Anda di halaman 1dari 44

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU SUSU KENTAL MANIS

Disusun Oleh : Kelompok 4 1. Alif Laila Inayati A. 2. Bawani Hindami M. 3. Nurila Ciptaning S. 4. Restio Rahadyan M.P. 5. Sarah Giovani 6. Tri Wigati H0910006 H0910020 H0910054 H0910061 H0910067 H0910071

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013

SUSU KENTAL MANIS

A. SEJARAH SUSU KENTAL MANIS Sweetened condensed milk atau lebih dikenal dalam bahasa Indonesia susu kental manis adalah produk hasil olahan susu yang sudah dikenal cukup lama setelah keju dan yoghurt. Susu Kental Manis (SKM) pertama kali diproduksi di Amerika pada abad ke-18, dan karena sifatnya yang tahan lama, pada saat itu banyak dipakai untuk konsumsi tentara Amerika yang sedang terlibat perang saudara. Pada saat itu SKM diproduksi dengan cara mengevaporasi air dari susu segar secara vakum sebanyak 50% dari total kandungan air di dalam susu segar, kemudian ditambahkan gula sebanyak 4550% sebagai pengawet. Kandungan gula (sukrosa) yang tinggi di dalam SKM (rasio sukrosa dalam air, 62,5-64%) menjadikan SKM memiliki umur simpan yang lama, yaitu 12 bulan dalam kemasan tertutup. Karena umur simpan yang lama tersebut, dan penyimpanannya cukup di suhu ruang, SKM menjadi solusi produk olahan susu yang mudah didistribusikan di negara-negara tropis seperti Indonesia. Industri SKM modern pertama di Indonesia didirikan pada tahun 1967 yang memproduksi SKM dengan teknologi rekombinasi (bukan dari susu segar). Teknologi rekombinasi sendiri secara pionir dikembangkan oleh peneliti-peneliti CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization) di Australia sebagai solusi mengatasi produksi susu segar yang melimpah di negaranya, sementara di belahan dunia tropis terjadi kelangkaan bahan baku susu segar. Sejak tahun 1970-an, teknologi rekombinasi menjadi sangat populer di negara-negara Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia, Filipina, Thailand, Srilangka, dan sebagainya untuk memproduksi segala macam jenis produk susu seperti susu kental manis, susu evaporasi, susu cair steril, bahkan susu bubuk. Selanjutnya teknologi rekombinasi merambah ke Timur Tengah dan sekarang ke daratan Cina.

Di negara asalnya, yaitu Amerika dan juga negara-negara maju lainnya, life cycle SKM sudah dianggap pada tahap declining, artinya potensi pasarnya tidak berkembang bahkan cenderung turun. Sebagian kecil masyarakat masih mengkonsumsi susu kental manis sebagai dessert, tea sweetener atau coffee whitener. Hal ini karena susu kental manis dianggap rendah gizi dan terlalu banyak mengandung gula. Kondisi ini sangat berbeda dengan di Indonesia atau negara-negara berkembang lainnya yang sebagian besar masih mengkonsumsi SKM sebagai minuman susu. Pada tahun 1990-an pernah diprediksi bahwa pasar SKM di Indonesia akan declining. Tapi sampai saat ini ternyata pasarnya terus tumbuh. Menurut survei yang dilakukan oleh Euromonitor pada Maret 2006, pasar susu di Indonesia masih menunjukkan kecenderungan meningkat sampai dengan tahun 2010, termasuk SKM yang menunjukkan pertumbuhan 8-10% setiap tahun. Pertumbuhan pasar SKM yang relatif stabil ini diduga karena masih rendahnya daya beli konsumen masyarakat Indonesia akan produk-produk susu. Sampai saat ini SKM masih dianggap sebagai produk susu yang murah (Oktaviani, 2011).

B. SUSU KENTAL MANIS Menurut Standar nasional Indonesia (SNI) susu kental manis didefinisikan sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan air dari campuran susu segar dan gula atau dengan rekonstitusi (pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Standar Susu Kental Manis berdasarkan Codex STAN 282-1971 dan SNI 2971 : 2011 menguraikan syarat mutu dan cara uji susu kental manis. Syarat mutu susu kental manis : air (20-30%), bahan kering (7080%), abu (1,5-2,2%), lemak (8-10%), protein (7-10%), laktosa (10-14%), sakarosa (42-48%), bahan pengawet (negatif), logam berbahaya (negatif), bakteri (negatif).

Susu Kental Manis (SKM) merupakan susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan ditambahkan sukrosa sebagai pengawet. Akibat penambahan gula, susu kental manis memiliki aw sekitar 0,83 (Oliveira et al. 2009) atau aw < 0,86 (0,80-0,85) (Beutler dan Groux, 2008) sehingga menghambat pertumbuhan kebanyakan jenis kapang (Penicillium mikotoksigenik) dan kebanyakan Saccharomyces spp. (S. bailii, Derbayomyces) (Taoukis dan Richardson, 2007). Berbagai teknik pengolahan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan susu. Salah satu teknik pengolahan yang digunakan adalah mengurangi kadar air dan aktivitas air (aw) melalui pemekatan susu (Oliveira et al. 2009). Produk hasil pemekatan susu disebut susu kental. Menurut Oliveira et al. (2009), susu kental terdiri atas dua tipe, yaitu susu kental tidak manis (unsweetened condensed milk) dan susu kental manis (sweetened condensed milk). Susu kental tidak manis sering disebut juga double concentrated milk atau evaporated milk. Susu kental tidak manis merupakan produk susu sterilisasi yang memiliki warna cerah dan terlihat seperti krim. Dalam Industri dikenal pembagian Susu Kental Manis sebagai berikut : 1. Susu Kental Manis (Full Cream) Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan. Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak nabati. Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurut SNI SKM, minimal 6,5%) membuat produk ini cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukan pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat. 2. Susu Kental Manis Lemak Nabati Kini telah banyak tersedia dipasaran produk susu jenis ini. Susu kental manis lemak nabati dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati yang kemudian dihilangkan sebagian airnya. Atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan

gula dan diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati. Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baik bagi kesehatan. 3. Susu Skim Kental Manis Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia. Susu skim kental manis merupakan cairan kental yang dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah ditambah gula hingga kepekatan tertentu. Kadar lemaknya sangat rendah. Kadar lemak yang diperbolehkan untuk produk susu yang satu ini maksimal 1%, sangat rendah bila dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya. Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini dapat menjadi salah satu pilihan namun masih jarang di Indonesia. 4. Krimer Kental Manis Produk lainnya yang serupa dengan SKM adalah Krimer Kental Manis (KKM). Berdasarkan kategori Pangan BPOM No.HK.00.05.52.4040 krimer kental manis merupakan cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu segar, gula dan lemak nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati. Tidak ada standar minimal protein dan lemak untuk krimer kental manis sehingga masih banyak kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan dari produk ini. Rasa krimer kental manis lebih beragam ketimbang produk susu kental manis. Kini dapat ditemukan di pasaran krimer kental manis dengan rasa keju (Saragih, 2012).

C. BAHAN PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS Susu kental manis dan krimer kental manis terlihat seperti produk yang sama, walau sebenarnya berbeda dari segi komposisi. Bahan baku susu kental manis biasanya terdiri dari gula, susu bubuk/susu segar, susu skim bubuk, lemak susu, laktosa, dan dapat juga difortifikasi dengan vitamin dan mineral. Sedangkan susu kental manis lemak nabati terdiri dari bahan baku yang berupa gula, susu bubuk/susu segar, lemak nabati, penstabil, perisa, vitamin dan mineral. Penambahan lemak nabati pada susu kental manis lemak nabati berfungsi sebagai pengganti sebagian lemak dari susu kental manis, sedangkan produk krimer kental manis menggunakan lemak nabati sebagai sumber lemak produk tersebut karena krimer kental manis lebih ditujukan sebagai topping atau pelengkap makanan lain. Fungsi penambahan gula pada Susu kental Manis selain sebagai pemberi rasa manis juga sebagai pengawet untuk mencegah terjadinya pembusukan dengan menurunkan ketersediaan air bebas yang menjadi penunjang kehidupan mikroba pembusuk. Biasanya kadar gula dalam SKM dan KKM sekitar 43-47%. Hampir setengah dari komposisi sekaleng SKM atau KKM merupakan gula. Kandungan gula yang tinggi di dalam SKM menjadikan SKM memiliki umur simpan yang panjang, hingga 12 bulan dalam kemasan tertutup pada suhu ruang. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis rekonstitusi antara lain susu segar, susu bubuk skim, gula pasir, lemak susu (anhidrous milk fat), vitamin A, vitamin B1, vitamin D3, serta laktosa. Bahan baku utama yang digunakan memiliki persyaratan kandungan air dan total solid dimana secara umum sama dengan persyaratan susu bubuk.

a. Susu Segar Susu segar yang diterima dari KUD harus melewati proses pengujian di laboratorium pengawasan mutu. Adapun persyaratan mutu susu segar tersebut sesuai dengan SNI 01-3141-1998 yang dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.

