Anda di halaman 1dari 19

LAPORAN PENDAHULUAN PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN Nama NIM Kelompok I. II. NAMA PERCOBAAN TUJUAN PERCOBAAN 1) 2) 3) Dapat mengetahui cara pembuatan VCO dan dipasarkan secara komersil. Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO Dapat mengetahui manfaat-manfaat yang terkandung dalam VCO : Wirdawati : 03101403041 : III (Tiga) / Kamis 08.00-10.00 WIB : Virgin Coconut Oil (VCO)

III. DASAR TEORI Kelapa (Cocos nucifera L) termasuk genus Cocos yang merupakan anggota dari famili Palmae dan kelas Monocotyledone yang banyak terdapat di daerah tropis. Kelapa sudah dikenal luas penggunaannya oleh masyarakat. Secara umum buah kelapa terdiri dari empat bagian yaitu : 1) 2) 3) 4) Sabut (exocarp dan mesocarp) 35% Tempurung (endocarp) 12 % Daging buah (endosperm) 28 % Air buah (ketaren) 25 %

Bagian buah kelapa yang paling sering dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari adalah daging kelapa. Selain dikonsumsi langsung, daging kelapa juga dimanfaatkan dalam proses pembuatan minyak kelapa. Minyak kelapa adalah hasil dari proses pemasakan santan kelapa yang membentuk dua lapisan, dimana bagian atas dari lapisan tersebut berupa minyak. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat

ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan Iod minyak

tersebut berkisar antara 7,5-10,5. Komponen minyak kelapa adalah asam lemak jenuh sekitar 90 % dan asam lemak tak jenuh sekitar 10 %. Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan minyak kelapa sebagai sumber saturated fat. Asam lemak jenuh didominasi oleh asam laurat-memiliki rantai karbon 12, termasuk asam lemak rantai menengah alias medium-chain fatty acid (MCFA) dan jumlahnya sekitar 52% (hampir setara dengan air susu ibu), Sehingga minyak kelapa kerap disebut minyak laurat. Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh warna dan kotorankotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Ciri-ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus: a) b) c) d) e) Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida Diolah tanpa bahan-bahan kimia Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 60oC) Tidak melalui proses hidrogenisasi Di dalam tubuh asam lemak diubah menjadi energi namun bila tak terpakai maka akan diubah menjadi kolesterol. Sifat trigliserida ditentukan oleh perilaku asam lemak penyusunnya. Adapun perilaku asam lemak ditentukan oleh panjang dan kejenuhan rantai karbon. Berdasarkan rantai karbonnya, asam lemak dapat diklasifikasikan menjadi asam lemak rantai pendek, menengah, dan panjang. Semakin pendek rantai karbon maka semakin mudah asam lemak dimetabolisir oleh tubuh. Dari segi kejenuhan rantai karbon, dikenal asam lemak jenuh (saturated fats), tidak jenuh tunggal (monounsaturated fats), dan tak jenuh ganda (polyunsaturated fats). Masyarakat telah mengetahui bahwa konsumsi asam lemak jenuh yang berlebih dapat meningkatkan kolesterol darah. Padahal asam lemak jenuh yang berantai karbon pendek dan menengah tidak menimbulkan kolesterol karena langsung dapat dimetabolisir. Walaupun asam lemak tidak jenuh

