Anda di halaman 1dari 9

Tinjauan Pustaka Pada tinjauan pustaka kali ini penulis membahas tentang kerusakan bahan pangan.

Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, diantaranya adalah adanya aktifitas mikroba di dalam bahan pangan dan secara fisik akibat dari proses produksi bahan pangan itu sendiri (misalnya pemanenan, pengiriman ke pasar atau ke konsumen, dll). Perubahan fisik karakteristik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indra atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Secara naluriah manusia dapat mengatakan bahwa pangan telah rusak dan tidak dapat dikonsumsi melalui rasa dan penampakan pangan. Meski pengetahuan manusia seringkali berperilaku sebaliknya, menentang naluri, dan justru menemukan jenis-jenis pangan baru. Semisal sejarah keju, meskipun sejarahnya simpang siur, Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental (1) Rasa penasaran menimbulkan keinginan untuk mencoba, dan ternyata ditemukan makanan baru yang nikmat. Demikian halnya dengan bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Penemuan yang tak disengaja ini muncul sebagai awal pengembangan teknologi pembuatan produk tersebut. Mendefinisikan pangan yang telah rusak menjadi sangat menarik. Mengapa? karena definisi kerusakan pangan bisa menjadi subyektif tergantung dari jenis pangan tertentu, dan sosio kultural masyarakat dimana pangan tersebut dikonsumsi. Semisal tempe, sebagian orang menyebut tempe yang telah busuk adalah makanan yang telah rusak, tetapi sebagian masyarakat justru menanti tempe yang busuk untuk diolah menjadi makanan yang lezat. Di daerah Jawa Timur misalnya, tempe busuk diolah menjadi sayur tumpang yang sangat lezat. Contoh yang lain adalah anggur, buah-buahan dan beberapa jenis makanan seperti keju. Subyektifitas yang lain adalah karena makanan yang dianggap telah rusak juga belum tentu berbahaya bagi kesehatan. Mungkin hanya nilai estetikanya yang berkurang. Estetikapun berbeda antar kelompok masyarakat. Artinya bagi sebagian kelompok masyarakat, sebuah makanan sudah dianggap rusak, namun bagi masyarakat lainnya makanan itu belum rusak. Dalam makalah ini penulis memilih kerusakan bahan daging, daging merupakan bahan pangan yang dapat ditemui sehari-hari. Disamping dapat diolah berbagai macam makanan daging memiliki kelebihan dalam kandungannya. Namun daging apabila sudah rusak bukan lagi merupakan bahan makanan yang dapat diproduksi kembali.

Pembahasan Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan Faktor penyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan, aktivitas parasit dan binatang pengerat, kandungan air dalam bahan pangan, udara khususnya oksigen, sinar dan waktu penyimpanan

Enzim Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba yang, mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mokroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang terdapat pada buah--buahan. Karena merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika akan diawetkan.

Parasit Parasit seperti cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadang-kadang ditemukan di dalam bahan pangan seperti daging. Cacing tersebut umumnya masuk ke dalam tubuh hewan melalui sisa--sisa makanan yang dimakan hewan yang bersangkutan. Cacing pita (Trichinella spiralis) yang ditemukan di dalam daging babi dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia, jika daging yang mengandung cacing tersebut tidak dimasak cukup panas.

Binatang Pengerat Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung--lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba

Kandungan Air Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Seperti telah diuraikan di atas, umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Air juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksireaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut, dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya.

Udara (Oksigen) Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga, oksigen dapat merusak vitamin, terutama vitamin A dan C. Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang, karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celahcelahnya.

Sinar Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karenasinar, yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.

Waktu Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu) atau disembelih (daging), ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya, akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

Produk yang telah mengalami perubahan tekstur, warna, rasa, bau, dan nilai gizi, biasanya telah mengalami penurunan mutu karena perubahan-perubahan tersebut berujung pada perbedaan antara harapan konsumen dengan produk yang ada. Konsumen mengharapakan produk yang berasa nikmat, tekstur yang lezat, warna yang menarik. Namun karena terjadi kerusakan, akhirnya parameter-parameter tersebut menjadi bergeser. Apabila perubahan mutu ini terjadi terus menerus, akan menyebabkan produk pangan menjadi berbahaya bagi manusia karena munculnya bahan-bahan berbahaya akibat kerusakan pangan.

Parameter-parameter diatas mempermudah kita untuk mendefinisikan kerusakan pangan. Kerusakan pangan dapat didefinisikan sebagai perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk. Sifat-sifat ini adalah sifat yang dapat dilihat atau diindera secara fisik. Sedangkan karakteristik kimiawi meliputi komponen-komponen penyusun bahan pangan seperti kadar air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, mineral, dan zat lainnya. Sebagian karakteristik kimiawi dapat dilihat secara fisik, seperti penurunan kadar air. Namun untuk mengetahui kandungan zat gizi lainnya diperlukan analisa laboratorium.

