Anda di halaman 1dari 199

NUTRISI TERNAK DASAR

(PTN 1301)

UDARA
Udara di luar gedung mengandung oksigen (O2) sebanyak 20,93 %. Namun telah diketahui bahwa udara patut mendapat perhatian untuk dibicarakan sebagai zat makanan dan nilainya, di dalam gedung berventilasi.

Fungsi Udara

1. Udara sebagai zat makanan Udara menyediakan oksigen (O2) untuk oksidasi aerobik dari komponen penyedia energi dari zat makanan organik. Oksigen dari udara dibawa oleh proses bernafas untuk berhubungan erat dengan pembuluh kapiler paru-paru. Dengan persinggungan erat dengan kapiler darah, oksigen diabsorbsi oleh hemoglobin (Hb) dalam butir darah merah dan ikatan oksigen-hemoglobin mudah lepas, ikatan ini dibawa ke sel-sel tubuh.

Hemoglobin melepaskan oksigen untuk kepentingan oksidasi dalam sel dan Hb ini mengikat CO2 untuk dibawa ke paru-paru. Sehingga, hemoglobin berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke sel sebagai pengangkut CO2 dari sel ke paru-paru. Bila CO2 tiba di paru-paru, maka akan dikeluarkan sebagai sisa hasil metabolisme sel.

2. Udara sebagai medium ventilasi Kandang tertutup tidak menghasilkan produksi ternak yang seharusnya tinggi, karena: a. Kadar oksigen udara akan berkurang. b. Kemungkinan terjadi peningkatan kadar karbon dioksida, air, gas-gas berbau dan peningkatan termperatur yang kesemuanya mengurangi kenyamanan ternak yang mengakibatkan pengurangan konsumsi makanan dan pengurangan produksi. c. Kandang tertutup biasanya selalu basah.

Lantai yang kering karena ventilasi yang baik mempunyai kecenderungan mengurangi bakteri, jamur dan organisme lain yang merugikan ternak, kebasahan sebaliknya, meningkatkan hal-hal yang merugikan tersebut. Sehingga, kandang yang berventilasi baik berkecenderungan mengurangi penyakit. Kandang atau gedung berventilasi baik akan menjamin aliran udara yang terus menerus melewati gedung atau kandang dan sekitar hewan.

AIR
Air adalah zat makanan yang penting. Ternak akan lebih menderita dengan hilangnya air daripada kekurangan makan. Air menyusun kira-kira 75 % dari jaringan-jaringan yang bebas lemak di dalam tubuh dan air merupakan bagian yang langsung dari semua jaringan lunak di dalam tubuh.

Fungsi Air di dalam Tubuh

1. Air diketahui sebagai substansi yang mempunyai keistimewaan sebagai pengantar panas yang sangat baik yang sebenarnya sangat diperlukan di dalam penyebaran panas yang dihasilkan dari reaksi kimia dalam proses metabolisme. 2. Air sebagai medium untuk aktivitas metabolik. 3. Air berperan dalam proses pencernaan.

Enzime sukrose + H2O C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 Sukrosa glukosa fruktosa Hasil pencernaan larut dalam air, dan dalam bentuk larutan, kemudian diabsorbsi ke dalam tubuh dan diangkut ke sel-sel. Juga hasil sisa dari metabolisme diangkut ke tempattempat yang sesuai di dalam tubuh untuk diekskresikan, misalnya melalui pernafasan, melalui air kencing dan saluran pernafasan.

Peranan kimia dari air: a. Penambahan oksigen atau pengurangan hidrogen (oksidasi) b. Penambahan atau penghilangan asam fosfat, atau c. Pemecahan atau pembentukan ikatan-ikatan karbon dengan karbon

4. Air juga mempunyai peranan tertentu. Sebagai c0ntoh, air adalah bagian dari cairan sinovial pelumas bagi pertautan tulang dan sebagai cairan disekitar medulla spinalis dan otak, cairan cerebrospinalis, air berfungsi sebagai bantalan dari sistem syaraf. Air sebagai penghantar suara di telinga dan juga termasuk dalam proses melihat.

Sumber Air untuk Ternak

1. Air minum 2. Air yang terkandung di dalam makanan 3. Air metabolik, yang didapat sebagai hasil dari oksidasi makanan dan sintesa dari molekul yang komplek di dalam tubuh. C6H12O6 + 6 O2 glukosa oksigen 6 CO2 + 6 H2O karbon dioksida air

Faktor-faktor yang mempengaruhi Ekskresi dan Kebutuhan Air


Keseimbangan air (yang masuk dibanding yang keluar) untuk mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi ekskresi dan kebutuhan air.

Sebagai contoh jika pertambahan air (termasuk air minum, air dalam makanan dan air metabolik) sebanding dengan air yang hilang (dikeluarkan), dikatakan bahwa ternak dalam keseimbangan air.
Di dalam istilah-istilah yang dipakai dalam hubungan yang penting; keseimbangan negatif ditunjukkan bila air yang hilang melampaui air yang diambil, sementara keseimbangan positif akan ditunjukkan dengan besarnya air yang masuk melebihi yang dikeluarkan.

Hilangnya air melalui saluran pencernaan


Bentuk dan susunan makanan mempunyai pengaruh yang nyata. Sebagai contoh, jumlah air di dalam feses adalah berhubungan langsung dengan jumlah feses, walau demikian kalau makanan berupa rumput yang kering yang mengandung serat kasar yang tinggi akan menghasilkan kotoran yang lebih banyak dan menyebabkan air yang dikeluarkan juga lebih banyak. Hilangnya air dari dalam perut adalah rendah dibanding sejumlah besar air yang disekresikan dari tubuh ke dalam saluran pencernaan melalui cairan pencernaan, volume air yang dikeluarkan melebihi pada beberapa waktu dari jumlah air di dalam plasma. Dengan kondisi yang normal, air diserap kembali ke dalam tubuh

Hilangnya air melalui Urine (air kencing)


Ginjal dengan pengaturan filtrasi dan kemudian proses penyerapan kembali, dapat mengurangi hilangnya air menjadi seminimum mungkin atau dapat menambah besarnya pembuangan air. Tatapi ada beberapa faktor yang saling mempengaruhi. Sebagai contoh makanan dengan kadar protein dan mineral yang tinggi menaikkan hilangnya air melalui air kencing; mineral dapat dilarutkan secara fisiologi dan kadarnya dapat diatur bersama dengan urea. Urea merupakan hasil akhir dari metabolisme protein dari semua ternak kecuali unggas, dan merupakan racun bagi saluran kencing, jadi harus diencerkan sampai pada konsentrasi yang tak berbahaya.

Hilangnya air melalui saluran pernafasan


Ketika udara dikeluarkan dari paru-paru, ia jenuh dengan air, dan sama dengan hewan yang sedang istirahat dalam lingkungan yang dingin, ada perbedaan yang nyata dengan hilangnya air. Juga peningkatan aktifitas fisik, demam dan beberapa faktor yang dapat menambah kecepatan pernafasan.

Hilangnya air melalui kulit


Hilangnya air keringat menggambarkan bahwa ada bagian yang turut hilang pada penguapan air dari kulit dan terlihat sebagai peluh. Jumlah peluh dan air yang hilang dalam penguapan akan bertambah jumlahnya dengan aktivitas fisik dan temperatur lingkungan yang tinggi.

Kebutuhan Air
Sudah jelas bahwa tubuh harus dapat mencukupi air untuk mengimbangi air yang hilang dan pemasukan air juga diperlukan untuk pembentukan jaringanjaringan baru atau untuk membantu produksi ternak seperti produksi air susu dan telur. Namun, penentuan kebutuhan air untuk jenis ternak pada kondisi tertentu yang sesuai nilainya terbatas bagi keperluan yang lebih umum.

Tabel Rata-rata kebutuhan air untuk beberapa macam ternak per hari
Ternak
Sapi potong yang sedang tumbuh

Temperatur (oC)
21 27 Lebih dari 27

Kebutuhan air, liter per kg bahan kering yang dimakan


4.7

Semua sapi:
Yang sedang bunting 21 27 Lebih dari 27 Yang sedang menyusui 21 27 Lebih dari 27 7.1 8.3 (tambah 0,87 l/kg susu)

Ternak Domba: Yang sedang tumbuh Induk yang sedang bunting: - bunting s/d 3 bulan - bunting s/d 4 bulan - bunting s/d 5 bulan

Temperatur (oC)

Kebutuhan air, liter per kg bahan kering yang dimakan

Lebih dari 20 Lebih dari 20 Lebih dari 20 Lebih dari 20

3.0 4.5 5.4 6.6

Induk yang menyusi: - 8 minggu I


- 8 minggu II Babi: Yang sedang tumbuh Induk babi: - yang tidak bunting Lebih dari 20 2.1 Lebih dari 20 2.1

Lebih dari 20
Lebih dari 20

4.5
3.8

- yang sedang bunting


- yang sedang menyusui

Lebih dari 20
Lebih dari 20

2.5
3.1

Pengaruh dari Pembatasan Pemberian Air


Jika air yang hilang melalui peluh ada 2 sampai 5 % dari berat tubuh, maka hal itu akan mengganggu dan mengurangi nafsu makan (anoreksia). Bila kehilangannya mencapai kira-kira 10 % ia akan sakit kepala, hilang ingatan dan suaranya menjadi kabur, dan bila kekurangan mencapai 12 %, matanya menjadi cekung, kulit menjadi keriput, dan yang bersangkutan tidak dapat menelan, biasanya tahap tersebut sudah fatal bagi manusia.

SISTEM ANALISIS KIMIA

Sistem Analisis Kimia


Berdasarkan komponen penyusunnya, maka pakan ternak dapat diuraikan sebagai berikut:
Karbohidrat Air Pakan Bahan Organik Lipida Protein Asam Nukleat Asam Organik

Bahan kering

Vitamin
Bahan Anorganik/Abu/Mineral

Terdapat 2 sistem analisis kimia yang selalu dikerjakan dengan tujuan untuk mengetahui macam fraksi atau senyawa yang merupakan penyusun pakan, kedua sistem tersebut adalah: 1. Sistem Analisis Proksimat 2. Sistem Analisis Serat Deterjen

A. Sistem Analisis Proksimat


Henneberg dan Stohmann yang bekerja di Weende Experiment Station Jerman pada tahun 1856-1863 telah mengembangkan sistem analisis kimia dan kegunaannya. Sistem atau cara analisis kimia tersebut karena dikerjakan di Weende Experiment Station maka disebut pula dengan nama Sistem Analisis Weende, namun sekarang lebih dikenal dengan sebutan Sistem Analisis Proksimat. Disebut analisis proksimat karena nilai yang diperoleh hanya mendekati nilai komposisi yang sebenarnya, oleh karena itu untuk menunjukkan nilai dari sistem analisis proksimat selalu dilengkapi dengan istilah minimum () atau maksimum () sesuai dengan manfaat fraksi tersebut.