Apabila hasil pemeriksaan menyatakan susu segar telah memenuhi syarat maka susu tersebut dialirkan melalui pipa ke dalam tanki penyimpanan

menghambat pertumbuhan bakteri. Susu segar yang berasal dari peternak umumnya mempunyai mutu yang tidak seragam sehingga perlu dilakukan pemeriksaan kandungan lemak dan total padatan. Berdasarkan hasil pemeriksaan tersebut, dilakukan standardisasi bahan baku agar dapat menghasilkan produk SKM dengan mutu yang seragam. Standardisasi susu segar dilakukan dengan cara menambahkan BMP (Butter Milk Powder) dan Palm Oil untuk meningkatkan kandungan lemak, dan menambahkan SMP (Skim Milk Powder) untuk meningkatkan total padatan. Departemen Produk Powder & Fresh Milk Receiving mengolah susu segar yang diperoleh dari berbagai KUD menjadi susu pasteurisasi, susu evaporasi, dan susu skim Skim

susu digunakan dalam pembuatan susu kental manis, sedangkan krim susu digunakan dalam pembuatan produk butter. Bahan baku pembuatan SKM tidak harus menggunakan susu segar, karena SKM dapat dibuat dengan menggunakan susu pasteurisasi, susu evaporasi, atau air tergantung pada persediaan yang ada. SMP atau susu bubuk skim yang digunakan dalam pembuatan SKM berasal dari susu skim yang dikeringkan dengan spray drier. Susu skim ini diperoleh melalui pemisahan skim dan krim dari susu segar menggunakan cream separator. Susu bubuk skim ini digunakan untuk menambah total padatan dalam produk SKM yang dihasilkan. Berdasarkan tingkat mutunya, SMP dibagi menjadi 3 yaitu grade A untuk SMP yang paling baik karena memiliki ketahanan panas tinggi dan viskositas rendah, grade B untuk mutu SMP sedang, dan grade C untuk mutu SMP yang paling rendah dengan viskositas tinggi. Viskositas bahan baku yang tinggi tidak diinginkan dalam pembuatan 16 SKM karena dapat menyebabkan produk SKM yang dihasilkan menjadi keras. Adanya perbedaan viskositas pada SMP tersebut disebabkan oleh ada tidaknya perlakuan pemanasan pendahuluan pada bahan baku SMP (yaitu susu segar). Karena pembuatan SMP melibatkan panas pada proses pengeringannya, maka hal ini berkaitan dengan perbedaan kestabilan panas SMP tersebut. Pada SMP yang berasal dari susu yang mengalami pemanasan pendahuluan, serum protein telah mengalami denaturasi terlebih dahulu ketika dilakukan pemanasan pendahuluan dan bergabung dengan misel kasein sehingga tidak terbentuk gel pada akhir prosesnya. Hal ini menyebabkan viskositas SMP tidak meningkat ketika diberi perlakuan panas pada proses selanjutnya. Sebaliknya, SMP yang tebuat dari susu tanpa pemanasan pendahuluan akan memiliki viskositas yang lebih tinggi ketika diberi perlakuan panas pada proses selanjutnya. Pada penyimpanannya, SMP dijaga agar tidak menggumpal. Penggumpalan tersebut disebabkan oleh sifat SMP yang higroskopis (mudah menyerap air). Bahan pengemas SMP berupa kertas sack sebagai kemasan sekunder dan plastik sebagai kemasan primernya. Fungsi plastik ini adalah untuk mencegah masuknya air ke dalam SMP.

Produk SMP yang menggumpal tidak dapat digunakan dalam proses pengolahan SKM. Oleh karena itu, SMP harus disimpan dalam gudang yang kering pada suhu kamar.

b. Whey Powder WP adalah produk yang diperoleh dari hasil samping pembuatan keju. Setelah rennet (enzim yang dihasilkan oleh lambung anak sapi) ditambahkan pada susu (bahan baku pembuatan keju), maka kasein pada susu akan terkoagulasi dan membentuk churd yang terpisah dari fase cairnya. Lapisan churd digunakan selanjutnya untuk proses pembuatan keju, sedangkan hasil samping berupa fase cair inilah yang disebut dengan whey yang mengandung beberapa komponen susu, antara lain air, laktosa, albumin, dan abu. Whey yang digunakan pada proses pembuatan SKM berbentuk bubuk (powder) setelah melewati proses pengeringan dengan menggunakan vaccum oven atau spray dryer. Whey powder (WP) digunakan untuk menambah kandungan protein pada produk SKM yang dihasilkan. c. Lemak Lemak digunakan untuk menambah jumlah total lemak di dalam SKM. Jumlah lemak yang ditambahkan dalam pembuatan SKM menentukan kualitas produk akhir yang dihasilkan. Lemak yang digunakan dalam pembuatan SKM antara lain lemak nabati (Palm Oil) dan lemak hewani (Butter Milk Powder). Lemak hewani (Butter Milk Powder) dan lemak nabati (Palm Oil) ini digunakan untuk menambah kandungan lemak dalam produk SKM. Butter Milk Powder adalah hasil separasi dari krim evaporasi atau hasil samping pembuatan mentega yang dikeringkan menggunakan spray drier. Palm oil merupakan minyak goreng yang telah mengalami proses netralisasi, penghilangan warna dan bau. Alasan penggunaan minyak nabati dalam pembuatan SKM yaitu harga yang lebih murah dan lebih disukai oleh masyarakat Indonesia dibandingkan lemak

hewani. Palm oil juga digunakan untuk melarutkan vitamin A dan D3 yang ditambahkan ke dalam produk SKM. Butter Milk Powder (BMP) merupakan hasil pemisahan dari krim evaporasi atau hasil samping pembuatan mentega yang dikeringkan menggunakan spray drying. Fungsi BMP adalah untuk menambah kadar lemak dan total padatan pada proses pembuatan produk susu olahan. BMP mengandung fosfolipid dalam jumlah yang tinggi dan merupakan sumber lemak hewani pada proses pembuatan SKM (Deeth dan Hartanto, 2009). Minyak sawit (palm oil) merupakan sumber lemak pada susu kental manis yang berasal dari tumbuhan. Minyak sawit ditambahkan dalam pembuatan SKM untuk mencapai kadar lemak yang diinginkan. Jenis lemak ini dipilih sebagai pengganti lemak susu karena lebih ekonomis, memiliki sifat yang serupa dengan lemak susu, dan lebih disukai oleh masyarakat Indonesia. Selain itu, minyak sawit juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A dan D3 yang ditambahkan dalam pembuatan susu kental manis. Anhydrous Milk Fat (AMF) merupakan produk lemak susu murni yang diperoleh dari susu segar, krim, atau mentega tanpa tambahan penetral (Bylund, 2003). AMF berfungsi sebagai sumber lemak dalam pembuatan SKM (Bylund, 2003). d. Gula Pasir Gula yang digunakan dalam pembuatan SKM adalah gula pasir atau sukrosa. Fungsi gula dalam pembuatan SKM adalah memberikan rasa manis, meningkatkan viskositas, dan meningkatkan umur simpan. Gula mempunyai sifat higroskopis sehingga mampu menyerap kandungan air pada produk SKM. Sifat higroskopis yang dimiliki oleh gula mampu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi, sehingga menyebabkan terjadinya dehidrasi pada sel mikroorganisme. Sifat tersebut dapat menghambat tumbuhnya bakteri dan fermentasi pada produk SKM. e. Air Air merupakan bahan baku yang dapat digunakan sebagai pengganti susu segar dalam pembuatan SKM apabila persediaan susu segar baik susu

pasteurisasi atau susu evaporasi tidak ada. SKM yang dibuat dengan menggunakan bahan baku air disebut sebagai produk fully recombined, sedangkan produk yang dibuat dari bahan baku susu segar disebut sebagai semi recombined. Air tersebut sebelum digunakan harus melewati beberapa rangkaian proses yang disebut water treatment. Tahap pertama, air dari sumur dipompa ke bak penampungan air sumur dengan kapasitas 100 m3, kemudian air tersebut dipompa ke dalam tanki sand filter yang berisi pasir dan koral. Tanki sand filter ini dibersihkan seminggu sekali dengan cara back wash yaitu mengalirkan air pencuci dengan arah berlawanan dari bawah ke atas. Tahap kedua, air dari filter tank dipompakan ke tanki softener yang berisi kation resin yang berfungsi untuk mengangkap logam-logam Ca dan Mg yang terdapat dalam air sadah melalui pertukaran ion Na pada resin. Selanjutnya air dimasukkan ke dalam bak penampungan air bersih dan siap untuk digunakan. Bahan Baku Penunjang Fungsi dari bahan penunjang ini adalah untuk menghasilkan produk SKM bermutu baik, kandungan gizi yang cukup tinggi, dan lebih tahan lama. a. Vitamin Vitamin A dan D3 merupakan vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin A yang digunakan berada dalam bentuk vitamin A palmitat (trans-retinyl palmitate). Hal ini disebabkan bentuk ester vitamin A palmitat tersebut memiliki kestabilan dan kelarutan yang tinggi dalam lemak. Vitamin A dan vitamin D3 disimpan dalam botol yang ditambahkan -tocopherol untuk menstabilkan vitamin tersebut selama penyimpanan. Selain vitamin larut lemak, produk SKM juga ditambahkan vitamin B1 yang larut air. Vitamin B1 yang digunakan berada dalam bentuk vitamin B1 Hydrochloride berupa bubuk berwarna putih. b. Antioksidan

