MINYAK NABATI

FUNGSI LEMAK : 1. SUMBER ENERGI 2. PEMBAWA VITAMIN 3. ASAM LEMAK ESENSIAL

MINYAK BERDASARKAN PENGGUNAANNYA 1. KONSUMSI 2. KONSUMSI & INDUSTRI 3. INDUSTRI

2 METODE KONVERSIONAL MENDAPATKAN MINYAK :

1. PENGEPRESAN 2. EKSTRAKSI CARA - I HIDROLIC PRESS (Sisa minyak 5% - 7%) SCREW PRESS (Sisa minyak 4% - 6%) CARA II SOLVENT EXTRACTION (Sisa minyak 1%) CARA EFEKTIF UNTUK MEBDAPATKAN ADALAH MODIFIKASI 2 CARA TERSEBUT.

UNTUK

MINYAK

 PEMBERSIHAN PEMECAHAN PEMANASAN EXPELLING EXTRACTION REFINING

1. PEMBERSIHAN BAHAN BAKU DIBERSIHKAN DARI BENDA ASING SEPERTI BESI, BATU DAN LAINNYA. KADAR AIR IDEAL 5% 2. PENCACAHAN UNTUK MEMUDAHKAN MINYAK KELUAR, UKURAN BAHAN DIREDUKSI DENGAN ROLLER PEMECAH 3. PEMANASAN PEMANASAN DILAKUKAN PADA SUHU 70oC 110oC, 20 MENIT. TUJUANNYA : MENGKOAGULASIKAN PROTEIN, INAKTIFASI ENZIM DAN MIKROORGANISME.

4. PENGEPRESAN EKSTRAKSI MINYAK YANG PERTAMA ADALAH PENGEPRESAN DENGAN SCREW PRESS. MINYAK YANG KELUAR DARI ALAT INI DISARING DENGAN FILTER PRESS. 5. EKSTRAKSI MINYAK YANG MASIH TERTINGGAL DIDALAM AMPAS DAPAT DIKELUARKAN DENGAN CARA EKSTRAKSI MENGGUNAKAN PELARUT ORGANIK (SOLVENT EXTRACTION) LARUTAN MINYAK ZAT PELARUT YANG KELUAR DARI ALAT INI, KEMUDIAN DIALIRKAN KEDALAM INSTALASI DESTILASI.

MARGARINE
MARGARINE BERASAL DARI SUATU PROSES YANG DIKETEMUKAN SEORANG AHLI KIMIA, MEGE NOURIES (PERANCIS, 1869). MARGARINE INI MERUPAKAN EMULSI AIR DALAM LEMAK. FASE CAIR YANG BIASA DIGUNAKAN SAAT INI ADALAH SUSU SKIM, YANG TELAH DIMATANGKAN OLEH SEMACAM BAKTERI UNTUK MENGHASILKAN FLAVOR TERTENTU. MACAM MARGARINE DAPAT BERBEDA, TERGANTUNG ATAU DISESUAIKAN DENGAN PENGGUNAANNYA. 1. UNTUK MAKAN (TABLE USE) - MUDAH DIULASKAN - FLAVOR YANG COCOK - MUDAH CAIR DALAM MULUT 2. UNTUK PEMBUATAN KUE - PLASTIK - CREAMBILITY 3. UNTUK MINYAK GORENG - STABIL PADA SUHU TINGGI - TIDAK MENGANDUNG FFA SAAT INI MARGARINE DAPAT DIBUAT DARI LEMAK NABATI DAN/ATAU LEMAK HEWANI.

I. PENGOLAHAN MINYAK REFINING AWAL Proses ini meliputi deguming, netralisasi, bleaching, dan filtrasi. MODIFIKASI Proses ini meliputi hidrogenasi, interesterifikasi, dan fraksionasi. REFINING AKHIR Meliputi pengulangan perlakuan awal, yakni : netralisasi, bleaching, filtrasi dan Deodorisasi. BLENDING Proses pencampuran lemak/minyak

II. PREPARASI FASA CAIR III. PENCAMPURAN IV. PENGEMASAN

PENGOLAHAN MINYAK
REFINING AWAL
1. : UNTUK MENDAPATKAN MINYAK/LEMAK MURNI BEBAS DARI RASA, BAU DAN WARNA. DEGUMING UNTUK MENGHILANGKAN GUM, RESIN, PROTEIN, FOSFATIDA DAN IMPURITIES LAINNYA. UNTUK KEPERLUAN INI MINYAK DICAMPUR DENGAN AIR ATAU LARUTAN GARAM, KEMUDIAN DIPANASKAN. KOTORAN DAPAT MENGENDAP DALAM CAIRAN DAN AKHIRNYA DAPAT DIPISAHKAN. 2. NETRALISASI DIMAKSUDKAN UNTUK MENGHILANGKAN ASAM LEMAK BEBAS BLEACHING DALAM PROSES INI PIGMEN DAPAT DIREDUKSI. BLEACHING DILAKUKAN DENGAN FULLERS EARTH. FILTRASI MINYAK KEMUDIAN DIALIRKAN KEDALAM FILTER PRESS UNTUK MEMISAHKAN BAHAN BLEACHING.

3.

4.

