Anda di halaman 1dari 18

MAKALAH TEKNOLOGI PENGAWETAN FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN) DAN PENGOLAHAN MAKANAN DENGAN GARAM, GULA DAN

ASAM

Disusun oleh : Nama Kelas NRP : Nova Riana Tasha :B : 113020062

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Setiap hari kita memerlukan makanan untuk mendapatkan energi (karbohidrat dan lemak) dan untuk pertumbuhan sel-sel baru, menggantikan selsel yang rusak (protein). Selain itu, kita juga memerlukan makanan sebagai sumber zat penunjang dan pengatur proses dalam tubuh, yaitu vitamin, mineral, dan air. Sehat tidaknya suatu makanan tidak bergantung pada ukuran, bentuk, warna, kelezatan, aroma, atau kesegarannya, tetapi bergantung pada kandungan zat yang diperlukan oleh tubuh. Suatu makanan dikatakan sehat apabila mengandung satu macam atau lebih zat yang diperlukan oleh tubuh. Setiap hari, kita perlu mengonsumsi makanan yang beragam agar semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh terpenuhi. Hal ini dikarenakan belum tentu satu jenis makanan mengandung semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh setiap hari. Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperoleh dari makanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu seimbang. Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang dengan disimpan pada suhu rendah; dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan; dipanaskan dengan perebusan; diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau bakteri; dan ditambah bahan-bahan kimia seperti garam, gula, asam dan lain-lain. Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masingmasing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan. Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pendinginan tidak mengalami perubahan, sedangkan dengan cara pengeringan bahan mengalami sedikit peruhanan rasa. Bahan pangan yang diawetkan dengan pemanasan, peragian atau penambahan bahan-bahan

kimia akan berubah baik rasa, bentuk maupun tampilannya, misalnyua selai, sari buah, tempe, kecap, tapai dan lain-lain. Daya tahan bahan pangan dapat diperpanjang untuk waktu tertentu apabila disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam lemari es. Namun masih banyak masyarakat yang belum mampu memiliki lemari es yang masih tergolong barang mewah. Selain itu masih banyak tempat tinggal di desa yang belum menggunakan listrik. Oleh karena itu, pengetahuan cara mengolah dan mengawetkan bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya perlu diketahui oleh masyarakat pedesaan atau yang ekonominya masih rendah. 1.2. Tujuan 1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4.

Untuk mengetahui pengertian dari Food Additive Untuk mengetahu peraturan tentang Food Additive. Untuk mengetahui berbagai jenis Food Additive. Untuk mengetahui bahaya atau dampak dari penggunaan Food Additive. 1.2.5. Untuk mengetahui pengertian dari hygiene. 1.2.6. Untuk mengetahui cara pengolahan pangan. 1.2.7. Untuk mengetahui cara pengolahan pangan dengan garam, asam, dan gula.

1.3. Rumusan Masalah 1.3.1. Apa yang dimaksud deengan Food Additive? 1.3.2. Apa peraturan yang mengatur tentang Food Additive? 1.3.3. Sebutkan jenis-jenis dari Food Additive? 1.3.4. Apa saja bahaya atau dampak yang timbul dari penggunaan Food Additive? 1.3.5. Apa yang di maksud dengan hygiene ? 1.3.6. Bagaimana cara pengolahan pangan ? 1.3.7. Bagaimana cara pengolahan pangan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia?

BAB II PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Food Additive Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau zat aditif makanan didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu (Permenkes RI No 329/Menkes/PER/XII/76). Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan. Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan. Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak. Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasa Obat dan Makanan (Dirjen POM). 2.2. Peraturan Tentang Penggunaan BTM Peraturan pemakaian BTM berbeda-beda antara satu negara dengan negara lain. Di Indonesia pemerintah melalui Departemen Kesehatan telah mengeluarkan peraturan tentang penggunaan BTM yang dapat dijadikan acuan oleh masyarakat, pengusaha, dan pemerintah dalam melakukan pengawasan antara lain : 2.2.1. UU Republik Indonesia No.7 Tahun 1996, Bab II Keamanan Pangan.

2.2.2. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, tentang persyaratan bahan tambahan makanan yang diijinkan, dosis pemakaian, dan label kemasan. 2.2.3. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/85, tentang penggunaan pemanis buatan. 2.2.4. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85, tentang pemakaian zat warna yang dilarang. Penggunaan BTM dibenarkan apabila dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan, tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan, tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan dan tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan. 2.3. Jenis-Jenis Food Additive 2.3.1.Penguat Rasa 2.3.1.1. Alami Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Jenis bahanpenyedap ini banyak sekali. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagaibumbu makanan, Contoh: Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan. Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas. Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecilyang dibumbui sedemikian rupa alami: terasi, bawang, daun pandan, kayu manissehingga memberi rasa sedap yang khas. Daun salam memberi rasa sedap pada makanan. Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe. Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan. Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan. Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberiaromaharum khas kayu manis. Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi. Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas. Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk. Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang. Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel. Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum. Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.

