Anda di halaman 1dari 34

Proses pencernaan lemak di dalam tubuh dimulai di dalam mulut yaitu dikunya, dan dicampur dengan air ludah,

dan dicampur dengan enzim lipase lingual yang terdapat di dalam kelenjar air liur. setelah itu lemak masuk ke dalam esofagus dan didalam esofagus lemak tidak mengalami proses pencernaan. Kemudian ke lambung, di dalam lambung dengan bantuan enzim lipase lingual dalam jumlah terbatas memulai proses hidrolisis trigliserida menjadi digliserida dan asam lemak, dan proses ini terbatas sebab lipase lambung hanya dapat melakukan hidrolisis dalam jumlah terbatas. lalu masuk ke dalam usus halus, di dalam usus halus, bahan empedu dari kontong empedu mengemulsi lemak. anzim lipase yang ebrasal dari pankreas dan dinding usus halus menghidrolisis lemak dalam bentuk emulsi menjadi digliserida, monogliserida, gliserol, dan asam lemak. fosfolipida yang berasal dari pankreas juga menghidrolisis fosfolipid menjadi asam lemak dan lisofosfolipida. kolesteo=rolesterase berasal dari pankreas menghidrolisis ester kolesterol. lalu pencernaan masih berlanjur ke dalam usus besar, sedikit lemak dan kolesterol yang terkurung dalam serat makanan, dikeluarkan melalui feses. dan dari usus halus lemak yang telah mengalami proses hidrolisi alan masuk ke dalam proses metabolisme lemak, seperti yang tergambar dalam gambar diatas. Lemak utama dalam makanan dalam darah berbentuk trigliserida, dan fungsi utamanya adalah sebagai cadangan energi. sebagai cadangan energi, tubuh akan menyimpannya dalam bentuk simpanan lemak yang utamanya disimpan dalam sel lemak dalam jaringan lemak tubuh. sel-sel lemak memiliki enzim khusus di permukaannya yaitu lipoprotein lipase (LPL) yang memiliki kemampuan melepaskan trigliserida dan lipoprotein, menghidrolisisnya dan meneruskan hasil hidrolisis ke dalam sel. jika sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepaskan ke dalam pembuluh darah. pada sel yang membutuhkan, komponen ini kemudian dibakar dan menghasilkan energi, CO2 dan H2O. pada tahap akhir hidrolisis, setiap pecahan berasal dari lemak mengikat pecahan berasal dari glukosa sebelum akhirnya dioksidasi secara komplit menjadi CO2 dan H2O. Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis secara sempurna tanpa kehadiran karbohidrat. tanpa karbohidrat akan diperoleh hasil antara pambakaran lemak berupa bahan-bahan keton yang dapat menimbulkan ketosis. Karena itu untuk memperlancar hidrolisis lemak tubuh membutuhkan karbohidrat, karena itu, jika mengonsumsi lemak dalam jumlah yang banyak sebaiknya diikuti dengan mengonsumsi karbohidrat dalam jumlah yang banyak juga

1. METABOLISME LEMAK KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2013 2. GORENGAN ENAK TAPI MEMATIKAN MEMICU JANTUNG KORONER OLEH: RIYADHOTUL KHUSNA 6411412173 3. Pengertian LEMAK: ester yang tersusun dari tiga asam lemak dengan tiga gugus alkohol dari senyawa gliserol. METABOLISME: suatu rangkaian atau proses yang terarah dan teratur di dalam sel tubuh melalui reaksi-reaksi kimiawi ,sehingga diperlukan atau dihasilkan bahan-bahan tertentu seperti unsur, molekul, senyawa atau energi. 4. Jadii... Metabolisme Lemak adalah proses tubuh untuk menghasilkan energi dari asupan lemak setelah masuk menjadi sari-sari makanan dalam tubuh. 5. Senyawa-senyawa lipid Terdapat beberapa jenis senyawa-senyawa lipid yaitu: - Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh - Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida - Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam 6. Proses Metabolisme Lemak Dalam bentuk trigliserida, lemak disintesis menjadi asam lemak dan glliserol. Asam lemak dan gliserol ini lah yang masuk kedalam proses metabolisme energi. Pada prosesnya, gliserol dan asam lemak memerlukan glukosa untuk memasuki siklus krebs atau biasanya dikenal dengan TCA, dengan memasuki siklus ini gliserol dan asam lemak dapat diubah menjadi energi. 7. Proses Metabolisme Lemak 8. Katabolisme Lemak Pelepasan dan Transport Asam Lemak Pemecahan Asam Lemak : Oksidasi - Pengaturan Penghancuran Asam Lemak Penghancuran Asam Lemak Tak Jenuh Penghancuran Asam Lemak Rantai Ganjil Oksidasi dan 9. Anabolisme Lemak Biosintesis Asam Lemak Asetil-KoA Karboksilase Kompleks Sintesa Asam Lemak Reaksi-reaksi Sintesa Asam Lemak 10. Fungsi Metabolisme Lemak Penurunan sintesis trigliserid disertai peningkatan lipolisis mengakibatkan mobilisasi asam lemak dari penyimpanan trigliserid dalam jumlah besar. Peningkatan penggunaan asam lemak oleh liver mengakibatkan penglepasan badan keton ke plasma darah dalam jumlah besar sehingga terjadi ketosis yang dapat berujung pada metabolik asidosis progresif. Asidosis menekan otak dan pada keadaan yang parah dapat mengakibatkan koma diabetikum atau bahkan kematian. Peningkatan asam lemak darah digunakan sebagai sumber energi alternatif bagi sel tubuh. 11. Gorengan Pemicu Jantung Koroner Dan Kolesterol Tinggi Bahan makanan bisa menjadi tidak sehat bila diolah dengan cara digoreng. Menggoreng makanan bisa membentuk asam lemak trans (Trans Fatty Acid atau TFA) yang dapat merusak dan menyumbat pembuluh darah. Asam lemak trans dalam darah juga mempunyai pengaruh menaikkan kolesterol jahat (LDL atau Low Density Lipoprotein ) dan menurunkan kadar kolesterol baik (HDL atau High Density Lipoprotein ). 12. Bahaya Gorengan Sering terkontaminasi bakteri yang berbahaya. Sayur-sayuran yang dipakai banyak yang sudah tidak segar. Pemakaian minyak goreng curah yang berbahaya Tinggi kandungan lemaknya Penambahan plastik ke dalam minyak goreng panas Bahaya kertas bekas pembungkus gorengan. Bahaya dari kantong plastik kresek hitam pembungkus gorengan Bahaya minyak jelantah 13. SEKIAN TERIMAKASIH

1. BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kata karbohidrat berasal dari kata karbon dan air. Secara sederhana karbohidrat didefenisikan sebagai polimer gula. Metabolisme karbohidrat Metabolisme mencakup sintesis (anabolisme) dan penguraian (katabolisme) molekul organik kompleks. Metabolisme biasanya terdiri atas tahapan-tahapan yang melibatkan enzim, yang dikenal pula sebagai jalur metabolisme. Metabolism total merupakan semua proses biokimia di dalam organisme. Metabolisme sel mencakup semua proses kimia di dalam sel. Tanpa metabolisme, makhluk hidup tidak dapat bertahan hidup. karbohidrat merupakan hidrat dari unsur karbon (C). Peristiwa ini banyak dijumpai pada tubuh makhluk hidup, baik tumbuhan, hewan, atau manusia. Sedangkan bilirubin adalah senyawa pigmen berwarna kuning yang merupakan produk katabolisme enzimatik biliverdin oleh biliverdin reduktase. Oksidasi bilirubin menghasilkan biliverdin kembali, hingga memberikan atribut antioksidan pada senyawa ini dalam fisiologi selular, selain GSH. Bilirubin merupakan penghambat respon sel T CD4+, tingginya rasio serum bilirubin akan menginduksi apoptosis sel T CD4+ tersebut, sehingga bilirubin dianggap dapat menghentikan penyakit otoimun seperti sklerosis multipel. 1.2 Rumusan Masalah 1. Apa yang dimaksud dengan karbohidrat ? 2. Bagimana metabolism karbohidrat ? 3. Bagimana proses metabolism karbohidrat ? 1 2. 1.3 Tujuan 1. Untuk mengetahui pengertian karbohidrat 2. Untuk mengetahui metabolism karbohidrat 3. Untuk mengetahui proses metabolism karbohidrat 2 3. BAB III PEMBAHASAN 2.1 Definisi Karbohidrat Karbohidrat merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan, dan tumbuhan di samping lemak dan protein. Senyawa ini dalam jaringan merupakan cadangan makanan atau energi yang disimpan dalam sel. Sebagian besar karbohidrat yang ditemukan di alam terdapat sebagai polisakarida dengan berat molekul tinggi . Beberapa polisakarida berfungsi sebagai penyimpan bagi monosakarida, sedangkan yang lain sebagai penyusun struktur di dalam dinding sel dan jaringan pengikat. Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen(H) dan oksigen (O). Atau dengan kata lain, karbohidrat merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat. Pada tumbuhan, karbohidrat disintesis dari CO2 dan H2O melalui proses fotosintesis dalam sel berklorofil dengan bantuan sinar metahari. Karbohidrat yang dihasilkan merupakan cadangan makanan yang disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam sel tubuh disimpan dalam hati dan jaringan otot dalam bentuk glikogen. Metabolisme Karbohidrat Karbohidrat merupakan sember energi utama dalam sel Metabolisme karbohidrat merupakan pusat dari semua proses metabolisme 3 4. glukosa dimetabolisme mellui tahap oksidatif yang berlangsung secara aerobik (dalam mitokondrio) maupun anaerobik (dalam sitosol) yang menghasilkan pembentukan ATP (adenosin trifosfat) 2.2 Jenis Karbohidrat Karbohidrat dapat dikelompokkan menurut jumlah unit gula , ukuran dari rantai karbon ,lokasi gugus karbonil (-C=O) ,serta stereokimia. Berdasarkan jumlah unit gula dalam rantai ,karbohidrat digolongkan menjadi 4 golongan karbohidrat utama yaitu : 1. Monosakarida ( terdiri atas satu unit gula ) 2. Disakarida ( terdiri atas dua unit gula ) 3. Oligosakarida ( terdiri atas 3-10 unit gula ) 4. Polisakarida ( terdiri atas lebih 10 unti gula ) Berdasarkan lokasi gugus karbonil -C=O ,monosakarida fif=golongkan menjadi 2 : 1. Aldosa (berupa aldehid) 2. Ketosa ( berupa keton ) Berdasarkan jumlah atom C, monosakarida digolongkan menjadi : 1. Triosa ( terdiri atas 3 atom C ) 2. Tetrosa ( terdiri atas 4 atom C ) 3. Pentosa ( terdiri atas 5 atom C ) 4. Heksosa ( terdiri atas 6 atom C ) 5. Heptosa ( terdiri atas 7 atom C ) 6. Oktosa ( terdiri atas 8 atom C ) 4 5. 2.2 Metabolisme Karbohidrat A. Glikolisis Glikogen adalah molekul polisakarida yang tersimpan dalam sel-sel hewan bersama dengan air dan digunakan sebagai sumber energi. Ketika pecah di dalam tubuh, glikogen diubah menjadi glukosa, sumber energi yang penting bagi hewan. Banyak penelitian telah dilakukan pada glikogen dan perannya dalam tubuh ,sejak itu glikogen diakui sebagai bagian penting dari sistem penyimpanan energi tubuh. Glikolisis adalahserangkaian reaksi biokimia dimana glukosadio ksidasi menjadi molekul asam piruvat. Glikolisis adalah salah satu proses metabolisme yang paling universal yang kita kenal, dan terjadi (dengan berbagai variasi) di banyak jenis sel dalam hampir seluruh bentuk organisme. Proses sedikit energi per glikolisis molekul sendiri glukosa menghasilkan dibandingkan lebih dengan oksidasi aerobik yang sempurna. Energi yang dihasilkan disimpan dalam senyawa organik berupa adenosine triphosphate atau yang lebih umum dikenal dengan istilah ATP dan NADH - Terjadi dalam semua sel tubuh manusia - Degradasi an-aerob glukosa menjadi laktat B. Glikogenesis Glikogenesis adalah poses pembentukan glikogen dari glukosa. Glikogenolisis adalah proses penguraian Glikogen menjadi Glukosa Fermentasi adalah Penguraian Glukosa menjadi Senyawa antara ( asam laktat , alkohol) karena penguraian glukosa dalam suasana Anaerob respirasi. Respirasi adalah sebutan penguraian Glukosa menjadi CO2 dan H2O dalam suasana Aerob .Pada metabolisme 5 6. karbohidrat pada manusia dan hewan secara umum, setelah melalui dinding usus halus sebagian besar monosakarida dibawa oleh aliran darah ke hati. Di dalam hati, monosakarida mengalami sintesis menghasilkan glikogen, oksidasi menjadi CO 2 dan H 2O atau dilepaskan untuk dibawa dengan aliran darah kebagian tubuh yang memerlukannya sebagaimana. Sebagian lain monosakarida dibawa langsung ke sel jaringan organ tertentu dan mengalami proses metabolisme lebih lanjut.Karena pengaruh berbagai faktor dan hormon insulinyang dihasilkan oleh kelenjar pankreas, maka hati dapat mengatur kadar glukosa dalam darah. Bila kadar glkosa dalam darah meningkat sebagai akibat karbohidrat, naiknya sintesis proses glikogen pencernaan dari glukosa dan oleh penyerapan hati akan naik.Sebaliknya bila kadar glukosa menurun, misalnya akibat latihan olahraga, glikogern diuraikan menjadi glukosa yang selanjutnya mengalami proses katabolisme menghasilkan energi (dalam bentuk energi kimia, ATP) yang dibutuhkan oleh kegiatan olahraga tersebut . Kadar glukosa dalam darah merupakan faktor yang sangat penting untuk kelancaran kerja tubuh. Kadar normal glukosa dalam darah adalah 70-90 mg/100 ml. Keadaan dimana kadar glukosa berada di bawah 70mg/100ml disebut hipoglisemia, sedangkan diatas 90mg/100ml disebut hiperglisemia. Hipoglisemia yang ekstrem dapat menghasilkan suatu rentetan reaksi goncangan yang ditunjukkan oleh gejala gemetarnya otot, perasaan lemah badan dan pucatnya warna kulit. Hipoglisemia yang serius dapat menyebabkan kehilangan kesadaran sebagai akibat kekurangan glukosa dalam otak yang diperlukan untuk pembentukan energi, sehingga pada akhirnya dapat menyebabkan kematian. Kadar glukosa yang tinggi merangsang pembentukan glikogen dari glukosa, sintesis asam lemak dan kolesterol dari glukosa. Kadar glukosa antara 140 dan 170 mg/100 6 7. ml disebut kadar ambang ginjal, karena pada kadar ini glukosa diekskresi dalam disebut glukosuria yaitu kemih melalui keadaan ginjal. ketidakmampuan Gejala ginjal ini untuk menyerap kembali glukosa yang telah mengalami filtrasi melalui sel tubuh.Kadar glukosa dalam darah diatur oleh beberapa hormon. Insulin dihasilkan oleh kelenjar pankreas menurunkan kadar glukosa dengan menaikkan pembentukan glikogen dari glukosa. Adrenalin (epineprin) yang juga dihasilkan oleh pankreas, dan glukagon berperan dalam menaikkan kadar glukosa dalam darah. Semua faktor ini bekerjasama secara terkoordinasi mempertahankan kadar glukosa tetap normal untuk menunjang berlangsungnya proses metabolisme secara optimum. Proses pembentukan glikogen ringkasnya sebagai berikut : 1. Tahap pertama adalah pembentukan glukosa-6-fosfat dari glukosa, dengan bantuan enzim glukokinase dan mendapat tambahan energi dari ATP dan fosfat. 2. Glukosa-6-fosfat dengan enzim glukomutase menjadi glukosa-1-fosfat. 3. Glukosa-1-fosfat bereaksi dengan UTP (Uridin Tri Phospat) dikatalisis oleh uridil transferase menghasilkan uridin difosfat glukosa (UDPglukosa) dan pirofosfat (PPi). 4. Tahap terakhir terjadi kondensasi antara UDP-glukosa dengan glukosa nomor satu dalam rantai glikogen primer menghasilkan rantai glikogen baru dengan tambahan satu unit glukosa. Glukosa 6-fosfat dan glukosa 1-fosfat merupakan senyawa

antara dalam proses glikogenesis atau pembentukan glikogen dari glukosa. Proses kebalikannya, penguraian glikogen menjadi glukosa yang disebut glikogenolisis juga melibatkan terjadinya kedua senyawa 7

