3asil negatif ditunjukkan pada uji reaksi 5opkins!&ole,, uji sulfur dan uji Molisc3. %erbentuknya larutan berwarna coklat menujukkan adanya asam fosfat. %erbentuknya bagian transparan pada kertas saring pada grease spot test menunjukkan adanya lemak yang terdapat pada endapan pada percobaan pengendapan kasein. %erbentuknya ' lapisan yang berwarna bening dan keru3 yang merupakan koagulan dalam fitrat air susu tersebut menunjukkan adanya laktalbumin atau protein yang terlarut. yang terdapat dalam menjadi endapan dan terbentuk larutan berwarna kuning menunjukkan peruba3an

 ada susu sapi menunjukkan 3asil positif untuk uji Benedict dan 0e3ling yang menunjukkan adanya kandungan laktosa dalam fitrat, sedangkan pada susu kedelai menunjukkan 3asil yang positif pada uji Benedict dan negatif pada uji 0e3ling yang berarti tidak terdapat adanya laktosa dalam sampel. eruba3an larutan menjadi keru3 disebabkan ole3 adanya &a!oksalat yang terbentuk dari reaksi penguaraian antara fitrat yang masi3 mengandung &a dengan -!oksalat. /ni berarti membuktikan masi3 adanya &a dalam air susu yang masi3 terdapat pada fitrat sisa tersebut.

DA3TAR PUSTAKA
1groteksos. Pemanfaatan Susu dalam Menjamin Kesehatan Masayakat di Indonesia. Medan. 2$2 ress. '++1. 1'1. 1stawan, / Made. Upaya Penyelamatan Gizi pa a !usu. usat =urnal /ndonesia. '++8. >ol (3. 83. .jaeni, 1c3mad. '++6. "lmu Gizi Untuk #ahasiswa an Pro$esi %ili "& . =akarta7 enerbit .ion Dakyat. .jalip, 13mad. '++8. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid A. Jakarta : enerbit .ian Dakyat. 5amida3, 1tik )e3ru. Tingkat Penerimaan 'onsumen terha ap (ormulasi !usu 'e elai i 'alimantan an Uji 'a ar Protein serta 'alsium. 3ttpLLwww7fkm.undip.ac.idLdata indeks. '++3. 8;. 5artono, 1ndry!'++(. Terapi Gizi) *iet an +umah !akit. =akarta 7 Buku -edokteran E#&. -usuma ?ira3adi, Mu3ammad. 1<<8. ,iokimia. Bandung 7 /%B ress. oedjiadi, 1nna. '++<. *asar- asar ,iokimia. =akarta7 2/! ress. $oediaoetama, .jaeni 1c3mad. '++6. "lmu Gizi untuk #ahasiswa =akarta7 enerbit .ian Dakyat. an Pro$esi jili "&. usat .ata =urnal dan skrisi.

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

ACARA IV Bahan Makanan

Oleh: Nurul Hafazah G1A 1 !

PROGRAM "TU#I BIOLOGI $AKULTA" MAT%MATIKA #AN ILMU P%NG%TAHUAN ALAM UNIV%R"ITA" MATARAM & 1&