Anda di halaman 1dari 6

CARA PENGENDALIAN MIKROBA DALAM SUSU, DAGING, DAN TELUR

Pendahuluan Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan asal hewan perlu dilakukan apabila kita menginginkan bahan makanan tersebut tidak cepat rusak atau cepat menjadi busuk, melainkan menjadi tahan lama. Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme terjadi karena mikroorganisme tersebut berkembangbiak dan bermetabolisme sedemikian rupa sehingga bahan makanan mengalami perubahan yang menyebabkan kegunaannya sebagai bahan pangan menjadi terganggu. Proses kerusakan ini dimungkinkan karena bahan makanan memiliki persyaratan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Dengan demikian, kerusakan bahan makanan dapat terjadi apabila tersedia substrat (yaitu bahan makanan tsb.) yang cocok, kemudian bahan makanan itu telah tercemar oleh mikroorganisme dan ada kesempatan bagi mikroroganisme untuk berkembangbiak. Pengendalian mikroba dalam susu Menurut Yusuf, A. (2011) kontaminasi susu perlu dicegah sedini mungkin dengan menjaga kebersihan dan kesehatan ternak agar susu yang diproduksi terjaga kebersihannya dan lebih tahan lama dari kerusakan. Terdapat beberapa penanganan yang dapat dilakukan, antara lain: 1. Pendinginan Susu. Pendinginan susu bertujuan agar terjadi penurunan suhu dari suhu ambing 37oC ke berbagai suhu yang lebih rendah untuk menahan mikroorganisme perusak susu agar tidak berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu biasanya menggunakan lemari es atau alat pendingin khusus dengan suhu dibawah 10oC. 2. Pasteurisasi Susu. Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah temperatur titik didih dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen sedangkan sporanya masih dapat hidup. Terdapat 3 cara pasteurisasi, yaitu:

a) Pasteurisasi lama (low temperature long time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama yakni 63oC selama 30 menit. b) Pasteurisasi singkat (High temperature short time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat yakni 7275oC selama 1520 detik. c) Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pasteurisasi dengan UHT dilakukan pada suhu 125oC selama 15 detik atau 131oC selama 0,5 detik. Dalam Weebly (TT), produksi susu yang tinggi dan berkualitas baik didapatkan melalui penerapan Good Farming Practices (GFP) yang meliputi bangunan dan fasilitas peternakannya, manajemen pakan, sumber daya manusia, proses pemerahan dan manajemen peternakan Yang harus diperhatikan dalam pemerahan : 1. Kandang harus bersih terutama kandang sapi yang hendak diperah. 2. Sapi yang akan diperah, ambingnya harus bersih, bagian daerah lilpatan paha dan pahanya harus dicuci hingga bersih. 3. Sapi yang akan diperah diberi makanan konsentrat terlebih dahulu supaya sapi tersebut dalam keadaan tenang. Jangan diberi rumput, silase atau hijauan lainnya sebelum dan selama pemerahan. 4. Alat-alat susu (ember, tempat penyimpanan susu) harus bersih. Membersihkannya dengan air sabun yang hangat-hangat kuku serta disekat kemudian dibilas jangan memakai lap atau serbet. 5. Mengikat ekor sapi yang suka menggerak-gerakan ekornya. 6. Mencuci ambing dengan air bersih yang hangat (50-600c) dengan menggunakan lap bersih, kemudian dikeringkan dengan menggunakan handuk kering dan bersih. Mencuci ambing akan lebih baik bila menggunakan cairan chlor yang mengandung 150200 mg chlor per liter air. 7. Tukang perah harus selalu bersih tangannya selama pemerahan dan memakai pakaian yang bersih. Sebelum pemerahan tangannya harus dicuci dengan sabun. Jangan memakai vaselin atau minyak sebagai pelican.

8. Uji mastitis hendaknya dilakukan setiap melakukan pemerahan yaitu dengan memerah pakai tiga jari (Ibu jari, jari telunjuk dan jari tengah) pada setiap puting 2 atau 3 pancaran susu ke dalam cangkir atau piring alumunium yang bagian dalamnya di cat hitam untuk mengetahui ada tidaknya kelainan susu yang terdapat dalam susu misalnya darah atau nanah.

