Anda di halaman 1dari 108

KIMIA PANGAN 2012

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Zat hidrat orang (karbohidrat) merupakan sumber energi utama dalam kebanyakan makanan kita. Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, laktosa, sedang selulosa pektin dan hemi selulosa tersedia dalam jumlah cukup, tetapi tidak tercerna agar dapat diserap oleh tubuh, alat pencernaan menghidrolisis berbagai bentuk polimer dari karbohidrat menjadi monomerik (Buckle, et.Al., 1987). Gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula pati yang lua biasa dan bersifat tidak kembali seperti semula. Pati yang mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi kesifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lama tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun (Winaro, 2004). Karbohidrat dalam makanan umumnya menunjukkan perubahan selama proses pengolahan atau pemasakan. Perubahan-perubahan umum yang terjadi antara lain dalam hal (1) kelarutan, (2) hidrolisis dan (3) gelatinisasi dari pati. Disamping itu juga perubahan sifat atau

karakteristik yang khas pada masing-masing jenis karbohidrat yang juga sering memegang kunci kesuksesan pada suatu proses pengolahan (Fardiaz, et. al., 1992).
GELATINISASI 51

KIMIA PANGAN 2012


Gelatinisasi pati merupakan peristiwa pembentukan gel yang dimulai dengan hidasi pati, yaitu proses penyerapan molekul-molekul air oleh molekul pati. Jika suspensi granula pati dalam air dipanaskan hingga mencapai suhu 60-70C sedikit demi sedikitgranula pati yang besar menggelembung dengan cepat (Harsono, et. al., 2006). Pati dansukrosaadalah produkutama darifoto-sintesis dalamdaun tanaman. Patipamerantanamankarbohidratpenyimpanan selamamasa dipelajari baik utamayang

memberikanenergi MetabolismePatitelah kepengetahuan yang

pertumbuhanheterotrofik. secara ekstensifmengarah terlibat.

dariberbagaienzimyang

Sebaliknya,pemahaman

tentangregulasi

metabolismepatiterpisah-

pisah(Tiwari dan Kumar, 2012). Menurut Kusnandar (2010) factor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalh sebagai berikut ; Sumber pati, setiap jenis pati memiliki profil gelatinisasi yaitu suhu awal gelatinisasi, suhu saat viscositas maksimal tercapai, nilai viscositas maksimum, viscositas sel baik, viscositas akhir dan kstabilan pengadukan. Ukuran granula pati, ukuran granula pati dapat mempengaruhi profil glatinisasi. Semakin besar ukuran granula maka suhu awal glatinisasi semakin rendah dan memiliki viscositas semakin tinggi. Asam, semakin tinggi tingkat ke asaman atau ph rendah, maka hidrolisis pati akan semakin besar. Gula, penambahan gula

menyebabkan proses gelatinisasi menjadi lambat karena gula bersifat hidroskopis maka gula akan mengikat sebagian air dalam
GELATINISASI 52

KIMIA PANGAN 2012


suspensi pati.Suhu pemanasan, semakin tinggi suhu maka pati akancepat mengalami viscocity break down.Pengadukan, proses pengadukan yang berlebihan dapat menyebabkan pemecahan granula pati berlangsung cepat.

GELATINISASI

53

KIMIA PANGAN 2012


1.2 Maksud dan Tujuan Maksud dari praktikum kimia pangan materi glatinisasi adalah agar praktikan glatinisasi. Tujuan dari praktikum kimia pangan materi glatinisasi adalah agar praktikan terampil dalam menganalisis suhu, konsentrasi jenis bahan dan bahan tambahan serta mengetahui gelling point dan melting point dalam proses gelatiniasi. mengetahui factor-faktor yang mempengaruhi proses

1.3

Waktu dan Tempat Praktikum kimia pangan mengenai mmateri glatinisasi dilaksanakan

pada tanggal 6 oktober 2012 pukul 08.00 18.00 WIB, bertempat di laboratorium THP, Gedung C lantai 1, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang.

GELATINISASI

54

KIMIA PANGAN 2012


2. METODOLOGI

3.1

Alat dan Fungsi Alat alat yang digunakan dalam praktikum kimia pangan tentang

glatinisasi yaitu: Tabung Reaksi : sebagai tempat sampel gelatinisasi pada saat dimasukkan waterbath Rak Tabung Reaksi Gelas Ukur 100 ml Washing Bottle Keranjang plastik Penjepit Kayu : sebagai tempat tabung raeaksi :untuk mengukur aquades yang dibutuhkan : sebagai tempat aquades : untuk tempat alat dan bahan : untuk menjepit dan mengambil tabung reaksi dari waterbath Termometer :untuk mengukur suhu gelling point dan melting point pada saat perlakuan Water Bath :untuk memasukkan tabung reaksi dengan suhu 400, 600,1000C Spatula Beaker Glass 600 ml : untuk menghomogenkan larutan : sebagai wadah tabung reaksi saat ada di waterbath Stopwatch Beaker Glass 100 ml : untuk menghitung waktu tenggang pengamatan : untuk membuat larutan dengan aquades

GELATINISASI

55

KIMIA PANGAN 2012


3.2 Bahan dan Fungsi Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kimia pangan materi glatinisasi yaitu : Tepung Terigu : sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr) Tepung Tapioka : sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr) Tepung Beras : sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr) Tepung Maizena : sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr) Agar : sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr) Sukrosa : sebagai bahan yang akan di uji sebanyak (1, 2, 3, 4 gr) Tissue : untuk membersihkan alat-alat yang telah di gunakan Aquades Karet Kertas Label : sebagai pelarut larutan : untuk mengikat tabung reaksi : untuk menandai tabung reaksi agar tidak tertukar Plastik klip : sebagai wadah Tepung Terigu, Tepung Tapioka , Tepung Beras, Tepung Maizena, Agar , Sukrosa Air : untuk mencuci alat-alat yang telah digunakan

GELATINISASI

56

KIMIA PANGAN 2012


2.3 Skema Kerja Gambar 8.
T.Beras
T.Beras : Air 1:9 2:8 3:7 4:6

Skema Kerja Gelatinisasi


T.Tapioka T.Terigu
T.Terigu : Air 1:9 2:8 3:7 4:6 T.Terigu : Air : Sukrosa 1:9:1 2:8:2 3:7:3 4:6:4

Agar

Maizena
T.Maizena : Air : 1:9 2:8 3:7 4:6 T.Maizena : Air : Sukrosa 1:9:1 2:8:2 3:7:3 4:6:4

T.Beras : Air : Sukrosa 1:9:1 2:8:2 3:7:3 4:6:4

T.Tapioka : Air 1:9 2:8 3:7 4:6

T.Tapioka : Air : Sukrosa 1:9:1 2:8:2 3:7:3 4:6:4

T.Agar : Air 1:9 2:8 3:7 4:6

T.Agar : Air : Sukrosa 1:9:1 2:8:2 3:7:3 4:6:4

Diambil 5ml dan dimasukkan tabung reaksi Dimasukkan waterbath pada suhu 40, 60, dan 1000 C

Diamati setiap 5 menit selama 30 menit

Didinginkan selama 5 menit Dipanaskan kembali pada suhu 600 C dan 1000 C

Diamati setiap 5 menit selama 30 menit

Dituang pada mika plastik

Didiamkan semalam

Hasil

GELATINISASI

57

KIMIA PANGAN 2012


3. HASIL PENGAMATAN

3.1 Shift

Data Gelling Point : 4

Hari/Tanggal : Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok : 16

Tabel 10. Data Gelling Point Kelompok 16 T. Suhu Menit Tapioka:air (1:9) 400C 5 350C (endapan) Putih bening 10 350C Putih keruh (endapan) 15 350C Putih keruh (endapan) 20 340C Putih kapur (endapan) 25 350C Putih kapur (endapan) 30 350C Putih kapur (endapan) 600C 5 460C Putih bening Terbentuk gel Terbentuk gel Sedikit Sedikit Sedikit Terbentuk sedikit Warna Terbentuk gel atau tidak Tidak

GELATINISASI

58

KIMIA PANGAN 2012


10 15 20 480C 450C 460C Putih bening Putih bening Putih bening Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel (sedikit) 25 450C Putih bening Terbentuk gel (sedikit) 30 1000C 5 10 15 20 25 30 450C 680C 720C 700C 700C 700C 670C Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Terbentuk gel Terbentuk gel Gel Gel Gel Gel Gel

T. Suhu Menit Tapioka:air (2:8) 400C 5 350C (endapan) Putih bening 10 360C Putih keruh (endapan) 15 360C Putih keruh (endapan) Warna

Terbentuk gel atau tidak Sedikit

Sedikit

Sedikit

GELATINISASI

59

KIMIA PANGAN 2012


20 360C Putih keruh (endapan) 25 360C Putih keruh (endapan) 30 360C Putih keruh (endapan) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 500C 480C 490C 480C 460C 460C 700C 710C 720C 730C 710C 680C Putih agak bening Putih agak bening Putih agak bening Putih agak bening Putih agak bening Putih agak bening Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk Sedikit Sedikit