Tabel Komponen masing-masing Fraksi dari Analisis Proksimat Pakan


Fraksi
Air Abu

Komponen
Air, mungkin terdapat asam volatil dan basa Makro: Ca, K, Mg, Na, S, P, Cl Mineral esensial Mikro: Fe, Mn, Cu, Co, I, Zn, Si, Mo, Se, Cr, F, V, Sn, As, Ni

Mineral nonesensial : Ti, Al, B, Pb


Protein kasar Lemak kasar (ekstrak ether) Protein, asam amino, asam nukleat, amin, nitrat, glikosida bernitrogen, dan vitamin B. Lemak, minyak lilin, asam organik, pigmen, sterol, dan vitamin ADEK.

Serat kasar
Ekstrak tanpa nitrogen

Selulosa, hemiselulosa, dan lignin


Selulosa, hemiselulosa, lignin, gula, fluktan, pati, pektin, asam organik, resin, tannin, pigmen, dan vitamin larut air.

Gambar Skema Sistem Analisis Proksimat

Analisis Proximat
Nutrien
Air Abu Karbohidrat

Lipida Protein

Komposisi kimia Air / Bahan kering (BK) Abu /Bahan organik (BO) Serat kasar (SK) Bahan extrak tanpa N (ETN) Extrak eter (EE) Protein kasar (PK)

Prinsip analisis kimia


Air menguap pada suhu di atas 1000 (1050) celcius. Bahan organik menguap pada suhu di atas 5000 (5500) celcius. Yang tertinggal adalah abu (mineral). Bahan organik yang tak terlarut pada perebusan dengan asam lemah dan basa lemah adalah serat kasar (SK)

Prinsip analisis kimia


Lemak larut dalam pelarut lemak (eter). Jumlah lemak bahan pakan yang larut dalam eter disebut extrak eter (EE) Protein mengandung (rata-rata) 16% nitrogen (N). Nitrogen bahan pakan x 6,25 (100/16) adalah protein kasar (PK) bahan pakan

Prinsip analisis kimia


Extrak tanpa nitrogen (ETN) = 100 Air Abu EE SK PK

B. Sistem Analisis Serat Detergen


Bahan pakan asal tanaman yang berupa hijauan terdiri dari 2 kelompok fraksi, yaitu: 1) Fraksi penyusun isi sel, dan 2) Fraksi penyusun dinding sel Fraksi penyusun isi sel terdiri dari gula, pati, karbohidrat yang larut, pektin, nitrogen non protein, protein, lipida, dan zat lain yang larut di dalam air termasuk vitamin dan mineral. Fraksi penyusun isi sel ternyata larut di dalam air, oleh karena itu disebut pula dengan neutral-detergent-soluble (NDS). Di samping itu fraksi penyusun isi sel mempunyai kecernaan yang tinggi yaitu dapat sampai 98 % sehingga merupakan nutrien tersedia yang utama.

Fraksi penyusun dinding sel terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, dan silika. Fraksi ini tidak larut di dalam air sehingga sukar dicerna, oleh karena itu disebut pula dengan neutral-detergentinsoluble-fiber (NDF) dan dengan demikian nutrien tersedianya rendah. Berdasarkan sifat dari kedua kelompok fraksi tersebut di atas maka untuk menganalisisnya dapat dikerjakan dengan Sistem Analisis Serat Detergen menurut Van Soest.

Van Soest dan Moore dalam USDA menyatakan bahwa terdapat korelasi yang baik antara kecernaan in-vivo dan isi sel (neutral-detergent-soluble/NDS), dinding sel (neutral-detergent-insoluble-fiber/NDF) dan lignin dengan data kecernaanin-vitro.

Gambar Skema Sistem Analisis Serat Deterjen

KARBOHIDRAT

KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan penyusun utama jaringan tanaman yaitu dapat sampai mencapai 50% dari bahan kering tanaman pakan, namun ada juga yang lebih tinggi yaitu sampai mencapai 80% terutama lerdapat di dalam butir-butiran sebangsa padi. Berdasarkan macam senyawa kimia maka karbohidrat adalah senyawa organik netral yang berupa polihidroksi-aldehida ataupun pollhidroksi-keton dengan formula empiris Cx(H2O)n, dengan ketentuan sebagian besar nilai n sama dengan 3 atau lebih. Di samping unsur penyusun karbohidrat berupa C, H dan O, ada juga karbohidrat yang mempunyai unsur lain yang berupa fosfor (P), nitrogen (N) atau sulfur (S). Perbandingan unsur H dan O tidak selalu 2 : 1 tetapi ada yang lain yaitu 5: 2 seperti pada deoksiribosa (C5H10O4).

Bentuk polihidroksi-aldehida disebut juga dengan nama aldosa dan yang bentuk polihidroksi-keton disebut dengan nama ketosa. Kedua bentuk karbohidrat tersebut dapat dibagi menjadi 2 golongan besar yaitu: 1. Golongan gula yang terdiri dari monosakarida dan oligosakarida. 2. Golongan non gula yang terdiri dari polisakarida dan karbohidrat komplek.

Sebutan gula umumnya terbatas pada karbohidrat yang tersusun kurang dan 10 unit monosakarida, dan nama oligosakarida sering dipakai untuk menunjukkan semua jenis gula kecuali monosakarida. Polisakarida juga disebut glikan yang merupakan polimer dan unit-unit monosakarida. Glikan terdiri dan 2 kelompok yaitu : 1. homoglikan yang hanya tersusun dan unit-unit monosakarida sehingga pada hidrodsis hanya akan menghasilkan monosakarida misalnya glukan akan menghasilkan glukosa, dan 2. heterogllkan yaitu glikan yang bila dihidrolisis akan menghasilkan monosakarida dan derivatnya.

Karbohidrat komplek merupakan sekelompok senyawa yang tersusun dan karbohidrat dan non karbohidrat. Ada 2 macam karbohidrat komplek yang penting yaitu glikolipida dan glikoprotein.

1. Monosakarida
Monosakarida disebut pula sebagai gula sederhana terdiri dan triosa (C3H6O3), tetrosa (C4H8O4), pentosa (C5H10O5), heksosa (C6H12O6) dan heptosa (C7H14O7). Pemberian nama tersebut disesuaikan dengan jumlah atom C yang menyusunnya. Triosa dan tetrosa merupakan hasil perantara dan metabolisme karbohidrat tertentu. Bila beberapa molekul monosakarida (pentosa atau heksosa) bergabung dengan jalan melepaskan satu molekul air pada setiap tempat penggambungannya maka akan terbentuk di-, tri- atau polisakarida sesuai dengan jumlah unit monosakaridanya

ada karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida (CHO) dan ada yang mempunyai gugus keton (CO) yaitu seperti berikut:

Di samping adanya gugus aldehida dan gugus keton, monosakarida juga mempunyai 2 isomer yaitu yang ditandai dengan L- (laevus) dan D-(dekster), tanda ini sesuai dengan letak gugus hidroksil pada atom C nomor dua dari belakang atau pada atom C nomor empat untuk pentosa dan atom C nomor lima untuk heksosa.

Selain monosakarida (heksosa) mempunyai 2 isomer (L- dan D-) juga dapat digambarkan dengan 2 bentuk rumus bangun yaitu terbuka/rantai dan tertutup/cincin menurut Fischer atau menurut Haworth :

Dengan terjadinya perubahan bentuk rumus bangun dari terbuka/rantai menjadi tertutup/cincin, maka gugus aldehidanya berubah menjadi gugus alkohol dengan 2 isomer yaitu bentuk alpha dan bentuk beta sebagai berikut:

Seperti halnya dengan glukosa, umumnya fruktosa juga mempunyai bentuk cincin segi enam, tetapi yang lebih umum adalah bentuk cincin segi lima atau cincin furanosa seperti halnya pada furan sebagai berikut:

Dengan adanya bentuk aldehida dan bentuk keton yang aktif, maka monosakarida dapat direduksi di dalam larutan alkali bersama ion logam Cu atau Ag, juga dapat direduksi dengan adanya senyawa kimia ataupun enzim dan menghasilkan gula alkolol/alkohol polihidrat. Disamping itu dapat dioksidasi menjadi asam seperti berikut:

a. Pentosa
Pentosa mempunyai formula empiris C5H10O5, yang penting ada 3 macam bentuk aldosa yaitu : Larabinoxa, L-silosa dan D-ribosa, serta 2 macam bentuk ketosa yaitu : D-silulosa dan D-ribulosa. Ketiga aldosa tersebut jarang terjadi bebas di alam kecuali yang merupakan hasil fermentasi, sedang kedua ketosa merupakan hasil perantara pada jalur metabolik pentosa fosfat.

L-arabinosa. Terdapat pada pentosan yang disebut araban dan di samping itu merupakan komponen hemiselulosa dan rumput sebagai hasil hidroiisis pada silase, komponen pektin, komponen gummi arabikum dan gummi/getah tanaman yang lain, oleh karena itu arabinosa dapat dihasilkan dari hidrolisis hemiselulosa atau pektin. Salah satu kegunaan arabinosa adalah sebagai sumber energi bagi mikro organisme di dalam rumen.

D-silosa. Terdapat pada pentosan yang disebut silan, merupakan komponen utama hemiselulosa dan rumput dan tongkol Jagung. Hidrolisis dengan mengggunakan asam sulfat normal pada bahan tersebut akan dihasilkan silosa bersama arabinosa. Seperti halnya arabinosa bahwa silosa juga merupakan sumber energi bagi mikro organisme di dalam rumen.

D-ribosa. Terdapat di dalam semua sel hidup yaitu sebagai penyusun asam ribonukleat (ribonucleic acid/RNA), dan juga merupakan komponen dan beberapa macam enzim dan koenzim serta vitamin. Salah satu derivat ribosa yang penting adalah deoksiribosa yang merupakan komponen dari asam deoksiribonukleat (deoxy-ribonucleic acid/DNA).

b. Heksosa
Heksosa mempunyai formula empiris C6H12O6, yang terdapat betas di alam dan yang sangat penting ada 2 yaitu D-glukosa dan D-fruktosa, sedang 2 yang lain merupakan komponen dari mannan dan galaktan pada tanaman yaitu : D-mannosa dan D- galaktosa.

D-glukosa. Disebut juga sebagai dekstrosa atau gula anggur, terdapat bebas pada tanaman, buah-buahan, madu, darah, getah bening dan cairan serebrospinal. Di samping itu glutosa merupakan komponen utama dari maltosa, laktosa, sukrosa, pati dan selulosa. Glukosa mempunyai rasa manis = 67% nya rasa manisnya sukrosa/gula lebu, merupakan salah satu karbohidrat yang terdapat bebas di dalam tubuh hewan. Dalam keadaan murni glukosa berupa kristal putih, larut di dalam air seperti halnya jenis gula yang lain.