2.3.1.2. Vanili (Buatan) Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos,kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Melimpahnya ragam rempah-rempah ini merupakan salah satu sebab yang mendorong penjajah Belanda dan Portugis tempo dulu ingin menguasai Indonesia. Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat diolah,dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan. Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, ada pula yang berasal dari hasil sintesis bahan kimia. Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis: Oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur denganzat penyedap ini. Etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan. Amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang. Amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma sepertibuah apel. Selain zat penyedap rasa dan aroma, seperti yang sudah disebutkan di atas, terdapat pula zat penyedap rasa yang penggunaannya meluas dalam berbagai jenis masakan, yaitu penyedap rasa monosodium glutamat (MSG). Zat ini tidak berasa, tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap. Penggunaan MSG yang berlebihan telah menyebabkan Chinese restaurant syndrome yaitu suatu gangguan kesehatan di mana kepala terasa pusing dan berdenyut. Bagi yang menyukai zat penyedapini tak perlu khawatir dulu. Kecurigaan ini masih bersifat pro dan kontra. Bagi yang mencoba menghindari untuk mengonsumsinya, sudah tersedia sejumlah merk makanan yang mencantumkan label tidak mengandung MSG dalam kemasannya. Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada bagian leher,rahang, dan punggung. 2.3.2. Pemanis Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis. Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, dan aspartam. Pemanis buatan ini juga dapat menurunkan risiko diabetes, namun siklamat merupakan zat yang bersifat karsinogen.

2.3.2.1. Pemanis Buatan Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya dalah sebagai berikut : Aspartam Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin makanan dan minuman yang menggunakan metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah. Sakarin Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat popular digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari. Siklamat Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 5003.000 mg per kg bahan makanan. Sorbitol Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan lain.

Asesulfam K Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)on-2,3- dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.

2.3.3. Pengawet 2.3.3.1. Padat 2.3.3.1.1. Benzoat Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoate (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini. 2.3.3.1.2. Sulfit Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongankentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini. 2.3.3.1.3. Propil Galat Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permenkaret serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan. 2.3.3.1.4. Garam Nitrit Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia didalam daging yang dapat membusukkan daging. 2.3.3.2. Cair 2.3.3.2.1. Asam Asetat Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat,dan saus cabai. 2.3.3.2.2. Propianat Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang

menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini. 2.3.3.2.3. Sorbat Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbet sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasamakanan pada tingkat yang diperbolehkan. 2.3.4. Pewarna Pemberian warna pada makanan umumnya bertujuan agar makanan terlihat lebih segar dan menarik sehingga menimbulkan selera orang untuk memakannya. 2.3.4.1. Zat Pewarna Alami Zat ini dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu, misalnya warna hijau dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit, warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati, dan warna kuning merah dari wortel. Karena jumlah pilihan warna dari zat pewarna alami terbatas maka dilakukan upaya menyintesis zat pewarna yang cocok untuk makanan dari bahanbahan kimia. 2.3.4.2. Zat Pewarna Sintetik Zat ini dibuat dari bahan-bahan kimia. Dibandingkan dengan pewarna alami, pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama. Beberapa zat pewarna sintetik bisa saja memberikan warna yang sama, namun belum tentu semua zat pewarna tersebut cocok dipakai sebagai zat aditif pada makanan dan minuman. Perlu diketahui bahwa zat pewarna sintetik yang bukan untuk makanan dan minuman (pewarna tekstil) dapat membahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam tubuh karena bersifat karsinogen (penyebab penyakit kanker). Oleh karena itu, kamu harus berhati-hati ketika membeli makanan atau minuman yang memakai zat warna. Kamu harus yakin dahulu bahwa zat pewarna yang dipakai sebagai zat aditif pada makanan atau minuman tersebut adalah memang benarbenar pewarna makanan dan minuman. Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produk-produk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak dan minyak.Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan.

Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal darialam seperti kunyit,daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel dan karamel. Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856 , zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan. Salah satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140. Selain tartrazin ada pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF (jingga), karmoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru). Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan maupun dilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melaluiSK Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan. Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah). Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh. Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melaluiekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu : Warna kuning : tartrazin, sunset yellow Warna merah : allura, eritrosin, amaranth. Warna biru : biru berlian Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan. 2.3.5. Pengental dan Pengemulsi Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan

minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan). 2.3.5.1. Emulsi Buatan Di samping emulsifier alami telah dibuat orang emulsifier buatan yang terdiri dari monogliserida, misalnya gliseril monostearat. Radikal asam stearat merupakan gugus nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul, terutama dua gugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus yang polar. Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari polioksietilen asorbitan dengaan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari air. Pada kuekue, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan volume, sedang TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap lunak. Jenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak digunakan dalam pembuatan cakes mixes. CMC (carboxyl methyl cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing. 2.3.6. Antioksidan Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi. Contoh: Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega. 2.3.7. Antikempal Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, dan bubuk. Bahan ini biasa ditambahkan dalam garam meja, mrica bubuk, susu bubuk,. Contoh: aluminium silikat untuk susu bubuk, dan kalsium aluminium silikat untuk garam meja. 2.3.8. Pengatur keasaman Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat (CH3COOH), aluminium amonium sulfat (Al(NH4)2(SO4),

amonium bikarbonat (NH4HCO3), asam klorida (HCl), asam laktat, asam sitrat, asam tatrat, dan natrium bikarbonat (NaHCO3). 2.3.9. Pemutih dan pematang tepung Pemutih dan pematang tepung untuk mempercepat proses pemutihan dan atau pemanggangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan.Contoh: asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat. 2.3.10. Pengeras Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan). 2.3.11. Sekuestran (Sequesteran) Sequesteran adalah bahan yang mengikat ion logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Contoh: polifosfat dan EDTA pada penglahan ikan kalengan, asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA. 2.3.12. Penambah gizi Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan. Contohnya: asam askorbat (vitamin C), feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D. 2.4. Dampak atau Bahaya Bahan Aditif Dampak atau bahaya BTM juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan atau sintetis Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain. Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya. Bahan perwarna dapat membahayakan kesehatan bila pewarna buatan ditambahkan dalam jumlah berlebih pada makanan, atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi secara terusmenerus dalam jangka waktu lama. Perlu diperhatikan bahwa pada saat ini banyak pengusaha nakal yang menggunakan zat-zat pewarna berbahaya yaitu zat pewarna bukan untuk makanan (non food grade). Misalnya, pemakaian zat pewarna tekstil atau kulit. Selain itu, terjadi juga penggunaan bahan pewarna buatan dengan dosis tidak tepat. Hal-hal tersebutlah yang dapat membahayakan kesehatan tubuh Zat aditif sendiri adalah semua bahan kimia yang dimaksukkan kedalam makanan guna untuk meningkatkan daya tahan makanan, rasa serta kualitas

makanan. Penggunaan aditif pada makanan dibedakan menjadi dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan (sintetis). Pada umumnya zat aditif yang berbahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian, ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yaitu dapat merangsang terjadinya kanker.Walau sangat membantu untuk meningkatkan kualitas makanan, zat aditif buatan memiliki berbagai efek samping yang tidak bisa diabaikan. Efek samping yang paling merugikan adalah timbulnya berbagai penyakit bila kita sering mengkonsumsi makanan yang dicampur zat aditif. Beberapa zat aditif memiliki sifat kersinogenik, misalnya pemanis buatan (siklamat). Zat karsinogenik ini akan menimbulkan penyakit. Tak hanya itu, bila sering mengkonsumsi aditif makanan, zat-zat kimia akan menumpuk dan meracuni tubuh. Hasilnya adalah meningkatkan risiko terkena berbagai penyakit seperti kanker, gangguan ginjal, dan hati. Jika pengkonsumsian bahan pengawet terlalu sering bahkan dalam dosis berlebih maka akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit. Beberapa makanan tambahan jika dikonsumsi berlebihan akan menyebabkan berbagai efek gangguanpada tubuh : Karsinogenik (pemicu kanker): siklamat, sakarin, bht, bha, msg (vetsin). Reaksi hipersensitivitas: tartrazin (pewarna kuning), sulfur dioksida (SO2), msg (vetsin). Efek lain: kerusakan sel darah merah, penyimpanan dalam jaringan, atrovi (pengecilan) testis(siklohaksilamin dan siklamat). 2.5. Pengertian Higiene Menurut Ensiklopedi Indonesia (1982) istilah higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Berkaitan dengan upaya ini, higiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk menjamin keamanan makanan, disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan. Di Amerika serikat, 25% dari siemua penyebaran penyakit melalui makanan disebabkan pengolahan makanan yang terinfeksi dan higiene perorangan yang buruk. 2.6. Pengolahan Pangan Bahan dasar, utamanya yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Kegiatan yang sama seperti masih melekat dengan induknya. Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui penyerapan akar terputus. Oleh karena itu akan cepat sekali rusak, yang dapat menyebabkan nilai gizinya berkurang. Laju proses kerusakan akan dapat cepat

