Anda di halaman 1dari 12

Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain penurunan mutu Kerusakan kadaluarsa (melampaui batas optimum)

Tanda-Tanda Kerusakan :
Warna : kusam dan gelap
Tekstur : lebih lembek/lebih keras Adanya bau busuk/menyimpang Adanya lendir Adanya pertumbuhan m.o spt koloni kapang, khamir &

bakteri

Jenis Kerusakan
Secara umum : Kerusakan kualitatif krn perubahan biologis, mekanis, fisik, kimia dan biokimia Kerusakan kuantitatif kehilangan jml/bobot penanganan pasca panen, biologi

Kerusakan Biologis
Penyebab : kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat Serangga bahan rusak kontaminasi secara mikrobiologis Ker.fisiologis karena reaksi metabolisme dalam bahan atau enzim yg alami terdapat di dalamnya

lanjutan

Tikus kotoran, rambut dan urine penyakit Merugikan secara kuantitas : 1 ekor tikus mkn 20-25 gr/hr (7-9 kg/thn) 6 ekor tikus = mkn satu org dewasa / hr

Kerusakan Mikrobiologi
Penyebab :

aktivitas mikroba spt. bakteri, khamir dan kapang Bakteri : merusak bhn yg banyak mengandung protein

lanjutan

Kapang merusak bhn yg banyak mengandung pati,

pektin atau selulosa (biji-bijian, tepung, buah, sayur) Khamir merusak bhn yg banyak mengandung gula (gula, sirup, madu, anggur )

Kerusakan Mekanis :

Penyebab : benturan, gesekan, jatuh/dropping, getaran Waktu dipanen, pengangkutan, pengemasan/pengepakan penyok, memar, luka

Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik karena perlakuan-perlakuan fisik Pengerasan tekstur pada permukaan pada biji-bijian dan pgn hewani Pengeringan case hardening Pendinginan chilling injuries Pembekuan freezing injuries/burn

Kerusakan Kimia & Biokimia


Reaksi pencoklatan/browning
Rancidity/ketengikan Koagulasi dan denaturasi pencoklatan enzimatis bhn yg mengandung senyawa

fenol, aktif bila kontak dgn udara oksidasi fenol warna coklat

lanjutan
pencoklatan non enzimatis terutama terjadi pd bm

kering reaksi Maillard, karamelisasi dan pencoklatan karena vitamin C Ketengikan pada minyak dan lemak. reaksi oksidasi dan hidrolisa Penggumpalan dan denaturasi protein mis. pada susu dan telur