GELATINISASI

60

KIMIA PANGAN 2012


T. Suhu Menit Tapioka:air (3:7) 400C 5 360C (endapan) Putih bening 10 360C Putih keruh (endapan) 15 360C Putih keruh (endapan) 20 360C Putih keruh (endapan) 25 360C Putih keruh (endapan) 30 360C Putih kapur (endapan) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 510C 490C 490C 460C 470C 460C 730C 740C 710C Putih kapur Putih kapur Putih kapur Putih kapur Putih kapur Putih kapur Putih bening Putih bening Putih bening Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Gel Gel Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Warna Terbentuk gel atau tidak Tidak

GELATINISASI

61

KIMIA PANGAN 2012


20 25 30 740C 700C 650C Putih bening Putih bening Putih bening Gel Gel Gel

T. Suhu Menit Tapioka:air (4:6) 400C 5 360C (endapan) Putih bening 10 15 360C 360C Putih susu(endapan) Putih susu (endapan) 20 25 30 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 370C 360C 360C 500C 480C 490C 480C 470C 460C 760C 760C Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Putih bening Putih bening Warna

Terbentuk gel atau tidak Tidak

Sedikit Sedikit

Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Gel Gel

GELATINISASI

62

KIMIA PANGAN 2012


15 20 25 30 710C 690C 710C 660C Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Gel Gel Gel Gel

T. Tapioka Suhu Menit : air : sukrosa (1:9:1) 400C 5 330C Putih susu (endapan) 10 340C Putih keruh (endapan) 15 340C Putih keruh (endapan) 20 350C Putih keruh (endapan) 25 30 600C 5 10 15 20 330C 340C 480C 480C 460C 450C Putih keruh Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Sedikit Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Sedikit Sedikit Tidak Tidak Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

63

KIMIA PANGAN 2012


25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 450C 420C 610C 700C 700C 690C 700C 670C Putih susu Putih susu Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Tapioka Suhu Menit : air : sukrosa (2:8:2) 400C 5 330C Putih kapur (endapan) 10 350C Putih keruh (endapan) 15 350C Putih keruh (endapan) 20 360C Putih keruh (endapan) 25 350C Putih keruh (endapan) Sedikit Sedikit Sedikit Tidak Tidak Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

64

KIMIA PANGAN 2012


30 340C Putih keruh (endapan) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 480C 500C 460C 450C 450C 440C 660C 740C 700C 710C 730C 700C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Tapioka Suhu Menit : air : sukrosa Warna

Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

65

KIMIA PANGAN 2012


(3:7:3) 400C 5 10 370C 340C Putih kapur Putih keruh (endapan) 15 20 25 30 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 350C 360C 350C 340C 480C 490C 470C 460C 460C 440C 660C 720C 720C 730C 750C 690C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih Putih Putih Putih Putih Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Tidak Tidak

Suhu

Menit

T. Tapioka

Warna

Terbentuk gel atau

GELATINISASI

66

KIMIA PANGAN 2012


: air : sukrosa (4:6:4) 400C 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 330C 340C 340C 350C 340C 350C 480C 490C 450C 450C 460C 450C 650C 700C 690C 710C 710C 700C Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Putih kapur Putih kapur Putih kapur Putih kapur Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Putih bening Tidak Tidak Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel tidak

GELATINISASI

67

KIMIA PANGAN 2012


Data Gelling Point Shift :4 Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok :17

Tabel 11. Data Gelling Point Kelompok 17 T. Suhu Menit Beras:air (1:9) 400C 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 370C 370C 380C 380C 370C 360C 500C 500C Putih (endapan) Putih Putih Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Warna Terbentuk gel atau tidak Tidak Terbentuk endapan Terbentuk endapan endapan Memadat Memadat Terbentuk endapan Endapan lebih terlihat 15 480C Putih keruh Endapan lebih padat 20 470C Putih keruh Endapan lebih padat lagi 25 30 1000C 5 470C 470C 750C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Mulai terbentuk gel Agak mengegel Terbentuk gel

GELATINISASI

68

KIMIA PANGAN 2012


10 15 20 25 30 750C 710C 700C 820C 630C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Suhu Menit Beras:air (2:8) 400C 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 380C 390C 380C 390C 380C 360C 520C 520C Putih (endapan) Putih Putih Putih Putih Putih Putih keruh Putih keruh Warna

Terbentuk gel atau tidak Tidak Terbentuk endapan Terbentuk endapan Endapan Endapan padat Endapan padat Terbentuk endapan Endapan lebih terlihat

15

500C

Putih keruh

Endapan lebih padat

20

480C

Putih keruh

Endapan lebih padat lagi

25

500C

Putih keruh

Mulai terbentuk gel

GELATINISASI

69

KIMIA PANGAN 2012


30 1000C 5 10 15 20 25 30 510C 760C 750C 720C 650C 820C 660C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Suhu Menit Beras:air (3:7) 400C 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 370C 380C 390C 380C 350C 370C 530C 520C Putih (endapan) Putih Putih Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Warna

Terbentuk gel atau tidak Tidak Terbentuk endapan Terbentuk endapan Endapan Endapan padat Endapan padat Terbentuk endapan Endapan lebih terlihat

15

490C

Putih keruh

Endapan lebih padat

20

460C

Putih keruh

Endapan lebih

GELATINISASI

70

KIMIA PANGAN 2012


padat lagi 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 490C 480C 760C 730C 740C 630C 690C 660C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Mulai terbentuk gel Sedikit mengegel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Suhu Menit Beras:air (4:6) 400C 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 340C 360C 370C 370C 350C 360C 520C 500C Putih (endapan) Putih Putih Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Warna

Terbentuk gel atau tidak Tidak Terbentuk endapan Terbentuk endapan Endapan Endapan padat Endapan padat Terbentuk endapan Endapan lebih terlihat

15

500C

Putih keruh

Endapan lebih

GELATINISASI

71

KIMIA PANGAN 2012


padat 20 490C Putih keruh Endapan lebih padat lagi 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 490C 470C 750C 730C 700C 650C 640C 620C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Mulai terbentuk gel Sedikit mengegel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Beras Suhu Menit : air : sukrosa (1:9:1) 400C 5 10 15 20 25 30 600C 5 360C 370C 380C 360C 350C 350C 540C Putih (endapan) Putih Putih Putih Putih keruh Putih keruh Putih keruh Tidak Ada endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Endapan padat Endapan padat Terbentuk endapan Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

72

KIMIA PANGAN 2012


10 500C Putih keruh Endapan lebih terlihat 15 20 490C 490C Putih keruh Putih keruh Endapan lebih padat Endapan lebih padat lagi 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 470C 460C 750C 700C 730C 660C 680C 680C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Mulai terbentuk gel Sedikit mengegel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Beras Suhu Menit : air : sukrosa (2:8:2) 400C 5 10 15 20 25 350C 370C 370C 360C 350C Putih (endapan) Putih Putih Putih Putih Tidak Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Endapan padat Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

73

KIMIA PANGAN 2012


30 600C 5 10 350C 510C 450C Putih Putih keruh Putih keruh Endapan padat Terbentuk endapan Endapan lebih terlihat 15 20 480C 480C Putih keruh Putih keruh Endapan lebih padat Endapan lebih padat lagi 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 470C 470C 760C 730C 720C 680C 620C 640C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Mulai terbentuk gel Sedikit mengegel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Beras Suhu Menit : air : sukrosa (3:7:3) 400C 5 10 15 350C 380C 380C Putih (endapan) Putih Agak keruh Tidak Terbentuk endapan Terbentuk endapan Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

74

KIMIA PANGAN 2012


20 25 30 600C 5 10 370C 360C 360C 520C 480C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Terbentuk endapan Endapan padat Endapan padat Terbentuk endapan Endapan lebih terlihat 15 20 490C 480C Putih keruh Putih keruh Endapan lebih padat Endapan lebih padat lagi 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 480C 470C 720C 710C 740C 680C 640C 650C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Mulai terbentuk gel Sedikit mengegel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Beras Suhu Menit : air : sukrosa (4:6:4) 400C 5 360C Putih (endapan) Tidak Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

75

KIMIA PANGAN 2012


10 15 20 25 30 600C 5 10 360C 370C 370C 350C 340C 500C 490C Putih Putih Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Endapan padat Endapan padat Terbentuk endapan Endapan lebih terlihat 15 20 480C 490C Putih keruh Putih keruh Endapan lebih padat Endapan lebih padat lagi 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 460C 460C 690C 730C 710C 620C 590C 670C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Mulai terbentuk gel Sedikit mengegel Sedikit mengegel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