8. antara tersebut tetapi dengan jalur yang berbeda seperti digambarkan pada Gambar dibawah. Senyawa antara UDP-glukosa (Glukosa Uridin Difosfat) terjadi pada jalur pembentukan tetapi tidak pada jalur penguraian glikogen. Demikian pula enzim yang berperan dalam kedua jalur tersebut juga berbeda. Glikogenesis itu sendiri Gugus fosfat dan energi yang diperlukan dalam reaksi pembentukan glukosa 6-fosfat dsari glukosa diberikan oleh ATP yang berperan sebagai senyawa kimia berenergi tinggi. Sedang enzim yang mengkatalisnya adalah glukokinase. Selanjutnya, dengan fosfoglukomutase, glukosa 6-fosfat mengalami reaksi isomerasi menjadi glukosa 1-fosfat. Glukosa 1-fosfat bereaksi dengan uridin tri fosfat (UTP) dikatalis oleh glukosa 1-fosfat uridil transferase menghasilkan uridin difosfat glukosa (UDP-glukosa)dan pirofosfat (PPi). Mekanisme reaksi glikogenesis juga merupakan jalur metabolisme umum untuk biosintesis disakarida dan polisakarida. Dalam berbagai tumbuhan seperti tanaman tebu, disakarida sukrosa dihasilkan dari glukosa dan fruktosa melalui mekanisme biosintesis tersebut. Dalam hal ini UDP-glukosa abereaksi dengan fruktosa 6fosfat, dikatalis oleh sukrosa fosfat sintase, membentuk sukrosa 6fosfat yang kemudian dengan enzim sukrosa fosfatase dihidrolisis menjadi sukrosa. C. Glikogenolisis Tahap pertama penguraian glikogen adalah pembentukan glukosa 1fosfat. Berbeda dengan reaksi pembentukan glikogen, reaksi ini tidak melibatkan UDP-glukosa, dan enzimnya adalah glikogen fosforilase. 8 9. Selanjutnya glukosa 1-fosfat diubah menjadi glukosa 6-fosfat oleh enzim yang sama seperti pada reaksi kebalikannya (glikogenesis) yaitu fosfoglukomutase. Tahap reaksi berikutnya adalah pembentukan glukosa dari glukosa 6-fosfat. Berbeda dengan reaksi kebalikannya dengan glukokinase, dalam reaksi ini enzim lain, glukosa 6-fosfatase, melepaskan gugus fosfat sehigga terbentuk glukosa. Reaksi ini tidak menghasilkan ATP dari ADP dan fosfat. Glukosa yang terbentuk inilah nantinya akan digunakan oleh sel untuk respirasi sehingga menghasilkan energy , yang energy itu terekam / tersimpan dalam bentuk ATP Istilah yang berhubungan dengan metabolisme penguraian glukosa Dibagi menjadi dua : 1. Fermentasi ( Respirasi Anaerob) 2. Respirasi Aerob Fermentasi atau peragian adalah proses penguraian senyawa kimia glukosa tanpa oksigen melalui proses Glikolisis yang menghasilkan asam Piruvat , namun tidak berlanjut dengan siklus krebs dan transport Elektron karena suasana reaksi tanpa oksigen. Asam Piruvat kemudian akan diproses tanpa oksigen menjadi Asam piruvat ( Fermentasi Asam Piruvat ) atau Asam Piruvat menjadi Asetal dehide kemudian Alkohol dalam Fermentasi Alkohol menghasilkan gas CO2. Respirasi aerob adalah proses reaksi kimia yang terjadi apabila sel menyerap O2, menghasilkan CO2 dan H2O. Respirasi dalam arti yang lebih khusus adalah prosesproses penguraian glukosa dengan menggunakan O2, menghasilkan CO2, H2O, dan energi (dalam bentuk energy kimia, ATP) 9 10. Proses Respirasi yang berjalan secara Aerob meliputi 3 langkah yaitu Glikosis, Daur Krebs : Dekarbosilasi Oksidatif dan Siklus Krebs Sistem Transport electron (Fosforilasi Oksidatif) Glukosa adalah unit terkecil dari Karbohidrat. Karbohidrat adalah senyawa yang tersusun atas unsur-unsur C, H, dan O. Karbohidrat setelah dicerna di usus, akan diserap oleh dinding usus halus dalam bentuk monosakarida. Monosakarida dibawa oleh aliran darah sebagian besar menuju hati, dan sebagian lainnya dibawa ke sel jaringan tertentu, dan mengalami proses metabolisme lebih lanjut. Di dalam hati, monosakarida mengalami proses sintesis menghasilkan glikogen, dioksidasi menjadi CO2 dan H2O, atau dilepaskan untuk dibawa oleh aliran darah ke bagian tubuh yang memerlukan. Hati dapat mengatur kadar glukosa dalam darah atas bantuan hormon insulin yang dikeluarkan oleh kelenjar pankreas. Kenaikan proses pencernaan dan penyerapan karbohidrat menyebabkan glukosa dalam darah meningkat, sehingga sintesis glikogen dari glukosa oleh hati akan naik. Sebaliknya, jika banyak kegiatan maka banyak energi untuk kontraksi otot sehingga kadar glukosa dalam darah menurun . Dalam hal ini, glikogen akan diuraikan menjadi glukosa yang selanjutnya mengalami katabolisme menghasilkan energi (dalam bentuk energi kimia, ATP). Faktor yang penting dalam kelancaran kerja tubuh adalah kadar glukosa dalam darah.Kadar glukosa di bawah 70 mg/100 ml disebut hipoglisemia. Adapun di atas 90 mg/100 ml disebut hiperglisemia. Hipoglisemia yang serius dapat berakibat kekurangan glukosa dalam otak sehingga menyebabkan hilangnya kesadaran (pingsan).Hiperglisemia merangsang terjadinya gejala glukosuria,yaitu 10 11. ketidakmampuan ginjal untuk menyerap kembali glukosa yang telah mengalami filtrasi melalui sel tubuh. Hormon yang mengatur kadar gula dalam darah, yaitu : Glukosa dalam darah; Hormon adrenalin, dihasilkan oleh korteks D. GLIKOLISIS Proses penguraian karbohidrat menjadi piruvat. Juga disebut jalur metabolisme Emden-Meyergoff dan sering diartikan pula sebagai penguraian glukosa menjadi piruvat. Proses ini terjadi dalam sitoplasma.Glikolisis anaerob: proses penguraian karbohidrat menjadi laktat melalui piruvat tanpa melibatkan oksigen. Proses penguraian glukosa menjadi CO 2 dan air seperti juga semua proses oksidasi. Energi yang dihasilkan dari proses penguraian glukosa ini adalah 690 kilo-kalori (kkal). Jumlah energi ini sebenarnya jauh lebih besar daripada jumlah energi yang dapat disimpan secara sangkil dalam bentuk energi kimia ATP yang dihasilkan dalam proses penguraian tersebut. Dengan adanya oksigen (dalam suasana aerob), glikolisis menghasilkan piruvat, atau tanpa oksigen (glikolisis anaerob) menghasilkan laktat. Glikolisis menghasilkan dua senyawa karbohidrat beratom tiga dari satu senyawa beratom enam; pada proses ini terjadi sintesis ATP dari ADP + Pi. Seperti halnya reaksi dengan glukokinase (reaksi tahap pertama) dan fosfofruktokinase (reaksi tahap ketiga), reaksi dengan piruvat kinase ini juga merupakan reaksi yang tidak reversibel, sehingga merupakan salah satu tahap reaksi pendorong glikolisis. Reaksi kebalikannya glukoneogenesis yang merupakan merupakan suatu 11 reaksi reaksi yang tahap pertama kompleksyang 12. melibatkan beberapa enzim dan organel sel yaitu mitokondrion, yang diperlukan untuk terlebih dahulu mengubah piruvat menjadi malat sebelum terbentuknya fosfoenol piruvat. Pada jalan metabolisme ini, piruvat diangkut kedalam mitokondria dengan cara pengangkutan aktif melalui membran mitokondrion. Selanjutnya piruvat bereaksi dengan CO 2 menghasilkan asam oksalasetat. Reaksi ini dikatalis oleh piruvat karboksilase (enzim yang terdapat pada mitokondria tetapi tidak terdapat pada sitoplasma), dan memerlukan koenzim biotin dan kofaktor ion maggan, serta ATP sebagai sumber energi. Dalam mekanisme reaksinya, biotin (sebagai gugus biotinil) yang terikat pada gugus lisina dari piruvat karboksilase, menarik CO 2 atau HCO 3 dalam mitokondrion kemudian mengkondensasikan dengan asam piruvat ( dengan bantuan ATP dan Mn -2) menghasilkan asam oksalasetat. Asam oksalasetat kemudian direduksi menjadi asam malat oleh NADH dan dikatalis malat dehidrogenase. Asam malat diangkut keluar mitokondria dengan cara pengangkutan aktif melalui membran mitokondrion yang kemudian dioksidasi kembali menjadi asam oksalasetat oleh NAD + dan malat dehidrogenase yang terdapat dalam sitoplasma. Akhirnya oksalasetat dikarboksilasi dengan CO 2 dan difosforilasi dengan gugus fosfat dari GTP (guanosin trifosfat, sebagai sumber energi yang khas disamping ATP) dan dikatalis oleh fosfoenolpiruvat karboksikinase menghasilkan fosfoenolpiruvat. Dengan demikian untuk mengubah satu molekul piruvat menjadi fosfoenolpiruvat diperlukan energi sebanyak satu ATP plus satu GTP dan melibatkan paling sedikit empat macam enzim. Dibandingkan dengan reaksi kebalikannya, yaitu perubahan sat molekul fosfoenol piruvat menjadi piruvat, dihasilkan satu ATP dan melibatkan satu macam enzim saja. 12 13. Glikolisis terbagi menjadi dua bagian. Bagian pertama meliputi tahap reaksi enzim yang memerlukan ATP, yaitu tahap reaksi dari glukosa sampai dengan pembentukan fruktosa 6-fosfat., yang menggunaka dua molekul ATP tiap satu molekul glukosa yang dioksidasi. Bagian kedua meliputi tahap reaksi yang menghasilkan energi (ATP dan NADH) yaitu dari gliseraldehide 3-fosfat sampai dengan piruvat. Dari bagian kedua ini dihasilkan dua molekul NADH dan empat molekul ATP untuk tiap molekul glukosa yang dioksidasi (atau untuk dua molekul gliseraldehid 3-fosfat yang dioksidasi). Karena satu molekul NADH yang masuk rantai pengangkutan elektron dapat menghasilkan tiga molekul ATP, maka tahap reaksi bagian kedua ini menghasilkan 10 molekul ATP. Dengan demikian, keseluruhan proses glikolisis menghasilkan 10-2 = 8 molekul ATP untuk tiap molekul glukosa yang dioksidasi. Sebaliknya, untuk

mensintesis satu molekul glukosa dari dua molekul piruvat dalam proses glukoneogenesisdiperlukan energi dari 4 molekul ATP, 2 GTP (sebanding dengan 2 ATP) dan 2 NADH (= 6 ATP) atau sebanding dengan 12 molekul ATP. E. GLUKONEOGENESIS Glukoneogenesis adalah suatu pembentukan glukosa dari senyawa yang bukan karbohidrat Glukoneogenesis penting sekali untuk menyediakan glukosa, apabila didalam diet tidak mengandung cukup karbohidrat. Syaraf, medulla dari ginjal, testes, jaringan embriyo dan eritrosit memerlukan glukosa sebagai sumber utama penghasil energi. Glukosa diperlukan oleh jaringan adiposa untuk menjaga senyawa antara siklus asam sitrat. Didalam mammae, glukosa diperlukan untuk membuat laktosa. Didalam otot, glukosa merupakan 13