D-fruktosa. Disebut juga sebagai laevulosa atau gula buahbuahan. Terdapat bebas pada buah-buahan, daun hijau dan madu. Di samping itu fruktosa merupakan komponen dari sukrosa dan fruktan. Fruktosa mempunyai rasa yang lebih manis (110%) dari pada sukrosa. Rasa manis dari madu adalah disebabkan karena terdapatnya fruktosa. Dalam keadaan mumi fruktosa berupa kristal putih. Di dalam hati dan usus fruktosa dapat diubah menjadi glukosa tubuh.

D-fnannosa. Tidak terdapat bebas di alam tetapi merupakan komponen mannan yang terdapat pada ragi, lumut dan bakteri, juga merupakan komponen dari glikoprotein. D-galaktosa. Tidak terdapat bebas di alam seperti halnya mamosa kecuali yang merupakan hasil fermentasi. Galaktosa merupakan komponen laktosa pada susu, komponen galaklolipida, komponen pigmen antosianin, komponen gummi dan musilago. Di dalam hati galaktosa dapat diubah menjadi glukosa tubuh dan selanjutnya dapat disintesis menjadi laktosa susu di dalam kelenjar susu.

Di muka lelah disebutkan bahwa monosakarida dapat direduksi menjadi gula alkohol/alkohol polihidrat, dengan demikian untuk fruktosa dan mannosa akan menjadi mannitol. Terjadinya mannitol misalnya pada proses silase/fermentasi rumput oteh pengaruh aksi bakteri anaerob. Di samping dapat direduksi ternyata monosakarida juga dapat pula dioksidasi menjadi asam. Satu sifat lagi yang penting dari monosakarida adalah dapat bereaksi dengan asam fosfat menghasilkan gula fosfat. Dua macam gula fosfat yang penting adalah glukosa 1-fosfat dan glukosa 6-fosfat

Di samping beberapa sifat di atas ada pula monosakarida yang mengikat gugus amino (-NH2) sehingga menghasilkan gula amino. Ada 2 macam gula amino yang penting yaitu D-glukosamin yang merupakan komponen utama dari khitin dan Dgalaktosamin merupakan komponen dan kartilago.

c. Gilikosida
Bila hidrogen dari gugus hidroksil atom C anomerik glukosa diganti dengan alkohol atau fenol dengan proses esterifikasi ataupun kondensasi maka akan terbentuk glukosida, seperti juga pada galaktosa akan terbentuk galaktosida, dan pada fruktosa akan terbentuk fruktosida. Secara umum untuk semua derivatnya diberi nama glikosida dan ikatan yang terjadi disebut ikatan glikosidat

Oligosakarida dan polisakarida dapat dimasukkan ke dalam kelas glikosida, sebab pada hidrolisis akan menghasilkan gula atau derivat gula. Di samping itu ada pula glikosida yang mengandung residu non gula misalnya nukteotida (adenocin) yaitu yang mengandung gula bertombinasi dengan senyavse nitrogen heterosiklat. Bila nukleosida beresterifikasi dengan asam fosfat maka akan membentuk nukleotida misalnya adenosin monofosfat (AMP).

Beberapa macam tanaman mengandung tipe glikosida yang berbahaya bagi temak. Sebetulnya bukan senyawa glikosidanya sendiri yang berbahaya tetapi senyawa yang dibebaskan dari hasil hidrotisis yang bersifat toksin/racun. Salah satu glikosida tersebut yaitu glikosida sianogenik (linamarin) yang oleh pengaruh enzim dan tanaman akan terhidrotisis dan membebaskan HCN yang bersifat toksin/racun. Beberapa glikosida sianogenik yang dapat menghasilkan HCN adalah tertera pada Tabel berikut:

Beberapa glikosida sianogenik yang dapat menghasilkan HCN


NAMA Linamarin (faseolunatin) SUMBER Biji Linum usitatissium, kacang Phaseolus lunalus, Manihot esculenta HASIL HIDROLISIS HCN, glukosa dan aseton

Vicianin
Amygladin

Biji Visia angustifolia


Almond pahit, kemel peach, cherry, plump, buah apel dan buah Rosacaee

HCN, glukosa, arabinosa, dan benzaldehida


HCN, glukosa dan benzaldehida

Dhunin
Lotaustralin

Daun Sorghum vulgare


Lotus australis, Trifolium repens

HCN, glukosa dan phidroksi benzaldehida


HCN, glukosa dan metiletil keton

d. Heptosa
Salah satu monosakarida yang tersusun oleh tujuh atom C adalah sedoheptulosa yang merupakan senyawa fosfat (sedoheptulosa 7-fosfat) hasil perantara pada jalur metabolik pentosa fosfat.

2. Oligosakarida a. Disakarida
Sesuai dengan namanya maka disakarida tersusun dan dua unit monosakarida (heksosa) yaitu merupakan gabungan dari dua molekul monosakarida (heksosa) dengan jalan melepaskan satu molekul air (H2O). 2 C6H12O6 (monosakarida) C12H22O11 + H2O (disakarida)

Ada beberapa macam disakarida, namun yang penting ada 4 macam yaitu : sukrosa, maltosa, laktosa dan selobiosa. Pada Hidrolisis disakarida akan menghasilkan dua molekul monosakarida (heksosa).

1) Sukrosa. Disebut juga sebagai sakarosa atau gula tebu/beet, merupakan gula yang umum digunakan untuk pemanis makanan dan minuman. Gula tebu mengandung sukrosa sebanyak 20% dan gula beet mengandung sukrosa sebanyak 15 - 20%. Sukrosa tersusun dari satu unit alpha-D-glukosa dan satu unit betaD-fruktosa yang saling diikatkan oleh jembatan oksigen antara atom C nomor alpha 1 dan C nomor 2 sehingga sukrosa tak dapat direduksi. Pada hidrolisis oleh pengaruh enzim sukrase atau asam encer maka sukrosa akan menghasilkan satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Pada pemanasan sampai suhu 160 0C maka sukrosa akan meleleh dan selanjutnya bila dipanaskan sampai suhu 200 0C akan menjadi karamel yang mempunyai bau dan rasa yang spesifik.

2). Maltosa. Diperoleh dari hidrolisis pati dan glikogen oleh pengaruh enzim atau asam encer. Maltosa tersusun dari 2 unit alpha-D-glukosa yang diikatkan oleh jembatan oksigen antara atom C nomor alpha-1 dan C nomor 4 sehingga masih mempunyai satu yang dapat direduksi. Pada hidrolisis maltosa akan menghasilkan dua molekul glukosa. Maltosa mempunyai sifat larut di dalam air dan mempunyai rasa manis 25% rasa manis sukrosa. Di samping berasal dari pati dan glikogen yang dihidrolisis, maltosa juga berasal dari pati sewaktu berkecambahnya butirbutiran (jawawut) oleh pengaruh enzim amilase.

3). Laktosa. Disebut Juga sebagai gula susu karena hanya terdapat di dalam susu yang diproduksi oleh kelenjar susu. Susu sapi mengandung laklosa sebanyak 4,6% sampai 4,8%. Laktosa tersusun dan satu unit beta- D-glukosa dan satu unit beta-D-galaktosa yang diikatkan oleh jembatan oksigen antara atom C nomor beta-1 dan C nomor 4, sehingga masih mempunyai satu yang dapat direduksi. Pada hidrolisis laktosa akan menghasilkan satu molekul glukosa dan satu rnolekul galaktosa. Laktosa mempunyai rasa manis 16% rasa manis sukrosa.

Di samping itu laktosa mudah mengalami fermentasi oleh pengaruh sejumlah mikro organisme termasuk streptokokus laktis yang bertanggung jawab pada keasaman susu, yaitu dapat mengubah laktosa menjadi asam iakial (CH3.CHOH.COOH). Pada pemanasan sampai suhu 1500C maka laktosa akan berubah warnanya menjadi kuning dan selanjutnya bila suhu dinaikkan sampai 1750C akan terjadi perubahan warna dari kuning menjadi coklat dan terbentuklah lakto-karamel.

4). Selobiosa. Tidak terdapat sebagai gula yang bebas di alam tetapi merupakan unit dasar penyusun selulosa. Selobiosa tersusun dari 2 unit beta-D-glutosa yang diikatkan oleh jembatan oksigen antara atom C nomor beta-1 dan C nomor 4, sehingga masih mempunyai satu yang dapat direduksi. Pada hidrolisis selobiosa akan menghasilkan dua molekul glukosa. Hidrolisis dapat terjadi hanya oleh pengaruh enzim selobiase dari mikro organisme karena selobiase tidak dihasilkan oleh organ pencernaan mamalia.

b. Trisakarida
Seauai dengan namanya maka trisakarida tersusun dan tiga unit monosakarida (heksosa) yaitu merupakan gabungan tiga molekul monosakarida (heksosa) dengan Jalan melepaskan dua molekul air (H2O). 3 C6H12O6 (monosakarida) C18H32O16 + 2 H2O (trisakarida)

Ada 2 macam trisakarida yang penting yaitu rafinosa dan kestosa

1). Rafinosa. Terdapat di berbagai tanaman seperti halnya sukrosa. Terdapat dalam jumlah cukup di dalam tetes dan pembuatan gula (sukrosa). Di samping itu terdapat dalam jumlah sedikit di dalam oula beet dan biji kapas yaitu sampai sebanyak 8%. Rafinosa tersusun dari satu unit alpha-D-glukosa, satu unit beta-Dfruktosa dan satu unit alpha-D-galaktosa. Satu sifat utama rafinosa adalah merupakan gula yang tidak dapat direduksi. 2). Kestosa. Kestosa dan isomernya (isokestosa) terdapat pada biji rumput dan pada bagian yang tumbuh. K estosa dan isokestosa tersusun dari satu unit fruktosa dan satu unit disakarlda (sukrosa).

c. Tetrasakarida
Tetrasakarida tersusun dari empat unit monosakarida (heksosa) yaitu merupakan gabungan empat molekul monosakarida (heksosa) dengan jalan melepaskan tiga molekul air (H2O). 4 C6H12O6 (monosakarida) C24H48O21 + 3 H2O (tetrasakarida)

Salah satu tetrasakarida yang terdapat pada tanaman dan yang telah dapat dtisoiasi adalah stakhiosa. Stakhiosa inl terdapat pada biji legum dan akar tanaman dari genus stakhis. Pada hidrolisis stakhiosa akan menghasilkan dua molekul galaktosa, satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Seperti halnya rafinosa bahwa stakhiosa juga gula yang tak dapat direduksi.

3. Polisakarida a. Homopolisakarida/homoglikan
Kelompok karbohidrat yang disebut non gula ini adalah berbeda dengan kelompok yang disebut gula, disebabkan karena tersusun dari unit-unit monosakarida (pentosa atau heksosa) dalam jumlah yang sangat banyak yaitu sebanyak seratus sampai beberapa ribu unit sehingga mempunyai bobot molekul yang tinggi. Sifat homopolisakarida/homoglikan adalah tidak mempunyai rasa manis dan tidak memberi reaksi yang karakteristik seperti pada gula (aldosa dan ketosa). Banyak diantaranya terdapat di tanaman dan berfungsi sebagai persediaan makanan yang berupa pati atau sebagai struktur tanaman yang berupa selulosa. Berdasarkan macam unit monosakarida yang menyusunnya maka homopolisakarida terdiri dari 2 golongan yaitu : (1) golongan pentosan dan (2) golongan heksosan.

