Anda di halaman 1dari 37

KONSEP HURDLE DALAM PENINGKATAN DAYA AWET PRODUK OLAHAN HASIL TERNAK

26316

Pendahuluan
Banyak teknologi preservasi, misalnya pemanasan,

pendinginan, pembekuan, pengeringan, penggaraman, asidifikasi, modifikasi oksigen, fermentasi dan aditif preserfatif. Metode-metode preservasi sering diaplikasikan secara kombinasi. Hurdle technology (HT) diaplikasikan untuk stabilitas, nutrisius, ekonomis, aman dan kualitas,

26316

Pendahuluan
Hurdle technology merupakan teknologi multi-

target: perlakuan kombinasi untuk stabilitas, aman, kualitas pangan/produk olahan. Kombinasi HT, teknologi prosesing, preservasi misalnya fermentasi, curing, pengeringan, pengasapan, pengepakan MA dan sistem HACCP akan menghasilkan produk berkualitas tinggi.

26316

Pendahuluan
Aspek dasar hurdle technology : homeostasis

mikroorganisme, sistem metabolik tak berdaya, reaksi-reaksi stres dan preservasi multi-target. Faktor-faktor preservatif adalah hurdles gabunganmikroorganisme tidak mampu mengatasi hurdles, Faktor-faktor misalnya temperatur, kelembaban, aktivitas air, asiditas, potensial redoks, preservatif, dan pH adalah hurdles.

26316

Pendahuluan
Kira-kira 50 hurdles telah diidentifikasi pada

preservasi produk olahan Hurdles lain termasuk tekanan ultra tinggi, monotermosonikasi, inaktivasi fotodinamik, MAP, pembungkus/pelapis edibel, etanol,produk reaksi Maillard, bakteriosin. Contoh produk cured, proses panas, sosis, korned Fenomena krusial HT adalah homeostasis mikroorganisme.

26316

Prosesing dan Preservasi


Metode tradisional termasuk pengeringan angin,

sinar matahari, penggaraman, pengasapan, Prosesing dapat melibatkan pemanasan, pendinginan, pembekuan, curing, fermentasi, pengeringan, pengasapan, tendewrisasi (enzimatis, kemis, mekanis), emulsifikasi, kominusi, restrukturisasi dan kombinasi prosesing.

26316

Pendinginan dan Pembekuan


Refrigerasi mekanis 1 - -4C atau 0 - 1C,

penanganan higienis, pak modernproduk tahan beberapa minggu. Chilling pada -15C, sebagian besar patogen mati, menghambat mikroorganisme pembusuk/organisme lain. Jamur berhenti tumbuh pada -10C

26316

Pendinginan dan Pembekuan


Pendinginan menghambat sebagian patogen

(Salmonella, Pseudomonas, Clostridium). Listeria monocytogenes masih tumbuh pada -2C, beberapa spesies Salmonella pada +5C. Non patogen Pseudomonas sp. Dapat tumbuh pada permukaan daging dingin, Lactobacilli pada daging pak vakum.

26316

Pendinginan dan Pembekuan


Pembekuan komersial -29C domestik -18C

adalah metode standar preservasi, produk tahan antara 1 2 tahun, ada kemunduran kualitas. Pendinginan cepat di bawah 10C sebelum pH otot turun hinggha 6 dapat menyebabkan coldshorteningdaging a lot, keras/kerut.

26316

Pendinginan dan Pembekuan


Pencegahan cold-shortening: pendinginan antara

10 - 15C (conditioning) hingga pH turun sampai kira-kira 6, stimulasi lstrik (voltase rendah setelah pemotongan), voltasi tinggi setelah eviserasi0 2 4 menitpH turun cepat. Thaw-rigor saat thawingkontraksi, eksudasi cairan daging beku prerigor, drip-thawnutrien hilang 1 10%.

26316

10

Curing
Daging proses, properti dimodifikasi dengan

prosedur misalnya pemotongan halus-halus, pencacahan/penggilingan, penggaraman, curing, penambahan penyedap/bumbu, ingredien lain dilengkapi dengan, misalnya pemanasan/pemasakan, Campuran dalam produk merupakan emulsi-emulsi protein, lemak dan air.

26316

11

Curing
Curing: preservasi dengan garam (sodium klorida

dan Na/K nitrit/nitrat, atau campuran garam) Garam preservatif sampai 17% efektif, namun produk menjadi tidak palatabel.

Produk biasanya mengandung 2,5 5%

garam.