Produk SKM dan KKM merupakan produk yang banyak mengandung lemak, sehingga perlu ditambahkan antioksidan untuk mencegah ketengikan produk. Jenis antioksidan yang digunakan adalah tocopherol. Tocopherol (vitamin E) memiliki aktivitas antioksidan karena dapat mendonorkan protonnya (H+) untuk berikatan dengan radikal bebas sehingga oksidasi dapat terhambat. c. Laktosa Laktosa atau gula susu adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20 persen pada suhu kamar (Buckle et al., 1987). Pembentukan kristal laktosa yang berukuran besar (kasar) pada beberapa produk susu dikenal dengan istilah sandiness (berpasir). Laktosa ditambahkan pada awal dan akhir proses pembuatan SKM. Laktosa jenis edible lactose ditambahkan pada tahap awal proses pembuatan SKM. Laktosa jenis ini berfungsi untuk mengurangi atau menstandarisasi kadar protein. Laktosa jenis seeding lactose

ditambahkan pada akhir proses pembuatan SKM. Laktosa jenis seeding lactose berfungsi untuk mencegah kristalisasi susu yang tidak beraturan dengan cara mengkristalisasi susu dalam kristal-kristal kecil sehingga rasanya tidak berpasir (sandiness) (Oktaviani, 2011). Penambahan laktosa dilakukan pada tahap akhir proses yaitu saat produk berada di dalam Vacuum Cooler. Fungsi penambahan laktosa adalah untuk menghilangkan kesan berpasir pada produk SKM yang disebabkan oleh kristalisasi laktosa. Laktosa yang digunakan pada pembuatan SKM terlebih dahulu melewati proses lactose grinding, yaitu penggilingan laktosa, kemudian disterilisasi untuk mencegah kontaminasi produk SKM oleh laktosa. d. Flavor Flavor adalah bahan yang digunakan untuk mempertegas cita rasa produk. Flavor yang digunakan dalam pembuatan SKM yaitu flavor krim dan flavor condensed milk.

e. Food Additive

Sumber : CODEX STAN 282-1971

D. URAIAN PROSES PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS Susu kental manis diproduksi dengan cara evaporasi, biasanya dilakukan dengan penambahan zat pemanis (gula). Diagram proses produksi pembuatan susu kental manis disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Susu Kental Manis Proses pembuatan susu kental manis terdiri dari pengujian mutu, klarifikasi/penyaringan, pencampuran, homogenasi, pasteurisasi, evaporasi, dan pengemasan.

Pengujian mutu Sebelum susu diproses, terlebih dahulu dilakukan pengujian untuk memeriksa kualitas bahan baku meliputi rasa, kandungan bakteri dan komposisi protein dan lemak. Setelah susu dinyatakan memenuhi kualitas yang disyaratkan, proses selanjutnya adalah penyaringan.

Penyaringan (penjernihan)

Proses penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu serta menghilangkan sebagian lekosit dan bakteri yang dapat

menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan. Pencampuran Bahan baku yang dipakai adalah air atau susu segar (jika semi rekombinasi) kemudian bahan-bahan bubuk seperti susu bubuk skim, tepung whey (untuk KKM banyak menggunakan tepung whey karena lebih murah), gula dan coklat bubuk (untuk yang rasa coklat), terakhir adalah lemak (baik lemak susu maupun lemak nabati). Semua bahan ini harus dicampurkan pada suhu 50-55oC dalam mixer berkecepatan tinggi (turbo mixer) karena total padatan pada tahap mixing ini sudah mencapai 68-70%. Homogenisasi Proses homogenisasi dilakukan dalam mesin single stage homogenizer untuk memecah globula lemak menjadi berukuran maksimal 2 mikron. Tekanan yang diaplikasikan dalam proses homogenisasi ini berbeda-beda sesuai dengan formulasi dan kandungan lemak tetapi pada umumnya berkisar antara 700-1.100 psi (lbs/inch2). Tujuan homogenisasi untuk menyeragamkan ukuran lemak dan mencegah berkumpulnya partikel lemak yang berukuran besar. Pasteurisasi Setelah dihomogenisasi, dilanjutkan pasteurisasi pada suhu 85-90oC selama 30 detik. Pasteurisasi dilakukan dengan melewatkan produk pada Plate Heat Exchanger untuk membunuh mikroba pembusuk sehingga produk aman dikonsumsi. Proses pasteurisasi bertujuan membunuh bakteri patogen. Teknis pasteurisasi dapat dilakukan melalui 2 (dua) cara yaitu High Temperature Short Time (HTST) yaitu pasteurisasi dilakukan pada suhu tinggi dengan waktu yang sangat pendek dan Low Temperature Long Time (LTLT) pasteurisasi dilakukan pada suhu rendah dengan waktu yang cukup lama.

Evaporasi Evaporasi bertujuan untuk mengurangi kandungan air dengan failing film yaitu alat evaporasi yang memungkinkan penguapan terjadi secara tepat sehingga waktu kontak dengan media pemanas menjadi singkat. Alat pemanas yang digunakan adalah steam yang bekerja pada tekanan vakum, sehingga penguapan air dalam susu dapat berlangsung pada temperatur yang tidak terlalu tinggi agar tidak merusak susu (Deputi MENLH, 2006). Proses evaporasi dilakukan pada kondisi vakum, pada saat ini ditambahkan butiran laktosa untuk seeding. Proses seeding laktosa ini harus pada suhu yang tepat, yaitu suhu pada saat terjadinya kristalisasi laktosa karena lewat jenuh (supersaturated). Dalam proses ini juga dilakukan seeding lactose, yaitu penambahan laktosa bubuk dengan spesifikasi tertentu yang bertujuan untuk mempercepat pembentukan kristal laktosa yang berpengaruh terhadap tekstur produk akhir. Pembentukan kristal laktosa berperan dalam pemberian tekstur berpasir (sandiness) yang ada pada susu kental manis. Bila kristal laktosa yang terbentuk terlalu besar maka produk yang dihasilkan bertekstur kasar, sedangkan bila berukuran kecil (kurang dari 10 mikron), tidak ada sensasi berpasir yang dirasakan dan produk yang dihasilkan memiliki citarasa yang smooth. Butiran laktosa yang dipakai harus berukuran maksimal 10 mikron, sehingga laktosa yang terkristalisasi dalam susu tidak membentuk cluster (bergerombol) tetapi tersebar merata ke seluruh produk, dibawa oleh butir-butir laktosa yang halus tadi. Untuk mendapatkan ukuran butiran laktosa maksimal 10 mikron tersebut, biasanya produsen SKM melakukan grinding laktosa sebelum dipakai. Tetapi sekarang sudah ada micronised lactose dengan ukuran yang dikehendaki tanpa harus digrinding dahulu. Evaporasi dilakukan sampai total padatan akhir di dalam produk mencapai 72-74%. Proses aging adalah proses

penyempurnaan kristalisasi laktosa dan penyebarannya, yaitu proses menunggu sambil diaduk selama 2-3 jam sehingga seluruh kristal laktosa tersebar merata ke seluruh produk.