1). Pentosan Dari golongan pentosan ada 2 macam yaitu araban yang merupakan polimer dan arabinosa dan silan yang menjpakan polimer dari silosa. Kedua pentosan tersebut terdapat pada tanaman berkombinasi dengan zat lain misalnya : araban berkombinasi dengan pektin sedang silan berkombinasi dengan hemiselulosa yang terdapat pada kayu dan tongkol jagung. Pada hidrolisis araban akan menghasilkan arabinosa, sedang pada hidrolisis silan akan menghasilkan silosa.

2). Heksosan Dari golongan heksosan ada 5 kelompok yaitu : glukan, fruktan, galaktan, mannan dan glukosaminan. (a) Glukan. Ada 4 macam glukan yang penting yaitu : pati, glikogen, dekstrin dan selulosa.

(1) Pati merupakan glukan yang terdapat pada berbagai tanaman sebagai persediaan makanan terutama di butirbutiran sebangsa padi yaitu dapat sampai mencapai 70%, pada buah dan ubi dapat sampai mencapai 30%. Pati mempunyai bentuk granula dengan ukuran dan bangun yang spesifik bagi setiap jenis pati, tersusun dari 2 macam polisakarida yang berbeda struktumya yaitu : (1) amilosa dan (2) amilopektin dengan perbandingan tertentu sesuai dengan jenis patinya. Misalnya pati dari butir-butiran sebangsa padi tersusun dari 20 - 28% amilosa dan 80 - 72% amilopektin.

Untuk menunjukkan adanya amilosa ataupun amilopektin dapat dilakukan dengan reaksi yang karakteristik yaitu dengan menggunakan yodium sebagai berikut: amilosa + yodium amilopektin + yodium biru tua ungu

Amilosa merupakan rangkaian linear dari unit-unit alpha-Dglukosa yang saling diikatkan oleh Jembatan oksigen antara atom C nomor 1 dan C nomor 4, sedang amilopektin disamping rangkaian antara C nomor 1 dan C nomor 4 juga mempunyai rangkaian antara atom C nomor 1 dan C nomor 6 dari unit glukosa yang lain. Granula pati tidak larut di dalam air dingin tetapi bila suspensi tersebut dipanaskan maka granula mengembang dan pecan, yang selanjutnya terjadi gelatinasi yang mirip agar-agar.

(2) Glikogen adalah polisakarida (glukan) yang terdapat pada hewan dan mikro organisme. Glikogen mempunyai struktur yang analog dengan amilopektin tetapi rantai cabangnya lebih banyak. Di tubuh terdapat di dalam hati, otot dan jaringan yang lain. Glikogen berguna sebagai persediaan karbohidrat yang utama di dalam tubuh dan berperan penting dalam metabolisme energi, oleh karena itu glikogen disebut sebagai pati hewan (animal starches). Glikogen larut di dalam air dan memberikan warna coklat sampai merah bila direaksikan dengan yodium.

(3) Dekstrin merupakan hasil perantara dari hidrolisis pati dan hidrolisis glikogen sebelum menghasilkan maltosa dan glukosa. pati dekstrin maltosa glukosa glikogen
Dekstrin larut di dalam air dan membentuk larutan seperti agaragar. Dalam jumlah banyak akan memberikan wama merah bila diberi yodium, tetapi bila yodium dalam jumlah sedikit maka tidak memberikan perubahan warna. Bau yang karakteristik dan kulit rod atau roti yang dipanggang adalah karena terjadinya dekstrin.

(4) Selulosa merupakan komponen utama penyusun dinding sel tanaman bersama dengan hemiselulosa dan lignin. Ada pertautan tertentu antara selulosa dengan hemiselulosa dan dengan lignin. Ada selulosa yang terdapat dalam keadaan tidak bertaut dengan senyawa tersebut (hampir mumi) yaitu pada kapas. Selulosa merupakan homoglikan (glukan) yang mempunyai bobot molekul tinggi karena tersusun dan rangkaian unitunit selobiosa sampai sebanyak lebih dan 15.000 tergantung dan macam tanamannya.

Glukan ini (selulosa) lebih tahan terhadap reagen kimia bila dibandingkan dengan glukan yang lain, namun masih dapat dihidrolisis oleh asam kuat menjadi glukosa. Begitu pula oleh pengaruh enzim selulase akan pecah menjadi selobiosa, dan selanjutnya selobiosa oleh enzim selobiase akan terhidrolisis menjadi glukosa.

Enzim selulase terdapat pada biji-bijian dan butir-butiran yang sedang tumbuh, cendawan dan bakteri, tetapi tidak dihasilkan oleh organ pencernaan. Di dalam organ pencernaan ternak ruminansia terjadi fermentasi selulosa oleh pengaruh enzim selulase yang dihasilkan oleh mikro organisme (bakteri) yang terdapat di dalam organ pencernaan (rumen) ternak tersebut. Hasil akhir fermentasi selulosa adalah asam lemak valatil (asam asetat, asam propionat dan asam butirat), di samping itu juga terbentuk gas metan (CH4) dan karbon diokskia (CO2), sedang pada kondisi tertentu dapat menghastlkan hidrogen (H2).

(b) Fruktan. Semula disebut fruktosan yang berperan sebagai bahan makanan persediaan yang terdapat pada akar, batang, daun dan biji dan berbagai varietas tanaman terutama tanaman sebangsa gramineae. Heksosan ini (fruktan) relatif mempunyai bobot molekul yang rendah dan mempunyai sifat mudah larut di dalam air dingin. Semua fruktan tersusun dan unit-unit beta-D- fruktosa yang sating diikatkan oleh jembatan oksigen aniara atom C nomor 2 dan C nomor 6 atau oleh atom C nomor 2 dan C nomor 1.

Fruktan dapat dibagi menjadi 3 golongan yaitu : (1) Golongan tevan dengan ikatan antara atom C nomor 2 dan C nomor 6, (2) Golongan Inulin dengan ikatan antara atom C nomor 2 dan C nomor 1, dan (3) Golongan yang mempunyai 2 macam ikatan dan golongan (1) dan (2) sehingga mempunyai cabang yang banyak sekali. Pada hidrodsis fruktan akan menghasilkan D-fruktosa dan sejumlah kedl D-fllukosa.

(c) Galaktan dan mannan. Keduarjya terdapat di dinding sel tanaman. Di samping itu galaktan terdapat di berbagai macam biji legum (clovers, trofoil dan lucerne), sedang mannan terdapat sebagai komponen utama dinding sel biji palem yang berfungsi sebagai cadangan makanan selama tumbuh awal. (d)Glukofaminan. Salah satu homopolisakarida/homoglikan yang mengandung glukosamin adalah khitin yang merupakan polimer tak bercabang dan asetil-D-glukosamin. Khitin terdapat di berbagai hewan tingkat rendah terutama terdapat dikerangka luar dari serangga dan jenis udang.

b. Geteropolisakarida/heteroglikan

Ada beberapa heteropolisakarida/heteroglikan yang paling penting yaitu : hemiselulosa, gummi (getah tanaman), musilago, substansi pektik, mukopolisakarida (asam hialuronat, khondroitin dan heparin). Setiap heteropolisakarida tersusun dari beberapa macam polisakarida yang berbeda, tidak seperti pada homopolisakarida yang hanya tersusun dari satu macam polisakarida saja.

1) Hemiselulosa. Merupakan sekelompok senyawa yang terdapat bersama-sama dengan selulosa di jaringan daun, batang dan beberapa macam biji tanaman. Pemberian nama hemiselulosa memberikan kesan bahwa senyawa tersebut akan berubah menjadi selulosa. Meskipun mula-mula disangka begitu tetapi sekarang tetah diketahui bahwa hemiselulosa bukan merupakan pelopor untuk menjadi selulosa.

Hemiselulosa terutama tersusun dari unit-unit D- glukosa, Dgalaktosa, D-mannosa. D-silosa dan L- arabinosa yang kesemuanya saling berikatan datam kombinasi yang berbeda dan dalam ikatan glikosidat yang bervariasi. Di samping itu mungkin juga mengandung asam uronat Hemiselulosa dapat digolongkan menjadi 2 tipe utama yaitu : (1) tipe silan yang terdapat di angiosperma dan (2) tipe gluko- dan galakso-gluko-mannan yang terdapat pada gimnosperma. Hemiselulosa rumput tersusun dari rantai utama berupa unit silan dan rantai cabang berupa asam metll glukuronat. Di samping itu mungkin juga terdapat glukosa, galaktosa dan arabinosa.

2) Gummi (getah tanaman). Berupa eksodat yang dihasilkan oleh adanya luka di batang tanaman dan dapat pula dari daun dan kulit kayu. Gummi merupakan senyawa yang komplek terutama sebagai garam kalsium dan magnesium, dan dalam beberapa hal gugus hidroksilnya berester sebagai asetat. Pada hidrolisis akan menghasilkan monosakarida dan asam glukuronat. Salah satu contoh yaitu gummi arabicum yang mempunyai sifat larut di dalam air dan pada hidrolisis akan menghasilkan arabinosa dan dalam jumlah sedikit galaktosa, ramnosa serta asam glukuronat.

3) Musilago. Merupakan senyawa komplek seperti halnya gummi. Terdapat di kulit kayu, akar. daun dan biji- bijian berbagai tanaman. Pada hidrolisis musilago akan menghasilkan arabinosa, galaktosa, ramnosa dan asam galakturonat. Banyak berbagai jenis ganggang yang menghasilkan musilago. Sifat musilago adalah larut di dalam air panas dan membentuk agar-agar bila sudan dingin. Agar-agar yang biasa kita makan adalah musilago yang diperoleh dari ganggang merah

4) Substansl pektik. Merupakan Istilah yang digunakan untuk menunjukkan sekelompok heteropolisakarida/heteroglikan tanaman, sebagai penyusun dinding sel dan lapisan irrterseluler tanaman tingkat tinggi dan terdapat dalam jumlah cukup di kutit buah jeruk. daging buah apel dan beet. Salah satu dan substansi pektik adalah pektin, yang tersusun dan rantai tak bercabang unit-unit acam Dgatakturonat dan berbagai jumlah asam misalnya ester metil.