26316

12

Curing
Nitrit + protein dipanaskan faktor perigotype

menghambat Clostridium botulinum, penyebab botulisme (keracunan makanan). Nitrit (kondisi menguntungkan) nitrik oksida + mioglobin nitrosomioglobin merah terang pemanasan denaturasi protein konversi ke senyawa merah jambu (warna spesifik daging proses, stabil). Contoh produk: daging luncheon, frankfurter, sosis kering.

26316

13

Curing
Proses curing dengan pencelupan dalam larutan

garam berlangsung lambat, sistem injeksi cepat Nitrit dalam produk 160 ppm tidak menimbulkan bahaya nitrosamin.

26316

14

Curing
Sodium askorbat/eritorbat mempercepat curing,

karena kapasitas reduksi tinggi, menggunakan sedikit nitrit residu nitrit sangat kecil tidak terbentuk nitrosamin. Residu asam askorbat bersifat antioksidan mencegah ransiditas, menstabilkan warna.

26316

15

Curing
Massaging : perlakuan mekanik yang halus/tidak

kasar, Tumbling: perlakuan/aksi mekanik lebih keras Injeksi/pencampuran garam curing daging dalam larutan garam 2 8% dicampur/shake secara mekanik tumbled, kadang-kadang ditambah fosfat.

26316

16

Curing
Fosfat dan peningkatan daya ikat air : reaksi garam

dan protein dibantu polifosfat. Protein terekstraksi (miosin) dengan pemanasan membentuk gel kuatmengikat campuran, emulsi produk.

26316

17

Pengasapan dan Pemanasan


Pengasapan dan prosesing panas: dua tahap

prosesing yang terpisah Contoh produk pengasapan/pemanasan: frankfurter, bologna, ham, sate dapat dilakukan secara simultan. Pengasapan meningkatkan flavor/aroma dan penampilan.

26316

18

Prosesing Panas
Prosesing panas : internal temparatur 65 - 77C,

sebagian besar mikroorganisme mati, trichinae (bila ada pada ham) mati proses pasteurisasi, belum steril sterilisasi steril.

26316

19

Efek Prosesing Panas


Pembentukan tekstur produk karena gelatin protein, Solubilisasi protein emulsi dagimg/batter, Protein miofibrilar lain denaturasi koagulasi, Perpindahan cairan (lemak, air) karena tekanan, gelatinisasi, Partikel-partikel lemak terperangkap, terimobilisasi emulsi.

26316

20

Efek Prosesing Panas


Pengembangan/fiksasi pigmen produk daging

adalah karena pembebasan sulfhidril, denaturasi nitrik oksida mioglobin nitrosohemokromogen merah jambu stabil.

26316

21

Pengasapan
Pengasapan : berasal dari suatu hasil pengeringan

daging dengan menggunakan api kayu, Asap kayu mengandung > 700 senyawa, Senyawa kimia utama asap antara lain alkohol alifatik, keton, asam-asamkarboksilat, hiterosiklik hidrokarbon, senyawa organik mengandung sulfur, fenol, terpenoid,.

26316

22

Pengasapan
Senyawa-senyawa bersifat

bakteriostatik/bakterisidal. Formaldehid mempunyai daya preservatif tinggi, fenol antioksidan Kombinasi senyawa flavor aroma, Hiterosiklik hidrokarbon katalitik reaksiu pencoklatan karbonil-amin warna, sensori.

26316

23

Metode Pengasapan
Pembakaran (serbuk gergaji) terkontrol pada 650 -

700C, asap ke ruang asap preservatif. Smokehouse modern dilengkapi dengan pengatur temperatur, densitas asap, RH. Asap siap pada awal atau sebelum pemasakan, Lama pengasapan ditentukan oleh temperatur, kelembaban, densitas asap dalam ruang asap sampai deposisi asap yang diinginkan.

26316

24

Asap Cair
Konsentrat asap alami preservatif, mempercepat

perkembangan warna, flavor. Kontrol kelembaban menentukan deposisi asap, warna produk, pembentukan lapisan/kulit permukaan produk dan hasil produk proses. RH rendah/tinggi tergantung produk. RH terlalu tinggi, susut berat tinggi (5 15 %).

26316

25

Fermentasi
Hasil fermentasi : alkohol dan atau asam,

mrnghambat mikroorganisme, Pengaruh preservatif asam karena keasaman dan toksisitas, Asam asetat inhibitor, lebih efektif dasripada asam laktat pada konsentrasi yang sama. Contoh kultur starter : Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Micrococcus sp., Streptococcus sp., Staphylococcus sp., Leuconostoc sp., asam laktat pH turun sampai 4,5 atau lebih rendah preservatif.