GELATINISASI

76

KIMIA PANGAN 2012


Data Gelling Point Shift :4

Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok :18

Tabel 12. Data Gelling Point Kelompok 18 Tepung Suhu Menit Terigu : air (1:9) 400C 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 370C 360C 340C 360C 360C 360C 520C 510C Bening, mengendap Bening, mengendap Bening, mengendap Bening, mengendap putih, mengendap putih, mengendap putih, mengendap kekuningan, mengendap 15 580C kekuningan, mengendap 20 460C kekuningan, mengendap 25 460C kekuningan, mengendap 30 450C kekuningan, terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk Warna Terbentuk gel atau tidak tidak tidak tidak tidak tidak tidak tidak terbentuk

GELATINISASI

77

KIMIA PANGAN 2012


mengendap 1000C 5 740C kekuningan, mengendap 10 710C kekuningan, mengendap 15 620C kekuningan, mengendap 20 700C kekuningan, mengendap 25 590C kekuningan, mengendap 30 670C kekuningan, mengendap terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk

Tepung Suhu Menit Terigu : air (2:8) 400C 5 10 15 20 25 30 360C 370C 360C 370C 360C 360C Bening, mengendap Bening, mengendap Bening, mengendap Bening, mengendap putih kekuningan putih kekuningan Warna

Terbentuk gel atau tidak terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk

GELATINISASI

78

KIMIA PANGAN 2012


600C 5 520C kekuningan, mengendap 10 500C kekuningan, mengendap 15 480C kekuningan, mengendap 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 480C 480C 460C 750C 750C 720C 730C 590C 670C putih mengendap putih mengendap putih mengendap putih mengendap putih mengendap putih mengendap putih mengendap putih mengendap putih mengendap terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk

Tepung Suhu Menit Terigu : air (3:7) 400C 5 10 15 20 360C 360C 360C 360C Bening, mengendap Bening, mengendap Bening, mengendap putih keruh Warna

Terbentuk gel atau tidak terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk

GELATINISASI

79

KIMIA PANGAN 2012


25 30 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 360C 360C 510C 490C 470C 490C 470C 460C 730C 760C 730C 680C 600C 660C putih keruh putih kekuningan putih kekuningan putih kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kuning mengendap Kuning mengendap Kuning mengendap Kuning mengendap terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk

Tepung Suhu Menit Terigu : air (4:6) 400C 5 10 15 20 25 370C 360C 370C 370C 360C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh putih kekuningan Warna

Terbentuk gel atau tidak tidak tidak tidak terbentuk terbentuk

GELATINISASI

80

KIMIA PANGAN 2012


30 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 360C 530C 490C 470C 480C 470C 450C 720C 700C 700C 690C 600C 650C putih kekuningan putih kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kuningan mengendap Kuningan mengendap Kuningan mengendap Kuningan mengendap terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk terbentuk

Tepung Terigu Suhu Menit Air :sukrosa (1:9:1) 40C 5 10 15 20 340C 340C 350C 350C Bening, mengendap Bening, mengendap Bening, mengendap Bening, encer Tidak Tidak Tidak Tidak Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

81

KIMIA PANGAN 2012


25 30 60C 5 10 15 20 25 30 100C 5 10 15 20 25 30 350C 350C 480C 460C 450C 450C 440C 440C 680C 600C 650C 670C 710C 610C Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih mengendap Putih mengendap Putih mengendap Putih mengendap Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk

Tepung Terigu Suhu Menit Air :sukrosa (2:8:2) 400C 5 10 15 340C 350C 350C Bening, mengendap Bening, mengendap Putih, mengendap Tidak Tidak Terbentuk Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

82

KIMIA PANGAN 2012


20 25 30 60C 5 10 15 20 25 30 100C 5 10 15 20 25 30 350C 350C 350C 480C 470C 460C 450C 440C 440C 690C 670C 640C 630C 710C 700C Putih, mengendap Putih, kekuningan Putih, kekuningan Putih, kekuningan Putih, kekuningan Putih, kekuningan Putih, kekuningan Putih, kekuningan Putih, mengendap Putih,menggumpal Putih,menggumpal Putih, mengendap Putih, mengendap Putih, mengendap Putih, mengendap Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk

Tepung Terigu Suhu Menit Air :sukrosa (3:7:3) 40C 5 10 340C 350C Bening, mengendap Bening, mengendap Tidak Tidak Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

83

KIMIA PANGAN 2012


15 20 25 30 60C 5 10 15 20 25 30 100C 5 10 15 20 25 30 360C 350C 350C 350C 490C 460C 450C 450C 440C 440C 690C 670C 610C 670C 670C 580C Bening, mengendap Bening, mengendap Putih, kekuningan Putih, kekuningan Putih, kekuningan Putih, kekuningan Putih, kekuningan Putih, kekuningan Putih, kekuningan Putih, kekuningan Putih, mengendap Putih, mengendap Putih, mengendap Putih, mengendap Putih, mengendap Putih, mengendap Tidak Tidak Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk

Tepung Terigu Suhu Menit Air :sukrosa (4:6:4) 40C 5 340C Putih keruh Terbentuk Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

84

KIMIA PANGAN 2012


10 15 20 25 30 60C 5 10 15 20 25 30 100C 5 10 15 20 25 30 350C 350C 350C 350C 350C 480C 460C 450C 450C 440C 430C 650C 630C 540C 620C 630C 580C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk

GELATINISASI

85

KIMIA PANGAN 2012


Data Gelling Point Shift :4

Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok :19

Tabel 13. Data Gelling Point Kelompok 19 T. Suhu Menit Maizena:air (1:9) 400C 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 15 20 25 360C 380C 460C 370C 370C 380C 510C 520C 490C 500C 490C Putih (endapan) Endapan, keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Keruh Keruh, ada endapan Keruh Keruh Keruh Warna Terbentuk gel atau tidak Tidak Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Sedikit Terbentuk gel 30 470C Keruh Sedikit Terbentuk gel 1000C 5 10 770C 730C Keruh Keruh Terbentuk gel Terbentuk gel

GELATINISASI

86

KIMIA PANGAN 2012


15 20 25 30 700C 740C 700C 730C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Suhu Menit Maizena:air (2:8) 400C 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 15 20 25 360C 380C 380C 370C 370C 370C 500C 510C 500C 490C 480C Putih (endapan) Endapan, keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Warna

Terbentuk gel atau tidak Tidak Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Sedikit Terbentuk gel

30

470C

Keruh

Sedikit Terbentuk gel

1000C

770C

Keruh

Terbentuk gel

GELATINISASI

87

KIMIA PANGAN 2012


10 15 20 25 30 750C 690C 700C 690C 680C Keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

Suhu

Menit

T. Maizena:air (3:7)

Warna

Terbentuk gel atau tidak

400C

5 10 15 20 25 30

320C 390C 370C 370C 380C 370C 520C 510C 500C 490C 480C 470C 730C

Putih, endapan Endapan, keruh Bening, keruh Bening, keruh Bening, keruh Bening, keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh, putih

Tidak Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

600C

5 10 15 20 25 30

1000C

GELATINISASI

88

KIMIA PANGAN 2012


10 15 20 25 30 740C 690C 750C 750C 690C Keruh, putih Keruh, putih Keruh, putih Keruh, putih Keruh, putih Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Suhu Menit Maizena:air (4:6) 400C 5 340C Bening putih, endapan 10 15 20 25 30 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 370C 390C 360C 370C 380C 510C 520C 510C 490C 470C 460C 750C Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Warna

Terbentuk gel atau tidak Tidak

Tebentuk endapan Tebentuk endapan Tebentuk endapan Tebentuk endapan Tebentuk endapan Tebentuk endapan Tebentuk endapan Tebentuk endapan Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

GELATINISASI

89

KIMIA PANGAN 2012


10 15 20 25 30 760C 710C 700C 720C 700C Keruh Keruh Keruh Keruh Putih Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Maizena Suhu Menit : air : sukrosa (1:9:1) 400C 5 10 15 320C 370C 370C Putih (endapan) Endapan, keruh Putih keruh (endapan) 20 380C Putih keruh (endapan) 25 380C Putih keruh (endapan) 30 380C Putih keruh (endapan) 600C 5 10 15 490C 500C 490C Keruh Keruh Keruh Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Tidak Terbentuk endapan Terbentuk endapan Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

90

KIMIA PANGAN 2012


20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 470C 480C 470C 700C 740C 730C 740C 640C Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Putih keruh Putih keruh Agak kekuningan Terbentuk endapan Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel padat 30 640C Agak kekuningan Terbentuk gel padat

T. Maizena Suhu Menit : air : sukrosa (2:8:2) 400C 5 10 15 340C 360C 360C Putih (endapan) Endapan, keruh Putih keruh (endapan) 20 380C Putih keruh (endapan) 25 370C Putih keruh Terbentuk endapan Terbentuk endapan Tidak Terbentuk endapan Terbentuk endapan Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

91

KIMIA PANGAN 2012


(endapan) 30 370C Putih keruh (endapan) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 400C 490C 490C 480C 480C 470C 710C 730C 730C 710C 670C Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Putih keruh Putih keruh Agak kekuningan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel padat 30 640C Agak kekuningan Terbentuk gel padat Terbentuk endapan