Di samping pektin ada juga asam pektat yang strukturnya mirip dengan pektin tetapi tanpa ester. Substansi pektik mempunyai sifat larut di dalam air panas seperti membentuk agar-agar sehingga banyak digunakan dalam pembuatan bubur buah/jam. ada hidrolisis pektin akan menghasilkan asam galakturonat dan beberapa macam gula (L-ramnosa, D-galaktosa, L-arabinosa dan D-silosa)

(5) Mukopolisakarida. Merupakan istilah yang digunakan untuk menunjukkan heteropolisakarida yang mengandung gula-amino dan asam D-glukuronat. Kelompok ini terdapat di berbagai bagian tubuh hewan yaitu sebagai asam hialuronat, khondroitin suffat dan heparin. Asam hialuronat mengandung asettil-D-glukosamin terdapat di kulit, tali pusat dan cairan sinovial. Larutan asam torsebut adalah kental dan merupakan bagian yang penting dari peljmas persediaan. Pada hidrolisis asam hialuronat akan menghasilkan asam glukuronat, asam asetat dan glukosamin (derivat amino dari glukosa).

Khondroitin sulfat mampunyai susunan kimia mirip dengan asam hialuronat. hanya saja tempat glukosaminnya diganti dengan galaktosamin. Di samping itu ada beberapa sulfat ester dari khondrotin yang merupakan komponen utama dari kornea mata, tendo, kartilago dan tulang. Asam mukopolisakarida ada yang berkombinasi dengan protein hingga membentuk mukoproteln. Asam mukopratein keadaannya kental dan umumnya terdapat di sekitar serabut kolagen, elastin dan sel jaringan ikat yang berperah sebagai penunjang pengapuran dan pengatur metabolit-metabolit, ion, air serta penyembuhan luka. Heparin adalah zat anti koagulan yang terdapat di dalam darah, hati dan paru-paru. Pada hidrolisis heparin akan menghasilkan asam glukuronat, glukoxamin, dan dua atau lebih molekul asam sulfat.

4. Karbohidrat Komplek
Karbohidrat komplek adalah sekelompok karbohidrat yang tersusun dari karbohidrat yang berkombinasi dengan nonkarbohidrat. Ada 2 macam yang penting yaitu: (1) glikolipida dan (2) glikoprotein Glikolipida merupakan karbohidrat yang berkombinasi dengan lipida, sedang glikoprotein merupakan karbohidrat yang berkombinasi dengan protein.

Lignin Lignin tidak masuk kelompok karbohidrat sebab lignin bukan merupakan karbohidrat, tetapi karena terdapatnya bersama-sama dengan karbohidrat sewaktu penentuan serat kasar berdasarkan analisis proksimat, maka lignin dibicarakan bersama-sama dengan karbohidrat.

Walaupun pengetahuan perihal struktur barbagai lignin tidak lengkap namun lignin merupakan suatu polimer yang terjadi dari 3 derivat fenil-propan yaitu : (1) koumaril alkohol, (2) koniferil alkohol dan (3) sinapil alkohol

Senyawa tersebut di atas memerlukan perhatian khusus bila ditinjau dari bidang Nutrisi Ternak sebab sangat tahan terhadap degradasi kimia. Ikatan yang kuat antara lignin dengan polisakarida serta protein dinding sel tanaman terbukti dari kenyataan bahwa senyawa tersebut tidak terurai selama proses pencernaan. Berbagai jerami dan hay yang tua mengandung banyak lignin sehingga kecernaannya rendah kecuali yang telah mendapatkan perlakuan kimia yang dapat melepaskan ikatan antara lignin dengan karbohidrat.

Karbohidrat
(Ringkasannya)
Polihidroksi aldehid dan keton atau derivat-derivatnya Senyawa yang mengandung karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), dengan imbangan H dan O yang sama seperti pada molekul air (H2O)

Klasifikasi Karbohidrat
Gula Non-gula (Polisakharide)

Golongan gula
Mono-sakharida Di-sakharida Tri-sakharida Tetra-sakharida

Monosakharida

Triosa (C3H6O3), e.g. gliseraldehid, dihidroksiaseton Tetrosa (C4H8O4), e.g. eritrosa Pentosa (C5H10O5), e.g. arabinosa, ribosa, xilosa Heksosa (C6H12O6), e.g. fruktosa, galaktosa, glukosa, manosa

Hal. 130-136

Disakharida (C12H22O11)
Laktosa (glukosa-galaktosa) Maltosa (glukosa-glukosa) Selobiosa (glukosa-glukosa) Sukrosa (fruktosa-glukosa) Trehalosa (glukosa-glukosa)

Hal. 136-138

Gula lainnya

Trisakharida (C18H32O16), e.g. rafinose Tetrasakharida (C24H42C21), e.g. stakhiose

Golongan Non-gula

Homopolisakharida Heteropolisakharida

Homopolisakharida
Pentosan, e.g. araban, xilan Heksosan, e.g.
Dekstrin Glukan (amilosa, glikogen,dan selulosa) Fruktan (fruktan, inulin, dan levan) Galaktan dan Mannan
Hal. 141

Heteropolisakharida

Hemiselulosa Gummi Musilage Pektin Mukopolisakharide

Hal. 141-143

Lignin
Lignin bukan karbohidrat, tetapi karena substansi tersebut didapati bersama hemiselulosa dan selulosa (ligno-hemi-cellulose complex), maka lignin dibahas bersama dengan karbohidrat Lignin adalah substansi anti-kualitas

LIPIDA
Prof. Dr. Ir. Zuprizal, DEA.

Lipida adalah sekelompok substansi organik yang terdapat pada jaringan tanaman dan jaringan hewan, tidak larut di dalam air tetapi larut di dalam zat pelarut organik atau pelarut lemak, misal: benzen, ether, khloroform, tetraklorida, asetone, dll. Peran lipida: - Sebagai pembawa elektron dan substrat pada reaksi enzimatik - Sebagai komponen membran biologik - Persediaan energi Dalam analisis proksimat dari pakan lipida dimasukkan ke dalam fraksi ether/lemak kasar

Sampel bahan makanan Pemanasan pada 105 0C Sampel bahan kering bebas air Eter extraksi Lemak direbus dengan asam residue direbus dengan basa Abu + Serat kasar Pembakaran Abu Analisis Proksimat Weende Serat Kasar Filtrat Kjeldahl Filtrat Nitrogen

Lemak
Lipida sederhana Ester dari gliserol dan tiga asam lemak, sehingga disebut dengan tri-gliserida (TG) Lemak adalah TG yang pd suhu kamar berbentuk padat, sedangkan minyak adalah TG yang pd suhu kamar berbentuk cair

O
2HC

OH O

2HC

C O

R1

HC

OH + 3 HO

HC

C O

R2 + 3 H2O

2HC

OH

2HC

R3

Gliserol

As. Lemak

Trigliserida

Asam lemak

Asam lemak adalah struktur dengan gugus karboksil (COOH) dan sebuah ikatan alifatik rantai karbon (C) tak bercabang

H H C H

H C H

H C H

H C H

O
C OH

Asam lemak

H H3C.(CH2)7 C Cis

H C (CH2)7.COOH

H
H3C.(CH2)7 C C H
Trans

(CH2)7.COOH

Fungsi Fisiologis dari Lemak:


1. Sumber asam lemak essensial 2. Sumber koline 3. Sumber prostagladin (asam-asam lemak essensial adalah bahan asalnya) 4. Sebagai karier vitamin larut lemak 5. Sebagai sumber energi, karena kadar energi lemak yang tinggi. Lemak dapat menaikkan energi makanan tanpa menambah volume terlalu banyak. Ini penting bagi penyusun makanan pada ternak berproduksi tinggi yang telah menerima ransum yang voluminous (bulky) 6.Menaikkan feed efficiency, terdapat kenyataan bahwa penambahan lemak pada pakan mengurangi heat increment sehingga menaikan feed efficiency

Pengaruh lemak bahan pakan terhadap lemak tubuh ternak


Sifat dari lemak tubuh ternak dipengaruhi secara nyata oleh sifat dari sumber pakannya.
Hal ini adalah sangat penting karena derajat kekerasan dari lemak tersebut adalah satu faktor yang menarik dalam nilai pemasaran dari karkas daging ternak. Pada babi dan unggas, apabila ransum mengandung kadar lemak yang tinggi, maka macamnya lemak dalam bahan pakan akan mempengaruhi sifat lemak tubuh hewan tsb. Apabila pakan mengandung lemak yang sifatnya cair (tidak jenuhnya tinggi), maka lemak daging juga menjadi lunak. Tetapi sebaliknya apabila pakan mengandung lemak yang padat (lemak jenuh), maka kualitas lemak daging juga menjadi lebih padat

Misalnya: lemak dari kacang-kacang lebih menghasilkan lemak daging yang lunak. Sedangkan lemak dari minyak kelapa (bisa juga dari bungkil kelapa),maka kualitas lemak daging akan lebih padat.

Asam-asam lemak jenuh


Butirat Kaproat Kapriat Palmitat Stearat Butanoat Heksanoat Dekanoat C3H7COOH C5H11COOH C9H19COOH

Hexadekanoat C15H31COOH Oktadekanoat C17H35COOH

Asam-asam lemak tidak jenuh


Palmitoleat Oleat Linoleat Linolenat Arakhidonat Hexadekenoat C15H29COOH Oktadekenoat C17H33COOH Oktadekadienoat Oktadekatrienoat Eikosatetraenoat C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH

Asam lemak tidak jenuh


Nama umum Palmitoleat Nama sistematik 9-Hexadecenoat 16:1

Oleat
Linoleat Linolenat Arakhidonat Erucat Cluponodonat

9-Oktadecenoat
9,12-Oktadeca-dienoat 9,12,15-Oktadeca-trienoat 5,8,11,14-Eicosa-tetraenoat 13-Docosenoat 4,8,12,15,19-Docosa-pentaenoat

18:1
18:2 18:3 20:4 22:1 22:5

Nervonat

15-Tetrasenoat

24:1

Lipida dibagi 2 kelompok, berdasarkan struktur kimianya: - Lipida dengan struktur dasar gliserol - Lipida dengan struktur dasar non gliserol Pembagian lipida selengkapnya adalah sbb:
Lipida Struktur dasar gliserol Lipida sederhana Trigliserida Glikolipida Galaktolipida Lipida komplek Fosfolipida Lesitin Sefalin Lilin Serebrosida Steroida Sfingomielin Terpen Prostaglandin Struktur dasar non gliserol

Glukolipida

Dasar Gliserol
Sederhana, e.g. lemak Kompleks (Majemuk), e.g. glikolipida, fosfolipida

Glikolipida
Glukolipida Galaktolipida

Fosfolipida
Lesitin Sephalin Spingomielin

Dasar Non-gliserol

Serebrosid Lilin Steroid Kholesterol Getah empedu Terpen

Di tanaman terdapat 2 tipe lipida, yaitu: 1. Sebagai struktur jaringan 2. Sebagai simpanan Ad. 1 Sebagai struktur jaringan Sebagai struktur jaringan merupakan penyusun berbagai macam membran dan sebagai pelindung permukaan tanaman (daun). Lipida sebagai pelindung terutama berupa lilin, asam lemak & kutin Sedang yang sebagai penyusun membran terdapat di mitokhondria, retikulum endoplasma & membran plasma yang sebagian besar berupa glikolipida (40-50%) dan fosfolipida