Evaporasi dapat dilakukan dengan prinsip evaporasi pendingin vakum dengan menggunakan kombinasi suhu rendah dan kondisi vakum untuk menguapkan air dalam produk dan meminimalisir kerusakan produk. Poduk panas (50-60oC) dialirkan melalui flash cooler memasuki proses vakum dan pendinginan secara bertahap sehingga konsentrasi akan meningkat. Lama dan suhu flash cooler disetting sedemikian rupa agar menghasilkan produk akhir dengan kadar air yang diinginkan. Proses pengemasan SKM kaleng merupakan proses pengalengan aseptis karena kemasan dan produk SKM dipanaskan secara terpisah kemudian diisikan dalam kaleng secara steril. Proses pengalengan secara aseptis ini dapat memperkecil perubahan flavor dan warna, pengurangan gizi, dan dapat mencegah overcooked karena kandungan yang terlalu tinggi pada produk SKM sangat rentan dengan terjadinya karamelisasi yang dapat mengubah warna produk. Susu kental manis harus disimpan dalam kondisi kaleng tetap tertutup rapat. Pembasahan kaleng akibat embun, hujan, atau semburan garam pada waktu penyimpanan akan menyebabkan korosi internal. Kaleng yang tetap kering selama penyimpanan atau transportasi dapat mencegah kerusakan karena karat sehingga mutu SKM tidak berubah dan dapat bersaing dengan produk lain di pasaran. Sebelum dilakuan pengisian (filling), kemasan kaleng harus disterilisasi terlebih dahulu. Sterilisasi ini dimaksudkan agar kaleng benarbenar steril dan bersih sehingga tidak ada mikroba yang akan mengkontaminasi produk. Sterilisasi kaleng dilakukan dengan proses flame sterilization dan UV (Ultraviolet). Pada flame sterilization, kaleng dibakar dengan menggunakan api bersuhu tertentu ketika kaleng bergerak melewati trek. Api pembakaran akan menyala hanya jika ada kaleng yang melewati trek tempat pembakaran. Bila terjadi kemacetan atau kaleng berhenti di tempat pembakaran dalam waktu yang cukup lama, maka api akan mati secara otomatis karena adanya sensor sehingga kaleng tidak terbakar hangus.

Setelah flame sterilization, akan dilakukan penyinaran dengan sinar UV (Ultra Violet) menggunakan lampu. Sterilisasi ini dilakukan ketika pengangkutan kaleng dengan conveyor bertipe kabel (yaitu tali yang dilaminasi bahan plastik) dari UCC menuju ruang filling. Sebelum memasuki tuang filling kaleng akan melewati can record yang mencatat jumlah kaleng yang akan digunakan untukproduksi. Tutup kaleng (lid) juga disterilkan dengan induksi panas dari listrik dan sinar UV, tetapi dilakukan terpisah dengan sterilisasi badan kaleng (opened top can). Pengisian susu kental manis ke dalam kaleng (filling) dilakukan di dalam ruangan yang steril. Parameter standard yang harus diperhatikan dan dijaga di ruang pengisian (filling room) yaitu suhu, tekanan, dan kelembaban. Suhu dalam filling room dijaga agar berada pada suhu tertentu. Jika suhu lebih dari suhu tersebut, kondisi ini tidak boleh berlangsung lebih dari 2 jam, dan biasanya hal ini terjadi ketika dilakukannya pembersihan ruang. Tekanan di dalam filling room harus dijaga agar selalu positif atau lebih besar dari tekanan udara di luar ruangan. Hal ini dimaksudkan agar tidak adanya udara yang mengalir dari luar ruangan ke dalam ruangan. RH ruangan dijaga pada 40-50%. Selain parameter standard tersebut, hal lain yang harus diperhatikan adalah operator yang memasuki filing room. Para operator yang masuk ke dalam ruangan ini harus mengenakan perangkat-perangkat seperti lab coat, sepatu boot, penutup kepala, masker, dan penutup telinga. Sebelum memasuki ruangan operator juga diwajibkan merendam sepatu bootnya ke dalam larutan klorin 200 ppm. Hal ini dilakukan agar filling room terbebas dari mikroba yang masuk dari luar ruangan. Proses Pengisian (filling) Kaleng-kaleng yang telah disterilisasi akan menuju ruang pengisian dengan menggunakan conveyor bertipe kabel (yaitu tali yang dilapisi bahan kabel). Mesin filler terdiri atas beberapa bagian, yaitu filler bowl, piston, filler head, roller, dan sensor. Filler bowl pada mesin filler bekerja secara otomatis dan dilengkapi dengan piston, klep, dan roller. Proses

filling ini bekerja dengan sistem NCNF (No Can No Fill), yaitu suatu sistem elektronik dan pneumatik yang dapat mencegah keluarnya produk saat tidak ada suplai kaleng yang siap diisi. Jenis sensor yang digunakan pada mesin ini adalah proximity sensor yang dapat mendeteksi material berbahan metal, termasuk kaleng. Jika kaleng telahmelewati sensor, maka sensor tersebut akan langsung mendeteksi adanya kaleng yang berbahan dasar metal tersebut. Ketika kaleng memasuki filler bowl pada mesin filler, piston yang ada di dalam mesin akan turun dan masuk ke dalam kaleng. Jika sensor membaca ada kaleng yang terbuka ke atas, maka klep di bagian bawah piston akan terbuka sehingga terjadi pengisian susu ke dalam kaleng. Perputaran proses pengisian akan berhenti ketika kaleng menyentuh sensor yang menyebabkan klep piston tertutup dan piston naik kembali. Pengisian tidak dilakukan sampai kaleng terisi penuh karena berguna untuk memberi ruang kosong (head space) sebesar 3-10 ml. Piston akan disemprot dengan steam agar SKM yang menempel pada poros piston tidak lengket. Kaleng yang telah berisi susu ini akan menuju mesin penutup (closer) menggunakan conveyor rantai. Mesin closer bekerja dengan sistem NCNL (No Can No Lid), yaitu suatu sistem elektronik yang dapat mencegah turunnya lid saat tidak ada suplai kaleng yang siap ditutup. Sebelum penutupan kaleng secara sempurna, dilakukan injeksi nitrogen ke dalam kaleng. Hal ini berguna untuk mendesak oksigen keluar dari dalam kaleng sehingga dapat memperkecil kemungkinan kontaminasi oleh bakteri. Pada saat kaleng yang berasal dari mesin pengisian menyentuh sensor maka sensor akan memberikan sinyal kepada alat pemberi tutup untuk menurunkan tutup yang membuka secara otomatis. Setelah tutup turun dilakukan proses double seaming oleh dua buah roller yaitu roller untuk membentuk lipatan ganda antar tutup dan badan kaleng dan roller kedua untuk merapatkan lipatan. Proses pengisian dan penutupan kaleng berlangsung kontinyu.

Proses Pelabelan Setelah pengkodean, kaleng akan menuju ruang labeller untuk dilakukan pelabelan. Terdapat dua jenis conveyor yang berfungsi membawa kaleng dari ruang filling menuju ruang labeller, yaitu conveyor tipe rantai dan magnetic conveyor. Perbedaan utama kedua jenis conveyor tersebut adalah adanya komponen magnet di bawah belt pada magnetic conveyor. Komponen magnet tersebut berfungsi mengendalikan jarak antar kaleng yang sedang bergerak di atas conveyor sehingga kaleng-kaleng tidak saling berdesakan. Setelah melewati magnetic conveyor dan trek, kaleng digelindingkan masuk ke dalam labeller dan menyentuh area lem. Dalam pemasangan label ini, digunakan dua jenis lem perekat, yaitu hot glue (lem panas) yang berwarna coklat kekuningan dan dan paste glue (lem dingin) berwarna putih. Hot glue berfungsi untuk merekatkan label dengan dinding kaleng, sedangkan paste glue berfungsi untuk merekatkan antar ujung label. Lem panas akan dioleskan oleh mesin pada kaleng saat memasuki mesin labeller. Label telah disiapkan secara membujur panjang dan saat bagian kaleng menyentuh label maka label akan ikut tergulung bersama kaleng. Perekatan label dengan kaleng ini juga dibantu oleh pengepress yang berada di bagian atas sepanjang jalur kaleng di dalam mesin. Tahap akhir adalah pengeleman bagian ujung label oleh lem dingin sehingga label terlihat rapi.

