HACCP PLAN

YOGHURT SOUR LATTE

Tim HACCP
Endah Aprilia Budianti Rinrin Puspitasari Hidayat Shella Avitri inar

PT! "adem#iselle Lait

Penerapan HACCP Pembuatan Yoghurt

HACCP $OR%BOO%
&OR" '! T(" HACCP PT : Mademoiselle Lait : Sour Latte
Tanggung jawab di PT Keahlian dan Tanggung Pelatihan ang jawab dalam sudah diikuti tim

Produk
No Nama

Kelompok diagram alir: Diagram Alir III

!" (" *"

#ndah Aprilia $" )inrin

Ketua %ualit

Pelatihan 'A&&P Pelatihan 'A&&P Pelatihan 'A&&P

Ketua Anggota Anggota

&ontrol Puspitasari Ahli Mikrobiologi P, Penerimaan $ahan $aku

'" Shella A+itriwinar

Tanggal : !! No+ember (-!*

Disetujui oleh: Ketua tim 'A&&P

Penerapan HACCP Pembuatan Yoghurt

&OR" )! *ES%R(PS( PRO*U% Perusahaan.PT Nama Produk Kelompok produk : PT" Mademoiselle Lait : Sour Latte : Produk Diagram Alir III

!" Nama produk (" $ahan baku ang digunakan

/oghurt Susu0 gula0 essens0 starter ST dan L$

*" Karakteristik produk akhir ang penting 1misaln a Aw0 p'0 dll2 3" Metode pengolahan 1urutan pengolahan ang dilakukan2

p' akhir 30!4

Penerimaan susu segar0 pasteurisasi0 penambahan gula0 pendinginan0 inokulasi starter0 inkubasi0 pen impanan re5rigerator0 penambahan 5la+or0 mi6ing0 sterilisasi kemasan0 5illing dan pengemasan0 pen impanan re5rigerator0 distribusi dingin dan retailing

4" Kondisi disajikan

pen impanan

sebelum Pen impanan dalam 5ree7er selama 8 (3 jam

pada suhu 9(-o& /oghurt didistribusikan menuju agen penjual.retailer dengan menggunakan ;ool bo6 dan pada setiap agen penjual.retailer disediakan re5rigerator.show ;ase untuk men impan oghurt tetap pada suhu dingin selama penjualan" Disajikan pada kemasan ;up (3-ml

:" Metode transportasi.distribusi

<" Metode pen ajian Tanggal : !! No+ember (-!*

Disetujui oleh: Ketua tim 'A&&P

Penerapan HACCP Pembuatan Yoghurt

&OR" +! Pen,,unaan Pr#duPerusahaan:

