DESKRIPSI MAKANAN KHAS DAERAH JAWA BARAT

(KABUPATEN KUNINGAN, KABUPATEN CIAMIS, DAN KABUPATEN BANJAR)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

disusun oleh: KELOMPOK 2 ARMIDHA AJI PRAMUDITO (121710101126) SIGIT SATRIA PUTRA AHMAD RIZKI ALFIAN HAYU YUNIE PHARMITA EKA FRIDA HARDIYANTI DIAH RAHMA WILUJENG (121710101111) (121710101124) (121710101104) (121710101101) (121710101103)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSIITAS JEMBER 2014

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Era globalilasi menuntut perkembangan dibidang pangan. Sebagian masyarakat saat ini telah mengarah kepada pola hidup yang modern dan instan. Pola hidup tersebut menuntut penganekaragaman produk pangan yang mengarah pada sifat modern dan instan. Konsumen tidak hanya menuntut produk pangan bermutu, bergizi, aman, dan lezat, namun juga sesuai selera. Pergeseran pola konsumsi tersebut menyebabkan minat konsumen terhadap produk pangan lokal saat ini menjadi rendah, dikarenakan produk pangan yang berasal dari luar negeri menjamur sangat pesat dikalangan masyarakat. Negara Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam yang melimpah. Bahkan Indonesia dijuluki sebagai negara agraris, keadaan tersebut sangat menguntungkan dalam pemberdayaan sumber daya alam khusus disektor pertanian. Berdasarkan kelebihan itulah yang menyebabkan Indonesia memiliki produk pangan lokal yang sangat melimpah. Produk pangan lokal berkaitan erat dengan budaya masyarakat setempat. Produkproduk ini kerap kali juga menyandang nama daerah, sebagai misal: dodol garut, jenang kudus, gudek jokya, dan lain-lain (Hariyadi, 2010). Beraneka ragam dan jumlah yang sangat besar dari produk pangan lokal tersebut, tentu sangat potensi dalam mewujudkan kemandirian pangan nasional. Terwujudnya kemandirian pangan suatu daerah atau negara, dengan sendirinya akan mempercepat tercapainya ketahanan pangan nasional. Oleh karena itu, perlu dilakukannya pengangkatan kembali produk pangan daerah untuk menambah pengetahuan pangan lokal.

1.2

Tujuan

Pembuatan paper resep ini bertujuan untuk menambah pengetahuan tentang pangan lokal yang berada di Kabupaten Kuningan, Ciamis, dan Banjar, Provinsi Jawa Tengah.

BAB 2. DESKRIPSI MAKANAN KHAS DAERAH

2.1 Kabupaten Ciamis 2.1.1 Galendo

Gambar 1: Galendo

Galendo merupakan krak yang dihasilkan dari minyak kelapa, untuk membuat galendo ini cukup mudah dan memerlukan alat-alat khusus untuk membuatnya. Pada umumnya, makanan ini bisa dijadikan sajian makanan atau sebagai bahan makanan seperti pembuatan sambal dan lain-lain. Dalam membuat Galendo Dengan Mudah, adapun cara-caranya sebagai berikut:

Cara Pembuatan Galendo:

1. kelapa di kupas dan di cungkil dagingnya lalu d bersihkan 2. Setelah daging kelapa bersih,kelapa lalu diparut dengan mesin. 3. Kelapa yang sudah diparut di ambil airnya (santan). 4. Air santan di masak mendidih sampai nantinya ada proses pemisahan air sehingga air sudah keluar habis,dan residu menggumpal dan jadilah galendo yang berbaur dengan minyak.

5. Serbuk galendo di angkat dan di simpan pada cetakan lalu di bungkus dengan anyaman bamboo. 6. Serbuk galendo dipadatkan dengan cara di press, selain untuk di padatkan juga untuk memisahkan galendo dengan minyak nya. 7. Setelah itu galendo yang sudah padat di potong-potong, dan di kemas.Begitu juga dengan minyak dari galendo tersebut di kemas pula.

2.2 Kabupaten Kuningan 2.2.1. Peuyeum

Gambar 2. Peuyeum Peuyeum merupakan salah makanan terbuat dari beras ketan yg difermentasi dengan ragi, dibungkus dengan daun jambu air dan diberi pewarna dengan daun katuk, sehingga menimbulkan cita rasa yg enak di lidah. Selain enak disantap langsung, makanan tradisional nusantara ini paling sering menjadi bahan untuk bikin es campur, puding, kue, bolu dan aneka makanan lainnya. Cara membuat peuyeum dapat menggunakan resep di berikut ini.

BAHAN :

1 kg beras ketan hitam, cuci, rendam semalam 300 ml air 3 lembar daun pandan

1 butir ragi tapai, haluskan Daun jambu secukupnya

CARA MEMBUAT TAPE KETAN HITAM : 1. Kukus beras ketan hingga setengah matang atau 30 menit. 2. Sementara itu, didihkan air dengan daun pandan. Kemudian campur dengan ketan. Aduk-aduk supaya mengering. 3. Kukus lagi ketan hingga matang. Dinginkan. Campur dengan ragi. Bungkus dengan daun jambu 3 hari sampai beraroma tajam.