Pengepakan Dari labeller, kaleng masuk ke tahap pengemasan dalam carton box dengan menggunakan mesin case packer. Mesin tersebut dilengkapi dengan conveyor chain plastik guna mentransformasikan kaleng-kaleng susu. Mesin ini berfungsi untuk memasukkan kaleng-kaleng ke dalam carton box dengan jumlah 48 kaleng (2 layer). Banyaknya kaleng yang akan masuk ke dalam case packer berhubungan dengan jalannya proses pengemasan. Pada tahap awal, kaleng melewati sensor yang bekerja secara mekanis. Jika conveyor plastik penuh dengan kaleng hingga kaleng menyentuh sensor, maka proses dapat terus berjalan. Namun sebaliknya,

jika jumlah kaleng sedikit, maka mesin akan mati secara otomatis dan proses terhenti. Kaleng akan dibagi menjadi 6 jalur oleh 5 lempengan logam datar yang disusun tegak dan sejajar dengan jarak yang pas untuk satu kaleng masuk pada setiap lempengan tersebut. Kaleng bergerak sepanjang jalur-jalur tersebut hingga melewati case chuck assembly, yaitu lempenganlempengan logam tegak yang berfungsi mengatur jumlah dan posisi kaleng yang akan masuk ke dalam carton box. Jumlah kaleng tiap carton adalah 48 kaleng yang dibagi menjadi 2 layer. Case chuck assembly mengatur posisi kaleng dengan susunan 6 kaleng ke samping dan 4 kaleng ke depan agar dapat masuk ke dalam carton. Jika susunan tersebut telah dipenuhi, maka kaleng-kaleng secara bersamaan dimasukkan ke dalam carton. Setelah layer pertama pada carton terisi, carton akan bergerak turun dengan jarak tertentu untuk pengisian layer kedua yang berada tepat di atas layer pertama dalam carton. Jika layer kedua telah terpenuhi, maka mesin akan menggerakkan carton untuk menutup. Kemudian carton disemprot dengan lem kuning untuk merekatkan lidah-lidah carton dan dipress agar tertutup rapat. Pengkodean Carton box Setelah keluar dari case packer, carton box yang telah berisi produk SKM kaleng mengalami pencetakan kode pada bagian sampingnya dengan menggunakan ink jet print. Tahap pengkodean (coding) pada 34 carton box ini bertujuan untuk memberi identitas produk yang mengkodekan carton box sesuai dengan kode yang terdapat pada kaleng. Kemudian, carton box bergerak dengan conveyor menuju check weighter untuk diukur berat per carton. Apabila berat carton kurang dari batas minimal yang telah di-setting pada mesin, maka secara otomatis carton tersebut bergerak menuju conveyor pemisah. Hal ini mengindikasikan bahwa jumlah kaleng dalam carton tersebut kurang dari 48 kaleng. Namun, apabila berat carton sesuai dengan setting-an, carton akan lolos dan menuju palletizer dengan conveyor tipe roller.

Palletizing Tahap terakhir adalah palletizing atau penyusunan carton box yang telah berisi produk SKM kaleng di atas pallet sebelum ditransfer ke warehouse. Mesin yang digunakan pada proses ini adalah palletizer. Mesin ini dilengkapi dengan conveyor untuk membawa carton box yang telah melewati check weighter untuk disusun secara teratur di atas pallet dan ditransfer ke warehouse. Pada umumnya, proses yang terjadi di palletizer ini berlangsung secara otomatis sehingga dilengkapi dengan banyak sensor. Fungsi sensor-sensor tersebut antara lain untuk menghitung jumlah carton box yang masuk, menggerakkan conveyor, menghitung layer yang telah disusun di atas pallet, dan sebagainya. Carton box disusun sedemikian rupa agar tidak mudah terjatuh dengan jumlah 8 layer di atas pallet dengan 8 carton setiap layer-nya. Setelah carton box tersusun seperti gambar di atas, meja transfer akan membawa susunan tersebut ke atas pallet dan di-press agar susunannya rapi. Kemudian meja transfer kembali lagi untuk membawa susunan carton box berikutnya hingga tersusun 8 layer di atas pallet. Jumlah layer yang disusun di atas pallet tersebut berkaitan dengan kekuatan beban tumpu carton box (bursting strength) yaitu sebesar 10 kgf/cm2. Jika susunan sudah lengkap, secara otomatis pallet akan bergerak menuju tempat penampungan sementara untuk menunggu diangkut oleh forklift dan ditransfer ke warehouse. Bahan Baku Pengemas Bahan-bahan yang diperlukan selama proses pengemasan adalah kaleng (opened top can dan lid), kertas label, karton pengemas, pallet, dan lem. a. Kaleng Kaleng yang digunakan untuk mengemas susu kental manis menggunakan tin plate can untuk body can dan tin coil untuk tutup kaleng. Kemasan tin plate can adalah kemasan pelat baja yang dilapisi oleh timah di kedua sisinya. Kaleng jenis ini bersifat tahan korosi, kuat,

mudah dibentuk, dan relatif ringan. Gambar lapisan kaleng tin plate dapat dilihat pada gambar berikut.

b. Kemasan kaleng Bentuk dari kemasan kaleng pada produk susu kental manis adalah silinder. Ukurannya menurut standard yaitu 202x214. Maksud dari kode standard ini adalah diameternya 54mm dan tinginya 73mm. Bentuk seperti ini sudah lazim di pasaran untuk kemasan kaleng. Jarang tedapat kemasan kaleng dengan bentuk persegi. Padahal bentuk ini dapat memaksimalkan kapasitas ruang simpan. Namun, untuk mmbuat kemasan kaleng dengan bentuk seprti itu tentunya memerlukan biaya besar karena harus melakukan tambahan proses pembentukan kaleng menjadi bentuk persegi. Fungsi : Penggunaan kemasan kaleng untuk produ susu kental manis sangat penting. Hal ini berkaitan dengan nilai ekonomis produk tersebut yang relatif tinggi sehingga diperlukan kemasan yang dapat memproteknya secara bagus. Ada beberapa fungsi dari

penggunaan kemasan kaleng pada produk susu kental manis. Di antaranya adalah : Melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis. Sifat ini terutama didapatkan dari bahan baja sebagai penyusunnya. Baja yang digunakan merupakan baja rendah karbon(biasanya diproduksi sebagai plat hitam). Kemudian, dikonversikan menjadi tinplate atau tin-free steel (TFS) untuk

wadah dan manufaktur penutup.Tinplate dibuat dengan coating elektrolic plat hitam black platedengan lapisan tipis timah. Timah dilapiskan pada kedua sisi plat dengan ketebalan yang tepat internal untuk produk dikemas dan lingkungan eksternal. Melindungi produk dari kontaminasi udara luar. Kontaminasi ini dapat menyebabkan kerusakan pada produk. Kondisi seperti ini sangat penting dalam perlindungan produk susu kental manis karena beberapa alasan. Di antaranya yaitu : Produk susu kental manis bernutrisi tinggi sehingga mudah ditumbuhi mikrobia perusak. Ketika kontak dengan udara luar terjadi maka hal pertama yang dapat ditebak adalah terserapnya uap air sehngga Ka dalam bahan meningkat. Penigkatan Ka ini sangat merugikan karena Ka semula yang rendah(akibat dari tinginya kadar gula sukrosa yang ada) meningkat dan memudahkan pertumbuhan mikrobia perusak. Produk susu dituntut memiliki higienitas yang tinggi. Kemasan kaleng mampu memenuhinyakarena (salah satunya) dapat tahan terhadap suhu sterilisasi. Susu kental manis yang telah mengalami fortifikasi membutuhkan proteksi ekstra karena adanya beberapa bahan fortifikan yang sensitif terhadap cahaya, panas, dan O2. Kemasan kaleng diharapkan dapat berfungsi sebagai protektor dari beberapa ahl di atas. Pengisian (filling) produk susu kental manis ke dalam kemasan kaleng harus dilakukan di dalam ruang aseptis. Kondisi aseptis dibutuhkan untuk mencegah adanya kontaminasi dari luar. Di dalam pengisian, penting untuk menyediakan headspace yang

cukup karena dapat mempengaruhi tingkat vacuum akhir (oksigen sisa mempengaruhi korosi internal dan kualitas produk), dan juga meminimalisasikan tekanan internal pada tutup kaleng selama pengolahan panas dan pendinginan. Penutupan kemasan kaleng susu kental manis menggunakan tipe penutupan double

seam. Seam dibentuk dalam dua operasi, dari pembengkokan ujung/bibir kaleng dan pinggiran badan kaleng. c. Label Label berfungsi sebagai pemberi identitas pada produk sehingga mudah dikenali. Label produk SKM terdiri atas nama produk, berat bersih, nama produsen, komposisi, dan informasi nilai gizi produk. Sebelum digunakan, label harus disimpan di ruangan sejuk karena label dapat melengkung apabila disimpan di ruangan panas. Label yang melengkung tidak dapat digunakan pada proses labelling. d. Carton Box Kemasan sekunder yang digunakan untuk produk SKM kaleng adalah berupa karton kertas bergelombang yang telah dilakukan pengujian terlebih dahulu, antara lain bursting strength dan machine ability. Spesifikasi carton box tersebut dapat dilihat pada

e. Lem Perekat Ada dua jenis lem yang digunakan dalam proses pengemasan SKM yaitu lem pasta yang berwarna putih dan hot melt yang berwarna kuning. Fungsi kedua jenis lem ini berbeda dalam aplikasinya. Lem pasta dengan tipe water base adhesive yang berwarna putih digunakan

untuk melekatkan kedua ujung label pada proses pelabelan. Lem tersebut berbahan dasar ethylene vinyl acetate copolymer. Umur simpan lem jenis ini hanya selama 6 bulan (jika disimpan dalam tempat tertutup serta dalam keadaan sejuk dan kering). Hot melt merupakan jenis lem yang harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mencair sebelum digunakan karena lem jenis ini berwujud padat pada suhu kamar. Hot melt untuk kaleng berbahan dasar modified rosin ester dan harus dipanaskan dahulu pada suhu sekitar 110 + 10 C. Sedangkan hot melt untuk carton box berbahan dasar ethylene vinyl acetate copolymer dan dipanaskan pada suhu sekitar 17010 C dengan bonding strength minimal sebesar 11,39 kg/cm2. E. SYARAT MUTU SUSU KENTAL MANIS Susu kental manis menurut SNI 01-2971-1998 diklasifikasikan atas susu kental manis tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa. Perbedaan keduanya dapat dilihat pada Tabel 1.

