Anda di halaman 1dari 13

BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.

Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap. Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk fla oured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak anak ataupun remaja,khususnya dikota kota besar. Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap. Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk fla oured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak anak ataupun remaja,khususnya dikota kota besar.

Pembuatan Yoghurt

Page 1

I.2

Rumusan Masalah !. "pa yang dimaksud dengan yoghurt# $. %agaimana cara pembuatan yoghurt# &. %akteri apa yang digunakan dalam pembuatan yoghurt#

I.3

Tujuan !. 'engetahui apa yang dimaksud dengan yoghurt. $. 'engetahui proses(proses pembutan yoghurt secara benar. &. 'engetahui bakteri apa yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.

Pembuatan Yoghurt

Page 2

BAB II I I II.1 DE!INI I "#$HURT %ioteknologi adalah pemanfaatan prinsip(prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia. ilmu(ilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan enzimologi. Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagian(bagiannya untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. %ioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi kon ensional)tradisional dan modern. %ioteknologi kon ensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan. Salah satu contoh penerapan bioteknologi kon ensional adalah dalam pembuatan *oghurt. *oghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat +Streptococcus thermophilus dan ,actobasillus bulgaricus-. Dan merupakan salah satu upaya produk agar susu bisa lebih awet. *oghurt disukai karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. .itarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain(lain. /ekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri ,actobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. %akteri ,. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa +gula susu- menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. ,. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. /hermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa.

Pembuatan Yoghurt

Page 3

II.2 PEMBUATAN "#$HURT %akteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan ,actobacillus bulgaricus. 0edua bakteri itu mengurai laktosa +gula susu- menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. ,aktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. ,aktosa tidak terdapat dalam bahan(bahan makanan yang lain. 0adar laktosa di dalam air susu adalah 1,234 dan ditemukan dalam keadaan larut. ,aktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. ,. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. *oghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. %akteri ,. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. 0easaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal. .ampuran atau kombinasi dari ,actobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. 5alaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur

Pembuatan Yoghurt

Page 4

starter yoghurt secara bersama(sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. 6ormat dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan ,actobasillus bulgaricus. Disamping itu, akti itas proteolitik dari ,actobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. 7ntinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.

Gambar Streptococcus thermophilus

Pembuatan Yoghurt

Page 5

Gambar Lactobicillus bulgaricus %akteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. "sam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. 0arenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. 'anfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.%akteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. "danya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. 'anfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. 0erja mikroflora dari yoghurt akan menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan. 'anfaatnya berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses. %erdasarkan Standar 8asioal 7ndonesia +S87- untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh %adan Standarisasi 8asional tahun !99$ dengan nomor S87 3!( $9:!(!99$ yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar 3,; ( $,3 persen dan kadar air maksimal :: persen. Sedangkan derajat keasaman +p<- yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut =dwin +$33$- adalah
Pembuatan Yoghurt Page 6

1,;.Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma)bau yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam S87 3!($9:!(!99$ juga disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal)khas yoghurt, rasa khas)asam yoghurt dan tekstur cairan kental)semi padat.0erja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. 0hususnya itamin %(kompleks, di antaranya itamin %! +tiamin-, itamin %$ +ribofla in-, itamin %& +niasin-, itamin %2 +piridoksin-, asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet itamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni)polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel. Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan p< sampai sekitar ;,3 dan baru kemudian disusul ,actobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 1,3. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. 7ntinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan. 6ermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piru at. Selain menghasilkan asam piru at sebagai produk akhir juga dihasilkan $ molekul 8<D< yang harus dioksidasi. fermentasi. /ergantung Produk pada tipe mikroorganisemenya tersebut dapat asam piru at untuk +.<&.>.>><- dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir akhir fermentasi digunakan mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil(hasilnya dari pemecahan glukosa. %akteri ,. bulgaricus ? S. thermophilus menghasilkan
Pembuatan Yoghurt Page 7

produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat +lactic acid bacteria-. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus sali arius dan thermophilus dan genus ,actobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei, dan bifidus karena kultur yoghurt mengandung enzim(enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa indi idu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein dan beberapa itamin % serta mineral penting lainnya. 'irnawati +!99&-, menyatakan bahwa Susu U</ +Ultra High Temperaturadalah susu yang telah mengalami pemanasan di atas titik didih. Susu dipanaskan pada suhu !39 !!$3. selama $3 13 menit. %iasanya kedalam produk ini harus ditambahkan beberapa itamin tertentu, antara lain @ itamin . dan itamin %!, yang rusak karena pemanasan yang tinggi. Pada produk ini kadang(kadang ditemukan bau gosong, yang disebabkan adanya gugusan laktosa yang turut terbakar. Susu cair segar U</ dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk embunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu U</ adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. %ahan baku susu U</ cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. <al ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat(zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan(bahan toksis lainnya. Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan *oghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari ,actobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. %akteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk *oghurt dengan aroma yang khas. "sam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.

Pembuatan Yoghurt

Page 8

%akteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu. ,actobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. 0omponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. ,aktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. /erbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau p< menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaAulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 3,:; 4 sampai 3,9; 4 atau derajat keasaman +p<- 1 1,;. Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 93o. menjadi sekitar 1;o.(;;o.. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 93 o. maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan. Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter /hermophylus dan ,actobulgaricus adalah !@!. %erdasarkan fla ornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain +natural-, fruit yoghurt dan fla oured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad. 6ruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah, biasanya penambahan buah buahan sekitar !3 4. 6la oured yoghurt adalah yoghurt dengan fla oured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak anak dan remaja. 0ondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi
Pembuatan Yoghurt Page 9

suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt. 0ombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb@ !. $. :3o. :;o. selama $3 menit :;o. 93o. selama !; menit

PR# E PEMBUATAN "#$HURT. /ahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk fla oured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan fla oured, pengemasan dan pembekuan. Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti 'ycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat. Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut @ Susu dipanaskan pada suhu tinggi +dibawah suhu didihdalam jangka tertentu hingga olumenya berkurang menjadi $)& dari jumlah semula, patokannya adalah olume susu +pemanasan tidak sampai mendidih-. Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut @ :;o. 93o. selama !3 !; menit :3o. :;o. selama !; $3 menit Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu ;3(;; o., kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter $(& 4 dari jumlah susu Pemeraman atau 7nkubasi
Page 10

Pembuatan Yoghurt

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu &B derajat . selama $1 jam atau dalam incubator dengan suhu 1; derajat . selama 1(2 jam, 7ncubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 1 1,;. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

Pembuatan Yoghurt

Page 11

BAB III PENUTUP III.1 IMPULAN *oghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat +Streptococcus thermophilus dan ,actobasillus bulgaricus-. Dan merupakan salah satu upaya produk agar susu bisa lebih awet. *oghurt disukai karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. .itarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain(lain. /ekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri ,actobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. %akteri ,. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa +gula susu- menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. ,. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. /hermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. PR# E PEMBUATAN "#$HURT. /ahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk fla oured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan fla oured, pengemasan dan pembekuan. Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti 'ycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat. Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut @ Susu dipanaskan pada suhu tinggi +dibawah suhu didihdalam jangka tertentu hingga olumenya berkurang menjadi $)& dari jumlah semula, patokannya adalah olume susu +pemanasan tidak sampai mendidih-.
Pembuatan Yoghurt Page 12

Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut @ :;o. 93o. selama !3 !; menit :3o. :;o. selama !; $3 menit Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu ;3(;; o., kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter $(& 4 dari jumlah susu Pemeraman atau 7nkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu &B derajat . selama $1 jam atau dalam incubator dengan suhu 1; derajat . selama 1(2 jam, 7ncubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 1 1,;. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt. III.2 ARAN Untuk orang yang sangat memperhatikan berat ideal tubuh, sebaiknya mengkonsumsi yogurt yang non fat atau yang low fat. 0arena tidak akan membuat badan menjadi lebih gemuk. Penyimpanan yogurt dalam lemari pendingin juga sebaiknya jangan lebih dari !1 hari, karena untuk mempertahankan kandungan gizi yang baik dalam yogurt.

Pembuatan Yoghurt

Page 13

Anda mungkin juga menyukai