14. satu-satunya bahan untuk membentuk energi dalam keadaan anaerobik. Untuk membersihkan darah dari asam laktat yang selalu dibuat oleh sel darah merah dan otot, dan juga gliserol yang dilepas jaringan lemak, diperlukan suatu proses atau jalur yang bisa memanfaatkannya. Pada hewan memamah biak, asam propionat merupakan bahan utama untuk glukoneogenesis. Jalur yang dipakai dalam glukoneogenesis adalah modifikasi dan adaptasi dari jalur Embden-Meyerhof dan siklus asam sitrat. Enzim tambahan yang diperlukan dalam proses ini selain dari enzim-enzim dalam kedua jalur diatas adalah : a. Piruvat karboksilase Dalam keadaan puasa, enzim piruvat karboksilase dan enzim fosfoenolpiruvat karboksikinase sintesisnya meningkat. Sintesis enzim ini juga dipengaruhi oleh hormon glukokortikoid. Dalam keadaan puasa, oksidasi asam lemak dalam hepar meningkat. Ini membawa akibat yang menguntungkan untuk glukoneogenesis Asam lemak dan asetil-KoA akan menghambat enzim-enzim fosfofruktokinase, piruvat kinase dan piruvat dehidrogenase, mengaktifkan enzim-enzim piruvat karboksilase dan fruktosa 1,6bisfosfatase. b. Substrat untuk glukoneogenesis adalah : 1. asam laktat yang berasal dari otot, sel darah merah, medulla dari glandula supra-renalis, retina dan sumsum tulang 2. gliserol, yang berasal dari jaringan lemak 3. asam propionat, yang dihasilkan dalam proses pencernaan pada hewan memamah biak. 14 15. 4. asam amino glikogenik c. Perubahan asam laktat menjadi glukosa Asam laktat di dalam sitoplasma diubah menjadi asam piruvat, kemudian asam piruvat masuk ke dalam mitokhondria dan diubah menjadi oksaloasetat. Karena oksaloasetat tidak dapat melewati membran mitokhondria, maka diubah dulu menjadi malat. Di sitoplasma malat diubah kembali menjadi oksaloasetat. Oksaloasetat kemudian diubah menjadi fosfoenolpiruvat yang selanjutnya berjalan ke arah kebalikan jalur Embden-Meyerhof dan akhirnya akan menjadi glukosa karboksikinase terdapat di dalam dan di luar mitokhondria. F. SIKLUS KREBS Siklus ini juga biasa disebut siklus krebs atau siklus asam trikarbosilat dan berlangsung didalam mitokondria . Siklus asam sitrat merupakan jalur bersama oksidasi karbohidrat , lipid , dan protein . Siklus asam sitrat merupakan rangkaian reaksi yang menyebabkan katabolisme asetil KoA dengan membebaskan sejumlah ekuivalen hydrogen yang pada oksidasi menyebabkan pelepasan dan penangkapan sebagian besar energy yang tersedia dari bahan bakar jaringan , dalam bentuk ATP . Residu asetil ini berada dalam asetilKoA (CH3-CO-KoA, asetat aktif ) , suatu ester koenzim A. KoA mengandung vitamin asam pantotenat Fungsi utama asam sitrat adalah sebagai lintasan akhir bersama untuk oksidasi karbohidrat ,lipid, protein. Hal ini terjadi karena glukosa asam lemak dan banyak asam amino dimetabolisir menjadi asetil KoA atau intermediat yang ada dalam siklus tersebut . 15 16. Selama proses oksidasi asetil KoA didalam siklus akan terbentuk ekuivalen pereduksi dalam bentuk hydrogen atau electron sebagai hasil kegiatan enzim dehidrogenase spesifik. Unsur ekuivalen pereduksi ini kemudian memasuki tempat resiprasi sejumlah besar ATP dihasilkan fosforilasi oksidatif . Pada keadaan tanpa oksigen (anoksia) atau kekurangan oksigen (hipoksia) terjadi hambatan total pada siklus tersebut. Enzim-enzim siklus asam sitrat terletak didalam matriks mitokondria, baik dalam bentuk bebas atau melekat pada permukaan membrane interna mitokdria sehingga memfasilitasi pemindahan unsure ekuivalen pereduksi keenzim terdekat pada rantai respirasi , yang bertempat didalam membrane interna mitokondria. Reaksi-reaksi pada siklus asam sitrat , yaitu: 1. Kondensasi awal asetil KoA Oksaloasetat membentuk sitrat ,dikatalisir oleh enzim sitrat sintase menyebabkan sistesi ikatan karbon ke karbon diantara atom karbon metal pada asetil KoA dengan atom karbonil pada oksaloasetat . Reaksi kondensasi yang membentuk sitril KoA ,diikuti hidrolisis ikatan trioster KoA yang disertai dengan hilangnya energy bebas dalam bentuk panas dalam jumlah besar, memastikan reaksi tersebut selesai dengan sempurna. Asetil KoA + Oksaloasetat + H20 -> Sitrat + KoA 2. Sitrat dikonversi menjadi isositrat oleh enzim akonitase ( akonitat hidratase ) yang mengandung besi Fe dalam bentuk protein besisulfur ( Fe:S) . Konversi ini berlangsung dalam 2 tahap , yaitu : dehidrasi yang menjadi sis-akonitat , yang sebagian diantaranya terikat pada enzim dan rehidrasi menjadi isositrat . 3. Isositrat mengalami dehidrogenasi membentuk aksalosuksinat dengan adanya enzim isositrat dehidrogenase. Diantara enzim ini 16 17. adanya yang spesifik NAD, hanya ditemukan didalam mitokondria , dua enzim lainnya bersifat spesifik NADP , dan masing-masing secara berurutan dijumpai didalam mitokodria serta sitosol. Oksidasi terkait rantai respirasi terhadap isositrat berlangsung hampir sempurna pada enzim yang bergantung NAD. Isositrat + NAD ,, Oksalosuksinat <-> u-ketoglutarat + CO2 + NADH +H ( terikat enzim ) 4. Selanjutnya u-ketoglutarat mengalami dekarboksilasi oksidatif melalui cara yang sama dekarboksilasi oksidatf piruvat dengan kedua substrat berupa asamu-keto. u-ketoglutarat + NAD + KoA -> suksinil KoA + CO2 + NADH + H 5. Tahap selanjutnya terjadi perubahan suksinil KoA menjadi suksinat denga adanya peran enzim suksinat tiokinase ( suksinil KoA sintetase ) Suksinil KoA + Pi + ADP <-> Suksinat + ATP + KoA Dalam siklus asam sitrat reaksi ini adalah satu-satunya contoh pembentukkan fosfat berengi tinggi pada tingkatan substrat dan terjadi karena pelepasan energy bebas. 6. Suksinat dimetabolisir lebih lanjut melalui reaksi dehidrogenasi yang diikuti oleh penambahan air dan kemudian dehidrogenasi lebih lanjut yang menghasilkan oksaloasetat. Suksinat + FAD <-> Fumarat + FADH2 17 Hasil pencernaan protein: asam amino Semua hasil pencernaan di atas diproses melalui lintasan metaboliknya masing-masing menjadi Asetil KoA, yang kemudian akan dioksidasi secara sempurna melalui siklus asam sitrat dan dihasilkan energi berupa adenosin trifosfat (ATP) dengan produk buangan karbondioksida (CO2). 18 Hasil pencernaan lipid: asam lemak, gliserol dan gliserida Hasil pencernaan karbohidrat: monosakarida terutama glukosa 18. 2.3 Proses Metabolisme Karbohidrat Lintasan metabolisme dapat digolongkan menjadi 3 kategori: 1. Lintasan anabolik (penyatuan/pembentukan) Ini merupakan lintasan yang digunakan pada sintesis senyawa pembentuk struktur dan mesin tubuh. Salah satu contoh dari kategori ini adalah sintesis protein. 2. Lintasan katabolik (pemecahan) Lintasan ini meliputi berbagai proses oksidasi yang melepaskan energi bebas, biasanya dalam bentuk fosfat energi tinggi atau unsur ekuivalen pereduksi, seperti rantai respirasi dan fosforilasi oksidatif. 3. Lintasan amfibolik (persimpangan) Lintasan ini memiliki lebih dari satu fungsi dan terdapat pada persimpangan metabolisme sehingga bekerja sebagai penghubung antara lintasan anabolik dan lintasan katabolik. Contoh dari lintasan ini adalah siklus asam sitrat (Siklus Kreb). Karbohidrat, lipid dan protein sebagai makanan sumber energi harus dicerna menjadi molekul-molekul berukuran kecil agar dapat diserap. Berikut ini adalah hasil akhir pencernaan nutrien tersebut: 19. Glukosa merupakan karbohidrat terpenting. Dalam bentuk glukosalah massa karbohidrat makanan diserap ke dalam aliran darah, atau ke dalam bentuk glukosalah karbohidrat dikonversi di dalam hati, serta dari glukosalah semua bentuk karbohidrat lain dalam tubuh dapat dibentuk. Glukosa merupakan bahan bakar metabolik utama bagi manusia dan bahan bakar universal bagi janin. Glukosa diubah menjadi karbohidrat lain misalnya glikogen untuk simpanan, ribose untuk membentuk asam nukleat, galaktosa dalam laktosa susu, bergabung dengan lipid atau dengan protein, contohnya glikoprotein dan proteoglikan. Jalur Metabolisme Karbohidrat Terdapat beberapa jalur metabolisme karbohidrat yaitu glikolisis, oksidasi piruvat, siklus asam sitrat, glikogenesis, glikogenolisis serta glukoneogenesis. Secara ringkas, jalur-jalur metabolisme karbohidrat dijelaskan sebagai berikut : 1. Glukosa sebagai bahan bakar utama metabolisme akan mengalami glikolisis (dipecah) menjadi 2 piruvat jika tersedia oksigen. Dalam tahap ini dihasilkan energi

berupa ATP. 2. Selanjutnya masing-masing piruvat dioksidasi menjadi asetil KoA. Dalam tahap ini dihasilkan energi berupa ATP. 3. Asetil KoA akan masuk ke jalur persimpangan yaitu siklus asam sitrat. Dalam tahap ini dihasilkan energi berupa ATP. 4. Jika sumber glukosa berlebihan, melebihi kebutuhan energi kita maka glukosa tidak dipecah, melainkan akan dirangkai menjadi polimer glukosa (disebut glikogen). Glikogen ini disimpan di hati dan otot sebagai cadangan energi jangka pendek. Jika kapasitas penyimpanan glikogen sudah penuh, maka karbohidrat harus dikonversi menjadi jaringan lipid sebagai cadangan energi jangka panjang. 19

20. 5. Jika terjadi kekurangan glukosa dari diet sebagai sumber energi, maka glikogen dipecah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa mengalami glikolisis, diikuti dengan oksidasi piruvat sampai dengan siklus asam sitrat. 6. Jika glukosa dari diet tak tersedia dan cadangan glikogenpun juga habis, maka sumber energi non karbohidrat yaitu lipid dan protein harus digunakan. Jalur ini dinamakan glukoneogenesis (pembentukan glukosa baru) karena dianggap lipid dan protein harus diubah menjadi glukosa baru yang selanjutnya mengalami katabolisme untuk memperoleh energi. 20 21. BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Karbohidrat yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O. karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural & metabolik. Enzim-enzim yanmg berkaitan dalam metabolisme karbohidrat yaitu Piruvat karboksilase dan Substrat Metabolisme karbohidrat Metabolisme mencakup sintesis (anabolisme) dan penguraian (katabolisme) molekul organik kompleks. Metabolisme biasanya terdiri atas tahapan-tahapan yang melibatkan enzim, yang dikenal pula sebagai jalur metabolisme. Metabolism total merupakan semua proses biokimia di dalam organisme. 3.2 Saran Penulis berharap dalam perkembangan selanjutnya agar pembaca dapat memberikan masukan dan kritikan yang membangun agar makalah ini dapat menjadi pegangan yang lebih baik lagi. 21

. LIPID Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya diartikan sebagai suatu senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut organik. Contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid suatu lipid tersusun atas asam lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan komponen dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam lemaknya, maupun sifat-sifat kimianya. Kebanyakan lipid ditemukan dalam kombinasi dengan senyawa sederhana lainnya (seperti ester lilin, trigliserida, steril ester dan fosfolipid), kombinasi dengan karbohidrat (glikolipid), kombinasi dengan protein (lipoprotein). lipid yang sangat bervariasi struktur dan fungsinya,mulai dari volatile sex pheromones sampai ke karet alam. Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi ke dalam lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid). Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai lemak hewan (animal fst), lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dll. Klasifikasi lipid ke dalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat disabunkan. Lipid seperti lilin (wax), lemak, minyak, dan fosfolipid adalah ester yang jika dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk alkohol. Steroid tidak mengandunga asam lemak dan tidak dapat dihidolisis. Lipid berpern penting dalam komponen struktur membran sel. Lemak dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan pelindung, dan insulator organ-organ tubuh beberapa jenis lipid berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin, dan hormon. Fosfolipida memiliki seperti trigliserida. Bedanya, pada fosfolipida satu asam lemaknya digantikan oleh gugus fosfat yang mengikat gugus alkohol yang mengandung nitrogen, contohnya yaitu fosfatidiletanolamin (sefalin), fosfatidilkolin (lesitin), dan fosfatidilserin. Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi 2. gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O). Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ). Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju tempat penggunaannya. Berikut ini struktur Lipid Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan merupakan suatu polimer. Suatu molekul dikatagorikan dalam lipid karena : mempunyai kelarutan yg rendah di dlm air larut dalam pelarut organik (eter, kloroform) 3. Terdiri dari C, H, O Berikut ini pemngolongan lipid dilihat dari struktur dan fungsinya. Berdasarkan strukturnya, lipid dapat dibagi menjadi 2 : Lipid dengan rantai hidrokarbon terbuka. Contonhnya : asam lemak, TAG, pingolipid, fosfoasilgliserol, glikolipid Lipid dengan rantai hidorkarbon siklis contohnya : steroid (kolesterol) Berdasarkan fungsinya, lipid dapat dibagi menjadi : Lipid simpanan (storage lipid) Lipid struktural (penyusun membran) Lipid fungsional (sbg tanda / signal, kofaktor dan pigment) LIPID DAN P RODUK ALAM YANG BERHUBUNGAN Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Fungsi biologis terpenting lipid di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel, dan sebagai pensinyalan molekul. Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan atau "blok bangunan" biokimia: gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan pendekatan ini, lipid dapat dibagi ke dalam delapan kategori: 1. asil lemak, 2. gliserolipid, 3. gliserofosfolipid, 4. sfingolipid, 5. sakarolipid, dan 6. poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil); serta 7. lipid sterol dan 8. lipid prenol (diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena). 4. Meskipun istilah lipid terkadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol, seperti kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia memiliki metabolisme untuk memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus diperoleh melalui makanan. A. Kategori lipid 1. Asam lemak Asam lemak atau asil lemak ialah istilah umum yang digunakan untuk menjabarkan bermacam-ragam molekul-molekul yang disintesis dari polimerisasi asetil-KoA dengan gugus malonil-KoA atau metilmalonil-KoA di dalam sebuah proses yang disebut sintesis asam lemak. Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon yang berakhiran dengan gugus asam karboksilat; penyusunan ini memberikan molekul ujung yang polar dan hidrofilik, dan ujung yang nonpolar dan hidrofobik yang tidak larut di dalam air. Struktur asam lemak merupakan salah satu kategori paling mendasar dari biolipid biologis dan dipakai sebagai blok bangunan dari lipid dengan struktur yang lebih kompleks. Rantai karbon, biasanya antara empat sampai 24 panjang karbon, baik yang jenuh ataupun tak jenuh dan dapat dilekatkan ke dalam gugus fungsional yang mengandung oksigen, halogen, nitrogen, dand belerang. Ketika terdapat sebuah ikatan valensi ganda, terdapat kemungkinan isomerisme geometri cis atau trans, yang secara signifikan memengaruhi konfigurasi molekuler molekul tersebut. Ikatan ganda-cis menyebabkan rantai asam lemak menekuk, dan hal ini menjadi lebih mencolok apabila terdapat ikatan ganda yang lebih banyak dalam suatu rantai. Pada gilirannya, ini memainkan peranan penting di dalam struktur dan fungsi membran sel. Asam lemak yang paling banyak muncul di alam memiliki konfigurasi cis, meskipun bentuk trans wujud di beberapa lemak dan minyak yang dihidrogenasi secara parsial. Contoh asam lemak yang penting secara biologis adalah eikosanoid, utamanya diturunkan dari asam arakidonat dan asam eikosapentaenoat, yang meliputi prostaglandin, leukotriena, dan tromboksana. Kelas utama lain dalam kategori asam lemak adalah ester lemak dan amida lemak. Ester lemak meliputi zat-zat antara biokimia yang penting seperti ester lilin, turunan-turunan asam lemak tioester koenzim A, turunan-turunan asam lemak 5. tioester ACP, dan asam lemak karnitina. Amida lemak meliputi senyawa N- asiletanolamina, seperti penghantar saraf kanabinoid anandamida. Asam lemak adalah asam alkanoat dengan rumus bangun hidrokarbon yang panjang. Rantai hidrokarbon tersebut dapat mencapat 10 hingga 30 atom. Rantai alkana yang non polar mempunyai peran yang sangat penting demi mengimbangi kebasaan gugus hidroksil. Pada senyawa asam dengan sedikit atom karbon, gugus asam akan mendominasi sifat molekul dan memberikan sifat polar kimiawi. Walaupun demikian pada asam lemak, rantai alkanalah yang mendominasi sifat molekul. Asam lemak terbagi menjadi: Asam lemak jenuh Asam lemak tak jenuh Garam dari asam lemak Prostaglandin 2. Gliserolipid Gliserolipid tersusun atas gliserol bersubstitusi mono-, di-, dan tri-, yang paling terkenal adalah ester asam lemak dari gliserol (triasilgliserol), yang juga dikenal sebagai trigliserida. Di dalam persenyawaan ini, tiga gugus hidroksil gliserol masing-masing teresterifikasi, biasanya oleh asam lemak yang berbeda. Karena ia berfungsi sebagai cadangan makanan, lipid ini terdapat dalam sebagian besar lemak cadangan di dalam jaringan hewan. Hidrolisis ikatan ester dari triasilgliserol dan pelepasan gliserol dan asam lemak dari jaringan adiposa disebut "mobilisasi lemak". Subkelas gliserolipid lainnya adalah glikosilgliserol, yang dikarakterisasi dengan keberadaan satu atau lebih residu monosakarida yang melekat pada gliserol via ikatan glikosidik. Contoh struktur di dalam kategori ini adalah digalaktosildiasilgliserol

yang dijumpai di dalam membran tumbuhan dan seminolipid dari sel sperma mamalia. Gliserida adalah ester dari asam lemak dan sejenis alkohol dengan tiga gugus fungsional yang disebut gliserol (nama IUPAC, 1,2,3-propantriol). Karena gliserol