(Kurniawan, 2008). F. PARAMETER SUSU KENTAL MANIS Sebagaimana produk pangan pada umumnya, parameter mutu susu kental manis bisa dibagi dalam aspek mutu fisika, kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Parameter fisika yang penting bagi konsumen adalah viskositas (kekentalan) dan separasi lemak. Viskositas terutama penting buat konsumen yang menggunakan SKM atau KKM untuk martabak manis. Apabila terlalu encer akan boros, sebaliknya apabila terlalu kental akan susah keluar dari lubang yang dibuat di kalengnya. Kandungan kalsium yang terlalu tinggi dalam produk dapat mengakibatkan viskositas yang terlalu kental, sebaliknya kandungan protein yang terlalu rendah dapat mengakibatkan viskositas yang terlalu encer. Formulasi yang tepat dan kualitas bahan baku yang baik akan menghasilkan viskositas yang dikehendaki oleh konsumen. Separasi lemak pada umumnya terjadi apabila proses homogenisasi tidak efektif dan atau rasio lemak terhadap protein kasein di dalam formula lebih besar dari 5:1. Produk KKM sangat rentan terhadap separasi lemak karena produk tersebut mengandung lemak tinggi dan rendah protein (kasein). Separasi lemak mengakibatkan penumpukan lemak di bagian atas kaleng sehingga pada waktu kaleng dibuka seolah-olah susu menggumpal. Penambahan emulsifier yang tepat dapat membantu mencegah terjadinya separasi lemak.

Parameter kimia adalah menyangkut kandungan zat-zat gizi di dalam produk seperti lemak, protein, gula (sukrosa) dan lainnya. Hal penting untuk daya simpan, keamanan dan organoleptik produk SKM dan KKM adalah kandungan gula (sukrosa) yang dinyatakan dalam persentase SWR (sucrose water ratio). Nilai SWR yang ideal adalah 62.5-64%. Apabila nilai SWR di bawah 62.5% maka produk SKM/KKM tersebut akan rentan terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan, karena kandungan sukrosanya belum memadai untuk membentuk tekanan osmotik di dalam produk sebesar 140 atmosfir yang bisa menghambat pertumbuhan bakteri. Sebaliknya apabila nilai SWR di atas 64% maka akan rentan terhadap kristalisasi gula yang membuat tekstur SKM tersebut menjadi kasar. Parameter mikrobiologi menyangkut kandungan mikroba yang

berhubungan dengan keamanan pangan tidak berbeda dengan produk pangan lainnya seperti Coliform, E. coli, Salmonella, Staphylococcus. Selain itu kandungan mould dan yeast juga penting untuk dikendalikan. Apabila kandungan mould/yeast melebihi spesifikasi maksimum yang diperbolehkan atau apabila gula yang dipakai mengandung gula pereduksi (gula tunggal), maka akan terjadi fermentasi selama penyimpanan yang menyebabkan terbentuknya gas (kaleng gembung). Selain itu gula pereduksi juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard sehingga warna SKM menjadi cepat tua (kecoklatan). Parameter organoleptik yang penting adalah sandiness (tekstur kasar seperti berpasir). Sandiness terjadi apabila seeding laktosa tidak sempurna yang disebabkan oleh jumlah laktosa tidak tepat, butiran laktosa terlalu besar atau suhu seeding tidak tepat, bisa juga karena SWR yang terlalu tinggi (melebihi 64%) sehingga gula mengkristal. Teknologi proses SKM sebenarnya tidak berubah secara signifikan sejak pertama kali ditemukan, sehingga termasuk teknologi yang cukup lama. Justru yang banyak mengalami perubahan adalah formulasi SKM karena tuntutan akan produk yang affordable (terjangkau oleh daya beli masyarakat). Sejak tahun 1996 telah diproduksi sejenis produk SKM tetapi dengan protein yang

lebih rendah sehingga lebih murah. Produk tersebut dinamakan Krimer Kental Manis (KKM). Pada umumnya formulasi KKM menggunakan sweet whey powder (SWP) sebagai pengganti skim milk powder. Harga SWP jauh lebih murah dibandingkan SWP, tetapi kandungan proteinnya lebih rendah dan kalsiumnya lebih tinggi. Perbedaan komposisi ini akan mempengaruhi viskositas produk akhir sehingga di dalam formula perlu ditambahkan sequestran untuk mengikat kalsium bebas, starch untuk menambah total padatan dan karagenan untuk mengatur kekentalan. Total padatan di produk akhir harus minimal 72% untuk menjaga SWR tidak terlalu rendah. Dengan adanya penambahan SWP, starch, dan karagenan harus diperhatikan proses mixing karena ketiga bahan tersebut memerlukan kondisi tertentu agar larut dengan sempurna. Lemak di dalam KKM pada umumnya adalah lemak nabati (palm oil atau coconut oil) dan kandungan lemaknya biasanya lebih tinggi daripada SKM untuk menambah total padatan. Oleh karena itu, KKM lebih rentan terhadap terjadinya separasi lemak, sehingga harus dicari kondisi proses homogenisasi yang paling efektif yang meliputi suhu dan tekanan di homogenizer. Penambahan emulsifier pada umumnya efektif mencegah separasi lemak, hanya perlu dicari emulsifier yang tepat sehingga tidak memberi dampak terhadap organoleptik. Pelarutan emulsifier juga perlu diperhatikan karena emulsifier yang tidak larut sempurna tidak akan efektif. Biasanya dilarutkan di dalam lemak terlebih dahulu pada suhu tertentu, sebelum bercampur dengan bahan-bahan yang lainnya. Pemakaian butter milk powder (BMP) biasanya cukup membantu mencegah separasi lemak karena BMP kaya dengan phospholipid dari susu yang berfungsi sebagai emulsifier yang efektif.

Menurut SNI : 1 Ruang lingkup Standar ini meliputi acuan, definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat lulus uji, syarat penandaan dan cara pengemasan susu kental manis. 2 Acuan SNI 01-0222-1995, Bahan tambahan makanan. SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba. SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam. SNI 01-2895-1992, Cara uji pewarna tambahan. SNI 01-2894-1992, Cara uji bahan pengawet makanan dan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan. SNI 01-2893-1992, Cara uji pemanis buatan. SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman. SNI 01-0428-1989, Petunjuk pengambilan contoh padatan. Undang-undang RI No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan. Kumpulan peraturan perundang-undangan di bidang makanan Jilid I Edisi III, Depkes RI, 1993-1994

Cara Uji : 1. Keadaan Cara uji keadaan (bau, rasa, warna dan konsistensi) sesuai dengan SNI 01-28911992, Cara uji makanan dan minuman, butir 1. 2. 2. Persiapan contoh untuk uji kimia Persiapan contoh untuk uji kimia sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 4. 3. Air Cara uji air sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 5. 1. 4. Abu Cara uji abu sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 6. 1. 5. Protein Cara uji protein sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 7.1. 6. Lemak Cara uji protein sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 8.2. 7. Laktosa dan sakarosa 8. Pati