Nama produk Deskripsi &ara konsumsi
Sour Latte Dikonsumsi langsung

Pengguna produk

Semua umur0 ke;uali anak berusia di bawah ( tahun

Tanggal : !! No+ember (-!*

Disetujui oleh: Ketua tim 'A&&P

Penerapan HACCP Pembuatan Yoghurt

&OR" ./ *(AGRA" AL(R

Penerimaan susu segar

Pasteurisasi

Pendinginan Penambahan Gula Inokulasi Starter

Inkubasi

Keterangan: Inspeksi Langkah Pemasukan bahan Penyimpanan

Penyimpan an Refrigerato r

Penambahan flavour

mixing

Sterilisasi kemasan

Filling dan pengemasan

Penyimpan an Refrigerato r

Distribusi dingin dan retailing

Penerapan HACCP Pembuatan Yoghurt

&OR" 0! *(AGRA" AL(R YANG SU*AH *(1ER(&(%AS

Penerimaan susu segar

Pasteurisasi

Pendinginan Penambahan Gula Inokulasi Starter

Inkubasi

Keterangan: Inspeksi Langkah Pemasukan bahan Penyimpanan

Penyimpan an Refrigerato r

Penambahan flavour

mixing

Sterilisasi kemasan

Filling dan pengemasan

Penyimpan an Refrigerato r

Distribusi dingin dan retailing

Penerapan HACCP Pembuatan Yoghurt

&OR" 2/ PR(NS(P ' ANAL(S(S BAHAYA Lem3ar %er4a 2! (denti5i-asi Bahaya6 Penetapan Tinda-an Pen7e,ahan dan Si,ni5i-ansi Bahaya 8Risi-#9 RENCANA HACCP Perusahaan/ "adem#iselle Lait Pr#du-/ Y#,hurt :S#ur Latte;
Tahap< (nput !" Penerimaan bahan baku0 bahan tambahan dan bahan pengemas ogurt a" Susu segar $iologis Mikroorganisme 1Salmonella sp, Enteropathogeni c, E. coli, B. cereus, S.aureus2 Kotoran sapi0debu Kontaminasi saat pemerahan0 dan kontaminasi dari udara0 alat0 pekerja saat pemeriksaan kualitas Kontaminasi saat pemerahan dan pengujian kualitas saat penerimaan susu =ji kualitas mikrobiologi susu0 memper;epat proses pengambilan sampel Memper;epat proses pengambilan sampel0 sanitasi alat dan pen aringan Bahaya 8"<%<&9 =enis Bahaya Penye3a3<Sum3er < =usti5i-asi 3ahaya Tinda-an pen,endalian< pen7e,ahan Peluan, 8R<S<T9 %eparahan 8R<S<T9 Si,ini5i-ansi

>isik

Kimia

Antibiotik0 a5lato6in dan pestisida" Mikroorganisme pembentuk spora 1B.cereus, C. Perfringens)0 serangga

Pakan hewan0 obat9 obatan

Melakukan pengujian kimia ,aminan supplier dan pemilihan supplier

$iologis

b" ?ula $enang0 rambut0 logam 1timbal0 timah0 tembaga2

Kontaminasi dari supplier0 handling pekerja dan pen impanan

>isik

,aminan supplier dan pemilihan supplier dan pengujian kandungan logam

;" Starter

$iologis

Mikroorganisme 1kapang0 khamir2

Kontaminasi dari supplier

Adan a jaminan dari supplier serta alternati5 supplier lain dan pengujian mikroorganisme

d">la+or

>isik

Logam

Kontaminasi dari supplier

) Adan a jaminan dari supplier serta alternati5 supplier lain0 pengujian kandungan

logam Mikroorganisme berspora 1$a;illus0 Clostridium, kapang dan khamir2 Kontaminasi dari supplier dan pekerja saat handling dan pen impanan serta dari udara Menjaga kondisi pen impanan tetap kering0 menerima kemasan ang masih tersegel" Pengawasan ke;ukupan waktu dan suhu0 kalibarasi alat pengukur suhu0 pengawasan kinerja alat pemanas Perawatab alat dengan baik0 SSAP Menerapkan SSAP dengan benar

e" Penerimaan kemasan

$iologis

(" Pasteurisasi @4o&0 !-9!4 menit

biologis

Mikroorganisme patogen 1Salmonella, Enteropathogeni c, E.coli2

Suhu dan waktu pemanasan ang tidak ;ukup

*" Pemberian gula $iologis

Mikroorganisme pembentuk spora 1B. Cereus, C. Perfringens, koliform)0 serangga $enang0 rambut0 bangkai serangga0 rambut

Kontaminasi dari supplier0 alat dan pekerja

>isik

Kontaminasi dari pen impanan0 alat dan pekerja

,aminan supplier dan pemilihan supplier dan pengujian

kandungan logam 3" Pendinginan 3-o& $akteri pembentuk spora0 kapang dan khamir0 mikroorganisme thermodurik Mikroorganisme kapang0 khamir0 Bacillus sp, Clostridium so, Staphylococcus aureus, koliform dan Salmonella sp" Mikroorganisme kapang0 khamir0 Bacillus sp, Clostridium so, Staphylococcus aureus, koliform dan Salmonella sp" Mikroorganisme kapang dan khamir0 Staphylococcus aureus Debu0 rambut0 logam Mikroorganisme kapang dan Spora bakteri ang bergerminasi0 serta mikroorganisme kontaminan dari penambahan gula ang belum mati Memper;epat proses pendinginan

$iologis

4" Inokulasi starter

$iologis

Kontaminasi alat0 pekerja dan lingkungan

Menerapkan SSAP dengan benar

:" Inkubasi pada sushu 3-o& selama : jam

$iologis

Suhu dan waktu ang kurang tepat

Mengontrol suhu dan waktu

<" Penambahan 5la+or

$iologis

Kontaminasi dari alat dan pekerja

Menerapkan SSAP dengan benar

>isik @" Mi6ing $iologis

S Kontaminasi dari alat dan pekerja Menerapkan SSAP dengan S

) )