6. memiliki tiga gugus fungsional alkohol, asam lemak akan bereaksi untuk membuat tiga gugus ester sekaligus. Gliserida dengan tiga gugus ester asam lemak disebut trigliserida. Jenis asam lemak yang terikat pada ketiga gugus tersebut seringkali tidak berasal dari kelas asam lemak yang sama. 3. Gliseropospolipid (Glisero)fosfolipid (bahasa Inggris: phospholipid, phosphoglycerides, glycerophospholipid) sangat mirip dengan trigliserida dengan beberapa perkecualian. Fosfolipid terbentuk dari gliserol (nama IUPAC, 1,2,3-propantriol) dengan dua gugus alkohol yang membentuk gugus ester dengan asam lemak (bisa jadi dari kelas yang berbeda), dan satu gugus alkohol membentuk gugus ester dengan asam fosforat. Gliserofosfolipid, juga dirujuk sebagai fosfolipid, terdapat cukup banyak di alam dan merupakan komponen kunci sel lipd dwilapis, serta terlibat di dalam metabolisme dan sinyal komunikasi antar sel. Jaringan saraf termasuk otak, mengandung cukup banyak gliserofosfolipid. Perubahan komposisi zat ini dapat mengakibatkan berbagai kelainan saraf. Contoh gliserofosfolipid yang ditemukan di dalam membran biologis adalah fosfatidilkolina (juga dikenal sebagai PC, GPCho, atau lesitin), fosfatidiletanolamina (PE atau GPEtn), dan fosfatidilserina (PS atau GPSer). Selain berperan sebagai komponen primer membran sel dan tempat perikatan bagi protein intra- dan antarseluler, beberapa gliserofosfolipid di dalam sel-sel eukariotik, seperti fosfatidilinositol dan asam fosfatidat adalah prekursor, ataupun sendirinya adalah kurir kedua yang diturunkan dari membran. Biasanya, satu atau kedua gugus hidroksil ini terasilasi dengan asam lemak berantai panjang, meskit terdapat gliserofosfolipid yang terikat dengan alkil dan 1Z-alkenil (plasmalogen). Terdapat juga varian dialkileter pada arkaebakteria. Gliserofosfolipid dapat dibagi menurut sifat kelompok-kepala polar pada posisi sn- 3 dari tulang belakang gliserol pada eukariota dan eubakteria, atau posisi sn-1 dalam kasus archaea. Karena pada gugus ester asam fosforat masih mempunyai satu ikatan valensi yang bebas, biasanya juga membentuk gugus ester dengan alkohol yang lain, misalnya alkohol amino seperti kolina, etanolamina dan serina. Fosfolipid merupakan komponen yang utama pada membran sel lapisan lemak. Fosfolipid yang umum dijumpai adalah: Lecitin yang mengandung alkohol amino jenis kolina 7. Kepalin yang mengandung alkohol amino jenis serina atau etanolamina. Sifat fosfolipid bergantung dari karakter asam lemak dan alkohol amino yang diikatnya. 4. Sfingolipid Sfingolipid adalah keluarga kompleks dari senyawa-senyawa yang berbagi fitur struktural yang sama, yaitu kerangka dasar basa sfingoid yang disintesis secara de novo dari asam amino serina dan asil lemak KoA berantai panjang, yang kemudian diubah menjadi seramida, fosfosfingolipid, glisosfingolipid, dan senyawa-senyawa lainnya. Nama sfingolipid diambil dari mitologi Yunani, Spinx, setengah wanita dan setengah singa yang membinasakan siapa saja yang tidak dapat menjawab teka-tekinya. Sfingolipid ditemukan oleh Johann Thudichum pada tahun 1874 sebagai teka-teki yang sangat rumit dari jaringan otak. Sfingolipid adalah jenis lemak kedua yang ditemukan di dalam membran sel, khususnya pada sel saraf dan jaringan otak. Lemak ini tidak mengandung gliserol, tetapi dapat menahan dua gugus alkohol pada bagian tengah kerangka amina. Fosfosfingolipid utama pada mamalia adalah sfingomielin (seramida fosfokolina), sementara pada serangga terutama mengandung seramida fosfoetanolamina dan pada fungi memiliki fitoseramida fosfoinositol dan gugus kepala yang mengandung manosa. Basa sfingoid utama mamalia biasa dirujuk sebagai sfingosina. Seramida (Basa N- asil-sfingoid) adalah subkelas utama turunan basa sfingoid dengan asam lemak yang terikat pada amida. Asam lemaknya biasanya jenuh ataupun mono-takjenuh dengan panjang rantai dari 16 atom karbon sampai dengan 26 atom karbon. Glikosfingolipid adalah sekelompok molekul beraneka ragam yang tersusun dari satu residu gula atau lebih yang terhubung ke basa sfingoid melalui ikatan glikosidik. 5. Sakarolipid 8. Struktur sakarolipid Kdo2-Lipid A. Residu glukosamina berwarna biru, residu Kdo berwarna merah, rantai asil berwarna hitam, dan gugus fosfat berwarna hijau. Sakarolipid (bahasa Inggris: saccharolipid, glucolipid) adalah asam lemak yang terikat langsung dengan molekul glukosa dan membentuk struktur yang sesuai dengan membran dwilapis. Pada sakarolipid, monosakarida mengganti ikatan gliserol dengan asam lemak, seperti yang terjadi pada gliserolipid dan gliserofosfolipid. Sakarolipid yang paling dikenal adalah prekursor glukosamina terasilasi dari komponen lipid A lipopolisakarida pada bakteri gram-negatif. Molekul Lipid-A yang umum adalah disakarida dari glukosamina, yang diturunkan sebanyak tujuh rantai asil- lemak. Lipopolisakarida minimal yang diperlukan untuk pertumbuhan E. coli adalah Kdo2- Lipid A, yakni disakarida berheksa-asil dari glukosamina yang diglikosilasikan dengan dua residu asam 3-deoksi-D-mano-oktulosonat (Kdo). Proses hidrolisis sakarolipid akan menghasilkan amino gula. 6. Poliketida Poliketida adalah metabolit sekunder yang terbentuk melalui proses polimerisasi dari asetil dan propionil oleh enzim klasik maupun enzim iteratif dan multimodular yang berbagi fitur mekanistik yang sama dengan asam lemak sintasi. Enzim yang sering digunakan adalah poliketida sintase, melalui proses kondensasi Claisen. Poliketida merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan secara alami oleh bakteri, fungi, tumbuhan, hewan, sumber daya laut dan organisme yang memiliki keanekaragaman struktural yang tinggi. 9. Banyak poliketida berupa molekul siklik yang kerangkanya seringkali dimodifikasi lebih jauh melalui glikosilasi, metilasi, hidroksilasi, oksidasi, dan/atau proses lainnya untuk menimba manfaat dari sifat antibiotik yang dimiliki. Beberapa jenis poliketida bahkan bersifat anti kanker, dapat menurunkan kolesterol serta menunjukkan efek imuno- supresif. Sejumlah senyawa antimikroba, antiparasit, dan antikanker merupakan poliketida atau turunannya, seperti eritromisin, antibiotik tetrasiklin, avermektin, dan antitumor epotilon. 7. Lipid sterol Lipid sterol, seperti kolesterol dan turunannya, adalah komponen lipid membran yang penting, bersamaan dengan gliserofosfolipid dan sfingomielin. Steroid, semuanya diturunkan dari struktur inti empat-cincin lebur yang sama, memiliki peran biologis yang bervariasi seperti hormon dan molekul pensinyalan. Steroid 18-karbon (C18) meliputi keluarga estrogen, sementara steroid C19 terdiri dari androgen seperti testosteron dan androsteron. Subkelas C21 meliputi progestagen, juga glukokortikoid dan mineralokortikoid. Sekosteroid, terdiri dari bermacam ragam bentuk vitamin D, dikarakterisasi oleh perpecahan cincin B dari struktur inti. Contoh lain dari lemak sterol adalah asam empedu dan konjugat-konjugatnya, yang pada mamalia merupakan turunan kolesterol yang dioksidasi dan disintesis di dalam hati. Pada tumbuhan, senyawa yang setara adalah fitosterol, seperti beta-Sitosterol, stigmasterol, dan brasikasterol; senyawa terakhir ini juga digunakan sebagai bagi pertumbuhan alga. Sterol dominan di dalam membran sel fungi adalah ergosterol. 8. Lipid prenol Lipid prenol disintesis dari prekursor berkarbon 5 isopentenil pirofosfat dan dimetilalil pirofosfat yang sebagian besar dihasilkan melalui lintasan asam mevalonat (MVA). Isoprenoid sederhana (alkohol linear, difosfat, dan lain-lain) terbentuk dari adisi unit C5 yang terus menerus, dan diklasifikasi menurut banyaknya satuan terpena ini. Struktur yang mengandung lebih dari 40 karbon dikenal sebagai politerpena. Karotenoid adalah isoprenoid sederhana yang penting yang berfungsi sebagai antioksidan dan sebagai prekursor vitamin A. Contoh kelas molekul yang penting secara biologis lainnya adalah kuinon dan hidrokuinon yang mengandung ekor isoprenoid yang melekat pada inti kuinonoid yang tidak berasal dari isoprenoid. Vitamin E dan vitamin K, juga ubikuinon, 10. adalah contoh kelas ini. Prokariota mensintesis poliprenol (disebut baktoprenol) yang satuan isoprenoid terminalnya yang melekat pada oksigen tetap tak jenuh, sedangkan pada poliprenol hewan (dolikol) isoprenoid terminalnya telah direduksi. B. Garam lemak Sabun adalah campuran dari natrium hidroksida berbagai asam lemak yang terdapat di alam bebas. Sabun terbuat melalui proses saponifikasi asam lemak. Biasanya digunakan natrium karbonat atau natrium hidroksida untuk proses tersebut. Secara umum, reaksi hidrolisis yang terjadi dapat dirumuskan: asam lemak + NaOH ---> air + garam asam lemak Jenis sabun yang dihasilkan bergantung pada jenis asam lemak dan panjang rantai karbonnya. Natrium stearat dengan 18 karbon adalah sabun yang sangat keras dan tidak larut. Seng stearat digunakan pada bedak talkum karena bersifat hidrofobik. Asam laurat dengan 12 karbon yang telah menjadi natrium laurat sangat mudah terlarut, sedangkan asam lemak dengan kurang dari 10 atom karbon tidak digunakan menjadi sabun karena dapat

menimbulkan iritasi pada kulit dan berbau kurang sedap. C. Parafin Parafin (bahasa Inggris: wax) adalah lemak yang terbentuk dari esterisasi alkohol yang mempunyai rumus bangun yang panjang, dengan asam lemak. Alkohol dapat mengandung 12 hingga 23 atom karbon. Parafin dapat ditemukan di alam sebagai pelindung daun dan sel batang untuk mencegah agar tanaman tidak kehilangan air terlalu banyak. Karnuba ditemukan pada dedaunan pohon palem Brasil dan digunakan sebagai pelumas untuk lantai maupun mobil. Lanolin adalah parafin pada bulu domba. Beeswax adalah cairan parafin yang disekresi lebah untuk membangun sel tempat untuk madu dan telur lebah. Parafin yang digunakan pada pembuatan lilin bukan melalui esterisasi, melainkan merupakan campuran dari alkana dengan berat molekul yang besar. Pelumas untuk telinga dibuat dari campuran fosfolipid dan ester dari kolesterol. D. Prostaglandin