2.3 Kabupaten Banjar 2.3.1. Nasi liwet

Gambar 3. Nasi liwet Nasi liwet adalah nasi khas orang Sunda. Nasi ini berasal dari beras yang dimasak dengan bumbu, rempah-remah (bawang, daun salam, sereh), sedikit minyak makan, dan lauk pauk (biasanya ikan teri atau ikan jambal roti), dan sayuran (kacang panjang, pete, labu)). Nasi liwet dimasak dengan panci khusus di atas kompor kayu bakar. Karena dimasak dengan panci, maka ada kerak nasi yang tersisa di dasar panci. Rasa nasi liwet umumnya gurih seperti nasi uduk (tapi nasi liwet tidak pakai santan). Rasa gurih itu timbul karena paduan rempah-rempah, bumbu, sayyuran, dan ikan

BAHAN :

1 kg beras ketan hitam, cuci, rendam semalam 300 ml air rempah-remah (bawang, daun salam, sereh) minyak makan lauk pauk (ikan teri atau ikan jambal roti) sayuran (kacang panjang, pete, labu).

CARA MEMBUAT TAPE KETAN HITAM : 1. Kukus beras diatas tungku hingga setengah matang atau 30 menit. 4. Dimasukkan rempah-rempah, sayuran, minyak makan, dan lauk pauk 5. Ditambahnkan air 600 ml. 6. Diaduk rata, dan dikukus lagi hingga matang.

2.4 Makanan dari Daerah Lainnya 2.4.1 Getuk Ubi Ungu BAHAN : 500 gr ubi jalar ungu 1/4 butir kelapa yang muda, parut kasar 2 lembar daun pandan 150 ml air 150 gr gula pasir 1/2 sdt garam 1 sdt vanili bubuk

CARA MEMBUAT : Campur gula pasir, vanili, daun pandan, garam, dan air. Rebus hingga mengental, angkat dan dinginkan.

Kukus ubi ungu, angkat dan kupas kulit arinya. Dalam keadaan panas haluskan sambil dicampur dengan larutan gula pasir hingga lembut. Taruh dalam loyang dan ratakan dengan cara menekan, simpan dalam lemari es. Potong sesuai selera. Sajikan getuk ubi ungu dengan parutan kelapa muda.

2.4.2 Susu Kedelai Susu yang terbuat dari kacang kedelai murni sangatlah mudah, dimana kandungan gizi dan nutrisinya sudah tidak diragukan lagi. Proses pembuatannya sederhana hanya membutuhkan bahan berupa kacang kedelai dan air, kadar air disesuaikan menurut kekentalan yang diinginkan. Adapun penambahan daun pandan atau vanili, gula dan garam biasa digunakan untuk meminimalisir rasa langu dari kedelai. Sedangkan dalam upaya untuk menambah khasiat dan menghasilkan rasa yang enak dan variasi, biasa juga juga ditambah dengan bahan-bahan seperti serai, jahe cengkih, kayu manis, bubuk coklat, teh bubuk dan lain sebagainya.

Proses Dasar Membuat Susu Kedelai Murni Sendiri : 1. Pertama-tama adalah mencuci kacang kedelai dengan air bersih lalu rendam 10 jam atau semalaman hingga ukurannya membesar dan empuk. Setelah itu, bersihkan kulit arinya. 2. Masukkan dalam blender kedelai dengan air kira-kira 1 : 3, jika 1 mangkuk kedelai campurkan dengan 3 mangkuk air. Blender hingga halus lalu saring dengan kain putih atau kain kasa atau saringan yang lubangnya kecil. Dapat juga dilakukan blender dan penyaringan berulang dari 3 bagian air agar sari kedelai keluar lebih banyak. 3. Tahap berikutnya adalah perebusan yang bertujuan untuk menyeterilkan dari kuman, beraroma, menambah khasiat bagi tubuh serta mengurangi aroma kedelai yang masih langu. Rebus dengan api sedang sambil diaduk-aduk agar susu tidak pecah. Pada perebusan ini kita dapat menambahkan bahan-bahan sesuai keinginan, misalnya daun pandan atau vanili, jahe, bubuk coklat, gula, sedikit garam atau lainnya. Jika menggunakan vanili, jangan kebanyakan memasukkan vanili, akan menyebabkan rasa pahit. 4. Minuman ini cocok di sajikan selagi hangat maupun didingankan dahulu di kulkas.