) )

>isik

$iologis

khamir0 Staphylococcus aureus Debu0 rambut Mikroorganisme kapang dan khamir0 Staphylococcus aureus, Clostridium sp dan Bacillus sp

benar S Kontaminasi dari kemasan ang kurang steril0 alat0 pekerja dan lingkungan" Kontaminasi dari kemasan ang kurang steril0 alat0 pekerja dan lingkungan Kontaminasi dari alkohol 1Penggunaan alkohol sebagai bahan sterilisasi ang dikhawatirkan meninggalkan residu2 >luktuasi suhu re5rigerator ) )

T Menerapkan SSAP dengan benar

B" >illing dan pengemasan

>isik

Debu0 )ambut

Kimia

Alkohol

Pen inaran dengan sinar =C selama !4 menit

!-" Pen impanan re5rigerator

$iologis

Kapang0 khamir0 Staphylococcus aureus, Clostridium sp dan Bacillus sp

Pengawasan suhu re5rigerator0 serta kestabilan aliran listrik

!!" Distribusi dingin dan retail

$iologis

Kapang0 khamir0 S. Aureus, Clostridium sp. dan Bacillus sp.

>luktuasi suhu dan kerusakan wadah

Kemasan tertutup rapat0 SSAP0 pengawasan suhu

Tanggal : !! No+ember (-!*

&OR" >/ PENENTUAN T%% <CCP

Disetujui oleh: Ketua tim 'A&&P

RENCANA HACCP

Perusahaan.PT Nama Produk

: PT" Mademoiselle Lait : Sour Latte Tinda-an pen,endalia n< pen7e,ahan Pengawasan ke;ukupan suhu dan waktu0 kalibrasi alat pengukuran suhu Menerapkan SSAP dengan benar

Tahap Pasteurisas i

Bahaya $iologis: mikroorgnisme patogen 1Salmonella, Enteropathgeni c, E.coli2 $iologis: mikroorganism e pembentuk spora0 koli5orm0 kapang0 khamir

Penye3a3<Sum3 er< =usti5i-asi 3ahaya Daktu dan suhu pemanasan tidak sesuai

Peluan , 8R6 S6 T9

%eparah an 8R6 S6 T9

P'

P)

P+

P.

P0

CCP<N# n CCP

Alasan -eputusan Proses ini diran;ang untuk mengurangi baha a sampai aman Proses pemanasan belum dapat mengurangi baha a hingga le+el aman0 lakukan

&&P

Penambah an gula

Kontaminasi dari alat dan pekerja serta lingkungan

Modi5ikas i proses

Pendingina n 3-o&

Inokulasi starter

$iologis: bakteri pembentuk spora0 kapang dan khamir serta mikroorganism e thermodurik $iologis: mikroorganism e kapang dan khamir0 Staphylococcu s aureus0 E. coli

Spora bakteri ang telah bergerminasi0 serta mikroorganisme kontaminan ang belum mati dari penambahan gula Kontaminasi alat0 pekerja dan lingkungan

Memper;epat proses pendinginan T ) / T T 9 Non &&P

pemanasan gula hingga terbentuk larutan gula terlebih dahulu $aha a tidak dapat meningkat hingga le+el ang tidak aman Proses inokulasi kurang higienis0 tahapan berikut akan kurang mampu mengurangi baha a jika kontaminan terlalu ban ak Kontaminasi mikroorganisme tidak sampai pada tara5 tidak aman0 karena kondisi asam0 panas serta adan a bakteri asam laktat Kontaminasi

Menerapkan SSAP dengan benar T T / T / T &&P

Inkubasi pada suhu 3-o& selama : jam

>illing dan

$iologis: mikroorganism e kapang dan khamir0 Bacillus sp., Clostridium sp., Staphylococcu s aureus, koli5orm0 dan Salmonella sp. $iologis:

Suhu dan waktu ang kurang tepat

Mengontrol suhu dan waktu ) T / T T 9 Non &&P

Kontaminasi dari

Menerapkan

&&P

pengemasa n

mikroorganism e kapang dan khamir0 Staphylococcu s aureus, Clostridium sp. dan Bacillus sp. Kimia: alkohol

kemasan ang kurang steril0 alat0 pekerja dan lingkungan

SSAP dengan benar

mikroorganisme dapat meningkat sampai pada tara5 tidak aman

Penggunaan alkohol sebagai bahan pensteril ang dikhawatirkan meninggalkan residu

Modi5ikas i proses

Distribusi dan retailing

$iologis: kapang0 khamir0 S.aureus, Clostridium sp. dan Bacillus sp.