tunggal dan ganda dapat menurunkan kadar kolesterol namun kebiasaan memakai minyak untuk menggoreng berulang akan membentuk asam lemak trans yang dapat meningkatkan kolesterol serta radikal bebas yang memicu terjadinya hipertensi, jantung koroer, bahkan kanker. Minyak kelapa seringkali masih dianggap sebagai minyak yang dapat meningkatkan kolesterol darah dan menyebabkan resiko penyakit jantung. Banyak orang seringkali bingung dengan perbedaan antara minyak kelapa (coconut oil) dengan krim kelapa (coconut butter). Sebenarnya kedua produk ini sama. Temperatur melting point minyak kelapa kira-kira 76F. Oleh karena itu pada suhu kamar minyak ini berubah menjadi solid dan bentuk solid ini dikenal sebagai krim kelapa. Hampir semua minyak makan yang dikonsumsi manusia adalah asam lemak rantai panjang, termasuk di antaranya minyak sawit, seluruh minyak atau lemak hewani, minyak zaitun, dan minyak dari kacang-kacangan. Satu-satunya minyak makan yang berbeda adalah minyak kelapa yang asam lemaknya terdiri dari rantai karbon menengah sehingga mudah dimetabolisir. Sebagian besar asam lemak pada minyak kelapa merupakan asam lemak jenuh. Selain mudah dimetabolisir, 50% rantai karbon minyak kelapa merupakan asam laurat (C12) dan 7% adalah asam kaprat (C10). Kedua senyawa ini mampu menembus lapisan lipid luar virus sehingga bersifat antivirus. Asam lemak jenuh minyak kelapa juga tahan oksidasi (misal saat menggoreng) sehingga tidak mudah termutasi menjadi asam lemak trans ataupun radikal bebas. Proses metabolisme minyak kelapa di dalam tubuh adalah sebagai berikut. Karena rantai asam lemaknya pendek, maka minyak kelapa dengan mudah dicerna oleh enzim lipase tanpa memerlukan bantuan asam empedu. Rantai karbon minyak kelapa dengan mudah diabsorbsi intestine dan masuk ke dalam aliran darah dengan hanya terikat pada albumin agar dapat larut. Setelah itu menuju ke hati untuk dimetabolisir. Proses metabolisme ini bebas dari insulin sehingga dapat menghasilkan energi dengan cepat dalam semua kondisi fisiologis tubuh. Manfaat dari minyak kelapa antara lain dapat meningkatkan kekebalan tubuh,

mengurangi gejala gangguan pencernaan, dan mencegah infeksi oleh bakteri, virus, atau jamur. Minyak terdi ri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi dua golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama yang membedakan keduanya adalah ikatan kimianya. Asam lemak jenuh menunjukkan ikatan kimia yang lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh berdasarkan jumlah atom yang terikat. Keadaan struktur kimia yang stabil inilah yang menyebabkan asam lemak jenuh sukar dioksidasi dinadingkan asam lemak tak jenuh. Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD dan virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya yang mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Minyak kelapa murni (virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan dari "Refined, Bleached and Deodorized" atau minyak yang disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya. Virgin bisa diartikan masih murni atau perawan. RBD terbuat dari kopra (daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi). Sesuai kondisinya, bahan ini relatif kotor dan mengandung bahan asing yang mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau minyak. Minyak mentah (crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja

semua ini sangat mempengaruhi viskositas (tingkat kekentalan), BD (berat jenis), titik beku, rasa, bau dan sebagainya. Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan makanan di rumah tangga dan industri. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan. Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu: a) Tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah b) c) Pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta Penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan. Minyak kelapa dapat dibuat dengan banyak metode atau gabungan dari semua metode yang ada. Metode-metode tersebut antara lain: 1) Metode Basah Metode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan untuk tujuan komersil. Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari tempurung, diparut, diperas hingga menjadi santan. Santan didiamkan dan

diambil bagian kentalnya kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Kemudian bagian padat dan cair dipisahkan dengan cara disaring. 2) Metode Pancingan