11. Prostaglandin pertama kali diketemukan dari cairan semen manusia pada sekitar tahun 1930 oleh Ulf von Euler dari Swedia. Oleh karena diduga berasal dari kelenjar prostat, sang penemu memberinya nama prostaglandin. Prostaglandin, seperti hormon, berfungsi layaknya senyawa sinyal tetapi hanya bekerja di dalam sel tempat mereka tersintesis. Rumus bangun prostaglandin adalah asam alkanoat tak jenuh yang terdiri dari 20 atom karbon yang membentuk 5 cincin. Prostaglandin tersintesis dari asam lemak dan asam arakidonat. E. Terpena Terpena merupakan suatu golongan hidrokarbon yang banyak dihasilkan oleh tumbuhan dan terutama terkandung pada getah dan vakuola selnya. Pada tumbuhan, senyawa-senyawa golongan terpena dan modifikasinya, terpenoid, merupakan metabolit sekunder. Terpena dan terpenoid dihasilkan pula oleh sejumlah hewan, terutama serangga dan beberapa hewan laut. Di samping sebagai metabolit sekunder, terpena merupakan kerangka penyusun sejumlah senyawa penting bagi makhluk hidup. Sebagai contoh, senyawa-senyawa steroid adalah turunan skualena, suatu triterpena; juga karoten dan retinol. Nama "terpena" (terpene) diambil dari produk getah tusam, terpentin (turpentine). Terpena dan terpenoid menyusun banyak minyak atsiri yang dihasilkan oleh tumbuhan. Kandungan minyak atsiri mempengaruhi penggunaan produk rempah-rempah, baik sebagai bumbu, sebagai wewangian, serta sebagai bahan pengobatan, kesehatan, dan penyerta upacara-upacara ritual. Nama-nama umum senyawa golongan ini seringkali diambil dari nama minyak atsiri yang mengandungnya. Lebih jauh lagi, nama minyak itu sendiri diambil dari nama (nama latin) tumbuhan yang menjadi sumbernya ketika pertama kali diidentifikasi. Sebagai misal adalah citral, diambil dari minyak yang diambil dari jeruk (Citrus). Contoh lain adalah eugenol, diambil dari minyak yang dihasilkan oleh cengkeh (Eugenia aromatica). Terpenoid disebut juga isoprenoid. Hal ini dapat dimengerti karena kerangka penyusun terpena dan terpenoid adalah isoprena (C5H8). Tipe terpena dan terpenoid Terpena memiliki rumus dasar (C5H8)n, dengan n merupakan penentu kelompok tipe terpena. Modifikasi terpena (disebut terpenoid, berarti "serupa dengan terpena") adalah senyawa dengan struktur serupa tetapi tidak dapat dinyatakan dengan rumus dasar. Kedua golongan ini menyusun banyak minyak atsiri. 12. Hemiterpena, n=1, hanya isoprena. Hemiterpenoid, contohnya prenol, asam isovalerat. Monoterpena, n=2, contohnya mircen, limonen, dan ocimen. Monoterpenoid, contohnya geraniol. Seskuiterpena, n=3, contohnya farnesen. Seskuiterpenoid, contohnya farnesol, kurkumen, bisabolol. Diterpena, n=4, contohnya cembren. Diterpenoid, contohnya kafestol. Triterpena, n=6, contohnya skualena. Triterpenoid, contohnya lanosterol, bahan dasar bagi senyawa-senyawa steroid. Tetraterpena, n=8, contohnya adalah likopen, karoten Politerpena, n besar, contohnya adalah karet dan getah perca. Galeri rumus bangun Isoprena Prenol Asam isovalerat -Mircena Limonena Ocimena Geraniol Farnesena Farnesol - Kurkumena -(-)- Bisabolol Cembren 13. Kafestol Skualena F. Steroid Penomoran pada steroid Steroid adalah senyawa turunan lemak dari terpenoid yang tidak terhidrolisis. Steroid merupakan kelompok senyawa yang penting dengan struktur dasar sterana tak jenuh (bahasa Inggris: saturated tetracyclic hydrocarbon : 1,2- cyclopentanoperhydrophenanthrene) dengan 17 atom karbon dan 4 cincin. Senyawa yang termasuk turunan steroid, misalnya kolesterol, ergosterol, progesteron, dan estrogen. Pada umunya steroid berfungsi sebagai hormon. Steroid mempunyai struktur dasar yang terdiri dari 17 atom karbon yang membentuk tiga cincin sikloheksana dan satu cincin siklopentana. Perbedaan jenis steroid yang satu dengan steroid yang lain terletak pada gugus fungsional yang diikat oleh ke-empat cincin ini dan tahap oksidasi tiaptiap cincin. Lemak sterol adalah bentuk khusus dari steroid dengan rumus bangun diturunkan dari kolestana dilengkapi gugus hidroksil pada atom C-3, banyak ditemukan pada tanaman, hewan dan fungsi. Semua steroid dibuat di dalam sel dengan bahan baku berupa lemak sterol, baik berupa lanosterol pada hewan atau fungsi, maupun berupa sikloartenol pada tumbuhan. Kedua jenis lemak sterol di atas terbuat dari siklisasi squalena dari triterpena. Kolesterol adalah jenis lain lemak sterol yang umum dijumpai. 14. DAFTAR PUSTAKA Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, KIMIA ORGANIK, Edisi ketiga, University Of Montan a, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak http://id.wikipedia.org/wiki/Gliserida http://biologipedia.blogspot.com/2011/01/fosfolipid.html http://naynienay.wordpress.com/2008/01/28/lipid/

emak dan protein


SENYAWA BIO-ORGANIK LEMAK DAN PROTEIN
Tujuan : 1.1.Mampu menjelaskan sifat umum dan khusus lemak dan protein. 1.2.Mampu melakukan analisis kualitatif lemak dan protein dalam suatu sampel II. Tinjauan Pustaka 2.1 Lemak 2.1.1 Pengertian lemak Lemak merupakan ester asam lemah dan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Satu molekul gliserol dapat meningkat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut mono gliserida, digliserida, atau trigliserida. Lemak termasuk trigliserida yang mengikat tiga molekul asam lemak, strukturnya : Gliserol Lemak R1-COOH, R2-COOH dan R3-COOH merupakan molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. (Respati,1980) 2.1.2 Sifat-sifat lemak a. Sifat kimia lemak Titik lebur lemak bisa dipengaruhi oleh banyaknya ikatan rangkap dari asam lemak penyusunya. Lemak netral tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak. b. Sifat fisik Lemak murni tidak berwarna, tidak berbau dan idak berasa. Titik leburnya rendah. Titik leburnya terlalu rendah dari pada temperature dimana ia menjadi padat kembali. (Mulyono, 2001) I.

2.1.3 Asam Lemak Asam lemak adalah monosakarida berantai lurus, mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak dapat berupa asam lemak jenuh dan tak jenuh. Asam lemak dapat berasal dari hewan atau tumbuhan dan merupakan asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang, dengan rumus umum: O R-C-OH (Fessenden, 1982) A. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap pada atom karbon dalam sruktur molekulnya. Biasanya asam lemak jenuh mempunyai rantai karbon pendek dan titik lebur yang rendah, misalnya asam butirat.Asam lemak jenuh dengan atom C4-C26 merupakan penyusun lemak. Yang paling banyak dijumpai adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat(C17H35COOH), asam laurat (C11H23COOH), asam miristat (C13H27COOH). Asam palmitat terdapat dalam minyak palem, asam laurat dalam palem dan

kernel oil, minyak kelapa, asam miristat terdapat pasa pala, asam stearat terdapat pada minyak hewan. B. Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada atom karbon dalam struktur molekulnya. Asam ini dapat mengandung ikatan rangkap atau lebih. Adanya ikatan rangkap memungkan adanya isomer Cis-trans. Misalnya : - Asam oleat mengandung satu ikatan rangkap Asam linoleat mengandung dua ikatan rangkap - Asam linonelenat mengandung tiga ikatan rangkap Hampir semua asam lemak tak jenuh yang terdapat dialam mempunyai atom C18-C24 dengan variasi letak, dari pada ikatan rangkapnya. Setelah mengetahui banyaknya atom C pada hasil oksidasi dapat ditentukan letak ikatan rangkap di dalam senyawa semula. (Respati, 1980) C. Sifat-sifat asam lemak Makin panjang rantai karbonnya, makin tinggi titik lelehnya. Dapat berbentuk cair dan padat. Asam lemak jenuh memiliki titik lebur lebih rendah dari pada asam lemak tak jenuh. Kelarutan asam lemak dalam air tergantung panjang rantai karbonnya. Umumnya larut dalam eter dan alkohol. Asam lemak dapat terionisasi. Dapat bereaksi dengan basa membentuk garam. Berdasarkan keestalannya, asam lemak dibedakan menjadi : Asam lemak esensial Asam lemak diperlukan oleh tubuh tetapi tubuh kita dapat mensintesiskannya sehingga harus di datangkan dari luar tubuh, contohnya asam linoleat, asam arachidanat. b. Asam lemak non essensial Asam lemak yang diperlukan oleh tubuh, contohnya asam opat, asam stearad, dll. (Soemarjo, 1986) a. 2.1.4. Penyabunan (saponifikasi) Sabun merupakan logam alkali yang dibersihkan oleh asam lemak yang dapat larut dalam air. Biasanya berasal dari minyak tumbuhan dan dibuat dari proses hidrosinasi. Molekul sabun terdiri dari rantai hidrokarbon dengan gugus -COO- pada ujungnya yang memilki sifat hidrofob dan hidrofil, sabun dapat membersihkan kotoran, terutama minyak, sehingga berfungsi sebagai elmudator. Reaksi penyabunan : CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH kalor CH2OC(CH2)16CH3 + H2O CHOH+3CH3(CH2)16CO-Na+ CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH

Apabila reaksi penyabunan telah lengkap, lalu lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan dipulihkan dengan penyaringan molekul sabun mengandung rantai hidrokarbon panjang ditambah ujung ion sabun yang mampu mengemulsi kotoran berminyak sehingga dapat di buang dengan pembilasan. Kemampuan ini disebabkan oleh dua sifat sabun, yaitu rantai hidrokarbon sebuah molekul sabun larut dalam zat-zat non polar dan ujung

anion molekul sabun yang tertarik pada air, di tolak oleh ujung anion molekul yang menyebul dari tetesan minyak lain. Dalam cairan yang mengandung asam lemak di kenal peristiwa tengik. Bau yang khas ini disebabkan karena adanya senyawa campuran asam keton dan asam hidroksi ekto yang berasal dari dekomposisisi asam lemak yang terdapat dalam cairan iitu. Sampai sekarang, reaksi pe-tenkikan dikenal sebagai reaksi asam lemak tak jenuh. -CH=CH-CH2-CH=CH-CH=CH-CH-CH=C (Fessenden,1999) 2.1.5. Fungsi Lemak a. Fostofolipid Adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat, fosfogliserida, satu tipe fosfolipid, erat berhubungan dengan lemak dan minyak. Senyawa ini biasa mengandung ester asam lemak pada dua gliserol dengan suatu ester fosfat pada posisi ketiga. Fosfogliserida bersifat jelas karena molekulnya berisi dua hidrofobik yang panjang dalam suatu hidrofil yang sangat polar, suatu gugus ion dipolar. (Fessenden, 1999) b. Trigliserida Adalah bentuk lemak yang paling efisien untuk menyimpan kalor yang penting untuk proses yang memerlukan energi dalam tubuh. Trigliserida juga mempunyai fungsi sebagai bantalan tulang dan organ vital yang melindungi organ-organ dari goncangan. ( Poedjadi.1994 ) 2.2. Protein 2.2.1 Pengertian protein Protein adalah gabungan dari asam amino dan terdapat disebagian besar dari tubuh manusia dan hewan tingkat tinggi. Sebagian protein merupakan penyusun tubuh (daging, kulit, dsb). Sebagian mempunyai fungsi katalisator untuk menstabilkan reaksi tertentu yang dapat berlangsung dengan baik pada kondisi tubuh. Protein berfungsi sebagai pengatur hormon dan immonologi (pertahanan tubuh). Protein disusun oleh asam amino dengan ikatan amida yang disebut ikatan peptida. O N2H-CH-C R OH O H2N-CH-C NH-CH-COOH R (Respati, 1980) Protein adalah senyawa polipeptida yang dihasilkan dari polimerisasi asam-asam amino, protein dibagi menjadi dua, yaitu protein yang larut dalam air dan protein yang sukar larut dalam air. (Soemardjo, 1998) 2.2.2 Struktur Protein a. Struktur Primer O OH-(NH-CH-C )

Sruktur primer menunjukan jumlah, jenis dan urutan, asam amino dalam molekul protein. Struktur primer merupakan sifat utama, yaitu menentukan sifat dasar berbagai protein dan juga menentukan bentuk struktur sekunder dan tersiser. R H O R H H NH2 - C - C- N C - C- C N - C- C- N C - C H O R H H O R O b. Struktur sekunder Merupakan suatu rantai peptida dengan susunan heliks putar kanan yang disebut heliks. Susunan tersebut memungkinkan asam amino untuk memasuki ruang-ruang dengan gugus R. Pada ikatan antar molekul distabilkan oleh ikatan hidrogen, nitrogen, amida, dan oksigen karbonil. c. Struktur Tersier Merupakan struktur tiga dimensi yang memungkinkan molekul lain berikatan dengan protein, misalnya enzim. d. Sruktur Kuartener Merupakan sruktur dari protein yang bisa digabungkan dengan molekul protein lain atau gugus non protein, misalnya pada protein terkonjugasi. (Poedjiadi, 1994) 2.2.3 Penggolongan protein Ditinjau dari srukturnya protein dibagi menjadi 2 bagian, yaitu a. Protein sederhana Terdiri atas molekul-molekul asam amino. Menurut molekulnya terbagi menjadi protein tiger yang terbentuk syarat dan protein globular yang terbentuk bulat/elips.Terdiri dari polipeptida yang berlipat-lipat. b. Protein gabungan Terdiri atas protein dan gugus bukan protein (gugus protestik) beberapa jenis protein gabungan antara lain mukoprotein, glikoprotein , lipoprotein, lukreoprotein. Berdasarkan bentuknya a. Protein Globurar Adalah protein yang bentuknya menggulung, larut dalam air. b. Protein Fibrous Adalah protein yang bentuknya memanjang, contoh kolagen. 2.2.4 Sifat-sifat protein a. Dalam suasana asam protein membentuk ion positif sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Ionisasi protein : b. Protein memiliki titik isolistrik yang berbeda-beda c. Protein memiliki ikatan peptida d. Protein merupakan hasil polimerisasi asam-asam amino. (Poedjiadi, 1994) Asam amino Adalah zat padat yang mempunyai titik lebur tinggi dan karena adanya 2 gugus yang polar maka tidak larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air. Karena gugus karboksilat brsifat asam dan gugus amino bersifat basa, maka sebenarnya asam amino ada dalam bentuk ion dipolar (zwitter ion). R - CN - COOH R - CH - CO NH2 NH3 Asam amino yang tidak mmpunyai rantai simpang yang apat mengalami ionisasi, mempunyai dua konstanta ionisasi :

2.3.

R - CH - H2O R - CH - CO2 +H3O+ NH3 NH3 R - CH - COO + H2O R - CH - CO2- + H3O+ NH3 NH2

Ka=10-2 Ka=10-9 (Respati, 1980)

a.

b.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 2.3.2 a. b. c. d. e.