PENCEGAHAN : Sanitasi lingkungan diantaranya kebersihan sekitar ruang pengumpulan susu, meliputi kebersihan udara, lantai, dinding dan langitlangit. Lantai, dindingdan langitlangit yang konstruksinya buruk sulit untuk menjaga sanitasinya, akan tetapi struktur yang licinpun merupakan sumber kontaminan yang tidak diinginkan jika tidak dibersihkan dan dipelihara secara teratur dan efektif (Unpad, 2009) Pengendalian mikroba pada daging Setelah hewan disembelih, karkas dapat terkontaminasi oleh feses, isi lambung, dan kulit. Kontaminasi silang dapat terjadi pada saat proses penyembelihan seperti dari alat-alat penyembelihan, bangunan, kontak oleh manusia, dan kontak antar karkas. Mikroba yang mengkontaminasi ini non patogen tetapi dapat menyebabkan kebusukan. Teknik dekontaminasi ditargetkan mengurangi atau menghilangkan bakteri patogen atau bakteri pembusuk. Bakteribakteri yang sering berperan sebagai pembusuk adalah Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Aeromonas, Alteromonas putrefaciens, Lactobacillus, dan Brochothrix thermosphacta. Cara-cara untuk dekontaminasi karkas menurut Huffman (2002) antara lain : 1. Pencabutan rambut dengan bahan kimia (chemical dehairing method) :Metode ini merupakan pencabutan atau penghilangan rambut dengan kimia. Prosesnya meliputi tiga tahap bakteriostatik/bakteriosidal yaitu : pengaplikasian natrium sulfida, penggunaan hidrogen peroksida, dan pencucian (rinsing) dengan asam laktat. 2. Penyiraman dengan air panas (hot water rinse) : Metode ini menggunakan air panas untuk menyiram karkas. Suhu air yang digunakan pada banyak Rumah Potong Hewan di Amerika Serikat adalah >74oC.

3. Pasteurisasi uap (steam pasteurization) : Metode ini menggunakan air panas yang disemprotkan dengan cara kondensasi yang bertujuan untuk merusak bakteri yang berada di permukaan karkas. 4. Vakum uap (steam vacuum) : Uap dari air dengan suhu tinggi disemprotkan ke karkas yang diikuti dengan proses vakum. Metode ini kombinasi dari menghilangkan dan atau menginaktivasi kontaminasi pada permukaan karkas. Peralatan yang digunakan meliputi vakum dan nozel semprot uap panas. Uap panas yang dihasilkan bersuhu 82-88oC. 5. Pencucian dengan bahan kimia : Dekontaminan kimiawi yang digunakan adalah larutan asam organik yang berfungsi menghancurkan ikatan asam pada sitoplasma sel bakteri. Bila pH intraseluler lebih tinggi daripada pKa asam, asam yang terprotonisasi akan terurai dan akan melepaskan proton ke sitoplasma mikroba, hal ini menyebabkan sitoplasma mikroba menjadi asam. Larutan asam organik yang telah disetujui USDA adalah asam asetat, asam laktat, dan asam sitrat dengan konsentrasi 1,5-2,5%. 6. Laktoferin : Laktoferin adalah bahan pemblokir mikrobial, laktoferin adalah protein yang mengikat besi dan mempunyai potensi sebagai antimikrobial alami pada makanan. Laktoferin ditemukan secara alami di susu, saliva, mucin, dan granula pada netrofil. Laktoferin yang digunakan pada industri diambil dari susu skim atau dari whey. Laktoferin diaplikasikan ke permukaan karkas dengan cara disemprotkan setelah hewan disembelih atau saat karkas didinginkan. Laktoferin berfungsi sebagai agen pemblokir mikrobial yang menyebabkan pelepasan mikroba baik yang hidup maupun yang mati dari permukaan biologis, menghambat pertumbuhan mikroba, dan menetralisasi aktivitas endotoksin. Laktoferin yang diaktifkan (activated lactoferrin) menghambat aktivitas bakteri patogen seperti E. coli O157:H7, Listeria

monocytogenes, Salmonella spp., dan Campylobacter serta bakteri pembusuk seperti Pseudomonas spp. dan Klebsiella spp. 7. Metode kombinasi Hurdle Technology : Pencucian karkas dengan air bersuhu 35oC yang diikuti dengan pembasuhan dengan asam organik (laktat atau asetat) lebih efektif daripada metode tunggal berupa triming dengan pisau atau pencucian dengan air.