Tahapan metode ini sama dengan metode sebelumnya, tetapi santan yang dihasilkan dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran di bawahnya. Setelah satu jam santan didiamkan, terbentuk dua lapisan (bagian kental putih berada pada lapisan atas dan air pada lapisan bawah). Air kemudian dipisahkan dengan bagian yang kentalnya tersebut dengan cara membuka kran. Bagian yang kental kemudian ditambahkan minyak virgin dalam jumlah perbandingan 2:1. Kemudian diaduk sampai merata dan homogen dengan mikser roti. Campuran ini kemudian didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau 4 bagian. Tunggu sampai semua butir-butir emulsi memecah dan memisah. Bagian padat yang berupa bubur putih dan masih banyak mengandung minyak inilah yang kemudian dipanaskan hingga menghasilkan minyak dengan kualitas yang baik. 3) Metode Fermentasi Metode ini agak sama dengan metode basah, bedanya pada saat santan terbentuk, emulsi santan ditambahkan dengan ragi. Fermentasi dilakukan selama 8-12 jam. 4) Metode Penambahan Enzim Dibuat dengan menggerus dengan sejenis ketam sawah dan diambil airnya. Bagian kental dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam (enzim) dan diaduk hingga merata. Kemudian didinginkan selama tiga jam hingga menghasilkan lapisan minyak dan lapisan padat tipis lainnya. 5) Metode Kering Dilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil (penyaringan sentrifugal). 6) Metode Dingin dan Segar Kelapa didiamkan selama dua minggu sampai satu bulan agar terbentuk enzim pembentuk minyak dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat. Setelah didiamkan, kelapa diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih dahulu. Hasil perasan didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan minyak. Virgin Coconut Oil terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dilakukan dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya.

Santan ini diproses lebih lanjut melalui proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan zat kimiawi anorganik dan pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan. Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku warnanya akan menjadi putih murni dan dalam keadaancair tidak berwarna atau bening. Virgin Coconut Oil dibuat dari kelapa segar tanpa melalui proses pemanasan, mengandung lauric acid atau asam laurat yang menurut hasil penelitian secara ilmiah membuktikan bahwa asam laurat dalam tubuh manusia dirubah menjadi monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam membunuh virus, bakteri, cendawan dan protozoa sehingga dapat menanggulangi serangan virus seperti HIV, herpes, influenza dan berbagai bakteri pathogen termasuk listeria monocytogenes dan helicobacter pyloryd. Disamping itu sebagai Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi meningkatkan metabolisme dalam tubuh sehingga dapat menambah energi dan dapat mengontrol berat badan. Penelitian sejak tahun 1982 telah menghasilkan produk VCO yang telah dibuktikan secara ilmiah bahwa asam laurat dapat menanggulangi penyakit Diabetes, Kolesterol, Hepatitis C, Jantung Koroner, Prostat, Osteoporosis, Maag, Ambeien luar dan dalam, Penuaan dini, dan lain-lain. Sama seperti yang terdapat pada Air Susu Ibu (ASI) yang memberikan perlindungan kepada sang bayi, asam laurat juga dibutuhkan manusia dewasa. Bagi manusia dewasa membutuhkan asam ini rata-rata 24 gram per hari, yang berarti setara dengan tiga sendok makan VCO, artinya dalam satu hari VCO dapat dikonsumsi sebanyak tiga kali. Minyak kelapa dapat dimanfaatkan secara langsung menjadi bahan bakar selayaknya solar. Minyak kelapa memiliki kekentalan 50-60 centistokes, sedangkan solar 5 centistokes. Pada suhu antara 80-90oC, minyak kelapa memiliki kekentalan yang setara dengan solar. Salah satu inovasi yang dikembang Departemen Teknik Pertanian IPB yaitu dengan memanfaatkan suhu knalpot untuk mengubah kekentalan minyak kelapa agar sama dengan solar. Gas buang knalpot memiliki temperatur 350-360oC sehingga diperlukan koil pendingin untuk menurunkan temperatur knalpot. Kemudian minyak kelapa melalui sebuah selang dialirkan melalui knalpot sebelum menuju ke ruang pembakaran mesin diesel.