GELATINISASI

92

KIMIA PANGAN 2012


T. Maizena Suhu Menit : air : sukrosa (3:7:3) 400C 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 340C 370C 370C 380C 370C 360C 500C 510C 480C 490C 480C 470C 700C 730C 700C 750C 640C 660C Putih, endapan Putih, endapan Putih, endapan Putih, endapan Putih, endapan Putih, endapan Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh, putih keruh, putih Keruh kekuningan Keruh kekuningan Tidak Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel padat Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

93

KIMIA PANGAN 2012


T. Maizena Suhu Menit : air : sukrosa (4:6:4) 400C 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 320C 380C 380C 380C 380C 370C 510C 510C 490C 500C 470C 490C 700C 740C 720C 640C 620C Putih, endapan Putih, endapan Mengendap Mengendap Mengendap Mengendap Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Agak kekuningan Tidak Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk endapan Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel padat 30 630C Agak kekuningan Terbentuk gel padat Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

94

KIMIA PANGAN 2012


Data Gelling Point Shift :4

Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok :20

Tabel 14. Data Gelling Point Kelompok 20 Suhu 400C Menit 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 Agar:air (1:9) 360C 370C 370C 380C 370C 370C 510C 500C 480C 490C 470C 460C 670C 670C 700C 650C 690C Warna Bening Agak keruh Bening Bening Bening Bening Bening Keruh Keruh Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Terbentuk gel atau tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Terbentuk gel Terbentuk gel Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak

GELATINISASI

95

KIMIA PANGAN 2012


30 Suhu 400C Menit 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 710C Agar:air (2:8) 360C 370C 370C 370C 370C 380C 520C 510C 480C 480C 480C 470C 770C 680C 650C 690C 700C 700C Bening Warna Bening Bening Keruh Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Tidak Terbentuk gel atau tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak

GELATINISASI

96

KIMIA PANGAN 2012

Suhu 400C

Menit 5 10 15 20 25 30

Agar:air (3:7) 370C 370C 370C 380C 370C 370C 510C 510C 500C 480C 480C 480C 750C 690C 700C 660C 670C 700C

Warna Bening, endapan Bening, endapan Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Bening Bening Bening Keruh Keruh Bening Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh

Terbentuk gel atau tidak Tidak Tidak Ada Ada Ada Ada Ada Tidak Tidak Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada

600C

5 10 15 20 25 30

1000C

5 10 15 20 25 30

GELATINISASI

97

KIMIA PANGAN 2012

Suhu 400C

Menit 5 10 15 20 25 30

Agar:air (4:6) 370C 350C 370C 380C 370C 370C 510C 500C 490C 470C 470C 460C 710C 650C 700C 640C 680C 670C

Warna Keruh, endapan Bening, endapan Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh

Terbentuk gel atau tidak Tidak Tidak Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada

600C

5 10 15 20 25 30

1000C

5 10 15 20 25 30

GELATINISASI

98

KIMIA PANGAN 2012

Agar : air Suhu Menit : sukrosa (1:9:1) 400C 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 350C 360C 360C 370C 360C 360C 490C 470C 460C 460C 440C 440C 690C 710C 660C 600C 620C 620C Bening Bening Bening Keruh Bening Bening Bening Keruh Keruh Keruh Bening Bening Bening Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Warna

Terbentuk gel atau tidak Tidak Tidak Ada sedikit Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada Sedikit Sedikit Tidak Ada Ada Ada Ada Ada

GELATINISASI

99

KIMIA PANGAN 2012

Agar : air Suhu Menit : sukrosa (2:8:2) 400C 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 350C 360C 360C 370C 360C 360C 490C 470C 450C 450C 440C 440C 710C 720C 640C 600C 630C 630C Bening Bening Bening Bening Bening Agak keruh Bening Bening Keruh Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Warna

Terbentuk gel atau tidak Ada sedikit Ada sedikit Ada sedikit Ada sedikit Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada sedikit Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak

GELATINISASI

100

KIMIA PANGAN 2012


Agar : air Suhu Menit : sukrosa (3:7:3) 400C 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 360C 360C 360C 360C 360C 360C 490C 460C 430C 450C 460C 450C 720C 740C 650C 600C 620C 630C Bening Bening Keruh Bening Bening Agak keruh Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Warna Terbentuk gel atau tidak Tidak Tidak Ada Ada sedikit Ada sedikit Ada Ada sedikit Ada sedikit Ada sedikit Ada sedikit Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada

GELATINISASI

101

KIMIA PANGAN 2012


Agar : air Suhu Menit : sukrosa (4:6:4) 400C 5 10 15 20 25 30 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 350C 360C 360C 360C 360C 360C 480C 470C 470C 450C 460C 450C 710C 720C 640C 600C 630C 600C Keruh Bening Keruh Keruh Keruh Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Warna Terbentuk gel atau tidak Tidak Ada Ada Ada Ada Ada Ada sedikit Ada sedikit Ada sedikit Ada sedikit Ada Ada Ada Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak

GELATINISASI

102

KIMIA PANGAN 2012


3.2 Shift Data Melting Point :4

Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok :16

Tabel 15. Data Melting Point Kelompok 16 Suhu 600C Menit 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 T. Tapioka:air(1:9) 490C 500C 500C 550C 470C 610C 700C 730C 700C 680C 690C 710C Warna Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Terbentuk gel atau tidak Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

GELATINISASI

103

KIMIA PANGAN 2012

T. Suhu Menit Tapioka:air (2:8) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 500C 510C 530C 560C 500C 640C 740C 760C 740C 730C 730C 740C Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Warna

Terbentuk gel atau tidak Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

GELATINISASI

104

KIMIA PANGAN 2012


T. Suhu Menit Tapioka:air (3:7) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 510C 510C 530C 550C 500C 540C 730C 760C 740C 740C 730C 750C Putih bening Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Warna Terbentuk gel atau tidak Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

GELATINISASI

105

KIMIA PANGAN 2012


T. Suhu Menit Tapioka:air (4:6) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 500C 500C 530C 530C 510C 530C 750C 750C 740C 730C 740C 730C Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Warna Terbentuk gel atau tidak Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Tapioka Suhu Menit : air : sukrosa (1:9:1) 600C 5 10 15 480C 480C 500C Putih agak kuning Bening Putih keruh Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

106

KIMIA PANGAN 2012


20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 510C 480C 500C 700C 740C 730C 690C 710C 720C Bening keruh Bening keruh Agak kuning Kuning bening Kuning bening Kuning bening Kuning bening Kuning bening Kuning bening Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Tapioka Suhu Menit : air : sukrosa (2:8:2) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 500C 490C 500C 520C 490C 510C 680C 720C 720C Putih keruh Bening keruh Bening keruh Bening keruh Agak kuning Agak kuning Kuning bening Kuning bening Kuning bening Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

107

KIMIA PANGAN 2012


20 25 30 690C 700C 710C Kuning bening Kuning bening Kuning bening Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Tapioka Suhu Menit : air : sukrosa (3:7:3) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 510C 500C 510C 520C 490C 520C 600C 710C 710C 700C 680C 720C Bening Bening Bening keruh Bening keruh Bening menguning Bening menguning Kuning bening Kuning bening Kuning bening Kuning bening Kuning bening Kuning bening Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

108

KIMIA PANGAN 2012


T. Tapioka Suhu Menit : air : sukrosa (4:6:4) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 510C 500C 500C 510C 490C 510C 630C 720C 710C 690C 660C 680C Bening Bening Bening keruh Bening keruh Bening keruh Bening menguning Kuning bening Kuning bening Kuning bening Kuning bening Kuning bening Kuning bening Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

109

KIMIA PANGAN 2012


Data Melting Point Shift :4

Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok :17

Tabel 16. Data Melting Point Kelompok 17 T. Suhu Menit Beras:air (1:9) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 730C 460C 530C 520C 500C 530C 700C 750C 740C 700C 730C 690C Putih endapan Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Warna Terbentuk gel atau tidak Tidak Tidak Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel

GELATINISASI

110

KIMIA PANGAN 2012

T. Suhu Menit Beras:air (2:8) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 520C 450C 520C 510C 480C 560C 720C 790C 720C 680C 700C 710C Putih endapan Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Warna

Terbentuk gel atau tidak Tidak Tidak Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

GELATINISASI

111

KIMIA PANGAN 2012

T. Suhu Menit Beras:air (3:7) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 480C 430C 520C 550C 520C 560C 740C 750C 760C 740C 700C 720C Putih endapan Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Warna

Terbentuk gel atau tidak Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Suhu Menit Beras:air (4:6) 600C 5 10 15 550C 410C 490C Putih endapan Putih keruh Putih keruh Warna