Pangan dapat rusak pada satu parameter, sedangkan tidak mengalami perubahan pada parameter lainnya. Oleh karena itu untuk menentukan tingkat kerusakan pangan, seseorang harus membandingkan kondisi awal (kontrol) dengan kondisi ketika diamati.

Salah satu jenis kerusakan pangan adalah adanya kebusukan. Proses kebusukan dapat berlangsung secara cepat ataupun lambat bergantung pada dua hal:

Karakteristik bahan pangan yang bersangkutan. Kondisi penyimpanan.

Apabila kedua hal diatas dapat dimodifikasi, maka proses kebusukan makanan dapat diperlambat bahkan hingga bertahun-tahun.

Makanan yang telah mengalami kerusakan hingga mencapai kebusukan, memiliki ciri kerusakan pangan sebagai berikut: Irreversible, artinya tidak dapat dikembalikan. Pangan yang telah mengalami kerusakan tidak dapat dikembalikan ke bentuk semula. Proses yang terjadi adalah proses yang permanen. Sebagai contoh, jeruk yang telah membusuk, tidak dapat dikembalikan seperti jeruk yang segar. Perubahan nilai gizi Bau tidak sedap Perubahan bentuk

Perubahan yang terjadi cenderung menuju kearah yang merugikan. Hasil samping dari kebusukan adalah zat-zat yang berbahaya bagi manusia jika terpapar. Secara umum, penyebab utama kerusakan pangan adalah : Aktivitas mikoorganisme Cahaya/sinar Enzim Waktu penyimpanan Hama Suhu, baik suhu tinggi maupun suhu rendah Air Udara, khususnya oksigen

Kali ini penulis akan membahas tentang bahan pangan daging. Berbagai macam olahan daging dapat dibuat menjadi berbagai macam makanan jadi. Seperti kornet, bakso, sosis, nugget dan lain-lain. Sebelumnya penulis akan membahas keruskan bahan pangan pada daging. Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 108) sel atau lebih per 1 cm luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.

Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut: adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk, terbentuknya lendir, adanya perubahan warna, adanya perubahan rasa menjadi asam, tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.

Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Jika daging telah rusak, sangat mungkin mengandung kuman-kuman berbahaya. Beberapa kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain: Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba, kuda, babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang disebabkan oleh kuman (bakteri) Bacillus anthracis. Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan (gastroenteritis). Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala keracunan seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare. Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah. Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita mengalami kesulitan buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita akan terganggu.

Produk yang akan dibahas dalam makalah kali ini adalah daging bakso. Bakso merupakan daging gilingan yang diolah dan dibentuk menjadi bola-bola atau bundar. Disajikan dengan kuah. Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia.[1] Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mal-mal. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai.

Cara membuat Bakso: 1. Campur daging sapi giling dengan tepung kanji, garam, bawang putih, dan merica bubuk, uleni sambil ditambah air sedikit-sedikit sampai adonan licin. 2. Didihkan air yang agak banyak, lalu kecilkan api sampai air tidak bergolak lagi. 3. Kepal adonan hingga keluar dari genggaman, sendoki dan masukkan ke dalam air mendidih tadi, 4. Rebus kira-kira 10 menit, jaga air jangan sampai bergolak agar bakso tidak pecah. Untuk menjaga agar bakso tidak mudah rusak, perhatikan tempat penyimpanannya, usahakan sebelum memproduksi bersihkan tangan dan alat-alat. Karena pada dasarnya hal sekecil apapun dapat merubah struktur,baik rasa,kandungan maupun bentuk suatu olahan bahan pangan. Agar lebih tahan lama daging olahan disimpat ditempat sejuk / dingin. Sehingga menghambat proses pembusukan.

Kesimpulan Kesimpulan yang didapat dari suatu makalah tentang kerusakan bahan pangan yaitu. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indra atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Secara naluriah manusia dapat mengatakan bahwa pangan telah rusak dan tidak dapat dikonsumsi melalui rasa dan penampakan pangan. Meski pengetahuan manusia seringkali berperilaku sebaliknya, menentang naluri, dan justru menemukan jenis-jenis pangan baru. Kali ini penulis membahas bahan pangan daging. Daging meruakan bahan pangan yang mudah sekali rusak hal ini dikrenakan daging memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 108) sel atau lebih per 1 cm luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Daging dapat diolah menjadi berbagai macam makanan olahan seperti bakso,kornet, nugget, sosis, dan lain-lain. Untuk mempertahankan agar daging olahan didak cepat rusak produsen harus tau betul kandungan dari daging itu sendiri, juga memperhatikan tempat penyimpanannya.

Daftar Pustaka Tim Dapur DeMedia. 2008. Masakan Daging Sapi Nusantara. Jakarta: DeMedia Pustaka. [Anonim]. 2009. http/e-dukasi.net. Kerusakan Bahan Pangan. [1 Maret 2009]