Anda di halaman 1dari 11

I. PENDAHULUAN A. Judul Percobaan Vitamin C B. Tujuan Percobaan 1. Mengukur kadar vitamin C sari buah 2.

Mempelajari pengaruh faktor lingkungan terhadap vitamin C

II. TINJAUAN PUSTAKA Menurut Sumardjo (2006), istilah vitamin pertama kali dikemukakan oleh C. Funk pada tahun 1912. Vitamin adalah senyawa organik yang termasuk bahan makanan esensial yang dibutuhkan oleh tubuh kita, tetapi tubuh kita sendiri tidak dapat mensintesisnya. Vitamin yang dapat disintesis oleh tubuh memang ada, namun laju intesisnya kurang dari yang dibutuhkan oleh tubuh untuk tetap sehat. Vitamin dikenal sebagai mikronutrien karena vitamin dibutuhkan pada makanan manusia hanya dalam jumlah miligram atau mikrogram per hari. Fungsi khusus berbagai vitamin sangat berbeda antara satu dengan yang lain, berdasarkan kelarutannya, vitamin dibagi menjadi dua golongan utama yaitu : 1. Vitamin yang larut dalam air, meliputi vitamin B dan C 2. Vitamin yang larut dalam lemak, meliputi vitamin A, D, E, dan K. Sifat kelarutan vitamin yamg mudah larut dalam air menyebabkan vitamin mudah rusak dalam pengolahan dan mudah terlarut bersama dengan air selama pencucian bahan. Di dalam tubuh kita, vitamin disimpan dalam jumlah yang terbatas dan kelebihan vitamin akan dikeluarkan atau dieksresikan melalui urin. Oleh karena itu, untuk mempertahankan saturasi karingan vitamin harus sering dikonsumsi (Sumardjo, 2006). Menurut Rohman (2007), vitamin C atau asam askorbat merupakan salah satu vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan sariawan dengan gejala seperti gusi berdarah, sakit lidah, nyeri otot dan sendi, berat badan berkurang, lesu, dan lain-lain. Vitamin C memiliki peran yang penting bagi tubuh manusia seperti dalam sintesis kolagen, pembentukan carnitine, terlibat dalam metabolisme kolesterol menjadi asam empedu dan juga berperan dalam pembentukan neurotransmitter norepinefrin. Vitamin C memiliki sifat sebagai antioksidan yang dapat melindungi molekulmolekul yang sangat diperlukan oleh tubuh, seperti protein, lipid, karbohidrat, dan asam nukleat dari kerusakan oleh radikal bebas dan reaktif oksigen spesies. Vitamin C juga dibutuhkan untuk memelihara kehamilan, mengatur kontrol kapiler darah, secara memadai, mencegah hemoroid, mengurangi resiko diabetes dan lain-lain, berikut struktur vitamin C :

Gambar 1. Struktur Vitamin C (Rohman, 2007). Menurut Poejiadi (1994), faktor-faktor yang mengakibatkan vitamin C akan mudah rusak dan hilang yaitu : 1. Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu 2. Pemanasan yang menyebabkan rusak dan berubahnya struktur vitamin C 3. Adanya alkali atau suasanya basa saat pengolahan 4. Vitamin C dalam tempat terbuka sehingga akan terjadi oksidasi yang tidak reversibel. Sifat vitamin C adalah larutan dalam air, merupakan zat polar yang tidak dapat larut dalam pelarut non polar. Mudah teroksidasi dan proses itu dapat dipercepat oleh panas, sinar alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga, dan besi. Penentuan kadar vitamin C dilakukan melalui titrasi iodimetri, vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor dua dan tiga sehingga ikatan rangkap akan hilang. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu satu ml 0,01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat (Winarno, 1997). Iodimetri adalah metoda titrasi atau volumetri yang pada penetapan berdasarkan pada jumlah I2 (iodium). Iodium bereaksi dengan sampel atau terbentuk dari hasil reaksi antara sampel dengan ion iodida. Metode ini tergolong titrasi langsung. Contoh senyawa yang dapat ditetapkan dengan iodimetri adalah H2S, Sn2+, As3+, Zn2+, glukosa, dan vitamin C (Hamdani, 2012).