Terbentuk gel atau tidak Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

GELATINISASI

112

KIMIA PANGAN 2012


20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 530C 510C 530C 730C 730C 740C 680C 690C 740C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Beras Suhu Menit : air : sukrosa (1:9:1) 600C 5 490C Putih Tidak (ada endapan gel) 10 510C Putih Tidak (ada endapan gel) 15 490C Putih Tidak (ada endapan gel) 20 520C Putih Tidak (ada endapan gel) 25 490C Putih Tidak (ada endapan Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

113

KIMIA PANGAN 2012


gel) 30 540C Putih Tidak (ada endapan gel) 1000C 5 10 15 20 25 30 740C 720C 650C 690C 760C 700C Putih Putih Putih Putih Putih Putih Terbetuk gel Terbetuk gel Terbetuk gel Terbetuk gel Terbetuk gel Terbetuk gel

T. Beras Suhu Menit : air : sukrosa (2:8:2) 600C 5 490C Putih Tidak (ada endapan gel) 10 480C Putih Tidak (ada endapan gel) 15 480C Putih Tidak (ada endapan gel) 20 510C Putih Tidak (ada endapan gel) 25 510C Putih Tidak (ada endapan Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

114

KIMIA PANGAN 2012


gel) 30 540C Putih Tidak (ada endapan gel) 1000C 5 10 15 20 25 30 730C 710C 720C 730C 740C 740C Putih Putih Putih Putih Putih Putih Ada endapan gel Ada endapan gel Ada endapan gel Ada endapan gel Ada endapan gel Ada endapan gel

T. Beras Suhu Menit : air : sukrosa (3:7:3) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 420C 450C 460C 480C 510C 480C 750C 710C 700C Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Tidak Tidak Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Sedikit gel Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

115

KIMIA PANGAN 2012


20 25 30 720C 750C 720C Putih Putih Putih Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

T. Beras Suhu Menit : air : sukrosa (4:6:4) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 400C 460C 440C 490C 480C 460C 700C 700C 650C 700C 700C Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

116

KIMIA PANGAN 2012


Data Melting Point Shift :4

Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok :18

Tabel 17. Data Melting Point Kelompok 18 Tepung Suhu Menit Terigu : air (1:9) 60C 5 10 15 20 25 30 100C 5 10 15 20 25 30 490C 460C 520C 500C 510C 520C 710C 710C 660C 660C 660C 690C Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Warna Terbentuk gel atau tidak Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk

GELATINISASI

117

KIMIA PANGAN 2012

Suhu

Menit

Tepung Terigu : air (2:8)

Warna

Terbentuk gel atau tidak

60C

5 10 15 20 25 30

500C 500C 520C 530C 510C 520C 730C 700C 690C 640C 650C 640C

Putih kuning Putih kuning Putih kuning Putih kuning Putih kuning Putih kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning

Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk

100C

5 10 15 20 25 30

Suhu 60C

Menit 5 10 15 20

T. Terigu : Air (3:7) 450C 490C 490C 500C

Warna Putih Kuning Putih Kuning Putih Kuning Putih Kuning

Terbentuk Gel atau Tidak Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk

GELATINISASI

118

KIMIA PANGAN 2012


25 30 100C 5 10 15 20 25 30 510C 500C 760C 740C 670C 650C 640C 680C Putih Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk

Suhu 60C

Menit 5 10 15 20 25 30

T. Terigu : Air (4:6) 460C 480C 490C 480C 490C 490C 740C 730C 690C 660C 640C 680C

Warna Putih Kuning Putih Kuning Putih Kuning Putih Kuning Putih Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning

Terbentuk Gel atau Tidak Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk
119

100C

5 10 15 20 25 30

GELATINISASI

KIMIA PANGAN 2012


T. Terigu : Suhu Menit Air : Sukrosa (1:9:1) 60C 5 10 15 20 25 30 100C 5 10 15 20 25 30 430C 470C 480C 480C 470C 480C 670C 680C 660C 610C 610C 600C Kuning Bening Kuning Bening Kuning Bening Kuning Bening Kuning Bening Kuning Bening Kuning Bening Kuning Bening Kuning Bening Kuning Bening Kuning Bening Kuning Bening Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Warna Terbentuk Gel atau Tidak

GELATINISASI

120

KIMIA PANGAN 2012


T. Terigu : Suhu Menit Air : Sukrosa (2:8:2) 60C 5 10 15 20 25 30 100C 5 10 15 20 25 30 460C 480C 470C 490C 480C 500C 710C 690C 660C 630C 620C 640C Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Warna Terbentuk Gel atau Tidak

GELATINISASI

121

KIMIA PANGAN 2012


T. Terigu Suhu Menit : Air : Sukrosa (3:7:3) 60C 5 10 15 20 25 30 100C 5 10 15 20 25 30 420C 460C 470C 470C 450C 490C 650C 620C 630C 580C 610C 640C Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Warna Terbentuk Gel atau Tidak

GELATINISASI

122

KIMIA PANGAN 2012


T. Terigu Suhu Menit : Air : Sukrosa (4 :6:4) 60C 5 10 15 20 25 30 100C 5 10 15 20 25 30 420C 400C 440C 470C 450C 480C 640C 610C 610C 560C 600C 630C Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Terbentuk Warna Terbentuk Gel atau Tidak

GELATINISASI

123

KIMIA PANGAN 2012


Data Melting Point Shift :4

Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok :19

Tabel 18. Data Melting Point Kelompok 19 T. Suhu Menit Maizena:air (1:9) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 500C 490C 500C 530C 490C 510C 600C 730C 730C 690C 640C 730C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Warna Terbentuk gel atau tidak Terbentuk gel Terbentuk gel Gel mulai mencair Gel mulai mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair

GELATINISASI

124

KIMIA PANGAN 2012


T. Suhu Menit Maizena:air (2:8) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 510C 490C 510C 540C 500C 510C 650C 740C 750C 750C 640C 730C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih Putih Putih Putih keruh Putih keruh Putih keruh Warna Terbentuk gel atau tidak Terbentuk gel Terbentuk gel Gel mulai mencair Gel mulai mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair

T. Suhu Menit Maizena:air (3:7) 600C 5 10 15 20 500C 500C 490C 510C Putih keruh Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Warna

Terbentuk gel atau tidak Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

GELATINISASI

125

KIMIA PANGAN 2012


25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 490C 500C 640C 750C 760C 730C 690C 700C Putih kekuningan Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Gel mulai mencair Gel mulai mencair Gel mulai mencair Gel mulai mencair Gel mulai mencair Gel mulai mencair Gel mulai mencair Gel mulai mencair

T. Suhu Menit Maizena:air (4:6) 600C 5 490C Kekuningan Warna

Terbentuk gel atau tidak Terbentuk gel padat

10

480C

Putih kekuningan

Terbentuk gel padat

15

490C

Putih kekuningan

Terbentuk gel padat

20

530C

Putih kekuningan

Terbentuk gel padat

25

480C

Putih kekuningan

Terbentuk gel padat

30

480C

Putih kekuningan

Terbentuk gel

GELATINISASI

126

KIMIA PANGAN 2012


padat 1000C 5 660C Putih kekuningan Terbentuk gel padat 10 720C Putih kekuningan Terbentuk gel padat 15 720C Putih kekuningan Terbentuk gel padat 20 730C Putih kekuningan Terbentuk gel padat 25 30 650C 720C Putih kekuningan Putih kekuningan Mencair Mencair

T. Maizena Suhu Menit : air : sukrosa (1:9:1) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 580C 520C 540C 550C 520C 510C 710C Putih keruh Putih keruh Agak kuning Keruh Keruh Keruh Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Tidak terbentuk gel Tidak terbentuk gel Tidak terbentuk gel Tidak terbentuk gel Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

127

KIMIA PANGAN 2012


10 15 20 25 30 690C 710C 660C 720C 700C Keruh Keruh Keruh Putih keruh Putih keruh Tidak terbentuk gel Tidak terbentuk gel Tidak terbentuk gel Mencair Mencair

T. Maizena Suhu Menit : air : sukrosa (2:8:2) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 520C 530C 540C 550C 510C 540C 720C 730C 670C 670C 720C 690C Putih kekuningan Putih keruh Agak kuning Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Gel mulai mencair Gel mulai mencair Gel mulai mencair Mencair Mencair Mencair Mencair Mencair Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

128

KIMIA PANGAN 2012


T. Maizena Suhu Menit : air : sukrosa (3:7:3) 600C 5 10 15 20 25 30 560C 510C 540C 550C 510C 550C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Tidak terbentuk gel 1000C 5 10 15 20 25 30 760C 630C 680C 690C 710C 700C Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

129

KIMIA PANGAN 2012


T. Maizena Suhu Menit : air : sukrosa (4:6:4) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 500C 510C 500C 510C 500C 510C 700C 690C 670C 610C 640C 640C Putih kekuningan Putih kekuningan Putih keruh Agak kuning Agak kuning Agak kuning Agak kuning Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih keruh Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Warna Terbentuk gel atau tidak

