ACCIN DE MICROORGANISMOS PARA LA PRODUCCIN DE QUESO

El Queso es el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero.

Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura y enzimas coagulantes. La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena) por medio de la enzima renina. Este desequilibrio es debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena, formndose un gel y separndose del lquido (suero lcteo). Para producir el cuajo se necesita una temperatura adecuada alrededor de los 35C.

Enzimas del cuajo para la produccin de quesos

El cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo gstrico de los mamferos rumiantes para digerir la leche materna y que se utiliza en la produccin de queso. Su funcin biolgica en los mamferos es la de cuajar la leche, permitiendo as su absorcin en el intestino. Esta propiedad es la que se utiliza en la produccin de queso, el cual es bsicamente la cuajada posteriormente tratada. Por ello, el nico proceso estrictamente necesario en su produccin es el cuajado. Las formas ms comunes de realizar la separacin de la leche en cuajada y suero son la acidificacin (fermentacin por bacterias lcticas) y la adicin de cuajo. Mediante la primera forma se suelen obtener los quesos frescos, mientras que aadiendo tambin cuajo los quesos son ms duros, secos y curados. En cualquier caso, la cuajada es posteriormente cortada en pequeas secciones y calentada para facilitar la extraccin del suero. A continuacin se aade a un molde donde ser prensada perdiendo as humedad y adquiriendo mayor consistencia. Le sigue el tratamiento con sal (salmuera o sal slida) que mejorar su conservacin y resaltar su aroma y textura. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan las caractersticas finales al sabor y a la textura.

PROCESO DE ELABAROCIN DE QUESO

1. Se debe mezclar la leche trasnochada y refrigerada a temperatura ambiente. 2. Se calienta la mezcla a 35C. A mayor temperatura, ms rpido cuaja, siempre que no pase de 42C. 3. Disolver completamente la pastilla de cuajo en agua a temperatura ambiente y agregarlo a la leche lentamente con agitacin, agitar dos a cuatro minutos ms despus de agregado el cuajo. 4. Se deja reposar la leche por 20 minutos para que se forme la cuajada. 5. Seguidamente, se corta el cuajo en trozos y dejar escurrir hasta que la masa est semihumeda. 6. Luego hay que exprimir el queso con la manta hasta que no quede suero. 7. Desmenuzar y sazonar con sal para mejora el sabor y la conservacin. 8. Colocar en un molde y aplicar presin. 9. Sacar del molde y envolver en papel encerado.