Sari buah adalah cairan buah (juice) jernih atau keruh yang tidak difermentasi diperoleh dari proses ekstraksi buah dengan proses mekanis, dan memiliki karakteristik warna, bau, dan flavor seperti buah asalnya. Termasuk dalam kelompok sari buah adalah produk yang diperoleh dari konsentrat dengan karakteristik analisis dan sensorik sama dengan sari buah yang diperoleh dari buah. Jenis sari buah dapat dibagi dalam tiga kelompok yaitu sari buah (juice), nektar dan minuman buah. Perbedaan dari tiga jenis produk ini terletak pada jumlah padatan juice didalam total solidnya. Jika sari buah (juice) mengandung 100% padatan juice didalam total solidnya, maka nektar dan minuman buah mengandung padatan juice dalam jumlah yang lebih sedikit dan sisa solidnya adalah gula atau pemanis (Rukmana, 2004). Buah jeruk (Citrus unshiu) merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas, tetapi berkisar antara 2,7-4,9 mg/10 ml daging buah. Makin tua buah jeruk, biasanya makin berkurang kandungan vitamin C-nya, tetapi semakin manis rasanya. Pada belimbing manis (Averrhoa carrambola) kadar vitamin C nya sekitar 3,44 mg/10 ml (Yayant, 2010).

III. METODE A. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah erlenmeyer, pipet ukur, propipet, inkubator, lemari es, kertas label, buret, corong, statif, pipet tetes, gelas beker, oven, blender/juicer, timbangan, labu ukur, dan pisau. Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sari buah belimbing, sari buah jeruk, aquades, larutan amilum 1%, dan larutan iod 0,01 N. B. Cara Kerja 1. Preparasi sampel sari buah jeruk dan belimbing Buah diblender kemudian didapatkan sari buahnya. Lalu stok sari buah (jeruk dan belimbing) dimasukkan ke lemari es dengan suhu 2. Pengukuran kadar vitamin C Sari buah jeruk dan belimbing diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam oven 100oC selama 15 menit. Kemudian sari buah didinginkan dengan air mengalir sampai suhu ruang, lalu sari buah ditambahkan amilum 1 % sebanyak dua ml.Selanjutnya sari buah dititrasi menggunakan iod 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi biru. Kadar vitamin C dihitung dengan menggunakan rumus : .

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan percobaan vitamin C yang telah dilakukan, maka diperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Uji Kadar Vitamin C Sumber Vitamin C Sari buah belimbing Perlakuan Kulkas (4oC) Oven (80oC) Kulkas (4oC) Oven (80 C)
o

Volume Iod (ml) 2,1 1,5 3,3 3,5

Kadar vitamin C (mg) 0,1848 mg/ml 0,132 mg/ml 0,2904 mg/ml 0,308 mg/ml

Sari buah jeruk

Percobaan uji kadar vitamin C bertujuan untuk menentukan kadar vitamin C pada buah jeruk dan belimbing. Buah yang digunakan dalam percobaan ini adalah jeruk dan belimbing, buah jeruk (Citrus unshiu) merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas, tetapi berkisar antara 27-49 mg/100 g daging buah. Makin tua buah jeruk, biasanya makin berkurang kandungan vitamin C-nya, tetapi semakin manis rasanya. Pada belimbing manis (Averrhoa carrambola) kadar vitamin C nya sekitar 34,4 mg/100 g (Yayant, 2010). Titrasi yang digunakan untuk uji kadar vitamin C adalah titrasi iodimetri. Iodimetri merupakan metoda titrasi atau volumetri pada penentuan atau penetapan berdasarkan jumlah iodium. Vitamin C dapat ditentukan dengan titrasi iodimetri karena vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor dua dan tiga sehingga ikatan rangkapnya akan hilang. Pada percobaan ini pertama buah diblender dengan tujuan melarutkan, mengencerkan, dan memberikan lingkungan berair sehingga pengukuran kadar dengan metode titrasi iodometri bisa berlangsung lebih mudah. Kemudian dimasukkan ke dalam lemari es, tujuannya adalah untuk melihat pengaruh suhu terhadap kadar vitamin C pada jeruk dan belimbing. Selanjutnya sari buah dimasukkan oven tujuannya juga untuk melihat pengaruh suhu terhadap kadar vitamin C pada jeruk dan belimbing, lalu