GELATINISASI

130

KIMIA PANGAN 2012


Data Melting Point Shift :4

Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok :20

Tabel 19. Data Melting Point Kelompok 20 Suhu 600C Menit 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 Agar:air (1:9) 510C 500C 520C 540C 530C 530C 740C 720C 700C 740C 700C 730C Warna Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Terbentuk gel atau tidak Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel

GELATINISASI

131

KIMIA PANGAN 2012


Suhu 600C Menit 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 Agar:air (2:8) 520C 490C 520C 550C 520C 530C 740C 730C 700C 730C 700C 740C Warna Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Terbentuk gel atau tidak Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel

Suhu 600C

Menit 5 10 15 20 25 30

Agar:air (3:7) 480C 490C 490C 520C 460C 480C

Warna Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan

Terbentuk gel atau tidak Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

GELATINISASI

132

KIMIA PANGAN 2012


1000C 5 10 15 20 25 30 710C 700C 640C 700C 670C 730C Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Gel mulai mencair Gel mencair Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel

Suhu 600C

Menit 5 10 15 20 25 30

Agar:air (4:6) 460C 480C 480C 500C 420C 470C 680C 690C 570C 690C 640C 700C

Warna Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan

Terbentuk gel atau tidak Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Gel mulai mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair

1000C

5 10 15 20 25 30

GELATINISASI

133

KIMIA PANGAN 2012


Agar : air Suhu Menit : sukrosa (1:9:1) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 480C 480C 500C 490C 430C 490C 630C 650C 600C 650C 630C 640C Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Warna Terbentuk gel atau tidak Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair

Agar : air Suhu Menit : sukrosa (2:8:2) 600C 5 10 15 20 460C 470C 490C 470C Bening Bening Bening Bening Warna

Terbentuk gel atau tidak Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel

GELATINISASI

134

KIMIA PANGAN 2012


25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 450C 460C 600C 650C 570C 640C 640C 660C Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel

Agar : air Suhu Menit : sukrosa (3:7:3) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 460C 470C 490C 490C 430C 470C 610C 630C 550C 630C 600C Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan Warna

Terbentuk gel atau tidak Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Terbentuk gel Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair Gel mencair

GELATINISASI

135

KIMIA PANGAN 2012


30 660C Kekuningan Gel mencair

Agar : air Suhu Menit : sukrosa (4:6:4) 600C 5 10 15 20 25 30 1000C 5 10 15 20 25 30 460C 470C 480C 480C 430C 460C 590C 600C 550C 620C 600C 550C Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Warna

Terbentuk gel atau tidak Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel Tidak ada gel

GELATINISASI

136

KIMIA PANGAN 2012


4. PEMBAHASAN

4.1 Analisa Prosedur Dalam praktium kimia pangan materi gelatinisasi, persiapannya adalah menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Alat yang digunakan antara lain spatula, rak tabung reaksi, tabung reaksi ,waterbath ,termometer, stopwatch, penjepit kayu,washing bottle, keranjang plastik, gelas ukue 100ml, beaker glass 600ml, dan beaker glass 100ml. Bahan yang digunakan antara lain air, kertas label, tissue, plastik, aquades, agar, sukrosa, tepung beras, tepung tapioka, tepung terigu. Langkah awal yang dilakukan adalah membuat larutan atau campuran tepung beras,tepung tapioka,tepung terigu, dan agar. Masingmasing bahan ditambahkan dengan aquades dengan perbandingan

1:9,2:8,3:7,dan 4:6. Untuk agar-agar aquadest yang ditambahkan 10kali lipat. Pembuatan larutan dengan berbagai perbandingan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi yang berbeda-beda pada tiap-tiap bahan terhadap proses terjadinya gelatinisasi. Tujuan digunakan empat macam bahan yang berbeda adalah untuk membandingkan keempat jenis bahan tersebut terhadap proses glatinisasi. Pembuatan larutan dilakukan dengan menambahkan aquadest dan bahan ke dalam beaker glass 100ml, fungsi aquadest sebagai bahan pelarut tepung kemudian di aduk untuk mendapatkan larutan yang homogen, selanjutnya di ambil 5ml dengan menggunakan gelas ukur dan di masukkan ke dalam tabung reaksi yang sudah di beri kertas label agar tidak tertukar dengan larutan lain. Larutan
GELATINISASI 137

KIMIA PANGAN 2012


yang telah disiapkan di masukkan ke beaker glass 600ml yang berada di dalam waterbath yang telah dipanaskan pada suhu 40c. Tujuan dilakukan pemanasan supaya bahan-bahan tersebut dapat membentuk

gel(gelatinisasi). Proses pemanasan dalam waterbath dilakukan pada suhu 40c,60c, dan 100c. Pemanasan pertama dilakukan untuk mendapatkan suhu gelatinisasi, yaitu suhu pada saat granula pati pecah dapat dilakukan dengan menambahkan air panas.Setelah suhu yang diinginkan tercapai dilakukan pengamatan setiap 5 menit selama 30 menit.Hal ini dilakukan karena untuk mengetahui perubahan yang terjadi, perubahan tekstur, warna, dan perubahan besarnya suhu juga untuk mengetahui menit dan suhu tercapainya gelling point.Gelling point adalah suhu pada saat granula pati pecah, dimana dapat dilakukan dengan penambaham air panas.Dicatat waktu tiap pengamatan dan pada suhu berapa terjadinya gelling point.Setelah pemanasan 30 menit, tabung reaksi dikeluarkan dalam waterbath dan didinginkan selama 5 menit.Hal ini bertujuan untuk menurunkan suhu setelah pemanasan. Kemudian dipanaskan kembali untuk mendapatkan suhu gelling point dalam waterbath pada suhu 60c dan 100c. Diamati setiap 5 menit selama 30 menit untuk mengamati perubahan warna gel dan perubahan suhunya.Lalu dicatat waktu dan pada suhu berapa terjadinya melting point.Melting point adalah gel mulai berubah menjadi cairan.Hal ini dilakukan untuk mengetahui kapan dan pada suhu berapa melting point terjadi.Kemudian, dikeluarkan dari waterbath dan dituang pada cawan petri.Selanjutnya didiamkan semalam pada suhu kamar agar larutan mengendap dan diamati teksturnya.Kemudian diatat hasilnya.
GELATINISASI 138

KIMIA PANGAN 2012


Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah membuat larutan dari tepung beras, tepung tapioka, tepung terigu, dan agar. Masing-masing bahan ditambahkan dengan aquadest serta ditambahkan sukrosa dengan perbandingan tepung:air:sukrosa 1:9:1,2:8:2,3:7:3,4:6:4. Untuk agar-agar aquadest ditambahkan 10 kali lipat. Proses selanjutnya sama seperti proses sebelumnya, yang

membedakan adalah penambahan sukrosa. Fungsi dari penambahan sukrosa adalah untuk mengetahui pengaruh bahan tambahan pada proses

gelatinisasi. Pembuatan larutan dengan berbagai perbandingan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi yang berbeda antara

tepung:air:sukrosa pada proses gelatinisasi. Cara pemanasan dengan waterbath yaitu waterbath diisi sampai batas garis, kemudian dipasan atau diletakkan beaker glass 600ml sebagai tempat menaruh tabung reaksi yang berisi sampel, kemudian waterbath dipanaskan dengan suhu 60c dan 100c. Derajat gelatinisasi adalah rasio antara pati yang tergelatinisasi dengan total pati. Gelatinisasi dipengaruhi oleh bahan mentah yaitu ukuran granula, rasio antara amilosa dan amilopektin serta komponen-komponen dalam bahan pangan seperti kadar air,gula,protein,lemak, dan serat kasar. Derajat gelatinisasi mie rebus tanpa fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging adalah 2,03%, sedangkan derajat gelatinisasi mie rebus yang di fortofokasi dengan tepung tulang rawan yang paling tinggi dan

menghasilkan derajat gelatinisasi sebesar 3,22%. Hal ini diduga karena pada tingkat fortifikasi tersebut terjadi reaksi antara kolagen,pati, dan airyang optimum. Kolagen disusun oleh struktur heliks tiga untai(triple
GELATINISASI 139

KIMIA PANGAN 2012


helix) yang saling bergulung dan memiliki ukuran yang sama(Agustin et,al 2003).