2.3.1 Penggolongan asam amino Ditinjau dari segi pembentukannya terbagi menjadi 2, yaitu : Asam amino esensial Asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein. Asam amino non essensial Asam amino yang bisa dibuat oleh tubuh sendiri, berdasarkan sruktur gugus -R-, dalam asam amino terbagi menjadi 7 kelompok, yaitu dengan rantai samping yaitu : Merupakan rantai karbon Mengandung gugus hidroksil Mengandung atom belerang Mengandung gugus asam/amino Mengandung gugus basa Mengandung cincin aromatik Membentuk ikatan dengan atom N pada gugus amino. (Poedjiadi, 1994) Sifat-sifat asam amino Umumnya larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform Mempunyai titik lebur tinggi Mempunyai polaritas tinggi Dapat membentuk ion amfoter Dapat berikatan dengan gugus lain (Poedjiadi, 1994)

2.4. Ikatan-Ikatan dalam molekul protein a. Ikatan peptida Adalah ikatan yang terdapat dalam rantai peptide itu sendiri, yaitu ikatan antara asam amino yang satu dengan asam amino yang lain. b. Ikatan Cystine Adalah ikatan disakarida dalam protein yang secara homopolar atau valent. H - C : S : S H H c. Ikatan garam Ikatan garam molekul protein adalah secara heteropolar atau secara elektrovalen yaitu antara ion-ion yang bermuatan berlawanan di dalam suatu molekul yang disebabkan oleh gaya elektrolisis. Ikatan ini terjadi bila ada radikal karboksil bebas dengan radikal amino bebas. d. Ikatan hidrogen Ikatan ini banyak terdapat di dalam molekul protein terutama yang menghubungkan antara C=O. e. Ikatan ester

Terjadi apabila ada asam amino yang mempunyai radikal karboksil bebasa berdekatan dengan asam amino yang mempunyai radikal hidroksil bebas dari rantai peptide dari suatu molekul protein. (Soemarjo, 1986) 2.5. Uji Protein 2.5.1. Uji Biuret Uji ini digunakan untuk menguji adanya ikatan peptide. Dalam tabung reaksi kering krom dipanaskan secara kering, sehingga terbentuk senyawa biuret dan berbau khas dari NH3 setelah ditambahkan NaOH dan CuSO4, maka berwarna ungu. NH2 O = + O =C NH2 NH2 - N2H C = O + NH3 2HH2

2.5.2. Uji nihidrin Jika protein direaksikan dengan buffer aseton dan larutan nihidrin dalam aseton, lalu dipanaskan dengan penangas, maka setelah dingin larutanberwarna warna biru. Warna biru terjadi karena reaksi ini menghasilkan aldehid yang rendah dan melepaskan CO2 dan amoniak. 2.5.3. Uji xanthoprotein Merupakan uji asam amino dengan radikal. Larutan NHO3 pekat jika ditambahkan dengan protein terjadi endapan putih danberubah menjadi kuning jika dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi positif untuk protein yang mengandung tirosin, fonidalnin, triptoton. 2.5.4. Uji Hopkins Cole Larutan protein yang mengandung triptoton dapat bereaksi membentuk senyawa berwarna. Pereaksi hopskin cole dibuat dengan asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Jika protein ditambahkan hopkins cole dan H2SO4 akan membenuk lapisan di bawah saat kemudian terjadi cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Reaksi positif pada gugus iudol. 2.5.5. Uji Molish Pereaksi molish berisi alcohol (a-naftol 5%) dalam mereaksikannya ditambahkan H2SO4 pekat, merupakan uji khusus untuk protein yang radikalnya karbohidrat. 2.5.6. Uji Sulfida Jika protein yang mengandung asam amino yang berwarna ungu S ditambahkan dengan NaOH dan dipanaskan maka H2S dapat diuraikan dalam larutan alkalis membentuk H2S jika ditambahkan pada asetat maka akan terjadi PbS yang mengendap sebagai koloid, jika hasilnya positif larutan itu mula-mula berwarna kuning kemudian berwarna coklat dan akhirnya berubah warnnna menjadi hitam dan mengendap. 2.5.7. Reaksi Prespitasi (pengendapan protein) Zat putih tellur atau protein jika dalam larutan berupa sebuah koloid - Uji logam berat dalam protein a. CuSO4 Jika protein diteteskan CuSO4 encer maka terjadi pengendapan, akan tetapi penambahan seteusnya endapan dapat larut lagi (reversifik). b. Ag H3 dan H3(NO3)2 Memberikan endapan yang tidak bewarna. c. Pb(CH3COO)2

Jika ditambah dalam bentuk padat dan di kocok, tejadi endapan tak berwarna, biasanya dipakai untuk membebaskan protein dalam urine pada pemeriksaan kadar gula. d. FeCl3 Terjadi pengendapan tetan penambahan, dimungkinkan akan larut kembali. 2.6.Analisa bahan 1. Aquades Air yang diperoleh pada pengembunan uap melalui proses penguapan -eter atau pendi pendidihan air. Tidak berwarna , tidak berasa, titik leleh 0oC, titik didih air 100oC, bersifat polar, pelarut organik yangbaik. (Mulyono,2001) 2. Metilen klorida Berbentuk endapan berwarna putih, sediki larut dalam air, di alam sebagai air raksa. Senyawa dengan formula CHCL3, brbentuk cair, tidak berwarna, larut dalam kloroform dan alcohol, digunakan sebagai obat bius, racun tanaman. (Mulyono,2001) 3. Minyak kelapa Minyak kelapa yang diperoleh dari tumbuhan kelapa, berguna untuk minyak makanan. ( Basri, 1996) 4 . HNO3 Merupakan asam anorganik, zat cair tak berwarna, bersifat korosit dan oksidator kuat. ( Basri, 1996) 5. Susu Hasil alami kelenjar putih, berupa emulsi putih mengandung air, protein, lemak, gula, garam. ( Basri, 1996) 6. H2So4 Zat cair kental tak berwarna, menyerupai minyak, higrokopis dalam larutan cair, bersifat asam kuat, dalam keadaan pekat bersifat oksidator dan zat pendehidrasi, titik leleh 10c, titik didih315-338c, massa jenis 1,8 g/ml. ( Mulyono, 2001) 7. Minyak zaitun Berbentuk cair dan berwarna kuning pucat, mengandung olein dan palmitin sebagai bahan makanan, untuk pembuatan sabun. ( Basri, 1996) 8. Merkury klorida Berbentuk endapan berwarna putih, sedikit larut dalam air di alam sebagai air raksa. ( Mulyono, 2001) 9. Molish (-naftol) Merupakan uji karbohidrat , jika ditambah H2SO4 membentuk cincin ungu. ( Mulyono, 2001) 10. NaOH Senyawa basa, endapan putih, higrokopis, mudah menyerap CO2 membentuk Na2CO3. Digunakan dalam pembuatan rayon, kertas, detergen, titik leleh 318c dan titik didih 139c, larut dalam alcohol, gliserol, air. ( Mulyono, 2001) 12. (CH3COO)Pb

Senyawa garam dengan rumus kimia (CH3COO)Pb.2H2O, padatan Kristal berwarna putih, bersifat racun, larut dalam air, digunakan dalam kedokteran, tekstil dan digunakan sebagai reagen analitik, titik leleh 280c, titik didih 315c-338c, massa jenis 1,8 g/ml. ( Mulyono, 2001) 13. C2H5OH Cairan encer tak berwarna , dapat bercampur dengan eter, benzena, gliserol, air yang bersifat hodrofob dan hidrofil. ( Fessenden, 1997) 14. Asam Fosfomilibdat Sebagai pereaksi alkaloid dibuat dengan ,melarutkan ammonium melibatkan dalam asam nitrat pekat di tambahkan asam fosfat. ( Basri, 1996) 15. Telur Pada putih telur, zat yang terkandung paling banyak adalah protein albumin dan yang paling sedikit adalah lemak. ( Basri, 1996) III. METODE PERCOBAAN 3.1 Alat

1. Glukoneogenesis6 Maret 2012 (FMIPA)8 Maret (FKIP) GenesisBiosintesis karbohidrat dari prekursor C3 atau C4NeoGlikis2. GlukoneogenesisGlukoneogenesis 3. Prekursor GlukoneogenesisPrekursor atau substrat terpenting dalam glukoneogenesis:1. Laktat yang dihasilkan dari glikolisis pada sel otot dan eritrosit2. Asam amino, yang berasal baik dari nutrisi maupun degradasi protein sel ototpada saat puasa3. Propionat dari degradasi asam lemak4. Gliserol dari hidrolisis/katabolisme lemak 4. OverviewSekilas, glukoneogenesis merupakankebalikan dari glikolisis.TETAPI Proses biosintesis ini sama sekalibukan merupakan reaksi yang sama dalamarah kebalikan dari glikolisis.Artinya, reaksi-reaksi pada glukonegenesisdikendalikan oleh enzim-enzim yangberbeda dengan enzim-enzim yang terlibatpada glikolisis. 5. Pertanyaan penting1. Apa manfaat glukoneogenesis bagi organisme?2. Bagaimana reaksi total glukoneogenesis?3. Enzim penting apa saja yang berperan padaglukoneogenesis?4. Apa contoh praktis glukoneogenesis? 6. Mengapa glukoneogenesis?Sel-sel otak, sistem syaraf pusat, medulla ginjal, testis dan eritrosit secaraeksklusif membutuhkan glukosa sebagai sumber energinyaSel-sel tersebut tidak dapat memanfaatkan lemak, protein dan asamamino sebagai sumber karbon.Oleh karena itu, proses biosintesis glukosa pada sel-sel tersebutmutlak diperlukanGlukoneogenesis terutama terjadi di liver dan ginjal.Enzim-enzim glukoneogenesis kebanyakan terdapat pada sitosol.Namun demikian, piruvat karboksilase terletak pada matriks mitokondriadan glukosa-6-fosfatase terikat pada ER halus.Kebutuhan glukosa otak 120 gram/hari dari total kebutuhanmanusia 160 gram/hari190 gram glukosa dalam bentuk glikogen bisa dimanfaatkansetiap saatCadangan makanan hanya untuk 1 hari saja 7. Regulasi Glikolisis dan GlukoneogenesisSkenario siklus futile vs.siklus substrat 8. Bypass 3 reaksi irreversibel glikolisisReaksi 1 heksokinase/glukokinaseReaksi 3 PFK 1Reaksi 10 Piruvat kinase 9. Reaksi pada glukoneogenesis1. Konversi piruvat menjadi oksaloasetat oleh enzim piruvatkarboksilase (reaksi karboksilasi). Reaksi terjadi di matriksmitokondria dan menggunakan biotin sebagai pengemban-teraktivasi (activated-carrier) bagi CO2E-biotin + ATP +HCO3- E-biotin-CO2 + ADP + PiE-biotin-CO2 + piruvat E-biotin + oksaloasetat2. Dekarboksilasi dan fosforilasi oksaloasetat olehfosfoenolpiruvat karboksikinaseoksaloasetat + GTP PEP +CO2 + GDP 10. Reaksi pada glukoneogenesisGlukoneogenesis memerlukan 4 ATP dan 2 GTP untuk sintesis satumolekul glukosa dari 2 molekul piruvat3. Konversi PEP menjadi fruktosa-1,6-bifosfat melalui beberapatahap reaksi yang membutuhkan 1 ATP dan 1 NADH4. Defosforilasi fruktosa-1,6 bifosfat menjadi fruktosa-6 fosfat olehenzim FBPase-1fruktosa-1,6-bifosfat + H2O fruktosa 6-fosfat + Pi5. Konversi fruktosa-6-fosfat menjadi glukosa-6-fosfat olehfosfoglukoisomerase6. Defosforilasi glukosa 6-fosfat menjadi glukosa oleh enzim glukosa6-fosfatase yang terikat pada retikulum endoplasma halus.glukosa-6-fosfat + H2O glukosa + Pi 11. Pengendalian Glikolisis vs GlukoneogenesisEnergy charge: perbandinganrelatif ATP/AMPEC rendah AMP tinggiEC tinggi ATP tinggiSalah satu ukuran energi sel 12. Regulasi allosterik PFK-1 dan FBPase-1 olehF-2,6-bifosfatReaksi 2 GlikolisisFruktosa-6-fosfat Fruktosa-1,6-bifosfatReaksi pada glukoneogenesisFruktosa-1,6-bifosfat Fruktosa-6-fosfatKedua reaksi di atas diregulasi secaraallosterik oleh fruktosa-2,6-bifosfat 13. Regulasi allosterik PFK-1 dan FBPase-1 olehF-2,6-bifosfatGlikolisis GlukoneogenesisPengendalian konsentrasi F-2,6-bifosfat adalah mekanisme pentingdalam menentukan flux glikolisis dan glukoneogenesisPengendalian melalui hormon insulin dan glukagon 14. Dual function enzyme PFK-2/FBPase-21. Aktivitas kinase: memfosforilasi fruktosa-6-fosfat menjadi F-2,6-bisfosfatmeningkatkan fluks glikolisis2. Aktivitas fosfatase: defosforilasi F-2,6-bifosfat menjadi fruktosa-6-fosfatmeningkatkan fluks glukoneogenesis 15. Kaitan dengan Insulin dan glukagon Tugas 16. Siklus Cori 17. Ringkasan1. Apa manfaat glukoneogenesis bagi organisme?Liver dan ginjal menghasilkan glukosa dari sumber nonkarbohidrat(laktat, asam amino, gliserol) untuk diekspor ke jaringan yang bergantungsecara eksklusif pada suply glukosa (sel otak dan eritrosit).2. Bagaimana reaksi total glukoneogenesis?3. Enzim penting apa saja yang berperan pada glukoneogenesis?Piruvat karboksilaseFosfoenolpiruvat Karboksikinase (PEPCK)Fruktosa-1,6-bifosfatase-1 (FBPase-1)Glukosa-6-fosfatase4. Apa contoh praktis glukoneogenesis?Siklus Cori: (mis) atlet/sprinter menghasilkan banyak laktat pada otot.Pada periode relaksasi, laktat ditransport ke liver dan dikonversi menjadiglukosa melalui jalur glukoneogenesis. Selanjutnya glukosa dikirimkembali ke otot untuk disimpan dalam bentuk glikogen.

.4.3 Uji Lemak

Menurut Crayonpedia (2011), pengukuran kadar lemak pakan ikan atau bahan baku yang akan digunakan untuk membuat pakan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan metode Soxhlet dan metode Weibull. Metode soxlet digunakan jika bahan baku pakan atau pakan ikan mengandung kadar lemak yang relatif tidak terlalu banyak, dan jika kadar lemak dalam bahan pakan atau pakan ikan cukup banyak maka bahan pakan dan pakan itu harus dilakukan hidrolisis terlebih dahulu dan metode yang digunakan adalah metode Weibull. Prinsip : Bahan makanan yang larut di dalam petrelium eter, atau ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar peralatan :

Kertas saring Labu lemak Alat soxhlet Pemanas listrik Oven Neraca analitik Kapas bebas lemak Pereaksi : hexane atau pelarut lemak lainnya

Langkah kerja 1 : 1. Panaskan cawan labu dalam oven pada suhu 105110o C selama satu jam, dinginkan dalam eksikator selama 10 menit dan timbang (X1).

2. Timbang bahan / contoh sebanyak 2 5 gram (bahan sebaiknya dalam bentuk halus dan kering), dan dibungkus dengan kertas saring/kertas filter dalam bentuk silinder (a).

3. Masukkan selongsong kertas filter kedalam tabung ekstraksi dan diberi pemberat serta

dihubungkan dengan kondensor/pendingin .

4. Pasanglah tabung ekstraksi pada alat destilasi Soxhlet dengan pelarut petroleum ether/ petroleum benzena/hexana sebanyak 150 ml yang dimasukkan kedalam soxhlet sampai kertas saring tersebut terendam dan sisa larutan dimasukkan kedalam labu.

5. Panaskan cawan labu yang dihubungkan dengan soxhlet di ataswater bath sampai cairan dalam soxhlet terlihat bening. Pemanasan ini berlangsung selama 24 jam, apabila setelah 4 jam ekstraksi belum sempurna pemanasan dapat dilanjutkan selama 2 jam lagi.

