Komponen Penyusun Bahan Pangan

Setelah lama gak nulis, yuk sekarang kita belajar. Kali ini tentang Teknologi Pangan. Gak afdhol dong belajar Teknologi Pangan tanpa tahu komponen yang dipelajari apa aja. Hehe.. Secara garis besar, bahan pangan itu tersusun dari 2 komponen utama, yaitu organik dan anorganik. Komponen organik dibagi lagi, ada yang dalam jumlah besar seperti karbohidrat, protein, dan lemak, adapula yang sedikit seperti vitamin, enzim, emulsifier, asam, oksidan, pigmen, dan komponen citarasa. Komponen anorganik yaitu berbagai bentuk mineral, dan air. 1. Karbohidrat Merupakan sumber kalori utama manusia, menyumbang sekitar 60-70% sumber kalori. Berada dalam 3 bentuk, yaitu monosakarida (contoh: glukosa), disakarida (contoh: sukrosa) dan polisakarida (contoh: pati). Singkatnya, karbohidrat di alam terdapat sebagai gula, pati, selulosa, glikogen, dll. Ternyata, karbohidratlah yang membuat kita merasa kenyang, contohnya selulosa yang dapat merangsang alat pencernaan mengeluarkan getah cerna untuk membentuk volume makanan.

2. Protein Biasa disebut sebagai zat pembangun. Tapi protein juga berfungsi sebagai penghasil kalori jika karboidrat dan lemak sudah tidak bisa mencukupi. Bagian terkecil dari protein disebut asam amino. Nah asam amino dibagi menjadi 2 bagian, esensial dan nonesensial. Asam amino esensial adalah yang dibutuhkan tubuh tapi tidak bisa disintesa sendiri oleh tubuh, contohnya lisin, triptofan, dll. Sedangkan asam amino non esensial terbentuk secara alami dalam tubuh, contohnya arginin, histidin, glisin, dll. Protein bisa didapat dari bahan pangan nabati maupun hewani. Protein nabati banyak berasal dari kacang-kacangan, sedangkan protein hewani banyak terdapat pada susu, ikan, daging, telur, hati, dll.

3. Lemak Runner Up penghasil kalori di bawah karbohidrat. Ya, lemak dapat menghasilkan 9 kalori per gramnya. Selain sebagai penghasil energi fungsi lemak juga sebagai pemberi rasa gurih dan halus pada makanan, dan pelarut vitamin A, D, E, dan K. Seperti halnya protein, lemak bisa diperoleh melalui sumber nabati maupun hewani. Lemak nabati contohnya minyak kelapa, minyak jagung, dsb. Lemak hewani contohnya lemak sapi (biasanya untuk bakso..:P), mentega, minyak ikan, dsb. 4. Emulsifier Apa itu? Emulsifier adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air atau sebaliknya. Contoh paling gampang, yang terdapat dalam kuning telur, yaitu lesitin, yang menyatukan lemak dan air dalam mayonaise. Kenapa bisa begitu? Emulsifier memiliki rantai dengan muatan yang berbeda, yaitu ada muatan polar dan non polar. Muatan yang bersifat polar akan mengikat air (hidrofilik), sedangkan yang non polar akan mengikat lemak (lipofilik). 5. Asam Organik Pernah makan jeruk? Itulah asam sitrat yang juga terdapat dalam lemon. Kalau apel? namanya asam malat. Ada juga asam tartrat yang ada di anggur. Nah, beberapa asam di atas adalah contoh asam organik dalam buah2an. Asam2 inilah yang menyebabkan buah memiliki rasa asam dan lambat menjadi busuk. 6. Oksidan dan Antioksidan Oksidan utama adalah oksigen. Fungsi dari antioksidan adalah mencegah bahan pangan agar tidak mudah bereaksi dengan oksigen. Contoh bahan pangan yang telah teroksidasi adalah minyak goreng yang tengik. Untuk mencegah agar bahan pangan tidak mudah teroksidasi oleh oksigen biasanya ditambahkan lesitin, vitamin E, ataupun asam2 amino yang mengandung sulfur.

7. Enzim Apa itu enzim? Semacam katalis biologis yang membantu bermacam-macam reaksi biokimia. Contoh yang paling umum adalah amilase yang mencerna pati dalam mulut. Enzim juga berguna dalam proses pengolahan bahan pangan, misalnya dalam pemecahan pati, pengempukan daging, penjernihan anggur, penggumpalan protein susu, dll. 8. Pigmen dan warna Ada warna yang memang alami, adapula yang muncul karena adanya kasus tertentu. Warna yang alami misalnya karoten yang menyebabkan warna orange pada wortel, likopen yang memberikan warna merah pada tomat, dll. Warna karena kasus misalnya berubahnya warna apel yang diiris dari putih menjadi coklat, yang disebut browning. Dalam industri pengolahan pangan, tidak jarang digunakan pewarna alami dari tumbuhan, seperti pada pabrik tahu yang menggunakan kunyit untuk memberikan warna kuning pada tahu tersebut. 9. Citarasa Beberapa yang memiliki citarasa seperti kopi, daging, susu, dll akan berkurang citarasanya seiring berjalannya proses pengolahan, penyimpanan, dll. Berbeda dengan kecap, tauco, atau mungkin keju, yang citarasanya akan semakin bertambah seiring berjalannya waktu. 10. Vitamin Ada 2 macam vitamin, yang larut dalam air, dan yang larut dalam lemak. Yang larut dalam air adalah vitamin C, dan golongan vitamin B kompleks. Sedangkan vitamin A, D, E, dan K semuanya larut dalam lemak. Tahu lah ya fungsi masing2nya, vitamin A untuk mata (kaya pas SD), B untuk metabolisme, C untuk daya tahan tubuh, D untuk pertumbuhan, E untuk kesehatan jaringan, dan K untuk pembekuan darah. 11. Mineral Ini adalah unsur2 logam dan non logam yang dibutuhkan tubuh. Mineral2 yang penting yaitu kalsium (Ca), fosfor (P), magnesium (Mg), mangan (Mn), kobalt (Co), besi (Fe), tembaga (Cu), natrium (Na), klor (Cl), kalium (K), yodium (I), dan fluor (F). Tubuh kita seperti lab kimia saja. Tapi untungnya mineral2 ini kebanyakan tidak terlalu terpengaruh saat proses pengolahan pangan.