2.4.3 Pizza Ubi BAHAN: 300 gram tepung terigu protein tinggi 1 bungkus ragi instan 200 gram ubi, kukus lalu haluskan 1 sendok makan gula pasir 1/4 sendok teh garam 125 ml air

BAHAN SAUS: 1/2 buah bawang bombay cincang halus 2 siung bawang putih, cincang halus 4 buah tomat diparut 3 sendok makan pasta tomat 1 sendok teh oregano 1/2 sendok teh basil garam gula pasir 1/2 buah paprika hijau, potong kotak 1/2 buah paprika merah, potong kotak 2 buah sosis, potong-potong 8 lembar salami 1 buah bawang bombay sedang, potong tipis

100 gram keju mozarella, diparut

CARA MEMBUAT : 1. Uleni tepung, ragi, ubi, garam dan gula, dan air hingga kalis. Diamkan 30 menit. 2. Sementara itu buat saus, tumis bawang bombay dan bawangputih sampai layu. Masukkan tomat, pasta tomat, garam, gula, oregano, dan basil. Aduk rata. 3. Setelah kental dan matang. Angkat dan dinginkan. 4. Tipiskan adonan pizza oles bahan isi lalu taburkan paprika hijau, paprika merah, sosis, salami, bawang bombay, dan keju mozarella. 5. Oven selama 25 menit.

2.4.4 DODOL UBI JALAR

Bahan :

250 gram Ubi jalar kukus dihaluskan 250 gram Tepung ketan 500 ml Santan instant 1500 ml Air (untuk dicampurkan pada santan) 125 gram Gula pasir 375 gram Gula merah 125 gr Minyak sayur

Cara membuat : 1. Masak santan 2 liter, gula pasir dan gula merah sampai mendidih 2. Santan sisanya larutkan dengan tepung ubi dan ketan 3. Masukkan larutan tepung dan ubi kukus yang dihaluskan kedalam air santan dan gula yang sudah mendidih, aduk sampai kental 4. Masukkan minyak sayur, aduk lagi sampai adonan dodol tidak lengket di penggorengan

5. Adonan tuangkan pada loyang yang sudah dilapisi dengan plastik dan padatkan 6. Setelah dingin atau tekstur mengeras, diiris/dipotong-potong untuk disajikan

2.4.5 Donat Ketela Rambat (Donat Telo)

Bahan :

3 gelas tepung terigu 3 buah telo (ketela/ubi jalar) ukuran sedang (1/2 kg) 1 sdm peres ragi roti instant / 1 sdt penuh 3 sdm gula 1 sachet Susu cair 1 butir telur 1/2 sdt garam 1 sdm penuh blueband

Cara Membuatnya 1. Telo (ubi rambat) dikupas kemudian dikukus sampai matang. 2. Setelah dingin telo dihaluskan pakai ulekan (jawa : ulek-ulek/munthu). 3. Campurkan telo yang sudah dihaluskan tersebut dengan tepung terigu, gula, ragi instant. Uleni sampai bahan-bahan tersebut tercampur rata. 4. Telur dikocok dalam gelas, tambahkan susu cair dan sedikit air sampai jadi 2/3 gelas. 5. Uleni adonan sampai kalis (tidak lengket), kemudian diamkan 10 menit. 6. Setelah itu tambahkan blueband dan garam, uleni lagi sampai tercampur rata, diamkan 15 menit. 7. Kemudian ambil adonan sedikit, buat bulatan dan dipipihkan, bagian tengahnya dilubangi kemudian digoreng sampai kecoklatan dengan panas api sedang. Jangan sering dibolak-balik (dibalik sekali saja)

2.4.6 Selai Telo Ungu Selai berbahan dasar ubi ungu ini juga merupakan produk hasil saya dan teman2 kuliah sewaktu mengontrak mata kuliah Pengawetan Makanan, sama seperti resep sebelumnya, yaitu Saus dari ubi ungu. Bahan : 250 g Ubi Ungu, kukus, kupas 50 g Gula Pasir 100 cc Air Jeruk Lemon 500 cc Air Bersih, untuk membantu menghaluskan ubi 1 g Asam Sitrat

Kemasan : 1 Botol Steril ukuran 250 ml Cara Membuat : 1. Botol Steril : cuci bersih botol dan tutupnya, lalu masukkan kedalam panci berisi air hingga terendam semua bagian botolnya, didihkan. Diamkan botol di dalam panci tersebut selama 30 menit, dengan api pada kompor masih menyala. Angkat botol dan tutupnya dengan penjepit, lalu telungkupkan dan simpan ditempat bersih hingga kering. Botol bisa langsung digunakan. 2. Haluskan ubi ungu yang telah dikukus dengan menggunakan blender, beri air 150 cc agar menghaluskannya lebih mudah. 3. Saring ubi yang telah diblender menggunakan kain penyaring. 4. Siapkan wajan/bowl dari stainless, masukkan sari ubi ungu, jerang diatas api kecil. 5. Masukkan air jeruk lemon dan gula, lalu aduk-aduk hingga mengental. 6. Angkat dan masukkan kedalam botol kecil yang sudah disterilkan, dengan menggunakan corong yang steril juga, dan jangan sampai menyentuh leher botol. 7. Didihkan botol didalam panci yang irnya tidak melebihi tinggi botol. Angkat dengan menggunakan penjepit dan produk siap untuk dikemas.