26316

26

Fermentasi
Karbohidrat daging sangat sedikit, perlu

penambahan untuk fermentasi, menghasilkan flavor yang khas. Metabolit hasil pemecahan karbohidrat, lemak, protrein flavor dan aroma. Temperatur fermentasi yang baik 18 24C (produk sosis kering) 32 - 46C (sosis agak kering). Kultur starter dapat juga alami, beku atau kering beku, tunggal atau kombinasi.

26316

27

Hambatan Homeostasis
Homeostasis : tendensi konstan mikroorganisme

untuk mempertahankan lingkungan internal yang stabil dan uniform/balans. Faktor-faktor preservatif hurdles mengganggu satu atau lebih mekanisme homeostasis mencegah berkembang biak mikroorganisme tidak aktif/mati produk stabil, aman, berkualitas tinggi.

26316

28

Hambatan Homeostasis
Pengaruh kombinasi hurdle meningkatkan kualitas

produk. Kombinasi lebih efektif daripada individu hurdle, Kombinasi hurdle lebih efisien dalam meningkatkan kualitas produkl dengan bekerja sinergis. Implementasi kombinasi hurdle dan HACCP lebih meningkatkan stabilitas, keamanan dan kualitas produk.

26316

29

Hurdle Technology Sosis Fermentasi (Salami)


Hurdle pertama preservatif garam, nitrit

menghambat banyak bakteri dalam emulsi daging/batter. Bakteri lain berkembang oksigen habis, potensial redoks turun hambatan bakteri aerobik menguntungkan bakteri asam laktat, berkembang biak, asidifikasi produk proses pematangan, pH hurdle naik, hurdle awal melemah, nitrit habis, jumlah bakteri asam laktat menurun, potensial redoks dan pH naik,

26316

30

Hurdle Technology Sosis Fermentasi (Salami)


Aktivtas air menurun sesuai waktu aw hurdle

utama. Produk daging cured dari proses kombinasi. Aplikasi hurdle technology dan HACCP : teknologi prosesing dan preservasi serta sistem HACCP akan lebih meningkatkan kualitas produk, aman dan stabil.

26316

31

Tujuh Prinsip HACCP


Analisis bahaya : proses identifikasi, daftar bahaya,

preventif/kontrol, Identifikasi ccp : poin-poin dalam proses, tahap proses, prosedur kontrol bahaya, pencegahan, eliminasi/reduksi sampai level yang aman, Batas kritis : maksimum, minimum variabel yang dikontrol pada ccp mencegah/mengeliminasi/mereduksi batas aman,

26316

32

Tujuh Prinsip HACCP


Monitoring ccp : observasi, tindakan untuk

menjamin ccp dalam batas kritis, Tindakan korektif : koreksi penyimpagan batas kritis, Recording efektif : dokumen HACCP untuk dikembangkan/disimpan/file, Verifikasi sistem : semua tahap, apakah HACCP terpenuhi/apakah perlu modifikasi produk stabil, aman dan berkualitas.

26316

33

HACCP
Jumlah setiap ingredien yang digunakan harus

sesuai regulasi, Temperatur proses, hasil produk, komposisi produk harus terkontrol sesuai regulasi, Terhindar dari penyimpangan, kontaminasi dan salah presentasi, Selama prosesing perlu pemeriksaan kembali, misalnya proses boning, curing, pengasapan,pengalengan, pembuatan sosis, pengepakan, penanganan, penyimpanan.

26316

34

Implikasi
Hurdle technology : kombinasi teknologi preservasi

untuk stabilitas, keamanan dan kualitas produk, atau aplikasi secara bersama-sama mempreservasi produk dari kerusakan fisis, kemis, mikrobiologis produk stabil, aman, berkualitas tinggi. Aspek dasar hurdle technology : homeostasis, kehabisan daya/tenaga metabolik, reaksi stres, preservasi multi-target,

26316

35

Implikasi
Hurdles dapat berupa kontrol temperatur, aw,

asiditas, potensial redoks, dsan preservasi. Contoh kombinasi hurdles : teknologi fermentasi, curing, drying, smoking, dan gas packaging. Kombinasi hurdle technology dan HACCP lebih meningkatkan stabilitas, keamanan dan kualitas produk, Contoh produk kombinasi teknologi: produk daging cured, asap.

26316

36

26316 37