Penyusun,Sumber serta fungsi zat makanan

Zat-Zat Makanan
No 1. Zat Makanan Karbohidrat Sumber Padi-Padian (beras), Jagung, gandum, Umbi-Umbian (singkong,Ubi,Kentang), Madu,Buah-buahan Fungsi - Sebagai sumber energy - Membantu proses pencernaan dalam saluran pencernaan misal: selulosa - Sebagai cadangan energi - Sebagai Materi pembangun

2.

Lemak

- Nabati : Kacang-kacangan, Minyak sayur atau goreng, Margarin, Minyak kelapa - Hewani : Daging, Telur, Susu,Keju,Daging,Ikan,KuningTelur

- Penyimpan energy - Transportasi metabolik sumber energi - melarutkan vitamin A,D,E dan K - Sumber zat sintesis bagi hormon

3.

Protein

-Protein Nabati : Kacang-kacangan terutama kedelai -Protein Hewani : Daging,susu,ikan,telur

-Pelaksana metabolisme tubuh -Pertumbuhan,perbaikan dan pemelihara jaringan tubuh -sinteisis zat-zat penting tubuh seperti: hormon,enzim,antibodi -Penetralan racun didalam tubuh

4.

Vitamin Vitamin A

Susu,Ikan,Sayuran,Buah-buahan Susu,Sayuran terutama Wortel,Pepaya,Pisang,Ikan dll -Sebagai bahan rodopsin yang diperlukan dalam proses penglihatan

-Pertumbuhan tulang dan gigi -Proses oksidasi dalam tubuh Vitamin B1 Gandum,Nasi,Telur,kacang-kacangan -Menjaga Kesehatan kulit -Membantu konversi karbohidrat Vitamin B2 Sayuran segar,kacang kedelai,kuning telur -Berperan dalam metabolisme -Sebagai komponen pembentuk enzim Vitamin B3 Ragi,hati,ginjal,kentang manis,ikan -Menjaga kadar gula darah,tekanan darah tinggi,vertigo -berperan dalam metabolisme karbohidrat Vitamin B5 Daging,susu,ginjal,hati memproduksi senyawa asam lemak,sterol,hormon tubuh berperan dalam metabolisme nutrisi Berperan dalam pemeliharaan kesehatan saraf -Sebagai antioksidan untuk menangkal radikal bebas -Menjaga kebugaran tubuh Vitamin D Ikan,telur,susu -Mengatur metabolisme garam dapur -mengatur pembentukan garam fosfor Vitamin E Ikan,gandum,minyak tumbuh-tumbuhan Menjaga kesehatan kulit,mata,sel darah merah dan hati Berperan dalam pembentukan perbaikan sistem peredaran darah Sebagai pelarut,pengatur suhu

Vitamin B6

Beras,jagung,kacang-kacangan

Vitamin B12

Telur,hati hewan,daging

Vitamin C

Buahan berupa kiwi,stroberi,pepaya, Jeruk,tomat

Vitamin K 5. Air

Susu,kuning telur,sayuran segar Air,Buah-buahan dan sayur-sayuran

tubuh,proses pencernaan 6. Mineral Kalsium Fosfor Susu,sayuran,kacangan,daging Susu,kacang-kacangan dan sayuran Pembentukan tulang dan gigi Kontraksi otot,pengatur aktivitas hormon Transmisi saraf,menjaga tekanan osmotik darah Pembentukan hemoglobin

Natrium

Daging,garam,mentega

Zat besi Tembaga

Daging,sayuran hijau dan biji-bijian Padi-padian,polong-polongan

Penyusun Zat Makanan :

1.Karbohidrat : Karbohidrat (hidrat arang) merupakan senyawa yang mengandung C, H, dan O dimana perbandingan H dan O adalah 2 : 1. Rumus umumnya adalah Cn(H2O).

2.Lemak : Persenyawaan asam lemak dan gliserol disebut lemak, tersusun atas unsur C, H, dan O, terkadang juga P dan N. Lemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik, seperti eter, kloroform, dan minyak tanah.

3.Protein : Protein merupakan senyawa majemuk yang terdiri atas unsur-unsur C, H, O, N, dan kadang juga mengandung unsur P dan S. Protein terdiri atas senyawa-senyawa sederhana yang disebut asam amino.

4. Mineral -) Mineral adalah unsur-unsur yang dibutuhkan oleh tubuh untuk proses metabolisme tubuh. -) Mineral yang dibutuhkan tubuh terbagi 2 yaitu : 1. Makroelemen terdiri dari Kalsium, Fosfor, Natrium, Clorin, Magnesium, Kalium dan Sulfur (belerang). 2. Mikroelemen terdiri dari Zat besi, Iodin, Fluorin, Tembaga dan zat lainnya.

5.Vitamin : Vitamin adalah senyawa organik yang terkandung dalam makanan yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan normal.

6.Air : merupakan senyawa H20 yang penyusunnya atom H dan O

Daftar Pustaka : http://habibialisyahbana.wordpress.com/2012/01/13/komponen-penyusun-bahan-pangan/