8. Perlakuan dengan tekanan tinggi (high pressure treatment) : Menurut Jung dkk. (2003) perlakuan dengan tekanan tinggi (high pressure treatment) mampu untuk mengendalikan bakteri pembusuk serta mampu mempertahankan esensi daging dan nutrisi. Aplikasi tekanan tinggi dengan waktu singkat mampu menurunkan total flora pada daging dan menghambat waktu pertumbuhan selama satu minggu. Hal ini dapat menyebabkan proses pematangan daging berlangsung lebih lama yang berefek pada meningkatnya keempukan daging. Akan tetapi proses ini menyebabkan perubahan warna daging bila diberi tekanan lebih dari 325Mpa. Tekanan menengah (130MPa) meningkatkan warna daging menjadi lebih merah yang muncul pada beberapa hari masa penyimpanan, akan tetapi proses ini tidak cukup untuk memodifikasi jumlah mikroba pada daging. Untuk memodifikasi jumlah mikroba diperlukan tekanan yang lebih besar dari 130MPa. 9. Iradiasi : Salah satu teknologi untuk menjaga keamanan daging terhadap mikroba adalah melalui proses radiasi. Selain bakteri pembusuk, daging dan produk olahan daging dapat mengandung parasit dan bakteri patogen, mikroba-mikroba ini dapat dihilangkan melalui iradiasi. Iradiasi daging saat keadaan beku, saat pengemasan dengan metode Modified Atmosphere Packing (MAP), atau penambahan antioksidan dapat meminimalisir atau menghindarkan daging dan produk daging dari ketengikan (Kannat et al. 2005). Bahan yang telah disetujui oleh FAO untuk iradiasi adalah 137Cs dan 60Co (Zhou et al. 2010).

Pengendalian mikroba dalam telur Telur merupakan produk unggas yang selalu dihubungkan dengan cemaran Salmonella. Cemaran Salmonellapada telur dapat berasal dari kotoran ayam dalam kloaka atau dalam kandang. Secara alami, cangkang telur merupakan pencegah yang baik terhadap cemaran mikroba. Cemaran bakteri dapat terjadi pada kondisi suhu dan kelembapan yang tinggi. Cemaran pada telur bebek lebih banyak dibanding pada telur ayam. Apabila pe-nanganan telur tidak dilakukan dengan baik, misalnya kotoran unggas masih menempel pada cangkang telur, maka

kemungkinan Salmonelladapat men-cemari telur, terutama saat telur dipecah. Cemaran mikroba tersebut dapat dikurangi dengan cara mencuci dan mengemas telur sebelum dipasarkan.

Referensi Anonimus, 2012. Pengendalian jaminan mutu susu.

http://holdakristhomas.blogspot.com/2012/10/pengendalian-jaminan-mutu-susu.html Diakses 24 november 2013 Anonimus, 2008. Pengendalian mikroorganisme dalam bahan pangan.

http://milkordie.blogspot.com/2008/05/pengendalian-mikroorganisme-dalam-bahan.html Diakses 24 november 2013 Djaafar F dan Rahayu S, 2007. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit Yang Ditimbulkan Dan Pencegahannya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Yogyakarta. Unpad. 2009. Kualitas Mikroba pada Ruang. http://pustaka.unpad.ac.id/wp-

content/uploads/2009/09/kualitas_mikroba_pada_ruang.pdf. Wulandari, 2011. Pembusukan daging. http://drhwulandari.blogspot.com/2011/06/pembusukandaging.html Diakses 24 november 2013 Yusuf, A. 2011. Tingkat Kontaminasi Escherichia Coli Pada Susu Segar di Kawasan Gunung Perak, Kabupaten Sinjai. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.