Ad. 2 Sebagai simpanan Sebagai simpanan lipida ditanaman terdapat dibuah dan biji terutama berupa minyak. Lipida di hewan sebagian besar sebagai simpanan energi terutama berupa lemak yang dapat mencapai sampai sebanyak 97% bagi hewan yang gemuk, sedang lipida sebagai struktur jaringan hewan terutama berupa fosfolipida yaitu sebanyak 0,51,0% di otot dan jaringan adiposa, dan di hati konsentrasinya sebanyak 2-3%

1. Lipida dengan struktur dasar gliserol


a. Trigliserida - Golongan trigliserida disebut pula sebagai lemak netral atau yang lebih dikenal dengan nama lemak, yaitu suatu ester dari tiga asam lemak umumnya meliputi berbagai macam lemak dan minyak. - Keduanyan mempunyai struktur umum dan sifat kimia yang sama, perbedaannya hanya terletak pada sifat fisiknya saja, yaitu: lemak terdapat dalam keadaan padat sedang minyak terdapat dalam keadaan cair pada suhu kamar. - Seperti halnya karbohidrat bahwa lemak juga tersusun dari unsur C, H, dan O, sedang perbedaannya terutama pada jumlah unsur C dan H yaitu seperti berikut:

Macam Nutrien Lemak Pati

Karbon (%) 77 44

Hidrogen (%) 12 6

Oksigen (%) 11 50

- Dimuka telah disebutkan bahwa lemak merupakan ester dari 3 asam lemak dengan gliserol - Bila esterifikasinya hanya oleh satu macam asam lemak saja dan terjadi pada tiga gugus alkohol maka akan terjadi trigliserida sederhana / triavil gliserol sederhana (1) dan bila oleh dua atau tiga macam asam lemak akan terjadi trigliserida campuran / triavil gliserol campuran (2) dengan reaksi sbb:

1).

CH2OH | CHOH | CH2OH gliserol

+ 3R COOH

CH2 O COR | CH O COR | CH2 O COR

+ 3 H2O

asam lemak (satu macam)

trigliserida air sederhana

2).CH2OH | CHOH | CH2OH


gliserol

+ R1 COOH
+ R2 COOH + R3 COOH asam lemak (tiga macam)

CH2 O COR1 | CH O COR2 + 3 H2O | CH2 O COR3


trigliserida campuran air

- Istilah mono atau digliserida digunakan untuk menunjukkan bahwa esterifikasi hanya terjadi pada satu atau dua gugus alkohol, jadi disini mempunyai satu atau dua saja asam lemak yang terikat. b. Asam Lemak - Sebagian besar asam lemak mempunyai satu gugus karboksil dan satu rantai karbon yang tidak bercabang, yang jenuh maupun yang tidak jenuh. - Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap satu, dua, tiga atau banyak maka disebut ikatan rangkap monoena, diena, triena, atau poliena, sedang asam lemaknya disebut monoenoat, dienoat, trienoat, atau polienoat.

- Diantara lemak tersusun dari asam lemak jenuh dan tidak jenuh terdapat perbedaan sifat alami, yaitu: makin banyak ikatan rangkap pada asam lemaknya maka makin rendah titik leburnya. - Disamping itu titik lebur lemak juga tergantung dari banyak sedikitnya jumlah atom C pada asam lemaknya makin banyak jumlah atom C nya maka akan makin tinggi bobot molekulnya dan akan makin tinggi pula titik leburnya (Tabel 5.4) - Ada asam lemak lain yang mempunyai 2 gugus karboksil, mempunyai jumlah atom C yang berlebihan ataupun mempunyai rantai cabang, namun semua asam lemak tersebut dianggap tidak penting - Asam lemak yang penting dan lazim sebagai penyusun lemak alam adalah asam lemak jenuh dan asam tak jenuh seperti yang tertera pada Tabel 5.4

- Pemberian nama kepada trigliserida / triasil gliserol disesuaikan dengan asam lemak penyusunnya, misal: CH2 O CO C17H33 | CH O CO C17H33 | CH2 O CO C17H33 trioleoilgliserol (triolein) CH2 O CO C15H31 | CH O CO - C17H33 | CH2 O CO C17H35 1-palmitoil 2-oleil 3-stearoil (palmito-oleo-stearin)

- Dari semua macam asam lemak yang terdapat di alam yang terbanyak adalah asam lemak jenuh dengan jumlah atom C=16 (asam palmitat) dan atom C=18 (asam steatat) serta lemak tidak jenuh dengan atom C=18 (asam oleat).

Tabel 5.4 Asam lemak yang lazim sebagai penyusun lemak alam
Nama (1) Asam lemak jenuh Tetranoat / Butirat Heksanoat / Kaproat Oktanoat / Kaprilat C3H7COOH C5H11COOH C7H15COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H27COOH -7,9 /cair -3,2 /cair 16,3 Mentega Mentega Mentega dan minyak tanaman Mentega dan minyak tanaman Minyak kelapa dan lemak depot hewan Minyak kelapa dan lemak depot hewan Formula (2) Titik Lebur (oC) (3) Sumber (4)

Dekanoat / Kaprat

31,2

Dodekanoat / Laurat

43,9

Tetradekanoat / Miristat

54,1

Tabel 5.4 Asam lemak yang lazim sebagai penyusun lemak alam
Nama (1) Heksodekanoat / palmitat Formula (2) C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH Titik Lebur (oC) (3) 62,7 Sumber (4) Lemak hewan dan minyak tanaman Lemak hewan dan minyak tanaman Minyak kacang tanah

Oktadekanoat / stearat

69,6

Eikosanoat / arakhidat Asam lemak tidak jenuh Heksadekanoat / Palmitoleat (satu ikatan rangkap) Oktodekanoat / Oleat (satu ikatan rangkap)

76,3

C15H29COOH

0 /cair Minyak tanaman dan lemak hewan

C17H33COOH

13 /cair Minyak tanaman dan lemak hewan

Tabel 5.4 Asam lemak yang lazim sebagai penyusun lemak alam
Nama (1) Formula (2) Titik Lebur (oC) (3) -5 /cair Sumber (4) Minyak jagung, kacang tanah, kedelai dan lemak hewan Lemak hewan C19H31COOH Eikosatetraenoat / Arakhidonat (empat ikatan rangkap) Asam lemak rantai cabang Isobutirat C3H7COOH 47,0 -49,5 (cair) Minyak kacang tanah dan lemak hewan

Oktadekadienoat / Linoleat C17H31COOH (dua ikatan rangkap)

Oktadekatrienoat / Linolenat (tiga ikatan rangkap)

C17H29COOH

-14,5 (cair)

C4H9COOH
Isovalerat

37,6

Bakteri rumen
Bakteri rumen

c. Asam Lemak Esensial - Lemak tubuh disamping dapat dibentuk dari lemak pakan, juga dapat dibentuk dari karbohidrat ataupun dari protein pakan sehingga ada anggapan bahwa lemak tidak harus tersedia dalam pakan. - Ternyata hal ini adalah tidak benar, sebab pada tikus yang ransumnya kekurangan lemak akan menunjukkan gejala yand spesifik, yaitu: kulit bersisik, ekor nekrosis dan diikuti dengan pertumbuhan dan reproduksi serta laktasi berada dibawah optimal. - Begitu juga pada hewan lain akan terjadi kematian bila ransumnya terus menerus kekurangan lemak

- Dari hasil penelitian selanjutnya ternyata ada 3 macam asam lemak yang dapat mencegah terjadinya gejala tersebut diatas, yaitu: 1. Asam lemak linolenat 2. Asam lemak linoleat 3. Asam lemak arakhidonat - Dengan kenyataan diatas, maka ke-3 asam lemak tersebut disebut asam lemak esensial. - Asam lemak esensial ternyata tidak hanya dibutuhkan oleh tikus saja tetapi juga dibutuhkan oleh ayam, babi, pedet, dan cempe. - Kekurangan asam lemak tersebut akan menderita penyakit defisiensi dengan timbulnya gejala yang spesifik bagi masingmasing ternak tersebut. - Lemak yang berasal dari tanaman ataupun dari hewan cukup banyak mengandung asam lemak esensial, oleh karena itu sebetulnya ternak jarang menderita defisiensi asam lemak esensial bila ransumnya memang betul-betul tersusun dari bahan pakan alamiah.

d. Konstante Lemak - Penggunaan konstante lemak memungkinkan seseorang menentukan macam lemak apa yang harus diberikan kepada ternak agar diperoleh lemak tubuh yang kondisinya sesuai dengan yang dikehendaki. - Keras atau lunaknya lemak tubuh ternak berhubungan erat dan tergantung pada macam asam lemak/lemak yang terdapat didalam ransum. - Ada beberapa macam konstante lemak yang penting, yaitu: 1. Titik Lebur/leleh/cair 2. Angka Saponifikasi 3. Angka Asam 4. Angka Yodium 5. Angka Reichert-Meissel

Konstante lemak
Menentukan macam lemak yang akan digunakan, misal: apakah lemak tsb konsistensinya lunak atau keras. Contoh konstante lemak:
Titik leleh/lebur/cair Angka Saponifikasi Angka Yodium Nilai Reichert-Meissl

Titik leleh/cair
Adalah suhu (temperatur) yangmana lemak mulai mencair Dipengaruhi oleh
berat molekul asam-asam lemak derajat kejenuhan (ketidakjenuhan)

Angka Saponifikasi
Angka yang menunjukkan berapa miligram KOH dibutuhkan untuk menyabun 1 gram lemak Angka Saponifikasi disebut pula sebagai Angka Penyabunan

Angka Yodium
Angka yang menunjukkan gram Yodium yang diabsorpsi pada ikatan rangkap lemak (as. lemak) tak jenuh Menunjukkan derajat ketidak-jenuhan suatu lemak

Nilai Reichert-Meissl
Menunjukkan berapa mililiter 0,1 N alkali untuk menetralisir asam-asam lemak yang larut dalam air, menguap pada hembusan uap air panas yang terjadi pada 5 gram lemak Berguna pada pembuatan metega/margarin Metega mempunyai Nilai R-M sebesar 20-37

Sifat-sifat lemak
Hidrolisis Oksidasi Antioksidant Hidrogenasi

1. Titik Lebur - Titik lebur adalah suhu sewaktu lemak padat mulai melebur menjadi cair. - Tinggi rendahnya titik lebur lemak bervariasi, hal ini dikarenakan lemak merupakan suatu campuran trigliserida. - Semakin tinggi bobot molekul dan semakin jenuh asam lemak penyusunnya maka akan semakin tinggi titik leburnya, dengan demikian maka titik lebur lemak dapat menunjukkan secara tidak langsung komposisi asam lemak yang menyusunnya walaupun tidak dapat menunjukkan secara pasti macam asam lemak tersebut.