4.2

Analisa Hasil Dari hasil praktikum kimia pangan materi gelatinisasi di peroleh

hasil gelling point pada kelompok 20 pada suhu 40oC dengan sampel agar: air (1:9) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Lalu pada suhu 40oC dengan sampel agar:air (2:8) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Padsa suhu 60oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air (3:7) terbentuk warna keruh dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air (4:6) terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa (1:9:1) terbentuk warna bening dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa (2:8:2) terbentuk warna bening dan terbentuk sedikit gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa (3:7:3) terbentuk warna bening
GELATINISASI 140

KIMIA PANGAN 2012


dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening terbentuk sedikit gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa(4:6:4) terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan sedikit gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Lalu pada uji melting point pada kelompok 20 pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (1:9) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (2:8) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (3:7) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (4:6) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel yang mencair. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air:sukrosa (1:9:1) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel yang mencair. Pada suhu 60oC dengan sampel

agar:air:sukrosa (2:8:2) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air:sukrosa (3:7:3) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel yang mencair. Pada suhu 60oC dengan sampel

GELATINISASI

141

KIMIA PANGAN 2012


agar:air:sukrosa (4:6:4) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Menurut Winarno(2004), suhu gelatinisasi tergantungnjuga pada konsentrasi pati, makin kental larutan suhu tersebut makin lambat tercapai. Makin tinggi konsentrasi gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun. Penambahan granula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir granula pati lebih lambat. Akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi, adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik. Lemak dalam campuran pati diduga menghambat proses gelatinisasi pati. Sebagian besar lemak diabsorbsi oleh permukaan granula sehingga terbentuk lapisan lipid yang bersifat hidrofobik. Lapisan ini menghambat pengikatan air oleh granula pati(Afrianti,2004). Semakin tinggi kadar senyawa lemak lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena ikan lebih banyak mengandung protein dibandingkan karbohidrat sehingga akan menurunkan jumlah karbohidrat pada pempek. Kadar karbohidrat dipengaruhi oleh pembekuan karena pembekuan menyebabkan sebagian air keluar dari gluten sehingga kadar air akan semakin rendah(Sugito dan Ari

Hayati,2006).

GELATINISASI

142

KIMIA PANGAN 2012


4.3 Pengertian Gelatinisasi, Gelling Point, dan Melting Point Gelatinisasi atau gelatinization adalah peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk, sehingga hal ini dapat mengurangi kehilangan nutrien yang larut dalam air bila produk di masak atau di rendam dengan air (Makfoeld,2002). Gelatinisasi pati merupakan proses penggelembungan dan

disorganisasi. Peristiwa ini disebut sebagai retrogradasi yang di tandai dengan pembentukan gel oleh amilopektin secara lebih lambat dan gel yang terbentuk lebih lunak. dengan Adapun rumus satuan dasar dari pati adalah

anhidroglukosa

empiris

(C6H10O5)n.

besarnya

proteinpembentuk gluten dalam tepung sangat menentukan sifat adaonan dan produk yang dihasilkan (Surya saputra 2005). Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang,dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimanaglisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yangmenyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin(Chaplin, 2005). Gelling point adalah suhu pada saat granula ppati pecah, dimana dapat dilakukan dengan penambahan air panas(winarno,2002). Menurut Kusnandar (2008), titik gel adalah suhu dimana larutan dalam konsentrasi tertentu mulai membentuk gel, sedangkan titik leleh (melting point) merupakan kebalikan dari titik gel yaitu suhu larutan ini mencair dengan konsentrasi tertentu.

GELATINISASI

143

KIMIA PANGAN 2012


Kepadatan jeli bergantung pada zat yang didispersikan.Silikagel yang mengandung medium air sekitar 95% membentuk cairan kental seperti lendir. Jika kandungan airnya lebih rendah sekitar 90% maka akan lebih padat dan dapat dipotong dengan pisau (Winarno,2002).

4.4

Retrogradasi dan Sinersis Retrogradasi merupakan kebalikan dari proses gelatinisasi, dimana

kristal

pati

berkumpul

membentuk

formasi

tertentu

yang

dapat

berpengaruh pada tekstur. Selama proses retrogradasi, pasta pati berubah menjadi bentuk gel, dimana gel ini memiliki kecenderungan untuk melepaskan air. Retogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah (krispi)( Kusnandar,2010). Struktur pati dipengaruhi oleh aliran (shear), pH, dan bahan tambahan lain. pH ekstrim dapat memberikan dampak negatif terhadap viskositas dimana ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik pada pati akan terputus. Hidrolisis asam dapat mnyebabkan penurunan tingkat viskositas. Pada pemasakan dalam kondisi basa, pH tinggi dapat mempercepat proses gelatinisasi dan memperlambat retrogradasi. Sedangkan bahan tambahan makanan yang lain dapat memberikan efek negatif terhadap viskositas bahan. Contohnya, lemak dapat berinteraksi dengan granula pati dan mencegah hidrasi, sehingga peningkatan viskositas bahan menjadi rendah. Sedangkan pati yang dimodifikasi secara kimia merupakan bahan tambahan makanan yang penggunaannya terbatas, dan tercantum dalam

GELATINISASI

144

KIMIA PANGAN 2012


label, sesuai yang ditetapkan dalam U.S. Code of Federal Regulations (CFR) (Harsono et. al., 2006) Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali molekul pati yang telah tergelatinisasi. Molekul amilopektin dalam larutan tidak mudah teretrogradasi karena percabangannya dapat mencegah pengelompokan kembali molekul-molekul pati yang telah tergelatinisasi (Surya Saputra, 2005). Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali ini sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak. Demikian juga dengan amilosa yang menyebabkan butir-butir pati membengkak.Sebagian air dalam pasta yang telah di masak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa.Bila gel di potong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari air tersebut dapat keluar dari

bahan.Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati disebut sineresis (syneresis) (Winarno, 2002). Jika jeli di biarkan, volumenya akan berkurang akibatnya cairan berkurang. Gejala ini dinamakan sinersis. Peristiwa sinersis dapat di amati pada agar-agar yang dibiarkan lama. Jeli dapat dikeringkan sampai kerangkanya keras dan dapat membentuk Kristal padat atau serbuk. Jeli seperti ini mengandung banyak pori dan memiliki kemampuan

mengarbsorbsi Zat lain (Sunarya dan Agus S. 2007).

GELATINISASI

145

KIMIA PANGAN 2012


4.5 Mekanisme Gelatinisasi Pembentukan jeli terjadi akibat molekul-molekul bergabung

membentuk rantai panjang.Rantai ini menyebabkan terbentuknya ruangruang kosong yang dapat diisi oleh cairan atau medium pendispersi sehingga cairan terjebak dalam jaringan rantai.Peristiwa medium

pendispersi terjebak di antara jaringan rantai pada jeli ini dinamakan swelling.Pembentukan jeli bergantung pada suhu dan konsentrasi zat. Pada suhu tinggi, agar-agar sukar mengeras, sedangkan pada suhu rendah akan memadat. Pembentukan jeli juga menuntut konsentrasi tinggi agar seluruh pelarut dapat terjebak dalam jaringan (Winarno, 2002). Mekanisme glatinisasi secara ringkas dan skematis di uraikan oleh Makfield et.al.,(2002)..Tahap pertama granula pati masih dalam keadaan normal belum berinteraksi dengan apapun.Ketika granula milai berinteraksi dengan molekul air disertai dengan peningkatan suhu suspense terjadilah pemutusan sebagian besar ikatan intermolecular (tahap 2).Tahap

berikutnya molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula akibat meningkatnya aplikasi panas dan air yang menyebabkanb granula

mengembang lebih lanjut (tahap 3). Proses glatinisasi terus berlanjut sampai seluuruh mol amilosa keluar. Hingga tinggi amilopektin yang berada di dalam granula akan segera pecah sehingga akhirnya terbentuk matriks 3 dimensi yang tersusun oleh molekul-molekul amilosa dan amilo pectin (tahap 4). Menurut Kusnandar (2010), bila shu mancapai 85o C, granula pati akan merekah dan isinya akan terdispersi ke dalam air. Molekul molekul yang berantai panjang akan mulai saling terlepas dan campuran pati air
GELATINISASI 146

KIMIA PANGAN 2012


menjadi lebih kental, membentuk sol suatu system koloid. Kemampuan pati untuk membentuk koloid di karenakan pati merupakan rantai panjang dari unit-unit glukosa yang mempunyai gugus-gugus hydroksil yang dapat membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air, hydrogen yang sarat dengan cabang tidak di bentuk gel pada pati lebih di kenal sebagai sifat utama amilosa daripada amilopektin.