 MODIFIKASI
1. HIDROGENASI UNTUK MENGUBAH MINYAK CAIR MENJADI PADAT. DALAM PROSES INI HANYA SEBAGIAN SAJA MINYAK TAK JENUH YANG DIHIDROGENASI. INTER ESTERIFIKASI MERUPAKAN CARA UNTUK MENGUBAH TITIK CAIR MINYAK DENGAN MENGUBAH POSISI DARI GUGUSAN ASAM LEMAK DALAM MOLEKUL GLISERIDA. PERUBAHAN POSISI DAPAT DILAKUKAN SECARA INTRAMOLEKULER ATAU INTERMOLEKULER. MINYAK YANG DIPANASKAN PADA SUHU 110oC 160oC DISERTAI DENGAN PENAMBAHAN KATALISATOR NARIUM ETOKSIDA ATAU NATRIUM METOKSIDA, AKAN MENGAKIBATKAN GUGUSAN ASAM LEMAK BERUBAH TEMPAT. DENGAN PERUBAHAN TEMPAT INI, TITIK CAIR CAMPURAN AKAN BERUBAH, KIRA-KIRA DIANTARA TEMPERATUR KEDUA LEMAK ASAL.

2.

2. FRAKSIONASI SEMUA LEMAK ADALAH CAMPURAN DARI GLISERIDA PADAT DAN CAIR DALAM PROPORSI TERTENTU. FRAKSIONASI ADALAH SUATU CARA UNTUK MENGUBAH PROPORSI ANTARA LEMAK PADAT DAN CAIR. UNTUK HAL INI, LEMAK MULA-MULA DICAIRKAN KEMUDIAN DIDINGINKAN DALAM KONDISI DAN CARA YANG TERKENDALI. GLISERIDA YANG CAIR PADA SUHU TINGGI (HIGH MELTING ELYCERIDES) AKAN MENGKRISTAL, YANG KEMUDIAN DAPAT DIPISAHKAN.

DENGAN DEMIKIAN AKAN DIDAPATKAN PROPORSI YANG SUDAH BERUBAH.

REFINING AKHIR
AKIBAT PROSES MODIFIKASI AKAN TERBENTUK SUBSTANSISUBSTANSI YANG TIDAK DIKEHENDAKI SEPERTI FFA, WARNA, FLAVOR DLL. SEHINGGA LEMAK PERLU DIMURNIKAN LAGI DENGAN CARA : NETRALISASI, BLEACHING, FILTRASI DAN DEODORISASI.

 BLENDING
UNTUK MENDAPATKAN MARGARINE YANG MEMENUHI SYARAT YANG DIKEHENDAKI SEPERTI TITIK CAIR, PLASTIK, DAN KONSISTEN PERLU ADANYA PENCAMPURAN LEMAK PADAT DAN CAIR

MARGARINE LUNAK MENGANDUNG LEMAK CAIR LEBIH BANYAK, JUGA SEBALIKNYA KADAR LEMAK PADAT BERKISAR 15 30%.

HIDROGENASI
MINYAK CAIR DAPAT DIUBAH MENJADI PADAT OLEH PROSES HIDROGENASI. DIMANA SELURUH ATAU SEBAGIAN DARI ASAM OLEAT (CONTOH ATAU MENURUT KEHENDAK) DAN LAIN-LAIN ASAM LEMAK TIDAK JENUH DIUBAH MENJADI ASAM LEMAK JENUH (STEARAT). H CH3(CH2)7CH = CH (CH2)7CH3 CH3 (CH2)12COONi
REAKSI BERJALAN DENGAN ADANYA KATALISATOR PLATINUM, PALADIUM, ATAU NIKEL.

ADA DUA KEUNTUNGAN YANG DAPAPAT DIAMBIL, YAITU : 1. MINYAK MENJADI PADAT 2. TAHAN TERHADAP OKSIDASI CARA HIDROGENASI : KEDALAM TANGKI DIMASUKAN MINYAK DAN KATALISATOR NIKEL SEBANYAK 0,1% GAS HIDROGEN DI ALIRKAN MELALUI MINYAK DAN CAMPURAN DIPANASKAN (200oC), KEMUDIAN CAMPURAN MINYAK DIDINGINKAN PADA WAKTU REAKSI BERJALAN (KARENA REAKSINYA EKSOTERM).

H -CH = CHNi -CH2 = CH2-

PREPARASI SUSU
FLAVOR MARGRINE DITENTUKAN OLEH RASA SUSU YANG DITAMBAHKAN. SUSU YANG DITAMBAHKAN BIASANYA SUSU NON-FAT YANG TELAH DIMATANGKAN DENGAN SUATU PERBENIHAN MIKROORGANISME, YAITU STREPTOCOCCUS Sp.

MIXTURING/TEXTURING
BAHAN YANG DICAMPURKAN DIANTARANYA ADALAH LEMAK, PASE CAIR, BAHAN-BAHAN LAIN SEPERTI GARAM, VIT, EMULSIFIER, PEWARNA, DAN BAHAN FLAVOR LAINNYA. CAMPURAN INI DIPAKSAKAN MASUK DENGAN TEKANAN KEDALAM. TUBE COLER (VOTATOR). DIDALAM TUBE CAMPURAN AKAN MENJADI DINGIN DAN MENGKRISTAL.

PENGEPAKAN
MARGARINE YANG TELAH JADI, KEMUDIAN DIPAK.. JENIS PENGEMAS YANG BIASANYA DIHGUNAKAN ADALAH YANG KEDAP AIR (WATER PROOF)