didinginkan terlebih dahulu untuk mengetahui pengaruh lingkungan terhadap kadar vitamin C. Lalu ditambahkan amilum 1%, setelah itu sari buah dititrasi dengan iod 0,01 N dengan tujuan untuk mengukur kadar asam askorbat didasarkan pada reaksi oksidasi dan reduksi dari molekul asam askorbat tersebut. Fungsi dari iod adalah sebagai larutan yang mentitrasi yang akan bereaksi dengan amilum untuk membentuk kompleks biru-kehitaman. Menurut Day dan Underwood (2002), titrasi dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indikator dimana titik akhir titrasi diketahui dengan terjadinya kompleks amilum-I2 yang berwarna biru tua. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat unti-unit glukosa membentuk rantai heliks karena adanya ikatan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut. Reaksi pada penentuan vitamin C dengan iodimetri: H2S + I2 S + 2I- + 2H+ SO32- + I2 + H2O SO42- + 2I- + 2H+ Sn2+ + I2 Sn4+ + 2IH2 AsO3 + I2 + H2O HAsO42- + 2I- + 3H+ Menurut Yayan (2010), kadar vitamin C pada jeruk (2,7-4,9 mg/ 10 ml) lebih besar dibandingkan kadar vitamin C pada belimbing (3,44 mg/10 ml). Dalam percobaan juga kadar vitamin C belimbing lebih rendah dibandingkan dengan kadar vitamin C pada jeruk, hal ini berarti sudah sesuai dengan teori. Dari tabel hasil dapat dilihat bahwa perlakuan untuk sari buah belimbing di kulkas volume iod yang digunakan adalah 2,1 ml dan kadar vitamin C 0,1848 mg/ml sedangkan di oven volume iod yang digunakan adalah 1,5 ml dan dan kadar vitamin C 0,132 mg/ml. Pada sari buah jeruk di kulkas volume iod yang digunakan adalah 3,3 ml dan kadar vitamin C 0,290 mg/ml dan di oven volume iod yang digunakan adalah 3,5 ml dan kadar vitamin C 0,308 mg/ml. Seharusnya kadar vitamin C dalam kulkas lebih tinggi daripada dalam oven, hal ini bisa terjadi karena sari buah jeruk dititrasi ketika sari buah belum benar-benar dingin sehingga iod menguap dan volume titrasi meningkat. Bisa juga

dikarenakan standar warna yang berubah-ubah sehingga volume iod yangd digunakan terus meningkat. Dapat dilihat bahwa kadar vitamin C di kulkas lebih tinggi daripada di oven. Menurut Winarno (1997), hal ini dikarenakan suhu akan lebih mempercepat kerusakan vitamin C dalam larutan berair. Panas akan mempercepat reaksi oksidasi yang secara alami terus berlangsung. Sehingga kadar vitamin C-nya pun lebih cepat berkurang dibandingkan dengan yang di dalam lemari es.

DAFTAR PUSTAKA Day, R. A. dan Underwood, A. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam. Erlangga. Jakarta. Hamdani, S. 2012. Titrasi Iodimetri. http://catatankimia.com/catatan/titrasiiodimetri.html. 14 November 2013. Poejiadi. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press. Jakarta. Rohman, A. 2007. Kimia Analisis Farmasi. Pustaka Pelajar. Yogyakarta. Rukmana, R. H. 2004. Leci. Kanisius. Yogyakarta. Sumardjo, D. 2006. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. EGC. Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta. Yayant. 2010. Manfaat Buah Untuk Kesehatan. www.yayant.com/2013/04/manfaat-buah-untuk-kesehatan. 15 November 2013.

V. KESIMPULAN Berdasarkan hasil percobaan vitamin C, maka dapat disimpulkan beberapa hal yaitu : 1. Perlakuan untuk sari buah belimbing di kulkas volume iod yang digunakan adalah 2,1 ml dan kadar vitamin C 0,1848 mg/ml sedangkan di oven volume iod yang digunakan adalah 1,5 ml dan dan kadar vitamin C 0,132 mg/ml. Pada sari buah jeruk di kulkas volume iod yang digunakan adalah 3,3 ml dan kadar vitamin C 0,290 mg/ml dan di oven volume iod yang digunakan adalah 3,5 ml dan kadar vitamin C 0,308 mg/ml. 2. Pengaruh faktor lingkungan terhadap vitamin C adalah lingkungan dapat mengurangi kadar vitamin C, faktor lingkungan yang mempengaruhi adalah pemanasan, pendinginan, serta oksidasi dengan udara.

LAMPIRAN A. Perhitungan 1. Kadar Vitamin C Jeruk dalam Kulkas

2. Kadar vitamin C Jeruk dalam Oven

3. Kadar Vitamin C Belimbing dalam Kulkas

4. Kadar Vitamin C Belimbing dalam Oven

B. Dokumentasi

Gambar 1. Uji Kadar Vitamin C