Cara seperti ini tentunya lebih murah dibandingkan dengan memanfaatkan cocodiesel, yaitu minyak kelapa yang telah melalui proses industri untuk diubah menjadi biodiesel. Harga cocodiesel saat ini berkisar Rp. 10.000 per liter, sedangkan minyak kelapa yang tidak melalui proses pengolahan bisa jauh lebih murah. Selain itu, kelapa merupakan tanaman yang umum tumbuh di daerah pesisir, menjadikannya sumber bahan bakar yang potensial bagi nelayan setempat yang cenderung mengalami kesulitan bahan bakar, baik masalah harga maupun ketersediannya. Minyak kelapa yang dimanfaatkan adalah minyak kelapa yang telah melalui proses pemanasan guna menghilangkan asam lemak bebasnya. VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat dan diproses dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa. Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemaklemak rantai sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzimenzim yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet, warna minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa dikonsumsi langsung atau dioleskan. Manfaat dari Virgin Coconut Oil dalam kehidupan manusia terutama dibidang kesehatan: 1) Mematikan berbagai virus yang menyebabkan mononucleosis, influenza, hepatitis C, cacar air, herpes dan penyakit-penyakit lainnya. 2) Mematikan berbagai bakteri penyebab pneumonia, sakit telinga, infeksi tenggorokan, gigi berlubang, keracunan makanan, infeksi saluran kencing, meningitis, gonorrhea, luka gangren dan masih sangat banyak lainnya. 3) Mematikan jamur dan ragi yang menyebabkan candida, jock itch, kadas, athletes foot, ruam karena keringat dan popok dan infeksi lainnya. 4) 5) Melumpuhkan dan mematikan cacing pita, lice, giardia dan parasit lainnya. Meningkatkan energi dan stamina yang memperbaiki fisik dan penampilan atlit. 6) 7) Menyediakan sumber nutrisi dan energi cepat. Memperbaiki pencernaan dan penyerapan vitamin-vitamin dan asam amino yang larut dalam lemak.

8) 9) 10)

Memperbaiki sekresi insulin dan pendayagunaan glukosa darah. Meredakan stres pada pankreas dan sistem-sistem enzim tubuh. Membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko kesehatan yang dihubungkan dengan diabetes.

11)

Mengurangi gangguan yang dikaitkan dengan gejala kesulitan pencernaan dan cystic fibrosis.

12)

Memperbaiki penyerapan kalsium dan magnesium serta mendukung perkembangan tulang dan gigi yang kuat.

13) 14) 15)

Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis. Membantu meredakan gejala sakit saluran kandung kemih. Meredakan gejala yang dihubungkan dengan Chron's disease, ulcerative colitis dan bisul perut.

16) 17) 18)

Mengurangi peradangan kronis. Mendukung penyembuhan dan perbaikan jaringan tubuh. Mendukung dan membantu fungsi kekebalan tubuh. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan

minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan. Proses penjernihan dilakukan untuk memperoleh VCO dengan kualitas yang lebih bau. Penjernihan dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satu diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa, yaitu dengan cara menyaring dengan menggunakan kertas saring sehingga nantinya akan diperoleh minyak yang lebih jernih. Sebelum disaring sebaiknya minyak didiamkan terlebih dahulu dengan maksud untuk pengendapan. Dengan pengendapan terlebih dahulu, penyaringan bisa lebih cepat dan mudah. Karena partikel yang lebih besar sudah dapat dipisahkan yang tidak bisa dipisahkan dengan pengendapan baru dilakukan penyaringan. Pengendapan juga dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak. Penyaringan juga dapat dilakukan sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat

kejernihan yang diinginkan. Kertas saring, kapas, kain atau kasa baja stainless steel dan sebagainya dapat digunakan. Tentunya bahan saringan harus bersih dan sehat. VCO akan lebih awet bila kadar air yang dikandungnya makin rendah. Kandungan air dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu oleh kertas saring kemudian diuapkan. Untuk mengetes kadar air memang sulit kalau tanpa alat. Cara yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak sampai mendidih, apabila minyak tidak meletik tandanya minyak bebas air. Sebaliknya minyak yang belum disaring apabila dipanaskan sampai titik didih maka akan meletik dan meletup yang menandakan bahwa kadar airnya masih tinggi. Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni, proses tersebut adalah proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat membuat minyak kelapa dari santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng. Kalau pemanasan santan ini dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-80oC, hasil minyaknya akan berwarna kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang tidak bisa dikategorikan sebagai minyak kelapa murni. Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa diberi ragi air ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses selanjutnya, biang ini bisa menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau minyak kelapa murni hasil fermentasi yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi biang disimpan selama semalam agar terjadi proses fermentasi. Paginya, adonan yang telah lunak dijemur antara dua hingga tiga hari penuh. VCO yang benar-benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain penggunaan enzim, fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan

Saccharomyces cereviseae. VCO ini juga dapat diolah dengan teknologi pengepresan semi basah yang merupakan alternatif teknologi tepat guna yang dapat diterapkan dalam skala kecil. Peralatan utamanya mesin parut, pengering, jack press, pencuci, pemanas vacum dan filter press. Keunggulan teknologi pengepresan semi basah:

a)

Minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi, termasuk kategori minyak bumi.

b)

Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik, dan aroma terapi.

c)

Bungkilnya dapat dijadikan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai bahan-baku kue atau pakan.

d)

Semua peralatan dapat dibuat di dalam negeri

IV. ALAT DAN BAHAN a) 1) 2) 3) b) 1) 2) V. Alat : Beker gelas / Erlenmeyer Inkubator Pengaduk Bahan : Enzim papain / bromelin Santan 200 ml

PROSEDUR PERCOBAAN Buat larutan enzim (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) dan masukkan ke dalam santan sambil diaduk secara perlahan. kemudian diamkan dan masukkan ke dalam inkubator selama 24 36 jam sehingga santan mengeluarkan minyaknya. Amati perubahan yang terjadi.

VI. HASIL PENGAMATAN Santan kental sebanyak 200 ml dicampurkan dengan enzim papain masingmasing sebanyak 10 gram, 15 gram dan juga 2 sendok makan jeruk nipis yang sebelumnya telah dilarutkan dengan aquadest dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Setelah larutan homogen, larutan tersebut dimasukkan ke dalam inkubator selama 24 jam. Konsentrasi Penambahan 200 ml santan dengan 10 gram enzim papain Penambahan 200 ml santan dengan 15 gram enzim papain Penambahan 200 ml santan dengan 2 sendok makan jeruk nipis Putih keruh Putih keruh Minyak sedikit, blondo berwarna kuning kecoklatan, terdapat endapan putih Minyak sedikit, blondo berwarna kuning kecoklatan, terdapat endapan putih Sebelum Putih keruh Sesudah Minyak sedikit, blondo berwarna kuning, terdapat endapan putih

VII. PEMBAHASAN Kelapa yang digunakan dalam pembuatan minyak adalah jenis kelapa dalam. Bagian kelapa yang digunakan untuk membuat minyak kelapa ini adalah buah kelapa yang sudah matang dan diolah menjadi produk minyak kelapa VCO. VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia sehingga senyawasenyawa yang bermanfaat tidak terbuang dan tidak terkontaminasi oleh penambahan bahan-bahan kimia. Pada proses pembuatan VCO, enzim papain merupakan enzim proteolitik yang terdapat pada getah pepaya untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak atau karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik. Dengan penambahan enzim, maka laju pembentukan VCO akan lebih cepat sehingga proses pembentukan VCO juga memakan waktu singkat dan rendemen yang diperoleeh juga cukup banyak. Selama proses fermentasi dengan penambahan enzim, terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Penguraian protein juga berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase. Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptide menjadi asam amino. Didalam tubuh asam lemak rantai panjang dan lipoprotein harus menembus dinding sel agar dapat digunakan menjadi energi, dan keduanya membutuhkan enzim untuk menenbus dinding membran mitokondria di dalam sel tempat energi dihasilkan. Sedangkan asam lemak rantai sedang dapat langsung menembus dinding mitokondria sehingga dapat menghasilkan energi dengan cepat dan efisien. Dengan terurainya karbohidrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya. Pada pembuatan VCO dengan penambahan enzim, enzim menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada di bawah. Semakin tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan

gliserol yang dilakukan oleh enzim lipase. Reaksi hidrolisis ini mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada minyak tersebut. Setelah dilakukan penambahan katalis, santan disimpan ke dalam inkubator untuk menjaga sampel dan menambah cepat laju reaksi karena adanya pemanasan konstan, namun pemanasan tidak boleh lebih dari 70oC. Hasil praktikum menunnjukkan bahwa kondisi fisik VCO menghasilkan minyak yang berwarna bening (color less atau white water) dan berbau harum khas kelapa. Warna minyak yang terbentuk disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena selama proses pemanasan menyebabkan komponen

karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh pada warna minyak. Setelah percobaan selesai dilakukan, terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim papain ,semakin cepat VCO terbentuk. Kualitas enzim papain yang diekstrak dari getah pepaya sangat menentukan aktivitas proteolitik dan kualitas tersebut tergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan bagian tanaman yang mengandung getah dengan kulaitas aktivitas proteolitik yang baik ada pada bagian buah, batang dan daun. Sifat enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu antara 50-60oC dan pH antara 5-7, serta memiliki aktifitas proteolitik antara 701000 unit/gram. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan. Saat pengolahan kelapa perlu diperhatikan beberapa hal seperti kematangan kelapa, volume air yang diberikan,dan juga ketepatan teknologi pengolahan. Fermentasi VCO dengan menggunakan penambahan enzim papain kami anggap berhasil karena telah terbentuk tiga lapisan yaitu air dan blondo di lapisan bawah dan terbentuk VCO yang berwarna bening pada lapisan atasnya. Ketiga Erlenmeyer dengan perlakuan enzim yang berbeda-beda menunjukkan hasil yang sama. Namun yang paling banyak menghasilkan VCO adalah Erlenmeyer yang ditambahkan dengan jeruk nipis. Hal ini mungkin terjadi dikarenakan perbedaan komposisi antara enzim papain yang ambil dari ekstrak getah papaya dengan jeruk nipis, sehingga mempengaruhi hasil akhir produk fermentasi. Campuran antara santan dengan enzim papain menghasilkan VCO, walaupun VCO yang dihasilkan

tidak mencapai hasil yang maksimal. Tapi, dengan terbentuknya VCO ini, kita dapat membuktikan bahwa telah terjadi proses fermentasi yang dilakukan oleh enzim terhadap santan. VIII. KESIMPULAN DAN SARAN a) Kesimpulan 1) Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemah bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama. 2) VCO dibuat dari pelarutan enzim papain dengan aquadest yang dicampurkan dengan santan dan dimasukkan dalam inkubasi selama 24 jam. 3) VCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit. Hal ini didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan gangguan pada tubuh manusia. 4) Perbandingan antara volume santan dengan konsentrasi enzim sangat mempengaruhi kuantitas dan kualitas VCO. 5) Kebersihan pada proses pembuatan dan temperatur berpengaruh terhadap keberhasilan pembuatan VCO. 6) Metode penambahan enzim mengakibatkan warna VCO menjadi bening karena tidak terjadinya reaksi browning. b) Saran Sebaiknya enzim papain yang digunakan berkonsentrasi tinggi sehingga VCO yang dihasilkan banyak dan santan yang digunakan masih dalam keadaan segar dengan sedikit kandungan air agar VCO yang terbentuk memiliki kualitas yang baik.

DAFTAR PUSTAKA Alamsyah,N.A.2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian: Jakarta. Collins,C.H dan Lyne,M.P. 1985. Microbiological Methods. Edisi 5.

Butterworths: England. Dahlan,H. 2010. Penuntun praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium Teknologi Bioproses: Universitas Sriwijaya. Elfianus, G. 2005. Teknik Pengolahan Virgin Coconut Oil Menggunakan Ragi Tape. http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/bt132088.pdf. (Diakses pada tanggal 7 April 2013). Syamsuri, Istamar, dkk. 2003. Biologi 2000. Erlangga: Jakarta.

LAMPIRAN a) Hasil Pengamatan

b) Gambar Alat

Gambar 1. Autoclave Gambar 2. Erlenmeyer

Gambar 3. Inkubator

Gambar 4. Batang pengaduk

Gambar 5. Neraca Ohaus