2. Angka Saponifikasi - Angka saponifikasi atau angka penyabunan adalah angka yang menunjukkan jumlah miligram (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabun sempurna 1 gram lemak atau minyak. - Hal ini berdasarkan kenyataan bahwa lemak atau minyak dapat dihidrolisis oleh alkali menjadi gliserol dan garam asam lemak atau yang disebut sabun. H2 C O COOR H2 C OH | | H C O COOR + 3 KOH H C OH + 3 R COOK | | H2 C O COOR H2 C OH

lemak

alkali

gliserol

sabun

- Setiap molekul trigliserida hanya akan terhidrolisis oleh sejumlah miligram (mg) alkali, sehingga jumlah mg alkali yang digunakan akan sesuai dengan bobot molekul asam lemak yang menyusunnya. - Berdasarkan reaksi hidrolisis dari setiap molekul lemak dibutuhkan tiga molekul KOH, maka akan didapat rumus umum angka saponifikasi (AS) sebagai berikut: (3 mol KOH/mol lipida)(56 g/mol KOH)(1000 mg/g) AS = bobot mol lipida - Sebagai contoh: lipida tri stearin dengan bobot molekul 890, maka angka saponifikasi adalah sebesar: - AS = (3)(56)(1000) : (890) = 188,76 mg

- Contoh lain: Lipida tributirin dengan bobot molekul 302, maka angka saponifikasinya adalah sebasar: AS = (3)(56)(1000) : (302) = 556,29 mg - Dari kedua contoh tersebut terlihat bahwa lemak yang tersusun dari asam lemak yang bobot molekulnya tinggi akan mempunyai angka saponifikasi yang rendah, sebaliknya lemak yang tersusun dari asam lemak yang bobot molekulnya rendah akan mempunyai angka saponifikasi yang tinggi. 3. Angka Asam - Angka asam adalah angka yang menunjukkan jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas berasal dari 1 gram lemak.

4. Angka Yodium - Adalah angka yang menunjukkan jumlah gram yodium yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. - Berguna untuk mengukur tingkat ketidakjenuhan dari lemak. - Seperti dimuka telah disebutkan bahwa ada beberapa macam lemak yang tersusun dari asam lemak tak jenuh, dan alam lemak tak jenuh inilah yang mempunyai kemampuan untuk mengikat yodium pada atom C yang berikatan rangkap. - Dengan demikian maka lemak yang tersusun dari asam lemak tak jenuh dalam jumlah yang tinggi akan mempunyai angka yodium yang tinggi pula dan sebaliknya. - Sebagai contoh: besarnya angka saponifikasi dan angka yodium dari beberapa macam lipida tertera pada Tabel 5.5

Tabel 5.5 Angka Saponifikasi dan Angka Yodium dari Beberapa Macam Lipida
Macam Lipida
Lemak susu Lemak sapi

Angka Saponifikasi
210 230 190 200

Angka Yodium
26 28 30 48

Linoleat (%)
45 23

Lemak babi
Minyak zaitun Minyak kacang tanah Minyak biji kapas

195 203
187 196 188 195 190 198

46 70
79 90 84 102 105 114

69
35 40 50

Minyak jagung
Minyak kedelai Minyak biji bunga matahari Minyak biji rami

187 196
189 195 188 194 187 195

109 133
127 138 140 156 170 185

34 62
50 60 75 80 35 40

5. Angka Reichert-Meissel - Adalah angka yang menunjukkan jumlah mililiter (ml) 0,1 N alkali yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak yang larut di dalam air dan yang menyuap pada pengukusan lemak sebanyak 5 gram. - Asam lemak tersebut terutama adalah asam lemak yang berantai pendek, misal: asam butirat & asam poprionat yang keduanya akan menguap sempurna.
Asam kaprilat dan asam kaprat akan menguap sebagian Asam lemak yg mempunyai bobot molekul tinggi tidak akan menguap

- Lemak yang dapat dimakan dan yang mengandung asam lemak yang mudah menguap, a.l.: mentega yang mempunyai angka Reichert-Meissel sebesar 20 sampai 37 - Kegunaan angka Reichert-Meissel terutama untuk: * menentukan kualitas suatu mentega * mendeteksi sampai seberapa besar pemalsuan mentega dengan minyak tanaman (mis. Dengan Minyak kelapa)

e. Sifat Lemak - Lemak atau trigliserida mempunyai beberapa sifat, yaitu: 1. dapat dihidrolisis 2. dapat dioksidasi 3. dapat dihidrogenasi 1. Hidrolisis - Semua macam lemak dapat dihidrolisis dengan jalan direbus di dalam larutan alkali dan menghasilkan gliserol dan sabun (garam alkali dari asam lemak) - Dapat dihidrolisis oleh Enzim lipase dan menghasilkan campuran asam lemak mono- dan digliserida serta asam lemak bebas

Penghidrolisisan pada C nomor 2 adalah lebih sukar bila dibandingkan pada C nomor 1 dan 3 Asam lemak hasil hidrolisis di atas sebagian besar tidak mempunyai bau dan rasa, tetapi ada sebagian kecil yang mempunyai bau dan rasa yang keras dan tidak sedap, yaitu berasal dari asam butirat & asam kaproat, sehingga mengakibatkan manusia dan ternak tidak menyenanginya. Adanya enzim lipase yang dapat menghidrolisis lemak umumnya berasal dari bakteri dan jamur yang mencemarinya. Terdapatnya rasa dan bau yang keras dan tidak sedap pada lemak umumnya akibat terjadinya hidrolisis tersebut, dan keadaan ini disebut ransiditas hidrolisis atau ketengikan hidrolisis. Hidrolisis lemak pakan oleh enzim lipase atau yang disebut dengan lipolisis terjadi di dalam duodenum sebelum proses absorpsi. Disamping itu lipolisis juga terjadi sebelum proseshidrogenerasi lemak yang terjadi di dalam rumen.

2. Oksidasi - Asam lemak tidak jenuh mudah mengalami oksidasi pada atom C yang berdekatan dengan ikatan rangkapnya dan terbentuk hidroperoksida yang kemudian pecah menjadi bentuk aldehid atau keton yang tidak jenuh dan juga terbentuk asam lemak rantai pendek, polimer asam lemak dan hidrokarbon. Oksidasi tersebut akan dipercepat dengan adanya logam berat teruama Cu dan Fe serta sinar ultra violet

| CH2 | CH || CH + O2 | CH2 | CH2 |

| CH2 | CH || CH | CHOH | CH2 |

| CH2 | CH || CH | CHO

bagian dari aldehid tidak jenuh | CH2 | CH || CH | C=O | CH2 | bagian dari keton tak jenuh

Bagian dari Asam lemak

bagian dari hidroperoksida

Hasil oksidasi lemak atau asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak, terutama berasal dari asam dan aldehidnya, sehingga tidak disenangi oleh manusia dan ternak. Disamping asam lemak tak jenuh ternyata asam lemak jenuh juga dapat mengalami proses oksidasi yang menghasilkan keton yang mempunyai bau dan rasa yang manis, dan keadaan ini disebut ransiditas keton atau ketengikan keton. Peristiwa tersebut seperti halnya pada timbulnya bau dan rasa yang kharakteristik pada keju lunak-biru yaitu akibat adanya jamur yang menyebabkan lipolisis.

CH3 | CH2 | CH2 + O2 | CH2 | CH2 | COOH

CH3 | CH2 | CH2 | C=O | CH2 | COOH

CH3 | CH2 | CH2 | C=O | CH3

CO2

Asam kaproat

pentanon

Selain terdapat faktor yang dapat mempercepat terjadinya oksidasi juga ada faktor lain yang menghambatnya, yaitu yang disebut ontioksidan Beberapa macam senyawa yang dapat digunakan sebagai antioksidan, antara lain: fenol, quinon, vitamin E (tokoferol) dan asam folat Disamping itu ada juga antioksidan khusus yang biasa ditambahkan kedalam minyak, yaitu: pforil, aktil atau dodesil galat, BHA (Butylated hydroxyanisol) dan BHT (Butylated hydroxytoluene)

3. Hidrogenasi Asam lemak tak jenuh pada lemak dapat mengikat hidrogen pada ikatan rangkapnya, sehingga menjadi jenuh, proses inilah yang disebut hidrogenasi

Sebagai contoh: terbentuknya asam stearat dari asam oleat

CH3 | (CH2)7 | CH + H2 || CH | (CH2)7 | COOH


Asam oleat

CH3 | (CH2)7 | CH2 |


CH2 | (CH2)7 | COOH asam stearat

Salah satu proses hidrogenasi yang dikerjakan yaitu pada pembuatan margarin atau mentega tiruan dari minyak tanaman. Hidrogenasi tersebut pada umumnya dilakukan tidak sempurna karena bertujuan agar titik leburnya tidak terlalu tinggi yaitu dibuat hanya antara 350C 430C sehingga masih mudah dalam penggunaannya sebagai bahan pangan. Dimuka telah disebutkan bahwa proses hidrogenasi juga terjadi di dalam rumen Sebagian besar lemak yang diperoleh ternak ruminansia tersusun dari asam lemak tidak jenuh, sedang lemak tubuh ternak ruminansia sebagian besar tersusun dari asam lemak jenuh akibat proses hidrogenasi di rumen

f. Glikolipida - Adalah ester dari gliserol dengan asam lemak dan gula, yaitu pada dua gugus alkohol (OH) dari gliserol yang satu membentuk ester dengan asam lemak dan gugus satunya membentuk ester dengan gula. - Lemak yang terdapat pada hijauan pakan (rumput) merupakan glikolipida yang sebagian besar berupa galaktolipida yaitu dapat sampai mencapai 60%, dan sesuai namanya maka gulanya yang terikat adalah berupa galaktosa - Glikolipida utama pada hijauan pakan (rumput) tersebut berupa mono-galaktosil-gliserida dan sebagian kecil glikolipida dengan dua unit galaktosa yaitu digalaktosil gliserida dan asam lemak yang menyusunnya terutama asam lemak linoleat yaitu sampai mencapai 95% dari seluruh asam lemak total yang ada.