9. Pewarna Cara uji pewarna sesuai dengan SNI 01-2895-1992, Cara uji pewarna makanan. 10. Pemanis buatan Cara uji pemanis buatan sesuai dengan SNI 01-2893-1992, Cara uji pemanis buatan. 11. Cemaran logam Timbal : Cara uji timbal sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam, Tembaga : Cara uji tembaga sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam, Seng : Cara uji seng sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam, Timah : Cara uji timah sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam, Raksa : Cara uji raksa sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam, Cemaran arsen : Cara uji cemaran arsen sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam 12. Cemaran mikroba Angka lempeng total ; Cara uji angka lempeng total sesuai dengan SNI 19-28971992, Cara uji cemaran mikroba, Bakteri coliform: Cara uji bakteri coliform sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba, E. Coli : Cara uji E. Coli sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba, Salmonella : Cara uji salmonella sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba, Staphylococcus aureus : Cara uji Staphylococcus aureus sesuai dengan SNI 192897-1992, Cara uji cemaran 13. Syarat lulus uji Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi spesifikasi persyaratan mutu. 14. Cara pengemasan Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan Mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Syarat Mutu SKM Menguraikan syarat mutu dan cara uji susu kental manis . Syarat mutu susu kental manis : air (20-30%), bahan kering (70-80%) abu (115-2,2%), lemak (8-10%), proteina (7-10%), laktosa (10-14%), sakarosa ( 42-48%), bahan pengawet (negatif), logam berbahaya (negatif), bakteri ( negatif). SNI 01-2971-1998

Tabel 9. Parameter Mutu Sweetened Condensed Milk

Pada produk susu yang mengalami proses pemekatan, salah satu sifatnya adalah adanya kecenderungan untuk mengalami pengentalan (age thickening) dan pembentukan gel. Hal ini biasanya merupakan permasalahan yang cukup serius, terutama pada susu kalengan, susu sterilisasi, dan susu evaporasi. Tingkat pengentalan dan pembentukan gel didukung juga oleh transformasi fisikokimia dari miselium kasein. Tingkat pengentalan terjadi pada dua tahapan. Tahapan pertama yaitu terjadinya pengingkatan nilai viskositas, tetapi produk susu masih berbentuk cairan setelah pengadukan. Tahapan selanjutnya yaitu pembentukan gel (secara irreversible) yang disertai dengan sineresis dan penggumpalan setelah

pengadukan. Tingkat pengentalan juga merupakan masalah yang serius pada produk susu kental manis. Pemanasan whey protein tidak sepenuhnya terlibat, tetapi dapat menunjang perkembanganjaringan yang berfungsi sebagai

penghubung antar miselium. Whey protein juga terlibat pada pembentukan kompleks dengan lemak pada produk susu kental manis yang menggunakan krim susu. Pada masa pengentalan, terjadi penurunan nilai pH yang dapat meningkatkan interaksi kasein dan mengurangi proses ionisasi dari sisa seryl phosphate. Interaksi kasein dan proses ionisasi dapat menunjang proses pembentukan gel, meskipun hal ini dapat direduksi, tetapi dapat dihilangkan sepenuhnya dengan adanya penambahan polifosfat yang segolongan dengan kasein. Total Solid Total solid adalah semua komponen dalam susu kecuali air termasuk lemak susu, komponen-komponen lain selain lemak susu yang ada dalam susu. Total solid berkaitan dengan mutu produk. Produk dengan total solid rendah akan memiliki nilai viskositas rendah. Produk dengan viskositas rendah dianggap memiliki nilai gizi rendah, menimbulkan kesulitan dalam proses pengisian, mudah terkontaminasi, mengakibatkan pembentukan kristal laktosa yang besar. Produk yang terlalu kental dapat menimbulkan kesulitan dalam pengisian dan mengakibatkan peningkatan kekentalan produk selama proses penyimpanan (age thickening). Total solid dapat diukur salah satunya menggunakan refraktometer dengan satuan derajat briks. Derajat briks suatu larutan didefinisikan sebagai konsentrasi larutan dalam air yang kepekatannya sama dengan larutan sukrosa murni pada suhu yang sama. Pada dasarnya derajat briks merupakan ukuran dari semua zat yang larut dalam larutan gula murni.

Uji Mikrobiologis Produk susu kental manis merupakan salah satu media yang

menguntungkan bagi pertumbuhan khamir osmotoleran, terutama Torulopsis. Organisme ini masuk kedalam produk susu setelah proses pemanasan awal dan sebagai akibat perlakuan proses higienis yang kurang baik. Pertumbuhannya sendiri cukup lambat, terutama pada suhu ayng relatif rendah, tetapi dapat menghasilkan gas yang cukup untuk membuat kaleng menggelembung. Pertumbuhan kapang biasanya spesies Aspergillus dan Penicillium pada bagian atas permukaan susu membentuk formasi yang menyerupai kancin, pembentukan jaringan miselium kecil, dan koagulasi kasein. Keberadaan kapang disertai bau yang menyimpang akibat proteolisis. Hal ini berhubungan dengan proses higien yang buruk dan terlalu besarnya head space pada kaleng yang menyediakan cukup oksigen bagi pertumbuhan mikroba. Kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada produk susu kental manis, tetapia danya pertumbuhan bakteri masih dapat terjadi, terutama pada kondisi kandungan gula yang relatif rendah. Beberapa genus bakteri sudah dapat diidentifikasikan, tetapi yang relatif osmotoleran dan paling sering ditemukan adalah golongan Micrococcus dan Bacillus. Akibat pertumbuhan mikroba yang dapat diamati meliputi pengentalan, produksi asam, proteolisis, serta lipolisis pada produk full cream. Salah satu anggota kelompok Enterobacteriaceae juga merupakan salah satu penyebabnya, disertai dengan pembentukan asam dan gas. Sanitasi udara Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasi dalam pengolahan pagan. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami tetapi kontaminas dari lingkungan sekitarnya mengakibatkan udara mengandung berbagai mikroorganisme, misalnya dari debu, air, proses aerasi, dari penderita yang mengalami infeksi saluran pencernaan, dari ruangan yang digunakan dalam proses fermentasi dan sebagainya. Mikroorganisme yang banyak terdapat di udara terutama adalah mikroorganisme yang tahan terhadap keadaan kering sehingga dapat hidup lebih lama di udara (Jenie & Fardiaz, 1989).

Menurut Damayanthi dan Setiawan (1993), udara mengandung debu, tetesan/uap air yang membawa mikroba, dicegah dengan penyaringan udara. Udara dapat terkontaminasi dari orang-orang yang berbicara dan yag lalu-lalang. Untuk ini dapat dicegah dengan pemberian zat kimia formaldehida, hipoklorit atau benzilphenol. Udara dapat pula terkontaminasi dari ventilasi untuk memberi udara segar. Pencegahan dapat dengan perlakuan sinar ultraviolet 200-380nm Sanitasi Pada Pabrik Susu Peralatan pengolahan, wadah atau peralatan lain yang kontak langsung dengan makanan biasaya menjadi sumber pencemaran, karenanya harus dipilih yang mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan yang tahan karat. Tata letak peralatan disamping harus memenuhi urutan proses juga perlu memenuhi persyaratan sanitasi yaitu mudah dibersihka, mudah dibongkar-pasang dan mudah operasinya (Soekarto, 1990). Menurut Frazier dan Westhoff (1981), meskipun peralatan yang bersentuhan dengan makanan cukup bersih, mungkin juga dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba yag penting pada pangan tersebut. Mikroba tersebut tidak hanya bertahan di peralatan tetapi dapat berkembang dalam jumlah besar apabila perlakuan tidak memadai. Salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah cukup tinggi. Perlakuan sanitasi terhadap wadah dan alatalat tersebut harus efektif sehingga bebas dri mikroorganisme pembusuk maupun pathogen yag dapat membahayakan kesehatan. Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan pangan meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa makanan diikuti dengan perlakuan sanitasi menggunakan germisidal Dalam pencucian menggunakan air, biasanya digunakan detergen untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakka air, mengemulsifikasi lemak, melarutkan mineral dan komponen-komponen larut lainnya sebanyak mungkin.

Detergen yang digunakan untuk mencuci wadah dan alat-alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif dan mudah dicuci (dibilas) dari permukaan. Menurut Frazier dan Westhoff (1981), beberapa industry, khususnya industry pengolah susu, membiarkan pipa-pipa saluran yang permanen tersusun dari dan mencuci serta membersihkan ditempatnya. Menurut Marriott (1985), system CIP (Cleaning In Place) digunakan optimal untuk membersihkan saluransaluran pipa, tangki-tangki, penukar panas, mesin sentrifugal dan homogenizer. Penggunaan system CIP kemungkinan dapat mencuci da membershkan dengan meminimalkan kontak antara pekerja dengan bahan kimia yang potensial berbahaya. Sistem CIP akan efektif jika ada interaksi antara aktivitas bahan kimia dari senyawa pembersih dan pengaruh fisik dari pembersihan kotoran melalui kontak permukaan yang dibersihkan dengan larutan pembersih dan kombinasi bahan kimia dan faktor fisik ini dengan waktu, suhu, detergen dan kekuatan/tenaga. Mariott (1985) juga mengungkapkan bahwa system CIP membersihkan peralatan tertentu dalam pabrik pengolahan makanan dengan hasil sebaik metode Dismantling atau pencucian dengan tangan. Dalam beberapa pabrik makanan, metode CIP digunakan secara lengkap untuk membersihkan peralatan atau sebagian diganti dengan pencucian manual. Otomatisasi metode CIP dalam pencucian peralata seharusnya didasarkan pada biaya tenaga kerja, peralatan yang akan dibersihkan dan jenis kotoran. Menurut Hygienic Design and Operation of Food Plant, tata ruang pabrik untuk system CIP sangat penting sedangkan pada system Dismantling tidak diperlukan. 1. Sanitasi terhadap Bahan Baku/Produk Jadi Bahan baku untuk produksi susu kental manis sebelum masuk ke dalam gudang diperiksa terlebih dahulu dibagian penerimaa. Pemeriksaan meliputi keadaan fisik bahan baku, kemasan dan kandungan mikrobanya. Bahan baku yang kurang baik akan dipisahkan/dikembalika, sedangkan bahan baku yang sesuai standar akan disimpan di dalam gudang. Penyimpanan bahan baku menggunakan system pergudangan yang sama dengan peyimpanan produk jadi yaitu system FIFO (First In First Out).