4.6

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Gelatinisasi Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi pati, viskositas, dan

karakteristik gel pati menurut Miegawa (2004) adalah sebagai berikut : Karakteristik granula pati Amilosa akan membentuk gel yang tegar. Strukturnya yang linier menyebabkan granula lebih mudah menyerap air dan gel amilosa cepat terjadi pada konsentrasi yang rendah (5%). Sedangkan amilopektin akan membentuk gel yang lembut dan membutuhkan konsentrasi yang tinggi (30%) karena struktur yang bercabang membuatnya sulit menyerap air. Suhu gelatinisasi Adalah kisaran suhu saat pengembangan seluruh granula pati.Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh konsentrasi pati dan pH larutan. Konsentrasi pati 20 % dan pH larutan 4-7 akan membentuk gel dengan viskositas yang baik. Faktor-Faktor yang mempengaruhi glatinisasi menurut Winarno (2002), antara lain : Konsentrasi pati

GELATINISASI

147

KIMIA PANGAN 2012


Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah 20%, makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositasnya akan semakin turun. Makin kental larutan, suhu glatinisasi makin lambat tercapai. pH Pembentukan gel optimum pada pH 4-7.Bila pH terlalu tinggi pembentukan gel semakin cepat tercapai tapi cepat turun lagi. Sedangkan jika pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat dan bila pemanasan diteruskan, viskositas akan turun lagi. Suhu Suhu glatinisasi bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viskosimeter suhu glatinisasi dapat ditentukan misalnya pada jagung 62-70oC, beras 68-78 oC, gandum 54,5 64 oC, kentang 58-66 oC, dan tapioca 52-64 oC. Suhu glatinisasi juga dapat ditentukan dengan polarized microscope. Menurut Yasid dan Nursanti(2006), proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal, yaitu: 1.asal pati : meliputi ukuran granula & kandungan amilosa/ amilopektin pati masing-masing bahan, granula ubi kayu berukuran 5-35 mikron dan terdiri dari amilosa 20% dan amolipektin 80% (Meyer, 1973) 2.pH larutan dan suhu air yang ditambahkan : pH optimum 4-7. bila pH terlalu tinggi pembentukan gel cepat tetapi cepat turun lagi. Jika terlalu rendah pembentukan gel lambat.Untuk airnya jika tidak tepat maka tidak terjadi gelatinisasi.

GELATINISASI

148

KIMIA PANGAN 2012


3.konsentrasi pati : makin kental suatu larutan, maka suhu gelatinisasi makin lama tercapai. Konsentrasi terbaik untuk pembentukan gel adalah 20%. 4. Penambahan gula : gula akan menurunkan kekentalan dengan mengikat air sehingga suhu gelatinisasi makin tinggi. 5.perlakuan mekanis, seperti pengadukan mempercepat terjadinya suhu gelatinisasi. 6.adanya konstituen organik & anorganik : lipida mampu mempengaruhi suhu gelatinisasi dengan menyelubungi granula pati sehingga menghambat penetrasi air dan amilosa sulit larut yang menyebabkan gel sulit terbentuk. 7. Tinggi suhu dan lama pemanasan

4.7

Pengaruh Bahan Lain Terhadap Glatinisasi Menurut Winarno (2002), penambahan gula juga juga berpengaruh

pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini akan menyebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanis. Menurut Buckle et. al., (2007), kelainan utama pada produk-produk jeli adalah salah satunya keras, gel akan kenyal akibat kurangnya gula atau pectin yang berlebihan. Bahan-bahan lain yang berpengaruh terhadap glatinisasi menurut (Kusnandar, 2010), yaitu:
GELATINISASI 149

KIMIA PANGAN 2012


1) Gula, garam, dan asam mempunyai kemampuan mengikat air sehingga mengganggu proses gelatinisasi dan suhu gelatinisasi akan meningkat. 2) Lemak membentuk kompleks dengan amilosa sehingga gelatinisasi terhambat dan mengganggu pengembangan granula pati. 3) Protein mempunyai kemampuan mengikat air sehingga mengganggu pengembangan granula pati. Kemampuan mengikat air oleh molekul protein tidak menyebabkan adalah pengembangan, pati karena komponen kurang utama atau yang tidak

mengembang mengembang.

sedangkan

protein

GELATINISASI

150

KIMIA PANGAN 2012


5. PENUTUP

5.1

Kesimpulan Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai

berikut: Geletanisasi adalh peristiwa perkembangannya granula pati sehingga granula pati tidak bisa kembali pada kondisi semula Birefringet yaitu granula pati merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga dibawah mikroskop terlihat Kristal hitam putih Retrogradasi yaitu proses pengkristalan kembali pati yang telah mengalami glatinisasi Sineresis yaitu keluarnya atau membesarnya cairan dari suatu gel dari pati Glass yaitu pasca pati yang mengejel akibat pendinginan atau suhu rendah Perbedaan amilosa dan amilopektin Amilosa Struktur linear Molekul lebih ringan Prose gelling lebih cepat Ikatan glikosidik 1,4 Amilopektin Struktur bercabang Molekul lebih berat Proses gelling lebih lambat Ikatan glikosidik 1,6

Tabel 20. Perbedaan amilosa dan amilopektin

GELATINISASI

151

KIMIA PANGAN 2012

GELATINISASI

152

KIMIA PANGAN 2012


Sifat-sifat granula Tidak berasa Tidak berbau Mudah menyerap air

5.2 Saran Pada praktikum kimia pangan meteri Gelatinisasi sebaiknya ketika praktikum berjalan, para praktikan lebih teliti dan hati-hati pada saat melakukan uji coba.

GELATINISASI

153

KIMIA PANGAN 2012


RINGKASAN MATERI

Gelatinisasi merupakan keadaan dimana pati mentah dimasukkan dalam air dingin granula pati akan mengambang karena menyerap air. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakan terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai 30 %, meningkatnya volume granula pati dapat terjadi pada suhu 50-600C sesuai jenis pati yang digunakan. Granula pati dapat dibuat bengkak luar biasa, tapi tidak dapat kembali kebentuk semula. Proses gelatinisasi dipengaruhi oleh Asal pati, pH, konsentrasi pati, penambahan gula, perlakuan mekanis, adanya konstituen organik & anorganik, tinggnai suhu dan lama pemanasan. Dari praktikum diperoleh hasil bahwa sampel yang paling cepat mengalami gelling point adalah kelompok 18 dengan sampel/bahan tepung terigu pada rasio 2:8, 3:7, dan 4:6:4. Sedangkan sampel yang paling lambat mengalami suhu gelling point adalah kelompok 20 dengan sampel/bahan agar pada rasio 1:9, 2:8, dan 2:8:2. Kemudian pada melting point, rata-rata semua bahan sangat cepat mengalami melting point kecuali pada kelompok 20 dengan sampel agar yang tidak mengalami melting point

GELATINISASI

154

KIMIA PANGAN 2012


DAFTAR PUSTAKA

Agustin. I., S. Simamora dan Z, Wulandari. 2003. Pembuatan mie kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging. Jurnal Med. Pet. Volume 26 no.2 Afrianti. 2002. pati termodifikasi dibutuhkan iondustri makanan. ITB: Bandung Chaplin. 2005.Kajian Penambahan Gelatin Terhadap Kualitas Kualitas Produk Kefirjeli Rendah Lemak. Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati (Life Science) Vol.16 No.2. Buckle, K.A, R. A. Edward G. H. fleet and M. Wolton. 1987. Ilmu pangan. Universitas Indonesia press: Jakarta. Fardiaz, S., N. Andarwulan, H. W. Arianita, dan N. L. PuspitaSari. 1992. Teknik analisis sifat dan fungsional komponen pangan. ITB: Bogor Harsono, Suparlan dan S. Triwahyuni. 2006. Desain dan uji kinerja mesin pemisah lembaga biji jagung (degerminator) system basah. Jurnal vol.4 no.1 april 2006 Kusnandar. 2010.Teknik analisis sifat dan fungsional komponen pangan. Institute Pertanian Bogor: Bogor. Makfoeld.2002.Kamus Yogyakarta. Miegawa, Anang Muuhammad dan Murwantoro.2004. Analisa Pangan. Universitas Diponegoro: Semarang. Istilah Pangan dan Nutrisi. KANISIUS:

GELATINISASI

155

KIMIA PANGAN 2012


Sugito dan Ari Hayati. 2006. Penambahan daging ikan gabus( opicepallus

strianus BLKR) dan aplikasi pembekuan pada pembuatan empekempek gluten. Jurnal ilmu-ilmu pertanian Indonesia vol.8 no.2, 2006. Hlm 147-157 Sunarya, Yayan dan Agus S. 2007.Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Bandung : PT. setia Purna Inves. Surya Saputra. 2005.Cara Kanisius: Yogyakarta. Tiwari, Rachana and Kumar ,Anil. 2012. Starch phosphorylase:
Biochemical and biotechnological perspectives.Biotechnology
and

Praktis

Membuat

Pempek

Palembang.

Molecular Biology Review Vol. 7(3), pp. 69-83.

Winarno, F. G. 2004. Kimia pangan dan gizi. Pt. gramedia pustaka utama: Jakarta. Yasid, T. dan I. Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analisis. ANDI: Yogyakarta.

GELATINISASI

156

KIMIA PANGAN 2012


LAMPIRAN

Gambar Gelatinisasi Suhu 40oC Suhu 60o C

Gambar 9. Gelling Point Suhu 40oC Suhu 100oC

Gambar 10. Gelling Point Suhu 60oC

Gambar 11. Gelling Point Suhu 100oC

GELATINISASI

157

KIMIA PANGAN 2012


Gambar melting Point Suhu 40oC Suhu 60o C

Gambar 12. Melting Point Suhu 40oC Gambar 13. Melting Point Suhu 60oC Suhu 100oC

Gambar 14. Melting Point Suhu 100oC

GELATINISASI

158