CH2OH CH2 O COR | CH O COR | CH2 O (galaktolipida) | O | OH C | H H | C | OH H | C HO | | H C | H C

- Mikroorganisme yang ada di dalam rumen dapat memecah galaktolipida menjadi galaktosa, asam lemak dan gliserol. Pertama kali terjadi lipolisis menghasilkan galaktosil-gliserol, kemudian dihidrolisis oleh enzim galaktosiclase dari mikroorganisme menjadi galaktosa.
lipase 1. Galaktolipida + 2 H2O galaktosil gliserol + asam lemak galaktosidase 2. Galaktosil gliserol + 3 H2O galaktosa + gliserol

- Glikolipida pada jaringan hewan terutama terdapat di dalam otak dan urat syaraf. Bentuk yang paling sederhana adalah serebrosida yaitu glikolipida yang mempunyai unit dasar stingosin sebagai pengganti gliserol, mengikat asam lemak berantai panjang pada gugus aminonya dan gula yang biasanya galaktosa pada gugus alkohol bagian ujung

OH NH2 | | CH3 (CH2)12CH = CH CH CH CH2OH (stingosin) H | C H | | H CH3 (CH2)12CH = CH CH CH CH2 O C (serebrosida) H | C | H C H | | H C | H

O H |

g. Fosfolipida - Adalah lipida yang mengandung nitrogen dan fosfor. - Peranan fosfolipida terutama sebagai penyusun lipoprotein komplek dari membran sel, terutama terdapat pada jantung, ginjal, dan jaringan syaraf. - Mielin dan axon syaraf mengandung fosfolipida sampai mencapai 55% - Sumber fosfolipida yang utama dari hewan adalah telur, sedang yang dari tanaman adalah kedelai. - Ada 2 macam fosfolipida yang penting, yaitu: lisetin & sefalin

1. Lesitin - Seperti halnya lemak, lesitin merupakan ester dari gliserol, yaitu yang dua gugus alkoholnya (OH) mempunyai bentuk ester dengan asam fosfat yang mengikat kholin
CH2 O CO C15H31 OH | | CH O CO C17H33 HO CH2 CH2 N = (CH3)3 | O OH (Kholin) | || | CH2 O P O CH2 CH2 N = (CH3)3 | OH Lesitin

- Asam lemak yang utama pada fosfolipida adalah asam palmitat, asam stearat, asam arakhidat dan asam oleat. - Lesitin menyerupai lilin yang keras dan berwarna putih yang segera berubah warnanya menjadi coklat bila teroksidasi dengan oksigen udara. - Di alam terdapat enzim lesitinase yang mempu menghidrolisis lesitin menjadi asam lemak, gliserofosfat dan kholin

2. Sefalin - Berbeda dengan lesitin, bahwa sefalin bukannya mengikat kholin tetapi mengikat kholamin (amino ethyl alcohol) dan kadang-kadang mengikat asam amino serin

CH2 O CO R1 | CH O CO R2 | O | || CH2 O P O CH2 CH2 NH2 | OH Sefalin

HO CH2 CH2 NH2 Kholamin HO CH2 CH COOH | NH2 Serin

- Sefalin merupakan bagian dari membran sel, dan mempunyai peranan penting sebagai agen pengemulasi di dalam duodenum - Disamping kedua macam fosfolipida tersebut di atas ada senyawa lain yang disebut sfingomielin. Senyawa ini rangka dasarnya bukan gliserol tetapi tersusun dari asam lemak, asam fosfat, kholin dan sfingosin.

H O OH | || | CH3(CH2)12 CH = CH CH C CH2 O P O CH2 CH2 N = (CH3)3 sfingosin | | | kholin OH NH OH | asam fosfat O=C | asam lemak R

- Karena sfingomielin mengandung fosfor maka biasanya dimasukkan ke dalam klas fosfolipida. Hal ini logis karena sfingomielin dengan hubungannya dengan lesitin dan sefalin dalam peristiwa fungsi biologis. - Sfingomielin terutama terdapat di dalam jaringan syaraf yaitu dapat sampai sebanyak 1,5% dari bobot segar.

2. Lipida dengan struktur dasar non gliserol


a. Lilin Merupakan lipida sederhana yang mengandung asam lemak yang berikatan dengan alkohol monohidrat bukan gliserol dengan bobot molekul yang tinggi. Asam lemak yang menyusun lilin, antara lain: * Asam karnaubat (C23H47COOH) * Asam melisat (C30H61COOH) Sedang alkohol, antara lain: * Karnaubil (C24H49COOH) * Mirisil (C31H63COOH) * Setil (C16H33COOH)

- Lilin yang terdapat dialam biasanya merupakan campuran dari beberapa ester, misal: lilin lebah mengandung tidak kurang dari 5 macam ester yang salah satunya yang utama adalah Mirisil palmitat C15H31COOH + C31H63OH C15H31COOC31H63 + H2O asam palmitat mirisil alkohol mirisil palmitat - Lilin tersebar luas pada berbagai macam tanaman dan beberapa hewan yang sering berfungsi sebagai pelindung. - Lilin pada tanaman salah satunya berfungsi untuk menghambat penguapan air, dan pada bulu hewan berfungsi untuk melindungi terhadap kebasahan karena air. - Tidak seperti halnya minyak, karena lilin sukar dihidrolisis maka lilin tidak mempunyai nilai sebagai bahan pakan. - Tercampurnya lilin didalam ekstrak ether dari hijauan pakan mengakibatkan nilai energi dari ekstrak ether hijauan pakan adalah lebih rendah bila dibandingkan dengan nilai energi ether dari pakan yang lain.

b. Serebrosida - Serebrosida merupakan senyawa yang banyak terdapat didalam jaringan syaraf dan senyawa ini mengandung asam lemak yang biasanya terlihat pada gugus asam amino dari sfingosin yang terikat pada gula heksosa terutama galaktosa c. Steroida - Steroida mempunyai struktur dasar inti fenantren (tiga cincin sikloheksan) yang bergandengan dengan satu cincin siklopentan. Dari inti fenantren dan cincin siklopentan tersebut
akan terbentuk inti perhidroksi klopentano fenantren yang dapat dipandang sebagai yang menurunkan steroid.

C C C C C C C C C C C C C

C12 C11 C13 C14 C8 C7 C6

C17 C16 C15

C C C C C

C1 C2 C3 C4 C10 C5

C9

Inti fenantren

Cincin siklopentan

Inti perhidrosiklopentano fenantren

- Perbedaan dari masing-masing steroida terletak pada jumlah dan letak ikatan rangkap serta rantai luarnya yang berikatan dengan atom C nomor 17. - Beberapa steroida yang penting adalah: sterol, asam empedu dan hormon adrenal.

1. Sterol - Mempunyai 8 sampai 10 ikatan atom C pada rantai luarnya dan juga alkohol pada atom C nomor 3. - Ada 3 golongan sterol berdasarkan asalnya, yaitu: a. Fitosterol yang terdapat pada tanaman b. Mikosterol yang terdapat pada cendawan c. Zoosterol yang terdapat pada hewan - Fitosterol dan mikosterol tidak diabsorpsi oleh usus dan tidak terdapat pada jaringan tubuh ternak. - Beberapa sterol yang penting adalah: * Kholesterol * 7-dehidro kholesterol * Ergasterol

Kholesterol - Merupakan sterol yang terdapat pada otak dan dapat sebanyak 17% dari bahan kering, dan terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit pada setiap sel jaringan lain dari hewan. - Kholesterol dapat disintesis di dalam tubuh, namun hanya sedikit diketahui secara pasti fungsi yang sebenarnya. - Banyak berbagai sterol yang penting di dalam tubuh yang asalnya dari kholesterol yang merupakan sumber pakan untuk berbagai proses sintesis dan dalam hubungannya dengan aterosklerosis (penebalan dinding arteri). Penebalan tersebut disebabkan karena terjadinya endapan yang mengandung kholesterol ada dinding arteri sebelah dalam.

H H3C C C CH3 C C C C C C C C C C C CH3 C C C

H C H C C

H C H

H C H

H C

CH3

CH3

Kholesterol

7-dehidrokholesterol - Berasal dari kholesterol dan penting sebagai calon kholekalsiferol atau vitamin D3 - 7-dehidrokholesterol bila terkena sinar ultraviolet akan berubah menjadi kholekalsiferol atau vitamin D3.

H3C C C CH3 C C OH C C C C C C C CH3

CH C

(CH 2)3

CH

(CH 3)2

C C

7-dehidrokholesterol
C

7-dehidrokholesterol kholekalsiferol

ultraviolet
H3C C C CH3 CH C C C C C C C (CH 2)3 CH (CH 3)2

CH2 C C OH C C C C

Kholekalsiferol (vitamin D3)

Ergosterol - Merupakan fitosterol yang banyak terdapat pada bakteri, ganggang coklat dan tanaman. - Penting sebagai calon ergokalsiferol atau vitamin D2. - Ergosterol bila terkena sinar ultraviolet akan berubah menjadi ergokalsiferol atau vitamin D2.
CH3 H3C C C CH3 C C OH C C C C C C C C CH3 CH C C CH CH CH CH (CH 3)2

Ergosterol
C

Ergosterol

ultraviolet

ergokalsiferol
CH3 CH CH CH CH (CH 3)2

H3C C C CH2 C C OH C C C C C C C C CH3

CH C C C

Ergokalsiferol (Vitamin D2)

2. Asam Empedu - Mempunyai 5 atom C pada rantai luarnya, dengan gugus karboksil yang mengikat amida dari glisin & tourin.

- Asam empedu penting di dalam duodenum untuk membantu pengemulsian lemak agar enzim lipas dapat bekerja dengan baik. - Sata satu asam empedu adalah asam glikokholat
H3C C C CH3 C C OH C C C C C C C OH C C CH3 CH C C (CH 2)2 CO NH CH 2 COOH

Asam glikokholat

3. Hormon Adrenal - Disini termasuk:


- hormon kelamin betina (estrogen) - Hormon kelamin jantan (androgen) - Progesteron (kartisol, aldosteron & kortisteron) yang dihasilkan oleh kortek adrenal.

- Hormon adrenal mempunyai peran penting dalam mengontrol metabolisme glukosa dan lemak. d. Terpen - Merupakan senyawa yang tersusun dari sejumlah unit-unit isopren yang saling terkait membentuk rantai atau lingkaran. - Isopren tersusun dari lima atom karbon yang mempunyai 2 ikatan tak jenuh, sebagai berikut: CH3 | CH2 = C CH = CH2

Isopren

- Berbagai macam terpen terdapat pada tanaman yang mempunyai bau yang keras dan karakteristik dan memulai komponen pentig dari minyak sitrun dan kanfer. - Disamping itu terpen tanaman yang lain yaitu fitol dari khlorofil, pigmen karotenoid, vitamin A, vit B, 2 vit.K

d. Prostaglandin - Merupakan derivat dari asam tidak jenuh yang terdiri dari 20 atom C yang membentuk asam prostanoat. - Ada 4 macam prostagalndin yang telah diketahui. Satu dengan yang lainnya dibedakan berdasarkan apa yang diikat pada cincinnya dan banyaknya ikatan rangkap pada rantai luarnya. - Mempunyai berbagai aktifitas biologis, merangsang kontraksi - Dalam praktek sering digunakan untuk sinkronisasi estrus dan abortus.

- Salah satu prostaglandin yang tersedia adalah prostaglandin F2 alpha (PGF2 alpha)
OH

C6H12 C

COOH
C

C6H12 C

COOH

C C8H17

C OH

C C8H14 OH

Asam prospanoat

prostaglandin F2 alpha (PGF2 alpha)

Fungsi Lemak: 1. Sumber asam lemak essensial 2. Sumber koline 3. Sumber prostagladin 4. Sebagai karier vitamin larut lemak 5. Sebagai sumber energi 6. Menaikkan feed efficiency

SEKIAN & TERIMA KASIH ATAS PERHATIANNYA