2. Sanitasi terhadap Karyawan Karyawan diwajibkan memakai pakaian kerja. Karyawan yang bekerja di bagian proses pengolahan memakai seragam kerja berwarna putih, sepatu lars karet, dan penutup kepala yang berfungsi untuk mencegah adanya kontaminasi yang berasal dari rambut. Untuk karyawan yang bekerja di ruang filling (pengisian) disediakan sarung tangan yang terbuat dari karet dan masker dari kain yang steril. Setiap orang yag akan masuk ke ruang pengisian harus mencelupkan sepatunya ke dalam laurtan klorin 125 ppm yang disediakan di depan pintu masuk. Selain itu, sebelum menyentuh alat-alat, bahan pengemas atau benda yag kontak dengan produk, tangan karyawan harus dicelupkan terlebih dahulu ke dalam laruta klorin. Sarung tangan karyawan setiap 2 jam sekali juga harus dicelupkan ke dalam larutan klorin 125 ppm. Sanitasi terhadap karyawan juga dilakukan melalui pemeriksaan kesehatan (check up) secara periodic 6-12 bulan sekali. Pekerja yang sakit tidak diperkenankan untuk bekerja karena dapat berpotensi sebagai sumber kontaminan 3. Sanitasi Ruangan Sanitasi ruang produksi meliputi kebersihan lantai, dinding dan system sirkulasi udara. Sanitasi lantai dilakukan setiap pagi sebelum proses produksi berlangsung dengan menyiram seluruh permukaan lantai menggunakan campuran air hangat dan divoluc dengan perbandingan 20:1 atau sesuai kebutuhan. Setelah lantai disikat dengan mesin polisher atau dengan sikat nylon, kemudian dibilas dengan air hangat. Di dalam ruang penglahan terdapat exhaust fan yang berfungsi mensirkulasikan udara dalam ruangan. Tiap akhir pekan ruangan di

semprot dengan formalin 40% untuk mencegah terkontaminasinya udara dari orang-orang yang berbicara dan lalu lalang. Di ruang pengisian juga dipasang lampu ultraviolet untuk mencegah kontaminasi mikroba yang berasal dari ventilasi.

4. Sanitasi/Pencucian Peralatan Pencucian peralatan dilakukan dengan beberapa tahap a. Tahap pertama : Sisa-sisa susu yang terdapat dalam pipa atau alat dibilas dengan air sampai bersih. Setelah bersih air diganti dengan asam fosfat konsentrasi 1% dan disirkulasikan selama 1 jam, kemudian dibuang. Untuk menghilangkan sisa-sisa asam disirkulasikan kembali air bersh yang disusul dengan pemberian larutan tembrite 1% untuk mentralisir asam selama 1 jam pada suhu 200 F kemudian diganti lagi dengan air bersih. b. Tahap Kedua : Dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan sikat. Sambungan pipa, kran, dan alat-alat yang bisa dlepas dicuci tersendiri dalam ember yang berisi larutan pembersih. Seluruh tangki dikosongkan dan dibershkan baik bagian dalam maupun bagian luarnya dengan cara disemprot air dan disikat sampai bersih dengan larutan pembersih. Setelah selesai dibersihkan , seluruhnya dibilas dengan air panas dengan suhu 80-90 C sehingga sisa-sisa air mudah mengalir dan tangki cepat kering kembail. Tangki dibiarkan terbuka beberapa saat (dianginkan) sebelum bagian-bagiannya dipasang kembail. c. Tahap Ketiga : Tahap ketiga merupakan sterilisasi alat. Seluruh pipa dan alat-alat dipasang kembali seperti semula tetapi pemasangannya dilakukan dengan longgar agar celah-celah pada sambungannya dapat disterilisasi seluruhnya. Bagian tertentu seperti tangki pencampur, tangki pengisian dan tangki penyimpanan susu disterilisas dengan larutan klorin 125 ppm selama 15 menit. Penggunaan laruta klorin yang terlalu kuat misalnya lebih dari 200 ppm dan perendaman yang terlalu lama dapat merusak logam aluminium dan logam-

logam lain. Tangki tempat susu yang telah dipasteurisasi , disterilisasi dengan uap panas sampai suhu 100 C selama 1 jam. Sedangkan pasteurizer disterilisas selama 5 menit.

G. KESIMPULAN 1. Syarat mutu susu kental manis : air (20-30%), bahan kering (70-80%), abu (1,5-2,2%), lemak (8-10%), protein (7-10%), laktosa (10-14%), sakarosa (42-48%), bahan pengawet (negatif), logam berbahaya (negatif), bakteri (negatif). 2. Menurut Oliveira et al. (2009), susu kental terdiri atas dua tipe, yaitu susu kental tidak manis (unsweetened condensed milk) dan susu kental manis (sweetened condensed milk) 3. Dalam Industri dikenal pembagian Susu Kental Manis sebagai berikut : Susu Kental Manis (Full Cream), Susu Kental Manis Lemak Nabati, Susu Skim Kental Manis, dan Krimer Kental Manis. 4. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis rekonstitusi antara lain susu segar, susu bubuk skim, gula pasir, lemak susu (anhidrous milk fat), vitamin A, vitamin B1, vitamin D3, serta laktosa 5. Proses pembuatan susu kental manis terdiri dari pengujian mutu, klarifikasi/penyaringan, pencampuran, homogenasi, pasteurisasi,

evaporasi, pengisian, dan pengemasan. 6. Bahan-bahan yang diperlukan selama proses pengemasan adalah kaleng (opened top can dan lid), kertas label, karton pengemas, pallet, dan lem. 7. Parameter fisika yang penting bagi konsumen adalah viskositas (kekentalan) dan separasi lemak. 8. Parameter kimia adalah menyangkut kandungan zat-zat gizi di dalam produk seperti lemak, protein, gula (sukrosa) dan lainnya. Apabila nilai SWR di bawah 62.5% maka produk SKM/KKM tersebut akan rentan terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan.

9. Parameter

mikrobiologi

menyangkut

kandungan

mikroba

yang

berhubungan dengan keamanan pangan tidak berbeda dengan produk pangan lainnya seperti Coliform, E. coli, Salmonella, Staphylococcus. 10. Parameter organoleptik yang penting adalah sandiness (tekstur kasar seperti berpasir).

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleed dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan (Terjemahan). Universitas Indonesia Press. Jakarta. Bylund, Gosta. 1995. Dairy Hand Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden. Deputi MENLH. 2006. Panduan Inspeksi Penaatan Pengelolaan Lingkungan Industri Pengolahan Susu. Asisten Deputi Urusan Pengendalian

Pencemaran Agroindustri. Jakarta Timur. Deviyanti, Citra. 2008. Penerapan Teknik Perbaikan Mutu Dalam Mengatasi Defect Pada Pengemasan Susu Kental Manis dan Kremer Kental Manis Kaleng di PT. Indolakto, Jakarta. Skripsi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor Oktaviani, Lira. 2013. Perkembangan Industri Susu Kental Manis

Indonesia. http://foodreview.biz/. Diakses pada tanggal 28 Mei 2013, pukul 16.06 WIB. Saragih, Farida. 2012. Susu Kental Manis dan Krimer Kental Manis. Foodreview Indonesia Vol. 7, No. 6, Juni 2012. Standar Nasional Indonesia (SNI). 1998. SNI 01-2971-1998 tentang Susu Kental Manis. Badan Standarisasi Nasional. Susanti, Yuni. 1999. Studi Pencucian Peralatan dan Sterilisasi Alat Produksi Susu Kental Manis di PT. Indomilk, Jakarta. Skripsi Jurusan Gizi

Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.