6. Lepaskan labu dari soxhlet dan tetap dipanaskan di atas water bath untuk menguapkan semua petroleum ether dari cawan labu.

7. Cawan labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105110 C selama 1560 menit, kemudian didinginkan dalam eksikator selama 10 menit dan ditimbang. Ulangi prosedur ini sampaidiperoleh berat yang stabil (X2).

8. Hitunglah persentase kadar lemak bahan/contoh dengan persamaan sebagai berikut ;

Langkah kerja SNI : 1. Timbang seksama 12 g contoh, masukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas.

2. Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas, keringkan dalam oven pada suhutidak lebih dari 80 0C selama lebih kurang satu jam, kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.

3. Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam.

4. Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105OC.

5. Dinginkan dan timbang.

6. Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.

Ket: W : bobot contoh dalam gram

W1 : bobot lemak sebelum ekstraksi dalam gram W2 : bobot labu lemak sesudah ekstraksi

Pengukuran Kadar Lemak dengan Metode Weibull

Prinsip : ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelahcontoh dihidrolisis dalamsuasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat. Peralatan :

Kertas saring. Kertas saring pembungkus (Thimle). Labu lemak. Alat Soxhlet. Neraca Analitik. Pereaksi : larutan HCl 25%, kertas lakmus, n-Heksana atau pelarut lemak lainnya.
Langkah kerja SNI ; 1. Timbang seksama 1 2 g cuplikan ke dalam gelas piala.

2. Tambah 30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta

beberapa butir batu didih.

3. Tutup gelas dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit.

4. Saring dengan keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi.

5. Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100 105 OC.

6. Masukkan ke dalam kertas saring pembungkus ( paper thimble) dan ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya 23 jam pada suhu lebih kurang 80 OC.

7. Sulingkan larutan heksana atau pelarut lemak lainnya dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 100105 OC.

8. Dinginkan dan timbang.

9. Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.

Ket:

W : bobot cuplikan dalam gram

W1 : bobot labu lemak sesudah ekstraksi

dalam gram

W2 : bobot labu lemak sebelum ekstraksi

dalam gram

Menurut Dejavu (2009), ada dua cara untuk menguji adanya lemak dalam suatu makanan yaitu secara sederhana dan secara kompleks : a. Uji lemak sederhana :

Teteskan

minyak

goreng

pada

selembar

kertas

putih

atau

kertas

sampul.

Terawangkan kertas didepan cahaya sehingga cahaya dapat melewatinya. Jika bagian kertas yang ditetesi minyak goreng tembus cahaya maka minyak goreng tersebut mengandung lemak.

b. Uji lemak Kompleks :

Tuangkan etanol pekat ke dalam tabung reaksi. Tambahkan satu atau dua tetes minyak goreng kedalam tabung reaksi D. Kocok tabung reaksi D. Tambahkan 1 ml air kedalam tabung reaksi. Kocok lagi. Jika terbentuk endapan putih keabu-abuan, maka makanan yang diuji mengandung lemak. 2.4.4. Kadar Abu

Dalam banyak referensi mengenai makanan ternak, jarang sekali abu atau bahan organik dibahas secara mendalam. Komponen abu pada analisis proksimat tidak memberikan nilai makanan yang penting karena abu tidak mengalami pembakaran sehingga tidak menghasilkan energi. Jumlah abu dalam bahan pakan hanya penting untuk menentukan perhitungan bahan ekstrak tanpa nitrogen. Meskipun abu teridri dari komponen mineral, namun bervariasinya kombinasi unsur mineral dalam bahan pakan asal tanaman menyebabkan abu tidak dapat dipakai sebagai indeks untuk menentukan jumlah unsur mineral tertentu. Kadar abu suatu bahan pakan ditentukan dengan pembakaran bahan tersebut pada suhu tinggi (500600 oC). Pada suhu tinggi bahan organik yang ada akan terbakar dan sisanya merupakan abu (Suparjo, 2008).

Menurut Darsudi (2008), penentuan kadar abu (metode pengabuan pada tanur). Alat yang dipergunakan dalam kegiatan ini dalah: tanur pengabuan, cawan porselen, nampan stainless, timbangan analitik, desikator dan lain lain.

Cara kerja

Panaskan cawan porselen kosong dalam tanur pengabuan pada suhu 600oC selama 2 jam, kemudian turunkan suhu tanur hingga 110oC. Angkat cawan porselen kosong, dinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu timbang. (A). timbang sampel sebanyak 2 g; (B). Masukkan dalam cawan porselen (A) kemudian abukan cawan porselen berisi sampel dalam tanur pengabuan pada suhu 600 oC selama 3 jam kemudian turunkan suhu tanur hingga 110oC; (C). angkat sampel dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit, lalu timbang.

Perhitungan: Kadar Abu (%) =

3. METODOLOGI

3.1.

Alat dan fungsi

3.1.1. Kadar kering

Alatalat yang digunakan dalam praktikum nutrisi ikan tentang kadar kering adalah : Oven : untuk mengeringkan petridish. Petridish : sebagai tempat bahan/sampel. Timbangan digital mattler : untuk menimbang bahan dan sampeldengan ketelitian 0,01 gram. Eksikator : untuk menyerap kelembaban. Stopwacth : untuk menghitung waktu. 3.1.2. Uji Protein

Alatalat yang digunakan dalam praktikum nutrisi ikan tentang analisa protein adalah : Alat destruksi : untuk memecah protein menjadi asam amino. Alat destilasi : untuk penyulingan larutan. Buret : untuk tempat larutan saat titrasi. Statif dan klem : sebagai penyangga biuret saat titrasi. Timbangan digital mattler : untuk menimbang bahan dan sampel dengan ketelitian 0,01 gram. Erlenmeyer : untuk tempat larutan. Stopwacth : untuk menghitung waktu.

3.1.3. Uji Lemak

Alatalat yang digunakan dalam praktikum nutrisi ikan tentang analisa lemak adalah : Goldfish : untuk ekstraksi lemak. Timbel : sebagai wadah sampel. Gelas piala : sebagai wadah petroleum eter. Timbangan digital mattler : untuk menimbang bahan dan sampeldengan ketelitian 0,01 gram. Stopwacth : untuk menghitung waktu. 3.1.4. Kadar Abu

Alatalat yang digunakan dalam praktikum nutrisi ikan tentang analisa kadar abu / mineral adalah : Oven / tungku perapian : untuk mengeringkan crosible proselin. Timbangan digital mattler : untuk menimbang bahan dan sampel yang digunakan dengan ketelitian 0,01 gram. Crosible porselen : untuk tempat pengabuan. Eksikator : untuk menyerap kelembaban. Stopwacth : untuk menghitung waktu. 3.2. Bahan dan Fungsi 3.2.1. Kadar kering

Bahanbahan yang digunakan dalam praktikum nutrisi ikan tentang kadar kering adalah : Dedak : sebagai bahan sampel yang akan diamati serta hhhhhhhhhhhhhhhhhdigunakan sebagai pembanding. aaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding.

Kacang hijau : sebagai bahan sampel yang akan diamati serta

Tepung ikan : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Tepung kedelai : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Tepung roti : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Tepung jagung : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. 3.2.2. Uji Protein

Bahanbahan yang digunakan dalam praktikum nutrisi ikan tentang kadar kering adalah : Dedak : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Kacang hijau : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Tepung ikan : sebagai bahan sampel yang akan diamati serta aaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. aaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding.

Tepung kedelai : sebagai bahan sampel yang akan diamati serta

Tepung roti : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Tepung jagung : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Asam sulfat 9698 % : untuk memecah protein menjadi asam amino. NaOH 40 % : sebagai indikator warna. Methylorange : sebagai indikator warna. 3.2.3. Uji Lemak

Bahanbahan yang digunakan dalam praktikum nutrisi ikan tentang kadar kering adalah : Dedak : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Kacang hijau : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Tepung ikan : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Tepung kedelai : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Tepung roti : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Tepung jagung : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Kertas saring : untuk membungkus bahan dan sampel. Petroleum Eter : sebagai pelarut organik Tali : untuk mengikat mengikat bahan dalam kertas saring. 3.2.4. Kadar Abu

Bahan bahan yang digunakan dalam praktikum nutrisi ikan tentang kadar kering adalah : Dedak : sebagai bahan sampel yang akan diamati serta aaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. zzzzzzzzzzzzzzzzzzzdigunakan sebagai pembanding.

Kacang hijau : sebagai bahan sampel yang akan diamati serta

Tepung ikan : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Tepung kedelai : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Tepung roti : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. Tepung jagung : sebagai bahan sampel yang akan diamati sertaaaaaaaaaaaaaaaaaadigunakan sebagai pembanding. 3.3 Skema Kerja

3.3.1. diambil

Kadar Kering

dioven pada suhu 1050C selama 4 jam dipindahkan petridish ke dalam eksikator ditimbang petridish (a) ditimbang 15 gram contoh diletakkan contoh ke dalam petridish dioven 1050C sampai beratnya konstan (untuk bahan kering dioven + selama 6 jam, sedangkan untuk bahan basah + selama 24 jam) dimasukkan ke dalam eksikator + 30 menit ditimbang contoh dan petridish (c) dihitung kadar kering dengan rumus:

3.3.2.

Uji Protein ditimbang 0,3 gram dimasukkan ke dalam labu destruksi ditambahkan tablet Kjeldahl ditambahkan 15 ml asam sulfat 9698% dimasukkan dalam rak destruksi diletakkan dalam alat destruktor

dipasang kabel pada stopkontak ditekan POWER dinyalakan blower diputar suhu pemanas No. 2dengan nilai suhu 200 250 C selama 1525 menit dinaikkan suhu ke No. 35dengan nilai suhu 380 C selama 2 jam sampai berwarna jernih dimatian suhu pemanas kearah OFF dimatikan POWER ditunggu tabung sampai dingin dikeluarkan dari sampel dicabut kabel ditambahkan 50 ml aquadest pada dinding tabung ditambah NaOH 40% sampai berwarna biru pertama kali 90100 ml diisi 60 ml asam borak 3 %
o o

dipasang pada alat destilasi. didestilasi sampai volume pada erlenmeyer 80 ml didinginkan ditambah 35 tetes indikatormethyl-orange dititrasi dengan asam sulfat 0,2 sampai berwarna merah pertama kali dihitung selisih ml titran dihitung kadar protein dengan rumus:

3.3.3. Uji Lemak

ditimbang sampel 0,5 gram dibungkus menggunakan kertas saring dan di tali dimasukkan dalam timbel ditimbang gelas piala diisi petroleum eter 60 ml pada gelas piala diletakkan gelas piala di bawah timbel dialirkan air pendingin pada kondensor dinyalakan pemanas listrik

diekstraksi selama 34 jam dimatikan pemanas listrik dimatikan kondensor air pendingin diambil sisa bahan dari timbel dioven bahan selama 15 menit dengan suhu 105C untuk mendapatkan lemak kasar ditimbang sampel

dihitung lemak kasar dengan rumus: dipanaskan sisa petroleum eter hingga terbentuk kerak untuk mendapatkan lemak asli ditimbang gelas piala

dihitung lemak asli dengan rumus: 3.3.4. Kadar Abu

dioven ditimbang dengan timbangan analitik disiapkan berdasarkan pembagian kelompok : Dedak (kelompok 1) Tepung roti (kelompok 2) Tepung jagung (kelompok 3)

Tepung kedelai (kelompok 4) Tepung ikan (kelompok 5) Tepung kacang hijau (kelompok 6) ditimbang sebanyak 0,5 gr ditempatkan ke dalam crosible porselen dioven dengan temperatur 140oC dimasukan kedalam eksikator sampai dingin ditimbang berat pengabuan dihitung kadar abu dengan rumus :

3.4. Analisa Prosedur 3.4.1. Kadar Kering

Sebelum memulai praktikum nutrisi tentang materi kadar kering, terlebih dahulu disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Alatalat yang digunakan adalah oven, petridish, timbanganmattler, eksikator. Bahanbahan yang digunakan adalah alumunium foil, kertas saring, dedak, tepung roti, jagung, kedelai, tepung ikan dan kacang hijau.

Setelah alat dan bahan dipersiapkan, selanjutnya diambil petridishdan dioven pada suhu 105oC selama 4 jam dengan tujuan menghilangkan kadar air dalam petridish. Kemudian dipindahkan petridish ke dalam eksikator dengan tujuan mendinginkan petridish. Setelah

dingin, petridish ditimbang dengan tujuan untuk mendapatkan berat kering dari petridish dan hasilnya dicatat sebagai a. Kemudian ditimbang sampel seberat 1530 gram dengan menggunakan timbangan mattler dengan ketelitian 10 dan hasilnya dicatat sebagai b. Selanjutnya sampel diletakkan dalam petridish. Kemudian sampel yang ada di dalam petridish di oven dengan suhu 105110 C sampai beratnya konstan dengan ketentuan untuk bahan kering dioven kurang lebih selama 6 jam, sedangkan untuk bahan basah kurang lebih selama 24 jam. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan menghilangkan kadar air dari sampel.
o -4

Selanjutnya

setelah

selesai

dioven,

diambilpetridish berisi

sampel

dan

dimasukkan ke dalam eksikator kurang lebih selama 30 menit, dengan tujuan mendinginkan petridish. Prosedur penggunaan eksikator adalah silika gel di oven selama 24 jam dan dimasukkan ke dalam eksikator. Kemudian tutup eksikator di olesi dengan vaselin dengan tujuan agar tutup eksikator dapat rapat saat ditutup. Selanjutnya setelah selesai di oven dimasukkan sampel ke dalam eksikator, kemudian vakum ditutup kembali. Kemudian ditunggu selama 1020 menit, sampel dikeluarkan dan vakum ditutup kembali. Setelah petridish dan sampel dingin, ditimbang petridish berisi sampel menggunakan timbangan mattlerdengan ketelitian 10 dan hasilnya dicatat sebagai c, hal tersebut bertujuan untuk mendapatkan berat kering dari sampel. Selanjutnya dilakukan analisis tersebut mulai prosedur kerja ditimbangnya petridish setelah dingin dengan 2 kali ulangan. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan hasil yang akurat. Kemudian dilakukan perhitungan dengan rumus
-4

kadar kering =

dan hasilnya dicatat. 3.4.2 Uji Protein

Pertamatama hal yang harus dilakukan dalam melakukan praktium Nutrisi mengenai analisa protein ini yaitu mempersiapkan alat dan bahannya terlebih dahulu kemudian dilakukan analisa protein ini dengan menggunakan metode Kjeldahl dan metode ini terbagi menjadi tiga bagian yaitu : Destruksi, Destilasi dan Titrasi. Kemudian setelah mengetahui ketiga cara ini dilakukan prosedur kerjanya dimulai dari metode Destruksi.

Metode Destruksi.