atau lambat, tergantung pada beberapa faktor. Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. Kandungan air yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. Berbeda dengan biji-bijian yang dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan, bahkan dapat disimpan sampai lebih daripada satu tahun. Berbagai vitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen, terutama vitamin C. Vitamin A akan cepat teroksidasi, begitu pula -tokoferol atau vitamin E. Vitamin D peka terhadap oksigen dan cahaya. Proses pengolahan itu sendiri akan dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar. Makin banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak berkurang. Demikian pula kalau makin lama diolah. Jasad renik, kegiatan yang bersifat enzimatis, serta perubahan kimia dalam bahan hasil pertanian merupakan penyebab utama kerusakan. Jazat renik tetap dianggap merupakan penyebab susut utama, baik kualitas, maupun kuantitas bahan hasil pertanian. Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi, serta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim. Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi. Faktor suhu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan. Sesuai dengan hukum vant Hoff, bahwa kenaikan suhu 10 C akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya, tetapi akibat pengerusakannya bisa lebih, misalnya pada sayur dan buahbuahan sampai 2,5 kali. 2.7. Pengolahan makanan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya. Untuk menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin, maka makanan perlu diawetkan dengan menggunakan: 2.7.1. Garam Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. Garam digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme proteolitik dan spora. Sifat-sifat Anti mikroorganisme dari Garam : Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan

berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 12%. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. 2.7.1.1. Aplikasi Pengolahan dengan Garam 2.7.1.1.1. Penggaraman Ikan Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni: Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering ; ikan disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh; ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting); hampir sama dengan cara penggarama kering, tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue). 2.7.7.1.1.2. Telur Asin Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteritidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran Kristal garamnya tidak terlalu halus. 2.7.1.1.3. Acar Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.Jadi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi. 2.7.1.1.4. Ikan Teri

Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan. Namun demikian ada juga ikan teri tawar, untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman. 2.7.2. Gula Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet khususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi akan meningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu.Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yangberbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.

Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. 2.7.3. Asam Asam benzoat, asam propionat, dan asam sorbat merupakan zat pengawet makanan yang aman untuk mencegah makanan agar tidak cepat rusak. Golongan asam ini digunakan untuk menurunkan pH sampai kadar pH yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Biasanya, digunakan pada jajanan pasar atau kue-kue basah. Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup terkenal adalah asam benzoat. Pengawet makanan ini berbentuk kristal dengan warna yang putih. Pada 1875, seorang peneliti, Salkowski, menemukan bahwa pengawet campuran asam benzoat akan cenderung awet. 2.7.4. Bahan Kimia Bahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan, namun pada umumnya bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi. Berkaitan dengan proses pembuatan produk-produk olahan atau awetan jahe, beberapa jenis bahan tambahan kimia yang mungkin digunakan adalah sebagai berikut. 2.7.4.1. Kaporit Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau merangsang. Bahan kimia ini memiliki kemampuan membunuh mikroba, termasuk mikroba penyebab kerusakan bahan makanan dan minuman. Dalam kegiatan pengolahan atau pengawetan jahe, kaporit diperlukan untuk menyucihamakan (sanitasi) peralatan produksi yang bersinggungan secara langsung dengan bahan/adonan yang diproses serta botol/kaleng kemasan produk. Dosis penggunaan Kaporit adalah 1% atau 10g/liter air perendam. 2.7.4.2. Asam sitrat dan asam asetat (cuka) Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini memiliki kemampuan menurunkan derajat keasaman (pH) atau membuat suasana larutan menjadi asam. Namun, pada kondisi tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan penambahan asam asetat atau cuka (CH3COOH). 2.7.4.3. Natrium klorida (NaCl) Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida dikenal sebagai garam dapur, yakni bahan kimia yang berfungsi sebagai pemberi rasa asin,bahan ini dapat digunakan dalam jumlah sesuai kebutuhan. 2.7.4.4. Natrium benzoat Natrium benzoat berbentuk kristal putih. Bahan kimia ini berperan sebagai bahan pengawet seperti produk jahe dalam sirup yang dikemas dalam wadah tertutup.

BAB III PENUTUP

3.1. Kesimpulan Bahan tambahan makanan atau food additive memiliki banyak keuntungan dan kelebihan untuk memperbaiki nilai gizi dan penampakan dari bahan pangan dengan berbagai macam jenis beserta fungsinya yang berebeda-beda baik alami maupun buatan. Penggunaan garam, gula, asam dan bahan kimia lainnya dalam makanan biasanya digunakan sebagai pengawet, hal ini dilihat dari daya menghambat pertumbuhan dari mikroba.