>luktuasi suhu dan kerusakan wadah T )

Menggunakan cool box sebagai wadah distribus

&&P

Alkohol dapat meninggalkan residu sebaikn a diganti dengan men inari kemasan dan tutup kemasan dengan sinar =C selama minimal !4 menit Cool box masih memungkinkan terjadin a 5luktuasi suhu selama distribusi

Tanggal : !! No+ember (-!*

Disetujui oleh: Ketua tim 'A&&P

&OR" ?/ RENCANA HACCP Pr#du-/ Y#,hurt RENCANA HACCP Perusahaan.PT Nama Produk P rn s p ) Tinda-an Pen,end alian Pengawas an ke;ukupa n suhu dan waktu kalibrasi alat pengukura n dan ;ek kinerja alat T % % & & P ! : PT" Mademoiselle Lait : Sour Latte

Prinsip '

Prinsip +

Prinsip .

Prinsip 0 Tinda-an -#re-si %apan Per bat;h Siap a Aper ator %& Apa @ Siapa Segera: dipasteuris asi ulang oleh operator Pen;egaha n: memastika n alat ber5ungsi dengan baik0 analisis mikro 1rapid test2

Prinsip 2

Prinsip >

Tahap< (nput Pasteuri sasi

Bahaya Mikrobiolo gi: Salmonell a,Kapang0 Khamir0 Staphyloc occus0 E.Coli

Batas %ritis TE @- F @4o& t E *mnt

Pemantauan Apa $atas kritis suhu dan waktu *imana Pasteurisasi Ba,aiman a Pengukura n suhu proses dan waktu

1eri5i-asi Apa @ Siapa &ek bakteri patogen se;ara berkala1 ! bulan sekali20 re+iew reord" Aperator and %&

*#-ume ntasi $uku log proses

 Aperator

Inokula si starter

$iologi: mikroorga nisme

SSAP pekerja0 ruangan dan alat benar9 benar diterapkan

& & P (

)uangan tertutup0 pekerja0 alat dan bahan steril0 proses aseptis

Alat0 ruanga n0 pekerja 0 dan proses

Area inokulasi

Pengamata n seara langsung

Per bat;h

>iling dan pengem asan

$iologis: mikroorga nisme kapang dan khamir0 Staphyloc occus aureus, Clostridiu m sp dan Baccilus sp

Penerapa n SSAP

& & P *

)uangan tertutup0 suhu !-o& dan telah tersterilis asi dengan sinar =C selama !4 menit0 penerapa n higien personal

Pekerj a0 kemas an dan suhu

Area pengemasan

Pengamata n se;ara langsung

Per bat;h

Supe Segera: r+isor peneguran 0 %& Pen;egaha n: mengadak an pelatihan ulang mengenai SSAP0 melakukan pengawasa n se;ara kontinu Super+isor: prduksi Supe Segera: er+is peneguran or0 dan %& pensterilis asian ruangan dengan sinar =C selama ! Menit oleh operator Pen;egah an: mengadak

Internal audit 1pekerja0 alat0 lingkungan dan pengujian produk20 super+isor dan %&

$uku log proses

Internal audit 1pekerja0 alat0 ruangan dan pengujian produk20 super+isor dan %&

$uku log proses

dan sanitasi peralatan dengan benar

Distribu si dan retail

$iologis: kapang0 khamir0 S.aureus, Clostridiu m sp0 dan Bacillus sp.

Mengguna kan ;ool bo6 sebagai adah distribusi

& & P 3

Suhu dalam ;ool bo6 G!-o&0 tidak ada kemasan ang bo;or. rusak

Kemas an dan suhu

&ol bo6

Pengamata n se;ara langsung

Per distrib usi

Aper ator

an pelatihan ulang SSAP0 melakukan pengawas an se;ara kontinu" super+isor segera: penambah an es batu dan memper;e pat distribusi pen;egaha n: melakukan pemuatan produk dengan ;epat0 dan memuat produk ang telah beku operator

Internal audit 1pekerja0 alat0 dan pengujian produk20 seper+isor dan %&

$uku log distribusi