Pertamatama ditimbang bahan sebanyak 0,3 gr dengan menggunakan timbangan digital mattler dengan ketelitian 10-4. Kemudian masukkan bahan tersebut ke dalam lalu destruksi dan kemudian ditambahkan tablet kjeldahl untuk mempercepat reaksi dan sebagai katalisator dan menurunkan suhu, selanjutnya ditambahkan sebanyak 2 gr katalis destruksi dan 15 ml asam sulfat 96 98% yang tujuannya untuk memecah protein dan asam amino, sedangkan hal yang sama dilakukan pada blanko (tanpa contoh). Kemudian letakkan pada rak destruksi untuk dilakukan destruksi selanjutnya letakkan pada alat destruksi, setelah itu labu destruksi ditutup dengan alat yang ada saluran asapnya, seterusnya kran dibuka dan alat destruksi disambungkan dengan stop kontak dan alat destruksi diatur dulu suhunya antara 200250 C dan diatur waktunya juga selama 25 menit setelah itu suhudinaikkan kembali hingga menjadi 300 C kemudian ditunggu hingga warna berubah menjadi jernih yakni selama 2 jam, setelah jernih dipanaskan kembali selama 10 menit dan setelah selesai alat dimatikan. Kemudian keluarkan rak beserta cerobong asap dari alat pemanas dan diangin anginkan sampai dingin. Selanjutnya setelah dingin labu destruksi ditambahkan air sebanyak 50 ml dengan cara air dilewatkan dinding tabung karena kalau air dituangkan langsung ke dalam labu dikhawatirkan labu akan pecah setelah itu siap untuk masuk ke tahap berikutnya.

Metode Destilasi

Pertamatama untuk melakukan Destilasi yakni dihidupkan terlebih dahulu alat destilasi yakni sebagai berikut, alat destilasidihubungkan dengan stop kontak dan ditekan knop powernya setelah itu kran dibuka dan jangan lupa pula memperhatikan lampu cooling menyala atau tidak, kalau lampu tidak menyala krandimatikan dan dilepas sambungan dari alat destilasi ke kran airnya. Setelah itu ditunggu sampai lampu start menyala kurang lebih 510 menit lamanya, setelah itu erlenmeyer yang telah dipersiapkan diisi dengan 50 ml asam borak 3% untuk mengikat N kemudian tabung destruksi ini kita pasang di alat destilasi. Kemudian ditambahkan larutan NaOH 40% sampai volume 90100 ml sebagai indikator warna biru dengan menekan knop add NaOH untuk memulai proses destilasi ini tekan knop start dan tunggu hingga lampu destilasi menyala. Selanjutnya tunggu hingga ada bunyi berarti proses destilasi selesai setelah tekan stop, kemudian perhatikan volume dari erlenmeyer sekitar 150200 ml dan bila belum 150 ml mulai kembali destilasi sampai volume di atas 150 ml, dan setelah proses ini selesai dilanjutkannya ke tahap berikutnya.

Metode Titrasi

Langkahlangkah

yang

harus

dilakukan

untuk

melakukan

titrasi

yakni

sebagai

berikut

pertama tama

setelah metode destilasi,ditambahkan methylorange sebanyak 35 tetes untuk indikator warna. Kemudian ditambahkan sulfat sebanyak 0,2 0,4 sampai terjadi warna merah setelah itu perhatikan minikus buret, setelah itu perhatikan ml titrasi contoh (a) dan ml titrasi blanko (b) kemudian lakukan analisis dengan 2 ulangan, setelah itu kita lakukan perhitungan dengan rumus sebagai berikut :

H2SO4 . N

Kadar protein = N% x faktor konversi (5,9)

Faktor konversi

Nama Bahan Daging hewan , Ikan Susu, Keju, Mentega Protein, Biji-bijian Tepung terigu Agar-agar
3.4.3. Uji Lemak

Konversi Protein 6,25 6,38 5,90 5,70 5,55

Pada praktikum nutrisi ikan materi analisis lemak, langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan praktikum. Adapun alat alat yang digunakan pada praktikum sebagai berikut: Goldfisch sebagai alat untuk mengekstraksi lemak, timbel sebagai wadah sampel saat akan di ekstraksi digoldfisch, gelas piala sebagai wadah petroleum eter, timbangan untuk menimbang sampel atau bahan. Sedangkan bahan bahan yang digunakan adalah alumunium foil untuk membungkus bahan agar bahan tidak terbakar saat dipanaskan, bahan (dedak untuk kelompok 1, tepung roti untuk kelompok 2, tepung jagung untuk kelompok 3. Tepung kedelai untuk kelompok 4, tepung ikan untuk kelompok 5, tepung kacang ijo untuk kelompok 6) masing masing berguna sebagai bahan sampel yang akan diamati serta pembanding, petroleum eter untuk melarutkan lemak, air untuk pendingin pada kondensor. digunakan sebagai

Selanjutnya setelah semua alat dan bahan disiapkan, ditimbang sampel sebanyak 5 gram, kemudian dibungkus menggunakan kertas saring dan diikat dengan tali. Menggunakan kertas saring karena kertas saring dapat menyerap lemak. Setelah terbungkus, sampel bahan dimasukkan dalam timbel. Timbel disini berfungsi sebagai wadah sampel saat akan di ekstraksi. Setelah selesai, ditimbang gelas piala dengan timbangan sartorius ketelitian 10-4setelah selesai, diisi gelas piala dengan petroleum ether sebanyak 30 ml, petroleum ether berfungsi untuk melarutkan lemak. Langkah selanjutnya menggunakan goldfisch.

Goldfisch

Goldfisch berfungsi

sebagai

alat

untuk

mengekstraksi

lemak.

Cara

penggunaannya, pertama di letakkan gelas piala di bagian bawah timbel dan di alirkan air pendingin pada kondensor. Selanjutnya dinyalakan pemanas listrik dan diekstrasi selama 2 jam. Setelah 2 jam dimatikan pemanas litrik dan selanjutnya dimatikan kondensor air pendingin. Setelah itu diambil sisa bahan timbel dan di oven selama 15 menit dengan suhu 105o Celcius untuk mendapatkan lemak kasar lulu di timbang sampel. Di hitung lemak kasar dengan rumus: Lemak kasar =

Selanjutnya di panaskan sisa petroleum eter hingga terbentuk kerak untuk mendapatkan lemak asli dan ditimbang gelas piala. Lalu dihitung lemak asli dengan rumus: Lemak asli =

3.4.4. Kadar Abu

Pada saat praktikum Nutrisi Ikan langkah awal yang dilakukan dalam pembuatan kadar abu adalah dengan dipersiapkan alat alat dan bahanbahan yang dibutuhkan. Diambil crosible porselen yang sudah di oven. Tujuan dari pengovenan adalah untuk mengkondisikan supaya crosible porselen dalam kondisi benar-benar kering. Setelah itu ditimbang crosible porselen denga timbangan digital mattler ketelitian 10 . Tujuan dari penimbangan adalah untuk mengetahui berat awal crosible porselen yang akan digunakan sebagai media pengabuan. Ditimbang bahan contoh sebesar 0,40,6 gr. Digunakan berat tersebut karena diasumsikan dengan berat sekian, dapat dilakukan untuk pengamatan kadar abu. Contoh bahan yang digunakan setiap kelompok berbedabeda supaya diketahui perbandingan kadar abu yang paling banyak dan yang paling sedikit. Dari kelompok 16 secara berturut-turut bahan contoh yang digunakan adalah dedak, tepung roti, tepung jagung, tepung kedelai, tepung ikan, tepung kacanghijau.
4

Dimasukkan contoh bahan ke dalam crosible porselen. Kemudian dipanaskan dengan hotplate sampai berwarna hitam kirakira 35 menit sampai berwarna hitam, Tujuan dari pemanasan ini adalah supaya contoh bahan benar-benar kering. Kemudian crosible porselen dan bahan contoh dimasukkan ke dalam tungku. Di oven dengann suhu 6500C selama kurang lebih 3 jam. Diasumsikan dengan suhu sekian dan waktu sekian, bahan contoh sudah menjadi abu. Setelah itu di letakkan crosible porselen beserta contoh ke dalam eksikator supaya abu dingin. Langkah terakhir, ditimbang berat crosible porselen dengan timbangan mattler untuk penentuan kadar abu. Rumus kadar abu yaitu :

Kadar abu = x 100% 3.5 Analisa Hasil

.2.2. Metode Goldfish Metode Goldfish adalah ekstraksi dengan alat Goldfish sangat praktis. Bahan sampel yang telah dihaluskan dimasukan kedalam thimbel dan dipasang dalam tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang. Bahan pelarut yang digunakan ditempatkan dalam bekerglas di bawah tabung penyangga. Bila bekerglas dipanaskanuap pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor sehingga akan mengembun dan menetes pada sampel demikian terus menerus sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan akan terekstraksi, selanjutnya akan tertampung ke dalam bekerglas kembali. Setelah ekstraksi selesai, sampel berikut penyangganya diambil dan diganti dengan bekerglas yang ukurannya sama dengan tabung penyangga. Pemanas dihidupkan kembali sehingga pelarut akan diuapkan lagi dan diembunkan serta tertampung ke dalam bekerglas yang terpasang di bawah kondensor, dengan demikian pelarut yang tertampung dapat dimanfaatkan untuk ekstraksi yang lain (Sudarmadji, 1996).

2.3 Prinsip analisa Metode ekstraksi soxhlet adalah metode ekstraksi dengan prinsip pemanasan dan perendaman sampel. Hal itu menyebabkan terjadinya pemecahan dinding dan membran sel akibat perbedaan tekanan antara di dalam dan diluar sel. Dengan demikian, metabolit sekunder yang ada di dalam sitoplasma akan terlarut ke dalam pelarut organik. Larutan itu kemudian menguap ke atas dan melewati pendingin udara yang akan mengembunkan uap tersebut menjadi tetesan yang akan terkumpul kembali. Bila larutan melewati batas lubang pipa samping soxhlet maka akan terjadi sirkulasi. Sirkulasi yang berulang itulah yang menghasilkan ekstrak yang baik (Harborne, 1987). Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul antibumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih, 1997). 2.4 Penyebab kerusakan lemak 2.4.1 Oksidasi dan ketengikan Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid (Winarno, 2004). 2.4.2 Hidrolisis Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan menghasilkan citarasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki (Winarno, 2004). 2.4.3 Penyerapan bau Lipid mudah sekali menyerap bau. Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang rusak ini akan mudah

terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak (Winarno, 2004). BAB 3. METODOLOGI 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Eksikator Penjepit Oven Mortar Penggoreng Spatula Kompor Neraca Analitis Labu Soxhlet Alat Soxhlet Kamera Serbet 3.1.2 Bahan Kacang Tanah Minyak Goreng Kertas Saring Tali Aluminium Foil Protolium Benzena 3.2 Prosedur Analisa 3.2.1 Preparasi Sampel Pertama, persiapan bahan. Bahan yang digunakan sebagai contoh untuk dianalisa yaitu kacang tanah. Sebelumnya, kacang tanah digoreng untuk membedakan kadar lemak antara kacang tanah goreng dan kacang tanah tanpa goreng. Kemudian kacang tanah ditumbuk agar lebih mudah untuk mengekstraksi. Lalu timbang bahan 4 gram sebanyak 4 kali. Setelah itu dibungkus dengan menggunakan kertas saring dan diikat menggunakan benang. Kertas saring dan benang yang akan digunakan untuk membungkus sebelumnya dioven terebih dahulu selama 24 jam untuk menghilangkan air dan untuk mndapatkan berat yang konstan. Setelah itu dieksikator selama 15 menit tujuannya untuk menstabilkan kelembapan dan kemudian ditimbang sebagai a gram. Bahan + kertas saring dan benang ditimbang sebagai b gram yang kemudian dioven selama kurang lebih 20 jam untuk mengurangi kadar air pada bahan sebelum di Soxhlet. 3.2.2 Prosedur Kerja Bahan yang telah dioven selama 20 jam kemudian dikeluarkan. Lalu ditimbang sebagai c gram. Labu soxhlet yang digunakan untuk analisis kadar lemak sebelumnya dioven terlebih dahulu selama 1 jam untuk mendapatkan berat yang konstan. Setelah itu dieksikator selama 5 menit untuk menstabilkan kelembapan dan ditimbang. Masukkan bahan yang telah dioven tersebut kedalam soxhlet dan dilakukan pengekstrakan lemak selama kurang lebih 4-6 jam. Tujuannya untuk memperoleh kadar lemak. Setelah diperoleh lemak hasil dari kedua soxhlet, bahan yang ada pada soxhlet modifikasi dikeluarkan dan dioven selama 24 jam. Lemak yang ada pada labu hasil ekstraksi soxhlet biasa juga dioven selama 24 jam. Setelah 24 jam, bahan dan lemak hasil eksraksi soxhlet dieksikator selama 15 menit kemudian ditimbang sebagai d gram. Dan terakhir timbang labu soxhlet.

a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. a. b. c. d. e. f.

BAB 4. PEMBAHASAN Pada praktikum analisa lemak/minyak didapatkan hasil dengan data seperti di atas. Pada saat praktikum untuk ikan lemuru di lakukan 2 perlakuan yang berbeda dengan tujuan agar mengetahui perbedaan kadar lemak/minyak yang terkandung dalam ikan lemuru segar dan ikan lemuru kukus. Hasil yang didapat paling tinggi kadar lemaknya pada ikan lemuru segar. Hal ini di karenakan ikan lemuru masih segar dan kandungan lemaknya masih cukup tinggi. Kadar lemak menurut Hanafiah dan Murdinah (1982) adalah 4,48-11,86 %, sedangkan pada praktikum 52,395%. Hal ini berbeda, dikarenakan berat bahan yang digunakan berbeda. Yang kedua ikan lemuru kukus (49,204%) berbeda dengan ikan segar, hal ini kemungkinan disebabkan karena perlakuannya sehingga kandungan yang ada pada ikan lemuru kukus berkurang. Kadar kacang tanah pada praktikum yaitu 36,44% sedangkan menurut Departemen Kesehatan RI (1996) adalah 42,8%. Hal ini berbeda karena komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan serta bisa juga di sebakan karena berat bahan yang berbeda. Dan yang ke empat pada daging ayam (25,759%), daging ayam memiliki kandungan lemak yang rendah daripada ikan lemuru. Hal ini disebabkan pada daging ayam, sebagian besar lemak berada pada bagian bawah kulit dan setelah proses pemasakan hanya mengandung 1,3 % lemak. Yang terakhir pada sosis (14,65%) pada ssat praktikum sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-38201995) jumlah lemak maksimal 25,0%, hal ini menunjukan perbedaan pada saat praktikum dan literatur. Hal ini terjadi karena pada sosis ada bahan tambahan seperti garam. BAB 5. PENUTUP 5.1 Kesimpulan Dari pembahasan diatas, dapat disimpulkan bahwa : a. Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat b. Metode ekstraksi soxhlet adalah metode ekstraksi dengan prinsip pemanasan dan perendaman sampel. c. Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. d. Jumlah kadar lemak ikan lemuru berbeda dengan ikan segar kemungkinan disebabkan oleh perlakuannya sehingga kandungan yang ada pada ikan lemuru kukus berkurang.